Administração de Serviços de Alimentação – ASA I

ADMINISTRAÇÃO  Influência da organização da Igreja Católica

 Influência da organização militar
“Pode ser definida como a função de se conseguir fazer as
 Influência dos economistas liberais e dos
coisas através das pessoas, com os melhores resultados”.
empreendedores

“Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um

TEORIAS OU MOVIMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO
grupo de indivíduos para um objetivo comum, ou seja,
consiste basicamente na coordenação de atividades Frederick Winslon Taylor e Henry Fayol se destacaram
grupais”. como os pioneiros sobre o estudo da administração.

O objeto de estudo da administração é a Organização, que  Teoria Clássica ou Abordagem Clássica ou

pode ser definida por um “conjunto de cargos e tarefas”; um Tradicional da Administração
“conjunto de órgãos e funções”; e um mais atual: “um
sistema composto de subsistemas que interagem entre si e Taylor (EUA): Escola da Administração Científica

com o ambiente externo”.

Precursor da aplicação do estudo sistemático dos métodos

“Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de de trabalho, a partir do método de trabalho diretamente

qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada vinculado à produção. Publicou o livro em 1911: Princípios

adequadamente, para alcançar seus objetivos com maior da Administração Científica.

eficiência e economia de ações e de recursos”.

A contribuição de Taylor está baseada nos princípios

A administração é realizada através do processo vinculados ao automatismo do trabalho:

administrativo, que abrange atividades administrativas,

 Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado
técnicas e operacionais.
prevendo o rendimento máximo do funcionário;
Funções
Comandar  Treinamento do trabalhador para executar dentro dos
administrativas
equipe e padrões estabelecidos;
Atividades (planejamento,
todas as
Nutricionista administr. organização,  Distinção nítida das fases de preparo e execução do
atividades
UAN direção e trabalho;
da UAN.
controle)  Determinação das responsabilidades do gerente
Necessário Definição
(planejamento, direção e coordenação), cabendo a
conhecimentos VET, definir
execução aos supervisores e operários;
específicos padrões,
planejar
Atividades Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por
cardápios,
técnicas meio da racionalização do trabalho do operário.
analisar
Foco: “Mecanização do Trabalho”
índice de
restos e
Fayol (França): estudou a administração a partir da
sobras.
diretoria da empresa incluindo a organização como parte do
Realização Preencher
Atividades processo administrativo. Em seu livro Administração
das operações formulários,
operacionais Industrial e Geral, afirma que em qualquer empresa
requisições.
encontram-se seis grupos de funções:

INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)  Função administrativa: comum a todas as funções da

organização, consiste em prever, organizar, comandar,
1. Origem e Evolução da Indústria coordenar e controlar;
 Função técnica: produção de bens ou serviços;
 Influência da Revolução Industrial
 Função comercial: compra e venda;
 A influência dos filósofos
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 Função contábil: inventário, balanço, custos e
estatísticas;
Planejamento
 Função financeira: procura e gerencia capitais; (Metas e
objetivos)
 Função de segurança: proteção de bens e pessoas.
 Fayol definiu as funções essenciais da empresa, o
Controle Organização
conceito de administração (prever, organizar, (Estrutura
(Verificação
comandar, coordenar e controlar). Essa teoria resultados) formal)

restringe-se exclusivamente a organização formal.

Direção /
Racionalmente a organização deve caracterizar-se por Coordenação
uma divisão de trabalho e consequente especialização (Gestão das
atividades)
e coordenação para garantir a harmonia e eficiência do
conjunto. A divisão pode dar-se verticalmente (nível de
autoridade) e horizontalmente (departamentalização),
Resumo das funções administrativas (Teixeira):
com órgãos de linha (autoridade linear) e órgãos de
staff (prestação de serviços e consultoria).
Planejamento Atividades da UAN
Definir Missão, Visão da Padrão do serviço.
Outros princípios importantes: Empresa. Planejamento de cardápio
 a capacidade principal do operário é a técnica; Formular objetivos e Estimativa das
estratégias. necessidades nutricionais
 à medida que alguém se eleva na escala hierárquica, O que, como, quando e e nº refeições. Custo
diminui a capacidade técnica e aumenta a capacidade quem deve fazer? padrão da refeição.
Definição da política de
administrativa; abastecimento e critérios
 os cargos elevados atuam na capacidade de avaliação da UAN.
Dimensionamento de RH
administrativa; Organização Atividades da UAN
Organização funcional
Foco: Organização Formal Definir a hierarquia e (organograma,
Princípios de Fayol em Serviços de Alimentação (S.A.): setores, agrupar as fluxograma)
Atividades Atividades da UAN atividades. Distribuição e adequação
Dividir o trabalho. de Rh e materiais.
Administrativas Planejar, organizar, comandar,
Elaboração de rotinas,
coordenar e controlar os S.A.
manuais e documentos.
Técnicas Assistência nutricional aos Compras, recebimento e
pacientes e funcionários. estocagem.
Direção Atividades da UAN
Comerciais Previsão, requisição, seleção,
Comandar a equipe,
compra, conferência,
Liderar, motivar, Supervisão da equipe em
recebimento e distribuição de
comunicar e orientar. todo o processo produtivo.
gêneros, utensílios e
Cumprimento das metas
equipamentos.
definidas.
Contábeis Levantamentos, mapas
Coordenação Atividades da UAN
(mensais, anuais), relatórios e
determinação do custo Interligação (Unir e
operacional. harmonizar atos e Liderança
Financeiras Controle do material de esforços).
consumo, racionalização do Controle Atividades da UAN
trabalho e aumento da Definir padrões. Análise e avaliação do
produtividade. Monitorar e avaliar o processo produtivo.
Segurança Segurança dos comensais, desempenho. Controle de sobras, restos.
segurança pessoal e dos Ação Corretiva. Controle de custos.
equipamentos, utensílios e Comparar executado com Pesquisa de satisfação dos
materiais. o planejado. clientes. Avaliação dos
Refazer planos caso seja monitoramentos de higiene
necessário. e manipulação.

Funções Administrativas (segundo Fayol): Resumo das Teorias Clássicas:

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 Tradicional (é legitimada); Racional, legal burocrática (é
aceita, pois concorda com preceitos mais abstratos) e
Carismática (ordem aceitas pela influência do líder).

Princípios da Estrutura Burocrática (MEZOMO)

 Organização é contínua, com funções oficiais

determinadas por regras;
 Funções e autoridades bem definidas;
 Organização dos cargos segue o princípio de
hierarquia;

 Teoria das Relações Humanas  Legitimação da autoridade pela capacidade técnica e

do conhecimento do cargo;
Elton Mayo (Chicago): Teoria calcada em valores  Distanciamento da cúpula administrativa da área de
humanísticos na administração, deslocando a preocupação produção e administração direta; separação entre a
anteriormente voltada à tarefa e à estrutura para a posição burocrática do funcionário na empresa e seu
preocupação com as pessoas. O trabalhador não é só visto status pessoal fora da organização.
como força de trabalho e o seu desempenho é resultado de  Recursos financeiros fora de controle externo;
seu esforço e de sua relação com o ambiente de trabalho  Normas e decisões registradas e levadas ao
trazendo satisfação e retorno para a organização. conhecimento dos funcionários.
Harmonizar a função econômica de gerar lucro com a
função social de dar satisfação aos seus empregados.  Teoria Neoclássica ou Escola Operacional
(ABREU)
Nasceu de uma reação à abordagem formal clássica,
considerando: Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem os
 A produção de um trabalhador não é determinada por exageros, utilizando a administração como uma teoria social
sua capacidade física, mas por sua “capacidade” social; básica. Ela enfatiza as funções do administrador

 As recompensas não remuneradas têm papel principal (planejamento, organização, direção e controle) formando o

na motivação do trabalho; processo administrativo.

 A especialização da mão-de-obra é a forma mais

 Teoria dos Sistemas - Ludwig (Aguiar, 2013)
eficiente de divisão dos trabalhos.
Os aspectos gerais das diferentes ciências se integram,
Segundo enfoque principal, deveria haver uma identificação
estão correlacionados, com as próprias leis específicas de
entre os objetivos organizacionais e dos indivíduos do
cada uma das ciências e podem ser aproveitados de
grupo.
maneira sinérgica pelas outras ciências.

Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações

Um sistema é compreendido como um todo organizado ou

 Teoria Estruturalista (Max Weber) - MEZOMO partes que interagem e se influenciam, formando um todo
complexo ou unitário. Princípios:
 Estruturalismo - mostrar uma forma pela qual o poder • Os sistemas são abertos;
pudesse ser reconhecido e aceito para minimizar • Os sistemas existem dentro de outros sistemas;
conflitos. • Tratamento complexo da realidade complexa.
 Chamou as organizações de burocracia com normas
A visão sistêmica revela a empresa como um sistema
impostas e regras que devem ser obedecidas para que
aberto, um conjunto de partes inter-relacionadas que
funcionem de forma eficaz.
funcionam dentro de um ambiente no qual recebem
 O poder é legítimo quando as ordens são dadas ou as
provisões (inputs) e no qual lançam seus produtos (outputs),
regras estabelecidas obedecem a valores aceitos pelos
sendo necessário regular seu funcionamento por meio de
subordinados em função de uma autoridade:
retroinformação (feedback). Os inputs de energia (capital,
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mão-de obra, recursos naturais, know-how) são
convertidos, por meio dos processos, em bens e serviços
(outputs).
 Teoria da Contingência (Aguiar, 2013)
Essa teoria postula que variações no ambiente ou na
tecnologia conduzem a variações na estrutura
organizacional, assim como a natureza da estrutura e do
estilo de administração depende do caráter tecnológico da
indústria em que a organização se engajou. A estrutura e a
dinâmica da empresa são, entre outros, meios para se obter
a máxima eficácia da tecnologia adotada.
O objetivo é determinar a relação funcional “se-então” que
pode levar a um alcance eficaz dos objetivos da
organização (caráter proativo e não reativo).
A abordagem contingencial, procurando complementar o
conhecimento do assunto, propõe-se a analisar a natureza
das relações da organização com o ambiente e a tecnologia.
Ambiente: identificar ameaças e eventos estimando a
probabilidade de ocorrência e seu impacto no meio
organizacional. Ambiente estável (pouca velocidade de
mudança; mais previsível). Ambiente turbulento (muitas
mudanças econômicas, governo e concorrência
imprevisível). A resposta da empresa pode ser passiva
(ações internas da empresa) e ativa (tentar conseguir
mudança na legislação).
Tecnologia: a estrutura organizacional se adequa ao tipo
de tecnologia a ser usada.
2. Conceito e Objetivos da Empresa
Define-se como empresa toda organização particular,
governamental ou de economia mista que produz ou
oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção de
lucros.
Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.
Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar
e vai realmente entrar em cada um dos negócios que
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aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os
vários aspectos considerados.
Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuro
que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudo
que implica a obtenção de um fim ou resultado final.
 O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa
ou ser específico de um setor.
 A META representa etapas para alcançar os objetivos e
a meta empresarial pode ser definida como a
quantificação dos objetivos.
 Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;
realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;
comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;
motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.
 Uma adequada administração se inicia com o
estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos
a serem alcançados.
O PROCESSO ADMINISTRATIVO
Funções administrativas: Planejamento, Organização,
Direção e Controle. Para o alcance dos objetivos constituem
o processo administrativo que é dinâmico e interativo.
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
O mercado da Alimentação Coletiva
A alimentação coletiva é representada pelas atividades de
alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) que tem como objetivo
manter a saúde de sua clientela, através de uma
alimentação adequada, equilibrada, segura sob os aspectos
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dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade financeira
da empresa. As UAN podem ser:
 Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras,
com clientela fixa;
 Comerciais: restaurantes abertos ao público;
 Hotéis;
 Comissarias ou caterings;
 Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
(Teixeira)
UAN como atividade fim (hospitais e centros de saúde) –
conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar
e/ou recuperar a saúde da população que atendem, seja
através de seu ambulatório, seja através da hospitalização.
UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e
instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
atividades que procuram reduzir o índice de acidentes,
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir
e manter a saúde daqueles que atendem.
Com a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT), permitindo a dedução do imposto de renda de um
percentual sobre o lucro tributável das empresas
participantes do programa, as UAN das indústrias sofreram
uma expansão, entretanto, com características
diversificadas.
Formas de gerenciamento das UAN (Abreu)
 Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa
possui e gerencia a UAN, produzindo refeições a serem
servidas aos seus funcionários.
 Concessão – o fornecimento de refeições é feito por
uma empresa terceira (concessionária) que assume a
responsabilidade da gestão da UAN. Nesse tipo de
gerenciamento os contratos podem ser estabelecidos
por:
 Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa,
gestão operacional, entre outros, onde o valor da
refeição é preestabelecido em contrato. A empresa
recebe pelo número de refeições servidas.
 Mandato – a terceirizada cobra pela administração
do serviço que será calculado com base em uma
porcentagem sobre: (i) folha de pagamento dos
funcionários e do montante total de compras da
matéria-prima. Obs.: funcionário da concessionária
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e estoque do cliente; (ii) somente fornecimento de
mão-de-obra.
 Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
porcentagem preestabelecida do faturamento.
Obs.: No “Mandato ou Taxa fixa” podem ser cobrados
EPIs, utensílios, gastos com locação para eventos,
outros.
Tipos de Serviços (Segundo Teixeira)
 Serviço próprio (autosserviço) – a empresa
incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
necessitando, portanto, de infraestrutura e
possibilitando melhor controle de qualidade;
 Serviço de terceiros – o fornecimento de refeições é
formalizado por contrato firmado entre a empresa
incentivada e a prestadora de serviços
(concessionária);
 Administração por condomínio – um único refeitório
para atender aos funcionários de um agrupamento de
empresas situadas numa mesma área geográfica.
Modalidades do serviço (segundo Teixeira):
 Comodato: a empresa incentivada (empregadora)
contrata os serviços de uma empresa especializada,
concessionária, a qual utiliza as instalações da
primeira para o preparo de refeições. A contratada
assume toda a responsabilidade, desde a aquisição
dos gêneros alimentícios até a distribuição das
refeições. Para a empresa incentivada (contratante) há
a vantagem de transferência de responsabilidade;
entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o
mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle
de qualidade da refeição é possível com a contratante
mantendo uma nutricionista como supervisora.
 Refeição pronta e transportada: a contratada entrega
à empresa incentivada refeições (convencionais ou
supergeladas) já confeccionadas para consumo. No
que se refere a espaço físico, equipamentos, despesas
de gás, luz, combustível para preparo das refeições, a
empresa incentivada é isenta. Desvantagens: riscos na
conservação das refeições, alterações de sabor,
limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de
oferecer, dificuldade na fiscalização e manuseio da
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 matéria-prima, exige uma definição antecipada do
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista.
número de refeições, causando transtornos da
frequência, não atender à previsão e, problemas de
Funções do nutricionista: planejamento, organização,
transporte.
direção, supervisão e avaliação segundo a Lei 8.234/91.

 Refeições-convênio: a empresa incentivada

Atribuições específicas do nutricionista (Abreu):
diretamente ou por meio de concessionária, mantem
 Participar do planejamento e gestão de recursos
convênio com restaurantes comerciais para o
econômico-financeiros;
fornecimento das refeições aos funcionários da
 Participar do planejamento, implantação e execução de
empresa incentivada.
projetos de estrutura física e executar a adequação de
instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as
 Processo de seleção: mediante licitação, nas
suas especificações;
modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência
 Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra e
onde é exigido competência do Pessoal Técnico e
manutenção de veículos de transporte, equipamentos e
Administrativo e da adequação do quantitativo e
utensílios;
qualitativo do pessoal operacional, apresentação de
cardápios básicos para a clientela, bem como  Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e

documentos de idoneidade financeira da supervisionar a seleção, compra e armazenamento de

concessionária. alimentos;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos
Quadro Resumo clientes;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
Tipo de Responsabilidade Responsabilidade
serviço Concessionária da contratante rendimento e custo das preparações culinárias;
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
Cede as
Toda a instalações. atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
responsabilidade do Mantém custo inicial
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
Comodato processo produtivo de implantação.
desde a aquisição Controle pode ser  Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
de gêneros até a feito por
distribuição. nutricionista da  Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
empresa. receituários;
 Efetuar controle de sobras e restos;
Isenta de despesas
de espaço físico,  Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
equipamentos, gás, higienização do ambiente, veículos de transporte de
Refeições Entrega à empresa luz e água.
transportadas refeições já Maior risco na alimentos, equipamentos e utensílios;
confeccionadas. qualidade dos  Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
alimentos. Risco no
planejamento do nº com a legislação vigente;
refeições.
 Participar do recrutamento e seleção dos recursos
Refeições Convênio com humanos;
Alimentação no
convênio restaurantes
local conveniado.
comerciais.  Coordenar e executar programas de treinamento e
reciclagem de recursos humanos;
 Integrar a equipe de saúde ocupacional;
Quanto ao sistema de distribuição:
 Participar da Comissão Interna de Prevenção de

 Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no Acidentes (CIPA);

mesmo local.  Coordenar, supervisionar e executar as atividades

 Descentralizado – refeições produzidas na cozinha referentes às informações nutricionais e técnicas de

central e distribuídas em outro local. atendimento ao cliente;

 Misto – parte das refeições distribuídas de forma  Promover programas de educação alimentar;

centralizada e outra parte descentralizada.

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 Detectar e encaminhar ao superior hierárquico  Custo da não prevenção – ausência de programas de
relatórios de condições da UAN impeditivas das Boas qualidade, controle de processos, treinamento.
Práticas;  Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
 Colaborar com autoridades na fiscalização; verificação de não conformidades, supervisão
 Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de sistemática.
atuação;  Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –
 Orientar estágio e participar de programas treinamento; desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar ao
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados. cliente).
 Custo de erros posteriores à entrega dos produtos –
QUALIDADE TOTAL
restos, devoluções, reclamações.
 Custo dos equipamentos - más condições,
Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo
subutilização, mau uso.
dos serviços.
O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão
(ISOSAKI) Gestão da Qualidade em Saúde
de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e
Considera todas as dimensões da qualidade (satisfação do
serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e
cliente, profissionais, fonte pagadora e comunidade).
o mercado.
Atributos:
Definição de qualidade segundo ISO 8.402/1986: “A
 Eficácia – forma mais perfeita do cuidado.
totalidade de aspectos e características de um produto ou
 Efetividade – o quanto as melhorias são, de fato,
serviço que satisfazem necessidades explícitas e
obtidas.
implícitas”.
 Eficiência - melhorias com menor custo.
 Otimização – relação custo x benefício mais favorável.
 Aceitabilidade – acessibilidade, relação equipe de
saúde-paciente, efeitos do cuidado prestado.
 Legitimidade – conformidade e preferências sociais
com relação aos conceitos anteriores.
 Equidade – igualdade na distribuição do cuidado.

Indicadores - Medida quantitativa para avaliar e monitorar

Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente” a qualidade.

Desafio: Converter as necessidades do usuário em  Taxa ou coeficiente – nº vezes fato ocorrido / nº vezes
características mensuráveis. que poderia ter acontecido x uma base e definido no
tempo e no espaço.
O Serviço de Alimentação deve administrar de forma a:
 Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa; Ex.: taxa não conformidade no recebimento de gêneros
 Atender aos anseios dos clientes;
nº itens não conformes x 100
 Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa; Total itens entregues no período
 Abrir canal de comunicação;
 Conquistar espaço com clientes, empregados e  Índice – relação entre dois números ou razão entre

empresa. determinados valores.

Ex.: Índice de atendimento por nutricionista no
Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
ambulatório especializado.
lucratividade, competitividade, sobrevivência
e maior participação no mercado. nª atendimentos de nutrição
nº total nutricionistas que prestam atendimento
O Custo da Má Qualidade

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 Números absolutos – podem ser indicadores quando
comparam valores iguais, maiores ou menores a ele,
resultantes de atividades, ações ou estudos de
processos, resultados, estrutura ou meio ambiente.

Ex.: número de refeições servidas

 Fatos – demonstram a ocorrência de um resultado

benéfico ou não.
Ex.: Total de horas que os profissionais do serviço
atuaram como docente para cursos de  5W2H: Plano de Ação – (what, why, where, who,

especialização, estágios e visitas. when, how e how much) permite traçar plano de ação
para os problemas identificados.
Atributos necessários para os indicadores
 Coleta de dados – por meio de questionários,
 Disponibilidade - dados fáceis para cálculo do formulários, tabelas, fornecem base para o estudo.
indicador.
 Confiabilidade - dados devem ser fidedignos.  Fluxograma - representação gráfica para a
 Validade - deve refletir as características do fenômeno visualização e análise do fluxo.
que se quer medir.
 Diagrama de Pareto – gráfico de linhas ou barras
 Simplicidade - indicador de fácil cálculo a partir de
verticais que representa a interferência de cada causa
informações básicas.
no processo.
 Discriminatoriedade: deve refletir diferentes níveis
epidemiológicos ou operacionais.  Programa 5S - manter em ordem o local de trabalho.
 Sensibilidade - deve distinguir as variações ocasionais
Organização da área por atividades. Derivam da
de tendência do problema em uma determinada área.
palavra SEI (senso).
 Abrangência - sintetizar o maior número possível de
Seiri (senso organização)
condições ou fatores diferentes que afetam a situação Seiton (senso utilização)
 Utilidade – útil para aquilo que se quer medir.
Seiso (senso de limpeza)
 Baixo custo - viabilidade rotineira.
Seiketsu (senso de higiene e asseio)
 Objetividade - objetivo claro com fidedignidade.
Shitsuke (senso de disciplina).

