UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

Angélica Baumann Cardoso

Gabriela Silveira Garcia
Natalha Dutra Loureiro

APLICAÇÃO DAS FASES DA LOGÍSTICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS EM

UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

Bagé
2020
 Angélica Baumann Cardoso
Gabriela Silveira Garcia
Natalha Dutra Loureiro

APLICAÇÃO DAS FASES DA LOGÍSTICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS EM

UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

Trabalho apresentado como instrumento

de avaliação da componente curricular de
Logística do curso de Engenharia de
Produção da Universidade Federal do
Pampa.

Orientador: Prof. Ivonir Petrarca dos

Santos

Bagé
2020
 RESUMO

O presente trabalho visa analisar os processos logísticos de uma empresa

fictícia ambientada no setor de produtos lácteos. Por meio de uma revisão bibliográfica
foi possível aproximar os dados de processos logísticos e fabris do contexto real, bem
como executar todas as fases propostas no trabalho. A partir dos dados levantados
foi possível avaliar as falhas e perdas durante os processos logísticos, e determinar
as propostas de melhoria utilizando o método 5W1H.

Palavras-chave: Logística, Logística na cadeia de Suprimentos, Indústria de

Laticínios, Cadeia de Suprimento do Leite, 5W1H.
 ABSTRACT

The present work aims to analyze the logistic processes of a fictitious

company located in the dairy sector. Through a bibliographic review it was possible to
approximate the data of logistic and manufacturing processes to the real context, as
well as to execute all the phases proposed in the work. From the data collected it was
possible to evaluate the failures and losses during the logistical processes, and to
determine the improvement proposals using the 5W1H method.
Keywords: Logistics, Supply Chain Logistics, Dairy Industry, Milk Supply Chain, 5W1H
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Cadeia de suprimentos do leite genérica ........................................................ 23

Figura 2 - Metodologia 5W1H. ............................................................................................. 25
Figura 3 - Fases de desenvolvimento do trabalho. .......................................................... 26
 LISTA DE QUADROS E TABELAS

Quadro 1- Fases da logística, 18

Quadro 2 – Quantidade de aditivos do leite UTH., 27
Quadro 3 – Composição do requeijão cremoso., 28
 LISTA DE SIGLAS

SCM – Supply Chain Management

UHT - Ultra High Temperature
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 14
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 15
2.1 Objetivo Geral ..................................................................................................... 15
2.2 Objetivos Específicos .......................................................................................... 15
3 JUSTIFICATIVA..................................................................................................... 16
4 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................. 17
4.1 Logística .............................................................................................................. 17
4.1.2 Logística versus Gerenciamento da Cadeia de Suprimentos ........................... 19
4.2 Indústria de Laticínios ......................................................................................... 20
4.2.1 A Importância da Logística na Indústria de Laticínios ...................................... 21
4.2.2 Cadeia de Suprimento do Leite ........................................................................ 22
4.3 Plano de Ação 5W1H .......................................................................................... 24
5 METODOLOGIA .................................................................................................... 26
6 APRESENTAÇÃO DA PESQUISA E ANÁLISE DOS RESULTADOS ................. 27
6.1 Fase Zero ............................................................................................................ 27
6.1.1 Escolha dos Produtos e Descrição das Matérias-primas ................................. 27
1 INTRODUÇÃO

