CADERNO DE RECEITAS

CONFEITARIA
MAÇÃ – CRUMBLE DE NUTS - CANELA
COCO – FRUTAS AMARELAS
 C

DEVILS CAKE – 3 CHOCOLATES

PAIN PERDU – CREME INGLÊS DE LARANJA – SORVETE DE
CHOCOLATE BRANCO
MERENGUE – FRUTAS VERMELHAS - CATUABA
CHOUX – COCO – CARAMELO SALGADO
ABACAXI GRELHADO – GRANITA DE ABACAXI – ESPUMA
DE ABACAXI
BRIOCHE COUVERT
BOMBONS DE CHOCOLATE – SABORES INUSITADOS
 FICHA TECNICA OPERACIONAL

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO TOSTADO COM CANELA

BASE DA SOBREMESA: MAÇÃ

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO: 30 unidades

INGREDIENTES
1200g de Leite UHT
240g de Gemas Pasteurizadas
120g de Açúcar Refinado
4g de Canela em Pó UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
1200g de Chocolate Branco Tostado
Fouet
100g de Massa de Gelatina
Espatula de Silicone (Pão duro)
840g de Creme de Leite Pasteurizado 30% L Bowls
Batedeira com batedor globo
(fouet)
Termômetro
Mixer

MODO DE PREPARO
1 – Em um bowl misture as gemas e parte do açúcar da receita e reserve.
2 – Em uma panela adicione o leite, e o restante do açúcar e leve ao fogo até levantar
fervura.
3 – Vá despejando o leite aquecido sob as gemas e mexendo vigorosamente com auxilio de
um fouet com cuidado para não talhar as gemas.
4 – Volte a mistura de gemas aquecidas para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo
sempre com espátula de silicone, até atingir ponto napê. (aproximadamente 80 graus C)
5 – Despeje o creme sob o Chocolate Branco Tostado e emulsione com um mixer.
6 – Adicione a Massa de Gelatina e volte a mixar até obter um creme liso e reserve até
esfriar por completo. (25 à 35 graus C)
7 – Bata o Creme de Leite Pasteurizado até atingir ponto de fouettée e incorpore
delicadamente sob o creme do preparado anteriormente.
 FICHA TECNICA OPERACIONAL

RECHEIO DE MAÇÃ (GEL DE MAÇÃ, MAÇÃ BRUNOISE, MAÇÃ

CARAMELIZADA)

BASE DA SOBREMESA: MAÇÃ

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 30min
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
1000g de Suco de Maçã
300g de Xarope de Maçã verde Monin

100g de Suco de Limão

30g de pectina UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS

40g de Açúcar Refinado

40g de Massa de Gelatina

2kg de Maçã Verde

1 ramo de Dill ou Funcho (erva doce)

MODO DE PREPARO
1 – Misture a Pectina e o açúcar e reserve.
2 – Em uma panela adicione o suco de maçã, xarope de maçã, suco de limão e aqueça
até atingir 40 graus C.
3 – Junte a pectina com açúcar e mexa bem.
4 – Cozinhe por aproximadamente 5min, desligue o fogo e adicione a massa de gelatina.
5 – Reserve essa mistura de um dia para o outro. Após um dia, processe a mistura com um
mixer e junte a maçã cortada em petit brunoise e dill finamente picado.
 FICHA TECNICA OPERACIONAL

ENROBAGE CHOCOLATE BRANCO

BASE DA SOBREMESA: MAÇÃ

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 30MIN
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
1Kg de Chocolate Branco MOA
500g de Manteiga de Cacau

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Recipiente de plástico
Espatula Pão Duro
Mixer

MODO DE PREPARO
1 - Junte o chocolate branco e a manteiga de cacau e leve ao micro-ondas de 30 em 30s até
que ambos estejam completamente derretidos.
2 – Emulsione com o mixer e armazene em recipiente plástico.
 FICHA TECNICA OPERACIONAL

CROCANTE DE NUTS

BASE DA SOBREMESA: MAÇÃ

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 30MIN
RENDIMENTO: 1.700g

INGREDIENTES
500g de Amendoas
500g de Castanha de Cajú

500g de Nozes
700g de Açúcar Refinado UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Processador Robot Coup
Panela
Colher de plástico
Silpat

MODO DE PREPARO
1 - Triture todas as castanhas (castanha de caju, amêndoas e nozes) até obter uma textura
granulada grossa.
2 - Em uma panela junte as castanhas trituradas e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo
sempre até caramelizar todas as castanhas.
3 - Passe as castanhas para um silpat e seque no forno à 80 graus por 1h.
 FICHA TECNICA OPERACIONAL