Tipos de Indicadores
 Benchmarketing – comparar metas, fatos, dados para
traçar planos de melhorias.
 Meio ambiente – condições de saúde da população.
 Estrutura – parte física, Rh, instrumentos, Ciclo PDCA ou ciclo de Deming ou de Shewhart
equipamentos, móveis. Plan (planejar), Do (executar), Check (controlar), Action
 Processos – técnicas operacionais. (agir). Plano de ação para colocar em prática os princípios
 Resultados – combinação de fatores (meio ambiente, da administração da qualidade. Para cada etapa do ciclo
estrutura e processos). podem ser usadas as ferramentas de qualidade.

Ferramentas da Qualidade

 Brainstorming – tempestade de ideias de pessoas

envolvidas no processo.
 Diagrama de causa-efeito ou espinha de peixe ou
diagrama de Ishikawa – representação gráfica das
causas dos problemas apontados no brainstorming.

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  Horas de treinamento profissional por funcionário
 Aulas e conferências
 Trabalhos publicados
 Teses e dissertações
 Horas como docente e como aluno
 Prêmios recebidos

MARKETING PARA UANS

Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que

necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca de
produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se em
alguns conceitos centrais como necessidades e desejos,
produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e satisfação,
Certificação de Conformidade troca e relacionamentos.

 ISO (Internacional Organization for Standartization) Estratégias básicas do marketing:

– o Brasil participa através da ABNT e registradas pelo
INMETRO.  Definição do público alvo – comportamento humano;

 Acreditação Hospitalar – avaliação externa periódica. estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;

Os programas são Organização Nacional de segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e

Acreditação (ONA), Joint Comission International (JCL) comportamental.

e Prêmio Nacional de Gestão em Saúde (PNGS).

 Posicionamento de mercado – posição que a

Gestão da Qualidade em SNH empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na mente

do consumidor.
 Manual de Boas Práticas de Controle Higiênico
Sanitário  Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo

 Procedimentos Operacionais Padronizados mostrar como atingir e como atender as necessidades e

 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.

(APPCC).
 Produto: tangível (refeição) e intangível

Indicadores úteis em Serviço de Nutrição Hospitalar (eficiência, qualidade, valor agregado).

(SNH)  Preço: monetário (quanto se paga pelo produto) e

não monetário (atendimento, acesso ao local,
 Número de refeições distribuídas. estacionamento, infraestrutura, etc.).
 Índice de custo da unidade da refeição.  Promoção: publicidade, relações públicas,
 Taxa de não conformidade do fornecedor. promoção de vendas, venda pessoal e merchandising.
 Taxa de não conformidade do recebimento de gêneros  Ponto – local, distribuição e logística.
alimentícios.
 Pesquisa de mercado – é mais específica de um
 Número de atendimentos nutricionais por níveis de
mercado visando posicionar a empresa com relação ao
assistência nutricional nas unidades de internação e no
público-alvo, concorrência, preço e nível de satisfação do
ambulatório.
cliente.
 Índice de atendimento por nutricionista nas unidades de
internação e no ambulatório.
ATENDIMENTO E SATISFAÇÃO DO CLIENTE
 Taxa de avaliação nutricional subjetiva
Estratégia de qualidade de atendimento – prontidão,
 Taxa de avaliação nutricional objetiva
cortesia, identificação, clareza, objetividade, verificação,
 Índice de satisfação do cliente
clima, cliente informado.
 Índice de absenteísmo

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Avaliação da qualidade dos serviços prestados -
Estrutura, processos e resultados.
Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta limitações
tais quais: processo e erro amostral, falha na coleta dos
dados, erro no registro, processamento e interpretação dos
dados, não cobertura de todas as variáveis.
Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
cumpridos.
Os princípios gerais da administração, aplicáveis ao
planejamento são: o da definição do objetivo e o da
flexibilidade do planejamento possibilitando as correções de
direção necessárias.

FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS (ATIVIDADES DE UAN) Fases do Planejamento:

1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
PLANEJAMENTO
(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
(Teixeira) programas, procedimentos, métodos e as normas);
Ações previstas relacionadas a: o que fazer (objetivos do 2. A tomada de decisões para ações futuras;
trabalho), de que maneira fazer (normatização das 3. Determinação dos planos.
operações), quando fazer (definição do tempo de execução)
Níveis do planejamento:
e quem deve fazer. Deve ser exequível e flexível. Ex.: Definir
Valor Energético Total, padrão socioeconômico do cardápio,
 Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,
aceitação das preparações, etc.
políticas, missão)

(Mezomo)  Tático – nível gerencial (utilização adequada dos

Processo de tomada de decisões. Tentativa de cumprir com recursos da empresa)

os objetivos, no âmbito do hospital, por meio da utilização  Operacional – produção

de procedimentos formais e sistemáticos inerentes à

Tipos de planos: procedimentos, orçamentos, programas
estrutura organizacional.
ou programações, normas ou regulamentos.
Planejamento Estratégico (global) e tático (parte da
organização). Hierarquia de Finalidades Estratégicas (Isosaki 2009)

(Abreu) Visão: Onde queremos chegar? Aspirações para o futuro.

 Planejamento é instrumento de ordenação, de Missão: Porque o serviço existe? Tornar a visão tangível.

eficiência, de produtividade e é utilizado contra a rotina, Valores: De que forma fazemos? Relacionada a padrões

a improvisação, a estagnação. éticos.

 Forma de relacionar os objetivos com as condições

disponíveis e determinar a melhor forma da execução
das operações.
 São ações antecipadamente previstas quanto a: o que
fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem
deve fazer.
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
continuidade na execução das tarefas.
Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
empresa.
Análise Interna e Externa da Área (Análise SWOT)
Ferramenta do planejamento estratégico que busca atingir
a adequação entre as capacidades internas e externas.
Strenghts: Pontos Fortes Weakness: Pontos
fracos
Opportunities: Oportunidades Threats: Ameaças
Análise Interna: Avaliação dos pontos fortes e fracos
(estimular pontos fortes e trabalhar as limitações).
Análise Externa: tendências mercadológicas futuras,
concorrência, política econômica vigente que podem afetar
resultados.

PLANEJAMENTO HOSPITALAR (Mezomo)

77
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Merece estudo detalhado, desde a sua instalação até a
aquisição de equipamentos e a organização dos diversos
serviços que o integrarão como subsistemas. Detalhes da
planta física, dimensionamento, localização e compra de
equipamentos levando em consideração a organização,
fluxos e atividades do serviço de nutrição.
Fatores importantes:
 Tipo e especialidade do hospital;
 Capacidade do hospital;
 Número de leitos por especialidade;
 Tipo e número de refeições a serem servidas;
 Estabelecimento do roteiro de trabalho;
5ª etapa: Plano diretor do serviço de alimentação:
estudo detalhado de todos os dados referentes ao serviço
de nutrição (tipo do hospital, padrão de atendimento,
capacidade e especialidade do hospital, número de leitos,
hierarquia do Serviço de Alimentação, localização do
serviço, número de comensais, qualidade do serviço,
cardápios, compras, distribuição, quadro de funcionários e
jornada de trabalho).
6ª etapa: layout do serviço de alimentação: esboçado por
nutricionistas de acordo com dados fornecidos pelo plano
de diretor.
7ª etapa: definição da planta física do serviço de

 Sistema de transporte de refeições às unidades de alimentação: deve ser projetada por engenheiro, arquiteto

internação; e nutricionista, todos com experiência na área hospitalar.

 Equipamentos necessários;
8ª etapa: Construção do serviço de alimentação:
 Pessoal necessário;
Organização (organogramas, rotinas, roteiros, normas
 Diretrizes de acordo com a direção do hospital.
técnicas e administrativas, dimensionamento pessoal,
programas de treinamento, impressos, manual de
Etapas do planejamento do serviço de alimentação
organização do S.A.).
(S.A.)

Parâmetro para cálculo do número de refeições diárias

1ª etapa: Estabelecimento do plano diretor:
Pacientes Acompanhantes Funcionários
determinação da composição da equipe de planejamento Refeições
% % %
multiprofissional (indispensável nutricionista da área Desjejum 70 70-80 65
Almoço 80-90 60-70 60
hospitalar) e elaboração do sumário-base das necessidades Merenda 70-80 10-15 10
de Local (facilidade de acesso, iluminação, ventilação, Jantar 70 40 20
Lanche
possibilidade de expansão, condições climáticas e zona - 40-50 80-90 10
noturno
barulho e poluição); População (nível de escolaridade,
Sistema de Distribuição de Refeições (Mezomo)
incidência de doenças, idade media da população,
condições socioeconômicas, condições de saneamento);
Determinação do sistema de distribuição de refeições
Custos (planejamento, construção e instalação,
manutenção e capital de giro). Estimado considerando o tipo de hospital, sua
especialidade, expansibilidade, número de leitos por
2ª etapa: Estabelecimento do anteprojeto ou layout:
especialidade, condições socioeconômicas dos pacientes,
etapa de cristalização do projeto do hospital. Define a
padrão de atendimento do hospital, padrão de cardápio e
filosofia do hospital, capacidade de atendimento e esboço
tipo de equipamento. São fornecidas em geral, cinco
da planta física.
refeições: almoço, jantar e desjejum, merenda e lanche

3ª etapa: Definição da Planta física e do memorial noturno.

descritivo: elaboração das plantas preliminares e

submissão para aprovação dos órgãos governamentais e
após a aprovação, elaboração das plantas definitivas.
4ª etapa: Construção do Hospital: durante a construção,
deve-se fixar a organização, departamentos, fluxogramas,
quadro de pessoal, seleção e treinamento do pessoal,
rotinas, roteiros, etc.
 Pacientes – centralizado, descentralizado e misto.
Sistema Centralizado: é considerado mais prático,
higiênico e funcional. A refeição e preparada, distribuída,
porcionada e identificada na própria cozinha.
Vantagens:

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 Menor manipulação, menor contaminação e melhor
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta. Leva
manutenção da temperatura dos alimentos;
a desperdícios, pois não considera preferências e hábitos
 Melhor conservação de temperatura dos alimentos.
alimentares.
 Maior integração do pessoal do S.A
 Melhor supervisão Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais
 Supressão das copas superdimensionadas e com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
equipadas das unidades de internação. Apenas mini desperdícios, pois o próprio comensal porciona sua
copas para distribuição de dietas fracionadas e de bandeja.
mamadeiras.
À francesa: mais requintado, mas pouco encontrado,
Sistema Descentralizado: refeição preparada na cozinha, servido em refeitório de grandes empresas com refeitório
sendo os alimentos acondicionados em carros térmicos que diversificado com cardápio diferenciado (gerência, diretoria
os transportam para as copas das unidades de internação, com pequeno número de comensais).
onde se processam o porcionamento, a identificação e
distribuição das refeições. Ideal que se tenha refeitório para refeições dos
acompanhantes independente dos funcionários e/ou
Desvantagens: lanchonetes. Obs.: mesas com espaços mínimos de
 Maior manipulação, risco de contaminação; perda de 1,20m2 por pessoa; lavatórios, sanitários.
apresentação pelo excesso de manipulação e
transporte; Segundo ISOSAKI (2009), a criação dos hospitais veio com

