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Texto e Ilustrações de Joana Moura 1 Fotografia de Rita Silva

BERTRAND EDITORA
Texto e ilustrações de Joana Moura 1 Fotografia de Rita Sil va

cozinha
comciênciaearte

BERTRAND EDITORA
 Título: Cozinha com Ciência e Arte
Autor: Joana Moura
©Joana Moura e Bertrand Editora, 2011

Todos os direitos para a publicação desta obra em língua portuguesa,

exceto Brasil, reservados por Bertrand Editora, Lda.
Rua Prof. Jorge da Silva Horta, 1
1500-499 Lisboa
Telefone: 21 762 60 00
Fax: 2176261 50

Correio eletrónico: editora@bertrand.pt

Esta edição segue a grafia do Novo Acordo Ortográfico

da Língua Portuguesa

Agradecimentos e créditos fotográficos:

Restaurante Noma © René Redzepi

Léxico científico gastronómico © Courtesy of Editorial Planeta
Grant Achatz © Lara Kastner
ln search of perfection © Heston Blumenthal, Bloomsbury
Pierre Gagnaíre e Hervé This © Pierre Gagnaire
Chubby Hubby © Aun Koh
Daniel Spoerri © Getty lmages
© Manuel Dias

Ilustrações: Joana Moura

Fotografia: Rita Silva (www.r2arte.com)

Capa e paginação: Ana Monteiro

Revisão: Raquel Dang

Execução gráfica: Bloco Gráfico, Lda.

Unidade Industrial da Maia
Depósito Legal n.º 339535/12
Acabou de imprimir-se em fevereiro de 2012

ISBN: 978-972-25-2362-2

SEJA ORIGINAL!

DIGA NÃO
À CÓPIA
RU,EITI OS DIREITOS OE AUTOR

A cópia ilegal viola os direitos dos autores.

Os prejudicados somos todos nós.
Agradecimentos ......................................... .................................................................. .. ...... 9

1. Enquadramento da cozinha contemporânea .................................................................. 11

Evolução da cozinha desde o início do século xx ......................................................... 13
Cozinha, ciência e arte ................................................................................................. 20
Relação entre cozinha e ciência .......................................................................... 20
Cozinha é arte? ..................................................................................................... 23

2. Textura nos alimentos ..................................................................................................... 27

Introdução ............................................................................................................... ..... 28
Ingredientes texturantes ...... ........... ........... ................................................................... 29
Principais estruturas que conferem textura ........................................... ...................... 34
Espumas ............................................................................................................... 34
Emulsões ............................................................................................................... 36
Géis ....................................................................................................................... 37
Uso de texturantes alimentares ao longo dos tempos ................................................. 39
Ingredientes texturantes de utilização mais comum na cozinha moderna ................... 42
Escolha e utilização ............................................................. .................................. 42
Origem e propriedades de alguns agentes texturantes ....................................... 45
Agar............................................................................................................ 46
Alginato ....................................................................................................... 48
Sais de cálcio ...... ..... ............ .. ...... ... .. ... ...... ... ... ........ ... .. ...... ... ... .. ...... ...... .. . 50
Carragenina kappa .................................................................................... 52
Metilcelulose ...................................................... ........................................ 54
Maltodextrina ........................................ ..................................................... 56
Gelano ........................................................................................................ 58
Goma de alfarroba ..................................................................................... 60
Konjac ......................................................................................................... 62
Xantano ....................................................................................................... 64

3. Medidas. materiais e instrumentos ........................................................................... ...... 66

Medidas ........................................................................................................................ 66
Materiais e instrumentos .............................................................................................. 67

4. Receituário de técnicas e aplicações práticas ........................................................... ...... 69

Agar.............................................................................................................................. 71
Fettuccíne do mar ............................................................................. ..................... 72
Folhas crocantes .... ......... ..... .............. ................. ........ ... ........... ... ........... .. ............. 74
Clarificações ........... .............................. ..... ........................................... ..... .......... ... 76
Espumante de gaspacho ....................................................................................... 78
Gelo eterno ............................................................................................................ 80
 Alginato ......................................................................................................................... 83
Caviar de maracujá ................................................................................................ 84
Caviar de chocolate ... ... ........ ... .. ...... ... .. ........... ........ ... .. ........................ ........... ..... . 86
Ovo estrelado doce [a gema] .............................................................................. 88
Salada caprese esterificada ... ........ ... ........ ... .......... ... .. ...................... ........... ........ 90
Cubanito libre ..................................................................... .................................. 94
Metilcelulose .................................................................................................................. 97
Folhas de celofane de frutas ........................... .................................................... 98
Noodles quentes de coco .................................... ................................................. 100
Ovo estrelado doce (a clara] .. .. ................... ..................... .................................... 102
Gelado quente de iogurte...................................................................................... 104
Ilha flutuante.......................................................................................................... 106
Maltodextrina ................................................................................................................ 109
Migas de azeite ......... ................... ... .. ............. ........................ ........... .................. 11 O
Pó crepitante de manteiga de amendoim ............................................................. 112
Areia de avelã ...... ... ........ ..... ........... ........... ................ ........ .................................. 114
Ervilhas aromáticas ............................................... ................................................ 116
Areia de baba de camelo ....................................................................................... 118
Soil......................................................................................................................... 120
Trufas de batata .................................................................................................... 122
Cinzas de chocolate ............................................................................................... 124
Gelano ........................................................................................................................... 127
Lollipops de tâmaras, romã e água de flor de laranjeira ..................................... 128
Lol/ipops de kumquats e mel ................................................................................ 130
Cerejas de foie gras ............................................................................................... 132
Legumes com sabor a fruta .................................................................................. 134
Água mágica .......................................................................................................... 136
Xantano ......................................................................................................................... 13 9
Coulis de frutos .. ... ..... ........ ... ........ ........................ ... .. ........ ... ............. ................... 140
Espuma de cerveja preta ...................................................................................... 142
Molho de Moscatel ........... ............. ..................................... ... ................................ 144
Cocktail molecular ........ ...................... ..... ..................................... ........... ... .. ......... 146
Sinergias .......................................................... ............................................................. 151
Spaghetti de vinhos espirituosos ......................................................................... 152
Véu de espumante ................................................................................................ 154
Gummybearsde whiskey........................................................................................ 156
Vrtrais de legumes ................................................................................................. 158
Manteiga flexível ...... ... ........ ..... ........ ... ............. ........ ... .. ............. ......... ..... ........ ... .. . 160

5. Glossário .......................................................................................................................... 163

6. Bibliografia ....................................................................................................................... 167

 lnspirafão é um misto de pensamentos originais,
com o respeito e o desejo de ouvirmos as vozes que nos encorajam,
dos que vieram antes de nós...
 biografia
Joana Moura, nascida numa família de químicos e com vocação para as artes, licenciou-
-se em Arquitetura Paisagista e pós-graduou-se em Design.
De 1999 a 2005 trabalhou num ateliê como arquiteta e, em 2005, decidiu mudar de
vida e dedicar-se à sua grande paixão, a cozinha.
Desde sempre que a cozinha faz parte da sua vida e guarda ainda recordações de
infância, lembrando os cheiros e sabores dos momentos passados a cozinhar com a bisavó
e a avó.
Os seus sentidos cedo despertaram para as cozinhas dos vários cantos do mundo.
Através de viagens inesquecíveis, teve a oportunidade de conhecer as gastronomias carac-
terísticas dos cinco continentes e desfrutar de diferentes sabores, aromas e cores.
Graduou-se em 2005/6 em Pastelaria, pela escola Cordon Bleu e Pierre Hermé, em
Paris e em Cozinha, pela escola Ritz Escoffier, também em Paris. Posteriormente estagiou
em alguns restaurantes.
Frequentou (2009/11) o Mestrado em Ciências Gastronómicas, da Faculdade de Ciên-
cias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa e pelo Instituto Superior de Agronomia,
que concluiu em 2011.
Juntamente com quatro cientistas portuguesas, fundou a Cooking.Lab, uma empresa
de Inovação na área da gastronomia contemporânea, que tem como áreas de atuação:
a formação em novas técnicas de cozinha, a conceção e promoção de novos produtos e
receitas, respetivos eventos (Unique Food Events) e projetos de l&D na área das Ciências
Gastronómicas.
Participou em quatro encontros Science, Arte et Cuisine realizados em Paris (2006 a
2009), e apadrinhados por Hervé This, tendo concorrido com trabalhos desenvolvidos na
Cooking.Lab, que foram distinguidos com vários primeiros prémios.
Tem alguns artigos publicados na imprensa especializada e tem participado em vários
programas de TV
 A vida é uma fantástica aventura de encontros humanos e gastronómicos, conjugada
com o desejo de compartilhar ideias e afetos.
Comer e cozinhar são atividades básicas e necessárias, com largo impacto social e cul-
tural, em que a capacidade de seduzir tem também o seu lugar.
Este livro surge da necessidade de partilhar o trabalho iniciado há seis anos numa área
inovadora das ciências gastronómicas e em circunstâncias serendípticas 1•

Depois de ter abandonado a arquitetura e ufugidon para Paris, para fazer um curso de
cozinha, voltei para iniciar um novo e inesperado percurso que se veio a revelar aliciante,
trazendo-me hoje até aqui ... à Cooking.Lab. Mas a aventura ainda não terminou e no caminho
faz-se caminhandon2...

Um agradecimento muito especial à Paulina Mata, Rita Silva, Gonçalo Rebelo, Maria Con-
ceição Loureiro Dias, Margarida Guerreiro, Paulo Cardoso, Rita Moura, Catarina Dias Pereira,
Susana Dias, Susana Carvalho, Inês Felisberto, Joana Viegas, Catarina Prista, Manuel Dias e
Sandra Senra.

Dedico este livro a todas as pessoas que, de uma forma ou de outra, contribuíram para
a concretização deste projeto ambicioso, acreditando nas ideias, no instinto e apoiando a
teimosia.

Marcas: R2Arte, Água Luso, Poggenpohl Portugal, ProChef Woman

' Serendipitia: aptidão ou faculdade de atrair o acontecimento de coisas felizes e úteis ou a capacidade de fazer desco-
bertas importantes por acidente e sagacidade enquanto se tenta descobrir outra coisa.
2
•Se hace camino ai andar•, palavras do poeta castelhano Antonio Machado.

[t.IJ
~_,.., __
'
enquadramento
da cozinha
contemporânea
evolução da cozinha
desde o início do século xx
Desde há séculos que os nomes mais conceituados da gas-
tronomia sentiram a necessidade de deixar o seu testemunho e o
seu conhecimento para a posteridade. Grandes nomes, como Vatel
(1631-1671) e Escoffier (1846-1935), usaram os meios de co-
municação existentes na sua época, principalmente a escrita, para
registar, divulgar e conferir permanência ao seu trabalho. Omesmo
acontece com os cozinheiros da atualidade, existindo semelhante
necessidade de divulgar trabalho e de registar criações. Os meios
de comunicação são outros, evoluíram, permitindo um acesso à
informação mais rápido e mais amplo, proporcionando assim uma
enorme permuta de conhecimentos que, em pouco tempo, se pro-
pagam pelo mundo inteiro.
Auguste Escoffier é um nome de referência na história da co-
zinha. No início do século XX fez um trabalho muito importante de
codificação e documentação das bases da cozinha clássica france-
sa que passou a ser seguido por todos os cozinheiros. Mas no final
dos anos 60 surgiu um movimento, dentro da cozinha francesa,
denominado Nouvel/e Cuisine, que representou uma grande mu-
dança, e envolveu uma grande coragem e ousadia, ao introduzir na
cozinha a interpretação pessoal das receitas clássicas. Paul Bocuse
é nome de referência, bem como Pierre e Jean Troisgros, Michel
Guérard, Alain Chapei e Gaston Lenôtre. Os conceitos mudaram,
novos caminhos foram abertos e os chefs começam a trabalhar

[13]
alimentos mais frescos, a utilizar menos condimentos, a apresentar molhos mais leves e em
quantidade mais reduzida, para desta forma preservar o autêntico sabor dos alimentos.
Os irmãos Troisgros revolucionaram ainda o tipo de serviço, passando este a ser em prato
individual, por oposição ao tradicional serviço em travessa, havendo assim mais espaço
para a criatividade na decoração, e incorporando a arte visual no prato como um elemento
sensorial. Nomes associados a este movimento nas décadas seguintes são: Pierre Gagnaire,
Joel Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, Marc Veyrat e Pierre Hermé.
Na década de 1990 surge um novo movimento que marcará a história da cozinha, com
o trabalho de um chef espanhol, Ferran Adrià, que inicia uma busca de novas sensações e
emoções, apoiando-se em novas tecnologias e novas técnicas de suporte à criatividade na
cozinha. Adrià influenciou outros chefs, de várias nacionalidades, que passaram a incluir no
seu trabalho estas novas ferramentas e técnicas, mas sobretudo assumiram a liberdade de
criar, obtendo assim resultados surpreendentes.
Este movimento recente, que se tem vindo a desenvolver nos últimos quinze anos, já re-
cebeu várias designações, algumas das quais têm gerado polémica e discussão - u(ozinha
de Vanguarda11, uHipermoderna11, uMolecular11, u(riativa/Multissensorial11 e uTecno-emocional11.
Este último nome foi introduzido pelo jornalista espanhol Pau Arenós, sendo talvez o que
melhor define esta cozinha de emoções, de diversão e de um prazer multifacetado, em que
todos os sentidos estão envolvidos. O aspeto visual, as texturas e as temperaturas passam
a ter um papel importante no despertar de sentimentos, memórias, nostalgia, conforto,
euforia, enfim, emoções.
Esta nova cozinha reflete a cultura, as vivências e as raízes de cada chef, tendo um
cunho pessoal marcado. Écaracterizada pela criatividade que se exprime nos pratos apre-
sentados e no assumir da sua autoria. Sendo uma cozinha de vanguarda, está, no entanto,
frequentemente ligada ao saber fazer de cada região e à memória de pratos ancestrais.
Um outro aspeto interessante é que se passa a considerar que todos os produtos têm
valor gastronómico e, assim, nos menus dos restaurantes de topo, surgem ingredientes que
até há poucos anos seriam impensáveis, por serem considerados produtos de menor valor:
certos peixes, como a sardinha e a cavala, órgãos e vísceras de animais, como fígados e
línguas, e alguns tipos de legumes, como a cherovia e a escorcioneira (salsifi).
Este tipo de cozinha é também inovador em termos de conceitos, de técnicas - frequen-
temente resultantes de estudos com bases científicas e da utilização de novos equipamentos
e ingredientes.
Quando se fala dos chefs que revolucionaram a cozinha dos últimos anos, surgem ine-
vitavelmente os nomes de Ferran Adrià, Heston Blumentha/, Grant Achatz e René Redzepi,
cujos trabalhos pioneiros têm tido um grande impacto e influência
na cozinha contemporânea. Estes chefs têm diferentes abordagens
à cozinha, caracterizadas pela utilização de novas técnicas e por
terem formas de pensar e·criar muito diversas, que se refletem nas
suas criações.
Ferran Adrià, enquanto chef-proprietário do célebre restaurante
E/ Bulli em Espanha, foi considerado, durante quatro anos consecuti-
vos (2006 a 2009), como o melhor do mundo (The World's 50 Best Léxico
c i ent ifico
Restaurant Awards}, e teve uma grande influência na evolução da gastro nó m ico
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cozinha dos nossos tempos. Em particular, o seu trabalho levou

a que a cozinha passasse a ser encarada com mais liberdade e
criatividade e alterou, de certa forma, os paradigmas associados a DDlllllElllUECI
11 llil mt D liil li li ri
uma refeição num restaurante de topo. Tem, no entanto, um pro-
m•Dlll1ClllDJ
cesso criativo em grande parte empírico, inventando cada prato 1!!1111 ~ • • C9] li li
com alguma rapidez. lil •m•~miia
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Adrià optou também por registar e publicar regularmente as
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suas receitas, técnicas e conceitos subjacentes, assim como a co-
dificação do seu processo criativo, transpondo para a cozinha me-
Léxico Científico gastronómico
todologias e conceitos utilizados na área do design. (Alicia &. elBullitaller)
Os seus livros foram muito rapidamente difundidos por todo o
mundo, permitindo-lhe amplificar a sua influência, mas também as-
sumir a autoria das suas criações. Tendo uma grande equipa com
cozinheiros de todos os cantos do mundo, seria evidentemente
difícil manter o usegredo» que durante muitos anos caracterizou a
alta cozinha. Por outro lado, não sendo possível patentear pratos,
esta tornou-se uma forma de assegurar a propriedade intelectual
do seu trabalho e de alargar a todo o mundo a sua importância e
influência.
Heston Blumenthal, chef inglês, cujo restaurante, The Fat Duck,
deteve o título de melhor restaurante do mundo em 2005 (The ln search of Perfection
World's 50 Best Restaurant Awards}, tem uma abordagem à cozi- (Heston Blumenthal)

nha bastante diferente da de Adrià. Trata-se de um processo fun-

damentado no conhecimento científico e na otimização do domínio
das técnicas culinárias clássicas, sempre em busca da perfeição.

(1 1
 Para ele, a criação de um prato consiste num processo de investigação das caracte-
rísticas dos ingredientes que utiliza, explorando de uma forma sistemática os aromas, os
sabores, as combinações, as texturas e as técnicas, com o objetivo de conseguir a melhor
maneira de cozinhar cada ingrediente, de forma a que este «brilhe» nas suas criações.
Blumenthal tem uma aproximação à cozinha muito científica e racional e, um pouco por
isso, o processo de desenvolvimento dos seus pratos pode chegar a demorar alguns anos.
Tendo a consciência de que a perceção de um prato é afetada por um conjunto de fatores
externos aos alimentos propriamente ditos, ele coloca uma certa ênfase na criação do efeito
de surpresa e na mise en scene, que no seu trabalho têm um papel muito importante.
Grant Achatz é um chef americano com um trabalho amplamente reconhecido e muito
particular. No restaurante Alínea, em Chicago, as refeições são desenhadas com extremo
rigor, desde a escolha e combinação dos ingredientes, sequência do menu, até à loiça do
serviço de mesa, que em nada se assemelha ao tradicional. Ali não existem talheres (que
são substituídos por pinças ou hastes para o cliente pôr a comida diretamente na boca) nem
pratos convencionais, e todo o equipamento é desenhado especificamente para cada prato,
de maneira que o comensal possa interagir com a refeição da forma concebida pelo chef.