GLAÇAGEM MIRROIR

BASE DA SOBREMESA: MAÇÃ

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 40min
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
300ml de Água
400g de Açúcar Refinado

400g de Glucose
264g de Leite Condensado UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
160g de Massa de Gelatina
Mixer
400g de Chocolate Branco
Peneira
Q.B Corante Amarelo Lipossolúvel
Q.B Corante Verde Lipossolúvel

MODO DE PREPARO
1 - Em um recipiente adicione o leite condensado, massa de gelatina, chocolate branco e
reserve.
2 - Numa panela junte a água, açúcar e glucose e aqueça até atingir 106 graus C.
3 – Verta o liquida ainda quente sob os ingredientes reservados.
4 – Adicione os corantes e bata com o mixer.
5 – Vá trabalhando as cores aos poucos até atingir a cor ideal.
 FICHA TECNICA OPERACIONAL

CHOUX AU CRAQUELIN

BASE DA SOBREMESA: CHOUX AU CRAQUELIN

CATEGORIA: MENU EXECUTIVO
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO: 140 UNIDADES

INGREDIENTES
500g de Água
500g de Leite

440g de Manteiga sem Sal

16uni de Ovos
16g de Açúcar Refinado
4g de Sal
600g de Farinha de Trigo
600g de Manteiga sem Sal
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Tapete de Silicone
Batedeira com batedor raquete
Saco de confeitar
(craquelin) Bico perlé 1 A
(craquelin) Cortador redondo 3cm

600g Açúcar Demerara (craquelin) Rolo de massa

MODO DE PREPARO
1 – Prepare o craquelin adicionando todos os ingredientes o craquelin na batedeira e batendo com
batedor raquete até homogeneizar. Em seguida abra a massa sob 2 sacos de porção formando uma
folha de aproximadamente 2mm. Leve para refriar e em seguida corte círculos de aproximadamente
4cm.
1 - Numa panela adicione a água, leite, manteiga, açúcar, sal e leve ao fogo até levantar fervura.
2 - Após levantar fervura adiciona a farinha e mexa até desgrudar completamente da panela.
3 - Leve a massa para batedeira com batedor raquete, bata em velocidade média.
4 - Adicione os ovos um a um e bata até obter uma textura lisa e homogenea.
5 - Prepare as assadeiras com silpat e prepare um saco de confeitar com bico perlé 1 A.
8 – Marque o silpat com um cortador de 3cm e farinha formando um gabarito.
9 – Pingue a massa completado os gabaritos, coloque o craquelin cortado sob a massa e leve para
Assar por 20min á 160 graus C e em seguida 15min à 120 graus C.
10 – Após assado e resfriado, porcione as chouxs em um saco a vácuo e congele.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

 MOUSSE DE COCO

BASE DA SOBREMESA: CHOUX AU CRAQUELIN

CATEGORIA: MENU EXECUTIVO
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO: 6 kg

INGREDIENTES
1500g de Leite de Coco (creme confeiteiro)
200g Gema pasteurizada (creme confeiteiro)

100g de Açúcar Refinado (creme confeiteiro)

90g de Amido de Milho (creme confeiteiro) UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
90g de Manteiga sem Sal (creme confeiteiro)
Espátula pão duro
800g de Chocolate Branco
Mixer
60g de Massa de Gelatina Batedeira Globo
800g de Chantilly (Preparo para chantilly) Saco Vacuo 1Kg

MODO DE PREPARO
1 – Prepare um creme de confeiteiro com os ingredientes listados acima e reserve.
2 – Aqueça o chantilly e verta sob o chocolate e a massa de gelatina e emulsione com o
mixer.
3 – Junte o creme de confeiteiro e continue a emulsionar até obter uma mistura lisa.
4 – Porcione o creme em sacos de 1kg e congele.
5 – Para montar a mousse, descongele o creme e bata na batedeira até ganhar volume e
chegar na textura de mousse.
6 - Passe para um saco de confeitar com bico injetor e reserve sob refrigeração até o
momento da utilização.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

COCADA CREMOSA
BASE DA SOBREMESA: CHOUX AU CRAQUELIN
CATEGORIA: MENU EXECUTIVO
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO: 2.300g

INGREDIENTES
200g Coco Fresco Ralado
200g de Coco Fresco Queimado

1200g Leite Condensado

800g de Creme de Leite UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
200g de Açúcar Caramelo
Espátula pão duro
100g de Manteiga Sem Sal
Termometro

