DIETAS HOSPITALARES

Prof: Anderson Rodrigues Ribeiro

 1 - INTRODUÇÃO - CONCEITO

DIETAS HOSPITALARES = DIETOTERAPIA

Dietoterapia é “o tratamento dos
indivíduos portadores de determinada
patologia através de alimentação
adequada, considerando-se não só a
doença, mas também todas as condições
em que se encontra o indivíduo”

(AUGUSTO,1995, p.13)
 1 - INTRODUÇÃO - FINALIDADE

• RECUPERAR E/OU MANTER O ESTADO NUTRICIONAL;

• PARTE PRINCIPAL DO TRATAMENTO (EX: ANOREXIA

NERVOSA);

• CONJUGADA A MEDICAMENTOS (EX: PACIENTE RENAL);

• EDUCAÇÃO NUTRICIONAL PARA ALTA HOSPITALAR.

1 - INTRODUÇÃO – DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA

• MODIFICAÇÕES EM CARACTERÍSTICAS:
- ORGANOLÉPTICAS (COR, ODOR, SABOR,
TEXTURA);

- FÍSICAS: TEXTURA, CONSISTÊNCIA;

- QUÍMICAS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.

 1- INTRODUÇÃO – ESTRUTURA NECESSÁRIA

• COZINHA GERAL;

• COZINHA DIETÉTICA;

• LACTÁRIO;

COZINHA EXPERIMENTAL.
1 - INTRODUÇÃO – CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIO

ALÉM DO RIGOROSO CONTROLE HIGIÊNICO –

SANITÁRIO...
... ADOTAR PROCEDIMENTOS
RECOMENDADOS PELA COMISSÃO
INTERNA DE CONTROLE DE INFECÇÕES
HOSPITALARES.
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
Distribuição
% de
Energia
DIETA PADRÃO Adequação de
Micronutrientes
GERAL

ALTERAÇÃO NA
CONSISTÊNCIA

DIETAS DE ROTINA
ALTERAÇÃO NA
COMPOSIÇÃO
 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
• BRANDA:
→Fibras e tecidos conectivos abrandados
(cocção ou ação mecânica);
→Dieta de transição;
→ Digestão Facilitada (dificuldade
mecânica na mastigação e/ou
deglutição);
→ EXCLUSÃO: FRITURAS, ALIMENTOS QUE
FORNECEM RESÍDUOS NÃO DIGERÍVEIS,
VEGETAIS CRÚS, CONDIMENTOS.
 BRANDA - EXEMPLOS
Legumes
Arroz bem
Caldo de Feijão. Cozidos.
Cozido.

Doces: Pasta,
Mamão, Banana,
Compotas, Manjar,
Carnes Magras. Melão, Melancia,
Gelatina, Sagu,
Abacate, Caqui,
Cremes...
Manga, Morango.

Macarrão, Polenta,
Purê, Suflê, Quibe
Assado.
 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA

• PASTOSA:
→“Repouso Digestivo” (sem
temperos e condimentos fortes);
→Facilita Digestibilidade (problemas
na mastigação e/ou deglutição);
→ “Cansa menos” → Insuficiência
Cardíaca e Respiratória;
→ GELATINA COMPÕE A DIETA
PASTOSA???
 PASTOSA - EXEMPLOS
Legumes sem Casca e
Macarrão sem Sementes em
Arroz Pastoso. Argolinha / Pedaços Pequenos e
Polenta. Bem Cozidos ou Purê:
abobrinha, moranga,
chuchu, batata,
mandioquinha.
Leite e Derivados Carne Moída /
(Queijo Cremoso, Caldo de Feijão /
Iogurte, Ovo Cozido ou
Coalhada). Poché.
Doces: Pasta,
Manjar, Pudim,
Creme, Curau
Frutas: Mamão, Gelatina.
Banana, Abacate /
Vitaminas e Sucos.
 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA

• LÍQUIDA:
→Preparações Líquidas ou que se
tornam totalmente líquidas no
momento da ingestão;
→Comprometimento da Função
Digestiva, Problemas Mecânicos de
Mastigação e/ou Deglutição,
Preparo de Exames;
→ Mínimo de esforço nos processos
digestivos.
LÍQUIDA - EXEMPLOS

TODOS OS ALIMENTOS
LIQUIDIFICADOS E COADOS.

ATENÇÃO DEVIDO A
LIMITADA VARIEDADE!!!
 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO

• ALTERAÇÕES EM NUTRIENTES:
PROTÉICA
HIPO CALÓRICA

GORDUROSA

SÓDICA
HIPER
CALÊMICA
 4 – DIETAS ESPECIAIS

OBSTIPANTE
ÚLCERA ALERGIAS

RESTRIÇÃO
HÍDRICA
PREPARO
DE EXAMES
HEMODIÁLISE

DIETAS POR
SONDA
ARTESANAIS
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

Objetivos do preparo do alimento:

• Permitir o aproveitamento;
• Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
• Melhorar as características sensoriais dos
alimentos;
• Aumentar a absorção dos nutrientes.
(Ornellas, 2007)
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

A técnica dietética deverá permitir:

- Adequado valor nutritivo;
- Agradável palatibilidade;
- Digestibilidade;
- Apresentação atraente.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

Pré preparo –
Limpar,
separar, lavar,
descascar,
picar, misturar.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

• Subdivisão simples – cortar, picar, moer,

triturar, homogeneizar;
• Subdivisão com separação de partes:
Separação de dois líquidos – decantar,
centrifugar, destilar;
Separação de dois sólidos – Descascar,
tamisar;
Separação de um líquido de um sólido –
espremer, sedimentar, coar, filtrar.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

Operações para união dos alimentos

1) Misturar;
2) Bater;
3) Amassar, sovar.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

Operações térmicas de preparação:

Formas de transmissão de calor:
1) Convecção (deslocamento de moléculas
aquecidas, que se tornam menos
densas e sobem a superfície do líquido,
substituindo-se pelas mais frias e
densas, que descem ao fundo, assim se
aquecem os líquidos e gases);
2) Condução (de uma molécula para a
outra);
3) Irradiação (ondas).
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

CALOR ÚMIDO: utiliza a água como meio

de cocção.
• Em Líquido: Água em ebulição, Fervura a
fogo lento;
• Cocção a vapor: Sem pressão, com
pressão;
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

CALOR SECO: processo em que os alimentos

desidratam geralmente.
Meio indireto – grelha, espeto, forno,
gordura em imersão;
Meio direto – prancha, chapa, raios
infravermelhos, microondas.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO
5 – TÉCNICAS DE PREPARO

• CALOR SECO:
• Com gordura: Fritar (imersão), dourar (salpicar gordura em
temperatura muito elevada), saltear (Utilizar pouca quantidade de gordura

e movimentos rápidos);

• Sem gordura: Ar livre, ar confinado

 6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Japur CC, Vieira MNCM. Dietética Aplicada na Produção
de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.

• Vieira MNCM, Japur CC. Gestão de Qualidade na

Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2012.

• Ornellas LH. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de

Alimentos. 8ª edição. São Paulo: Atheneu.

• Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri:

Manole, 2003.