René Redzepi é o chef dinamarquês que detém o atual título de melhor restaurante
do mundo ( The World's 50 Best Restaurant Awards 201 Oe 11 ). O seu restaurante NOMA,
cujo nome deriva das palavras Nordisk Mad, que significam «Cozinha nórdica», é o expoente
máximo de um movimento muito atual que tem como base a ligação à natureza e a susten-
tabilidade, recorrendo a produtos locais e da época, com fortes referências à natureza e
à cultura dos países nórdicos. Estes aspetos, conjugados com o recurso a novas técnicas
e tecnologias, de forma a otimizar resultados, permitem-lhe atingir um grande rigor e a
perfeição, e apresentar um trabalho muito original, tornando a sua cozinha uma referência
internacional.

Y3J
 Restaurante NOMA, Copenhaga (René Redzepi)

Existem, claramente, técnicas, ingredientes e linhas condutoras semelhantes no tipo de

cozinha praticada por Adrià, Blumentha/, Achatz e Redzepi. No entanto, a criatividade destes
chefs manifesta-se através de aproximações e metodologias de trabalho muito distintas. Tal
como vários pintores podem usar a mesma marca de pincéis e tintas, produzindo, contudo,
obras bem diferentes, o mesmo acontece na cozinha, e o resultado final é consequência de
vários fatores bem mais importantes e algo de muito pessoal.
Com estes chefs, novas técnicas, nomeadamente as que recorrem à utilização de geli-
ficantes, espessantes e emulsionantes, usados pela indústria alimentar há já muitos anos,
são transpostas para a cozinha (de restaurantes e, mais recentemente, até para cozinhas
domésticas) como apoio à criatividade, de forma a permitir um efeito surpresa que se refleti-
rá na maneira como o prato é percecionado. Estes ingredientes são, na sua maioria, usados
tradicionalmente há muitos séculos noutros países, como é o caso do agar e do konjac na
Ásia e das carrageninas na Irlanda. São extraídos de algas, plantas e tubérculos, e são o
que as pessoas gostam de apelidar de «produtos naturaisn, embora nem sempre sejam
percecionados como tal. A utilização destes ingredientes pode trazer grandes vantagens,
permitindo a criação de novas texturas ou a substituição de alguns ingredientes mais tradi-
cionais. No entanto, a boa utilização destas técnicas requer um conhecimento aprofundado
das características de cada ingrediente e a introdução de novos métodos de trabalho. Tal
faz com que surjam, por vezes, dificuldades na sua aplicação e os resultados possam ser
dececionantes, levando muitas pessoas a desistir ou criticá-las. De facto, não são as técnicas
em si que falham, a razão é o desconhecimento e falta de experiência de quem as aplica.
Nos restaurantes de vanguarda existe ainda um conceito que é importante abordar, o
do menu de degustação. Uma refeição pode ser normalmente descrita por um menu com
uma variedade de pratos, cuja sucessão é planeada com detalhe, com o objetivo de propor-
cionar ao comensal uma panóplia de combinações de sabores, temperaturas e texturas, de
forma a estimular as papilas gustativas, os sentidos e a atenção, expondo-os sucessivamen-
te, a estímulos diferentes sem os «Saturarn. As degustações de pequenas porções, em cuja
apresentação há uma grande preocupação estética, permitem experienciar uma variedade
de sabores, texturas e aromas, proporcionando uma enorme paleta de sensações, sendo
as papilas gustativas, o cérebro e os outros sentidos estimulados constantemente. Quando
se desenha um menu com uma grande quantidade de pratos, embora na sua maioria em
pequenas porções, porque a ideia é a variedade e não a saturação, a qualidade é também
um fator de extrema importância, tal como a satisfação e bem-estar do cliente. Num menu
de degustação, o equilíbrio da refeição é igualmente um fator-chave, sendo necessária uma
composição harmoniosa e nutricionalmente equilibrada.
De facto, os menus de degustação não são um conceito novo; eles surgiram nos anos
70 com a Nouvelle Cuisine e têm vindo a evoluir, apresentando uma grande semelhança com
os menus asiáticos.
Na cozinha de vanguarda há ainda uma grande preocupação com a qualidade dos
produtos e uma preocupação cada vez maior com a sustentabilidade do meio ambiente.
A utilização de vegetais e frutos da época, bem como de alimentos de grande qualidade e
frescura, tem primazia nas suas cartas. Os molhos pesados são substituídos por espumas
e, espessantes como a farinha, são substituídos por ingredientes alternativos que permitem
uma maior leveza, sabores menos alterados, mais genuínos. São também utilizadas novas
técnicas e novos equipamentos que permitem transformar os alimentos de formas mais
interessantes do ponto de vista nutricional e organolético, cozinhando-os de um modo mais
eficiente e mais saudável, como é o caso das cozeduras a baixas temperaturas. Éassim uma
cozinha menos pesada, com uma maior subtileza, mais limpa, que procura sem cessar a
obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.
Como a novidade é o que faz a notícia (e a diferença), nos últimos anos tem-se verifi-
cado um grande interesse dos media por estes trabalhos e, em paralelo, um despertar da
criatividade e da audácia. Se a palavra urestaurante» tem origem no ato de restaurar forças
através da alimentação, hoje também podemos contar com o restauro do espírito.
A cozinha contemporânea criativa/multissensorial desperta o interesse e a curiosidade
de muitas pessoas e, em certos países, como é o caso de Espanha, tem-se assistido a um
movimento crescente de turismo gastronómico, que até à data era apenas característico de
França. Hoje em dia, o turismo gastronómico é um fator muito importante para a economia
espanhola e o Estado está perfeitamente consciente desse fenómeno, apoiando e incenti-
vando este tipo de atividades.

Restaurante Alinea, Chicago

(Grant Achatz)
cozinha, ciência e arte

relação entre cozinha e ciência

A relação entre cozinha e ciência tem todas as condições para ser uma relação natural,
mesmo fundamental. No entanto, nem sempre foi assim vista, e os profissionais de cozinha e
de ciência andaram sempre um pouco de costas voltadas, exceto num ou noutro caso pon-
tual. Nos últimos anos começou, no entanto, a tomar-se consciência de que uma interseção
entre estes 1<dois mundos)) era possível, desejável, útil e até interessante para ambos. Na
verdade, conhecer os ingredientes com que se trabalha mais aprofundadamente e de um
ponto de vista científico, bem como compreender os fenómenos físico-químicos que ocorrem
quando se cozinha, permite obter um importante know-how sobre a melhor forma de os
confecionar e combinar.
No final dos anos 60, Nicolas Kurti, um físico húngaro, muito interessado em cozinha,
proferiu a famosa frase: uPenso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o
facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que se
passa com os nossos suflés.n
Nos anos 80, ele e um químico francês, Hervé This, igualmente interessado pelos fe-
nómenos que ocorrem na cozinha, estudaram em colaboração várias técnicas culinárias,
avaliando-as e explicando-as de uma forma científica. Os seus estudos e conhecimentos
revolucionaram a abordagem à cozinha.
E foi assim que há trinta anos nasceu, pela mão destes dois cientistas, um novo ramo
das Ciências dos Alimentos, denominado Gastronomia Molecular. Oseu objeto de estudo são
as preparações em pequena escala, e não as industriais, e a alimentação é considerada
como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e, finalmente, a forma como são
apreciados pelos consumidores. É, como tal, uma área interdisciplinar envolvendo a física,
a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia, a sociologia e o
design. A gastronomia molecular é, portanto, uma ciência que procura aprofundar o conhe-
cimento e estuda todos os tipos de cozinha, desde os tradicionais aos mais vanguardistas.
E, como em todas as ciências, os conhecimentos alcançados refletem-se em novas aplica-
ções práticas.
O facto de se compreenderem os processos e as técnicas culinárias cientificamente
permite abordar o ato de cozinhar com um maior conhecimento, abrindo-se inúmeras possi-
bilidades em termos de otimização de processos e qualidade final, e de eficácia do processo
criativo. Ao compreender os porquês do que era feito empiricamente, abriu-se a possibilidade
de se trabalhar numa cozinha com um domínio diferente sobre os alimentos e técnicas para
os transformar/cozinhar e, como consequência, tem sido possível a obtenção de novos
e melhores resultados. O conhecimento científico possibilita ainda a introdução de certos
ingredientes menos vulgáres, bem como de novas técnicas.
Analisando a evolução da cozinha ao longo da História, tanto em termos científicos como
tecnológicos, pode constatar-se que a ela estão ligados nomes de homens da ciência, como,
por exemplo: o físico Denis Papin (1647-1712), que criou a primeira panela de pressão; o
químico Antoine Baumé (1728-1804), que estudou a preparação de caldos desidratados
para serem consumidos em períodos de guerra; o químico Antoine Lavoisier (1743-1794),
que estudou a melhor forma de extrair nutrientes da carne para otimizar o processo de
preparação de caldos; o farmacêutico Antoine Parmentier ( 1737-1813), que lutou pela
aceitação da batata em França e fez estudos sobre farinhas para a confeção de pão; e Louis-
-Camille Maillard ( 1878-1936), um médico e químico que estudou as reações que ocorrem
nos alimentos quando sujeitos a temperaturas elevadas, responsáveis pela cor e aromas
que os tornam mais apetecíveis.
 Para se dominar a cozinha, é importante um conhecimento das bases técnicas e cien-
tíficas, pois, sem estas, a cozinha torna-se um hábito de repetição daquilo que já se sabe
de antemão que vai correr bem. Para se avançar e criar, é necessário questionar e adquirir
um conhecimento cada vez mais aprofundado, e o papel da ciência neste processo tem sido
fundamental.
Atualmente, e em muitos países, as universidades começam a ter grupos de investi-
gação a trabalhar nestas áreas, existindo mesmo muitos chefs a estabelecer interessantes
colaborações com cientistas. Exemplos destas colaborações são: Tono Pérez e Jorge Ruiz;
Heston Blumenthal e Peter Barham; Ferran Adrià e Pere Castells (que também tem traba-
lhado com Joan Roca); Pierre Gagnaire e Hervé This. Esta troca de experiências tem impul-
sionado tanto o desenvolvimento da ciência como o da cozinha. Nestas parcerias, em geral,
os cientistas ocupam-se de aspetos científicos e os chefs utilizam esse conhecimento para
criar novos sabores e texturas.
Tecnologia é a aplicação do conhecimento científico, e de outro conhecimento organi-
zado, às tarefas práticas. A tecnologia culinária utiliza os conhecimentos da gastronomia
molecular e de diferentes ramos da ciência dos alimentos para desenvolver novas aplicações
destes que façam evoluir o trabalho na cozinha.
A nova tecnologia que hoje em dia é utilizada, e de que são exemplos a utilização de
vácuo e banhos termostatizados, a liofilização de alimentos e a utilização de ingredien-
tes menos convencionais, constitui um conjunto de ferramentas que tem levado à otimi-
zação de resultados ou à introdução de técnicas antes impossíveis. Se hoje em dia existe
uma panela de pressão em quase todas as cozinhas domésticas, no século XVII, altura em
que foi inventada por Papin, a sua utilização não era menos estranha do que é hoje co-
zinhar em vácuo. As técnicas disponíveis devem ser vistas como ferramentas para criar
meios de expressar/induzir emoções e «contar histórias» e não como um fim em si mesmas.
 cozinha é arte?

Não é costume a Cozinha ser considerada como uma forma de Arte, no sentido formal
do termo. Mas se se entender a arte como a atividade humana ligada a manifestações de
ordem estética, feita por artistas, a partir de perceções, emoções e ideias, com o objetivo
de estimular essas instâncias de consciência, poder-se-á entender a cozinha como uma
forma de arte.
Num dicionário on-líne1 encontramos a seguinte definição de uarten: 11classe de obje-
tos sujeitos a critérios estéticos; obras de arte coletivamente, como pinturas,
esculturas ou desenhos: um museu de arte; uma co/efão de arte.11
Outra definição 1, que se aproxima mais do conceito da cozinha de vanguarda, tecno-emo-
cional, é: 11a qualidade, produção, expressão ou domínio, de acordo com princí-
pios estéticos, do que é belo, atraente ou que ultrapassa o significado comum.11
A arte na cozinha está no desenvolvimento e refinamento de uma linguagem própria.
É o tirar o maior partido dos ingredientes através da forma de os cozinhar, mas também
da forma de os apresentar, são os conceitos subjacentes, as vivências que se refletem, as
emoções que se transmitem e que se induzem.
11A comida, ao nível da grande arte, não é interpretada da mesma forma que
uma performance musical, em que cada interpretação depende da personalidade
do intérprete. Comer é mais exigente do que ouvir, porque a participação fí.
sica e as reações individuais exigem um maior grau de envolvimento. Neste
caso, a comida também requer a intervenção do artista, o autor, para atingir
os objetivos.112

' YNIW.dictionary.reference.com/browse.
2
Hamilton e Todolí, 2007.

[23]
 Na cozinha de vanguarda, em que a criatividade e as componentes emocionais e lúdicas
têm um grande peso, uma refeição pode ser uma experiência multissensorial, um despertar
dos sentidos, podendo ser comparada a um outro evento artístico-cultural, como uma ida a
uma exposição, a uma ópera, a umteatro, à leitura de um bom livro, enfim, a um evento que
nos estimula física e intelectualmente e não nos deixa indiferentes. O objetivo é que cada
prato, para além de estimular os sentidos, desperte emoções, faça pensar e, às vezes, conte
uma história. Para isso também contribuem formas pouco convencionais de apresentar os
pratos e de os degustar.
Neste tipo de cozinha os objetivos vão muito para além de alimentar os clientes e de
satisfazer expectativas baseadas em experiências prévias, com o mesmo tipo de pratos. Esta
cozinha tem características diferentes de outras mais tradicionais e proporciona experiên-
cias completamente distintas.

Alguns pratos do menu de degustação de 2009 do restaurante E/ Bulli

 Adrià foi convidado, em 2007, para participar no evento Documenta, uma das exposi-
ções de arte moderna e contemporânea mais importantes do mundo, que tem lugar de cinco
em cinco anos na cidade de Kassel na Alemanha.
Já nessa altura várias críticas surgiram e a polémica instalou-se: uSerá Adrià um artista?
Será a cozinha uma forma de arte?»
Durante a exposição, o tema «A cozinha é ou não arte?» foi discutido num fórum com per-
sonalidades do mundo da arte e da cozinha. Cada participante deu a sua opinião, baseada na
sua experiência, quanto à cozinha poder ou não ser considerada arte. A fotografia, a pintura
e outras formas de expressão são tradicionalmente consideradas arte, e o mesmo pode
acontecer em relação à cozinha. Nas discussões levadas a cabo, foram abordados temas
relacionados com a evolução de diferentes disciplinas artísticas, diferenças e analogias que
existem entre estas e a cozinha, as várias tipologias de exposições que existem no mundo
da arte. Foram ainda analisados os trabalhos de Adrià e relacionados com conceitos de
contextualização e descontextualização, construção e desconstrução.
Os processos criativos por detrás de um projeto artístico-gastronómico, e que produ-
zem uma dada experiência, envolvem o desenvolver de uma linguagem própria, a busca de
formas de expressão e, eventualmente, o questionamento dos limites da criatividade.
A cozinha pode ter várias linguagens, pode ser uma forma de expressão extremamente
complexa e completa, que se pode remodelar e revitalizar para que as criações atinjam um
estatuto idêntico ao de outras formas de arte. Obviamente que isto não se aplica a todos os
tipos de cozinha, mas aplica-se à cozinha de vanguarda que temos vindo a referir e que tem
componentes profundamente conceptuais e intelectuais.
A interface entre a cozinha e diversas formas de arte é bem notória em múltiplos exemplos
relacionados com a pintura, com a música, com o cinema e com a literatura. Na realidade, a
criação gastronómica, a determinado nível, é uma arte que acompanha e interessa a outras
«artes».
O conhecimento aplicado à cozinha disponibilizou tecnologia que permitiu obter novas tex-
turas, novos sabores e novas sensações, que passam a representar novas formas de expres-
são e uma interação diferente com o destinatário da obra (o comensal). As produções resultam
de uma mistura entre arte e técnica, e a sua qualidade é indissociável do gosto, da qualidade
dos produtos e da experiência de quem cozinha. Se esse processo é levado a cabo com uma
abordagem integrada e com coerência, estamos a falar de uma cozinha-arte.
Tudo isto leva a crer, portanto, que estamos perante o início de uma nova era da co-
zinha, com características diferentes de tudo o que até agora foi feito, muito mais havendo
ainda a explorar e desenvolver.

[26]
 textura
nos alimentos

Sobremesas com três texturas, concurso Science, Art et Cuisine, Paris 2009
(Cooking.lab)
 introdução

A textura dos alimentos tem um papel fundamental na forma como os sentimos quando
os degustamos, tão importante como as sensações gustativas, olfativas e visuais. A perce-
ção da textura envolve não só o tato, mas também a visão e a audição, sobretudo no caso
de alimentos estaladiços. Esta é muitas vezes uma característica determinante na aceitabi-
lidade de um alimento, importante para a sua identificação, e que influencia o prazer que
este proporciona ao consumidor. São exemplos a carne que se quer tenra, certos queijos
amanteigados, as maçãs rijas, as batatas fritas, as bolachas e os cereais de pequeno-almoço
que se pretendem crocantes.
A textura é consequência da estrutura interna dos alimentos, que, por sua vez, é de-
terminada pelas relações intermoleculares dos seus constituintes. A perceção que temos da
textura é de natureza sensorial, mas a sua quantificação é feita através de testes mecânicos
com os quais se avaliam diferentes parâmetros.
As misturas de substâncias têm diferentes características e podem ser divididas em três
grupos: soluções, dispersões coloidais e suspensões. Por exemplo, quando dissolvemos
açúcar em água, o açúcar já não se separa espontaneamente da água, nem mesmo usan-
do filtros muito finos ou centrifugadoras potentes. Uma mistura com estas características
denomina-se solução·.
Por outro lado, os sumos de fruta parecem homogéneos, mas se ficarem algum tempo
em repouso, a polpa da fruta acaba por se depositar no fundo, por ação da gravidade. Estas
misturas chamam-se suspensões.

