UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Departamento de Cincias dos Alimentos

Bacharelado em Qumica de Alimentos
Disciplina de Seminrios

LEITE EM P

Ceclia Nicolini

Pelotas, 2008
 CECLIA NICOLINI

LEITE EM P

Trabalho acadmico apresentado

ao curso de Bacharelado em
Qumica de Alimentos da
Universidade Federal de Pelotas
como requisito parcial da Disciplina
de Seminrio.

Orientadora: Carla Rosane Barboza Mendona

Pelotas, 2008
 Lista de Tabelas

Tabela 1: Composio mdia do leite de vaca. ......................................................... 11

Tabela 2: Requisitos para leites com diferentes contedos de gordura. ................... 12
Tabela 3: Requisitos para leite em p instantneo. ................................................... 13
Tabela 4: Composio fsico-qumicas. .................................................................... 14
Tabela 5: Utilizao dos leites em p de tratamento trmico baixo, mdio e alto...... 33
Tabela 6: Critrios microbiolgicos e tolerncia para leite em p. ............................ 37
Tabela 7: Anlises fsico-qumicas............................................................................ 42
Tabela 8: Anlises fsico-qumicas............................................................................ 42
Tabela 9: Os maiores pases produtores de leite em p integra. ............................. 44
Tabela 10: Os maiores pases produtores de leite em p desnatado. ...................... 45
Tabela 11: Principais exportadores de leite em p e preo mdio de venda. ............ 46
 Sumrio
1 Introduo. ............................................................................................................... 6
2 Reviso da literatura................................................................................................. 8
2.1 Histrico. ............................................................................................................... 8
2.2 Caracterizao da matria prima ......................................................................... 10
2.2.1 Leite.................................................................................................................. 10
2.3 Caracterizao do leite em p. ............................................................................ 11
2.3.1 Definio. ......................................................................................................... 11
2.3.2 Classificao. ................................................................................................... 12
2.3.3. Designao (denominao de venda). ............................................................ 13
2.3.4. Caractersticas sensoriais. .............................................................................. 13
2.4 Processamento. .................................................................................................. 15
2.4.1 Recepo na fbrica......................................................................................... 15
2.4.2 Filtrao e clarificao. ..................................................................................... 15
2.4.3 Resfriamento. ................................................................................................... 16
2.4.4 Estocagem. ...................................................................................................... 16
2.4.5 Padronizao e desnatamento. ........................................................................ 16
2.4.6 Pr-aquecimento. ............................................................................................. 17
2.4.7 Concentrao ou evaporao........................................................................... 18
2.4.8 Dessecao...................................................................................................... 20
2.4.9 Aglomerao ou Instantaneizao. .................................................................. 24
2.4.9.1 Sistema de atomizao ligado fluidizao. ................................................. 26
2.4.9.2 Lecitinizao.................................................................................................. 26
2.4.9.3 Envase. ......................................................................................................... 27
2.5 Aspectos nutritivos. ............................................................................................. 31
2.6 Relao entre as propriedades e aplicaes. ...................................................... 32
2.7 Microflora.............................................................................................................34
2.7.1 Toxinfeces e Mtodos Microbiolgicos. ........................................................ 34
2.8 Fatores que influem na qualidade do leite em p. ............................................... 37
2.8.1 Viscosidade. ..................................................................................................... 38
2.8.2 Habilidade espumante. ..................................................................................... 39
2.8.3 Ar ocluso. ......................................................................................................... 39
2.9 Fatores envolvidos na deteriorao da qualidade do leite em p. ....................... 39
2.9.1 Acidez............................................................................................................... 39
2.9.2 Sedimentos. ..................................................................................................... 39
2.9.3 Umidade. .......................................................................................................... 39
2.9.4 Solubilidade. .................................................................................................... 40
2.9.5 Rancidez hidroltica. ......................................................................................... 40
2.9.6 Oxidao. ......................................................................................................... 40
2.10 Anlises fsico-qumicas. .................................................................................. 41
3. Comrcio internacional do leite em p. ................................................................. 44
4. Concluso. ............................................................................................................ 48
5. Referncias bibliogrficas. .................................................................................... 49
Anexos
NICOLINI, Ceclia. Leite em p. 2008. 50f. Trabalho acadmico.
Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

RESUMO

O leite materno o primeiro alimento do homem, sua nica fonte de nutrientes no

momento do nascimento. o melhor alimento natural porque contm relativamente
importantes nutrientes essenciais para dieta. No entanto os tratamentos a que o leite
submetido na indstria podem modificar suas caractersticas nutritivas, afetando
principalmente as protenas e vitaminas hidrossolveis. O leite em p uma forma
moderna de consumo de leite. O valor nutritivo do leite em p e de outros derivados
lcticos sensivelmente inferior ao do leite, mas deve-se levar em conta que estes
produtos apresentam maior vida de prateleira, viabilizando ganhos econmicos no
armazenamento e transporte. Enquanto que o leite in natura altamente perecvel e
volumoso, exigindo embalagem, estocagem e transporte especiais. O processo de
dessecao pode ser considerado como uma continuao da concentrao com a
finalidade de obter um produto estvel, de baixa umidade, com mnimas alteraes
sensoriais possveis e propriedades funcionais apropriadas para o uso que vai ser
destinado. A fase de concentrao e os tratamentos associados como o pr-
aquecimento so uma parte integral da produo de leite em p e desempenham um
importante papel na determinao das propriedades funcionais. O leite em p
conforme seu teor de gordura, classifica-se em integral que contm entre 26 e 42%
de gordura, semidesnatado que possui teor de gordura entre 1,5 e 26%, desnatado
que possui teor de gordura menor que 1,5% e parcialmente desnatado que possui
uma matria gorda entre 1,5 a 25,9%. O leite em p, de uma maneira geral, tem uma
grande atuao dentro da categoria de alimentos. As propriedades funcionais do leite
em p podem influenciar de maneira decisiva como um produto deve ser produzido,
como deve ser distribudo, quanto tempo deve ser armazenado, como tambm, qual
deve ser o apelo nutricional para o consumidor.

Palavras-chave: Leite em p. Leite. Gordura. Dessecao.

1. Introduo

O leite um produto originado da secreo da glndula mamria das fmeas no

perodo de lactao, liberado pelo processo da ordenha. Este produto representa
no s a alternativa de utilizao como um alimento de alto valor nutricional, mas
tambm como incremento para a renda familiar, seja pela sua utilizao direta, seja
na forma dos derivados obtidos aps a sua transformao. Mas, para que esses
produtos sejam de boa qualidade tecnolgica e sanitria, necessrio que a
matria-prima, ou seja, o leite apresente caractersticas fsico-qumicas e
microbiolgicas satisfatrias. Para isso, o leite precisa ser obtido e manipulado de
forma tcnica e higinica e conservado em baixas temperaturas, o que assegurar
sua boa qualidade (MILKNET, 2008).
O leite trata-se de um excelente alimento, composto de uma mistura dos
elementos essenciais para a alimentao de recm-nascidos e que representa boa
fonte de suplementao diettica para os adultos. O consumo de leite e de seus
derivados, juntamente com outros alimentos,assegura uma nutrio equilibrada. Com
o aumento do consumo e da produo do leite, surgiu a necessidade de
aprimoramento de tcnicas e de higienizao na obteno, transporte e conservao
do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudvel e com maior tempo
de conservao. Por isso existem processos que podem ser feitos ao leite para
melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto. Assim, surge o
leite em p, que oferece uma grande economia durante o armazenamento e
transporte e por sua durabilidade. Enquanto que o leite in natura altamente
perecvel e volumoso, exigindo embalagem, estocagem e transporte especiais
(MILKNET, 2008).
O leite em p um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna de
consumo do mesmo, este obtido pela desidratao do leite, que pode ser integral,
semidesnatado ou desnatado. A gua que o maior componente do leite in natura,
com aproximadamente 87,5%, eliminada atravs de um processo que envolve
operaes unitrias, evaporao e secagem por pulverizao (atomizao,
nebulizao), restando o extrato seco do leite e uma pequena quantidade de gua,
cerca de 2,5% a 4,0%. A presena de gordura influencia seriamente nas dificuldades
de fabricao do leite em p, devido ao perigo de oxidao e rancificao, durante o
processo de armazenamento. Um problema que ocorre com o leite em p a
 7

solubilidade do produto acabado, assim pode ocorrer adio de lecitina ao qual

facilitar sua disperso em gua. Por isso, necessrio que o leite, no decorrer do
processo, no sofra modificaes profundas que impeam sua dissoluo total em
gua, quando da sua reconstituio.
O leite em p, de uma maneira geral, tem uma grande atuao dentro da
categoria de alimentos. As propriedades funcionais do leite em p podem influenciar
de maneira decisiva em como um produto deve ser produzido, como deve ser
distribudo, quanto tempo deve ser armazenado, como tambm, qual deve ser o
apelo nutricional para o consumidor. Este produto comumente usado em produtos
de panificao e confeitaria, chocolate, queijo, sorvete, iogurte, entre outros
(MILKNET, 2008).
2. Reviso de literatura