No mercado moderno se faz necessário a busca constante por métodos e

soluções inteligentes para manter-se competitivo, otimizar seus processos, reduzir
custos e melhorar seu contato com os consumidores. Com isso, a logística se tornou
uma importante componente dentro da estratégia de negócios das empresas, visto
que os custos logísticos tem um grande impacto na rentabilidade das organizações.
De acordo com Ballou (2006) a logística trata de todas as atividades de
movimentação e armazenagem que facilitam o fluxo dos produtos desde o ponto de
aquisição da matéria-prima até o ponto de consumo final, assim como dos fluxos de
informação que colocam os produtos em movimento, com o propósito de providenciar
níveis de serviço adequados aos clientes a um custo razoável.
Para Novaes (2007) a logística tem um papel muito importante no processo de
disseminação da informação, podendo ajudar positivamente caso seja bem
equacionada, ou prejudicar seriamente os esforços mercadológicos, quando for mal
formulada.
Diante deste contexto, este estudo busca analisar os processos logísticos de
uma empresa fictícia, ambientada no setor de laticínios, aplicando conceitos da
Logística da Cadeia de Suprimentos. Serão analisados dois produtos e ao final deste
trabalho serão definidas propostas de melhorias adaptadas à empresa criada,
utilizando-se da ferramenta 5W1H como plano de ação.
2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Este trabalho tem como objetivo analisar a logística de uma empresa fictícia,
fabricante de produtos laticínios, tendo em vista a otimização dos processos logísticos,
identificar as não conformidades e propor melhorias para corrigi-las.

2.2 Objetivos Específicos

1. Identificar a Empresa;
2. Escolher 2 produtos;
3. Descrever a matéria prima e ou componentes utilizados e ou serviços
prestados;
4. Descrever os fornecedores;
5. Descrever a metodologia de fornecimento dos fornecedores e da empresa;
6. Descrever a metodologia de Avaliação, Qualificação, Desenvolvimentos,
Monitoramento e Reavaliação dos fornecedores;
7. Descrever a política de compra;
8. Descrever a política de estoque;
9. Descrever as ferramentas de controle de estoque;
10. Descrever os processos existentes na empresa;
11. Descrever o que cada processo desenvolve;
12. Apresentar o Organograma da empresa;
13. Descrever o mercado de atuação;
14. Descrever a política de comercialização;
15. Elaborar um fluxo do processo industrial que demonstra a sequência de
cada componente dos produtos escolhidos;
16. Elaborar uma planta baixa da indústria com a localização das máquinas.
3 JUSTIFICATIVA

A logística num contexto global tem sua importância reconhecida em diversos

setores industriais, sendo uma peça fundamental para o sucesso no mercado
competitivo e para a contribuição no desenvolvimento de países.
Entretanto, no Brasil, grande parte das empresas não vê na logística uma estratégia
competitiva em potencial e sim como um obstáculo a ser superado.
A presente pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar e propor melhorias
na logística de uma empresa fictícia, bem como visualizar e aplicar conceitos vistos
em sala de aula.
A empresa criada é uma fabricante de produtos lácteos, a escolha da empresa
e sua área de atuação, se deu em virtude do grande número de informações
disponíveis acerca de seus processos fabris e logísticos em empresas reais,
oferecendo a esta pesquisa uma maior relevância.
4 REVISÃO DE LITERATURA

Esse capítulo apresenta conceitos relevantes para o desenvolvimento do

trabalho, e tem o objetivo de auxiliar o leitor em sua compreensão sobre o tema
abordado, assim como também busca dar embasamento para as decisões tomadas
no decorrer das fases e estratégias de melhorias para a empresa estudada.

4.1 Logística

A sistematização do conceito de logística teve seu desenvolvimento na

Segunda Guerra Mundial, sendo seu conceito original essencialmente ligado às
operações militares. De acordo com Novaes (2007), “ao decidir avançar suas tropas
seguindo uma determinada estratégia militar, os generais precisavam ter, sob suas
ordens, uma equipe que providenciasse o deslocamento, na hora certa, de munição,
víveres, equipamentos e socorro médico para o campo de batalha. Por se tratar de
um serviço de apoio, sem o glamour da estratégia bélica e sem o prestígio das
batalhas ganhas, os grupos logísticos militares trabalhavam quase sempre em
silêncio”. Nas empresas, as atividades de logística também eram tidas como
atividades de apoio, que não agregavam nenhum valor ao produto, sendo confundidas
com transporte e armazenagem. O setor de logística era visto apenas como um centro
de custo, sem maiores implicações estratégicas e de geração de negócios.
No entanto, desde a origem, a logística tem apresentado uma evolução
continuada (Quadro 1), sendo considerada, atualmente, como elemento-chave na
estratégia competitiva das empresas, que agrega valor ao produto, sendo utilizada
como elemento diferenciador na busca de maiores parcelas de mercado (NOVAES,
2007).
Segundo este mesmo autor, a logística atual, tendo como pano de fundo o
Supply Chain Management (SCM), se distingue pelo seguinte:
• Ênfase incondicional na satisfação plena do consumidor final;
• Formação de parcerias entre fornecedores e clientes, ao longo da cadeia
de suprimentos;
• Abertura plena, entre parceiros, possibilitando acesso recíproco às
informações operacionais e estratégicas;
 • Aplicação de esforços de forma sistemática e continuada, visando agregar
o máximo valor para o consumidor final e eliminar os desperdícios,
reduzindo custos e aumentando a eficiência.

