Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: Análise de Alimentos

Prof.: Dr. Christiann Davis Tosta

Relatório de Análise de Alimentos ( 2 turma )

Prática 1: Determinação de Vitamina C pelo método

de Iodato de Potássio

Eduarda Costa

MATÃO-SP
2023
 INTRODUÇÃO:
O ácido ascórbico ou vitamina C é solúvel em água, sensível ao calor e desempenha um papel
essencial na proteção do corpo humano contra doenças e infecções. Além de ter propriedades
antioxidantes, ela desempenha um papel na produção de colágeno e facilita a absorção de ferro,
contribuindo para a formação de tecidos, ossos, músculos, vasos sanguíneos e outros elementos.
A vitamina C é adquirida através da ingestão de alimentos, principalmente frutas e vegetais,
pois o corpo humano não a produz internamente.

A análise da vitamina C é amplamente utilizada na indústria alimentícia como um indicador da

qualidade de produtos derivados de frutas e vegetais, uma vez que é muito suscetível à
degradação quando exposta ao ar ou durante processos de produção e armazenamento, em
comparação com outros nutrientes. Portanto, ao encontrar vitamina C nas análises, é provável
que os demais componentes orgânicos estejam preservados.

A degradação da vitamina C ocorre principalmente quando entra em contato com elementos

oxidantes, como luz, água, altas temperaturas e especialmente o ar, que contém oxigênio.

Apesar de existir várias técnicas para determinar a quantidade de vitamina C, a mais comumente
utilizada e recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz é a titulação com iodato de potássio KlO3,
que é o método empregado neste experimento.

OBJETIVO:
O objetivo da prática foi determinar a quantidade de vitamina C no suco de laranja em
diferentes condições: suco fresco, suco fresco após 20 minutos, suco fresco batido no
liquidificador e suco fresco batido no liquidificador após 20 minutos, a determinação foi feita
através do método de iodato de potássio. Meu grupo determinou a quantidade de vitamina C no
suco fresco após 20 minutos.

MATERIAIS:
 Suco de Laranja;
 Liquidificador;
 Balões Volumétricos de 100 e 1000 ml;
 Proveta de 50 ml;
 Pipetas graduadas de 1 e 10 ml;
 Pipeta volumétrica de 10 ml;
 Béqueres de 50 e 250 ml;
 Erlenmeyer de 300 ml;
 Funil de vidro;
 Bastão de vidro;
 Buretas de 10 e 25 ml;
 Solução de ácido sulfúrico a 20%;
 Solução de iodeto de potássio a 10%;
 Solução de amido a 1%;
 Solução de iodato de potássio a 0,002 M;
 Algodão;
 Balança Analítica;
  Dessecador;
 Estufa

MÉTODO:
Primeiramente, o suco de laranja foi extraído das frutas e dividido em 4 amostras: a amostra 1
foi analisada após a extração; a amostra 2 foi agitada no liquidificador e analisada; a amostra 3
foi analisada após 20 minutos da extração e a amostra 4, depois de agitada no liquidificador e
esperado o tempo de 20 minutos, foi analisada. O processo foi o mesmo para as 4 amostras,
transferimos uma amostra para um frasco do tipo Erlenmeyer de 300 ml e adicionamos 50 ml de
água destilada e 10 ml de uma solução de ácido sulfúrico a 20%.
Para garantir uma mistura homogênea, a solução foi agitada e, posteriormente, transferida para
outro recipiente, passando por um processo de filtragem utilizando um pedaço de algodão. O
algodão utilizado como filtro é lavado com 10 ml de água e 10 ml da solução de ácido sulfúrico
a 20%. É importante ter cuidado para pressionar levemente o algodão com uma haste de vidro, a
fim de extrair completamente os resíduos da amostra e da solução de lavagem, evitando que o
algodão caia no frasco ou se desprenda.
Após essas etapas, adicionou-se 1 ml da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 ml da solução
de amido a 1% à amostra. Ao mesmo tempo, uma bureta foi preparada com a solução de iodato
de potássio a 0,002 M e, em seguida, preenchida com essa mesma solução para iniciar a
titulação.
A titulação foi realizada gradualmente, adicionando a solução da bureta à amostra, até que a
solução adquira uma coloração azul. O volume gasto da solução foi registrado durante o
processo.
Após a conclusão dessas etapas, é feito o cálculo da porcentagem de ácido ascórbico presente na
amostra, para determinar o teor de vitamina C do suco de laranja sob as condições especificadas
para o experimento.