 Alteração ou perda do paladar por reaquecimento; a necessidade de atender aos doentes do qual surgiu o
conceito de hospedagem que vem da palavra “Hospital”, do
 Maior evasão ou desvio de refeições nas copas,
latim “hospitali”, para atendimento de viajantes doentes por
tornando o porcionamento inadequado às exigências
médicos que não perteciam à casta sacerdotal. No Brasil,
fisiológicas dos pacientes;
os hospitais são categorizados de acordo com o Ministério
 Supervisão precária e maior possibilidade de erros na
da Saúde (MS) em:
distribuição.
 Maior desperdício de área física, equipamentos e
 GERAL: presta assistência nas 4 especialidades
instalações.
básicas (clínica médica, cirúrgica, gineco-obstetrícia e
pediatria).
Sistema Misto: parte da distribuição é centralizada (dietas
especiais de controle) e parte e descentralizada (dieta geral
 ESPECIALIZADO: presta assistência em uma
e dietas especiais de rotina).
especialidade.
 Mais encontrados nos hospitais brasileiros.
 Pode ser feita a distribuição centralizada para refeições  PÚBLICO: integra o patrimônio da União.
principais (almoço e jantar) e descentralizada para
 PRIVADO OU PARTICULAR: integra o patrimônio de
refeições intermediárias (desjejum, merenda e lanche
uma pessoa natural ou jurídica de direito privado.
noturno), ou;
 Centralizada para a parte quente das refeições e
 FILANTRÓPICO: hospital privado, que reserva à
descentralizada para a parte fria (sucos, saladas e
população carente serviços gratuitos.
sobremesas).
 BENEFICENTE: hospital privado, instituído e mantido
 Funcionários e Acompanhantes
por contribuições e doações particulares.

Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox

 DE ENSINO: hospital que presta assistência à
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
população e desenvolve atividades de capacitação de
Mais recomendado e utilizado nos hospitais brasileiros por
recursos humanos.
ser mais prático, funcional e melhor controle do número de
pessoas.  DE PEQUENO PORTE: capacidade de até 50 leitos.

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 DE MÉDIO PORTE: capacidade de 51 a 150 leitos.
 DE GRANDE PORTE: capacidade de 151 a 500 leitos.
 DE PORTE ESPECIAL: capacidade acima de 500
leitos.
Segundo Isosaki (2009), não se sabe exatamente quando
se iniciou a assistência nutricional ao enfermo.
1854 – Conflito da Criméia (Rússia) – enfermeira observou
a necessidade do cuidado e alimentação adequada aos
soldados. Mulheres passaram a desenvolver a dietética
aliada ao ensino da enfermagem.
1899 – Pela arte de cozinhar desenvolveu-se a “Cozinha de
dietas”. Administrada por dietistas / nutricionistas.
1917 - o setor “cozinha de dietas” foi dividido em dois tipos
de serviços: o de Nutrição e Dietética (pacientes) e o de
Alimentação (coletividade sadia).
Serviço de Nutrição Hospitalar no Brasil (SNH)
O primeiro foi com a criação do Hospital das Clínicas da
USP. As denominações dependem da categoria, do porte e
da estrutura do hospital. Envolvem atividades
administrativas (planejamento, organização, assessoria,
comando, coordenação e controle), técnicas (assistência
nutricional a pacientes e funcionários), comerciais (previsão,
requisição, seleção, compra, conferência, recebimento e
distribuição de gêneros e materiais), contábeis (inventários,
levantamento estatísticos, relatórios e cálculos de custos),
financeiras (controle material de consumo, racionalização
do trabalho, aumento da produtividade), e de segurança
(controle higiênico-sanitário, saúde e segurança
trabalho, ambiente, equipamentos e atenção à legislação),
hospitais de ensino (ensino e pesquisa)
É importante a organização da unidade com definição das
atividades e processos de trabalho para facilitar o controle
e a coordenação da mesma com a utilização de seus
instrumentos organizacionais que devem estar contidos em
Manuais de:
 Organização do serviço: missão, objetivos,
organograma, rotinas, roteiros, fluxogramas, normas,
impressos.
 Boas Práticas: manipulação e processamento de
alimentos, manipuladores e indicadores
desempenho.
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 Procedimentos: higienização, controle da água,
equipamentos, saúde e higiene de manipuladores,
manejo de resíduos, pragas, matéria-prima.
 Dietas: patologias no hospital.
 Lactário: organização e administração.
 Fornecedores: normas de higiene, condições físicas e
temperatura do veículo, apresentação do entregador,
programação entrega, notas fiscais e documentos.
 Protocolos clínicos nutricionais: conceituação da
situação clínica, diagnóstico nutricional, necessidades
nutricionais, prescrição e condutas.
 Outros: de acordo com tipo de hospital e serviços.
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
À LONGO PRAZO – (Teixeira)
São atividades típicas de planejamento que fixam
parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
administração em bases científicas, ou seja, fundamentada
nos princípios de planejamento e controle.
São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
como fichas e formulários que tenham praticidade,
simplicidade e identidade dos resultados.
São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
os nutricionistas.
Objetivo da UAN: Manter a saúde dos clientes com
alimentação adequada que seja equilibrada em nutrientes,
de acordo com os hábitos alimentares, segura sob o
aspecto higiênico e ajustada à disponibilidade financeira da
no empresa.
1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
Para assegurar esta adequação será necessário definir
previamente as necessidades em calorias que poderão ser
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao
VET deve ser:
Carboidratos - 55 a 65%
Proteínas - 10 a 15%
de
Lipídeos - 20 a 30%
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
80
  Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
Desjejum 15%
de 2.000 calorias.
Almoço 45%
Jantar 40% Refeições menores (desjejum e lanche)
5 a 10% retirados do  300 a 400 calorias
Lanche
almoço ou do jantar  15 a - 20 % do VET diário
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida de 2 mil calorias.
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais. Refeição HC PTN GT GS Fibra Na
(%) (%) (%) (%) (g) (mg)
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser Desjejum 360-
atenção do nutricionista. 60 15 25 <10 4-5
/Lanche 480
Almoço
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais 720-
Jantar 60 15 25 <10 7-10
para definição do VCT, sugere-se a utilização dos 960
Ceia
Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
Programa de Alimentação do Trabalhador porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo
Com a criação do PAT pela Lei nº 6321/76 as UAN sofreram
menos uma porção de frutas nas refeições menores
uma grande expansão mas com características
(desjejum e lanche).
diversificadas.
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada
portadores de doenças de acordo com cardápio base
nas seguintes referências:
com avaliação nutricional periódica;

Nutrientes Valores diários Referência

 O cálculo de VET será alterado em benefício da saúde
Valor Energético Total 2000 Kcal do trabalhador, em cumprimento às exigências laborais
Carboidrato 55-75% e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
Proteína 10-15%
 Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10% 2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Fibra >25 g
Sódio < 2.400 mg Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
da clientela e peculiaridades de cada unidade como número
Exigências Nutricionais (PAT)
e habilitação de funcionários, equipamentos e área física

Para as empresas que possuem a PAT (Programa de disponível.

Alimentação do Trabalhador) Portaria nº 193/2006, seguir 3. Definição do “Per Capita”

as recomendações:
É necessário dispor de informações sobre os hábitos

Refeições Principais (almoço, jantar e ceia) alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.

 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator

Importância “per capita”
atividade)
 30 a 40% do VET  Garantir o equilíbrio dos cardápios
 6 a 10% de Ndpcal  Orientar na previsão de compras e requisições

81
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 Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da comprometer a produção e qualidade das refeições. Os
alimentação oferecida. equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.
4. Planejamento de Cardápios
 Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
 O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
preferências através de formulários com uma aceitação
processo de produção de refeições e que permite
de 90 a 100% é um bom indicador.
estimar antecipadamente toda a estrutura necessária
para o Serviço de Alimentação.  Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,
consistência das preparações, equilíbrio de cores,
 É um Instrumento de venda, normalmente apresentado repetição de alimentos em preparações diferentes.
antes do consumo e que irá influenciar diretamente a
rentabilidade da empresa.  Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira
(GAPB) na elaboração de cardápios e como
A partir do cardápio podem ser dimensionados: instrumento de apoio às ações de educação alimentar
 Recursos Humanos e Materiais e nutricional.
 Controle de custos
 Planejamento de Compras GAPB (Abreu, 2016)

 Política de Abastecimento O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB)

 Padronização de receitas pode ser uma ferramenta valiosa para planejar cardápios,
 Organização do processo produtivo realizar educação nutricional e traduzir o científico para o
popular.
Fatores a serem considerados:
 Hábitos alimentares dos clientes Recomendações do GUIA
 Situação geográfica do restaurante  Faça de alimentos in natura ou minimamente
 Apresentação e aspecto dos produtos utilizados processados a base de sua alimentação.
 Produtos concorrentes  Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
 Tipo de trabalho do cliente quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e crie
preparações culinárias.
Produção de refeições em UAN: alimentação adequada,
 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
sanitário e ajustada à disponibilidade da empresa. preparações culinárias ou como parte de refeições
baseadas em alimentos in natura ou minimamente
O planejamento de cardápios deve levar em consideração:
processados.
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio de  Evite alimentos ultraprocessados.
cada grupo básico de alimentos.
Recomendações do GAPB sobre o ato de comer e a
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de
comensalidade
alto valor calórico, escolher como guarnição ou
 Comer com regularidade e atenção
sobremesa preparações de valor calórico mais baixo
com a utilização de fichas técnicas.  Comer em ambientes apropriados