* Nota: as palavras assinaladas com asterisco remetem para entradas no Glossário incluído no final do livro.
 Noutras misturas, de que o leite é um exemplo, as substâncias não se separam por
ação da gravidade, mas é possível separá-las usando filtros muito finos ou centrifugadoras
potentes. Estas misturas chamam-se coloides, ou dispersões coloidais.
A diferença entre estes três tipos de misturas resulta da diferença de dimensões das
partículas presentes. Numa dispersão coloidal existem partículas com dimensão entre
1 nanómetro (nm) (o nm é um milhão de vezes menor que um milímetro) e 0,2 micrómetros
(µm) (o µm é mil vezes menor que o milímetro). Estas partículas constituem a chamada
fase dispersa, que, nos alimentos, pode ser sólida, líquida ou gasosa. Ela está uniformemen-
te dispersa num meio contínuo, chamado meio de dispersão, que nos alimentos em geral
é líquido ou sólido. Na base da textura dos alimentos estão frequentemente hidrocoloides,
substâncias que se ligam («colamn) à água, formando dispersões coloidais. O principal papel
destes ingredientes é o de imobilizar parcialmente a fase líquida e, assim, alterar texturas
e estabilizar sistemas instáveis. Consoante as suas características, podem ter propriedades
gelificantes, espessantes ou emulsionantes, e a forma como se comportam em misturas va-
ria com diferentes características, tais como a acidez, os sais dissolvidos ou a temperatura.
Compreender a forma como atuam é muito importante para que sejam usados efi-
cazmente na cozinha como ferramentas para a criatividade. De facto, na utilização destas
técnicas, como em tudo na vida, a experiência e o conhecimento são ingredientes muito im-
portantes. Na cozinha contribuem para um trabalho coerente e para criar com consistência.

ingredientes texturantes

Os ingredientes texturantes são principalmente proteínas·, hidratos de carbono· ou lípi-

dos· de várias origens que, devido às suas propriedades e através de utilização apropriada,
ajudam o cozinheiro/pasteleiro, nas suas produções diárias, a obter produtos que vão desde
os mais tradicionais até aos mais inovadores e ambiciosos.
A maior parte dos ingredientes que designamos por emulsionantes (que ajudam a pro-
duzir emulsões) e agentes tensioativos' (que ajudam a produzir espumas/musses) são pro-
teínas ou lípidos. Mais à frente explicaremos o que são emulsões e espumas. Relativamente
aos ingredientes gelificantes, estes são, na sua maioria, proteínas e polissacáridos· (hidra-
tos de carbono de cadeia longa) de origem vegetal (algas, tubérculos, raízes, sementes) ou
microbiana. Muitos destes não são assimiláveis pelo nosso organismo, atuando como fibras,
e são, por isso, muito utilizados em dietas hipocalóricas.
Muitos texturantes, e particularmente aqueles que serão usados nas receitas apresen-
tadas nos capítulos seguintes, fazem parte de uma lista de aditivos alimentares autorizados
na União Europeia geralmente designados por nEsn, porque nessa lista é-lhes atribuída a
letra E seguida de três ou quatro algarismos. Os texturantes encontram-se na categoria de
emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes (E400-499), como, por exemplo:

- Agar (E406), polissacárido extraído de algas vermelhas;

- Alginatos (E400-404), polissacáridos extraídos de algas castanhas;
- Carragenina ou carragenano (E407), polissacárido extraído de algas vermelhas;
- Goma de alfarroba (E41 O), polissacárido extraído da semente da alfarroba;
- Konjac (E42 5), polissacárido extraído do tubérculo de konjac;
- Metilcelulose (E461), polissacárido derivado da celulose;
- Xantano (E415), polissacárido produzido por uma bactéria (Xanthomonas) num
processo fermentativo.

Os espessantes têm a propriedade de aumentar a viscosidade de um alimento, ou

seja, a sua resistência ao movimento (escoamento). Ligam-se facilmente à água e este facto
é a base do seu mecanismo de atuação. Muitos deles nem necessitam de calor para levar a
cabo o espessamento. Têm um sabor neutro, dispersam-se facilmente na água, são estáveis
e resistentes às variações de temperatura. São usados, por exemplo, em sopas, molhos,
cremes, mas também em comida para bebés ou alimentos especiais para pessoas com
problemas de saúde (dificuldades em mastigar ou engolir, criando consistências desejáveis
para o efeito).

[30)
 Os gelificantes são utilizados para dar a textura característica de vários alimentos,
como gelatinas, sobremesas e doces. Atuam através da formação de um gel, um sistema
de duas fases constituído por uma rede tridimensional que retém na sua malha uma fase
líquida. A gelificação ocorre quando as moléculas longas que os constituem se ligam entre si
em determinadas zonas - as zonas de junção - formando a referida rede.
Em geral, todos os hidrocoloides solúveis em água são espessantes, mas nem todos
possuem a capacidade de formar géis.
Os estabilizantes asseguram a manutenção das características físicas de emulsões,
espumas e suspensões, conferindo aos produtos alimentares características organoléticas •
e sensoriais diferentes e mais interessantes. São usados, por exemplo, em gelados, achoco-
latados e molhos para saladas.
Alguns destes hidrocoloides são, desde há muito, vulgarmente utilizados na cozinha,
como é o caso da gelatina, do amido de milho e da pectina. Entretanto, há algumas décadas,
a indústria alimentar, mercê da investigação que desenvolveu neste domínio, passou a utili-
zar novos ingredientes com as funções acima referidas nos seus preparados, mas só muito
recentemente estes passaram a ser usados na cozinha de restaurantes.
Atualmente, a gama de aditivos alimentares texturantes que um cozinheiro ou pas-
teleiro tem à sua disposição é enorme, com propriedades bastante variadas e adequadas às
mais diferentes aplicações. Conhecer bem as suas características exige estudo e muita ex-
periência, e a situação revela-se ainda mais complicada, pois existem combinações infinitas
entre eles, com novas propriedades e com efeitos que vão sempre surpreender.
Sendo os agentes texturantes aditivos alimentares, e havendo frequentemente dúvidas
sobre o significado destes termos, é importante dar uma explicação mais detalhada sobre eles.

Designam-se por aditivos alimentares todas as 11substâncias adicionadas intencionalmente com

finalidade tecnológica ou organolética durante o fabrico, transformação, preparação, tratamento,
acondicionamento, transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que podem ter ou não
valor nutritivo, que não são normalmente consumidos isoladamente como alimentos, não sendo
também utilizados como ingredientes típicos dos alimentos». Fonte: ASAE

A utilização de 11aditivos alimentares» perde-se na memória do tempo, pois desde que

se cozinha que se adicionam aos alimentos substâncias com a finalidade de conservar e de
realçar ou melhorar o seu sabor ou textura. Os primeiros aditivos alimentares foram o sal e
as ervas aromáticas, e os Egípcios já usavam corantes e aromatizantes.

[31]
 Alguns aditivos alimentares tiveram um papel preponderante na História da nossa civi-
lização, principalmente como conservantes alimentares: o sal para preservar carne, peixe e
legumes; o vinagre para confecionar picles (ácido acético - E260); o açúcar para conservar
frutas; o nitrato de potássio - salitre ou "salpêtren (E252) - para preservar carnes (en-
chidos e presunto); ou o dióxido de enxofre (E220) utilizado tradicionalmente na produção
de vinho. Os Romanos foram os primeiros a utilizar nitrato de potássio na conservação das
carnes.
Desde a produção e até ao seu consumo, os alimentos sofrem alterações na sua compo-
sição original, através de reações químicas que ocorrem nos seus constituintes (catalisadas
ou não por enzimas), pela·ação do calor, por exposição ao ar (oxidações) ou pela ação de
microrganismos. Alguns aditivos alimentares têm um papel importante na manutenção da
qualidade e de garantia da segurança alimentar.
Com a evolução da indústria alimentar no século XX, os desenvolvimentos da ciência e
tecnologia alimentar e a globalização, foram introduzidas e estudadas novas substâncias
(de origem natural ou de síntese), usadas como aditivos alimentares e que desempenham
diferentes funções.
A certa altura, houve necessidade de regulamentar o uso dos aditivos alimentares,
de forma a salvaguardar a segurança alimentar e prestar informação aos consumidores.
A aprovação destes aditivos, a que é atribuído um código, é da responsabilidade da EFSA -
European Food Safety Authority (uma agência da União Europeia que aconselha e comunica
ao público todas as questões relacionadas com segurança alimentar).

"É importante esclarecer que a utilização de aditivos nos alimentos é regulada por legislação
própria, tanto em Portugal como em todos os países da EU, sendo obrigatório que qualquer aditivo a
usar no processamento de alimentos seja autorizado mediante a sua inclusão nas listas positivas de
aditivos alimentares. Essas listas, que compreendem todos os aditivos alimentares autorizados, são
específicas para cada grupo de alimentos e indicam os teores máximos permitidos para cada aditivo.
A autorização dos aditivos é concedida mediante a demonstração da sua inocuidade para a saúde
do consumidor, através da realização de estudos toxicológicos rigorosos, e da demonstração da
sua necessidade tecnológica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade
Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), Comité Científico de Alimentação Humana (CCAH)
e pelo Comité Misto da FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA). No entanto, depois
de autorizados, os aditivos, no caso de surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade, podem ser
reavaliados sempre que se justifique. De facto, têm sido retirados aditivos já autorizados, após
avaliações que demonstraram tal necessidade." Fonte: ASAE
 O prefixo E seguido de três ou quatro algarismos designa o código dos aditivos alimen-
tares aprovados na União Europeia:

E100-E 199 - Corantti!s

E200-E299 - Conservantes
E300-E399 - Antioxidantes e reguladores de acidez
E400-E499 - Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes
E500-E599 - Reguladores de acidez e antiaglomerantes
E600-E699 - lntensificadores de sabor
E700-E799 - Antibióticos
E900-E1999 - Outros

Na Austrália, Nova Zelândia, Inglaterra e Irlanda, estas designações são muitas ve-
zes omitidas, pois os aditivos alimentares designados por estes códigos são encarados
pelo consumidor como algo indesejável, artificial e não saudável. Quando, de facto, essa
designação deveria ser vista como um fator de segurança. Muitos destes produtos estão
naturalmente presentes nos alimentos, como é o caso da vitamina C (E300) e do licopeno
(pigmento avermelhado - E160d).
principais estruturas que conferem textura

espumas

As espumas, algumas das quais designamos por musses, são sistemas coloidais cons-
tituídos por bolhas de um gás dispersas em líquidos ou sólidos. Exemplos de dispersões
coloidais de gases em líquidos são a espuma da cerveja e a espuma do café, e de gases em
sólidos são o pão cozido e os aperitivos extrudidos.
A formação de espumas estáveis envolve um processo de incorporação de gás e de
técnicas de estabilização. Por exemplo, no caso do pão, o processo inicia-se pela amas-
sadura, incorporação de ar e pela formação do glúten (uma rede tridimensional formada
pelas proteínas da farinha de trigo). Esta rede vai reter o dióxido de carbono formado na
fermentação levada a cabo pelo fermento panar (a levedura de cerveja Saccharomyces ce-
revisiae). Quando a massa fermentada (levedada) é cozida, as proteínas da farinha coagulam
e o seu amido gelatiniza, obtendo-se uma espuma sólida que permite que a estrutura alveolada
se mantenha.
 Musse de manga com metilcelulose e espuma sólida (bolo)

No caso de espumas líquidas, a fase líquida é, na realidade, constituída por uma mistura
de líquidos com substâncias tensioativas em que é introduzido ar por agitação mecânica
(por exemplo, com uma batedeira ou varinha mágica) ou são introduzidos outros gases,
com a ajuda, por exemplo, de um sifão. As moléculas das substâncias tensioativas (também
chamadas de agentes tensioativos, agentes de superfície ou emulsionantes) têm na sua
estrutura uma zona com afinidade para a água (hidrofílica, polar), que fica voltada para a
água, e uma zona sem afinidade para a água (hidrofóbica, apoiar), que fica voltada para o
ar, formando-se, assim, uma «película» à volta das bolhas de ar da espuma. Sem a existência
de um agente tensioativo, as moléculas de água teriam tendência para se atraírem, as bo-
lhas coalesceriam e o ar escapar-se-ia. Épor isso que as espumas são muito pouco estáveis.
Das substâncias tensioativas normalmente usadas, como, por exemplo, proteínas do
ovo, do leite ou da gelatina, lecitina (da gema de ovo), algumas existem naturalmente nos
alimentos; outras são-lhes adicionadas.

[3b]
 emulsões

Uma emulsão é uma dispersão coloidal formada por dois líquidos imiscíveis, normalmente
óleo em água (natas, maionese) ou água em óleo (manteiga).
Para estabilizar a dispersão destes dois líquidos imiscíveis, são necessárias substâncias
emulsionantes, como as que foram atrás referidas.
Estes emulsionantes ligam-se simultaneamente à água e à gordura, como que fazendo uma
ponte entre elas, formando estruturas esféricas chamadas micelas. Nestas, a porção hidrofílica
do emulsionante fica virada para a componente aquosa da mistura e a porção hidrofóbica
para a componente gordurosa.
Para se conseguirem emulsões estáveis, é necessário reduzir o tamanho das gotículas
da fase dispersa, o que se consegue através de uma agitação mecânica intensa (com vari-
nha mágica, batedeiras ou varas de arames).
 géis

Os géis são sistemas constituídos por uma fase líquida retida numa fase sólida, sendo
esta constituída por uma rede tridimensional de moléculas longas (polímeros) interligadas.
No caso dos alimentos, estas moléculas podem ser proteínas ou hidratos de carbono.
O gel é considerado como um estado intermédio entre o líquido e o sólido. Apesar de
conter um elevado teor de água, mantém geralmente a sua forma.

Os gelificantes usados na alimenta~ão podem ter diversas origens:

• Plantas (pectinas, derivados da celulose, amido, goma de alfarroba, konjac, proteínas
vegetais);
• Algas (carrageninas, agar, alginato);
• Microbiana (gelano, xantano);
•Animal (gelatina, caseínas).

Existem vários fatores que influenciam a formação de um gel, nomeadamente os que

estão relacionados com a estrutura e as propriedades do polímero que vai formar a rede,

[37)
 .., ,
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e os que têm que ver com as características do líquido que se
pretende gelificar.
Fatores importantes são a natureza e o tipo de ligações en-
tre cadeias que vão levar à formação da rede tridimensional,
a flexibilidade das cadeias, a concentração do gelificante, a pre-
sença de outras substâncias na solução (açúcar, sal ... ), atempe-
ratura e a acidez (pH) da mistura que se quer gelificar.
Alguns géis são reversíveis com a temperatura, ou seja, quan-
do aquecidos voltam novamente ao estado líquido e quando ar-
refecem de novo voltam a gelificar. Quanto maior for a força que
liga as moléculas que formam a fase sólida, mais forte será a
rede e maior será a quantidade de calor necessária para inverter
o estado. Nalguns géis, as forças que unem as moléculas são de
tal forma fortes que não é possível, com o aquecimento, voltar a
separá-las (clara de ovo cozida, géis de alginato). A gelificação
é, portanto, termoirreversível.
Existem ainda, por estranho que pareça, compostos que ge-
lificam com o aumento da temperatura e cujo gel liquefaz quando
arrefecido, como é o caso de géis de metilcelulose. Rede tridimensional de um gel

uso de texturantes alimentares

ao longo dos tempos

Desde sempre existiu a necessidade de criar texturas pe-

culiares, tanto nas cozinhas profissionais como nas domésticas.
Tal foi conseguido, por exemplo, através da utilização da banal
farinha Maízena (amido de milho - um hidrocoloide), como atra-
vés da utilização de substâncias menos familiares para nós mas
usuais para outros povos, como, por exemplo, a carragenina,
utilizada hoje em dia na cozinha mais vanguardista. Há muitos
exemplos na pastelaria em que se trabalham hidrocoloides (de
farinhas ou gelatinas) dissolvidos em diversos líquidos (leite,
sumos, água), de forma a obterem-se musses, bavaroíses, par-
Aspeto geral dos texturantes
faíts, pudins e outras preparações com as texturas pretendidas.
Em cada continente existem registos históricos e culinários
da utilização de vários destes ingredientes e alguns exemplos
serão referidos nos próximos parágrafos. Na indústria alimentar a sua utilização também é
muito comum há algumas décadas. Contudo, só recentemente foram introduzidos de uma
forma mais globalizada nas cozinhas de restaurantes, e mesmo em algumas cozinhas do-
mésticas. Talvez por isso sejam encarados como novos ingredientes.
O agar é um polissacárido extraído de algas e utilizado como gelificante nas cozinhas
orientais desde os tempos mais remotos.
Acredita-se que a sua extração começou no Japão, onde o agar é usado há centenas
de anos, e que foi descoberto em 1658, por Tarazaemon Minoya. Durante os séculos XVII e
XVIII a utilização do agar foi estendida a outros países próximos, tornando-se comum a sua
utilização na cozinha em vários países orientais.
No século XVII o agar era produzido em forma de fios ou blocos desidratados e no século
XVIII começou a ser exportado do Japão para a Europa. No século XIX, um bacteriologista ale-
mão chamado Koch recomendou o seu uso como um meio de crescimento de bactérias em
laboratório e começou também a ser utilizado pela indústria alimentar no Ocidente. Durante
a Segunda Guerra Mundial, o governo japonês proibiu a exportação de agar para fora do
Japão, temendo que as investigações pudessem ser utilizadas com fins militares. Assim, os
países consumidores de agar tiveram de passar a produzi-lo. Só depois do final da guerra
é que o Japão voltou a exportar agar, e nessa altura sob a forma de pó. O Japão criou, du-
rante o pós-guerra, uma sólida indústria de produção de agar, usando técnicas adequadas a
diversas utilizações (alimentos, medicina, biotecnologia e cosméticos), e exportando-o para
todo o mundo. Curiosamente, uma das grandes fábricas de extração de agar está localizada
em Portugal, perto de Lisboa, e parte do agar produzido é exportado para o Japão.
O konjac é outro texturante utilizado há mais de dois mil anos pelos povos asiáticos.
É um hidrato de carbono extraído de um tubérculo, constituído por longas cadeias de açú-
cares ligadas entre si (polissacárido).
A China é o maior produtor de konjac e utiliza-o há muitos séculos como ingrediente na
alimentação, assim como na medicina tradicional. O Japão é também um grande consumidor
de konjac, em forma de noodles utilizados em sopas, guisados e sobremesas.
Este hidrocoloide é conhecido como um alimento saudável, que tem propriedades be-
néficas no trato digestivo, e é muito incluído na alimentação, funcionando como uma fibra
alimentar.
As carrageninas ou carragenanos são também polissacáridos, que não são absorvi-
dos pelo nosso organismo, funcionando igualmente como fibra alimentar. São espessantes,