Quadro 1- Fases da logística

Terceira
Fase Zero Primeira Segunda Fase Quarta Fase
Fase
Fase
Supply Chain
Administraçã Logística Supply Chain Management
Perspectiva Administração
o de Integrada Management + Efficient
dominante de materiais
materiais + Consumer
Distribuição Response
Amplo uso de
Visão
Gestão de Otimização Visão alianças
Sistêmica
Estoques; do Sistema Sistêmica da estratégicas,
da
Gestão de de Empresa e co-
Focos Empresa,
Compras e Transporte Integração makership,
incluindo
Movimentaçã por Sistema subcontrataç
fornecedore
o de de ão e canais
s e canais
Materiais Informação alternativos
de
de
distribuição
distribuição
Fonte: Wood & Zuffo, 1999

A logística é o setor que dá condições práticas para realização das metas

definidas pelo setor de marketing. É ela que fornece condições reais de garantir a
posse do produto, por parte do consumidor, no momento desejado (NOVAES, 2007).
Assim, a gestão logística cuida da movimentação geral dos produtos, que se
realiza por meio de três áreas principais: suprimento, apoio à produção e distribuição
física. Para vencer a distância que separa os clientes dos fornecedores, a gestão
logística deve encarar problemas referentes a tempo, espaço, custo, comunicação,
movimentação e transporte de materiais e produtos. Em função dessas dificuldades,
são criadas estratégias logísticas, as quais devem promover a integração das
operações existentes dentro e entre as áreas de suprimento, apoio à produção e
distribuição física. Esta integração deve se refletir em termos de custos totais e
desempenho operacional do sistema logístico (COSTA, 2002).
4.1.2 Logística versus Gerenciamento da Cadeia de Suprimentos

Alguns autores consideram o gerenciamento da cadeia de suprimentos como

uma extensão da logística, como sinônimo de logística ou como uma abordagem
ampla à integração de negócios. Segundo o Council of Supply Chain Management
Professionals, a logística é a parte do SCM que planeja, implementa e controla de
forma eficiente e eficaz o fluxo e a armazenagem de bens, serviços e informações
relacionadas entre o ponto de origem e o ponto de consumo, a fim de satisfazer às
necessidades dos consumidores (BIZOTTO, 2007). Van der Vorst et al. (2007),
acrescentam a essa definição aspectos como serviço ao cliente, transporte,
estocagem, seleção do local da planta de processamento, controle de estoque, ordem
de processamento, distribuição, aquisição, manipulação de materiais, manipulação de
materiais retornados e previsão de demanda, além do desenvolvimento de produtos.
Já com relação ao SCM, Van der Vorst et al. (2007) o definem como sendo o
planejamento integrado, a implementação, a coordenação e o controle de todos os
“processos de negócios” e atividades necessárias para produzir e distribuir, tão
eficientemente quanto possível, produtos que satisfaçam às necessidades do
mercado. Nesta definição, “processos de negócios” podem ser entendidos como um
conjunto de atividades estruturadas e calculadas, desenhadas para produzir um
resultado específico para um cliente particular ou mercado. Para diferenciar os
processos de negócios dos processos logísticos na cadeia de suprimentos, que
incluem atividades como operações, gerenciamento de estoques e distribuição, estes
autores os definem como sendo aqueles processos associados ao desenvolvimento
de novos produtos, marketing, finanças e gerenciamento do relacionamento com o
cliente.
Há um princípio bem conhecido na administração, segundo o qual antes de se
desenvolver uma estratégia para a cadeia de suprimentos, a natureza da demanda
pelo produto deveria ser cuidadosamente considerada. Assim, quando o custo do
produto é a maior questão, a cadeia de suprimentos deveria ser eficiente quanto a
esse parâmetro; quando qualidade e velocidade são mais importantes para os
clientes, a cadeia de suprimentos deveria responder de forma positiva e assegurar
esses atributos. Atualmente, espera-se que as cadeias de suprimentos sejam
extremamente flexíveis, sensíveis e de baixo custo para satisfazer às constantes
mudanças na demanda dos consumidores (VAN DER VORST et al., 2007).
 Segundo Stadtler (2005), gerenciar a cadeia de suprimentos é a tarefa de
integrar as unidades organizacionais ao longo de uma cadeia de suprimentos e
coordenar os fluxos materiais, de informação e financeiros com o objetivo de satisfazer
a demanda do consumidor final, visando melhorar a competitividade da cadeia de
suprimentos como um todo.
A logística é parte fundamental dentro do gerenciamento da cadeia de
suprimentos, sendo o sucesso de qualquer arranjo operacional, diretamente
relacionado ao componente logístico (BIZOTTO, 2007).