2.1 Histrico

A referncia mais antiga do leite em p e produtos lcteos reconstitudos que se

tem conhecimento dos suprimentos de alimentos dos soldados de Marco Plo,
embora se saiba que a origem do leite em p ainda mais antiga
(WIKIPDIA, 2008).
Para seu preparo, o leite era fervido, e sua nata ou creme subia superfcie,
sendo separada na forma de manteiga, j que essa mistura no endurecia quando
mantida submergida o tempo todo em leite. O leite no estado pastoso era deixado
exposto ao sol para secar (WIKIPDIA, 2008).
Por volta do sculo XVIII, embora o produto em p fosse considerado uma
vantagem tecnolgica e excelente para reconstituio do leite nos estgios iniciais do
desenvolvimento do mercado, no havia possibilidade de produo de leite
reconstitudo em escala industrial, ou comercial (WIKIPDIA, 2008).
No incio do sculo XX, na Inglaterra j existiam centenas de marcas de leite em
p, que competiam entre si tentando aumentar a participao em um mercado do
qual no havia muita informao disponvel. Entretanto, houve considervel aumento
no consumo a partir do momento em que se tornou evidente que os riscos de
contaminao bacteriolgica, principalmente infeces gastrointestinais, eram
menores quando comparados ao leite fresco no pasteurizado (WIKIPDIA, 2008).
Glaxo, uma das empresas que sobreviveu forte concorrncia com sua frmula
de alimentao infantil, teve importante papel em demonstrar a tecnologia utilizada
no incio do sculo passado. A marca foi registrada em 1906, e a produo iniciada
na pequena vila de Bunnythorpe na Nova Zelndia. A fora de marketing da Glaxo
estava principalmente nas menores taxas de infeces em decorrncia do consumo
de leite em p, e por volta do final da II Guerra Mundial, a marca era conhecida nos
cinco continentes (WIKIPDIA, 2008).
Assim como a maioria dos leites em p produzidos naquela poca, Glaxo
utilizava o processo de secagem em cilindros aquecidos giratrios, resultando em um
produto de baixo grau de solubilidade em gua. As instrues de preparo requeriam
a utilizao de gua quente (acima de 80C), com a vantagem adicional de
 9

pasteurizar o leite modificado infantil fator de grande importncia em regies onde a

qualidade da gua potvel era questionvel (WIKIPDIA, 2008).
O avano na qualidade e na produo industrial ocorreu aps o surgimento da
tecnologia de instantaneizao do leite em p pelo processo spray drier (secagem
por atomizao), a qual teve forte impulso a partir da II Guerra Mundial, Uma das
primeiras patentes do processo de secagem foi concedida empresa Merrel, Merrel
and Gere, nos Estados Unidos, em 23 de julho de 1907. O processo apresentava
todos os elementos bsicos do processo atual, e era capaz de produzir um leite em
p realmente solvel. A partir da, foram desenvolvidas as tecnologias de
evaporao e secagem, impulsionadas pelo aumento da demanda e crescimento do
setor de leite em p, ao qual atingiu plenitude em 1944 com a produo de grandes
volumes de leite em p de boa qualidade disponveis comercialmente
(WIKIPDIA, 2008).
Na dcada de 50 ocorreu o crescimento na produo comercial do leite em p,
entre alguns fatores destaca-se o uso do leite reconstitudo no mercado institucional,
inclusive em programas de merenda escolar. A produo em escala industrial de
leite reconstitudo para o mercado varejista, comeou principalmente no ps-guerra e
de forma mais intensa no Canad, cidade do Mxico, Bahrein e Israel
(WIKIPDIA, 2008).
 10

2.2. Caracterizao da matria prima

2.2.1. Leite de vaca

H diversas definies do leite, cada uma delas feita por um ou mais estudiosos
do assunto e considerando o leite sob determinado ponto de vista.
Leite o produto ntegro da ordenha total e sem interrupo, de uma fmea
leiteira sadia, bem alimentada, descansada, devendo ser ordenhado e
acondicionado em condies higinicas e sem conter colostro (MILKNET, 2008).
O leite considerado uma emulso de glbulos graxos, estabilizados por
substncias albuminides num soro que contm em soluo: um acar (a lactose),
matrias proticas, sais minerais e orgnicos, e pequena quantidade de vrios
produtos, tais como: lecitina, uria, aminocidos, cido ctrico, cido lctico, cido
actico, lcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, entre outros. O leite, ento, obtido
em circunstncias naturais, uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelada,
de odor suave e gosto adocicado (BEHMER, 1984).
O leite pode ser integral ou desnatado. Geralmente o contedo de gordura
padronizado para cumprir requisitos legais ou para adaptar-se s preferncias do
consumidor. A padronizao pode ser feita por desnatamento, utilizando centrfugas
ou misturando-se leite desnatado com gordura (CNAM, 2008).
Os ingredientes permitidos no leite em p, alm do leite de vaca, so
estabilizantes (citratos e ortofosfatos de sdio e de potssio, entre outros),
antioxidantes (p.ex., cido L-ascrbico), e emulsificantes (lecitina) (BEHMER, 1984).
 11

A Tabela 1 apresenta a composio mdia do leite de vaca.

Tabela 1: Composio mdia do leite de vaca

Elemento Composio (%)

gua 87
Matria seca 3,6
Casena 3,0
Albumina 0,6
Lactose 4,6
Minerais 0,7

Fonte: CNPGL Embrapa, 2006.

A matria gorda considerada o elemento de maior valor do leite, ela formada,

principalmente pelos seguintes cidos graxos: butrico, caprico, caprlico, lurico,
mirstico, palmtico, esterico, olico.
O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio e
magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans, formando
sais orgnicos e inorgnicos, mesmo assim representam uma pequena percentagem
na composio do leite de vaca Os teores de aminocidos essenciais apresentam-se
em diferenciados valores de lisina, triptofano, treonina, cistina, valina, metionina,
isoleucina, leucina, tirosina, fenilalina. (ORDEZ, 2005).

2.3. Caracterizao do leite em p

2.3.1. Definio

Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca

integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana,
mediante processos tecnologicamente adequados (MAPA, 2008).
 12

2.3.2. Classificao

O leite ser classificado conforme seu teor de gordura. E a classificao a

seguinte:
Integral: contm entre 26 e 42% de gordura.
Semidesnatado: possui teor de gordura entre 1,5 e 26%
Desnatado: possui teor de gordura menor que 1,5%.
Parcialmente desnatado: matria gorda entre 1,5 a 25,9%.
Na legislao espanhola, o leite semidesnatado se iguala aos valores de gordura
do leite parcialmente desnatado citado anteriormente. Na classificao dessa
legislao no existe leite parcialmente desnatado, mas em compensao
classsificado um outro tipo de leite que o leite rico em gordura, com quantidade de
gordura entre 42 e 50% (ORDEZ, 2005).
A tabela 2 apresenta os requisitos para leites em p com diferentes contedos de
matria gorda e a tabela 3 mostra o requisitos para leite em p instantneo.

Tabela 2. Requisitos para leites em p com diferentes contedos de matria gorda

REQUISITOS INTEGRAL PARCIALMENTE DESNATADO

DESNATADO

Matria Gorda (% m/m) 26,0 1,5-25,9 <1,5

Umidade Mx. 3,5 Mx. 4,0 Mx.4,0
Acidez titulvel (mL)* Mx. 18,0 Mx. 18,0 Mx. 18,0
ndice de Solubilidade (mL) Mx. 1,0 Mx. 1,0 Mx. 1,0
Leite de alto tratamento trmico Mx. 2,0

*Acidez titulvel: NaOH 0,1 N/10g slidos no gordurosos

Fonte: MAPA, 1997.
 13

Tabela 3. Requisitos para leite em p instantneo

REQUISITOS INTEGRAL PARCIALMENTE DESNATADO

DESNATADO
Umectabilidade Mx. (s) 60 60 60
Dispersabilidade (%m/m) 85 90 90

Fonte: MAPA, 1997.

2.3.3. Designao (denominao de venda)

Segundo a Portaria N. 369, de 4 de setembro de 1997, O produto dever ser

designado "leite em p integral", "leite em p parcialmente desnatado" ou "leite em
p desnatado".
A palavra "instantneo" ser acrescentada se o produto corresponder
designao.
No caso de leite em p desnatado poder utilizar-se a denominao de alto,
mdio, ou baixo tratamento, segundo a classificao de tratamento trmico.
O produto que apresentar um mnimo de 12% e um mximo de 14,0% de matria
gorda poder, opcionalmente, ser denominado como "leite em p semidesnatado".
(MAPA, 2008).

2.3.4. Caractersticas sensoriais

Aspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias estranhas macro

e microscpicamente visveis.
Cor: Uniforme, de branco ou cremoso claro (devido ao tratamento trmico).
No pode haver tonalidades amareladas que acusem um produto reaquecido.
Sabor e odor: agradvel no ranoso, semelhante ao leite fluido , antes e a
aps sua reconstituio.
 14

Tabela 4. Composio fsico-qumica de leite em p integral e desnatado

NUTRIENTES LEITE EM P INTEGRAL LEITE EM P DESNATADO

Gordura 26,0g 1,0 1,5g
Protenas 26,4 29,0g 35,0 37,0g
Lactose 35,0 37,7g 50,0 52,0g
Vitaminas 6,9mg -
Sais Minerais 8,0mg -
Umidade 2,0 3,5% 4,0%
Calorias 490 Kcal 361 Kcal
Fonte: MAPA, 1997.

O leite em p dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras

substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando
ocorrem modificaes originadas por um processo tecnologicamente adequado
(MAPA, 1997).
 15

2.4. Processamento

2.4.1 Recepo na fbrica (seleo de matria prima)

No processo de seleo do leite cru para elaborao de leite em p deve-se levar

em considerao os seguintes aspectos:
- Qualidade sensorial: o leite deve apresentar as caractersticas de cor, odor,
sabor, aspecto geral normal (CNAM, 2008).
- Isento de colostro: a presena de colostro no leite normal causa uma
diminuio muito grande em sua estabilidade trmica, fazendo com que durante o
processo de concentrao e esterilizao haja coagulao (CNAM, 2008).
- Acidez: o leite no pode apresentar acidez elevada. Dessa forma, no processo
de seleo do leite cuidado especial deve ser observado com relao acidez.
Para assegurar que somente leite de boa qualidade ser destinado ao processo
de pulverizao s provas do alizarol, acidez titulvel, fervura etc., devem ser
conduzidas de forma rigorosa, caso contrrio o leite poder perder sua estabilidade
durante os processos de evaporao e esterilizao (ENGTECNO, 2008).

2.4.2. Filtrao e clarificao

A filtrao do leite tem a finalidade de remover as impurezas grosseiras do leite,

evitando que elas fiquem aderidas ao resfriador (EMBAR, 2008).
Impurezas do leite que no foram removidas pela filtrao podero ser
eliminadas durante a clarificao, alm disso, traos de metais (proveniente de
equipamentos), principalmente ferro e cobre so eliminados, j que estes servem
como catalisadores da oxidao (EMBAR, 2008).
Na elaborao do leite em p integral necessrio realizar clarificao ou
filtrao, em filtros de nylon, quando o leite padronizado por adio de nata ou por
desnatamento parcial realizado em desnatadeira (EMBAR, 2008).
 16

2.4.3. Resfriamento

Para qual seja o destino do leite ou para qual for ser o seu emprego
imprescindvel o tratamento pelo frio para que a sua qualidade seja inalterada at o
momento de sua industrializao. O leite resfriado e estocado a temperatura
inferior a 5 C. A armazenagem e resfriamento so feitos em tanques com
capacidade geralmente de 90 mil litros/dia. (EMBAR, 2008).

2.4.4. Estocagem

Procedimento feito em tanques isotrmicos para dificultar a troca trmica do leite

com o meio ambiente. Esses tanques so construdos com ao inoxidvel ou
plstico reforado com fibra de vidro (AGRIPOINT, 2006).