 Disponibilidade de gêneros – utilização de gêneros  Comer em companhia

disponíveis no mercado facilita o abastecimento,

 Leis da Nutrição (Pedro Escudero):
garante a qualidade do produto e minimizam os custos.
 Lei da Quantidade - alimento em quantidade
 Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação
necessária ao funcionamento do organismo,
e tempo hábil para a execução. Evitar preparações que
preservação da espécie e manutenção da saúde.
demandem tempo e qualificação especial.
 Disponibilidade de área e equipamentos - para
melhor organização, racionalização do trabalho e não
82
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 Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes,
maturação, conservação e condições de consumo dos
alimentos.
 Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura
dos alimentos.
 Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo
levando em consideração os fatores que interferem no
cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo,
disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto
energético, estado fisiológico) e à coletividade.
Programação do cardápio
Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e repetições
e facilitar a distribuição das formas de preparo, das cores e
da consistência dos alimentos, além de balancear os custos.
Classificação dos cardápios
 Popular, trivial simples ou padrão operacional –
preparações com pouca complexidade e de custo
menor;
 Médio, Trivial médio ou padrão administrativo –
preparações com maior complexidade, mais
diversificadas, com custo maior;
 Luxo, liberal ou diretoria – preparações sofisticadas
e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros, mais
opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
Elaboração do Cardápio (Composição)
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que
estejam em outras preparações.
1 salada Variar diariamente o tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido
4 saladas
e 1 variável
 Prato Base: arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou por
uma massa (esta com porcionamento igual ao arroz
com feijão). A massa pode ser prato base + prato
principal + guarnição. Ex.: lasanha de presunto.
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 Prato Proteico: Prato principal, denominação que se
refere ao custo maior entre os demais componentes do
cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.
 Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
guarnição única, esta deve combinar com ambos.
Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato deverá ter outra guarnição. Ex.: Peixe com pirão /
picadinho de carne com legumes.
 Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta (PAT).
Prato mais elaborado, sobremesa simples e vice-versa.
Aspectos a serem considerados na elaboração de
cardápio:
 2ª-feira usar preparações mais simples;
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
feijoada na sexta-feira;
 Reduzir frituras;
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e variedade
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
 Usar denominação “prato light” se atender ao
disposto na legislação.
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica (PAT).
Produção de Refeições em Serviço de Nutrição
Hospitalar
SNH deve ser representado por nutricionista RT, que
coordene e gerencie a produção de refeições, atendendo as
resoluções CFN 419/2008, CFN 390/2005 e a Lei
n°8.234/91.
Pontos a considerar na elaboração de cardápios para
pacientes
•Tipo de hospital
•Políticas do hospital (hotelaria, gastronomia,
especificidades religiosas)
•Disponibilidade financeira
•Características do público (crianças, adultos, idosos)
•Especialidades atendidas
•Número de leitos e estatísticas de ocupação
83
 •Média de tempo de permanência dos pacientes
•Número e horário de refeições oferecidas
•Política de compras
•Número de funcionários do SNH
•Área física e equipamentos disponíveis
•Sistema de distribuição de refeições
•Disponibilidade local de alimentos
Dietas hospitalares
obra, tempo disponível para preparar e servir refeições,
disponibilidade de local de alimentos, sistema de
produção e distribuição e equipamentos disponíveis.
 De acordo com tipo de paciente e tempo de
permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido:
 Permanência 10 dias – cardápio para o mínimo de 30
dias
 Permanência menor (maternidade) – cardápio para
duas semanas

•Dietas de rotina: sem modificações ou restrições na

ISOSAKI, 2009 PADRONIZAÇÃO DE DIETAS
composição, porém, podem ser modificadas quanto à
consistência: dieta branda, pastosa, leve e líquida. Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro,
•Dietas modificadas quanto à composição: hipossódica, de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da
laxativa, sem resíduos. Proporção equilibrada de assistência prestada.
macronutrientes.
Classificação das dietas de acordo com as
•Dietas especiais: modificações tanto na composição de
modificações da consistência e/ou composição, e
micro quanto macronutrientes (dietas hipoproteicas)
quanto a sua oferta para tratamento de alguma
•Dietas para preparo de exames: ex.: dieta liquida sem
patologia.
resíduos para preparo de colonoscopia.

Ficha Técnica ou Receituário Padrão  Dietas de Rotina: sem restrições e modificações quanto
à composição, mas com alteração na consistência. Ex.:
Instrumento para padronização da qualidade, planejamento dieta geral e branda.
das operações e de custo e que permite:  Dietas modificadas: com acréscimo ou diminuição de
algum componente ainda com a proporção de
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do
macronutrientes. Ex.: hipossódica e laxativa.
funcionário.
 Dietas Especiais: patologias específicas com
 Receita se adapte às quantidades escolhidas.
alterações nos macronutrientes e/ou na composição de
 Previsão de compra e otimização de estoque.
outro componente da dieta. Ex.: para diabéticos,
 Conhecer o rendimento e porcionamento das
hipogordurosa.
preparações reduzindo sobras.
 Dietas infantis: porcionamento e oferta diferenciada de
 Controle de custos.
alimentos.
 Cálculo do valor nutricional.
 Fórmulas lácteas e de nutrição enteral: definição da
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e proporção do % da fórmula, ou do que será
utensílios necessários. acrescentado a ela e indicação de uso.
 Dar um caráter científico ao trabalho.  Dietas para preparo de exames: restrições,
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de substituições ou suplementação alimentar em caráter
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou temporário.
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
imprescindível para um programa de informatização Manual de Dietas Hospitalares e de dietoterapia
adequado.
Instrumento para agregar informações técnico-científicas
ISOSAKI, 2009 relacionadas ao atendimento nutricional.
 Introdução / apresentação – objetivos e
Fatores a considerar:
esclarecimentos.
 Tipo de paciente, preferências alimentares, média
 Relato sobre as características, composição nutricional
permanência dos pacientes, recomendações
e indicações das dietas oferecidas.
nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de

84
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 Frequência de utilização de alguns alimentos para
7. Definição da Política de Abastecimento
almoço e jantar (14 refeições)
Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
Alimento Frequência
periodicidade, sistematização das requisições da recepção
Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir
e armazenamento das mercadorias com normas de
por suína)
operacionalização.
Carne de Frango 4 vezes
Peixe 3 vezes  Escolha de fornecedores – informação da idoneidade,
Massa seca 2 vezes preço, padrões de qualidade, forma de pagamento,
Massa fresca 1 vez prazo de entrega. Licitação - deve-se respeitar as

Doces 2 a 3 vezes regras da legislação em vigor.

Frutas frescas 11 a 12 vezes  Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite

avaliação do desempenho dos fornecedores.
 Definição do padrão de qualidade com registros em
 Padrão adequado para dietas modificadas (branda,
formulários de controle de estoque.
pastosa, leve).
 Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria. 8. Avaliação da UAN com base na opinião da Clientela
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
Exemplo de cardápio do padrão de dietas
satisfação do comensal com aplicação de formulário
Refeição Geral Branda Pastosa Leve próprio.
Almoço Arroz Arroz Arroz Sopa
Feijão Feijão pastoso creme PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
Salada Picadinho Caldo de de
de alface Cenoura feijão ervilha
e tomate refogada Carne Gelatina A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal, de
Bife a Banana moída lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
rolê no forno refogada
Couve- Purê de consideração os seus cruzamentos e as suas interferências
flor batata no processo; nas questões de saúde e possíveis riscos de
gratinado Pudim de
Doce de leite contaminação alimentar.
abóbora
Jantar Talharim Talharim Purê de Sopa de (Teixeira) Fundamental para garantir a operacionalização
ao sugo ao alho e batata legumes
Frango óleo Frango Purê de das refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
assado Frango desfiado frutas (técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
Brócolis assado com
ao alho e Abobrinha molho humanos e produtividade.
óleo refogada Pêra em
Salada Pêra calda (Mezomo) Objetivo principal de garantir instalações
de fruta
adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização
dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem
5. Estimativa do Número de Refeições
como a qualidade da produção do serviço prestado aos

Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.

cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e Aspectos fundamentais:

o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado

 Localização do S.A;
permite uma avaliação da frequência do refeitório,
 Configuração geométrica da cozinha;
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre
 Determinação do sistema de distribuição de refeição
outros.
para os pacientes, acompanhantes e funcionários;
6. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões  Número de comensais, independentemente do
número de leitos (estimativa do quadro de refeições);
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
 Logística de abastecimento;
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração do
 Tipo de combustível a ser utilizado;
orçamento.

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  Determinação e dimensionamento das áreas de  Distribuição – Zona cliente (recepção, lavabo,
trabalho; restaurante, cafeteria, lanchonete)
 Dimensionamento, adequação e distribuição dos  Local de higienização do lixo
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido;  Anexos (Administração, vestiários e sanitários dos
 Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos, funcionários, áreas técnicas)
bem como das instalações anexas;
Fluxos dos Alimentos
 Revestimentos.

 Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de

Um planejamento bem elaborado evita:
trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
 Fatores negativos de operacionalização como
 Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
condições higiênicas.

Operação da UAN:

Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-preparo

de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor úmido e
seco, Espera para distribuição, Distribuição, Higienização
de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.

Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e áreas

técnicas (ventilação, energia, combustíveis).

Critérios do projeto:
 Gerais: otimização de custo de investimento e
funcionamento; racionalização das áreas e dos
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite
interferências de circulação e com sequência lógica.
Planejamento e Projeto

 Específicos: eficiência dos equipamentos vitais O ato de planejar e projetar espaços está diretamente ligado
(produção, distribuição e tratamento de utensílios) e às atividades que as pessoas irão exercer na área
boa dissociação dos principais circuitos: cliente, considerada – a função (representada pelas pessoas
gêneros e lixo. exercendo as atividades) incide na forma (representada
pelo espaço considerado). O encaminhamento do projeto
 Locais a serem previstos em uma UAN
em termos de espaços deverá percorrer os seguintes
 Recebimento conceitos:
 Armazenamento  Espaço ergonométrico: dimensões corretas de
 Pré-preparo circulação, objetos, equipamentos etc.
 Confeitaria  Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao
 Cocção ambiente: climatização, luminosidade, acústica.
 Espera para distribuição  Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas
para implantação e operação do espaço: estrutura

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 (paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e
 Linhas de ação – Planejamento Estratégico
esgoto).
 Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado.
 Definição do Problema - Necessidades, tipo de
 Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade. público, tipo de serviço, nº da clientela, tipo de
produção, distribuição.

 Circunstâncias – construção de hospital novo, de uma

cozinha nova em hospital já existente ou reforma da
cozinha existente.

 Programa / Processo – tipo de processo produtivo (in

natura, cook chill, pré-processados), do recebimento
até o despejo de resíduos.

Produção de espaço (Segundo ISOSAKI)

 Desejo e a necessidade do espaço

 Plano Diretor
 Plano Diretor Setorial da cozinha
 Programa de Necessidades – detalhamento conceito
cozinha
 Projeto – Detalhamento que vai transformar o
programa de atividades e estudos na execução de
obras
 Obra
 Implantação e Operação da cozinha
 Manutenção e novas necessidades

Espaço Cozinha

A integração de profissionais (nutricionistas, técnicos,

cozinheiros, administradores, engenheiros, arquitetos, etc.)
definirá a qualidade da cozinha.
 Espaço para transformação de matéria prima em
alimentos.
 Espaço para produção em escala industrial.
 Centro de consumo e geração de receitas. Programa/ ANVISA / MS RDC 50 de 21/02/2002
 Espaço de trabalho e aprendizado. atualizada pela RDC 307 de 14/11/2002 que regulamenta
 Espaço onde transitam normas e procedimentos os projetos e construções de estabelecimentos de
padronizados para atingir resultados esperados. saúde.
 Espaço de instalação de grandes máquinas, grande
consumo de água, energia e recursos de operação e
Recomendações de Programa básico de cozinha:
manutenção
 Espaço para produção de bem-estar à saúde.