MODO DE PREPARO
1 - Junte todos os ingredientes na panela e leve a fogo médio/alto, mexendo
vigorosamente até atingir a temperatura de 93 graus C.
2 – Retire do fogo e continue mexendo para baixar a temperatura e parar o cozimento.
3 – Porcione o brigadeiro em saco a vácuo de 500g e congele.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

CARAMELO SALGADO
BASE DA SOBREMESA: CHOUX/PAIN PERDU
CATEGORIA: MENU EXECUTIVO
TEMPO DE PREPARO: 3Omin
RENDIMENTO: 2kg

INGREDIENTES
2kg de Açúcar Refinado
2kg de Creme de Leite

320g de Leite Condesado

660g de Manteiga Sem Sal UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
6g de Flor de Sal
Espatula de silicone pão duro

MODO DE PREPARO

1 - Adicione o açúcar em uma panela e derreta em fogo médio/baixo.

2 - Junte o creme de leitee leite condensado e mexa até dissolver por completo.

3 - Desligue o fogo, adicione a manteiga e bata com um mixer.

4 – Finalize com a flor de sal.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

 CHANTILLY CARAMELO

BASE DA SOBREMESA: CHOUX AU CRAQUELIN

CATEGORIA: MENU EXECUTIVO
TEMPO DE PREPARO: 15min
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
300g de Chantilly
80g de Açúcar

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS

MODO DE PREPARO
1 – Bata o chantilly com açúcar na velicidade mínima da batedeira até chegar em ponto de
pico firme.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

 BRIOCHE

BASE DA SOBREMESA: PAIN PERDU/COUVERT

CATEGORIA: MENU EXECUTIVO/A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 3H
RENDIMENTO: 30 Pães Couvert

INGREDIENTES
1.500g de Farinha de Trigo Caputo 00
500g de Farinha de Trigo Caputo 00

20g de Fermento Biológico Seco

240g Açúcar Refinado UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS

Masseira
22g de Sal
Bowl
400ml de Água
500g de Gema Pasteurizada

840g de Manteiga sem Sal

MODO DE PREPARO
1 - Em um bowl misture os 500g de farinha, fermento, água e reserve até dobrar de
tamanho.
2 - No Bowl da batedeira misture os 1,5kg de farinha, gemas, açúcar, sal e manteiga.
3 – Junte tudo na masseira e bata até atingir ponto de véu.
4 – Retire a massa da masseira, divida a massa, pré modele, modele, leve para fermentar e
asse a 160 graus por 20min e mantenha por 10min com forno desligado.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

 CREME INGLÊS DE LARANJA

BASE DA SOBREMESA: PAIN PERDU

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 40MIN
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
2L de Leite
440g de Gema Pasteurizada

200g de Açúcar Refinado

Raspas de 8 Laranjas Bahia UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS

5g de Pasta de Baunilha

MODO DE PREPARO
1 - Em um bowl misture as gemas e parte do açúcar e reserve.

2 - Em uma panela adicione o creme de leite, raspas de laranja, leite e o restante do açúcar e aqueça até iniciar fervura.

3 - Vá despejando o leite aquecido sob as gemas e mexendo vigorosamente, para fazer o processo de temperagem.

4 - Volte a gema já temperada para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até atingir ponto napê.

5 - OBS: Não deixe a mistura ultrapassar 80 graus C, para que não haja a coagulação da gema.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

 SORVETE DE CHOCOLATE BRANCO

BASE DA SOBREMESA: PAVLOVA/PAIN PERDU

CATEGORIA: MENU EXECUTIVO/A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 2H
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
1100g de Leite UHT
100g de Creme de Leite

100g de Leite Condensado

200g de Água UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
140g de Açúcar Refinado
Mixer
120g de Dextrose
Maquina de Sorvete
120g de Leite em Pó GN de alumínio
8g Goma Xantana
4g Liga Neutra
200g Chocolate Branco Genuine

MODO DE PREPARO

1 - Misture todos os secos.

2 - Junte os liquidos numa panela e leve ao fogo até atingir 70 graus.

3 - Adicione os demais ingredientes e bata com um mixer.

4 - Deixe cozinhar até atingir 80
graus.
5 - Disponha em uma vasilha e coloque pra gelar. Após gelar,
leve pra bater na maquina de sorvete.
6 - Após pronto, transfira o sorvete para uma GN e armazene sob congelamento.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

 MERENGUE SUIÇO

BASE DA SOBREMESA: PAVLOVA

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 2H
RENDIMENTO: 30 unidades

INGREDIENTES
400g de Clara de Ovo
800g de Glaçúcar

Raspas de limão
1g Ácido Cítrico UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
Batedeira
Silpat
Saco de Confeitar
Bico Perlé 1 a

MODO DE PREPARO

1 - Separe as gemas das claras e reserve.