2.4.5. Padronizao e desnatamento

A padronizao feita a fim de manter uma relao entre gordura/extrato seco

desengordurado, permitindo que o leite em p tenha uma homogeneidade em todos
os lotes fabricados. Este ajuste da relao gordura/extrato seco magro ou
padronizao, ocorre em batelada em tanque ou em contnuo, utilizando bombas
dosificadoras automticas. Para economizar energia pode-se desnatar
completamente o leite integral, homogeneizar somente a nata e depois reincorporar
ao leite desnatado a porcentagem de gordura desejada (VARNAM, 1995).
No leite em p desnatado necessrio realizar o desnatamento do leite, este
considerado eficaz quando a gordura que fica no leite de 0,05 a 0,07%, j no
desnatado prvio para a fabricao do leite em p integral de 18 a 25%, para evitar
os problemas de homogeneizao e separao da gordura (VARNAM, 1995).
A homogeneizao realizada como o objetivo de melhorar a emulso e a
distribuio de gordura, e tambm para facilitar a reconstituio do leite em p
integral. As condies de homogeneizao so variveis, a presso pode oscilar
entre 17.200 Kpa e a temperatura entre 43 e 65,2C. A homogeneizao tambm
pode ser realizada aps a concentrao, com excelentes resultados. Porm, deve-se
 17

evitar qualquer sobreaquecimento do concentrado, e necessrio controlar a

influncia do processo sobre o ndice de solubilidade do leite em p (AMIOT, 1991).

2.4.6. Pr aquecimento

Segundo o Decreto N. 1.812, de 8 de fevereiro 1996, Art. 516, do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento do governo brasileiro, entende-se por pr-
aquecimento a aplicao do calor ao leite, em aparelhagem prpria, com a finalidade
de reduzir sua carga microbiana, sem alterao das caractersticas prprias do leite
cru.
A finalidade do pr-aquecimento diminuir a viscosidade do leite, o que ir
facilitar a clarificao. Essa etapa economicamente vivel, uma vez que aproveita o
calor do concentrador e a temperatura atingida fica entre 40 e 45 C (AMIOT, 1991).
O leite, assim como seus derivados, muito sensvel ao tratamento com uso de
calor, portanto, um fator determinante para muitas propriedades do produto final ser
a escolha do tratamento trmico utilizado nessa fase, sendo assim o mais indicado a
pasteurizao (AMIOT, 1991).
Conforme a preferncia industrial varia-se o binmio tempo x temperatura deste
processo, dependendo do tipo de equipamento e da qualidade do leite. Costuma-se
utilizar trs condies de aquecimento, devido as questes com as temperaturas do
pr-aquecimento utilizado na indstria. O produto final est diretamente relacionado
com a temperatura, durao do processo e grau de concentrao do produto
(AMIOT, 1991).

Pr-aquecimento a baixa temperatura: geralmente se submete o leite a um

tratamento equivalente a uma pasteurizao, 74C pelo tempo de 30 segundos. O
leite em p obtido chamado de leite em p a baixa temperatura (low-heat
powder), e seu contedo mnimo em protenas do soro no desnaturalizadas deve
ser de 6,0 mg/g; em alguns casos a legislao especifica que a desnaturalizao
deve ser inferior a 10%. O leite original deve ser de muito boa qualidade para que o
produto cumpra as normas bacteriolgicas (AMIOT, 1991).

Pr-aquecimento a mdia temperatura: ocorre de 76,5C a 85C por 15-30

segundos. Denominado leite em p a mdia temperatura (medium-heat powder).
 18

Alm de seu efeito bactericida, no caso do leite integral, este tratamento produz a
formao de grupos redutores e aumenta a capacidade de conservao. Este tipo de
leite deve conter entre 1,5 e 6,0 mg de protenas sricas no desnaturalizadas
porgrama de leite em p desnatado.

Pr-aquecimento a alta temperatura: com uma diminuio do tempo de

tratamento at 1 segundo, emprega-se temperatura entre 90C a 121C. Nestas
condies, obtm-se o leite em p a alta temperatura (high-heat powder), com os
pr-tratamentos a temperaturas mais altas consegue-se um leite em p mais solvel
e de melhor sabor, este produto contm menos de 1,5 mg de protena do soro no
desnaturalizadas por grama de leite desnatado em p.

2.4.7. Concentrao ou evaporao

A evaporao corresponde eliminao de gua por ebulio, sendo que muito

mais barato extrair gua do leite por evaporao do que por dessecao. A
evaporao realizada em evaporadores de pelcula descendente feitos em plantas
modernas. Entretanto existem duas tcnicas que, todavia so mais econmicas, que
so os processos de membrana como a ultrafiltrao e a osmose reversa
(VARNAM, 1995).
A ultrafiltrao consiste em um mtodo de separao por meio de membranas de
permeabilidade seletiva, empregando gradiente de presso, que permite a reteno
de partculas coloidais e macromolculas e a permeao de molculas menores, no
entanto a ultrafiltrao que deixa passar com a gua uma parte dos componentes de
baixo peso molecular no uma tcnica muito indicada neste caso, porm pode ser
utilizada para preparar concentrados proticos em p e/ou produtos parcialmente
desmineralizados (VARNAM, 1995).
Um fator limitante para o grau de concentrao a viscosidade do produto
durante a ultrafiltrao porque a viscosidade do retentado to alta que muitas
vezes necessrio, e acaba resultando mais barato, terminar a concentrao do
leite em um evaporador. O retentado rico em protenas e tende a apresentar
conformao e propriedades funcionais inalteradas em relao s protenas originais
(VARNAM, 1995).
 19

No caso do processamento do leite adota-se a evaporao, realizada em

evaporadores de mltiplo efeito, a presso reduzida, pois se obtm a retirada de
gua em menor temperatura (50C), que impede o desenvolvimento de
microrganismos e ocasiona menores alteraes pela ao do calor, nos constituintes
e nas propriedades do leite. Quando se trata de leite concentrado destinado a
dessecao, convm eliminar no evaporador a maior quantidade de gua possvel
para reduzir assim os custos da desidratao total (BARTHOLOMAI, 1991).
O evaporador de pelcula descendente consiste em uma srie de tubos que
atravs dos quais descende o fluxo de leite. Os tubos esto rodeados por uma
camisa de aquecimento por vapor e se mantm a vcuo. Normalmente os tubos
medem entre 4 e 10 m de altura, porm, frequentemente, podem alcanar at 15m,
com uma dimetro de 25-80mm. O leite se distribui uniformemente sobre as
superfcies de aquecimento, passando atravs de uma placa perfurada ou um
distribuidor de duplo cone (AMIOT, 1991).
Durante a operao, o leite flui por gravidade fazendo-se na parte inferior dos
tubos. importante manter uma alta velocidade de vapor, que depende da longitude
e dimetro dos tubos. As velocidades altas reduzem as alteraes que o calor
produz sobre o leite, j que asseguram um tempo de permanncia curto e tambm
aumentam o coeficiente de transmisso de calor e, portanto, a eficcia trmica do
evaporador (AMIOT, 1991).
Com a finalidade de economizar vapor, podem ser utilizados vaporadores de
mltiplo efeito, estes so constitudos por uma srie de unidades de evaporao,
conectadas umas as outras. Um evaporador de mltiplo efeito no aumenta a
capacidade de evaporao em relao a um evaporador de efeito simples, o que
determina a capacidade de evaporao o decrscimo de temperatura entre o
primeiro e o ltimo efeito. Contudo, quanto maior o nmero de efeitos, menor ser o
custo da evaporao. Podem ser usados evaporadores de duplo, triplo ou qudruplo
efeitos (AMIOT, 1991).
O processo de evaporao a vcuo produz alguns efeitos secundrios, como por
exemplo:

Modifica a cor do produto final;

 20

Elimina algumas substncias volteis favorecendo com isto a oxidao;

Diminui a quantidade de ar que fica retido entre as partculas de p facilitando
o envase, realizado a vcuo;
Permite a obteno de partculas de p maiores, com o que diminui a
porcentagem de partculas finas e reduz as perdas;
Gera possveis danos membrana do glbulo de gordura;
Produz a insolubilizao de protenas e cristalizao da lactose.

O leite concentrado de 45-55% de slidos totais e a tendncia atual de

conseguir maiores concentraes para atender a demanda de p com alta
densidade e reduzir o consumo energtico do dessecador (AMIOT, 1991).

2.4.8. Dessecao

O processo de secagem pode ser considerado como uma continuao da

concentrao com a finalidade de obter um produto estvel, de baixa umidade, com
mnimas alteraes sensoriais e as propriedades funcionais apropriadas para o uso
que vai ser destinado. A fase de concentrao e os tratamentos associados como o
pr-aquecimento so uma parte integral da produo de leite em p e desempenham
um importante papel na determinao das propriedades funcionais (BEHMER, 1984).
A dessecao em escala industrial de leite consiste na eliminao de gua mediante
a aplicao de calor a temperatura acima da ambiente. A gua se encontra nos
alimentos em vrias formas com distintos graus de unio e realmente difcil
distinguir claramente entre gua livre e ligada sem cair em concluses errneas por
simplificao. Uma parte importante da gua no leite concentrado est fortemente
ligada e para os propsitos de dessecao pode considerar-se como livre. H duas
formas possveis de dessecao, atravs de secador de cilindros ou spray-dryer
(FOSCHIERA, 2004).
O secador de cilindros, tambm conhecido como rolo secador ou tambor,
constitudo de um ou mais cilindros rotativos, com dimetro varivel (0,5 a 1,5m),
medindo de 2 a 5 m de comprimento, aquecidos internamente pelo uso de vapor
temperatura de 130-150C (EVANGELISTA, 1987).
 21

Este processo consiste em realizar uma pr-concentrao do leite, sendo o

produto parcialmente desidratado espalhado em fina camada sobre a superfcie
externa dos cilindros aquecidos a vapor, durante a rotao dos cilindros, a camada
de leite concentrado seca raspada das superfcies dos mesmos. A pelcula seca
moda para dar ao produto final a forma de um p fino.
A desidratao do leite em cilindro fornece um produto de qualidade inferior, pois
o tratamento elevado ao que o leite submetido, modifica sua estrutura fsico-
qumica (EVANGELISTA, 1987).
O processo Spray dryer consiste basicamente na atomizao de um lquido, no
caso da dessecao do leite consiste em pulverizar o leite concentrado em forma de
gotculas muito pequenas, num dimetro menor que 300m (preferivelmente 10-
100m), ou de nvoa no interior de uma cmara onde circula uma corrente de ar
quente, a uma temperatura de entrada de 150 a 220C, em paralelo ou em sentido
oposto a trajetria das gotculas, segundo os diferentes tipos de cmaras de
dessecao. A rpida evaporao da gua permite manter baixa a temperatura das
partculas, em torno de 55C, de maneira que a alta temperatura do ar de secagem,
e torno de 150C, no afeta demasiadamente o produto (AMIOT, 1991).
A operao de atomizao est baseada em quatro fases:
Atomizao do lquido;
Contato do lquido atomizado com o ar quente;
Evaporao da gua
Separao do produto em p do ar de secagem.