4.2 Indústria de Laticínios

O agronegócio do leite tem sido marcado por transformações substanciais

desde o ano de 1990. Em nível institucional, em 1992, o Estado deixou de tabelar os
preços, após controlar o mercado por mais de 45 anos. No plano macroeconômico, a
estabilização da economia (Plano Real) possibilitou um significativo crescimento da
demanda dos derivados lácteos, colocando o Brasil entre os seis maiores produtores
mundiais de leite. No segmento industrial, as transformações implicaram em um
intenso processo de aquisições, uma significativa reestruturação produtiva e a
reorganização dos canais de comercialização. Muitos laticínios, com atuação em
mercados regionais foram adquiridos por grandes empresas nacionais e
principalmente internacionais. Novas plantas industriais foram estruturadas, com
maior capacidade de processamento e houve racionalização na distribuição, com a
reorganização dos canais viabilizados por inovações no setor, no nível da produção,
na embalagem e na logística (MARTINS et al., 2004).
Com uma produção de leite de vaca em torno de 25.333 bilhões de litros, no
ano de 2006, o Brasil apresenta a sexta colocação entre os maiores produtores
mundiais (BRASIL, 2007). Mundialmente tem-se produzido e comercializado uma
grande diversificação de tipos de leite e derivados lácteos. A distribuição de lácteos
no Brasil há algum tempo vem sendo executada por pequenas, médias e grandes
empresas que distribuem em todo o território nacional desde leite na forma in natura
até derivados lácteos mais sofisticados (DUARTE, 2002).
O leite e seus derivados são produtos que possuem características específicas,
ou seja, são perecíveis e, portanto, exigem controles rígidos, principalmente quanto à
necessidade de refrigeração. Assim, a manutenção da cadeia do frio e o controle da
qualidade são de fundamental importância para assegurar que as propriedades dos
produtos não sejam alteradas, acarretando em problemas relativos à segurança
alimentar dos consumidores.