2 - Numa panela adicione as claras e glaçúcar e leve ao fogo baixo até dissolver
completamente o glaçúcar.

3 - Leve a mistura a batedeira e bata até atingir ponto

de pico firme
4 - Com auxilio de um saco de confeitar com bico pitanga 1A, pingue flores
sob uma forma preparada com silpat.

5 - Leve ao forno pré aquecido a 70 graus C por aproximadamente 2h.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

 COMPOTA DE FRUTAS VERMELHAS

BASE DA SOBREMESA: PAVLOVA

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 2H
RENDIMENTO: 1550g

INGREDIENTES
1.500g de Mix de Frutas Vermelhas
200g de Limão Siciliano

300g de Açúcar Refinado

20g de Pectina LM UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
200g de Catuaba Selvagem

MODO DE PREPARO

1 – Misture a pectina com açúcar e reserve.

2 – Adicione as frutas e suco dos limões na panela e leve ao fogo baixo, até atingir 40 graus C.
3 – Atingindo a temperatura de 40 graus adicione o açúcar com pectina e deixe
cozinhar até atingir ponto de geleia, aproximadamente entre 103 à 105 graus.
4 – Para testar o ponto da geleia, coloque um prato de cerâmica no congelador,
deixe gelar bastante e passe um pouco da geleia no prato. Ela irá esfriar
instantaneamente e você poderá conferir o ponto da geleia.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

COULIS DE FRUTAS VERMELHAS

BASE DA SOBREMESA: PAVLOVA
CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 2H
RENDIMENTO: 2000g

INGREDIENTES
1.500g de Mix de Frutas Vermelhas
200g de Limão Siciliano

300g de Açúcar Refinado

20g de Pectina LM UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
200g de Catuaba Selvagem
Liquidificador

MODO DE PREPARO
1 – Misture a pectina com açúcar e reserve.
2 – Numa panela adicione as frutas e o suco dos limões e leve para fogo baixo até atingir
temperatura de 40 graus C. Adicione a pectina com açúcar e mexa bem.
3 – Ao levantar fervura aguarde 10min e desligue o fogo.
4 – Bata a mistura no liquidificador e passe numa peneira fina.
5 – Porcione à vácuo em sacos de 1kg.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

CHANTILLY DE FRUTAS VERMELHAS

BASE DA SOBREMESA: PAVLOVA
CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 15MIN
RENDIMENTO: 250g

INGREDIENTES
200g de Chantilly
80g de Coulis de Frutas Vermelhas

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Batedeira Globo Fouet

MODO DE PREPARO
Na batedeira bata o chantilly com coulis até chegar em ponto de pico firme.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

GELEIA DE MANGA E MARACUJÁ

BASE DA SOBREMESA: COCO
CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO: 70 unidades

INGREDIENTES
1kg de Polpa de Manga (fruta)
500g de Polpa de Maracujá (fruta)

140g de Açúcar Refinado

2g de Ácido Cítrico UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Panela
20g Pectina LM
Faca
2kg de Manga Tommy petit brunoise
Bisnaga
500g de Polpa de Cajá (caviar de cajá) Tabua de corte
100g de Açúcar Refinado (caviar de cajá)
20g de Agar (caviar de cajá)
1L de Óleo Gelado (caviar de cajá)

MODO DE PREPARO
1 – Corte a manga em petit brunoise e reserve.
2 – Misture a pectina, ácido cítrico e açúcar e reserve.
3 - Em uma panela adicione a polpa de manga e maracujá e aqueça até atingir 40 graus C
4 – Junte a mistura de açúcar com pectina e ácido cítrico e deixe cozinhar até atingir
consistência de geleia e reserve.
5 – Em uma panela adicione a polpa de cajá, açúcar refinado e o agar e leve ao fogo até
ferver.
6 – Passe a mistura para uma bisnaga e aplique ainda quente sob o óleo gelado, formando
pequenas esferas. Passe as esferas em uma peneira, lave com água filtrada e reserve.
7 – Misture a manga em brunoise, geleia de maracujá e manga, e caviar de cajá e aplique a
mistura em formas de insert. Leve para congelar.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

CHOCOLATE ENROBAGE 45% MOA

BASE DA SOBREMESA: COCO

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 30MIN
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
1Kg de Chocolate Moa 45%
500g de Manteiga de Cacau

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Recipiente plástico
Mixer
Espatula Pão Duro

MODO DE PREPARO
1 – Em um recipiente plástico adicione o chocolate e a manteiga de cacau. Leve ao micro-
ondas de 30 em 30s até estarem completamente derretido.
2 – Emulsione com mixer para obter uma textura lisa e homogênea.
3 – Armazene em recipiente plástico e mantenha sob refrigeração.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

