GABARITO

PROFESSOR: Ricardo Maia

Uc2 salgadeiro: Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de
alimentos.
Senac DF
Aluno:
Exercício de fator de correção e matemática aplicada na gastronomia

1) Fui ao mercado e comprei 4 kg de chuchu, após descascá-lo me restaram apenas

2,780 kg, qual é o fator de correção para esse produto, e quanto devo comprar do
mesmo para que eu possa utilizar 4 kg de produto descascado. Quanto irei gastar
sabendo que o preço por kg é de R$ 2,00?
RESPOSTA 1
PB= 4000
PL= 2780
FC= 4000÷2780= 1,43
RESPOSTA 02
1,43=PB÷4000
1,43X4000= PB
PB= 5720
RESPOSTA 03
5,720X2,00= R$ 11,44

2) O abacaxi é uma das frutas servida como sobremesa de uma Unidade Produtora de
Refeições, com per capita de 50 g, fator de correção de 1,33 e custo de R$ 4,99 o
quilo. Qual a quantidade de abacaxi necessária para 100 pessoas, qual o custo
final desse abacaxi e qual o custo per capita?

FC=PB÷PL
1,33= PB÷50
1,33X50=PB
PB= 66,50g
66,50 X100 pessoas= 6,650g

CUSTO FINAL R$ 33,18

CUSTO PER CAPITA : APLICANDO A REGRA DE TRÊS
1000g -------4,99
50g-----------x

1000x=50X4,99
X=50X4,99÷1000
X= R$ 0,24

3) Calcule o fator de correção dos seguintes alimentos:

a) Tomate: PB = 15,00 kg e PL = 13,67 kg
FC=PB÷PL FC=15÷13,67 FC= 1,09
b) Berinjela: PB = 4,50 kg e PL = 3,56 kg
FC=PB÷PL FC= 4,5÷3,56 FC= 1,26
c) Cebola: PB = 5,64 kg e PL = 4,57kg
FC= PB÷PL FC= 5,64÷4,57 FC= 1,23
d) Nabo: PB = 10,57kg e PL = 9,86kg
FC= PB÷PL FC=FC= PB÷PL FC= 10,57÷9,86 FC = 1,07
e) Mandioca: PB = 5,32kg e PL = 3,33kg
FC= PB÷PL FC= 5,32÷3,33 FC = 1,59

4) Em uma determinada Unidade Produtora de Refeições, consomem-se

diariamente cerca de 52 kg de tomate na preparação da salada. Considerando que o
fator de correção deste alimento é de 1,25, quantos quilos de tomate devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias?
PL=52KG
FC=1,25
PB?
FC=PB÷PL 1,25=PB÷52 1,25X52=PB PB= 65KG

5) O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g. Qual
a quantidade necessária em kg para atender à demanda de consumo de 1800
comensais?
FC=1,3
PL=10g X 1800 = 18000g
PB?

FC=PB÷PL 1,3=PB÷ 18000 PB= 1,3X18000 PB= 23400g

6) Sabendo-se que um Restaurante Comercial compra, diariamente, 18 kg de
beterraba e 21 kg de chuchu e que, o fator de correção dos produtos são,
respectivamente, 1,07 e 1,11, calcule em kg, a quantidade de beterraba e de
chuchu que é jogada fora neste estabelecimento.
BETERRABA
PB=18KG
FC=1,07
PL=?
FC=PB÷PL 18÷1,07=PL PL= 16,82
DESCARTE=PB-PL DESCARTE= 18-16,82 DESCARTE= 1,18KG
CHUCHU
PB=21
FC=1,11
PL?
FC=PB÷PL 21÷1,11=PL PL = 18,91
DESCARTE: PB-PL DESCARTE= 21-18,91 DESCARTE= 2,09KG

8) Calcule o índice de cocção dos seguintes alimentos:

Carne assada, sabendo-se que o peso líquido é 5,2 Kg e o peso do alimento

após a cocção é 3,15 Kg.

FCy= PESO COZIDO ÷ PESO LÍQUIDO

FCy= 3,15÷ 5,2
FCy=0,60

Carne ensopada, sabendo-se que o peso líquido é 3,3 Kg e o peso do

alimento após a cocção é 4,16 Kg.

FCy= PESO COZIDO ÷ PESO LÍQUIDO

FCy= 4,16 ÷3,3
FCy=1,26

9) Um restaurante compra filé mignon de três fornecedores diferentes, sendo que:

Fornecedor 1 entregou 5,6 kg a R$ 35,90/kg, rendendo um peso limpo de 4,9 kg.
Fornecedor 2 entregou 18 kg a R$ 34,30/kg, rendendo um peso limpo de 13,2 kg;
Fornecedor 3, que vende filé a R$ 33,80/kg, fez uma entrega de 8,4 kg que rendeu
um peso limpo de 6,72 kg e outra entrega de 9,2 kg que rendeu um peso limpo de
7, 18 kg.

Calcule o fator de correção real para o filé mignon neste restaurante. Qual seria
o preço final pago no quilo de filé limpo?

FORNECEDOR 01
FC=PB ÷PL
FC=5,6 ÷4,9= 1,14

35,90x5,6 = 201,04

Após o descarte
4,9kg--------------------201,14
1kg ------------------------x

4,9x=201,14
X=201,14÷4,9
X= RS 41,04

FORNECEDOR 02
FC=PB ÷PL
FC=18 ÷13,2 = 1,36
18X34,30= R$ 617,40

APÓS O DESCARTE
13,2kg--------------------------617,40
1kg-------------------------------x
13,2x= 617,40
X=R$ 46,77

FORNECEDOR 03
FC=PB ÷PL
FC=8,4 ÷ 6,72 = 1,25
8,4X33,80= R$ 283,92
APÓS O DESCARTE
6,72 -------------283,92
1---------------------X
6,72X=283,92
X= R$ 42,25

FC=PB ÷PL
FC= 9,2 ÷ 7,18
FC= 1,28
9,2X 33,80= R$ 310,96

APÓS O DESCARTE
7,18--------------------310,96
1---------------------------X
7,18X=310,96
X= R$ 43,30

10) Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e

que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, qual a quantidade de cenoura que
deve ser comprada em kg?

PL=5
FC=1,5
PB=?

FC= PB ÷ PL 1,5=PB ÷ 5 PB= 1,5X5 PB =7,5KG