4.2.1 A Importância da Logística na Indústria de Laticínios

A introdução do conceito de logística no agronegócio do leite possibilita

significativas economias nos custos de transporte e em ganhos com a melhora da
qualidade (MARTINS et al., 2004). Assim sendo, a logística contribui para tornar mais
eficientes as atividades de toda a cadeia produtiva do leite (RIBEIRO, 1999). Portanto,
logística é definida como parte da Gestão da Cadeia de Suprimentos que planeja,
implementa e controla de maneira eficiente e efetiva o fluxo direto e reverso, a
armazenagem de produtos, bem como os serviços e informações associados,
cobrindo desde o ponto de origem até o ponto de consumo, com o objetivo de atender
aos requisitos do consumidor (CSCMP, 2007).
Martins et al. (2004) relatam que com o cuidado na obtenção, transporte,
armazenamento e distribuição de leite e derivados, pode-se contar com a
sustentabilidade do negócio do leite nos pequenos e médios laticínios, gerando
aumento na rentabilidade da empresa; além da melhora da competitividade e
produção nacional de leite.
Para Bowersox & Closs (2001) o armazenamento ou o estoque é definido como
a acumulação de recursos materiais em um sistema de transformação. Geralmente,
não é viável providenciar produção ou entrega instantânea aos clientes, por isso é
necessário manter estoque, que age como “amortecedor” entre a oferta e a demanda
(BALLOU, 1993). Segundo Vialta, Moreno & Valle (2003) a estocagem também
compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja
sua integridade e qualidade, mantendo o alimento livre de contaminação por pragas,
contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e/ou outras substâncias inaceitáveis,
reduzindo danos e perdas durante o armazenamento, ou seja, a estocagem.
O transporte é, em geral, responsável pela maior parcela dos custos logísticos
(FLEURY; WANKE; FIGUEIREDO, 2000), porém é essencial, pois nenhuma moderna
pode operar sem providenciar a movimentação de suas matérias-primas ou de seus
produtos acabados de alguma forma (BALLOU, 1993).
 A administração da atividade de transporte geralmente envolve a decisão
quanto ao método a ser empregado, aos roteiros e à utilização da capacidade dos
veículos (BALLOU, 1993). A operação do transporte deve apresentar qualidade,
atingindo objetivos como entregar a carga intacta, com as embalagens sem
deformações no local de destino, além de entregar as mercadorias dentro do prazo
contratado (PINTO, 2004).
De acordo com Chaves & Chicarelli (2005) através de políticas liberais de
retorno de produtos alimentícios, a indústria de alimentos permite a devolução de
produtos defeituosos ou fora do prazo de validade, a fim de evitar problemas relativos
à segurança alimentar. No entanto, em pesquisas com indústrias alimentícias,
observou-se que quanto mais perecível é o produto comercializado pela indústria,
menos liberal é sua política de retornos devido aos custos envolvidos, tendo em vista
a natureza do produto em termos de perecibilidade e necessidade de cadeia de frio.
Este é um fator relevante, visto que muitos varejistas, frente à possibilidade de perder
o produto fazem promoções para liquidar o estoque (CHAVES; CHICARELLI, 2005).
Portanto, a importância da busca e manutenção da logística e qualidade do
produto é prática necessária e que deve ser ressaltada, considerando-se as seguintes
situações: recepção do leite, estocagem e distribuição do produto. Esses pontos
devem ser tratados pela empresa com a mesma importância dada à etapa de
processamento, principalmente por causa da perecibilidade do produto, seja como
matéria-prima ou como produto final (BÁNKUTI; BÁNKUTI; TOLEDO, 2006).

4.2.2 Cadeia de Suprimento do Leite

A cadeia de suprimentos se insere no sistema agroindustrial do leite,

envolvendo questões de coordenação, integração, modelos de gestão, formalizações
contratuais, riscos e recompensas, ações estratégicas e relações entre os agentes,
que devem se ajustar, rapidamente, ao ambiente de constantes mudanças (ISSAR,
2004). Esta abrange todos os participantes, desde a produção de leite até o varejo.
Este mesmo autor identifica uma cadeia de suprimentos do leite genérica (Figura 1),
onde o leite é processado para obtenção de leite fluido ou derivados lácteos,
comercializado e distribuído para o varejo e posteriormente consumido pelo usuário
final.
 Figura 1 - Cadeia de suprimentos do leite genérica

Fonte: Adaptado Issar, 2004.