Essas quatro fases de atomizao interferem nas caractersticas do p final.

Assim, a maneira de atomizar e as propriedades do lquido atomizado influenciam no
tamanho da partcula slida, densidade, aparncia e umidade. J o contato lquido,
ar quente e a evaporao influenciam na densidade do p, aparncia umidade,
reteno de aroma e sabor. O principal fator que afeta as propriedades do produto
em p a viscosidade, que dentro de alguns limites varia dependendo do tipo de
produto, pode controlar-se mediante a modificao da temperatura do evaporador
(AMIOT, 1991).
A dessecao em laticnios usualmente se d pela atomizao em cmaras de
secagem tipo "spray-dryer", conforme esquema 1 ( ANEXO 3). A atomizao do leite
 22

comea quando a bomba de alta presso (1) envia o leite concentrado para a
cmara (4), onde bem misturado com o ar quente, que enviado por um ventilador
(3) e que passa por um aquecedor, at alcanar uma temperatura entre 150C e
250C. temperaturas to elevadas diminui a umidade relativa do ar, aumentando
assim a sua capacidade de absoro de gua (AMIOT, 1991).
O atomizador (2) faz uma fina diviso do leite em pequenssimas gotas, que se
encontram na corrente de ar quente, dentro da cmara de secagem (5). A gua livre
evapora-se instantaneamente (AMIOT, 1991).
A gua contida no interior passa por difuso at a superfcie da gotcula, de onde
evaporada por ar quente. As partculas de leite nunca chegam a aquecer em
excesso, j que o calor do ar quente consumido na evaporao da gua, e no no
aquecimento dessas partculas (AMIOT, 1991).
O leite em p descarregado por (6) passa para a seo de embalamento. O ar
passa por um ciclone (7), que recupera as partculas de p que ainda contiver.
Estima-se que um litro de leite concentrado, aps atomizado, perfaa uma rea de
60 a 80m (AMIOT, 1991).
Um efeito importante da retirada rpida de gua a mudana na estrutura da
lactose para forma amorfa, o que favorece a aglomerao das partculas de p.
Pode, tambm, haver ruptura e coalescncia da gordura e desnaturao de
protenas. Todos os produtos tm, a qualquer temperatura, uma relao
caracterstica de atividade de gua e teor de gua (BOBBIO, 1992).
Convm revisar alguns fatores e determinados aspectos prticos que tem uma
importante influncia no comportamento do leite e na qualidade do produto em p
obtido:

1) Antes de entrar na cmara de secagem, o ar se aquece para eliminar a

umidade. Quanto mais seco for este ar exterior, mais eficaz ser a dessecao e em
temperaturas mais baixas pode-se realizar a operao (BARTHOLOMAI, 1991).
2) Produz-se uma troca trmica ar/lquido que evapora as gotinhas de leite.
Porm, se este choque trmico demasiado violento pode causar a desnaturao
das protenas, podendo ocorrer surgimento de uma cor parda no produto. A
excessiva desnaturalizao pode-se detectar porque o leite em p representa um
ndice de solubilidade muito alto (BARTHOLOMAI, 1991).
 23

3) Quanto mais tempo mais tarde s gotculas cair desde o atomizador at a

parte inferior da torre, melhor ser a dessecao. Com este fim, nas torres de
secagem se instala um sistema que faz circular o ar em sentido ascendente ao de
movimento ciclnico. Geralmente se utilizam correntes ciclnicas, porque quando a
circulao antiparalela, o ar mais quente entra em contato com as gotculas justo
no momento em que esto mais concentradas (BARTHOLOMAI, 1991).
4) A viscosidade do concentrado influi sobre o tamanho das gotculas. Quanto
menor for a gotcula, mais rapidamente se secar, j que a gua comea a evaporar-
se da superfcie das gotas no mesmo momento que entra em contato com o ar
quente e seco. Pelo efeito da evaporao a massa total se esfriar e como a
transmisso de calor e de frio mais eficaz em um meio lquido do que no ar, o
centro das gotas se esfriar mais depressa e poucas bactrias sero destrudas
(BARTHOLOMAI, 1991).
5) Pode-se eliminar a gua do leite em uma s etapa, obtendo-se a umidade
final desejada, ou em duas etapas, retirando o leite do primeiro secador com uma
maior porcentagem de gua e completando depois sua desidratao em um leito
fluidificado, um segundo secador giratrio ou outro procedimento. Este ltimo
sistema mais econmico porque o ar mais frio utilizado pra extrair uma parte da
umidade e tambm desnatura menos o p. A torre de secagem e seus acessrios
devem estar projetados para evitar que as partculas de leite se grudem umas as
outras; a trajetria do leite e a circulao do ar quente tm que estar calculadas para
conseguir que as gotculas de leite fiquem suficientemente secas antes de chegar s
paredes da cmara (BARTHOLOMAI, 1991).
6) As altas temperaturas provocam diversas reaes qumicas e, portanto, o leite
em p no deve manter-se quente mais que o necessrio porque diminuir sua
solubilidade e sua capacidade de conservao. A evacuao das partculas de p
mais fcil quando se utiliza cmaras com fundo cnico e correntes de ar
complementares. Tambm freqente utilizar um parafuso, e nas cmaras
retangulares ou de fundo planos so utilizados vibradores e sistemas de rastrilho.
Quando os produtos so muito pegajosos, como por exemplo, a lactose hidrolizada,
se injeta anularmente um jato de ar mais frio na parte superior do cone para
refrigerar as paredes e o produto antes que entrem em contato. Se estiver em
equilbrio este jato de ar forma um cone que desemboca na sada da cmara
(BARTHOLOMAI, 1991).
 24

7) O operador deve tentar obter um leite em p da maior qualidade e um

rendimento maior possvel do sistema utilizando ao mximo o calor do ar
(AMIOT, 1991).

As condies de dessecao variam muito de um tipo de dessecador para outro,

pois para o mesmo dessecador deve ajustar-se certo nmero de parmetros. No leite
em p integral, a umidade mxima de 2,0 a 2,5%, enquanto que no leite desnatado
pode ser entre 4,0 a 4,2%. Como no se pode controlar a umidade do ar, estes
resultados se conseguem regulando as temperaturas de entrada e de sada do ar do
dessecador e outros fatores como a concentrao, a temperatura e o fluxo de
entrada do leite.
A temperatura do ar de entrada no dessecador varia normalmente entre 135 e
210C e o de sada entre 70 e 100C. Os novos dessecadores, baseados no
princpio de semi-leito fluidificado, estes valores so distintos e a diferena entre a
temperatura do ar de entrada e o de sada pode oscilar entre 50 e 110C
(AMIOT, 1991).
No processo de dessecao propriamente dito, tem-se que controlar a presso
de injeo do concentrado na bomba que regula o concentrado e o tamanho das
gotculas; as temperaturas de entrada e de sada do ar; a temperatura e a
concentrao do leite que chega; o funcionamento dos atomizadores ou de discos
giratrios; as caractersticas do leite em p e a sada da cmara de dessecao
(temperatura, aparncia, sedimento, pastosidade, etc.) e o funcionamento do sistema
de recuperao (AMIOT, 1991).
Normalmente, o operador comprova a qualidade do produto atravs da
sedimentao e da umidade do leite em p. Em alguns casos necessrio conhecer
o ndice de solubilidade (AMIOT, 1991).

2.4.9. Aglomerao ou Instantaneizao

A reconstituio e a recombinao do leite em p podem ser afetadas pela fase

particular do processamento que a instantaneizao. A reconstituio o
procedimento utilizado para rehidratar o leite em p com a mesma quantidade de
gua contida no produto original (BEHMER, 1984).
 25

A reconstituio do leite em p difcil quando as partculas que o constituem

possuem tamanhos inferiores a 100 mm. A gua umedece superficialmente a
partcula e as protenas e hidrocolides formam um gel que impede a penetrao
mais profunda da gua, ento se formam bolsas de p seco e ar que s se
dispersam com a ao mecnica. Por isso, se faz a aglomerao das partculas do
leite em p para que as mesmas tenham tamanho entre 1 e 3 mm. As partculas
maiores, quando em contato com a gua, se hidratam na parte superficial e as foras
capilares que fazem gua penetrar no aglomerado de p, fazendo com que a
gua penetre nas partculas antes da formao da capa impermevel (AMIOT,1991).
Podem-se utilizar diversos mtodos para conseguir a aglomerao das partculas
de p:
1) Na prpria cmara de secagem, as gotculas menores secam-se mais depressa e
se aglomeram com as maiores, cuja superfcie est ainda mida. Geralmente, este
tipo de aglomerao insuficiente (AMIOT, 1991).
2) Utilizando separadores ciclnicos pode-se recuperar as partculas de p menores.
Esta parte do produto volta cmara de secagem prximo a zona de pulverizao,
onde se produz a aglomerao com as partculas midas que esto entrando na
torre. Neste sistema, geralmente, obtm-se aglomerados que no acalam o
tamanho adequado. Este produto conhecido como leite em p instantaneizado de
alta densidade (AMIOT, 1991).
3) As partculas da torre de dessecao podem ser extradas quando ainda esto no
estado termoplstico, com uma umidade de 8% e uma temperatura elevada, estas
partculas se grudam umas as outras. A secagem completa em um leito fluidificado
ou em uma cmara de dessecao secundria (AMIOT, 1991).
4) Pode-se obter o mesmo resultado que no caso anterior utilizando um jato de vapor
ou ar mido. Introduz-se o ar ou vapor em um leito fluidificado no qual o produto cai
na base da cmara. A seguir, passa por uma zona quente e mida aglomerando as
partculas de p. O produto obtido por este sistema denomina-se leite em p
instantaneizado de baixa densidade. A injeo de vapor pode-se realizar tambm na
esteira de transporte por onde circula o leite (AMIOT, 1991).
Em resumo, o processo de instantaneizao pode ser levado frente
umedecendo o p ou fazendo recircular uma parte do produto prximo ao atomizador
da cmara de secagem, e em cada caso pode haver ou no uma combinao com
um sistema de leito fluidizado. Uma vez conseguida a aglomerao, o p deve
 26

manter-se nas condies adequadas para que no se rompam os aglomerados,

tendo uma especial precauo durante seu transporte nas esteiras (AMIOT, 1991).