[40]
estabilizantes e gelificantes muito utilizados na indústria alimentar desde 1930, mas a sua
utilização tradicional teve origem na China e na Irlanda há mais de mil e quinhentos anos.
Os seus nomes derivam das palavras: carragheen, carragahen ou carraigin, que de-
signam uma zona da costa irlandesa onde era apanhada a alga da qual era extraído este
gelificante utilizado em sobremesas tradicionais irlandesas. Também é popularmente cha-
mado de lrish moss (musgo irlandês), um nome dado àquela alga vermelha que crescia
nas costas rochosas atlânticas e cujo nome científico é Chondrus crispus. Esta alga acabou
por se tornar conhecida no resto da Europa, nos Estados Unidos da América e no Canadá,
onde foi introduzida pelos emigrantes irlandeses. Nas Caraíbas existe também a tradição de
preparar uma bebida muito popular fervendo esta alga até que o gelificante se dissolva e
adicionando depois à mistura baunilha ou canela e, no final, leite.
As carrageninas têm várias aplicações importantes na indústria alimentar. São utilizadas
há alguns anos como uma alternativa à gelatina, e ainda em sopas, guisados, molhos de
carne e para saladas e cerveja. Também é muito comum a sua utilização como estabilizante
de produtos lácteos, gelados, chocolates de leite, iogurtes e natas batidas, assim como é
relevante a sua utilização na indústria farmacêutica.
Por fim, é importante referir a gelatina, uma proteína de origem animal, que foi o ge-
lificante alimentar mais utilizado na Europa até recentemente. A data da descoberta da
gelatina não é conhecida, mas esta é extraída há muitos séculos de ossos e peles de animais
e purificada através de tratamentos físico-químicos. A comercialização da gelatina para o
público em geral teve início na Holanda, por volta de 1685, e em Inglaterra, em 1700, onde,
durante o período vitoriano (finais do século XIX e inícios do século XX), a utilização de gela-
tina era muito popular e os chefs faziam criações de salgados e doces usando moldes com
inúmeros formatos e tamanhos.
ingredientes texturantes de utilização mais comum
na cozinha moderna

escolha e utilização

A escolha da substância texturante mais apropriada para cada caso depende do re-
sultado pretendido, das especificidades de cada texturante e dos ingredientes/misturas a
gelificar. São aspetos a considerar:
•A finalidade de utilização do texturante (se é para espessar um líquido, se é
para produzir uma espuma ou uma musse, ou se é para produzir um gel);
•A concentração do texturante a utilizar (diferente para um gel suave ou para
um gel enformado);
• O mecanismo de atuação característico da substância texturante (espessante
ou gelificante), o mecanismo do processo de gelificação ou a temperatura de geli-
ficação e fusão do gel;
 •As características da mistura a texturar (água, sumos, sopas, molhos, bebidas
alcoólicas);
•A acidez do meio (pH);
•A presença de outros compostos (sal, açúcar, gordura).

Há que ter ainda em atenção que, com a mesma designação, podem existir hidrocoloides
com composições um pouco diferentes e, por consequência, com características, compor-
tamentos e resultados também diferentes. Sendo produtos naturais, as suas características
podem variar conforme o local, a época do ano e a zona onde a planta ou alga tem origem.
Por isso é sempre necessário, não só conhecer as especificações dadas por cada fornecedor
(diferentes marcas}, como fazer testes prévios para avaliar os resultados obtidos com cada
produto e, assim, ajustar a técnica.
As receitas deste livro foram testadas para a linha de ingredientes Home Chef, que se
encontra disponível em www.inspiringingredients.com by Cooking.Lab. As quantidades e re-
sultados indicados podem variar se forem utilizados hidrocoloides de outras marcas. Nesse
caso, pode ser necessário ajustar quantidades e técnicas.
 Todos os texturantes hidrocoloides têm grande afinidade para a água e, por isso, quan-
do em contacto com ela, algumas partículas hidratam-se e acabam envolvendo outras que
permanecem secas; em linguagem comum diz-se que se formam grumos. Grumos estes bem
conhecidos de quem, por exemplo, usa farinha Maizena ou mesmo uma farinha comum para
engrossar um preparado. Por isso, a adição de sólidos aos líquidos deverá ser gradual e
sempre acompanhada de agitação forte, para assim dispersar as partículas do gelificante
na mistura líquida. Para se obterem bons resultados e para que os texturantes cumpram a
sua função, é importante que o processo de dispersão e de solubilização seja levado a cabo
de uma forma correta, de acordo com as instruções fornecidas.
Convém dizer que da agitação forte pode resultar a introdução de muitas bolhas de
ar que retiram a limpidez à mistura. Essas bolhas vão-se libertando lentamente de forma
espontânea ou, se se pretender acelerar o processo, levando a mistura ao micro-ondas por
sucessivos períodos muito curtos ou aplicando vácuo.
Grande parte destes agentes texturantes atua em concentrações muito baixas e, por
isso, são apenas necessárias quantidades muito pequenas. Por outro lado, deve ter-se em
consideração que pequenas alterações dessas quantidades podem ter uma influência bas-
tante significativa nos resultados obtidos. Éassim fundamental que as quantidades a utilizar
sejam rigorosamente medidas. As balanças normalmente disponíveis nas cozinhas não têm
a precisão necessária, pelo que é aconselhável a utilização de balanças com maior precisão
ou, em alternativa, usar medidas (colheres, por exemplo) previamente calibradas e seguir
à risca as instruções que forem determinadas aquando do desenvolvimento de uma receita
(ver Capítulo 3 - Medidas).
Muitos dos hidrocoloides têm interações interessantes quando usados conjuntamen-
te com outros, daí resultando sinergias que podem produzir texturas bastante diferentes.
É possível descobrir uma grande variedade realizando experiências e avaliando-se os seus
resultados.
Por último, não podemos deixar de referir de novo que, pelo facto de todas estas téc-
nicas serem muito novas na cozinha e, do mesmo modo, muitos dos ingredientes terem
uma utilização bastante recente, é normal que haja algumas desconfianças em relação a
estas novidades. Assim acontece com quase tudo na vida. Na verdade, muita da informação
que nos chega, por vezes de forma injustificadamente alarmista, faz duvidar da segurança
alimentar e acreditar que esta cada vez é menor, quando ela nunca foi tão grande como nos
dias de hoje. Os produtos que sugerimos nas receitas são todos aprovados para a alimenta-
ção, sendo usados desde há muito na indústria alimentar, e, nas quantidades indicadas, não
causam nenhum problema para a saúde.
(44]
origem e propriedades de alguns agentes texturantes

Nesta secção abordaremos com mais detalhe um conjunto de agentes texturantes que
serão usados nas receitas deste livro.
Como já foi referido, o conhecimento, tão aprofundado quanto possível, destes ingre-
dientes pode ser um fator determinante do sucesso na sua utilização.
 O agar é um espessante e gelificante tradicionalmente utilizado na cozinha asiática.
Éum hidrato de carbono de cadeia longa extraído de algas vermelhas marinhas perten-
centes à classe das Rodophyceae, e faz parte da estrutura das paredes das suas células.
O agar tem um grande poder gelificante, muito superior ao da gelatina, portanto tem
a capacidade de formar géis em concentrações muito baixas. Estes géis são friáveis e com
uma característica muito interessante, sobretudo do ponto de vista da cozinha: podem ser
aquecidos.
De facto, o agar gelifica por volta dos 38 ºC, mas, ao contrário da gelatina, que gelifica
e se liquefaz à mesma temperatura (35-40 ºC), o agar só volta a liquefazer-se por volta
dos 85 ºC. Devido à temperatura de liquefação da gelatina, há dificuldade em usá-la para
sobremesas em climas quentes. Aí o agar é ideal, pois mantém a estrutura de gel mesmo a
temperaturas elevadas. Esta propriedade permite também obter combinações de texturas
e de temperaturas menos vulgares e até surpreendentes; por esta razão começou a ser
usado com algum sucesso nas cozinhas mais criativas.
Esta propriedade tem, contudo, outras consequências menos agradáveis: um gel de
agar não derrete na boca, tem de ser mastigado. Como tal, não deixa libertar tão facilmente
o sabor dos líquidos que foram gelificados. A rede que forma o gel vai como que aprisionar
as substâncias responsáveis pelo sabor do preparado, impedindo que estas se libertem na
boca e, por isso, tornando estes géis menos saborosos e aromáticos do que os líquidos que
lhes deram origem. Este é um aspeto a ter em conta aquando da sua utilização, e o mesmo
se aplica a outros hidrocoloides.
Oagar não é digerido nem absorvido pelo intestino humano, e também não é degradado
pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutricional,
como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um valor
energético baixo.
Dadas as características referidas, o agar é muito utilizado pela indústria alimentar para
criar uma variedade de texturas, e adapta-se a ser integrado em dietas alimentares hipo-
calóricas e em produtos dietéticos, especialmente para a substituição da gelatina animal na
alimentação vegetariana.

Nota: Ao trabalhar com agar, nunca deite as soluções quentes pelo esgoto. Dado que o agar só se lique-
faz a uma temperatura elevada, tal poderia causar grandes problemas. As soluções de agar iriam solidificar e
correria o risco de entupir os canos. Deixe solidificar à temperatura ambiente e depois deite o gel no caixote
do lixo.

[46]
 O alginato é um texturante de origem vegetal, extraído de algas castanhas.
Como espessante, aumenta a viscosidade de líquidos que não contenham cálcio na sua
composição. Como gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio, o
que permite produzir as famosas uesferificaçõesn introduzidas na alta cozinha por Ferran
Adrià.
A ccesferificaçãoné uma técnica culinária que permite a elaboração de pequenas esferas
com qualquer líquido. Para tal, basta dissolver alginato no líquido que se pretende esferifi-
car e deixá-lo cair numa solução rica em cálcio (a técnica usada depende do tamanho das
esferas desejadas). Forma-se imediatamente uma película externa gelificada, que contém o
líquido no seu interior.
Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: desde caviares (esferas de
pequenas dimensões) até esferas de maiores dimensões, do tamanho de gemas de ovo,
podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro destas.
Estas esferas devem, contudo, ser preparadas apenas na altura de servir, sobretudo as
de menores dimensões, pois o cálcio migra para o interior e, ao fim de algum tempo, toda a
esfera está sólida, perdendo-se bastante o sabor do líquido que foi esterificado.
Ao tipo de esferificação anteriormente referida dá-se o nome de esferificação direta,
mas existe outro processo usado muitas vezes para as esferas de maiores dimensões - a
esferificação inversa. Esta consiste em submergir um líquido rico em cálcio, ou com este
adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite uma
preparação antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor
de cálcio e produtos alcoólicos.
O alginato não é digerido nem absorvido pelo intestino humano, e também não é de-
gradado pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutri-
cional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um
valor energético baixo.

[49]
 Uma fonte comum de cálcio nestes processos, particularmente para a esferificação direta,
é o cloreto de cálcio. Contudo, este confere um sabor pouco agradável. No caso da esferi-
ficação direta, pode ser removido lavando as esferas em água. Já no caso da esferificação
inversa, tal não pode ser feito, pois é adicionado ao líquido a esferificar. Assim, não é usado nos
processos de esferificação inversa, sendo substituído pelo gluconolactato de cálcio. Esta fonte
de cálcio pode ser usada em ambas as técnicas (esferificação direta e esferificação inversa).
 As carrageninas são hidratos de carbono produzidos por algas vermelhas da família das
Rhodophyceae.
Estas algas são usadas há muitas centenas de anos na Irlanda, Normandia e Bretanha
na preparação de um pudim, que consiste apenas em leite aromatizado cozido conjunta-
mente com as algas.
Só depois da Segunda Guerra Mundial as carrageninas começaram a ser extraídas de
forma industrial, e são hoje muito utilizadas, principalmente em produtos lácteos.
As carrageninas são utilizadas como agentes gelificantes, suspensores e espessantes,
e existem três tipos: a kappa, iota e lambda. Embora a sua estrutura seja semelhante, as
diferenças entre elas levam a que tenham comportamentos diferentes e originem texturas
com diferentes características.
Os géis de carragenina kappa são bastante firmes e quebradiços. Por isso, são muitas
vezes usados em conjunção com a goma de alfarroba, para que os géis se tornem mais
suaves e elásticos.
A carragenina não é digerida nem absorvida pelo intestino humano, e também não é
degradada pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista
nutricional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade
e um valor energético baixo.
[53]
 A metilcelulose é um polissacárido produzido industrialmente a partir da celulose de
origem vegetal. Existem diferentes tipos de metilcelulose, com propriedades que variam
consoante a sua composição.
Tem um comportamento pouco comum: é solúvel em água fria, formando uma dispersão
viscosa, clara e transparente. Solúvel a frio, mas dispersa melhor a quente. Ao contrário dos
outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor (aquecida a 50-70°() e o gel liquefaz-se
quando é arrefecido. Em frio atua como espessante.
É usada em alimentos, em medicamentos e na cosmética, como espessante, estabili-
zador de espumas e emulsões e para conferir viscosidade. Uma das utilizações mais inte-
ressantes na cozinha é a da preparação de «gelados quentesn, os quais vão derretendo
à medida que vão arrefecendo. Mistura-se o preparado do «geladou com metilcelulose e
aquece-se; forma-se assim um gel que derrete quando arrefece. Ou seja, o processo é o
inverso ao dos gelados tradicionais.
A metilcelulose não é tóxica, nem é digerida nem absorvida pelo intestino humano, e
também não é degradada pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se assim, do
ponto de vista nutricional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca
digestibilidade e um valor energético baixo.
 A maltodextrina é um hidrato de carbono resultante da fragmentação das moléculas de
amido de milho, tapioca, trigo, batata ou arroz.
É um hidrato de carbono facilmente metabolizado pelo nosso organismo, sendo utili-
zado por atletas de alta competição para maximizar a energia disponível em situações de
esforço intenso.
As maltodextrinas têm muitas aplicações na indústria alimentar, nomeadamente para
dispersar outras substâncias, para facilitar a sua dissolução, para controlar a viscosidade e
a textura e no encapsulamento de sabores. Os resultados obtidos dependem da concentra-
ção usada e das suas características estruturais, nomeadamente do comprimento das suas
moléculas.
É ligeiramente doce, dissolve-se facilmente em água e tem a propriedade de absorver
gorduras (azeite, óleos, pastas de frutos secos, manteiga clarificada) e de as transformar
em pó. Àmedida que se vai adicionando mais gordura, a maltodextrina deixa de se apresen-
tar como um pó, passando a apresentar propriedades plásticas, e quanto mais gordura se
adicionar, mais pastosa fica a mistura.
Na cozinha moderna é usada como espessante de molhos e para modificar a textura
de gorduras, transformando em pós certas substâncias como chocolate, foie gras, azeite,
praliné, bacon derretido, etc.

[57]
 O gelano é um hidrato de carbono produzido pela bactéria Sphingomonas e/odea num
processo fermentativo.
No mercado doméstico e gourmet existem vários tipos de gelano disponíveis de marcas
diferentes, muitos deles resultantes de misturas dos dois tipos (low e high acy~, não sendo
na maior parte referenciado o tipo de mistura e a percentagem de cada um. Para a indústria
alimentar, este conhecimento rigoroso é imperativo, mas não está ainda acessível ao público
em geral. Éimportante, assim, testar as características em cada caso.
O gelano tem uma propriedade muito interessante, a de produzir géis fluidos ou líquidos,
obtidos pela fragmentação de géis fracos em partículas finas. Estes têm propriedades suspen-
soras. Esta propriedade dá a possibilidade de elaborar preparados em camadas, com diferen-
tes cores e sabores, sem que estas se misturem, e que se comportam como líquidos.
O gelano não é digerido nem absorvido pelo intestino humano, e também não é degra-
dado pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutricio-
nal, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um
valor energético baixo.
 A goma de alfarroba é extraída das sementes do fruto da alfarrobeira, em que tem um
papel de hidrato de carbono de reserva.
Éusada como um agente espessante e, se usada em simultâneo com outros texturan-
tes, tem propriedades gelificantes. Ou seja, existe uma sinergia entre a goma de alfarroba
e outros agentes espessantes e gelificantes, como o xantano, o agar e as carrageninas,
que permite formar ou alterar características de géis. Por exemplo, a goma de alfarroba e o
xantano usados isoladamente não têm a capacidade de gelificar, apenas de espessar, mas
utilizados em conjunto, em determinadas concentrações, formam géis com características
muito específicas - géis elásticos.
Na indústria alimentar, a goma de alfarroba tem sido amplamente utilizada na confeção
de comida pré-cozinhada, laticínios, refrigerantes e sumos, pão, pastelaria, conservas de
frutos, pudins e fibras alimentares.
A goma de alfarroba não é digerida nem absorvida pelo intestino humano, e também
não é degradada pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se assim, do ponto de
vista nutricional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibi-
lidade e um valor energético baixo.
 O konjac é um espessante extraído do tubérculo de um vegetal chamado Amorpho-
phallus konjac, muito comum na Ásia e muito utilizado na culinária japonesa. Quanto à sua
composição, é um hidrato de carbono de cadeia longa.
Na culinária é utilizado tradicionalmente como espessante, sendo muito eficiente. Apre-
senta uma textura gordurosa na boca, permitindo substituir a matéria gorda e conferindo
boas características organoléticas aos alimentos.
Na indústria alimentar o konjac entra em inúmeros produtos dietéticos destinados a
reduzir o número de calorias, mas também pode ser encontrado em gelados, cremes de
queijo e doces.
O konjac não é digerido nem absorvido pelo intestino humano, e também não é degra-
dado pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutricio-
nal, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um
valor energético baixo.
 Xanfa.nà . ~.