Recentemente, de acordo com Issar (2004), quatro fatores modelaram a cadeia

de suprimentos do leite: a desregulamentação do setor, a consciência do consumidor,
a necessidade de desenvolver eficiências na cadeia de suprimentos e controlar
custos, além da sustentabilidade ambiental. Esses fatores impulsionam tendências
que produzem mudanças na cadeia de suprimentos do leite. Inovação, racionalização
da base de suprimentos e o crescente alinhamento da cadeia de suprimentos são
tendências verificadas. A cadeia de suprimentos se ajusta continuamente para
satisfazer às expectativas do consumidor de forma economicamente eficiente
(BIZOTTO, 2007).
O setor lácteo é inter-relacionado e integrado, fazendo com que mudanças
verificadas na organização e estruturação de qualquer elo da cadeia afete todos os
demais. Isso pode ser demonstrado quando se observa que as transformações
ocorridas no setor lácteo impactam os custos de transporte e o desenho das
operações logísticas, principalmente no que diz respeito à redução do número de
produtores e ao aumento do volume médio de leite por produtor. Segundo Quinlan et
al. (2005), quando o número de produtores diminui e o tamanho deles aumenta, os
custos de transporte são consequentemente reduzidos, pois há uma diminuição no
número de rotas de coleta e um aumento do volume de carga por caminhão, fato que
gera economia de combustível e de salários com motorista e na manutenção de
caminhões.
A relevância desse fato pode ser observada quando se constata que o
transporte do leite é um importante custo para o setor lácteo, pois compreende o
deslocamento de um líquido perecível, volumoso e coletado de várias fazendas,
separadas espacialmente, para plantas de processamento centralizadas. Dessa
forma, o alcance de altos níveis de eficiência no transporte de leite pode ser o principal
benefício para produtores e indústria (BIZOTTO, 2007).

4.3 Plano de Ação 5W1H

A ferramenta 5W1H, ou Plano de Ação é utilizada para descrever os problemas

existentes, de maneira aprofundada, e assim obter um planejamento específico
gerando ações corretivas efetivas. A ferramenta “Plano de Ação” atua como referência
para sustentar as decisões, desta forma permite a realização do acompanhamento,
do incremento ou desenvolvimento de um determinado projeto (OLIVEIRA, 1996).
Chama-se de plano de ação o documento que, de forma organizada, identifica
e orienta nas ações que devem ser tomadas para adequar os itens não conformes e,
também, as responsabilidades pela execução, entre outros aspectos. Apesar de ser
considerada uma ferramenta de caráter gerencial, ela se aplica, perfeitamente, à
realidade das equipes de aprimoramento no planejamento e condução de suas
atividades (FIEG & SENAI, 2002 apud OLIVEIRA, 1996). Todo plano de ação deve
ser estruturado para permitir rápida identificação dos elementos necessários à
implementação do projeto (OLIVEIRA, 1996).
O 5W1H trata-se de um método baseado em diretrizes, onde cada uma dessas
diretrizes aponta para um resultado diferente. O método é constituído por diversos
questionamentos importantes relacionados ao objetivo traçado. A Figura 2 apresenta
estes questionamentos.
Figura 2 - Metodologia 5W1H.

Fonte: https://agrego.net/wp-content/uploads/2018/09/metodologia-5w1h.png
5 METODOLOGIA

A metodologia utilizada foi a de pesquisa bibliográfica, cuja atividade básica é

a investigação em material teórico sobre o assunto de interesse. Ela está representada
neste trabalho pelo uso de materiais didáticos, como livros e slides, apresentados na
componente curricular de Logística da Cadeia de Suprimentos do curso de
Engenharia de Produção da Universidade Federal do Pampa.
Diante do contexto mundial atual, optou-se pela criação de uma empresa de
laticínios fictícia, buscando aproximar as informações o melhor possível do contexto
real. A pesquisa bibliográfica serve de apoio nesta tarefa, e também na execução de
todas as fases de trabalho propostas. Todas as informações apresentadas são de
autoria própria, e se baseiam em análise de dados reais retirados de artigos de estudo
de caso na indústria de laticínios ou, então, de fontes confiáveis.
O trabalho se caracteriza pelo desenvolvimento das fases da logística, que são
apresentadas na Figura 3. Sendo que em sua última etapa, desenvolve-se um plano
de ação focando nas melhorias que podem ser implementadas na empresa, por meio
do uso da ferramenta de qualidade 5W1H.
Figura 3 - Fases de desenvolvimento do trabalho.