2.4.9.1. Sistema de atomizao ligado fluidizao

difcil rehidratar um leite em p formado por partculas pequenas (menores que

100 m), com isto, requer-se intensa agitao para que ocorra a disperso do p.
Quando se deseja obter um produto em p que possa ser dissolvido em gua de
forma instantnea, devem-se obter aglomerados porosos, recorrendo-se para um
sistema de atomizao ligado a outro de fluidizao (vide esquema 2-Anexo 3).
Nessa instalao, o ar de secagem entra e sai pela parte superior da cmara de
secagem, a qual tem forma cnica, com uma seo cilndrica de comprimento
reduzido, na parte de cima. No final do cone, em sua parte mais estreita, encontra-se
o secador de leito fludo. O produto atomizado em um atomizador situado no
dispersor de ar do teto da cmara, descendo em uma atmosfera carregada de p at
o secador de leito fludo, onde se controla o contedo de umidade e a forma do
produto (MADRID, 1996).
O esquema 3 ( ANEXO 4) mostra o funcionamento de um secador de leito fludo.
O p procedente da cmara de secagem do atomizador entra na primeira seo,
onde umidificado por vapor. As vibraes a que submetido o secador empurram
o p umedecido atravs das sees de secagem, onde est entrando ar quente pelo
leito de produto em p, a uma temperatura cada vez menor, conforme o avano da
mquina (MADRID, 1996).
possvel produzir aglomerados na primeira etapa de secagem, ao se colar um
gro contra os outros. Mas, no fim existe uma peneira que retm os maiores e os faz
recircular. O p final sai com a umidade e as condies de dissoluo rpida
desejada (MADRID, 1996).

2.4.9.2. Lecitinizao

O leite em p integral de difcil disperso em gua devido hidrofobicidade da

gordura. A lecitina uma substncia que tem propriedades lipoflicas e hidrofbicas e
 27

que pode utilizar-se para recobrir a superfcie das partculas de p, servindo

literalmente de ligao entre a matria gorda e a gua, facilitando assim a disperso
do produto (BEHMER, 1984).
Geralmente, o vetor utilizado para aplicar a lecitina o azeite ou leo de
manteiga. Em um leito fluidizado, se aquece o p a uma temperatura dosada e se
injeta um jato de leo de manteiga a 60C, que contm a lecitina que se desprende e
se mescla com as partculas de p em movimento. Na continuao, o produto passa
a um segundo leito fluidizado ou a outra seo de mesmo leito para a mescla final e
a refrigerao antes de ser embalado (VARNAM, 1995).
Segundo a Portaria N. 369, de 4 de Setembro de 1997, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento do governo brasileiro, sero aceitos como
aditivos unicamente a lecitina, como emulsionante, para a elaborao de leites
instantneos, em uma proporo mxima de 5g/kg. E antiumectantes, para a
utilizao restrita ao leite em p a ser utilizado em mquina de venda automtica
silicatos de alumnio, clcio, mximo de 10g/kg, separados ou em combinao e no
mesmo caso o fosfato triclcico, dixido de silcio, carbonato de clcio e o carbonato
de magnsio (MAPA, 2008).

2.9.4.3. Envase

As embalagens, no setor do alimento industrializado, criadas com o objetivo de

preservar e proteger o produto, no mais ostenta somente este sentido de prestao
fsica, adquirindo novas funes, possveis pela especializao e evoluo de sua
tecnologia e pelo vigoramento de novos mtodos mercadolgicos (MADRID, 1996).
A importncia das embalagens j est conscientizada entre a maioria dos
produtores e consumidores; elas atendem aos interesses do consumidor, cumprindo
suas metas tcnicas e do produtor, como veculo de comunicao, de distribuio e
difuso do produto, dentro dos planos operacionais mercadolgicos, relacionados
com os lucros, perdas e vendas da organizao. A embalagem perfeita o elo de
comunicao que exprime a mensagem do fabricante ao cliente, informando-o das
virtudes possudas pelo produto (AMIOT, 1991).
 28

A funo fundamental das embalagens a de proteger o produto, porm,

funes adicionais a elas se incorporaram como contingncia natural do
aprimoramento tecnolgico sempre crescente e das novas modalidades introduzidas
pelo marketing.

As principais funes das embalagens so:

Proteger o contedo do produto, sem por ela ser atacado;

Resguardar o produto, contra os ataques ambientais;
Favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservao;
Evitar contatos inconvenientes do produto;
Melhorar a apresentao do produto;
Possibilitar melhor a observao do produto;
Favorecer o acesso ao produto;
Facilitar o transporte do produto;
Educar o consumidor do produto;
E no caso do leite em p, fornecer proteo contra a ao de agentes
externos como umidade, oxignio, compostos volteis (que podem conferir sabor
estranho), luz, danos mecnicos, durante o manuseio, estocagem e transporte,
recontaminao por microrganismos e contato com insetos e roedores, alm de
evitar alteraes de umidade e aroma (MADRID, 1996).
Segundo a Instruo Normativa N. 27, de 12 de junho de 2007 , do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento do governo brasileiro, o leite em p deve ser
envasado em recipientes ou materiais de um nico uso, hermticos, adequados para
as condies previstas de armazenamento e que confira uma proteo apropriada
contra a contaminao (MAPA, 2008).
Os tipos de embalagens de uso mais comum so:
Saco de polietileno pigmentado: utilizado para o leite em p desnatado, no
oferecendo barreira eficiente contra a passagem de luz e gases. Utilizados quando
se pretende uma vida curta de prateleira;
Sacode filme flexvel laminado: oferece boa proteo contra gases, luz, vapor
de gua e odores;
 29

Saco multifolhado: de papel Kraft com saco interno de polietileno, de uso

industrial e institucional, utilizado em leite em p integral e desnatado.
Acondicionando, geralmente, 25 kg de produto por perodos de estocagem no
prolongados, oferecendo adequada proteo contra umidade, luz, oxignio e
razovel resistncia mecnica.
Latas metlicas: So as embalagens que conferem maior vida de prateleira ao
produto, sendo praticamente hermticas. Nesta embalagem, normalmente
acondiciona-se leite integral com injeo de gs inerte.
Nas embalagens deve-se especificar a variedade a que pertencem, de acordo
com o teor de gordura; a composio do produto; o nome do fabricante e um cdigo
que indique a data e o lote de fabricao. E, quando for o caso, a quantidade de
gua adicionada para sua reconstituio, assim como o modo de preparo.
Muitas vezes o leite em p no acondicionado imediatamente, pode
armazenar-se durante algum tempo em silos ou e grandes contentores metlicos ou
de fibra de vidro com capacidade de uma tonelada. Quando se utilizam silos tem que
haver a vigilncia quanto correta separao e identificao de cada lote. Nestas
unidades de armazenamento temporrio tem-se que controlar a temperatura do p e
sua pastosidade, e tomar as medidas necessrias para evitar a unio do leite em p
integral (FOSCHIERA, 2004).
Como o leite em p suscetvel oxidao, a principal precauo a tomar
durante o acondicionamento a eliminao do oxignio presente. Tem-se
demonstrado que o leite em p envasado a quente (49a 52C) contm menos
oxignio do que se fosse envasado frio (29 a 30C). Se o leite em p se mantm
quente durante muito tempo, sua solubilidade e sua capacidade de conservao
diminuem sobre tudo se armazenado em grandes contentores (FOSCHIERA, 2004).
Para a melhora da conservao do produto, o acondicionamento pode ser feito
atravs da injeo de gases inertes como nitrognio ou dixido de carbono ou uma
mistura de ambos, evitando que o p entre em contato com o oxignio e umidade
impedindo a rancificao das gorduras. E obedecendo a Portaria N. 369, de 4 de
setembro de 1997, no se autoriza, com exceo dos gases inertes, nitrognio e
dixido de carbono para o envase (MAPA, 1997).
Os melhores resultados so obtidos aplicando um vcuo de 2 mm de presso
residual durante 2 minutos nas embalagens de 500g e durante 5 minutos nas
 30

embalagens mais grandes. O vcuo deve ser progressivo para facilitar a dessoro
dos gases. Costuma-se utilizar embalagens de papelo ou sacos, que devem ser
hermeticamente fechados e opacos a luz (FOSCHIERA, 2004).
Entretanto, o oxignio aprisionado entre as partculas de p ou dissolvido na
gordura no se elimina por completo e depois de alguns dias, produz-se uma
dessoro deste oxignio que se encontra no espao interparticular. Uma
porcentagem de no mximo 13% de oxignio ao fim de 7 dias aceitvel.
Acondicionado nestas condies, um bom produto se conservar por dois anos.
Na operao de dosificao e enlatamento, necessrio tomar precaues para
no incorporar oxignio ao leite em p, principalmente quando este foi
instantaneizado ou lecitinizado (FOSCHIERA, 2004).
Como no Canad no permitido o uso de antioxidantes, o leite em p integral
somente se conserva de 3 a 6 meses exceto quando depois de envasado contiver
menos de 2% de oxignio residual. Por esta razo permitido aplicar ao leite um
vcuo de 73 cm durante pelo menos dois minutos ou um tratamento equivalente
(VARNAM, 1995).
 31

