INFTUR - Instituto de Formação Turistica

RECEITA:BAVAROISE de FRUTOS SILVESTRES SOBRE BOLACHA

DE AMÊNDOA CROCANTE E MOLHO DE MANGA

GÉNEROS QUANT. UNID. P.U. P.T. CONFECÇÃO

MOUSSE DE FRUTOS SILVESTRES MOUSSE DE FRUTOS SILVESTRES - Reduzir
Polpa de frutos silvestres 0.500 Kg os frutos a puré. Demolhar a gelatina em água
Folhas de Gelatina 5 UNID fria. Aquecer um pouco de puré e derreter a
Merengue Italiano 0.100 Kg gelatina. Envolver o resto do puré ou polpa,
Natas batidas 0.300 Kg envolver a este aparelho o merengue italiano.
Deixar arrefecer a 22ºC e envolver as natas
BOLACHA DE AMÊNDOA
batidas.
Manteiga 0.040 Kg MERENGUE ITALIANO - Ferver 450 gr. de
Açúcar em pó 0.080 Kg açúcar com 180 gr. de água até atingir 126ºC.
Sumo de Laranja 0.004 Lt. Bater 300 gr. de claras em castelo e verter o
Farinha 0.020 Kg açúcar lentamente, deixar bater até arrefecer.
Amêndoa torrada picada 0.080 Kg BOLACHA DE AMÊNDOA CROCANTE -
BISCUIT JOCONDE Misturar o açúcar em pó com a farinha e a
amêndoa, adicionar o sumo de laranja e mexer.
Ovos 0.160 Kg
Juntar a manteiga previamente derretida e
Amêndoa em pó 0.100 Kg mexer bem. Cozer as bolachas em tapete silpat
Açúcar em pó 0.100 Kg a 200ºC.
Claras de ovo 0.130 Kg BISCUIT JOCONDE - Bater os ovos com a
Açúcar 0.035 Kg amêndoa e o açúcar em pó. Bater as claras em
Farinha 0.065 Kg castelo e juntar o açúcar. Envolver ao aparelho
Manteiga 0.035 Kg dos ovos a farinha, depois as claras e por fim a
manteiga derretida. Cozer em tapete silpat a
MOLHO DE MANGA
240ºC.
Açúcar 0.050 Kg MOLHO DE MANGA - Ferver 500 gr. de açúcar
Água 0.250 Lt. com 2,5 dl de água e 150 gr. de manga depois
Manga 0.150 Kg da fruta cozida reduzir a puré e deixar arrefecer.

TOTAL

PAIS / REGIÃO

N.º PAX

Ficha Técnica Elaborada Por: Luís Salgueiro

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Ficha Técnica Elaborada Por: Luís Salgueiro

 INFTUR - Instituto de Formação Turistica

ACHA

RES - Reduzir
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Ficha Técnica Elaborada Por: Luís Salgueiro