É muito difícil definir uma data ou época exata
quando a pratica assar, cozinhar e decorar os
alimentos iniciou, embora se assuma que os
Babilônios ensinaram aos Egípcios este
trabalho. Um painel pintado por volta de 1175
A.C, representando a corte de cozinheiros do
Faraó Ramsés II, mostra a preparação de
diversos pratos tipos bolos, como também de
vários pães. Também existem indicações que
por volta de 700 A.C já ocorria à venda de
doces açucarados no Egito.
Historicamente assume-se que a cana de
açúcar, um ingrediente essencial no
desenvolvimento da criação e decoração de
bolos, é originaria da Índia. De lá foi levada
para o Oeste da Mesopotâmia, onde adaptou-
se perfeitamente em grandes plantações entre
os rios Tigre e Eufrates. Como nessa área havia
muitas árvores de amêndoas, parece inevitável
que a comida feita com estes dois ingredientes
– o marzipã – tenha surgido ali.
Esculturas de açúcar surgiram na Itália no
século XVII. Na época Giovanni Lorenzo Bernini
usava o açúcar para criar peças de arte para
ocasiões especiais.
Somente a partir de 1760 é que os bolos foram
associados aos que chamamos hoje de ocasiões
de celebração. A primeira edição do livro “The
Experienced English Housekeeper” – 1769 – da
senhora Raffald, contém três receitas
sucessivas para torta doce, marzipã e glacê.
Outra receita utilizando açúcar em camadas,
para um bolo de casamento, foi disponibilizada
pela escritora e cozinheira Elizabeth Moxton
em 1789. O mais celebrado confeiteiro desta
época foi Antoine Careme. Seu livro Patissier
Royal contém ilustrações mostrando que ele
utilizava técnicas de pastilhagens no seu
trabalho.
O livro de Ernest Shulbe – “Advanced Piping
and Modelling”, nos mostra que as ferramentas
que utilizamos hoje para modelar já eram
conhecidas no século retrasado, embora feitas
de ossos ao invés de plásticos.
Pouquíssimas obras sobre decoração de bolos
foram publicadas entre as duas guerras
mundiais. A Segunda Guerra Mundial, com seu
severo racionamento de açúcar, reduziu ainda
mais o número de publicações de obras sobre
assunto e a prática com glacê ficou muito difícil.
Durante o reinado da rainha Vitória na
Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a
pesar mais de 100 quilos e ter uma altura maior
que dois metros.
Os bolos, então, passaram a ser divididos em
diversas camadas e recheadas por uma
infinidade de cremes (creme de vinho,
perfumado com limão ou laranja, por exemplo),
mas o recheio à base de manteiga veio surgir
apenas no inicio do século XX.
- Use álcool de cereais para limpar os
pequenos equipamentos, quando
guardados por mais de uma semana.
- Use sempre manga de confeitar
descartável (TRANSPARENTE), pois assim
visualizará sujeira se nela conter.
- Guardar todos os equipamentos em
gavetas de plástico ou de inox.
- Limpe sempre o balcão que será utilizado,
com álcool 70°.
- Quando for utilizar assadeira, mesmo
estando limpa, lave-a novamente com água
corrente e se preferir use água quente.
- Não guardar os equipamentos molhados.

- Cubra sempre o tabuleiro com papel - As assadeiras ou formas, devem ser

laminado ou use tabuleiros de vidro ou lavadas logo após o uso, caso contrário,
fórmica. será necessário deixa-las de molho.

O bolo se divide em quatro partes:

Superfície
Quina superior

Lateral

Quina inferior

Existem seis fatores importantíssimos para Forte Firme Grande

uma decoração perfeita: Médio Médio Médio
Suave Mole Pequeno
1º Consistência do Glacê Extra Fluida Micro
suave
Quando se fala consistência de glacê
identifica-se não com os minutos de
batimento e sim pela sua cor, leveza, 3º Velocidade/ movimento
cremosidade (firme ou mole). Existem
Relação entre uma distância percorrida e o
glacês que dependem da temperatura
tempo de percurso, no movimento
climática para determinados acabamentos,
uniforme, num referencial determinado,
o glacê mais complicado para se trabalhar
leva-se de um ponto ao outro em relação
é o glacê real, ele tem quatro consistência:
ao tempo, um aspecto importante é
firme, médio, mole ou fluido, e cada um
conhecer o sistema da velocidade, rápido,
deles aplicam-se para diferentes
lento, médio.
acabamentos.
O movimento é um deslocamento de um
2º Pressão da Mão
local para outro. Os quatro movimentos
principais, utilizadas para direcionar o bico
de confeitar são:
Pressão da Consistência Abertura do
mão do glacê bico de  Frente para trás;
confeitar  Cima para baixo;
 Esquerda para direita (destro);
  Direita para esquerda (canhoto).
4º Posição e direção da manga de confeitar
5º Posição e direção do bico de confeitar
6º Posição e direção da abertura do bico
Não confunda DIREÇÃO com SENTIDO!
Direção 1.
Direção 5. Direção 6.
Direção 3.
Direção 2.
Na superfície do bolo:
A direção “1” significa – conduzir o bico de
confeitar para frente numa reta.
A direção “2” significa – conduzir o bico de
confeitar para trás numa reta.
A direção “3” significa – conduzir o bico de
confeitar para esquerda numa reta.
A direção “4” significa – conduzir o bico de
confeitar para direita numa reta.
Na lateral do bolo:
A direção “1” significa – conduzir o bico de
confeitar para cima numa reta.
Na confeitagem, o ângulo é fundamental
para posicionar a manga de confeitar,
entretanto utilizar 90° ou 45° simplifica o
tempo para descobrir a posição exata da
manga para determinados acabamentos.
Direção 4
Direção 1.
.
A direção “2” significa – conduzir o bico de
confeitar para baixo numa reta.
A direção “3” significa – conduzir o bico de
confeitar para esquerda numa reta.
A direção “4” significa – conduzir o bico de
confeitar para direita numa reta.
A direção “5” significa – conduzir o bico de
confeitar no ângulo de 45° para esquerda
numa reta.
A direção “6” significa – conduzir o bico de
confeitar no ângulo de 45° para direita
numa reta
BICOS DE CONFEITAR

Todo bico que a abertura é

redonda.
Utilizados para elaborar
contornos, pingos, bolas, corda,
cordões e rendas. Fonte: Barra Doce

Os bicos da família serra, fazem tiras

lisas e com listras, elaboram trabalhos
como: cestas, cercas, movimentos de
letra E, C, zigue zague, etc.., entre eles
o nº 789 é mais utilizado para a
colocação de glacê sobre o bolo,
excluindo a espátula por motivo de
Fonte: Barra Doce
evitar farelo da massa sobre a
cobertura cremosa.

Os bicos da família estrela aberta

são conhecidas como BICO
PITANGA, identificado também
pelas suas pontas serem voltadas
totalmente para cima. Utilizado
para fazer acabamentos de estrela,
zigue-zague, guirlandas, cordas,
conchas, conchas invertidas, flor
de lis, contorno etc.. Fonte: Barra Doce

Os bicos da família estrela serve para

fazer flor estrela, flor espiral, miosótis,
zigue-zague, para um trabalho mais Fonte: Barra Doce
requintado.
Os bicos da família folha fornece um
acabamento vem vivo num arranjo
floral, fazendo com que os buquês
tenham definições, além disso, também
é utilizado para elaboração de
acabamentos, tais como: babado razon,
zigue-zague lírico e babado sobreposto,
conforme cada movimento e pressão da Fonte: Barra Doce
mão.

Os bicos da família pétala elaboram 90%

das flores planas, 10% das flores fundas.

Fonte: Barra Doce

Usados também em acabamentos,
babados, drapeados, bordas flutuantes
e movimentos de letra.

Para trabalhar nas bordas e

principalmente nas laterais. Esses bicos
fazem babados diferenciados, sendo
todos trabalhados com movimentos.

Fonte: Barra Doce

São bicos que não tem família própria,

sendo assim eles se juntaram e formaram
um grupo.