C'od"1go Europeu ·1 E415

Origem Fermentação bacteriana (Xanthomonas campestris)

Para dissolver:
• Solúvel a frio e a quente.
Dissolu~ão
• Deixe que hidrate lentamente ou então agite energicamente (por exemplo com a vari-
"
nha mágica) e deixe repousar para o ar se libertar.

• Isoladamente não forma géis, apenas soluções muito viscosas.

Textura do gel • Apenas gelifica se estiver associado a outros coloides, como a goma de alfarroba ou
o konjac.

• Espessa a frio ou a quente.

• Muito resistente a processos de congelação e descongelação.
• Tem propriedades pseudoplásticas (quando aplicada uma força, o líquido espessado
fica mais fluido).
• Tolera ácidos, bases, sal, aquecimento, enzimas e álcool até 60%.
Propriedades
• A viscosidade é muito estável numa larga gama de temperaturas e de acidez.
Meios ácidos:
• Espessa líquidos ácidos. OpH ótimo é entre 1 e 13.
Meios alcoólicos:
• Espessa meios alcoólicos (até 60% de álcool).

0,25% misturas pouco espessas

Cone. habituais
0,5% misturas espessas
de utiliza~ão
0,75% a 1,5% misturas muito espessas
,
• Líquidos com efeito suspensor (permite ter elementos em suspensão sem que estes
se afundem ou fiquem a sobrenadar no líquido). ~
Aplica~ões
• Espessante de molhos, sem aquecer.
i
• Géis elásticos em sinergia com outros texturantes.
 O xantano ou goma xantana é obtido a partir da fermentação de amido pela bactéria
Xanthomonas campestris (uma bactéria que existe na natureza, frequentemente em folhas
de couves). O produto resultante é um hidrato de carbono com poder espessante e caracte-
rísticas que lhe conferem grande versatilidade no que diz respeito a aplicações.
O xantano tem um elevado poder espessante, mesmo quando está em muito baixas
concentrações, podendo ser usado também em bebidas alcoólicas. É muito utilizado como
agente suspensor, o que significa que é capaz de manter elementos em suspensão num
líquido. Também tem a capacidade de reter bolhas de gás numa espuma.
As suas dispersões são transparentes, incolores e sem sabor, e apresentam proprieda-
des pseudoplásticas, ou seja, a sua viscosidade diminui quando são sujeitas à aplicação de
forças ou a agitação. Quanto maior a força, menor a viscosidade, e a dispersão passa a ter
um comportamento mais semelhante ao dos líquidos. Quando essa força deixa de atuar, a
solução retoma a sua viscosidade inicial. Daí que, pela sua consistência, as preparações com
xantano se tornem surpreendentemente agradáveis quando são introduzidas na boca, uma
vez que a mastigação leva a que o preparado se torne logo mais fluido.
Em culinária pode ser utilizado como espessante e emulsionante em molhos e gelados.
É utilizado na indústria cervejeira como estabilizante da espuma de cerveja. É um compo-
nente comum em confeções com mel, óleos vegetais, leite e produtos lácteos, café, massas
alimentícias e alimentos para bebés, entre outras aplicações.
O xantano não é digerido nem absorvido pelo intestino humano, e também não é de-
gradado pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutri-
cional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um
valor energético baixo.
 medidas,
materiais
e instrumentos
medidas

Nas receitas propostas neste livro, são utilizados ingredientes texturantes em quantida-
des muito reduzidas. Tão reduzidas que não é possível pesá-las com uma balança comum
de cozinha, pois estas não têm a precisão necessária. Por outro lado, pequenas alterações
nas quantidades referidas podem comprometer os resultados desejáveis. Por essa razão,
o livro vem acompanhado de um kit com alguns utensílios que poderão ajudar a resolver
problemas frequentes.

Pesagens e medi~ões:

• a] Para facilitar a pesagem dos texturantes, e

evitar que tenha de utilizar balanças de precisão,
as receitas foram desenvolvidas utilizando duas
colheres que acompanham o livro, colher 1 e co·
lher Z. Com estas poderá de uma forma simples
e cómoda medir, com o rigor necessário, a quanti-
dade de texturante a usar em cada situação.
b] Sempre que são indicadas nas receitas medições com as colheres 1 e Z do kit,
estas deverão ser rasas (deverá encher a colher e, com a ajuda de uma faca, nivelar a
superfície pelo bordo da colher).
c] Quando, para executar uma receita, tiver de medir líquidos, como, por exemplo,
água, sumos, bebidas alcoólicas, pode usar um copo medidor ou, se preferir e for mais
prático para si, pode pesar o mesmo valor em gramas numa balança (este procedimento já
não deverá ser realizado no caso do mel, das natas ou do azeite).
Por exemplo, quando lhe é pedido na receita do caviar de maracujá para medir o volume de
11 Oml de água e de 220ml de sumo, pode, por uma questão prática, pesar ambos os líquidos.
o
 materiais e instrumentos

Para a execução de algumas das receitas, é necessário material específico.

O kit que acompanha b livro contém estes utensílios, nomeadamente:
Colheres medidoras 1 e Z: colheres com diferentes volumes para dosear os texturantes.
Seringa: utilizada em duas das técnicas culinárias sugeridas - para deitar líquidos gota
a gota quando se fazem esferificações; para realizar spaghetti, enchendo um tubo com um
líquido que vai gelificar.
Tubo: utilizado para dar forma aos spaghetti gelificados. Este tubo é feito com material
próprio para ser usado com alimentos, resiste a temperaturas até 100 ºC, e permite-lhe
extrair os spaghetti com alguma facilidade. Mantenha o tubo com a anilha plástica, para que
a execução dos spaghetti seja mais prática.
Para lavar o interior do tubo, basta encher a seringa com água e em seguida injetar
neste, de forma a expelir toda a sujidade.
Colher coadora: pequena escumadeira especialmente adequada para a recolha e se-
cagem das esferas obtidas com a técnica de esferificação.
Pipeta: utilizada para coletar ou deitar preparações líquidas delicadamente, gota a
gota ou em fio. Pode ser também utilizada como parte do serviço de mesa, para uma apre-
sentação lúdica, cheia de um líquido ou de um preparado semiespesso.
Se pretender obter esferas ligeiramente maiores, corte a ponta mais fina da pipeta de
plástico.

•
(Se pretender adquirir estes utensílios,
consulte o site www.inspiringingredients.com)

•
[67]
receituário de
técnicas e aplicações
práticas
fettuccine do mar
folhas crocantes
clarificações
espumante de gaspacho
gelo eterno
 fettuccine do mar
/ kit
colher rredldora 2

ingredientes para o molho de peixe

1Og de caldo de peixe em pó
80g de natas

ingredientes para o fettuccine

1OOml de água
1 x colher Z de agar (3,3g)
90g de molho de peixe
40ml de vinho branco

grau de dificuldade procedimento

fácil 1.Para preparar o molho de peixe, misture o caldo de peixe com as natas aque-

doses cidas, mexendo bem.

2 tabuleiros 2.Deite a água e o agar num recipiente que possa ir ao lume/micro-ondas, aque-
(25 x 15cm) ça a mistura até entrar em ebulição. Deixe levantar fervura três vezes (retire

tempo de realização e volte a colocar ao lume), mexendo sempre, para garantir a boa dissolução
20 minutos preparação do agar.
3.Com o preparado de agar ainda quente, misture o molho de peixe (também
quente).
4.Em seguida, junte o vinho branco e mexa bem.
5.Deite a mistura numtabuleiro de forma a ficar com 1mm de espessura e deixe
arrefecer e solidificar.
6.Quando estiver frio, corte fitas com a forma de fettuccine e transfira-as do
tabuleiro para o prato.

sugestão
Sirva este fettuccine de sabor a mar com toppings· de camarão seco e cebola
frita terminando com umas gotas de vinagre balsâmico reduzido.

[72]
 folhas crocantes
~itcolher medidora 2

ingredientes para cada sumo de vegetal

330ml de sumo do vegetal escolhido (por exemplo: couve-roxa, cenoura,
tomate, beterraba, cebola ou espinafres)
sal fino
1 x colher Z de agar (3,3g)

procedimento
1.Comece por preparar o sumo do vegetal escolhido com a ajuda de uma máqui-
na de fazer sumos. Se ficar espesso, passe-o por um passador de rede fino.
Z.Tempere o sumo com sal.
3.Ferva 130ml do sumo com o agar. Deixe levantar fervura três vezes (retire
grau de dificuldade
moderado
e volte a colocar ao lume), mexendo sempre, para garantir a boa dissolução
do agar.
doses 4.Junte o restante sumo cru à mistura com o agar. Misture muito bem.
2 tabuleiros
(25 x 1Scm)
5.Deite num tabuleiro de modo que fique com uma altura de cerca de 2mm.
6.Deixe o tabuleiro à temperatura ambiente, ou coloque no frio, para que gelifi-
tempo de realização
que mais rapidamente.
20 minutos preparação
7 .Corte o gel com a forma que pretender e coloque sobre folhas de silicone ou
tempo de espera teflon ·. Leve a uma estufa ou ao forno a 50 ºCdurante 12 horas, de forma a
12 horas ficarem secas e crocantes.
(secagem em forno
ou estufa)
8.Repita com outros sumos de vegetais.

sugestão
Sirva as folhas de legumes a acompanhar peixe ou carne, como um apontamento
de sabor e textura.

[74]
 clarificações
/ kit
colher medidora 1

ingredientes
11 do líquido que se pretende clarificar (por exemplo: sumos de fruta, leite com
chocolate, caldos)
1 x colher 1 de agar (2,Zg)

procedimento
1.Num recipiente que possa ir ao lume, misture 200ml do líquido com o agar.
2.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe
levantar fervura três vezes (retire e volte a colocar ao lume), mexendo sem-
pre, para garantir a boa dissolução do agar.
3.Junte rapidamente o resto do líquido à temperatura ambiente ao preparado
grau de dificuldade
moderado anterior e misture bem.
4.Passe o líquido para um outro recipiente (de vidro ou plástico) e deixe arrefe-
doses cer no frigorífico ou num banho de gelo até gelificar.
cerca de 500ml
(rendimento de cerca 5.Com uma vara de arames, quebre o gel que se formou em pequenas porções
de 50%) (deve ficar com a consistência de uma papa).
6.Coloque o gel num passador previamente revestido com uma gaze ou um pano.
tempo de realização
15 minutos preparação 7.Recolha num recipiente o líquido que se vai formando (o líquido clarificado) e
no final faça um pouco de pressão, apertando o pano contra o gel.
tempo de espera 8.Coloque o gel numa tigela e volte a quebrá-lo com a vara de arames, deite de
2 horas
(filtragem no frigorífico) novo no passador com o pano, repita o processo.
9. Recolha o líquido filtrado e guarde no frio, até o utilizar.

sugestão
O agar permite clarificar" líquidos a frio e de uma forma muito rápida.
Pode utilizar estes líquidos transparentes e cheios de sabores para fazer
cocktai/s ou como molhos, espessando-os com xantano (página 140, receita
coulis).

[ /(.]
 espumante
~itcolher medidora 1
de gaspacho
ingredientes
2 x colher 1 de agar (2,Zg)
11 de gaspacho (pode usar gaspacho comercial)

procedimento
1.Num recipiente que possa ir ao lume, misture o agar com 200ml de gaspacho.
2.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe
levantar fervura três vezes (retire e volte a colocar ao lume), mexendo sem-
pre, para garantir a boa dissolução do agar.
3.Junte rapidamente o resto do gaspacho frio à mistura com agar e mexa bem.
4.Coloque o preparado num recipiente fechado no frigorífico e deixe arrefecer.
grau de dificuldade
moderado Pode arrefecer mais rapidamente colocando a mistura num banho de gelo
até gelificar.
doses 5.Com uma vara de arames, quebre o gel de forma a ficar em pequenas porções
600ml
(deve ficar com a consistência de uma papa).
tempo de realização 6.Coloque o gel num passador previamente revestido com um pano ou uma
1Ominutos preparação gaze.

tempo de espera 7 .Recolha num recipiente o líquido que se vai formando (o gaspacho clarificado)
30 minutos (gelificação) e no final faça um pouco de pressão, apertando o pano contra o gel.
1 hora (filtragem no frigorífico)
8.Coloque o gel numa tigela e volte a quebrá-lo com a vara de arames, deite de
6 horas (no sifão)
novo no passador com o pano, repita o processo.
materiais especiais 9.Coloque o gaspacho clarificado (rendimento cerca de 50%) num sifão com
sifão· de meio litro carga de dióxido de carbono (C02 ), de forma a gaseificar o preparado. Deixe
e uma carga de C02
o sifão fechado no frigorífico cerca de 6 horas.

sugestão
Sirva em copo de espumante, para enganar os sentidos.

[78)
J
 gelo eterno
/ kit
colier nufdora 1e 2

ing red ientes

1 x colher 1 + Z x colher Z de agar (8,6g)
ZOOml de água
Z30ml de sumo de fruta (frutos vermelhos, laranja, manga, limão, etc.)

procedimento
1.Num recipiente que possa ir ao lume, misture o agar com a água.
Z.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe
levantar fervura três vezes (retire e volte a colocar ao lume), mexendo sem-
pre, para garantir a boa dissolução do agar.
3.Já fora do lume, junte rapidamente o sumo frio ao preparado de agar e mis-
grau de dificuldade
fácil ture bem.
4.Coloque o preparado em cuvetes de gelo e deixe arrefecer à temperatura
doses ambiente.
2 cuvetes de gelo
5.Coloque as cuvetes no congelador.
tempo de realização 6.Retire os cubos congelados das cuvetes e guarde-os num saco de plástico no
1Ominutos preparação congelador até os utilizar.

sugestão
Utilize diversos sumos de fruta: frutos vermelhos, laranja, manga, limão, etc.
Faça cocktails e coloque o gelo combinando com os sabores destes.

(80]
ato .
caviar de maracujá
caviar de chocolate
ovo estrelado doce [a gema]
salada caprese esterificada
cubanito libre
 caviar de maracujá

ingredientes para o preparado

1 x colher Z de alginato (Home Chef) (3,3g)
1OOml de água mineral com baixo teor em sais, Lusa·
Z30ml de sumo de maracujá

ingredientes para o banho de cálcio

Z40ml de água
Z x colher 1 de sal de cálcio (gluconolactato de cálcio) (Home Chef} (4,8g)

procedimento
1.Misture, com a ajuda da varinha mágica, o alginato com a água mineral com
grau de dificuldade
baixo teor em sais, Lusa·.
fácil
Z.Junte o preparado anterior ao sumo e misture novamente com a varinha até
doses obter uma mistura homogénea.
3609 de caviar
3.Deixe repousar cerca de 30 minutos, até as bolhas de ar se libertarem e a

tempo de realização mistura ficar transparente.

1Ominutos preparação 4.Prepare o banho de cálcio, misturando a água com o cálcio, e mexa até que
1Ominutos finalização este esteja dissolvido.

tempo de espera 5.Se pretender obter esferas ligeiramente maiores, corte a ponta mais fina da
30 minutos de repouso pipeta de plástico. Encha a pipeta com a mistura de sumo de maracujá e algi-
nato. Deixe cair gota a gota sobre a solução de sal de cálcio de maneira que
os falsos caviares se formem (tenha o cuidado de nunca tocar com a pipeta
na solução de cálcio para que não fique entupida).
6.Retire as esferas formadas com a colher coadora, passe por água limpa e
sirva.

sugestão
Sirva o caviar de maracujá a acompanhar uma vieira salteada com espuma de
cerveja preta (página 142). Se quiser ser aventureiro, faça um pão de ló a que
adiciona um pouco de tinta de choco, para ficar com uma cor preta. Junte ao
prato, e todos ficarão surpreendidos!

