EMBUTIDOS

VOCÊ SABE DO QUE É

FEITO A SALSICHA QUE
VC COME ?
 CMS

IN Nº 4 (31/03/2000) -
MAPA
Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.-
T113 Versão II. -- 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.
DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS
ARTIGO 412 - RISPOA
Entende-se por “embutidos” todos
os produtos elaborados com carne ou
órgãos comestíveis curados ou não,
condimentados, cozidos ou não,
defumados e dessecados ou não, tendo
como envoltório tripa, bexiga ou
membrana animal .
 PARAGRAFO ÚNICO: é permitido
o emprego de películas artificiais
no preparo de embutidos, desde
que aprovadas pelo MAPA.
QUALIDADE DOS EMBUTIDOS
 Mercad
o
A fabricação de embutidos é considerada
excelente opção dentre as indústrias
alimentícias.

O mercado é altamente competitivo, haja

vista o grande número de fabricantes de
produtos similares.

Diferencia 🡺 qualidade, o preço, a

apresentação, e principalmente o
atendimento ao cliente são os principais
diferenciadores.
 Identificação da
oportunidade
A oportunidade de investimento na
área de embutidos pode ser
identificada pelo crescente consumo
desses produtos.

É um mercado concorrido com um

bom sistema de comercialização, a
produção pode ser totalmente
absorvida.
 Riscos do negócio

. Custo das matérias-primas

. Qualidade das matérias-primas

. Sistema de vendas

. Perdas
 FATORES RELACIONADOS:
• Qualidade da matéria prima e
ingredientes;
• Instalações e equipamentos;
• Fluxograma operacional;
• Mão-de-obra qualificada;
• Inspeção sanitária;
• Cadeia de frio e Transporte
• Embalagens e Comercialização;
• APPCC
 Principais tecidos animais

Carne de Alta-ligação: trazeiro e dianteiro

Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de
gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma
e língua;
Carne de recheio: estômago, cupim, pele e
coração;
 Principais funções da
matéria prima

PROTEÍNAS: emulsionar gorduras e ligar

a água;

GORDURA: maciez, sucosidade, sabor

PRINCIPAIS INGREDIENTES
 ÁGUA/GEL
O:
• 45 a 55% do peso do embutido;
• Adição: 10% em embutidos cozidos e
3% em embutidos crus

• Funções:
Formar com salmoura 🡺solubilizar proteínas
solúveis
Reduzir temperatura da massa no cutter (gelo);
Formar fase contínua da solução
LIGADORES
:
• Vegetais: amido, fécula de
mandioca e batata, farinha de
trigo e proteína texturizada de
soja;

•Animais: emulsão de pele, leite

em pó desnatado e plasma
sanguíneo
LIGADORES
:
• FUNÇÕES:
Melhorar a estabilidade da
emulsão;
Aumentar o rendimento;
Baratear o produto;
Melhorar as características do
corte.
 AGENTES DE
CURA:
SAL
Funções:
Solubilizar as proteínas miofibrilares;
Intensificar os sabores e aromas ;
Ação desidratante e bacteriostática;
Potencializar substâncias conservadoras
e diminuir Aw
AGENTES DE
CURA:
AÇUCAR
Funções:
Bacteriostáticas;
Conferir melhor sabor ao produto;
Fonte de energia para micro-organismos
responsáveis pela maturação das carnes
AGENTES DE
CURA:
NITRATO-NITRITO
(SÓDIO/POTÁSSIO)

Funções:
Manter alto o potencial de oxi-redução
fornecendo ao meio condições de
anaerobiose;
Manter ação contra micro-organismos
anaeróbios principalmente o Clostridium
botulinum e seus esporos;
AGENTES DE
CURA:
NITRATO-NITRITO (SÓDIO/POTÁSSIO)

Funções:
Fixa-se à mioglobina formando
nitrosomioglobina (resistente a cocção)
conferindo ao produto uma cor avermelhada 🡺
curados.