Técnica do acabamento ** CESTA**
Consistência do Glacê
Posição e direção do corpo do bico
Posição da abertura do bico
Direção da manga de confeitar – canhoto
Posição da manga de confeitar – canhoto
Direção da manga de confeitar – Destro
Posição da manga de confeitar – Destro
Pressão da mão
Velocidade
Movimento
Bico
Número do bico utilizado em sala de aula
Medida da abertura do bico
Acabamentos
Médio
Tiras horizontais
Destro: lado direito
Canhoto: lado esquerdo
Tiras verticais
Ambos: manga para trás
** seguindo alinhamento reto
Horizontal quando a manga é posicionada
para trás.
Vertical quando a manga é posicionada para
a direita ou esquerda.
Tiras horizontais
Lado esquerdo (seguindo alinhamento reto)
Tiras verticais
Para baixo (seguindo alinhamento reto)
45° para tiras horizontais e verticais
Tiras horizontais
Lado direito (seguindo alinhamento reto)
Tiras verticais
Para baixo (seguindo alinhamento reto)
45° para tiras horizontais e verticais
Médio
Devagar para formar o alinhamento
Reto seguindo o alinhamento
Serra
1cm x 3mm de altura
O acabamento de cesta é utilizado na lateral
(100%) e na superfície (50%)
Formação:
Faça uma tira vertical da quina superior até a
quina inferior, seguindo alinhamento reto;
Posicione a manga para o lado (esquerdo para
canhoto e direito para destro) e faça tiras da
quina inferior para a quina superior de 3cm
iniciando em cima da tira vertical;
Deixe espaçamento de 1 cm;
Repita o movimento até chegar na quina superior;
Novamente faça outra tira vertical da quina
superior até a quina inferior, seguindo o
alinhamento reto em cima do final das tiras
horizontais;
Repita o processo.
 Técnica do acabamento ** CORDA**
Consistência do Glacê
Posição e direção do corpo do bico
Posição da abertura do bico
Direção da manga de confeitar – canhoto
Posição da manga de confeitar – canhoto
Direção da manga de confeitar – Destro
Posição da manga de confeitar – Destro
Pressão da mão
Velocidade
Movimento
Bico
Número do bico utilizado em sala de aula
Medida da abertura do bico
Médio
Destro: lado direito
Canhoto: lado esquerdo
** seguindo alinhamento reto
50% direcionado para baixo
Lado esquerdo (seguindo alinhamento reto)
45°
Lado direito (seguindo alinhamento reto)
45°
Médio
Devagar para formar o movimento
Destro
Letra v, sendo que o lado direito é menor que
o esquerdo.
Canhoto
Letra v, sendo que o lado esquerdo é menor
que o direito.
Estrela Aberta
0,5mm circular
O acabamento da corda é utilizado na quina
superior e na inferior
Faça uma letra V sendo que o lado direito da
letra seja menor que o esquerdo;
Encaixe a ponta do bico dentro da letra,
aperte e leve a ponta do bico passando por
cima da parte menor da letra e forme outra
letra V.
Repita o procedimento.
Faça uma letra V sendo que o lado esquerdo
da letra seja menor que o direito;
Encaixe a ponta do bico dentro da letra,
aperte e leve a ponta do bico passando por
cima da parte menor da letra e forme outra
letra V.
Repita o procedimento.
 Técnica do acabamento ** CONCHA
CARACOL**
Consistência do Glacê Mole
Posição e direção do corpo do bico Destro: lado direito
Canhoto: lado esquerdo
** seguindo alinhamento reto
Posição da abertura do bico 50% direcionado para baixo
Direção da manga de confeitar – canhoto Lado esquerdo (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – canhoto 45°

Direção da manga de confeitar – Destro Lado direito (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – Destro 45°

Pressão da mão Médio
Velocidade Devagar
Movimento Reto seguindo o alinhamento.
Bico Estrela Aberta
Número do bico utilizado em sala de aula
Medida da abertura do bico 0,5mm circular

O acabamento de conchas caracol é utilizado

na quina superior e na inferior.
Aperte a manga e levante 0,5mm.
Leve para a esquerda (destro) ou direta
(canhoto) 0,5 mm;
Forme um circulo sem deformá-lo;
Puxe para a direita (destro) e esquerda
(canhoto), soltando a pressão da mão
suavemente, formando uma calda de
aproximadamente 2cm terminando em zero,
formando um modelo de cone;
Deve-se deixar espaço entre um e outro;
Repita o procedimento até terminar toda a
quina.
 Técnica do acabamento ** CAMINHO SEM
FIM**
Consistência do Glacê MÉDIO
Posição e direção do corpo do bico Destro: lado direito
Canhoto: lado esquerdo
** seguindo alinhamento reto
Posição da abertura do bico Levantado 45°
Direção da manga de confeitar – canhoto Lado esquerdo (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – canhoto 45°

Direção da manga de confeitar – Destro Lado direito (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – Destro 45°

Pressão da mão Médio
Velocidade Totalmente devagar
Movimento Para frente e para trás.
Para esquerda ou para direita.
Bico Perlê
Número do bico utilizado em sala de aula
Medida da abertura do bico 0,2mm circular

O acabamento do caminho sem fim é

utilizado na lateral e superfície.
Superfície:
Aperte a manga;
Encoste a ponta do glacê no inicio do
trabalho;
Levante-o;
Faça os movimentos;
Para de apertar ainda no alto;
Encoste a ponta do bico para quebrar/soltar
o glacê;
Se desejar, gire o bolo quantas vezes for
necessário, evitando os movimentos
repetitivos.
Lateral:
Encoste a ponta do glacê no inicio do
trabalho;
Faça os movimentos deslizando a ponta do
bico;
Repita o procedimento.

Referências

Método Wilton de Decoração de Bolos. Rio de Janeiro: Celebrate, 1999. 3v.

Decoração de Bolos – Acabamentos com Bico de Confeitar – Senai. São Paulo, 2012.