2.5. Aspectos Nutritivos do leite em p

O contedo em nutrientes do leite em p depende das perdas durante o

processo de concentrao e as demais que se originam durante a dessecao. A
composio em aminocidos das protenas permanece relativamente constante
durante a dessecao e instantaneizao. As perdas de lisina so pequenas em
comparao com as que se produzem durante a preparao do concentrado e no
podem superar 5% durante a dessecao por atomizao (CNAM, 2008).
A dessecao por atomizao tem um escasso efeito sobre o contedo de
vitaminas do leite, mas relevante sobre a vitamina B 12 (20-30%), vitamina C (aprox.
20%) e vitamina B 1( aprox. 10%). As perdas do resto das vitaminas so mnimas. O
nvel de vitaminas lipossolveis no leite em p desnatado logicamente muito baixo
e quando o produto tem o objetivo de alimentao infantil, estas vitaminas so
adicionadas (SOCIET SCIENTIFIQUE D HYGINE ALIMENTAIRE, 1993).
As perdas de nutrientes durante o aquecimento so pequenas devido baixa
umidade relativa, no exposio dos produtos a temperaturas excessivamente altas
e porque a durao do processo de aquecimento no muito grande. A lisina
disponvel diminui em 8% durante o aquecimento do leite em p a 25 e 37C
durante um ano, reduzindo-se o valor nutritivo das protenas o mesmo patamar. As
perdas devidas reao de Maillard so importantes se o aquecimento
prolongado, mesmo ocorrendo a baixas temperaturas (CNAM, 2008).
As perdas de vitamina B1 e C devem ser da ordem de 10% durante um
armazenamento de dois anos, ainda que tenham sido registradas perdas de at 33%
em leites em p spray armazenados durante 40 meses. As perdas de vitamina C
reduzem-se diminuindo o oxignio e a permeabilidade ao vapor de gua com o
envase. Para evitar a inativao das vitaminas sensveis luz, especialmente a
riboflavina, necessrio que o envase no permita a passagem de luz
(CNAM, 2008).
 32

2.6. Relao entre as propriedades funcionais do leite em p e suas aplicaes

O leite em p um produto multifuncional que desempenha diferentes papis na

enorme variedade de aplicaes para que possa ser utilizado. As necessidades so
diferentes em cada um dos produtos e no podem reunir-se em um s tipo de leite
em p. Por esta razo, se fabricam muitos leites em p diferentes segundo as
propriedades para seu uso final (WIKIPDIA, 2008).
As protenas so os componentes mais importantes na determinao das
propriedades funcionais do leite em p. Em algumas aplicaes, como a fabricao
do molho branco para os produtos congelados, se necessita um p de alto contedo
protico, pois em outros casos, como a fabricao de chocolate, a concentrao de
protenas no crtica. Contudo, em quase todas as aplicaes, as propriedades das
protenas so definitivas para a determinao das caractersticas do leite em p. As
propriedades funcionais das protenas do leite em p incluem a absoro e a
reteno de gua, a formao de espuma, emulsificao, solubilidade, viscosidade,
geleificao e estabilidade trmica e coloidal (FOSCHIERA, 2004).
As possveis aplicaes do leite em p de tratamento trmico baixo, mdio e alto,
se resumem na tabela 4. A ultrafiltrao uma tcnica de grande importncia na
fabricao de alguns queijos, para que se necessita leite em p de baixo tratamento
trmico (VARNAM, 1995).
 33

Tabela 5. Utilizao dos leites em p de tratamento trmico baixo, mdio e alto

PRODUTO TIPOS DE LEITE EM P CARACTERSTICAS

Leite reconstitudo e Tratamento baixo/ mdio Alta solubilidade, mnimo aroma a

bebidas lcteas cozido.

Leite evaporado Tratamento alto Estabilidade ao calor, alta

recombinado viscosidade.

Queijo Tratamento baixo Coagulabilidade.

Sorvete Tratamento mdio Emulsificao, formao de

espumas, absoro de gua.
Produtos de confeitaria Tratamento alto Modificao da textura, absoro de
gua.
Produtos crnicos modos Tratamento alto Emulsificao, geleificao, absoro
de gua.
Produtos de padaria Tratamento alto Unio de gua, modificao da
textura.

Fonte: VARNAN, 1994.

O leite em p integral e o leite enriquecido em gordura so utilizados quando se

necessita slidos totais lcticos por razes sensoriais, nutricionais e funcionais. Em
algumas aplicaes, as propriedades, da matria gorda so muito importantes, como
na fabricao de chocolate, onde se requer uma grande quantidade de gordura livre
para que a reduo da viscosidade da massa de chocolate seja mxima. Isto se
pode conseguir pelo co-dessecado do leite desnatado e na nata. O emprego de
gorduras vegetais em leites em p enriquecidos em contedo graxo permite
prolongar a vida til do produto e lhe confere melhores propriedades funcionais em
produtos para assar (MILKNET, 2008).
A importante inovao de produtos na indstria lctica vem originando uma
demanda de uma ampla gama de produtos lcticos em p. A melhora na tecnologia
de secagem tem permitido responder em parte as demandas, mas com a
diversificao no tem sido acompanhado os avanos equivalentes e conhecimento
sobre a relao entre as propriedades do leite em p e suas possibilidades. Tem-se
sugerido uma aproximao em trs fases para desenvolver leite em p desnatado
 34

para utilizaes especficas como ingrediente, que aplicado a todos os tipos de

leite em p:
1. Identificar as principais propriedades funcionais que se requerem as aplicaes
especficas nos alimentos;
2. Aplicar os procedimentos de modificao apropriados para conseguir a necessria
funcionalidade;
3. Avaliar a eficcia funcional do p quando realmente se incorpora num alimento
especfico (MILKNET, 2008).

2.7. Microflora

A microflora dos leites em p depende de numerosos fatores, como o nmero e

tipos de bactrias no leite cru, a temperatura de aquecimento, as condies
higinicas da planta e as condies de secagem. Se o leite cru contm um grande
nmero de microrganismos, isto se reflete no leite em p. estabelecido uma
relao geral entre os teores de leite cru e leite em p e quando os microrganismos
do leite cru ultrapassam 105UFC/mL frequentemente se obtm um produto em p
com teores superiores a 104UFC/g ( AMIOT,1991).
Tantos os coliformes como a Escherichia coli so importantes indicadores no leite
em p, j que no so termoresistentes e sua presena indica um tratamento trmico
claramente insuficiente ou uma contaminao posterior ao mesmo. Sem dvida, a
presena de Escherichia coli no indica necessariamente uma contaminao fecal, j
que a bactria causadora de mamite e pode estar presente no leite (AMIOT, 1991).
No leite em p podem ser encontrados muitos microrganismos termoresistentes,
entre eles, Bacillus, Enterococcus e Alcaligenes tolerans. Tambm se tem
encontrado fungos dos gneros Thermoactinomyces e Micromonospora
(VARNAM, 1995).

2.7.1 Toxinfeces e Mtodos Microbiolgicos

Os tratamentos trmicos, equivalente pasteurizao, porm no to eficiente

como esterilizao, acabam considerando os leites produtos de baixo risco de
contaminao.
 35

O leite em p spray tem estado relacionado a alguns casos de toxinfeces

alimentares e o uso expandido desse produto na preparao de alimentos infantis
uma importante causa de preocupaes.
Um dos maiores riscos do leite em p dessecado por atomizao a Salmonella,
que chega ao leite em p a partir de focos de contaminao dentro da planta onde o
microrganismo capaz de sobreviver e, em alguns casos, multiplicar-se durante
longos perodos de tempo. Podem atuar como focos nas diferentes partes do
sistema de manipulao do p e nas fissuras das paredes do dessecador. A
Salmonella capaz de sobreviver aos processos de secagem por atomizao, pois
este no garante a segurana do produto devido contaminao da planta e seu
ambiente. A presena da Salmonella em qualquer fase do processo depois do
tratamento trmico indica falha do sistema de controle (ORDEZ, 2005).
A determinao da Salmonella pode realizar-se mediante tcnicas clssicas de
cultivo. Para a recuperao das clulas danificadas necessrio um pr-
enriquecimento, e para evitar o crescimento excessivo da Salmonella se recomenda
a adio de uma mdia de 0,01% de verde malaquita em gua peptonada
tamponada utilizada para meio de enriquecimento. No leite em p, so relativamente
comuns variedades atpicas de Salmonella que so lactose positiva e H 2S-negativo,
e as colnias que se desenvolvem em meio de isolamento seletivas, tanto tpicas
como atpicas, devem submeter-se as provas de confirmao (VARNAM, 1995).
As clulas de Staphylococcus aureus, tambm so danificadas no leite em p,
mas diversos estudos tm demonstrado que a semeadura direta em meio Baird-
Parker d resultados satisfatrios nas contagens. No entanto, a ausncia de
Staphylococcus aureus no garante a segurana do leite em p, j que a
enterotoxina que produz pode encontrar-se no leite. Antigamente, alguns fabricantes
realizavam anlises de rotina para a enterotoxina, mas atualmente no se considera
mais necessrio nem estas provas podem substituir as boas prticas de fabricao.
Tambm possvel determinar a termonuclease como um indicador da presena de
enterotoxina, mas no parece que se haja estendido sua utilizao (VARNAM, 1995).
A contaminao do leite em p com enterotoxinas estafiloccicas se deve a
produo da enterotoxina de Staphylococcus aureus no leite cru, antes do
tratamento trmico, ou mais frequentemente, no leite concentrado antes da
dessecao. E o maior problema o mau desenho da planta e do processo de
fabricao, que permitem que o produto permanea a temperaturas favorveis para
 36

o crescimento microbiano durante perodos prolongados. A aplicao de boas

prticas de fabricao tem eliminado os problemas por S. aureus (VARNAM, 1995).
O leite em p est vinculado contaminao por Bacillus cereus em intoxicaes
produzidas por diversos alimentos que o incluem em sua formulao como biscoitos
de baunilha e queijos para macarro, estes casos esto relacionados ao
armazenamento inadequado dos produtos. O Clostridium perfrigens tambm est
associado com intoxicaes alimentares devido ao leite em p spray
(AMIOT, 1991).
Muitas das normas que se aplicam ao leite em p incluem a contagem de
microrganismos termoresistentes. Podem-se aplicar os mtodos alternativos, o
tratamento a 74C durante 15 segundos ou durante 30 minutos a 63C, antes da
semeadura em placas e a incubao a 30C durante 48 horas. Os resultados obtidos
por estes mtodos no so diretamente comparveis e o tratamento trmico que se
deve aplicar deve estar especificado na normativa (VARNAM, 1995).
Segundo o Decreto Estadual n. 39.688, de 30 de agosto de 1999, leite em p,
instantneo e no, com exceo dos destinados alimentao infantil e formulaes
farmacuticas devem ser submetidos s provas de Bacillus cereus, coliformes fecais,
Staphylococcus aureus, Salmonella sp, e ainda, segundo critrios macroscpicos e
microscpicos, o produto no deve conter substncias estranhas de qualquer
natureza, o leite em p deve estar isento de microrganismos patognicos
(Salmonella sp. Stafhylococcus coagulase positivo) e indicadores de higiene
deficiente (grupo coliformes) (MAPA, 1998).
A tabela 6 apresenta os critrios microbiolgicos e tolerncia para leite em p.
 37

Tabela 6. Critrios microbiolgicos e tolerncia para leite em p

MICRORGANISMO CRITRIO DE ACEITAO

(CODEX, Vol H CAC/RPC 31/1983)

Microrganismos aerbicos mesfilos estveis/g n= 5 c= 2

m= 30.000 M= 100.000

Coliforme a 30 C/g n= 5 c= 2
m= 10 M=100

Coliforme a 45 C/g n= 5 c= 2
m < 3 M= 10

Estafilococos coag.pos./g n= 5 c= 2
M= 10 m= 100
n= 10 c= 0 m=0
Salmonella (25g)

Fonte: MAPA, 1997.