/ kit
colher medidora 1
grau de dificuldade
fácil
doses
1 tigela de caviar de chocolate
tempo de realização
1Ominutos preparação
30 minutos espera
1Ominutos finalização
(total: 50 minutos)
sugestão
Utilize o caviar de chocolate
como topping· de uma sobre-
mesa de fruta e iogurte ou
num gelado de baunilha.
caviar de chocolate
ingredientes para o caviar de chocolate preto
1 x colher 1 de alginato (Home Chef) (2,2g)
Z50ml de água mineral com baixo teor em sais, Luso'
1OOg de chocolate preto (não usar chocolate de leite)
ingredientes para o banho de cálcio
Z40ml de água mineral com baixo teor em sais, Luso·
Z x colher 1 de sal de cálcio (gluconolactato de cálcio) (HomeChef) (4,8g)
ingredientes para o caviar de chocolate branco
Se quiser fazer caviar com chocolate branco, proceda da mesma forma, usando
as mesmas quantidades.
procedimento
1.Prepare o banho de cálcio, adicionando à água mineral com baixo teor em sais,
Luso·, o sal de cálcio e misture com uma colher ou vara de arames até dissolver.
Z.Prepare uma mistura de alginato com 1Oüml de água mineral com baixo teor
de cálcio, utilizando a varinha mágica.
3.Deixe repousar cerca de 30 minutos, até as bolhas de ar se libertarem e a
mistura ficar transparente.
4.À parte misture o chocolate com os restantes 150ml de água mineral com
baixo teor em sais e leve ao micro-ondas ou ao lume, mexendo sempre para
que o chocolate derreta e se forme uma emulsão.
5.Misture bem e rapidamente as duas soluções anteriores. Evite que arrefeça,
mantendo sobre uma superfície isolante.
6.Se pretender obter esferas ligeiramente maiores, corte a ponta mais fina da
pipeta de plástico.
7 .Encha a pipeta com a solução de chocolate e alginato e deixe cair em gotas
sobre o banho de cálcio. (Tenha o cuidado de nunca tocar com a pipeta na
solução de cálcio para que não fique entupida.) Se o preparado entretanto
for gelificando, volte a aquecer a mistura e mexa bem, de forma que esta
liquefaça e que possa continuar o processo de esferificação.
8.Retire as esferas com a colher coadora após 1 minuto, lave-as em água e sirva.
[86]
 ovo estrelado doce
~it
cchr medô:Ya 1 e 2
[a gema]
ingredientes para o banho de alginato
440ml de água mineral com baixo teor em sais, Luso·
1 x colher 1 de alginato (Home Chef) (2,2g)

ingredientes para a falsa gema

Z50ml de sumo de manga
1 x colher 1 + 1 x colher Z de sal de cálcio (gluconolactato de cálcio
(Home Chef) (5,9g)
1/z x colher 1 de xantano (Home Chef) (1,25g)
1Ox falsas claras de coco, feitas seguindo a receita da página 102

grau de dificuldade procedimento

fácil
1.Prepare o banho de alginato, juntando à água mineral com baixo teor em sais,
doses Luso·, o alginato e misturando com a varinha mágica até obter uma mistura
10 OVOS homogénea.
Z.Deixe repousar cerca de 30 minutos, até as bolhas de ar se libertarem e a
tempo de realização
1Ominutos preparação mistura ficar transparente.
15 minutos finalização 3.Ao sumo de manga, adicione o sal de cálcio e o xantano. Misture com a varinha
mágica até que fique homogéneo. Deixe repousar cerca de 30 minutos para
tempo de espera
30 minutos se libertarem as bolhas de ar introduzidas.
4.Com a ajuda da colher 2, retire uma porção da mistura do sumo de manga e
introduza no banho de alginato.
5.Com a ajuda da colher coadora, retire a esfera formada ao fim de 2 minutos,
passando por água e secando com papel. Sirva em seguida.

sugestão
Executar a receita da falsa clara de coco (página 102) e colocar a gema por
cima, de forma a parecer um ovo estrelado.
Para decorar, utilizar açúcar preto para mimetizar a pimenta e açúcar branco
para mimetizar o sal.
 salada caprese
,...-:;,
cchr rrcid::<a 1e 2
esterificada
ingredientes para o banho de alginato
440ml de água mineral com baixo teor em sais, Luso·
1 x colher 1 de alginato (Home Chef) (2,Zg)

ingredientes para as esferas de manjericão

Sumo de manjericão
20g de manjericão (cerca de 1 molho)
250ml de água
sal q.b.
/z x colher 1 de xantano (Home Chef) (1,25g)
1

grau de dificuldade
1 x colher 1 + 1 x colher 2 de sal de cálcio (gluconolactato de cálcio) (Home
moderado
Chef) (5,9g)
doses
cerca de
50 esferas de manjericão ingredientes para as esferas de mozarela
35 esferas de mozarela Água de mozarela de búfala
35 esferas de tomate
50 esferas de balsâmico 1OOg de mozarela de búfala
250ml de água
tempo de realização
1Ominutos preparação
sal q.b.
20 minutos finalização /z x colher 1 de xantano (Home Chef) ( 1,25g)
1

1 x colher 1 + 1 x colher 2 de sal de cálcio (gluconolactato de cálcio) (Home

tempo de espera
30 minutos Chef) (5,9g)

ingredientes para as esferas de tomate

250ml de sumo de tomate
sal q.b.
/z x colher 1 de xantano (Home Chef) ( 1,25g)
1

1 x colher 1 + 1 x colher 2 de sal de cálcio (gluconolactato de cálcio)

(Home Chef) (5,9g)

tdO]
ingredientes para as esferas de vinagre balsâmico
40g de vinagre balsâmico
60g de vinagre balsâmico reduzido (de compra)
1SOml de água
/z x colher 1 de xantano (Home Chef) ( 1,25g)
1

1 x colher 1 + 1 x colher Z de sal de cálcio (gluconolactato de cálcio)

(Home Chef) (5,9g)

procedimento
1.Prepare o banho de alginato, juntando à água mineral com baixo teor em sais,
Luso·, o alginato e misturando com a varinha mágica até obter uma mistura
homogénea. Deixe repousar cerca de 30 minutos, até as bolhas de ar se

libertarem e a mistura ficar mais transparente.

Z.Para as esferas de manjericão: triture o manjericão com a água. Tempere com

sal. Passe por um passador. Recolha o sumo de manjericão. Para as esferas

de mozarela: triture a mozarela com a água e passe num passador. Recolha

a água de mozarela de búfala. (Se tiver uma quantidade de líquido inferior a

250ml, prefaça o volume com água.) Tempere com sal. Para as esferas de

tomate: tempere apenas o sumo. Para as esferas de vinagre balsâmico: junte

o vinagre balsâmico com o vinagre balsâmico reduzido e a água.

3.Ao ingrediente a esferificar (sumo de manjericão, água de mozarela, sumo

de tomate e vinagre balsâmico), adicione o cálcio e o xantano. Misture com

a varinha mágica até a mistura ficar homogénea. Deixe repousar cerca de

30 minutos para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.

4.Com a ajuda da colher 1 (para o preparado de manjericão e de vinagre balsâ-

mico) e colher 2 (para o preparado de mozarela e de tomate), retire porções

das misturas anteriores e introduza no banho de alginato.

5.Com a ajuda da colher coadora, retire as esferas formadas ao fim de 2 mi-

nutos.

6.Passe as esferas por água e seque-as em papel de cozinha. Sirva em seguida.

sugestão
Servir como um amuse-bouche·, temperado com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta.

_..il ..
~_

...

..
•
 cubanito libre
/ kit
cdln meddora 1e 2

ingredientes para o banho de alginato

1 x colher 1 de alginato (Home Chef) (2,2g)
440ml de água mineral com baixo teor em sais, Luso·

ingredientes para a base da bebida

20ml de rum de coco Malibu

ingredientes para esferas de Coca-Cola

250ml de Coca-Cola (1 OOml + 150ml)
1 x colher 1 + 1 x colher 2 de sal de cálcio (gluconolactato de cálcio) (Home
Chef) (5,9g)
1/z x colher 1 de xantano (Home Chef) ( 1,25g)
grau de dificuldade 2 colheres de sopa de açúcar branco (30g)
moderado

doses
ingredientes para a calda de açúcar
20 bebidas a~úcar e água

tempo de realização procedimento

1Ominutos preparação 1.Prepare o banho de alginato, juntando à água mineral com baixo teor em sais,
15 minutos finalização
Luso·, o alginato e misturando com a varinha mágica, até obter uma mistura
tempo de espera homogénea. Deixe repousar cerca de 30 minutos, até as bolhas de ar se
30 minutos libertarem e a mistura ficar transparente.
2 .Prepare a calda de açúcar (2: 1), juntando duas partes de açúcar para uma de
água (exemplo: 200g açúcar e 1OOml de água). Coloque ao lume até o açúcar
dissolver. Arrefeça e reserve no frio.
3.Junte aos 1OOml de Coca-Cola o xantano e o sal de cálcio, misture com a
varinha mágica até ficar homogéneo.
4.Acrescente o resto da Coca-Cota e o açúcar ao preparado anterior, mexa e
reserve num frasco que vede bem, de forma a preservar algum gás.
sugestão
5.Com a ajuda da colher 2, deite a mistura da Coca-Cola no banho de alginato,
Beba de uma só vez, de
formando esferas grandes.
forma que a esfera de Coca- 6.Retire as esferas ao fim de dois minutos e lave-as em água.
-Cola rebente na boca e se 7. Reserve as esferas em calda de açúcar arrefecida até à sua utilização.
misture com o Malibu. 8.Coloque as esferas de Coca-Cola em copos de shot e sirva com Malibu.

[ 4
celulose
folhas de celofane de frutas
noodles quentes de coco
ovo estrelado doce [a clara]
gelado quente de iogurte
ilha flutuante
 folhas de celofane
~itcolher med:dora 2
de frutas
ing red ientes
7 x colher 2 de metilcelulose (Home Chef) (8g)
ZOO mi de sumo (pera, frutos silvestres, maçã, maracujá, etc.)
gliceror

procedimento
1.Utilizando a varinha mágica, misture a metilcelulose com o sumo, até obter
uma pasta homogénea.
2.Coloque a mistura no frigorífico, num recipiente tapado, e deixe hidratar pelo
menos 6 horas.
3.Retire o preparado do frio e misture bem com uma colher.
grau de dificuldade
elevado
4.Deite umas gotas de glicerol no vidro e espalhe bem com ajuda de papel
absorvente, de modo a revesti-lo com uma película fina de glicerol.
doses 5.Com a ajuda de uma espátula, espalhe a mistura do sumo e metilcelulose de
uma folha com cerca
de 1x0,50m modo uniforme no vidro.
6.Deixe o vidro à temperatura ambiente, em local seco, cerca de 12 horas, de
tempo de realização maneira que a mistura seque e se forme uma película fina.
1Ominutos preparação
7.Quando a película estiver seca, retire, com a ajuda de uma espátula, as folhas
tempo de espera de fruta do vidro.
6 horas no frigorífico
para hidratação
12 horas para secar as folhas
sugestão
materiais especiais Acompanhe um prato de carne com uma folha de maçã ou uma sobremesa de
vidro (1 x O,Sm) e espátula
chocolate com uma folha de frutos vermelhos.
Escolha os sabores das folhas tendo em conta o prato que vão acompanhar.

~itt tJiht·1 mt·d1dor .1 .'
grau d e dific uldad e
fácil
doses
6 seringas
t empo de realização
1Ominutos preparação
15 minutos finalização
tempo de espera
3 horas no frigorífico
(hidratação da metilcelulose e
infusão de leite de coco)
6 horas no frigorífico (mistura dos
dois preparados)
materiais especiais
termómetro
noodles quentes
de coco
ingredientes
1OOml de água
5 x colher 2 de metilcelulose (Home Chef) (6g)
1OOml de leite de coco
sal
ervas e especiarias a gosto, para aromatizar o leite de coco (exemplo: coen-
tros, manjericão, um talo de erva príncipe (lemongrass), gengibre, malagueta
fresca sem sementes)
caldo de peixe ou marisco quente (temperatura superior a 75 ºC)
procedimento
1.Utilizando a varinha mágica, misture a metilcelulose com a água até obter uma
pasta homogénea.
2.Coloque a mistura no frigorífico, num recipiente tapado, e deixe hidratar pelo
menos 3 horas.
3.Aqueça o leite de coco até começar a fervilhar, retire do lume e adicione os
aromas escolhidos, tempere com sal e deixe em infusão no frigorífico pelo
menos 3 horas.
4.Retire a infusão de coco do frigorífico, aqueça ligeiramente para liquefazer e
passe por um passador de rede para remover as ervas e especiarias.
5.Deixe subir a temperatura da mistura de metilcelulose até à temperatura am-
biente.
6.Junte a infusão de coco aromatizado à mistura da metilcelulose com a ajuda
de uma varinha mágica.
7.Deixe a mistura no frigorífico pelo menos durante 8 horas.
8.Encha seringas de 20ml.
9.Despeje o conteúdo da seringa num caldo bem quente de peixe ou marisco
(temperatura superior a 75 ºC), para se formarem os noodles de coco.
sugestão
Sirva as seringas cheias com o preparado de coco a acompanhar um caldo bem
quente de camarão. Faça os noodles à mesa, na companhia dos amigos ou da
família.
:1001
 ovo estrelado doce
/ kit [a clara]
colher medidora 2

ingredientes para a clara

1 x colher Z de metilcelulose (Home Chef) (8g)
ZOOml de água
ZOOml de leite de coco
Z colheres de sopa de açúcar {40g)

procedimento
1.Utilizando a varinha mágica, misture a metilcelulose com a água até obter uma
pasta homogénea.
Z.Coloque a mistura no frigorífico, num recipiente tapado, e deixe hidratar pelo
menos 6 horas.
grau de dificuldade
fácil
3.Aqueça o leite de coco e misture o açúcar até este se dissolver por completo.
4.Junte o preparado da metilcelulose ao leite de coco ainda quente e misture
doses com uma colher até obter uma pasta homogénea.
8 •claras•
5.Aqueça uma frigideira não aderente e deite uma colher de sopa bem cheia da
tempo de realização pasta de coco e metilcelulose. Ao aquecer, a pasta vai gelificar.
1Ominutos preparação 6.Com uma espátula, retire a «clara de ovo» formada.
1Ominutos finalização

tempo de espera
6 horas no frigorífico
sugestão
Coloque a clara de ovo falsa no recipiente onde vai servir e por cima coloque a
gema de manga, cuja receita se encontra na página 88.
Coloque alguns grãos de açúcar preto e açúcar branco de forma a dar ideia de
pimenta e sal.
Sirva como uma sobremesa e divirta-se com a surpresa que todos vão ter!

(1<,2]
 gelado quente
de iogurte
ingredientes
15g de metilcelulose (Home Chef)
150ml de água a ferver
500g de iogurte líquido com o sabor desejado (ou 300g de iogurte + 200g de
queijo-creme líquido + açúcar)

grau de dificuldade
fácil
doses
cerca de 20 bolas de gelado
tempo de realização
10 minutos preparação
---~- - 10 minutos finalização
procedimento
1.Com a ajuda de um garfo, misture bem a metilcelulose na água a ferver.
Z.Fora do lume, com a ajuda da varinha mágica, junte o iogurte com a mistura
de metilcelulose.
3.Coloque a mistura no frigorífico, num recipiente tapado, e deixe hidratar pelo
menos 6 horas.
4.Aqueça a água a 70 ºC e coloque as bolas de preparado dentro da água
quente com a ajuda de um molde, uma colher de gelado ou embrulhando em
filme transparente.
5.Assim que a mistura gelificar, retire o preparado do molde e sirva imediata-
mente.

tempo de espera
6 horas no frigorífico
sugestão
Sirva a bola de gelado quente com um molho de chocolate também quente,
polvilhado com chá verde matcha· e petazetas· de chocolate.
Este «geladon mantém-se sólido enquanto quente e vai derretendo à medida
que arrefece!

[~04]
~

I' "
- . r ,· •
•• f
~
.. -
;-
&.

• ..'
t
 ilha flutuante
/ kit
colher med,dora 2

ingredientes
3 x colher 2 de metilcelulose (Home Chef) (3,5g)
250ml de sumo de beterraba filtrado em passador de rede
sal

procedimento
1.Utilizando a varinha mágica, misture a metilcelulose com o sumo de beterraba
até obter uma mistura homogénea e tempere com sal a gosto.
2.Coloque a mistura no frigorífico, num recipiente tapado, e deixe hidratar pelo
menos 6 horas.
3.Retire do frigorífico e suba a temperatura da mistura de metilcelulose até 15 ºC,
grau de dificuldade
moderado deixando o preparado à temperatura ambiente.
4.Coloque o preparado numa taça de vidro ou plástico e, com uma batedeira,
doses bata o preparado cerca de 1Ominutos.
cerca de 1Odoses
(volume duplica 5.A seguir coloque a taça num banho-maria com água a 60°( e continue a bater.
e dá aprox. 500ml) A musse quente irá formar-se após cerca de 5 minutos (caso tenha um ther-
momixer ou uma Bimby, coloque a mistura a bater 1Ominutos sem aquecer e
tempo de realização
5 minutos para o preparado depois 5 minutos a 50ºC).
1Ominutos a bater 6.Aqueça uma sopa acima de 70°( e coloque a espuma quente por cima.
5 minutos em banho-maria

tempo de espera
6 horas no frigorífico sugestão
Sirva a musse quente de beterraba a flutuar num creme de espinafres bem
materiais especiais
termómetro quente. Vai verificar que a musse de beterraba se mantém estável e a flutuar na
sua sopa, podendo ir degustando os sabores e texturas diferentes.
dextrina
migas de azeite
pó crepitante de manteiga de amendoim
areia de avelã
ervilhas aromáticas
areia de baba de camelo
soil
trufas de batata
cinzas de chocolate
 migas de azeite

ingredientes
40ml de azeite
1Og de maltodextrina (Home Chef}
sal Maldon·
tomate liofilizado· (Home Chef}
alho seco
tomilho seco
alecrim seco

procedimento
1.lncorpore, com a ajuda de um garfo ou de uma vara de arames, o azeite
grau de dificuldade
fácil na maltodextrina, aos poucos, de forma a obter uma pasta moldável, com o
azeite totalmente incorporado.
doses Z.Tempere a gosto com sal Maldon, tomate liofilizado, alho, alecrim e tomilho
cerca de 50g
secos.
tempo de preparação 3.Amasse um pouco o pó, de forma a aglomerá-lo em pequenas porções irre-
20 minutos gulares.
4.Aqueça numa frigideira não aderente, em lume brando, as porções de massa
moldada de azeite e maltodextrina, fazendo um movimento rotativo até obter
uma aglomeração das partículas. Quando estas tiverem ganho uma superfície
mais lisa, retire do lume e sirva.

sugestão
Sirva sobre um peixe grelhado.

(110]
 pó crepitante
de manteiga
de amendoim
ingredientes
1Og de maltodextrina (Home Chef)
30g de manteiga de amendoim
petazetas· de chocolate (Home Chef)

procedimento
1.Misture, com a ajuda de uma vara de arames ou utilizando uma trituradora,
por exemplo uma 123, a manteiga de amendoim e a maltodextrina.
Z.Com a ajuda de um garfo, incorpore as petazetas de chocolate.

grau de dificuldade
fácil
sugestão
doses
Sirva a acompanhar uma banana caramelizada no forno (cortada ao meio longi·
cerca de 40g
tudinalmente, pincelada com manteiga e polvilhada com açúcar).
tempo de realização Guarde a mistura do pó num recipiente hermeticamente fechado.
1Ominutos preparação

[11~]
 areia de avelã

ingredientes
1Og de óleo de avelã
ZOg de maltodextrina (Home Chef)
pistácios grosseiramente triturados
framboesas liofilizadas· (Home Chef)

procedimento
1.Misture, com a ajuda de uma vara de arames, o óleo de avelã na maltodex-
trina, até que este esteja completamente incorporado.
Z.Adicione os pistácios partidos e as framboesas liofilizadas e misture bem.

grau de dificuldade
fácil
sugestão
doses Sirva com sobremesas de chocolate. Na imagem, a areia de avelã é servida com
cerca de 309
um peixe feito de chocolate.
tempo de realização Guarde a mistura num recipiente hermeticamente fechado.
1Ominutos preparação

1 l
 ervilhas aromáticas

ingredientes para as ervilhas de tangerina

ZOg de maltodextrina (Home Chef)
sal
60g de azeite virgem extra
1 a Z gotas de óleo essencial" de tangerina (Home Chef)

ingredientes para as ervilhas de tomilho

ZOg de maltodextrina (Home Chef)
tomilho fresco picado
sal
60g de azeite virgem extra
1 a Z gotas de óleo essencial" de tomilho (Home Chef)
grau de dificuldade
fácil
ingredientes para as ervilhas de alecrim
doses ZOg de maltodextrina (Home Che~
cerca de 60 •ervilhas«de cada sabor alecrim fresco picado
sal
tempo de realização
60g de azeite virgem extra
1Ominutos preparação
1 a Z gotas de óleo essencial' de alecrim (Home Chef)

facultativo
Pode adicionar umas gotas de corante alimentar às misturas anteriores, de forma
que estas fiquem com as cores associadas aos elementos que lhes dão aroma.

procedimento
1.Junte, à maltodextrina, as ervas e o sal.
Z.Com a ajuda de um garfo, misture ao preparado anterior o azeite e o óleo
essencial.
3.Misture bem até obter uma pasta homogénea e moldável.
4.Molde pequenas esferas do tamanho de ervilhas.

sugestão
Sirva com batatinhas salteadas em azeite e ervas aromáticas.