CONSERVANTE
COADJUVANTES DE
CURA

Provoca queda do pH, como

conseqüência impede o crescimento
de diversos micro-organismos
indesejáveis particularmente de
degradadores de gorduras e
proteínas;
COADJUVANTES DE
CURA

Glucona Delta Lactona:

Funções:
Estabilizador da maturação;
Exala o sabor do produto;
Estabiliza a cor;
Aumenta o poder ligador de massa;
Reduz até um terço a adição de
nitrito;
COADJUVANTES DE
CURA

Ácido Ascórbico
Funções:
Estabilizador;
Reduz a formação de nitrosaminas;
Acelera o processo de cura e a
formação do
óxido nítrico;
COADJUVANTES DE
CURA:

Glutamato monossódico
Função:
Melhorar o sabor e aroma dos
produtos.
COADJUVANTES DE
CURA:

Ácidos Lático, Cítrico,

Acético

Função:
São substâncias sápidas
(sensação dos sentidos – sabor e
odor).
COADJUVANTES DE
CURA:

Polifosfatos
Função:
Usados para aumentar a força iônica
das misturas 🡺 retenção de água.
COADJUVANTES DE
CURA:

Culturas Starter
Funções:
Favorecer maturação, aromatização,
sabor e coloração vermelhas dos
produtos;
Evitar defeitos em produtos crus,
originários de contaminação
bacteriana.
Fermentação com culturas
starters
 CONDIMENT
OS
•É toda substância vegetal incluindo qualquer
parte da planta contendo substâncias sápidas
aromáticas com ou sem valor nutritivo.
Função:
Exaltar, melhorar e modificar as propriedades
organolépticas dos produtos.
CONDIMENTO
S
• Modos de Emprego de Condimentos:
Inteiros
Moídos
Óleos essenciais.

• Aspectos microbiológicos dos

Condimentos: Esterilizados.
CORANTES
•São substâncias com a finalidade de dar um
melhor e mais sugestivo aspecto ao produto
e também melhorar a uniformidade de sua
coloração.

•Classificação:
Naturais:
Vegetais: açafrão, curcuma, cenoura,
urucum, beterraba, etc.
Animal: Hemoglobina - Artificiais:
Eritrosina
ENVOLTÓRIO
S
• São películas que são utilizadas com a
finalidade de dar formato característico ao
produto.

• Classificação:
Naturais:
* Tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e
caprinos.
* Tripa grossa de bovino
* Bexiga de bovino e suíno
ENVOLTÓRIO
S
•Classificação:

Naturais:
* Esôfago de bovino
* Estômago de suíno

Vantagens: - boa aparência

- permeáveis a umidade e a fumaça
- são comestíveis.
Desvantagens: - não tem calibre uniforme
- é perecível.
ENVOLTÓRIOS
Artificiais:
- tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à
fumaça e à umidade).
-tripa de colágeno reconstituído (são
comestíveis, permeáveis à fumaça e à
umidade).
- tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de
polivinil (são permeáveis e não comestíveis).
Calibres: médio e finos
ENVOLTÓRIOS
Artificiais:

Vantagens técnicas, econômicas e

auto-suficiência.
✔São mais práticas e seguras para armazenar;

✔Apresentam perdas escassas;

✔Aspecto atrativo;

✔Uniformidade de calibre aos

produtos finais.
Tripas
Artificiais
Desvantagens:
Imagem artificial para consumidores;
Algumas não são comestíveis.

Cuidados com as tripas artificiais:

As tripas de colágeno estão prontas para o
embutimento, após imersão em salmoura por 5
minutos.

As tripas de celulose, dependendo do tipo,

podem dispensar a molhadura ou devem ser
colocadas por 30 minutos em água a 30ºC.

Seguir as recomendações do fabricante.

 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM
SALSICHARIA E PRESUNTARIA:
1.Triturador de carne congelada
2.Cortador de toucinho
3.Balanças
4.Cutter
5.Moinho Coloidal
6.Máquina para embutir, moldar e envazar
salsichas
 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM
SALSICHARIA E PRESUNTARIA:
7.Máquina para remover envoltório de salsichas
8.Máquinas CRAY-O-VAC
9.Moedores
10.Misturadores à vácuo
11.Embutideiras
12.Estufas
13.Tanques de Cozimento
14.Máquinas de injetar temperos e/ou sais de cura
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM
SALSICHARIA E PRESUNTARIA:
15.Tambler
16.Máquinas para prensar formas para
presunto
17.Formas para presunto
18.Carros de Aço Inox
19.Bandejas de PVC
20.Termômetros
TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS
EMBUTIDOS E
EMULSIONADOS:
1.Definição de Emulsões: É a mistura de
dois líquidos, em presença de um
agente emulsionante.
2.Emulsão Cárnea: É a união de moléculas
de gordura e água, através de
proteínas solubilizadas.
3.Mecanismo de Ação:

Para o preparo da emulsão cárnea, é

fundamental solubilizar proteínas
miofibrilares (actina e miosina), e assim
emulsionar gorduras. Formar com água
uma rede (gordura e água)

Para solubilizar as proteínas 🡺 cortar a carne

no cutter e tratar com sal ou salmoura.
4.Fases da Emulsão:
Toda a emulsão tem uma fase contínua (água)
e uma fase descontínua (gordura) sendo o
agente emulsionante a proteína.

5.Preparo da Emulsão:
Carnes 🡺 Cutter 🡺 Água gelada/gelo 🡺 sal/
agentes cura 🡺 condimentos 🡺 ligadores 🡺
aditivos
Bater de 1 a 5 minutos a temperatura < 11o C.
6.Cocção:
Temperatura: 72o C no interior da massa.
Iniciar com 60o C até atingir 78o C – 82o C.
Cozimento: estufas vapor, imersão em tanques
com água quente.

7.Finalidade do Cozimento:
a. Dar consistência ao produto pela coagulação da
proteínas e pela desidratação parcial do produto.
b. Aumenta a vida útil do produto
c. Acelera a formação da cor
d. Fixar a cor, devido a desnaturação da mioglobina
Classificação do embutidos:
Embutidos Frescais: São produtos cárneos
embutidos em envoltório natural e/ou
artificial e conservados pelo frio

Embutidos Maturados: São produtos

cárneos embutidos em envoltório
natural e/ou artificial, curados,
defumados e maturados por lapso
de tempo de acordo com sua
tecnologia, conservados em
temperatura ambiente
Embutidos Cozidos: São produtos cárneos
embutidos em envoltório natural e/ou
artificial, cozidos, defumados ou não
obedecendo sua tecnologia e
conservados pelo frio

Lingüiça
É um dos embutidos de maior aceitação
por ser um produto leve e de sabor
peculiar.
Principais Embutidos de Carne Picada:

LINGÜIÇA
Produto cárneo industrializado, obtido
de carnes de animais de açougue,
adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, em envoltório natural ou
artificial, e submetidos ao processo
tecnológico adequado.
LINGUIÇA
Composição e Requisitos:
A) Composição
I)Ingredientes Obrigatórios
- Carnes de diferentes espécies
II)Ingredientes Opcionais
- Gordura - Água - Plasma
- Proteína Vegetal e/ou Animal
- Açúcares - Aditivos Intencionais
- Aromas, Especiarias e Condimentos
Classificação de Acordo com a Composição da
Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação

A) Lingüiça Calabresa
É o produto obtido exclusivamente de carne
suína, curado, adicionado de ingredientes,
devendo ter o sabor picante característico
da pimenta calabresa submetidas ou não ao
processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o processo
de defumação opcional.
Classificação de Acordo com a Composição
da Matéria Prima e das Técnicas de
Fabricação

B) Lingüiça Toscana
É o produto cru e curado obtido
exclusivamente de carne de suíno
adicionada de gordura suína e ingredientes.
NOTA: nas lingüiças tipo Calabresa, tipo
Portuguesa e Paio, quando submetidas
ao processo de cozimento, será
permitido a adição de 20% de CMS,
com declaração no rótulo.
LINGUIÇA

B) Requisitos
-Características Sensoriais
- Textura
- Cor
- Sabor
- Odor
 LINGUIÇA

Características Físico Químicas:

Frescais Cozidos Dessecados

Umidade máx 70% 60% 55%
Gordura máx 30% 35% 30%
Proteína mín 12% 14% 15%
Cálcio Base 0,1% 0,3% 0,1%
Seca Máx
 LINGUIÇA

NOTA 1: É proibido o uso de CMS em

Lingüiças Frescais (Cruas).

NOTA 2: O uso de CMS em Lingüiças Cozidas,

fica limitado em 20%.
 LINGUIÇA
Memorial Descritivo de Fabricação:
1)Seleção de Carnes e gordura
2)Moagem
3) Misturador
4) Adição Temperos e Condimentos
5) Embutimento
6) Cozimento ou não
7) Embalagem + Acondicionamento
8) Armazenagem 🡺 Expedição