2.8. Fatores que influem na qualidade do leite em p

Durante o processo de fabricao de leite em p, o produto submetido a

tratamentos, tanto trmicos quanto mecnicos. No perodo de transformao do
estado lquido para p, sofre diversas mudanas com relao concentrao,
aparncia, consistncia, estado fsico e a qualidade final dependem do bom
desempenho do equipamento em perfeitas condies, bem como de sua correta
operao (VARNAM, 1995).
Alm destes fatores, a viscosidade, habilidade espumante e ar ocluso tambm
influenciam na qualidade final do produto (MADRID, 1996).
 38

2.8.1 Viscosidade

A viscosidade do concentrado influi sobre o tamanho das gotculas que sero

atomizadas, e quanto menor a gotcula, mais rapidamente ela secar.
Para o leite concentrado ser atomizado ao redor de 30 a 50 centi poise. O
aumento de viscosidade afeta o bom desempenho da atomizao, pois o tamanho
das partculas cresce medida que a viscosidade intensificada, conforme citado
anteriormente (BEHMER, 1984).
A viscosidade do leite concentrado varia de acordo com os seguintes aspectos:

Composio do leite
Influencia na viscosidade, principalmente a quantidade de protena presente em
relao lactose. Quanto maior o contedo de lactose e gordura, menor a
viscosidade (BEHMER, 1984).

Teor de slidos e temperatura

Quanto maior o teor de slidos no concentrado, maior a viscosidade, e
inversamente, quanto maior temperatura, menor viscosidade (BEHMER, 1984).

Tratamento trmico
Quando o leite submetido ao tratamento de alta temperatura, antes da
evaporao, a viscosidade do leite concentrado ser alta (BEHMER, 1984).

Espessamento por tempo de permanncia

o aumento de viscosidade e multiplicao bacteriana, quando o leite
concentrado quente estocado por muito tempo. Por isso, recomenda-se resfriar o
produto para evitar o crescimento bacteriano (VARNAM, 1995).
 39

2.8.2. Habilidade espumante

a capacidade de o leite concentrado incorporar ar atmosfrico, depende da

concentrao e da temperatura do produto (AMIOT, 1991).
A habilidade menos pronunciada no leite integral do que no desnatado. A
incorporao do ar ocorre no bombeamento, no enchimento do concentrado no
tanque de alimentao e, principalmente, durante a atomizao do produto.

2.8.3. Ar ocluso

O ar ocluso nas partculas atomizadas afeta diretamente a qualidade final do leite

em p, baixando a densidade volumtrica (AMIOT, 1991).

2.9. Fatores envolvidos na deteriorao da qualidade do leite em p

2.9.1 Acidez

A acidez do leite em p reconstitudo pode variar entre 0,11 e 0,15% em

equivalente ao cido lctico. As porcentagens inferiores indicam uma neutralizao
excessiva e se a porcentagem maior, quer dizer que o leite de m qualidade
(BEHMER, 1984).

2.9.2. Sedimentos

Geralmente deve-se a presena de partculas queimadas (BEHMER, 1991).

2.9.3. Umidade

A legislao determina um mximo de 4% de umidade no leite em p desnatado

e de 2,5% no leite em p integral. Os contedos superiores devem-se a condies
de dessecao inadequadas. Se o leite em p muito mido, perde rapidamente
seu sabor, sua solubilidade e outras propriedades fsicas (ANVISA, 2008).
 40

2.9.4. Solubilidade

Segundo AMIOT (1991), os fatores mais importantes que podem modificar a

solubilidade do leite em p so os seguintes:
O desenvolvimento de acidez no leite diminui a solubilidade;
A durao do aquecimento tem mais influencia que a temperatura. melhor
aplicar um tratamento mais curto a temperaturas mais altas;
A partir de leites mais ricos em extrato seco se obtm um p mais solvel; a
tendncia atual utilizar leite integral com 40-42% de extrato seco;
A solubilidade do leite em p diminui durante o armazenamento quando o
produto mantido a temperaturas muito altas e quando o contedo de umidade
muito alto;
A solubilidade diminui quando as condies de secagem foram
excessivamente severas e quando o leite mantido durante muito tempo a altas
temperaturas;
As variaes na presso do concentrado na entrada da torre de dessecao
podem modificar o tamanho das gotculas e indiretamente, a solubilidade do p
(AMIOT, 1991).

2.9.5. Rancidez hidroltica

A rancidez pode desenvolver-se em leites em p integral e parcialmente

desnatado. As principais causas so um pr-aquecimento insuficiente ou a
contaminao do leite tratado com leite cru. Se o leite original apresenta um defeito
de rancidez, o processo de dessecao nem sempre faz com esse desaparea. Em
geral, para destruir as lpases suficiente um tratamento de 62,5C durante 30
minutos (BOBBIO, 1992).

2.9.6. Oxidao

Como a rancidez, o defeito de oxidao est relacionado com a matria gorda. A

presena de oxignio e de alguns metais pesados e a ausncia de agentes
antioxidantes favorecem sua apario. O desenvolvimento dos sabores da oxidao
 41

o fator mais limitante para a conservao do leite em p integral

(FOSCHIERA, 2004). A respeito da oxidao, tem-se que tomar conta dos seguintes
aspectos:
O desenvolver de acidez favorece a oxidao da matria gorda;
A contaminao com ferro e cobre tem o mesmo efeito;
Uma adequada clarificao e homogeneizao do leite aumentam sua
resistncia oxidao;
O pr-aquecimento do leite a altas temperaturas contribui para a formao de
compostos redutores que protegem a matria gorda frente oxidao;
A concentrao do leite at um alto contedo de extrato seco diminui os riscos
de oxidao;
A baixa umidade do leite em p essencial para evitar ou retardar este
defeito;
O acondicionamento em uma atmosfera de gs inerte uma boa medida de
proteo (SOCIET SCIENTIFIQUE D HYGINE ALIMENTAIRE, 1993).

2.10. Anlises fsico-qumicas

Segundo a Portaria N. 146 de 07 de maro de 1996, no que diz respeito s

caractersticas fsico-qumicas, o leite em p dever conter somente as protenas,
acares, gorduras e outras substncias minerais do leite e nas mesmas propores
relativas, salvo quando ocorres modificaes originadas por um processo
tecnologicamente adequado (Tabela 6) e para leite em p instantneo (Tabela 7).
 42

Tabela 7. Caractersticas fsico-qumicas para leite em p integral, parcialmente

desnatado e desnatado

REQUISITOS INTEGRAL PARCIALMENTE DESNATADO

DESNATADO

Matria Gorda Maior ou igual a 1,5 a 25,9 Menor que 1,5

(% m/m) 26,0
Umidade (% Mx. 3,5 Mx. 4,0 Mx. 4,0
m/m)
Acidez titulvel Mx. 18,0 Mx. 18,0 Mx. 18,0
(ml NaoH 0,1
N/10g slidos
no gordurosos)
ndice de Mx. 1,0 Mx. 1,0 Mx.1,0
solubilidade (ml)
Leite de alto Mx. 2,0
tratamento
trmico
Partculas Disco B Disco B Disco B
queimadas
(mx.)

Fonte: MAPA, 1996.

Tabela 8. Caractersticas fsico-qumicas para leite em p instantneo

REQUISITOS INTEGRAL PARCIALMENTE DESNATADO

DESNATADO

Umectabilidade Mx. (s) 60 60 60

Dispersabilidade
(% m/m) 85 90 90

Fonte: MAPA, 1996.

 43

Estes ensaios verificam se o leite em p contm gorduras e outras substncias

minerais nas propores adequadas, bem como as caractersticas de conservao.
As propriedades fsico-qumicas do leite em p so muito influenciadas pela
embalagem, pelas condies de estocagem e pelo manuseio do produto.
Durante a fabricao do leite em p so retiradas amostras para as anlises no
momento do envase, a fim de monitorar o processo, o teor de umidade de grande
importncia, bem como os de gordura e protena, determinada rotineiramente. Deve-
se analisar a incidncia de partculas queimadas e determinar o ndice de
insolubilidade e a densidade total do p. A acidez relaciona-se composio e a
qualidade, e em alguns casos utilizada para valorizao do produto. Em certas
ocasies se faz necessria a determinao de cinzas, lactose, vitaminas (ps
fortificados) e lecitina (p instantaneizado) e tambm se pode requerer-se a deteco
da adulterao por adio de lactosoro (MAPA, 1996).
Segundo Varnam (1994) a anlise de gordura nos leites em p integrais pode
causar problemas e o mtodo eleito deve ser o de Rose-Gottieb; a determinao de
protenas feita pelo mtodo de Kjeldahl, ainda que venha sendo utilizada a tcnica
de fixao de corante com bons resultados. O ndice de solubilidade obtido por
medida em um tubo graduado do material que permanece insolvel aps agitar-se o
leite reconstitudo em gua quente e submet-lo a uma centrifugao. A incidncia
de partculas queimadas comprovada filtrando-se o p misturado e comparando o
filtro com fotografias referenciais. A densidade total do produto calculada pesando
o p em uma proveta, deixando cair o cilindro desde 150 mm em uma almofadinha e
medindo a densidade global em gramas por litro (VARNAM, 1995).
3. Comrcio Internacional de leite em p

O comrcio internacional de leite em p bastante robusto, sendo o principal

produto comercializado. Em 2006 foram exportados no mundo cerca de US$ 10,4
bilhes pela identificao SH6-04.02 conforme o Sistema Harmonizado. Em volume
os embarques de leite em p chegaram a 5,1 milhes de toneladas e um preo
mdio de US$ 2.021 por tonelada. Em 2007 os preos mundiais apresentaram forte
valorizao e superaram a barreira dos US$ 5.000 por tonelada. A produo mundial
de leite em p integral e desnatado tambm expressiva. Para o presente captulo
sero analisados dados de produo de leite em p integral e desnatado alm das
transaes internacionais. (CNPGL EMBRAPA, 2007).
A produo mundial de leite em p integral de 3,7 milhes de toneladas
enquanto a de leite em p desnatado de 3,5 milhes de toneladas, totalizando,
portanto, cerca de 7,2 milhes de toneladas (CNPGL EMBRAPA, 2007).
Para o leite em p integral, analisando os principais produtores mundiais pode-se
verificar certo recuo na produo da Nova Zelndia, Reino Unido e Rssia. Por outro
lado, houve incremento da participao do Brasil, Frana, Holanda e Dinamarca.
Outros pases que no integram a lista dos maiores tambm apresentaram aumento
de participao mundial, conforme apresentado na Tabela 8
(CNPGL EMBRAPA, 2007).