[' 16]
 areia de baba
de camelo
ingredientes
ZOg de maltodextrina (Home Chef)
40g de leite condensado cozido

facultativo
Enfeites feitos de chocolate escuro polvilhados com corante verde-metalizado
em pó.

procedimento
1.Coloque numa trituradora, por exemplo uma 123, a maltodextrina com 1Og de
leite condensado e bata a alta velocidade até obter um pó.
grau de dificuldade
fácil Z.Adicione mais 10g de leite condensado e volte a bater até obter um pó; por
fim, repita o processo com mais 1Og.
doses 3.Retire o pó e passe-o por um passador. Reserve o granulado que fica na
cerca de 60g
peneira.
tempo de realização 4.Coloque a maltodextrina excedente em pó novamente na trituradora e volte a
1Ominutos preparação
bater com mais 1Og de leite condensado.
5.Passe o pó resultante de novo pelo passador e use a areia granulada que fica
retida no passador.
6.Sirva de imediato, pois a mistura tem tendência a absorver a humidade (não
convém reservar).

sugestão
Sirva como uma pré-sobremesa numa colher de degustação.
 soil

ingredientes para a 1: camada 1 a base

cerca de Z50g de cogumelos cortados e salteados em alho e azeite, tempera-
dos com sal e pimenta

ingredientes para a 2: camada 1 a terra

ZOg de broa de Avintes
1Og de maltodextrina (Home Chef)
ZOg de azeite virgem extra
1 gota de óleo essencial de alecrim
sal

procedi menta
1.Seque a broa em fatias finas no forno. Triture, por exemplo numa 123, até
grau de dificuldade obter um granulado e reserve.
fácil Z.Coloque na trituradora a maltodextrina juntamente com o azeite e o óleo es-
sencial e misture durante alguns segundos. Em alternativa, pode usar uma
doses
vara de arames para fazer a mistura.
um recipiente individual
3.Numa tigela, adicione a broa granulada à mistura de maltodextrina e mexa
tempo de realização bem com uma vara de arames.
20 minutos preparação 4.Tempere com sal.

ingredientes para a 3." camada 1 a turfa

40g de pão pumpernickel ·
1Og de maltodextrina (Home Chef)
ZOg de azeite com aroma de trufa'
sal

sugestão
Faça uma montagem dos vários
elementos, conforme a ilus-
tração, de forma a parecer um
vaso com terra. No topo, coloque
rebentos germinados'.
procedimento
1.Seque o pão em fatias finas no forno. Triture de forma a obter um pó (de
dimensão menor do que na broa). Reserve.
Z.Coloque na trituradora a maltodextrina juntamente com o azeite e misture
durante alguns segundos. Em alternativa, pode usar uma vara de arames
para fazer a mistura.
3.Numa tigela, adicione o pão granulado à mistura de maltodextrina e mexa bem
com uma vara de arames.
4.Tempere com sal.
.w.
 ·-·
•.

r··
. . ...•••
,... ·.. ~

..

~itcolher medidora 1
grau de dificuldade
moderado
doses
7 batatinhas
tempo de realização
1Ominutos para fazer a pasta
1Ominutos para cobrir as batatas
tempo de espera
2 horas de secagem no forno
trufas de batata
ingredientes
15g de maltodextrina (Home Chef)
1 x colher 1 (pó de 3 cápsulas) de carvão vegetal ativado em pó· (0,9g)
1 x colher 1 de água (4g)
sal
batatas novas cozidas (com casca), bem secas
procedimento
1.Coloque numa taça a maltodextrina juntamente com o carvão em pó. Misture
bem com um garfo ou uma vara de arames.
2.Tempere com sal.
3.Junte a água aos poucos, misturando, até obter uma pasta homogénea.
4.Com a ajuda de um pincel, cubra toda a superfície da casca das batatas com
a mistura anterior.
5.Coloque em cima de uma grelha e leve ao forno a 60°( durante 2 horas, até
a pasta secar completamente na superfície das batatinhas.
sugestão
Sirva com uma maionese de alho e ervas.
[1??]
 cinzas de chocolate
~il
colher medidor a 1

ingredientes
6 bolachas de chocolate escuras
Sg de maltodextrina (Home Chef)

procedi menta
1.Triture as bolachas até ficarem em pó.
2.Junte, pouco a pouco, a maltodextrina até obter a cor cinza desejada.

sugestão
Pode usar em qualquer sobremesa em que queira simular cinzas, como a
grau de dificuldade
fácil exemplificada na foto, que consiste num tubo de chocolate recheado com ge-
lado.
doses
cerca de 60g

tempo de realização
1Ominutos preparação

(124]
ano .
lollipops de tâmaras, romã e água de
flor de laranjeira
/ollipops de kumquats e mel
cerejas de foie gras
legumes com sabor a fruta
água mágica
 lollipops de tâmaras,
/ kit romã e água de flor
colher medidor a 2

de laranjeira
ingredientes
140ml de água
1 colher de sopa de açúcar (15g)
2 x colher 2 de gelano (Home Chef) (4g)
60ml de água de flor de laranjeira
15 tâmaras sem caroço, divididas em duas partes
bagos de romã
espetos de madeira
ouro comestível em partículas

grau de dificuldade procedimento

moderado 1.Prepare antecipadamente as espetadas de tâmaras. Preencha os espaços
vazios (do caroço extraído) das tâmaras com os bagos de romã e polvilhe
doses com o ouro comestível.
8 lollipops
2.Aqueça a água com o açúcar até este se dissolver.
tempo de realização 3.Junte à mistura anterior o gelano, com a ajuda da varinha mágica, e leve de
30 minutos novo ao lume para ferver.
para preparação
4.Adicione, já fora do lume, a água de flor de laranjeira. Misture, mas não volte
e finalização
a aquecer.
5. Mergulhe o espeto com as frutas na mistura com gelano quatro vezes,
deixando gelificar entre cada mergulho. Gelifica instantaneamente.

sugestão
Sirva as espetadas a acompanhar um sorvete· de limão.

(1?8]
 lollipops
/ kit de kumquats e mel
colher medidor a 2

ingredientes
1OOml de água
100ml de mel
Z x colher Z de gelano (Home Chef) {4g)
kumquats· cortados em metades (pode substituir por tangerinas às rodelas)
espetos de madeira
hortelã acabada de picar

procedimento
1.Para preparar as espetadas, coloque uma metade de kumquat (ou rodela de
tangerina) em cada espeto e polvilhe com a hortelã picada.
grau de dificuldade
moderado Z.Para fazer a água de mel, ferva o mel, adicione-lhe a água e volte a levar ao
lume até levantar fervura.
doses 3.Junte o gelano à água de mel e dissolva com a ajuda da varinha mágica. Volte
8 lollipops
a ferver a mistura.
tempo de realização 4.Aguarde uns instantes e retire a espuma que se forma à superfície.
30 minutos 5.Mergulhe o espeto com as frutas na mistura com gelano quatro vezes, deixan-
para preparação
e finalização do gelificar entre cada mergulho. Gelifica instantaneamente.

sugestão
Sirva as espetadas a acompanhar um bolo de laranja.

[ 30]

grau de dificuldade
moderado
doses
20 ncerejas»
tempo de realização
15 minutos para as esferas
minutos para a preparação do gel
30 minutos para a preparação
das 11cerejas11
tempo de espera
8 horas (esferas de foie gras)
no congelador
3 horas no frigorífico
depois da receita realizada
.
cere1as
de foie gras
1OOg de framboesas congeladas
1OOml de água
50ml de vinho do Porto
3 colheres de sopa cheias de açúcar (50g)
Z x colher Z de xarope de cereja (Zc.s)
Z x colher 1 + 1 x colher Z de gelano (Home Chef) (5g)
ZOOg de paté de foie gras
1.Faça pequenas esferas com o foie gras (15 esferas maiores/20 esferas
pequenas) e congele (8 horas).
Z.Ferva as framboesas com a água, o açúcar e o vinho do Porto.
3.Faça um puré e passe por um passador.
4.Adicione o xarope de cereja.
5.Adicione o gelano ao líquido anterior e misture com varinha mágica. Volte a
ferver o preparado.
6.Retire a mistura do lume e deixe arrefecer por 2 minutos (mantenha em banho
de água a 90 ºC para ir colocando a mistura em banho-maria, de forma a
mantê-la líquida enquanto cobre as esferas de foie gras).
7 .Retire as esferas de foie gras do congelador e espete-as num espeto.
8.Mergulhe a bola três vezes no líquido com o gelano. Entre cada um destes
passos, espere que gelifique antes de mergulhar novamente a bola. Gelifica
instantaneamente.
9.Retire do espeto, pouse numa superfície forrada com papel de alumínio e
deixe no frigorífico 3 horas, para que o foie gras volte a ganhar firmeza.
Sirva como amuse-bouche" acompanhado por tostinhas. Use pés de cereja se-
cos (pode encontrá-los à venda em lojas de produtos dietéticos para serem
usados em infusões) para lhes dar uma aparência real.
[
1
32]
 legumes com sabor
~ilcoltier medidora 1
a fruta
materiais especiais para fazer o molde dos legumes
Alginato especial para modelagem (molde de pasta de alginato que encontra em
lojas de materiais de pintura e trabalhos manuais; executar conforme instruções
do produto). Em alternativa, utilize um molde com formas de frutos.

legumes para moldar a pasta

milho-bebé, cenouras-bebé, pimentos padrón, espargos verdes

ingredientes para cada legume

300ml de sumo: ananás, laranja e manga, pera, quivi ou frutos silvestres,
consoante o legume que se pretenda fazer
grau de dificuldade
moderado
2 x colher 1 de gelano (Home Chef) (3g)

doses
cerca de 8 •minilegumes de fruta»
tempo de realização
1Ominutos preparação
tempo de espera
1Ominutos secagem do molde
procedimento
1.Misture o gelano a metade do sumo escolhido com uma varinha mágica.
2 .Aqueça o preparado anterior até levantar fervura.
3.Adicione o restante sumo e misture bem.
4.Coloque na respetiva forma.
5.Espere alguns minutos e desenforme.

sugestão
Sirva os vários uminilegumes» com uma calda de açúcar aromatizada com bauni-
lha e erva limeira ou cidreira.

[134]
 água mágica
/ kit
colher medidor a 1

ingredientes
400ml de água
1 colher de sopa cheia de açúcar (20g)
1/z x colher 1 de gelano (0,8g)
Z gotas de cada um dos óleos essenciais· dos aromas escolhidos, por exemplo:
limão, tomilho, tangerina

procedimento
1.Misture o açúcar com a água e dissolva completamente.
Z.Junte o gelano ao preparado anterior e, com a ajuda da varinha mágica, torne
a mistura homogénea.
grau de dificuldade
3.Ferva a mistura, retire do lume e deixe arrefecer, até ficar morno.
fácil/moderado
4.0ivida a água em três partes iguais e junte a cada uma ou duas gotas do óleo
doses essencial do aroma pretendido. Misture bem com a ajuda de um garfo.
15 tubos de ensaio
5.Coloque no frigorífico, cerca de 8 horas, cada recipiente com a água aro-
tempo de realização matizada, de forma a gelificar.
20 minutos preparação 6.0 gel formado vai ser pouco coeso e o objetivo é quebrá-lo para o tornar
1Ominutos finalização
ainda mais fluido. Passe o gel por um passador, com a ajuda de uma colher.
7 .Recupere o gel, agora mais líquido, e reserve.
tempo de espera
8 horas frigorífico 8.0eite os diferentes líquidos muito devagar num recipiente estreito e alto, de
forma que os géis não se misturem e se mantenham em camadas.

sugestão
Sirva a bebida gelada e com uma palhinha para que, ao ser ingerida, os sabores
surjam sequencialmente e sejam perfeitamente identificados um a um, à medida
que se vai bebendo o líquido.
no
coulis de frutos
espuma de cerveja preta
molho de moscatel
cocktail molecular
 coulis de frutos
~itcolher medidor a 1

ingredientes
Z50ml de sumo de fruta
1/z x colher 1 de xantano (Home Chef) ( 1,25g)

procedimento
1.Com a ajuda da varinha mágica, misture ao sumo de fruta escolhido o xan-
tano.
Z.Guarde o preparado no frigorífico durante pelo menos 30 minutos, ou até o
ar se libertar e a mistura voltar a ganhar a cor original do sumo.

Evite o contacto com o ar, guardando num frasco bem cheio. Só durante umas
grau de dificuldade
horas é fruta fresca, e vai perdendo as suas propriedades.
fácil

doses
300ml de cou/is· de fruta
tempo de realização
1Ominutos de preparação
tempo de espera
30 minutos a hidratar
sugestão
Utilize qualquer sumo de fruta: morango, manga, quivi, limão, cereja ou outro.
Sirva este molho com sabor intenso a fruta fresca a acompanhar uma sobreme-
sa ou utilize-o como uma «tinta» comestível. Desenhe formas irregulares utilizan-
do uma colher ou fazendo umas pinceladas com um pincel, o que tornará o prato
mais interessante visualmente e em termos de gosto.

[140]
 espuma de cerveja
~itcolher rr.ec!.dor a 1
preta
ingredientes
Z50ml de cerveja preta
1/z x colher 1 de xantano (Home Chef) ( 1,25g)

procedimento
1.Com a ajuda da varinha mágica, misture à cerveja o xantano.
Z.Coloque o preparado num sifão, feche e coloque a carga de dióxido de car-
bono.
3.Coloque o sifão no frigorífico durante pelo menos 6 horas (com o sifão inver-
tido), de forma que o xantano hidrate e fique bem misturado com a cerveja e
que a mistura fique gaseificada.
grau de dificuldade
4.Retire o sifão do frigorífico e sirva.
fácil

doses
sifão· de meio litro
sugestão
tempo de realização Sirva a espuma de cerveja a acompanhar uma vieira salteada com o caviar de
1Ominutos preparação maracujá (página 84). Se quiser ser aventureiro, faça um pão de ló, a que adi-
ciona um pouco de tinta de choco para ficar com uma cor preta. Junte ao prato,
tempo de espera
e todos ficarão surpreendidos!
6 horas sifão· no frigorífico

materiais especiais
sifão· de meio litro e uma carga
deco2 (dióxido de carbono)

,14:?]
 molho de moscatel
/ kit
colher medidor a 1

ingredientes
500ml de vinho Moscatel de Setúbal
1 x colher 1 de xantano (Home Chef) (2,5g)

procedimento
1.Com a ajuda da varinha mágica, misture ao vinho Moscatel o xantano.
Z.Feche o preparado num frasco rolhado (pode usar a garrafa original) e guar-
de-o no frigorífico durante cerca de 2 semanas, até o xantano estar totalmen-
te hidratado, bem misturado no Moscatel, e não se notem as bolhas de ar.
3.De 4 em 4 dias vire a garrafa ao contrário e misture muito bem o preparado,
agitando, sem abrir a garrafa.
grau de dificuldade
fácil

doses sugestão
500ml de molho Sirva como um molho a acompanhar fruta fresca.

tempo de realização
1Ominutos preparação

tempo de espera
2 semanas a hidratar
(no frigorífico)

[14 l
 cocktail molecular
~it
co!her medidor a 1

ingredientes para o banho de cálcio

Z40ml de água
Z x colher 1 de sal de cálcio (gluconolactato) (Home Chef) (4,8g)

ingredientes para os caviares vermelhos

60ml de xarope de cereja
60ml de xarope de groselha
1OOml de água mineral com baixo teor em sais, Luso·
1 x colher 1 de alginato (Home Chef) (2,2g)

ingredientes para a camada verde

1OOml de licor de menta
grau de dificuldade ZOg de açúcar
elevado

ingredientes para a camada transparente

doses
8 cocktails (com caviares vermelhos)
tempo de realização Z50ml de água
30 minutos preparação 7Zg de açúcar
1/z x colher 1 de xantano (Home Chef) (1,259)
tempo de espera
40ml de sumo de lima
1 hora a hidratar

ingredientes para a camada azul

ZOOml de saké
40ml de xarope Blue Curaçau

ingredientes para a camada transparente

(com partículas de ouro)
Z50ml de água
Z5g de açúcar
/z x colher 1 de xantano (Home Chef) (1,25g)
1

ouro comestível em partículas

xarope de violeta
sugestão
Sirva o cocktail num copo diferente ou em frasquinhos de vidro
transparentes a encenar uma bebida mágica.
Pode fazer o cocktail em copos de shot para bebê-lo também
em camadas.
procedimento para a camada verde
1.Misture os ingredientes até dissolver bem o açúcar. Reserve.

procedimento para os caviares vermelhos

Z.Prepare o banho de cálcio, misturando a água com o sal de cálcio e agitando com uma colher até dissolver
completamente. Reserve.
3.Junte a água mineral com baixo teor de cálcio, Luso", com o xarope de groselha, o xarope de cereja e o
alginato, usando a varinha mágica para que a mistura fique homogénea. Deixe repousar durante cerca de
30 minutos, até que a mistura perca as bolhas de ar.
4.Encha a pipeta (com a ponta cortada) com a solução de cereja e groselha e deixe cair gota a gota sobre
a solução de cálcio (tenha o cuidado de nunca tocar com a pipeta na solução de cálcio para que não fique
entupida).
5.Retire as esferas com um coador, passados 2 minutos, e lave-as em água corrente. Reserve.

procedimento para a camada transparente (com caviares vermelhos)

6.Misture os ingredientes com a varinha mágica. Deixe a mistura com o xantano repousar durante cerca de 30
minutos, até que perca as bolhas de ar.
7.Depois de bem homogéneo, reserve.

procedimento para a camada azul

8.Misture as bebidas até ficar homogéneo. Reserve.

procedimento para a camada transparente (com partículas de ouro)

9.Misture todos os ingredientes (exceto as partículas de ouro) com a varinha mágica.
10.Deite as partículas de ouro mexendo com uma colher, de forma que estas fiquem em suspensão. Reserve.

montagem
11 .Coloquea camada verde na garrafa. Segue-se acamada transparente com caviares vermelhos em suspensão,
que deve ser colocada com o auxílio de uma colher comprida, para que não se misture com a camada de baixo.
Coloque a camada azul e, finalmente, a camada transparente com as partículas de ouro. Coloque cada nova
camada sempre com o auxílio de uma pipeta, para que as camadas não se misturem.
1 Z.Depois de colocar todas as camadas, junte umas gotas de xarope de violeta.
13 .Antes de beber, agite para misturar todas as camadas.