O planejamento deve seguir:

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Ambiência (Teixeira)
Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as Umidade relativa do ar - 50 a 60%
atividades e determinam a qualidade e quantidade do
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)
trabalho produzido.
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a
Iluminação sudorese excessiva por risco de contaminação dos
alimentos.
Uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos,
sombras e cantos obscuros. Lâmpadas e luminárias de fácil Sonorização
limpeza, protegidas contra explosão e queda, em bom
O ruído é considerado uma das causas de doenças
estado de conservação, sem alterar as características
psicológicas, ocasionando elevação da pressão
sensoriais dos alimentos.
sanguínea, redução das secreções salivares e
Janelas dispostas de maneira que não permita penetração gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.
direta do sol sobre a superfície de trabalho. Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.

A iluminação mais recomendada para UAN é a natural por A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120
ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios UV) e decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam
age como um tônico estimulando as funções do organismo saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho
e propiciando sensações de alegria e disposição (está auditivo.
relacionada diretamente com o nível de trabalho produzido).
Cuidados necessários:
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso a ser
 Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
projetada.
distância a fim de evitar o eco.
NR 24  Evitar projetos circulares ou côncavos por
Refeitórios - 150W/ 6 m2 concentrarem e conduzirem o som.
Área de processamento - 150W/ 4 m2  Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.
(Mezomo) ABNT preconiza para cozinhas industriais 100
 Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
lux/m2 com corrente unidade de dispersão obtidas com
bancadas.
aproveitamento máximo da iluminação natural e
 Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
combinação adequada das cores.
borracha.
 Música ambiente adequada.
Ventilação:
 Treinamento de funcionários para identificar ruídos.

Garantir o conforto térmico, a renovação de ar, ambiente

Cor do ambiente
livre de fungos, fumaça, gases, gordura e condensação de
vapores. Fluxo de ar nas áreas de preparo deve ser A escolha das cores está diretamente relacionada ao índice
direcionado da área limpa para a área suja. Não devem ser de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz em maior
utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado ou menor intensidade.
nas áreas de manipulação.
Conforto térmico assegurado por aberturas que permitam a
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área
do piso.
A ausência deste conforto pode causar fatores negativos
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura,
náuseas, vômitos etc.
Temperatura e Umidade

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 IR IR e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer
Local Cores
(Teixeira) (Mezomo) condições de proliferação de insetos e roedores.
Teto e alto  Obs.: (Teixeira) Deve situar-se em andar térreo, voltada
das paredes para o nascente (conforto térmico) e em bloco isolado
Acima de
(acima da 80 a 95% Branco (para futuras ampliações e adaptações como janelas)
80
altura dos ou na esquina do prédio. Facilita a iluminação natural,
olhos) ventilação, manutenção preventiva e corretiva,

Paredes Creme, remoção de lixo e acesso de fornecedores. Reduz

(abaixo da amarelo, custos de manutenção por dispensar uso de monta-

50 a 75% 50 a 60%
altura dos azul claro, cargas e elevadores, tubulações externas de vapor,

olhos) rosa água, energia etc.

Verde,
(MEZOMO) Localização do Serviço de Alimentação
Pisos 15 a 30% 30 a 45% Cinza, Azul
escuro Deve localizar-se no andar térreo, pois permite melhor
operacionalização, além de possibilitar:
IR segundo Mezomo:
 Fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor
CORES IR (%) RECOMENDAÇÃO acesso de pessoal e de material;
Branca 85 Teto  Facilidade de iluminação e ventilação natural cruzada;
Amarelo 60 Parede  Facilidade de reparo nas instalações;
Azul-céu 50 Parede  Elimina monta-carga e elevadores diminuindo custo de
Verde claro 40 Piso instalação e manutenção;
Cinza escuro 35 Piso  Facilidade na remoção do lixo.

(Teixeira) Configuração geométrica – a forma mais

Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a indicada é a retangular desde que o comprimento não
ABNT: exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
disposição dos equipamentos, evita caminhadas supérfluas,
Cores Sinalização Aplicação
permite a setorização para melhoria do fluxo de produção
Caixa alarme, “marcha avante” e facilita supervisão das atividades.
Identificar hidrantes, extintores de Monta-carga exclusivo para S.A.
Vermelho
perigo incêndio, saídas
emergência. (Mezomo) Configuração geométrica da cozinha

Parapeitos, corrimão,
Amarelo Cuidado Retangular é mais reconhecida, pois evita caminhadas
parte baixa da escada.
supérfluas; possibilita melhor esclarecimento do fluxo de
Caixa de 1ºs socorros,
produção; evita conflitos de circulação; limita espaços entre
Verde Segurança quadro de avisos,
equipamentos reduzindo fases operacionais e facilita a
exposição cartazes.
supervisão das atividades. Pavimento superior deve ter
Preto Resíduos Coletores resíduos. elevador ou monta-carga específico.

Revestimentos
Fatores que favorecem a ambiência adequada
 Piso: material liso, resistente, impermeável e de cores

(Abreu) Aspectos legais de acordo com a CVS-5/2013 claras, que permita facilidade de higienização,
resistência a substâncias corrosivas (ácidos graxos dos
 Localização: área livre de focos de insalubridade,
alimentos e produtos de limpeza).
ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos,

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 (Teixeira) Monolítico ou de cerâmica com rejunte de
asplite, material não poroso. Deve ter um único nível Aspectos Físicos Recomendação
com inclinação para os ralos e estes deverão ser Natural – 1/4 a 1/5 da área piso
sifonados para impedir entrada de insetos e roedores. Artificial:
150 W/6 m2 refeitório
 Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de Iluminação
150W/4 m2 cozinha
cores claras, isenta de fungos e em bom estado de
100 lux (ABNT)
conservação. Se forem azulejadas, altura mínima de 2
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
metros. (Mezomo) até 1,5 m. Deve haver ângulos
Temperatura 22 a 26ºC
arredondados no contato do piso com a parede.
Umidade 50 a 60%
 Forros e Tetos: acabamento liso, impermeável, Sonorização Máx. 80 db
lavável, de cores claras, de fácil higienização, bom Teto e paredes (acima olhos) - IR
estado de conservação; isento de goteiras, Acima de 80%
Cores
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
(revestimento)
descascamento. As aberturas devem ter tela com 75%
espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. Pé Piso - IR 15 a 30%
direito no mínimo de 3 metros no andar térreo e 2,7 Vermelho – perigo
metros em andares superiores. Cores (sinalização) Amarelo – cuidado
ABNT Verde – segurança
 Portas e janelas: Portas de superfície lisa, de cores Preto – coletor de resíduos
claras, de fácil limpeza, de material não absorvente,
com fechamento automático (mola ou similar) e protetor Dimensionamento das Áreas de Trabalho
no rodapé. Janelas com telas 2 mm, removíveis e de
fácil limpeza, sem falhas de revestimento e ajustadas Variáveis Intervenientes
aos batentes.  Nº refeições e turnos
 Padrão dos Cardápios
 (Teixeira) - Largura e altura mínimas nunca inferiores a
 Modalidade e sistema distribuição
1,00 e 2,00 metros; comunicação com visores e de
 Política de compras e abastecimento
sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
superior das paredes para melhor conforto térmico Dependências
evitando raios solares, ar quente que sobe e vento
sobre o fogão. NR 24: Estabelecimentos com mais de 300 operários é
obrigatório a existência de refeitório.
Instalações:
Resumo das exigências da NR 24
Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser Instalaçõe
pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente Refeitório Cozinha s Vestiário
em segurança e medicina do trabalho para identificação, e Sanitárias
externas para facilidade de reparo. 1m² p/ Cozinha = 1m² p/ 1,5m² p/
usuário 35% da área cada cada
Tomadas de força individualizadas para cada equipamento abrigando do Refeitório trabalhador trabalhado
1/3 do total Estoque = r
do tipo blindado para facilitar limpeza e evitar acidente de maior turno 20% da área
trabalho. do Refeitório
75 cm Portas 1m x 1 para
circulação 2,10m cada 20
Drenagem das águas através de canaletas ou grelhas principal funcion.
sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Instalação 55 cm Janelas Mictório
circulação madeira ou tipo calha
de peneiras removíveis para facilitar a higienização. entre ferro 60 x 60 60 cm
bancos cm mínimo
Resumo dos Aspectos Físicos da UAN: Lâmpada Lâmpada Lavatório 1/
150 w/ 6m² 150 w/ 4m² 20 funcion.
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 Pé direito Pé direto 3 Chuveiro 1/ (Mezomo) Distribuição percentual aproximada das
3m máximo m mínimo 20 funcion. áreas
Paredes Revestiment
com o em toda Área %
revestiment extensão
o Plataforma de recebimento
2,5
impermeáve (inclusive refrigeração lixo)
l até 1,5m Local de refrigeração do lixo 0,8
Telas,
Controle de mercadoria e
exaustores e 1
recebimento
coifas. Despensa 10

Câmaras frigoríficas 2,5

Recomendação de espaço (Mezomo)
Preparo: carne, cereais, vegetais,
9
massas e sobremesas.
No refeitório deverá haver local para as mesas com espaço
Cozinha geral 20
mínimo de 1,20m2 por pessoa, lavatórios e sanitários
separados por sexo. Ambiente calmo e acolhedor Cozinha dietética 2,5
(ventilado, iluminado, música ambiente, paredes Higienização: louças, carros
6,5
transporte, panelas e utensílios.
decoradas).
Circulação interna 6,5
Área Total segundo Haydée (Teixeira) Refeitórios 8
Número refeições M2 por pessoa
Distribuição de dietas 5
250 0,80
Monta-cargas e/ou elevadores 0,5
500 0,80
600 0,75 Estacionamento de carros 1,5
700 0,72 Cafeteria (anexa ao refeitório) 4,5
800 0,70
Preparo: desjejum e merenda 10,2
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50 Administração 2,5

Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e

10% para tipo luxo. Outras recomendações
Setorização segundo Haydée (Teixeira)
Dimensionamento pelo número de leitos
Setor % da área total
Estocagem 10 a 12 N° Leitos Área
Preparo de refeições 16 a 20 Até 50 1,5 m2 por leito
Higiene e Limpeza 6a8 51 a 150 1,2 m2 por leito (min. 75m2)
Distribuição refeições 45 a 48
Acima 150 1 m2 por leito (min. 180m2)
Administração e 12
*Não considera refeitório
segurança