BOLO FUDGE DE CHOCOLATE (DEVILS CAKE)

BASE DA SOBREMESA: DEVILS

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO: 32 Fatias

INGREDIENTES
500g de Manteiga sem Sal
500g de Açúcar Refinado

500g de Chocolate em Pó 50%

150g de Farinha de Rosca UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS

16 uni de Ovos (separados claras e gemas)

MODO DE PREPARO
1 – Bata as claras em neve e reserve
2 – Bata a manteiga com açúcar e gemas até atingir uma consistência cremosa e de cor
clara (crémage). Junte a farinha de rosca e chocolate em pó aos poucos até obter uma
massa homogênea.
3 – Incorpore as claras em neve delicadamente.
4 – Divida a massa em 3 formas de 26cm untadas com desmoldante e farinha de rosca
(400g por forma).
5 – Com auxilio de uma espatula L, nivele a massa nas formas
6 – Cubra as formas com papel alumínio e asse à 160 graus por 13min.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

GANACHE MOA 45%

BASE DA SOBREMESA: DEVILS

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 30min
RENDIMENTO: 16 unidades

INGREDIENTES
1200g de Chocolate Moa 45%
800g de Creme de Leite UHT

50g de Glucose
50g de Manteiga gelada UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Bowl
Espátula pão duro
Mixer
Panela

MODO DE PREPARO
1 – Pique o Chocolate, passe para um bowl e reserve.
2 – Em uma panela, aqueça o creme de leite e glucose, verta sob o chocolate picado e
emulsione com o mixer. Adicione a manteiga gelada e volte a mixar até obter uma ganache
lisa e brilhante.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO TOSTADO

BASE DA SOBREMESA: DEVILS

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 30MIN
RENDIMENTO: 2.000G

INGREDIENTES
1kg de Chocolate Branco Caramelizado
1kg de Creme de Leite UHT

50g de Glucose
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Bowl
Mixer
Espatula pão duro

MODO DE PREPARO
1 – Pique o chocolate, coloque em um bowl e reserve.
2 – Em uma panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura e verta sob o chocolate
picado.
3 – Emulsione com um mixer.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

ABACAXI MARINADO

BASE DA SOBREMESA: ABACAXI

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO: 20 porções

INGREDIENTES
5uni de Abacaxi
600g de Mel

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Tabua de corte
Faca

MODO DE PREPARO
1 – Descasque o abacaxi, corte em rodelas de aproximadamente 120g e leve para grelhar no
josper.
2 – Coloque os abacaxis individualmente em saco a vácuo com 30g de mel e cozinhe sous
vide à 80 graus por 2h.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

GRANITA DE ABACAXI

BASE DA SOBREMESA: ABACAXI

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
5uni Abacaxi bem maduro
200g de sumo de limão siciliano

Q.B Hortelã
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Tabua de corte
Faca

MODO DE PREPARO
1 – Descasque o abacaxi e corte em cubos, junte o suco de limão siciliano, folhas de hortelã
e leve para congelar.
2- Bata na função turbo da thermomix e armazene sob congelamento.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

ESPUMA DE ABACAXI

BASE DA SOBREMESA: ABACAXI

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
500ml de suco de abacaxi
50g de emulsificante

100g de xarope de abacaxi

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Mixer
Sifão
1 capsula de co2

MODO DE PREPARO
1 – Junte o suco de abacaxi, emulsificante e mel.Bata com o mixer até obter um creme
espesso.
2 – Passe o creme para o sifão, coloque a capsula e agite bem.
3- Armazene em geladeira por no mínimo 2h antes de usar.

FICHA TECNICA OPERACIONAL

TUILE DE MEL

BASE DA SOBREMESA: ABACAXI

CATEGORIA: A LA CARTE
TEMPO DE PREPARO: 1H
RENDIMENTO:

INGREDIENTES
60g de Açúcar Refinado
70g de Xarope de mel

100g de Polvilho Azedo

200g de Trigo UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Bowl
150g de Água
Espatula
Tapete de tuile

MODO DE PREPARO
1 – Mistura a farinha e manteiga até formar uma farofa, adicione as claras e o mel e
misture bem até formar uma massa homogênea.
2 – Aplique a massa na forma de tuile , retire o excesso com a espatula e leve para assar à
180 graus C por aproximadamente 8min.
3 – Remova a tuile ainda quente do molde.
4 – Armazene as tuiles em pote de plástico hermético e matenha em temperatura
ambiente.