Fonte: Material da componente curricular de Logística da Cadeia de Suprimentos

(2020).
6 APRESENTAÇÃO DA PESQUISA E ANÁLISE DOS RESULTADOS

Esta é a parte central do trabalho, onde serão apresentados dados e as

considerações para a empresa estudada, estas informações são apresentadas fase a
fase para melhor compreensão, conforme segue. Ao final, na descrição da última fase
(fase seis), são apresentadas as melhorias por meio da ferramenta 5W1H para cada
uma das fases.

6.1 Fase Zero

6.1.1 Escolha dos Produtos e Descrição das Matérias-primas

Para o desenvolvimento do trabalho o grupo focou na indústria de laticínios,

que produz diversos produtos. Para o desenvolvimento das etapas de tabalho
escolheu-se dois produtos: o leite UHT (Ultra High Temperature) também conhecido
como leite longa vida, e o requeijão cremoso. O grupo optou por estes produtos devido
às informações disponíveis a respeito de seus processos de fabricação e logísticos.
Para chegar aos valores de suas composições o grupo utilizou dados da literatura.
O leite UHT é resultado da ultra pasteurização, esse tratamento garante a
eliminação de todas as impurezas que podem ser encontradas no leite, como os
microrganismos. Além disso, é esse processo que garante a durabilidade do produto
por até seis meses com a embalagem fechada mediante envase asséptico. É
importante ressaltar que o leite UHT não possui conservantes, visto que os
estabilizantes possuem apenas a função de garantir a qualidade do produto final.
Estes estabilizantes têm a função de evitar que o leite coagule ou sedimentes durante
o processamento UHT. No Quadro 2 a seguir, é possível ver a quantidade de aditivos
presente no leite UHT.
Quadro 2 – Quantidade de aditivos do leite UTH.
ESTABILIZANTES QUANTIDADE (g/L)
Citrato de sódio 1 g/L
Trifosfato de sódio 1 g/L
Monofosfato de sódio 1 g/L
Difosfato de sódio 1 g/L
Fonte: Elaborado pelas Autoras (2020).
 O requeijão cremoso é um tipo de queijo processado elaborado a partir de
vários processos que serão mencionados no decorrer do trabalho. Para obter sua
massa proteica é necessário realizar uma coagulação enzimática do leite, adicionada
de creme de leite, sal, água e sais fundentes. Segundo Fernandes (1981) é permitido
a adição de no máximo de 3% sais fundentes, constituídos de citratos e fosfatos de
sódio em relação à massa básica (matéria-prima). Os sais fundentes são
emulsificantes que evitam a separação da gordura e da água durante a fusão da
matéria-prima, mantendo a mistura homogênea. O Quadro 3 apresenta a composição
do requeijão cremoso.
Quadro 3 – Composição do requeijão cremoso.
COMPONENTES QUANTIDADE
Leite desnatado Varia conforme o produto final
Ácido láctico 0,28% em relação ao leite (v/v)
Sal fundente 1,3% em relação a massa básica (m/m)
Cloreto de sódio 1,5% em relação a massa básica (m/m)
Concentrado proteico de soro 3% em relação ao produto final (m/m)
Água 58% em relação a massa básica (m/m)
Creme de leite Varia conforme a quantidade de leite
Fonte: Elaborado pelas Autoras (2020).

6.1.2
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
 REFERÊNCIAS

BALLOU, Ronald H. Gerenciamento da Cadeia de Suprimentos. 5ª Ed. Porto

Alegre: Bookman, 2007.

BÁNKUTI, S. M. S.; BÁNKUTI, F. I.; TOLEDO, J. C. Gestão da qualidade em

laticínios: um estudo multicaso e propostas para melhoria. In: CONGRESSO DA
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA E SOCIOLOGIA RURAL, 44. Fortaleza,
2006, p. 1-19.

BIZOTTO, A. P. Métodos de gestão para alocação dos custos de transporte: um

estudo de caso para a coleta de leite. Dissertação (Mestrado em Economia Aplicada)
- Universidade de São Paulo - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”.
Piracicaba, SP. 2007. 142p.

BOWERSOX, D. J.; CLOSS, D. J. Logística empresarial: o processo de integração

da cadeia de suprimento. São Paulo: Atlas, 2001.