Tabela 9 Os maiores pases produtores de leite em p integral (em ton)

Pases 2003 2004 2005
Nova Zelndia 619.000 677.000 609.000
Brasil 390.000 420.000 420.000
Frana 216.259 220.000 230.000
Austrlia 187.000 189.000 187.000
Argentina 165.000 165.000 165.000
Holanda 117.000 112.000 120.000
Mxico 105.000 105.000 105.000
Dinamarca 82.100 87.100 87.000
Reino Unido 101.000 83.000 83.000
Rssia 95.144 85.000 80.000
Outros 1.664.197 1.635.900 1.775.000
TOTAL 3.741.700 3.611.000 3.698.000
Fonte: CNPGL, 2006.
 45

Em termos de concentrao da oferta, o maior produtor mundial responde por

16,5% da total. Os cinco maiores possuem 43,6% enquanto os dez maiores
produtores esto com cerca de 56,4% da oferta global. No perodo de 2003 a 2005
verificou-se que a razo de concentrao manteve relativamente estvel nos
extremos, aps pequeno aumento de concentrao em 2004.
Para o leite em p desnatado, a produo global apresentou ligeiro recuo entre
2003 e 2005, sobretudo devido queda da oferta oriunda dos Estados Unidos, Nova
Zelndia e Alemanha. Nesse perodo ganharam participao na produo a Frana,
Austrlia e Irlanda. A Tabela 9 apresenta o ranking dos principais produtores de leite
em p desnatado (CNPGL EMBRAPA, 2006).

Tabela 10 Os maiores pases produtores de leite em p desnatado (em ton)

Pases 2003 2004 2005
EUA 723.317 640.306 640.306
Frana 273.503 230.200 287.000
Nova Zelndia 289.000 301.000 237.000
Alemanha 301.980 219.626 219.626
Austrlia 182.000 189.000 204.000
Japo 182.618 182.658 182.000
Polnia 149.000 140.000 145.000
ndia 144.817 144.000 144.000
Ucrnia 117.000 117.000 117.000
Irlanda 78.500 97.000 97.000
Outros 1.450.479 1.351.868 1.439.068
TOTAL 3.696.714 3.398.658 3.498.000
Fonte: FAO (2007).

Em termos de concentrao da oferta, o segmento de leite em p desnatado

relativamente mais concentrado que o de leite em p integral. O maior produtor
mundial responde por 18,3% da produo global. Os cinco maiores possuem 45,4%
do mercado, enquanto que os dez maiores produtores esto com cerca de 65% da
produo mundial. No perodo de 2003 a 2005 verificou-se que a razo de
concentrao (CR) apresentou ligeira tendncia de declnio, sobretudo no mbito dos
cinco maiores pases produtores.
No mbito do comrcio mundial foi utilizado como referncia o Sistema
Harmonizado SH6-04.02, que engloba leite em p integral, desnatado e outros
cremes de leite concentrados ou em p.
As exportaes de leite em p (SH6-04.02) totalizaram em 2006 cerca de US$
10,4 bilhes e um volume de 5,1 milhes de toneladas. Os principais exportadores
 46

foram a Nova Zelndia, Holanda e Alemanha, conforme Tabela 10. A Nova Zelndia
possui cerca de 20% do mercado mundial, enquanto que os cinco maiores
exportadores possuem 52%. Os dez maiores exportadores respondem por cerca de
72% das exportaes globais em 2006. O preo mdio de exportao de leite em p,
em 2006, foi de US$ 2.012/tonelada (CNPGL EMBRAPA, 2006).

Tabela 11 Principais exportadores mundiais de leite em p e preo mdio de venda

(2006)
Pas US$ milhes Mil t US$/t
Nova Zelndia 2.063 980 2.105
Holanda 1.008 453 2.224
Alemanha 893 464 1.927
Austrlia 810 372 2.175
Estados Unidos 640 321 1.989
Frana 586 243 2.409
Argentina 513 232 2.216
Blgica 491 221 2.224
Irlanda 318 130 2.444
Polnia 266 129 2.069
Outros 2.823 1628 1.734
TOTAL 10.411 5.173 2.012
Fonte: COMTRADE 2007.

Os maiores compradores de leite em p da Nova Zelndia foram China, Filipinas,

Indonsia, Arbia Saudita e Sri Lanka. Esses cinco pases compraram cerca de 35%
do leite exportado pela Nova Zelndia em 2006.
No caso da Holanda, os principais mercados foram Arbia Saudita, Nigria,
Emirados rabes, Grcia e Alemanha. As exportaes da Holanda so relativamente
mais concentradas, com os cinco compradores respondendo por 41% das vendas.
Por fim, a Alemanha exporta principalmente para a Holanda, Itlia, Grcia, Reino
Unido e Arbia Saudita, que, em conjunto, compraram 65% do leite em p da
Alemanha. Somente a Holanda, por ser entreposto, responde por 28%.
No mbito dos importadores, o mercado mais pulverizado. Os maiores
compradores so Pases Baixos, Arglia e Arbia Saudita, todos com valores
superiores a US$ 500 milhes. Os dez maiores importadores respondem pela
compra de aproximadamente 41% de todo o leite em p exportado pelo mundo,
portanto a participao inferior registrada pelos dez maiores exportadores.
 47

Os preos internacionais do leite em p apresentaram alta valorizao no ltimo

ano. Levantamento do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA,
2007) mostra preos do leite em p na Unio Europia saindo de US$ 2 mil por
tonelada no incio de 2006 para mais de US$ 5 mil por tonelada em meados de
2007.
Basicamente a elevao dos preos ocorreu em funo do aquecimento da
demanda, sobretudo na sia e em pases exportadores de petrleo. Aliado a isso,
problemas de oferta na Austrlia e em outros pases exportadores de lcteos,
somado ao encarecimento da alimentao animal e reduo de subsdios na Europa
limitou o abastecimento. O mais importante, no entanto, foi a forte reduo dos
estoques de leite em p na Unio Europia e Estados Unidos no ano de 2007. Na
Unio Europia, os estoques recuaram de aproximadamente 200 mil toneladas no
incio de 2003 para um volume nulo em 2007. J nos Estados Unidos a queda foi de
600 mil toneladas em 2003 para menos de 50 mil toneladas em 2007
(COMTRADE, 2007).
O leite em p o produto de maior volume de transao comercial entre os
lcteos, com um valor de aproximadamente US$ 10,4 bilhes em 2006. A Nova
Zelndia e o Brasil se destacam como os maiores produtores de leite em p integral,
enquanto Estados Unidos e Frana so os maiores produtores de leite em p
desnatado. A produo de leite em p integral ligeiramente superior a de
desnatado e tambm um pouco mais pulverizada. Os dez maiores produtores de
leite em p integral respondem por cerca de 56% de toda a oferta enquanto no
desnatado essa participao atinge 65% (CNPGL EMBRAPA, 2007).
No caso das exportaes a Nova Zelndia, Holanda e Alemanha so os
principais players do comrcio mundial. A Nova Zelndia possui 20% do mercado
mundial enquanto os dez maiores exportadores respondem por cerca de 72% das
exportaes mundiais. J as importaes so mais pulverizadas. Os maiores
compradores so Pases Baixos, Arglia e Arbia Saudita
(CNPGL EMBRAPA, 2007).
Os preos do leite em p duplicaram de preo em 2007, como reflexo de
questes relacionadas dificuldade de abastecimento e incremento da demanda. Os
estoques mundiais encontram-se em patamar muito baixo, o que garante certa
sustentao nas cotaes (CNPGL EMBRAPA, 2007).
 4. Concluso

Conclui-se pelo seguinte trabalho de que as pessoas esto cada vez mais
conscientes da importncia dos alimentos, especialmente o leite que desde o
nascimento do ser humano, apresenta-se quase indissocivel de sua alimentao,
pois os componentes do leite desempenham uma vasta lista de funes fisiolgicas
benficas sade.
O consumidor tem muito a valorizar a presena do leite entre os alimentos que
compem sua dieta por mais que o consumo interno de lcteos encontra-se
praticamente estagnado desde a expressiva elevao ocorrida quando da
implantao do Plano Real.
Os avanos nas tcnicas relacionadas s etapas de produo, processamento e
distribuio de leite tm favorecido ainda mais o seu consumo humano,
particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porm, induzem a alteraes
bioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionais, sensoriais e reolgicas
(no comportamento mecnico), que podem comprometer a qualidade do produto
final. O processamento do leite e seus derivados exige correta higienizao evitando
assim a contaminao do produto garantindo a qualidade do produto final ao
consumidor
A melhoria na tecnologia da produo do leite em p vem permitindo responder a
grande demanda do produto, j que este se faz presente como ingrediente de outros
produtos, sendo totalmente vivel e, at mesmo preferido em algumas condies.
Isso se tornou possvel devido instantaneizao e ao uso de embalagens de
atmosfera modificada, proporcionando maior vida til ao leite integral, evitando a
oxidao de gorduras e a alterao de sabor.
Para que o Brasil se torne um exportador lquido estrutural, ou seja, cujo sinal da
balana comercial no muda dependendo de nuances conjunturais, preciso
reconhecer a realidade acima colocada e trabalhar no sentido de corrigir os pontos
fracos e reduzir os efeitos dos potenciais riscos existentes.
Considera-se tambm, que a diversificao no tem sido acompanhada por
avanos equivalentes no entendimento sobre a relao entre as propriedades dos
leites em p e suas possibilidades.
5. Referncias Bibliogrficas

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 ANEXO 3
Esquema 1. Torre de atomizao para a produo de leite em p.
Esquema 2. Instalao de atomizao e fluidizao.
Esquema 3. Princpio de funcionamento de um secador de leite fluido.
 ANEXO 4

Planta de uma indstria de leite em p.