RESULTADOS:
Após a conclusão da titulação do suco fresco após 20 minutos, quando a solução adquiriu uma
coloração azul, registramos a quantidade utilizada da solução de iodato de potássio 0,002 M.
Com base nesse valor, procedemos ao cálculo do teor de ácido ascórbico presente na amostra,
utilizando a seguinte fórmula:
𝑽×𝑭
Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑨𝒔𝒄ó𝒓𝒃𝒊𝒄𝒐 (%) =
Onde: 𝑷

V = volume de iodato gasto na titulação (ml);

F = 0,008806 para KIO3 0,0002 M;
P = n° de g ou ml da amostra.
Substituindo com os valores da análise:

Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑨𝒔𝒄ó𝒓𝒃𝒊𝒄𝒐 (%) =

𝟑8 𝒎𝑳 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟖𝟖𝟎𝟔

𝟏𝟎 𝒎𝑳

Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑨𝒔𝒄ó𝒓𝒃𝒊𝒄𝒐 (%) = 𝟎, 𝟎33 %

Resultado do teor de ácido ascórbico de todos os grupos em diferentes condições do suco:

Amostra Volume de Iodato usado Teor de Ácido Ascórbico (%)

Suco Fresco 35,1 ml 0,031%
Suco Fresco Batido 32,6 ml 0,029%
Suco Fresco após 20 minutos 38,0 ml 0,033%
Suco Batido após 20 minutos 32,9 ml 0,029%

Media = 0,03%

Desvio Padrão = 1,9 x 10-3

CONCLUSÃO:

Os resultados obtidos com as medições apresentaram valores muito semelhantes, com uma
variação mínima de 0,0019, indicando que são praticamente iguais.
Embora a amostra 3 tenha mostrado a maior porcentagem de vitamina C (0,033%), houve uma
pequena diferença em relação à amostra 1 (suco após extração), que se esperava ser a de maior
concentração. Isso ocorre porque, à medida que a amostra fica exposta a elementos oxidantes, o
ácido ascórbico presente na vitamina C reage com o oxigênio, resultando em sua oxidação.
Provavelmente, essa diferença se deve ao fato de que a amostra 1 não foi analisada logo após a
extração do suco, mas sim alguns minutos depois, quando o ideal seria analisá-la
imediatamente. Além disso, o tempo de repouso entre as duas amostras foi menor do que o
planejado.
As amostras processadas no liquidificador mostraram um teor menor de vitamina C, pois esse
processo introduz oxigênio, o que intensifica a oxidação.
Possivelmente, seria necessário repetir o experimento, considerando um intervalo maior entre as
análises das amostras, a fim de identificar o momento em que ocorre uma perda significativa de
vitamina C no suco.
No entanto, mesmo com variação mínima entre os resultados, constatou-se que a maneira mais
eficiente é ingeri-lo imediatamente após espremer a fruta, pois observa-se que quanto mais
etapas o suco natural da fruta passa, menor será o seu teor de Vitamina C, devido a fácil
capacidade de oxidação das vitaminas.

Referências Bibliográficas
ZENEBON, Odair (Coord.); PASCUET, Neus Sadocco (Coord.); TIGLEA, Paulo (Coord.).
Métodos Físico-Químico para análises de alimentos. 4 ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1000 p. Disponível em:
https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLUTZ.pdf. Acesso
em: 15 mai. 2023.

https://natulab.com.br/qual-a-importancia-da-vitamina-c-para-a-saude-da-familia/#:~:text=A
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http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/12336/1/LD_COLIQ_2018_1_01.pdf.
Acesso em 20 mai. 2023.