•Destino (gourmet)

Independente •Impulso (fast food)

•Social
Colectiva •Catering /
banquetes
 Destino Impulso

• Carta completa • Carta mono-produto

• Ementas de • Ementas promocionais
degustação • Águas, soft drinks
• Carta de vinhos, • Sobrevalorização dos
águas, bar suplementos
• Autenticidade dos • Horário alargado
produtos
• Refeições principais
 Destino Impulso

• Director, Chef, Maître, • Gerente (polivalente)

Escanção • Chefes de turno
• Pessoal com formação • Pessoal eventual, sem
• Brigadas alargadas formação
• Estagiários e • Formação na empresa
aprendizes (polivalente)
• Padrões elevados e • Padrões baixos e
rígidos flexíveis
 Destino Impulso

•Estacionamento •Capacidade de
•Acesso restrito criar pontos de
•Privacidade venda
•Ausência de
obstáculos no
acesso
•Circuitos fluidos
 Destino Impulso

• Produção: • Produção:
• Multifuncional • Específico,
• Bloco quente sobred. • Rápido
• Sala: • Induz automação
• Conforto • Congelação
• PDR • Armazenam. Reduzido
• Design • Sala:
• Mobiliário de apoio • Linhas simples,
fluidas
 Destino Impulso
• Guias gastronómicos • Campanhas,
• Net, redes sociais anúncios TV,
• Relações públicas publicidade estática
• Maître • Proximidade –
outdoors, flyers
• Opinion makers
• Local – néons,
• Revistas sociais e
fotografias, toldo,
especializadas
outdoor
 Destino Impulso

• Elasticidade dos • Aumento contínuo

preços de venda de capacidade
• Manutenção da • Esmagar custos
qualidade das • Sinergias de cadeia
iguarias e do
serviço
 Catering /
Social
Banquetes
• Ementas fixas • Ementas especiais,
• Alternar temáticas
carne/peixe • Ementas fixas –
• Produtos baratos restauração móvel
 Social Catering / Banquetes

• Produção e limpeza • Produção, comercial,

• Fixo logística,
• Pouco especializado implementação do
serviço (chefe de
• Brigadas pequenas
sala)
• Extras – pagos à hora
 Social Catering / Banquetes

• Empresas, quartéis, escolas, • Meios de transporte, todos os

prisões, centros de dia locais
• Produção: • Produção:
• cozinha central • armazenamento frio + e -
• armazenamento frio + • equipamento industrial
• equipamento industrial pesado
pesado • “cook, chill, regenerate, hold
• cozinha finalização no local and serve
• Pública: • cozinha de finalização no local
• self ou ilha • equipamentos móveis
• Pública:
• qualquer
 Social Catering / Banquetes

• Caixas de sugestões / • Gestão de reclamações

reclamações • Certificações de HACCP
• Satisfação do utente • Revistas do social
• Certificação de HACCP • Negócios relacionados
• Forma de gestão: • Forma de gestão:
concessão concessão
• Propriedade ou
outsourcing
 Social
Catering /
Banquetes
•Quantidade •Quantidade
elevada de vendas elevada de
de refeições por refeições vendidas
períodos longos •Elevadíssima
•Número de margem de
refeições uniforme contribuição
•Ausência de risco •Previsão atempada
Comercial Não
comercial
3 categorias:

• Restaurantes que trabalham com margens muito baixas mas com grande volume
de vendas;
• Restaurantes tipo médio que oferecem refeições completas mas a preço
acessíveis;
• Restaurantes “upscale” que trabalham com margens muito altas.
 Restaurantes

Upscale Medium Low

(€€€€€€) (€€) (€)
Identificação dos segmentos de mercado
Identificação de potenciais clientes:
Nunca se tem 100% de aceitação
Focalização
Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de mercado
identificados
D&M
 Local
Logo Edifício

Imagem Exterior

Serviço Pub

Gestão Design

Comida Conceito Roupa

RH Decor.

Menu Mob.

Equip. Ambi.

Layout Música
Qualidade
 Adaptação

Mudança

Modificação

Melhoria

Ambição