Composição das Áreas

Área Total e distribuição áreas para hospital até 200
leitos (segundo Mezomo) O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e
cubas está relacionado com o contingente de mão de obra
Distribuição áreas
que por sua vez é definido em relação ao número de
Área / Distribui
Distribuição Recepção e Preparo refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de
leito ção e
estocagem e cocção distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
demais
Centralizada 2 m2 20% 45% 35%
2
Descentralizada 1,8 m 20% 50% 30%

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Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):
 Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
 Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria
mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em
restaurante institucional pelo requinte e maior
necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito por
solicitação.
 Americana - preparações dispostas numa grande
mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos do
salão (bufê).
Devem seguir uma linha de produção mais racional
possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
comprometem a produção das refeições.
Área de Recebimento
(Mezomo) Na plataforma de descarga, que deverá situar-se
em área externa do prédio, próximo a estocagem e ser de
fácil acesso aos fornecedores. Plataforma com rampas e
marquise. O local de inspeção, pesagem e higienização
dos gêneros deve ser um prolongamento da plataforma de
descarga, com área para acomodar a mercadoria.
Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
higienização verduras e frutas, sala do encarregado da
recepção.
Área de Estocagem
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível a
área de processamento. Constituída de despensas e
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos
armazenados à temperatura ambiente.
NÃO PERECÍVEIS (MEZOMO)
 Área para estocagem de não perecíveis
temperatura ambiente;
 Estrado de madeira fenestrada para sacarias com pés
de 0,40 m de altura revestidos com folha de flandres;
 Estantes ou prateleiras de madeira envernizada ou aço
fosforilado ou aço inox;
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 Prateleiras poderão ser de fórmica, madeira
envernizada, azulejo ou aço inoxidável;
 Prateleiras devem distar 10 cm das paredes para evitar
umidade nos alimentos;
 Balanças do tipo leque, com prato liso e capacidade de
20 kg, com divisões de 50 g;
 Organizar em despensa geral ou mensal, despensa
diária e despensa de limpeza;
 Produtos de limpeza em despensa própria;
 Janelas teladas de náilon fino.
NÃO PERECÍVEIS (TEIXEIRA):
 Porta única, larga e alta, simples ou em seções.
 Borracha de vedação na parte inferior da porta.
 Piso em material lavável e resistente e sem ralos.
 Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
 Janelas e abertura teladas.
 Temperatura – máximo de 27ºC.
 Sem tubulações de água e vapor aparentes.
 Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade 45 cm e
moduladas e a 10 cm da parede, em fórmica, madeira
envernizada, azulejo ou aço inox (Mezomo).
 Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o
piso em até 40 cm e pés com canoplas.
 Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a
5 degraus.
 Extintor de incêndio, lavatório e móveis.
 Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.
 Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS).
 Não guardar alimentos com produtos limpeza.
 Telas 2 mm nas janelas.
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
 No mínimo duas câmaras (Teixeira).
Alimento Temperatura Umidade
Carnes 0ºC 60 a 70%
Hortifruti 10ºC 80%
 Câmaras de laticínios e congelados devem ser
em
analisadas de acordo com a frequência e quantidade
do produto no cardápio.
 Dotadas de antecâmaras, revestimento de material
lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
94
 Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
tinta PVA ou epóxi.
 Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,
termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo
lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado –
desligado”.
 Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou
plásticas e para peças de carnes, os gancheiros.
 Acesso ao comando de refrigeração pelo lado externo
e com controle separado para cada câmara;
 Dispositivo de abertura interna da câmara;
 Portas sem soleiras.
Classificação dos gêneros para estocagem:
 Perecíveis - Gêneros que se deterioram facilmente,são
armazenados em câmaras frigoríficas e rigorosamente
controlados durante a estocagem.

 Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e  Não Perecíveis - São armazenados na despensa. Ex.:
dispositivos de segurança com abertura por dentro. sacarias e enlatados.

(Mezomo) Local destinado à estocagem de gêneros  Semi-perecíveis - intermediários entre os perecíveis e

perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. não perecíveis. Ex.: batata, cebola, alho, farinhas.
Devem possuir 3 câmaras frigoríficas independentes e
quando possível antecâmara comum às três câmaras. As Área de Processamento

câmaras deverão ser revestidas internamente de chapa de

São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
aço inox, com juntas calafetadas e impermeabilizadas com
preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos
material vedante, com piso inclinado no sentido do
hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
escoamento para permitir a lavagem.
exceção da área de higienização, as demais áreas não
precisam estar separadas por paredes completas, bastam
Temperatura Umidade
Alimentos os balcões.
(ºC) Relativa(%)
Carne 0 70
Laticínios 4 50 Área de Pré-Preparo Carnes

Frutas e Verduras 10 80
 Necessário e independente do número de refeições.
Lixo 0 50
 Deve dispor de bancada com tampo de material
Antecâmara: local de armazenagem provisória com adequado e com gavetas para guarda do material e
temperatura de 12ºC. balcão com cuba e local para equipamentos.

Temperatura e Umidade Relativa de Câmaras (Mezomo) Setor de Carnes (carnes, peixes e aves)
Frigoríficas (Mezomo):
 Bancada de altileno; balcão de aço inox com cubas,
As câmaras poderão ser substituídas por refrigeradores do gavetas para utensílios e prateleiras inferiores
tipo vertical ou horizontal e um freezer horizontal (para gradeadas;
carnes).  Tanque com água corrente;
 Amaciador de bifes;
 Revestidas internamente de chapa de aço inoxidável,
 Picador de carnes;
com juntas calafetadas e impermeabilizadas com
 Urnas sobre rodas para acondicionar e transportar
material vedante, com piso inclinado para escoamento;
carnes;
 Ralos são proibidos (mesmo sifonado) dentro da
 Serra de fita (quando necessário);
câmara. Deverá estar na antecâmara;
 Termômetro do tipo mostrador para leitura da
Área de Pré-Preparo de verduras
temperatura do lado externo;
 Interruptor de iluminação da câmara com visualização  Dependendo do nº refeições, pode ser usada para
externa “ligado-desligado”; outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.

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 Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para dispor  Forno elétrico ou a gás;
equipamentos.  Carro transporte para assadeiras;
 Fogão pequeno;
(Mezomo) Setor de Vegetais
(Mezomo) Setor de confeitaria
 Descascador de batatas e outros legumes com ponto
de água e saída para resíduos;  Cafeteiras, básculas, tampo de aço inox, geladeira,

 Balcão de aço inoxidável com duas cubas geminadas; freezers, extrator de sucos, batedeira, fabricador de
gelo, liquidificador, fogão, serra elétrica para pão e
 Tanque para higienização dos vegetais com fundo falso
cortador de frios.
perfurado e torneiras com chuveiro próprio;
 Prateleira superior perfurada.
(Mezomo) Setor de Padaria (opcional) – recomendado
apenas para hospitais de grande porte.
(Mezomo) Setor de Cereais

 Estufa natural, forno elétrico, mesa inox, prateleira

 Tampo inoxidável para escolha dos cereais, rebaixado,
vertical e batedeira universal.
com abertura para queda dos cereais escolhidos, com
caçambas para lavagem e transporte aos caldeirões;
Área de Expedição das Preparações
 Banco anatômico;
 Pontos de água e grelhas de escoamento  Preparações prontas são encaminhadas à Área de
Distribuição.
Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) – devem
 Podem sair diretamente da cozinha para a área de
ter áreas específicas.
distribuição através de carros de transporte ou “Pass
through”.
Área de Cocção (Teixeira)
 No caso dos hospitais com serviço centralizado será
 Deverá estar situada entre área de pré-preparo e área
necessária uma área maior com balcão e esteira
de expedição.
rolante para porcionamento e encaminhamento aos
 Cuba para higienização das mãos, toalheiro com toalha
pacientes ou por monta carga.
de papel.
 Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e fogão, Área de Higienização de Utensílios da Produção
deve ser levemente inclinado.
(Teixeira) Deve ser delimitada por parede completa com
(Mezomo) Cocção ventilação e iluminação adequadas. Sistema de drenagem
bem dimensionado, local separado para utensílios sujos e
 Cozinha Geral (dieta geral) com caldeirão, fogão limpos, cubas profundas, em número adequado e instalação
industrial, chapas de ferro, fritadeira, forno, mesa de triturador e esguicho de pressão.
auxiliar, gaveta, coifa.
 Cozinha Dietética (dietas especiais) com balcão de aço (Mezomo) Local de Higienização

inox, pia dupla, grelha, banho-maria, básculas, mesa

 Lavagem e guarda de louças: máquina de lavar
auxiliar, balança.
louças a vapor; triturador de resíduos, mesa de aço inox
Obs.: pia para lavagem de mãos e piso ao redor dos com cuba de apoio, prateleiras perfuradas para louças;
caldeirões inclinado para as canaletas. entregas por guichês.
 Setor de panelas: próxima à área de cocção; estante
(Mezomo) Setor de massas ou confeitaria ou prateleiras de aço gradeadas; guarda de panelas,
triturador de resíduos; estante; tampo de aço inox com
 Tampo de aço inox com cubas, gavetas e prateleira;
cubas de 45 cm de profundidade para lavagem de
 Tampo ou mesa de mármore;
panelas.
 Balança do tipo leque de 10 kg;
 Lavagem de carros de transporte: com mangueira
 Batedeira industrial;
com ponto de água quente e fria.
 Cilindro elétrico para massas;