BRASIL. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Gráfico: Evolução da

produção de leite em Santa Catarina. Disponível em:
http://www.cnpgl.embrapa.br/producao/dados2003/grafico02.56.php. Acesso em: 01
out. 2020.

CHAVES, G. L. D.; CHICARELLI, R. L. A. Logística reversa como atividade

geradora de vantagem competitiva ao canal de distribuição de alimentos
refrigerados. In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 12 - Bauru, nov.
2005.

COSTA, E. J. S. C. Avaliação do desempenho logístico de cadeias produtivas

agroindustriais: um modelo com base no tempo de ciclo. Dissertação (Mestrado em
Engenharia de Transportes). Universidade Federal do Ceará. Fortaleza, CE. 2002.
182p.

CSCMP. Council of supply chain management professionals. Definition of logistics

management. Disponível em:
http://cscmp.org/Website/AboutCSCMP/Definitions/Definitions.asp. Acesso em: 5 out.
2020.

DUARTE, V. N. Caracterização dos principais segmentos da cadeia produtiva do

leite em Santa Catarina. 2002. 135f. Tese (Mestrado em Engenharia de Produção) -
Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção, UFSC, Florianópolis.

FERNANDES, A. G.; MARTINS, J. F. P. Fabricação de requeijão cremoso a partir de

massa obtida por precipitação ácida a quente do leite de búfala e de vaca. Revista do
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 35, n. 212, p. 7-13, 1980.

FLEURY, P. F.; WANKE, P.; FIGUEIREDO, K. F. Logística empresarial: a

perspectiva brasileira. São Paulo: Atlas, 2000.
ISSAR, G. Strategies and Relationships in the Dairy-food Supply Chain: Options
for Milk Producers in South-east Queensland. Tese (Doutorado em Filosofia) -
University of Queensland - School of Natural and Rural Systems Management,
Queensland, 2004. 345p.

MARTINS, R. S.; LOBO, D. S.; ROCHA JÚNIOR, W. F.; OLIVEIRA, H. F.; MARTINS,
P. C.; YAMAGUCHI, L. C. T. Desenvolvimento de uma ferramenta para a gestão da
logística da captação de leite de uma cooperativa agropecuária. Gestão & Produção.
Vol.11, n. 3, p. 429-440, 2004.

NOVAES, Antônio G. Logística e gerenciamento da cadeia de distribuição. 3ª Ed.

Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.

PINTO, N. N. Logística e distribuição de alimentos. 2004. 54 f. Tese (Graduação

em Engenharia de Alimentos) - Trabalho de conclusão de curso em Engenharia de
Alimentos, UCG, Goiás.

QUINLAN, C., KEANE, M., ENRIGHT, P., O’CONNOR, D. The cost and efficiency
of milk transport from farms in Ireland. Department of Food Business and
Development - University College, Cork – Ireland. Agribusiness Discussion Paper..
n.46, p. 1-30. 2005.

RIBEIRO, P. C. C. Logística na Indústria de Laticínios: dois estudos de caso em

cooperativas. Revista Cadernos de Debate. Vol. 7, p. 45-64, 1999.

STADTLER, H. Supply chain management and advanced planning – basics, overview

and challenges. European Journal of Operational Research. n.163, p.575-588,
2005.

VAN DER VORST, J. G. A. J., SILVA, C. A. B., TRIENEKENS, J. H. Agro-industrial

supply chain management: concepts and applications. Agricultural management,
marketing and finance occasional paper. Food and Agriculture Organization of the
United Nations (FAO). Rome, 2007. 56p.

VIALTA, A.; MORENO, I.; VALLE, J. L. E. Boas Práticas de Fabricação, Higienização

e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Indústria de Laticínios: 1 –
Requeijão. Indústria de laticínios. p. 56-63, jan. – fev. 2002.

WOOD JR, T., ZUFFO, P. K. Supply Chain Management. Revista Administração

FGV (on line). 1999. Disponível em: http://www.crd2000.hpg.com.br/textos/artigo
146.htm. Acesso em 03 outubro 2020.