[118
 .
g1as
spaghetti de vinhos espirituosos
véu de espumante
gummy bears de whiskey
vitrais de legumes
manteiga flexível
 spaghetti de vinhos
/ kit espirituosos
cotume<li:ra 1 e2

ingredientes
1 x colher 1 + 4 x colher 2 de gelatina vegetal (Home Chef) (15g)
1OOml de água
200ml da bebida alcoólica escolhida (vinho Moscatel, vinho da Madeira, vinho
do Porto)

banho de gelo (mistura de gelo e água)

procedimento
1.Prepare o banho de gelo: coloque gelo e um pouco de água numa tigela ou
noutro recipiente.
grau de dificuldade 2.Num recipiente à parte, que possa ir ao lume ou ao micro-ondas, junte a
fácil
gelatina vegetal aos 1OOml de água.
doses 3.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, deixando ferver cerca
15 spaghetti de 2 minutos, mexendo sempre bem.
4.Já com a gelatina vegetal dissolvida e fora do lume mas ainda bem quente,
tempo de realização
1Ominutos preparação junte a bebida alcoólica em fio e misture bem. Evite que arrefeça, mantendo
sobre uma superfície isolante (se necessário, pode voltar a aquecer, para a
mistura ficar homogénea, mas sem deixar ferver).
5.Encha a seringa com o preparado, ligue o bico desta ao tubo e encha-o. Este
procedimento tem de ser rápido.
6.Retire o tubo da seringa, coloque-o no banho de gelo para que o preparado
gelifique mais rapidamente. Aguarde cerca de 1 minuto.
7 .Encha a seringa com ar e volte a ligá-la ao tubo. Acione o êmbolo fazendo com
que o spaghetti já solidificado vá saindo deste.

Se o preparado gelificar no copo antes de fazer todos os spaghetti, pode voltar

a aquecê-lo para o liquefazer.

sugestão
Sirva os spaghetti a acompanhar um doce conventual.

[ 1t)?,
 véu de espumante
~il
cohermedwa 1e2

ingredientes
1 colher de sopa de açúcar (15g)
1 x colher 2 de goma de alfarroba (Home Chef) (4g)
1 x colher 1 de carragenina (Home Chef) (2g)
320ml de espumante doce

procedimento
1.Misture ao açúcar a goma de alfarroba e a carragenina.
2.Aqueça 200ml do espumante a 75 ºC e adicione-lhe, com a ajuda de uma
varinha mágica, a mistura preparada anteriormente.
3.Leve a ferver durante 5 minutos (de forma a dissolver bem os ingredientes).
grau de dificuldade
4.Junte os restantes 120ml de espumante frio com a ajuda de uma vara de
fácil
arames, de forma a ficar bem misturado.
doses 5.Verta rapidamente num tabuleiro, perfazendo uma altura de cerca de 5mm.
12 retângulos (1Ox 8cm) 6.Deixe gelificar e corte em retângulos, com cerca de 1Ocm por 8cm.

tempo de realização
15 minutos preparação

sugestão
Utilize os retângulos de espumante para cobrir uma salada de frutos vermelhos,
temperados com uma calda de açúcar e baunilha, como se fosse um «véun.

[154]
 gummy bears
~il
cota rrullia 1 e 2
de whiskey
ingredientes
2 colheres de sopa de açúcar (35g)
1 x colher 2 de goma de alfarroba (Home Chef) (4g)
1 x colher 1 de carragenina (Home Chef) (2g)
540ml de whiskey

procedimento
1.Misture ao açúcar a goma de alfarroba e a carragenina.
2.Aqueça 350ml de whiskey a 75 ºC e adicione, com a ajuda de uma varinha
mágica, a mistura preparada anteriormente.
3.Deixe ferver durante cerca de 5 minutos, mexendo sempre com uma vara de
grau de dificuldade
moderado
arames.
4.Sem retirar do lume, junte os restantes 190ml de whiskey frio e, com a ajuda
doses de uma vara de arames, misture bem até ficar homogéneo. Continue a mexer,
30 ursinhos
com a mistura ao lume, durante cerca de 5 a 1Ominutos (no início fica ligei-
tempo de realização ramente grumoso, espere que volte a liquefazer).
15 minutos preparação 5.Verta rapidamente em formas.
6.Deixe arrefecer o gel até os gummy bears ficarem totalmente frios e sólidos.
Só depois deverá retirá-los das formas.

sugestão
Sirva como petits fours· a acompanhar o café, a seguir a uma boa refeição entre
amigos.
 vitrais de legumes
~itcolher medidora 1

ingredientes
1 x colher 1 de konjac (Home Chef) (2,3g)
1/z x colher 1 de xantano (Home Chef) ( 1g)
500ml de puré líquido de legumes temperado

procedimento
1.Num recipiente que possa ir ao lume, misture o konjac e o xantano no puré
líquido de legumes com a ajuda da varinha mágica.
Z.Leve ao lume e deixe ferver cerca de 2 minutos, para que os gelificantes se
dissolvam bem no puré de legumes.
3.Espalhe o preparado em tabuleiros, deixando-o com uma altura de cerca de
grau de dificu ldade
moderado
0,5cm.
4.Deixe gelificar à temperatura ambiente.
doses 5.Recorte as placas de gel em porções do tamanho que desejar e coloque-as
3 tabuleiros (25 x 15cm)
em folhas de silicone.
tempo de realização 6.Leve ao forno, ou a uma estufa, a 50 ºC durante 12 horas, até que fique seco
1Ominutos preparação e estaladiço.
1Ominutos gelificação

tempo de espera
12 horas na estufa sugestão
Utilize nesta receita purés de legumes ligeiramente cozidos e temperados com
sal, liquefeitos e passados por um passador de rede.
Algumas ideias: cenoura com gengibre; couve-flor e azeite de trufa; espinafres
aromatizados com erva príncipe.
Sirva os «Vitrais» a acompanhar um prato de peixe, adicionando-lhe sabor, cor
e textura.

[158]

~ilcolher medidor a 1
grau de dificuldade
fácil
doses
2 tabuleiros (25 x 15cm)
tempo de realização
15 minutos preparação
tempo de espera
12 horas no frigorífico
manteiga flexível
ingredientes
250g de manteiga
1/z x colher 1 de xantano (Home Chef) (1,Zg)
1 x colher 1 de konjac (Home Chef) (2,4g)
1 gema de ovo
50ml de água
procedimento
1.Derreta a manteiga.
2.Junte à manteiga derretida o xantano e o konjac e misture com a ajuda de
uma varinha mágica.
3.Leve a mistura ao lume e deixe ferver cerca de 2 minutos. Opreparado vai-se
separar. Parece que deslaça, mas é mesmo assim!
4.Coloque noutro recipiente a gema de ovo, junte a água e emulsione com a
varinha mágica.
5.Junte aos poucos o preparado da manteiga ainda quente ao preparado do
ovo, emulsionando com a ajuda da varinha mágica.
6.Estenda rapidamente a mistura num tabuleiro de inox forrado com filme trans-
parente. Com a ajuda de uma espátula, nivele a pasta. Cubra novamente com
filme transparente e nivele com as mãos. Leve ao frigorífico 12 horas.
7 .Corte em tiras a manteiga já sólida e faça formas torcidas ou mesmo um nó.
sugestão
Coloque várias formas de manteiga flexível na mesa e sirva como amuse-
-bouche·, com flor de sal, a acompanhar tostas crocantes.
(160
·:
 glossário
Água mineral com baixo teor em sais, Luso: foi
a marca de água mineral selecionada para a reali-
zação das receitas de alguns capítulos deste livro.
É importante a utilização deste tipo de água mineral
para a execução das receitas propostas, e não água
da torneira, dado que há sais que comprometem a
realização de algumas preparações. Por exemplo, o
alginato gelifica na presença de alto teor de cálcio.
Aminoácido: são os blocos constituintes que formam as
proteínas. São moléculas formadas por átomos de
carbono, hidrogénio, oxigénio e azoto, ligados entre
si de uma maneira característica. Os aminoácidos
unem-se entre si através de ligações denominadas
•ligações peptídicas• para formar as proteínas. Para
que as células possam produzir as suas proteínas,
elas precisam de aminoácidos, que podem ser obti-
dos a partir da alimentação (aminoácidos essenciais)
ou •fabricados• pelo próprio organismo.
Amuse-bouche: traduzido à letra como «divertimento
de boca.,, designa um aperitivo que normalmente é
11 631
servido antes da entrada numa refeição. Num res-
taurante gourmet, geralmente são servidos vários
amuse-bouches, preparados pelo chef.
Azeite com aroma de trufa: o azeite de trufa é um
azeite que é aromatizado com trufa (preta ou bran-
ca), o que lhe confere um aroma muito especial. Para
quem desconhece o sabor da trufa, a forma mais fácil
de o descrever é: "cheira a gás e sabe a terra, mas
no bom sentido•... Tem um sabor estranho, diferente
de qualquer outro alimento, e pode chegar a ser vi-
ciante! Uma forma mais económica de se obter este
toque requintado num prato passa pela adição de
umas gotas de azeite aromatizado.
Características organoléticas: características que po-
dem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a
cor, o sabor, o aroma e a textura.
Carvão vegetal ativado: carvão utilizado em usos
medicinais (carvão ativado) pela sua capacidade ab-
sorvente. Existe à venda em farmácias ou lojas de
 produtos dietéticos, em pastilhas ou em cápsulas que
contêmo pó.
Clarificar líquidos: tornar líquidos mais límpidos, trans-
parentes.
Coulis: molho da cozinha tradicional francesa, normal-
mente doce. Em regra, o coulis tem uma textura uni-
forme e suave, podendo ser feito a partir de frutas
ou legumes.
Dispersão: sólido, líquido ou gás contendo um outro ma-
terial uniformemente repartido na sua massa, mas
não dissolvido.
Folha de silicone ou de teflon: folhas antiaderentes
para utilização no forno.
Germinados (ou brotos) : são obtidos através da ger-
minação de sementes (de plantas). Normalmente,
essa germinação é feita em pequena escala e os re-
bentos obtidos são utilizados na alimentação.
Glicerol: também designado por glicerina, é um compos-
to orgânico da família dos álcoois, que é líquido à
temperatura ambiente. Tem uma textura viscosa e
sabor ligeiramente doce. É utilizado em pastelaria,
pelas suas propriedades viscosas e antiaderentes.
Hidratos de carbono: classe de compostos a que per-
tencemaçúcares, amido, celulose e outros espessan-
tes e gelificantes. Podem ser simples e designam-se
por monossacáridos, como, por exemplo, a glucose
ou a frutose. Podem ser constituídos por 2 a 1Omo-
léculas de monossacáridos ligadas entre si, sendo
designados por oligossacáridos, como, por exemplo,
a sacarose (o açúcar comum que é constituído por
(uma molécula de glucose e uma de frutose} ou a lac-
tose (o açúcar do leite}. Ou podem ser constituídos
por mais de 1Omoléculas de açúcares, normalmente
muitas centenas, e designam-se por polissacáridos,
como, por exemplo, o amido ou a celulose, mas tam-
bém o agar, o alginato e a maioria dos gelificantes e
espessantes usados neste livro.
Higroscópico: com apetência para absorver água.
Kumquat: é um fruto comestível, oval, de cor laranja-
-amarelada. Assemelha-se a uma pequena laranja,
um pouco maior do que um ovo de codorniz. A me-
lhor forma para o apreciar é comendo-o com a casca,
pois a sua polpa tem um sabor ácido que contrasta
com o da casca, que é doce.
Liofilizados: a liofilização é uma técnica de desidratação
de alimentos, que lhes remove a água sem que per-
cam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais.
Consiste num congelamento rápido, através do uso
de azoto líquido, e posterior sublimação da água con-
gelada existente nos alimentos sob vácuo. Oproduto
final liofilizado pode ser apresentado com o aspeto
idêntico ao fruto/legume original ou em flocos e pós.
Lípidos: são moléculas com funções e características
muito variadas. São insolúveis em água e solúveis
em solventes orgânicos. Podem ser lípidos simples
(óleos, gorduras e ceras), lípidos complexos (fosfolí-
pidos e glicolípidos que têm funções emulsionantes),
corantes, como os carotenoides, e muitos outros me-
nos relevantes em termos de cozinha.
Matcha: variedade de chá verde em pó utilizada em ce-
rimónias japonesas. Ingrediente muito utilizado na
pastelaria tradicional japonesa, e atualmente na pas-
telaria e cozinha modernas, devido à sua cor e sabor.
Óleo essencial: óleos extraídos normalmente de plantas
aromáticas, compostos por uma mistura de substân-
cias voláteis. São utilizados na área alimentar pelos
sabores e aromas intensos que conferem aos pre-
parados.
Petazetas: são uma gulodice muito popular dos anos 80
em Portugal, Espanha e EUA (nos EUA são conheci-
 das como Pop Rocks). Asua fama vem do facto de em
contacto com a saliva, originar efervescência, criando
uma sensação de estalinhos na boca. As petazetas
são confecionadas tal como um caramelo (a receita é
semelhante), ao qual é injetado, na altura do arrefeci-
mento, dióxido de carbono sob pressão. Em contacto
com a saliva, o caramelo derrete e o gás é libertado,
dando a sensação de pequenas explosões.
Petits fours: doces de pequenas dimensões, normal-
mente degustados no final de uma refeição. Podem
variar desde pequenos bolos secos a bombons.
pH: abreviação de upotencial de hidrogénio11, que é uma
medida de acidez ou basicidade de um meio. O pH
varia entre valores de 1 a 14, sendo o valor 7 o neu-
tro. Valores inferiores a 7 significam que um meio é
ácido e valores superiores a 7 significam que o meio
é básico. Existem formas rápidas de fazer este tipo
de medição, com um papel medidor de pH ou com
um pequeno aparelho eletrónico próprio para estas
medições.
Polissacáridos: hidratos de carbono de cadeia longa (ra-
mificados ou não), formados por um elevado número
de moléculas de açúcares simples ligados entre si.
Proteínas: moléculas existentes nos organismos com
uma grande variedade de funções (estruturais, cata-
lisadoras, etc.). Muitas das características culinárias
dos alimentos resultam da forma como as proteínas
são alteradas ou atuam nos processos culinários. São
formadas por longas cadeias de aminoácidos, ligados
uns aos outros por ligações peptídicas.
Pumpernickel: pão denso e muito escuro, típico da Ale-
manha. É feito a partir de centeio integral, utilizando
um fermento feito a partir de massa nvelha11, sendo
depois cozido a vapor durante 16 a 25 horas. Tem
um sabor característico adocicado e ácido, com um
ligeiro sabor a café e aroma a terra.
Sal Maldon: o sal Maldon é um sal de origem inglesa,
geralmente utilizado em alta cozinha. Forma cristais
suaves em forma de escamas, ideais para a finaliza-
ção de pratos. É pouco higroscópico, o que facilita a
sua utilização e conservação na cozinha.
Sifão: instrumento utilizado em cozinha, que permite a
realização de espumas (musses) ou a gaseificação
de líquidos, dependendo do gás introduzido.
Solução (dissolução ê o ato de dissolver): mistura
homogénea de substâncias que não podem ser sepa-
radas por processos físicos (filtração ou centrifuga-
ção, por exemplo).
Sorvete: palavra originária do francês sorbet, designa a
sobremesa gelada feita a partir de xarope de água e
açúcar com fruta, vinho ou licores. Por vezes, o sor-
vete pode ser servido numa refeição, entre dois pra-
tos salgados, de forma a limpar as papilas gustativas.
Sublima~ão: passagem direta de uma substância do
estado sólido a gasoso, sem que passe pelo estado
líquido.
Tensioativo: composto que baixa a tensão superficial da
água ou de uma solução. Este tipo de moléculas é
composto por uma parte solúvel e outra insolúvel na
água, o que permite a sua utilização também como
emulsionante.
Terroir: extensão limitada de terra, considerada do
ponto de vista das suas aptidões agrícolas, parti-
cularmente para a produção vitícola. Usa-se também
a expressão 11produtos de terroíni para designar um
produto próprio de uma área limitada. O terroir, na
ampliação do conceito desenvolvido por geógrafos
franceses, é um conjunto de terras sob a ação de
uma coletividade social congregada por relações fa-
miliares, culturais, tradições de defesa comuns e de
solidariedade da exploração dos seus produtos.
Topping: utiliza-se a palavra inglesa topping para referir
a última camada, que pode ser liquida ou sólida (nor-
malmente elementos de pequena dimensão e soltos),
que se coloca na finalização de um prato salgado ou
sobremesa.

Viscosidade: resistência que um fluido oferece ao mo-

vimento.

Produtos marca Home Chef correspondência:

Produtos
Texturantes
Home Chef

Agar Agar-Agar

Alginato Alginat

Carragenina Kappa Kappa

----
Gelano GomaGellan
·-·-···-····- ..

Gelatina Vegetal
(Mistura: Carragenina + Gelificant Vegetal
Goma de Alfarroba)

Gluconolactato
Gluconolactat
de Cálcio

Goma de Alfarroba Goma Garrofin

Maltodextrina Maltosec

Metilcelulose Metilgel

Konjac Goma Konjac

Xantano Xantana Cristal

 bibliografia

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