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Área Cozinha Dietética (em caso hospitais)
 Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador,
banho-maria, panelas basculantes, sistema
exaustão, assim como, depósito para detritos e sistema
de higienização de mãos.
Áreas de Distribuição de Refeições
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição e com o padrão de atendimento.
(Mezomo) Distribuição dos alimentos
 Balcões ou tampos de aço inox e apoio para
assadeiras, local para aquecimento dos carros
térmicos.
Área para distribuição ou copa de apoio
 No sistema de cafeteria a área é bem definida e
separada pelo balcão distribuição e da área de
processamento por parede incompleta.
 Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no
próprio salão com copa de apoio.
 Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.
Salão de Refeições
 Situado num ponto que facilite o transporte da refeição
pronta preservando características organolépticas,
higiene e de fácil acesso aos comensais.
 Cuidados especiais de ambientação.
 Definição de mobiliários como número de lugares e tipo
de assento vão interferir no dimensionamento.
Higienização de Bandejas
 Área adjacente ao salão de refeições com comunicação
através de guichê.
 Armário fechado para guarda do material higienizado.
Copas de distribuição em Hospitais
 Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta com
a área de processamento.
Área para Higienização e Guarda de carros-transporte
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão, água
quente e fria.
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Sala do Nutricionista
 4 m2/pessoa
de  Local que facilite a supervisão das operações de
produção.
 Piso em nível mais elevado que o da área em que está
situada, visor em toda a extensão da sala a partir de
um metro do piso.
 Localização por área de atuação:
 Produção - área de produção
 Clínica - junto às unidades de internação
 Chefia - junto às demais chefias da Empresa
(Mezomo) Sala da Chefia (e secretaria): ponto estratégico,
paredes de vidro, piso superior ao nível da cozinha.
Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
 Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
as demais áreas.
 Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
fechados em boxe individual.
 Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
Área de Lixo
Exclusivo do S.A; anexo à caixotaria; ventilado, janelas
teladas e água quente. Ideal é refrigerado (0ºC). Lixo seco
e úmido colocados na câmara.
Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.
Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
alimentares dos pacientes.
Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
(Mezomo) Depósito de material de limpeza
Exclusivo para esse fim; anexo à sala inspeção e isolado do
estoque. Estante, tanque e ganchos para vassouras e
rodos.
(Mezomo) Caixotaria: guarda de vasilhames, próxima à
plataforma de descarga. Lavador de recipiente com água
quente e fria; sapata de concreto; estante ou prateleira de
inox. Próximo à plataforma de descarga.
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  Exaustão, ventilação e ar condicionado – garantia de
Hospitais (ISOSAKI)
trocas de ar necessárias, evitar zonas de estagnação
de ar, zonas muito quentes e muito frias, evitar choque
Arquitetura
térmico, corta fogo nos dutos de ar e conforto acústico.
 Área – Entre 1 e 1,5 m2 / leito
Fluxos (ISOSAKI)
 Forma / dimensões – deve espelhar o processo e fluxo
de trabalho. Atentar para altura do pé direito (mais
 Mercadorias - avaliar área de manobra para
altos) que permita instalação de dutos de exaustão /
caminhões, horários de recepção, controle e limpeza da
ventilação.
plataforma de carga e descarga e o trajeto entre a
 Pisos – piso antiderrapante, resistentes a abrasão,
plataforma, a recepção e o armazenamento.
baixa porosidade, impermeáveis, fácil limpeza, menor
número de rejuntes.  Pessoas – necessidade de vestiários e sanitários
 Paredes – revestimentos impermeáveis, de fácil específicos principalmente dietas enterais e lactário.
limpeza e remoção, resistentes a impacto, poucas
 Produção – unidirecional, sem idas e vindas para
juntas e frestas (insetos).
diminuir tempo, distância, qualidade e segurança das
 Forros – removíveis se houver instalações dentro
preparações.
deles, resistentes a vapor, fácil limpeza e
impermeáveis.
 Distribuição – da cozinha até o quarto do paciente o
 Bancadas - impermeáveis e resistentes a impactos,
fluxo pode ser direto ou passar por copas de
fácil limpeza e assepsia e resistente a abrasão por
distribuição. A distância e o tempo envolvido devem ser
produtos de limpeza, altura regulável.
considerados no projeto.
 Portas – miolo e estrutura tratados, revestimentos
impermeáveis, protegidas contra impacto de carros,  Resíduos - plano de gerenciamento de resíduos
visores para evitar acidentes e colisões, fechamento
Equipamentos (ISOSAKI)
automático, protetor no rodapé e entradas principais e
câmaras, proteção contra insetos e roedores.
 Compatibilidade com o processo de trabalho
 Cores - combater a monotonia, estabelecer contrastes
 Consumo de energia, dimensões e compatibilidade
para bem-estar da equipe.
com espaço, ergonomia, facilidade de operação,
 Iluminação – natural o máximo possível sem gerar
garantia, assistência técnica, facilidade e custo de
calor excessivo, não provocar sombras, luminárias
manutenção e reposição, disponibilidade de
protegidas e estanques.
treinamento para operadores, com outros
 Ventilação – natural o máximo possível, utilização de
equipamentos, durabilidade e resistência.
coifa, cuidados nas aberturas, utilização de ar insuflado
 Padronização – módulo retangular de 53 x 32,5 cm
e controlado por meio de filtros ou exaustão. Direção do
fluxo de ar da área limpa para a suja nas áreas de
Layout (ISOSAKI)
preparo.
 Segurança – mecanismos de detecção, alarme e
 Layout clássico – mais utilizado em cozinhas
combate a incêndios, rotas de fuga.
industriais hospitalares, divisão do espaço em setores
Instalações (ISOSAKI)
por: tipo de trabalho específicos, por tipo de preparo.
Permite o controle da temperatura para cada área.
 Hidrossanitárias – registros setorizados, fácil material,
 Linhas contínuas de bancadas – maior flexibilidade
atender às necessidades (ex.: pressão e temperatura
de trabalho e programação.
da água de uma pia), resistentes (ácido dos alimentos),
se possível, uso de trituradores e impermeabilização,
 Ilhas móveis de trabalho – se agrupam na medida das
captação e drenagem da água do piso.
necessidades com limitações nas instalações
 Eletroeletrônicas - Cargas do quadro de energia
hidráulicas e elétricas.
considerando expansão da cozinha e acréscimo de
Controle da contaminação (ISOSAKI)
equipamentos, força de emergência para câmaras frias.
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  Tipo de cardápio; quantidade de alimentos a serem
 Lavatório de mãos em todos os setores.
preparados; políticas de compras; tipo de serviço;
 Sanitários exclusivos para a equipe de cozinha.
quadro de pessoal; planta física; disponibilidade
 Câmara fria para lixo e gerenciamento correto de
econômica e tipo de combustível a serem utilizados
resíduos.
pelos equipamentos.
 Depósito de materiais de limpeza com área destinada
aos processos de higienização da área física.
 Detalhes do local e instalações específicas;
 Forros e caixas de piso com constante inspeção.
dimensionamento do espaço a ser ocupado; agrupados
 Manutenção preventiva do local.
de acordo com sua finalidade e adequada disposição e
 Fluxos que evitem contaminação cruzada.
distanciamento entre eles; determinação do fluxo de

Utensílios (ISOSAKI) trabalho; utilização máxima e eficiente do equipamento;

satisfação, higiene e segurança.
 Bandeja térmica com utensílios – permite a
manutenção da temperatura, mas exige cuidado e Classificação (Teixeira):

esforço da equipe na distribuição.

 Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador

 Bandeja térmica com descartáveis – adequado ao bifes, picador carne, descascador legumes, máquina

porcionamento. lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,

unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
 Conjunto de base/cobre prato térmico – equipamento filtros de parede.
aquece a base do prato com a refeição porcionada.
Garante manutenção de temperatura por uma hora.  Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e demais.

 Recipientes de porcelana ou vidro – não mantem a Segundo Abreu:

temperatura, são pesados e manipulação delicada.

 Recebimento: balança plataforma, carros chassis,

 Recipientes descartáveis – maior custo, mas favorece carros plataforma, cuba para pré-higienização,

o trabalho, pois reduz sobrecarga nas atividades de monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.

transporte e higienização, além de oferecer garantia

 Armazenamento Temperatura ambiente: balança de
higiênico sanitária.
mesa, carro de detritos, escada plataforma com
rodízios, estantes em aço inox, estrados fenestrados e
Dimensionamento Equipamentos
pallets.

Complementam o planejamento da área física. Tem estreita

 Armazenamento Temperatura controlada: câmaras
relação com:
frigoríficas de alvenaria ou modulares, carros
plataforma, cortinas PVC, freezer reach in, walk in,
 Número de refeições.
monoblocos e pallets.
 Efetivo e qualidade da mão de obra.
 Padrão do cardápio que define complexidade e
 Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carro
sofisticação dos equipamentos.
detritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,
 Sistema de distribuição.
picador carne, refrigerador.
 Política de compras e orçamento.
 Espaço a ser ocupado.  Pré-preparo de cereais: banco anatômico, carro
 Agrupamento de acordo com as finalidades. caçamba para higienização, carro detritos, mesa inox
 Fluxo de trabalho. com furo.
 Flexibilidade, higiene e segurança.
 Pré-preparo de vegetais: carro para detritos, cortador
(Mezomo) Fatores Importantes mecânico de vegetais, cutter, descascador de
tubérculos, mesa de inox com e sem cuba, processador

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 vegetais, refrigeradores, tanque para higienização de Nº refeições: 1.000
vegetais.
Resolução da questão:
 Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos,
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox com
80 x 3 x 1.000 = 240.000 g - 240 litros + 24 (10%) = 264 l
e sem cuba, misturador de massas e refrigeradores.
para 80 kg de arroz.

 Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para

No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a
sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.
capacidade:

 Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto,

Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h
charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno de
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica, Ex.2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas
resfriador, sistema de exaustão. medidas dele.
Dados: 1 m diâmetro e 0,63m altura.
 Distribuição: balcão aquecido e refrigerado, balcão
apoio, cubas gastronômicas, passthrough aquecido e Resolução da questão:
refrigerado, post-mix de sucos, refresqueira. V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
 Higienização de utensílios de cocção: carro de
V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 = 500 l
detritos, esguicho, mesa inox com cuba, estantes com
rodízios, prateleiras de inox. Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos
usando a capacidade nominal do equipamento.
 Higienização de utensílios do refeitório: carro para
Dados: Caldeirão de 500 l, câmara de ar (10%), fator de
detritos, carro plataforma para transporte de louças,
cocção do feijão de 5.
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante
Resolução da questão:
com rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox
Unidade – 500 l e Câmara ar – 50 l
com cuba, coifa, sistema de exaustão e compactador
Fator cocção – 5
de lixo orgânico.
500-50 = 90 kg
5
Informações para Cálculo Equipamentos:
 Balcão de Distribuição

 Número refeições
 Tempo médio de distribuição por refeição e horário.
 Tempo de cocção
 Fator de cocção Exemplo:
 Per capita da preparação. Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.
Tempo distribuição – 2 horas (120’)
 Caldeirões Nº refeições - 2.400
1’ ________ 10 refeições
Será estimado considerando o tempo de cocção e
120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão
viabilidade de sua reutilização no mesmo período de
2.40____ x x= 2 balcões
preparação.
Necessário: per capita líquido (cru), Fator de cocção e  Recipientes para balcões (gastronorms)
número de refeições, valor nominal do equipamento e
Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de
câmara de ar (10%).
cada preparação e capacidade do recipiente.
Ex.1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir
Exemplo: 120 kg de arroz cozido
dos dados do produto:
Capacidade do recipiente: 30 l 120/ 30 = 4 cubas
Arroz
Per capita: 80 g  Fornos
Fator Cocção: 3

100
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Calculado de acordo com o tempo de cocção da preparação
de maior “per capita” e a quantidade a ser preparada por
câmara.

Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.

Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em
3 horas?

14,5 ____ 25’

X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara
300 kg ___ x
x= 3 câmaras

R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300

kg em 3 horas.

 Manutenção de Equipamentos

Preventiva: periodicamente com cronograma definido

Corretiva: quando o problema aparece.

Esquema do Fluxo do Serviço de Alimentação

Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria

Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,
legumes, café, cereais e sobremesa.
Cocção cozinha geral, dietética e
Distribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.
Higienização Utensílios de produção e de serviço.

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