TUTORIA

PROBLEMA 1 – FECHAMENTO 1
1. DESCREVER OS CARBOIDRATOS QUANTO A FUNÇÃO, COMPOSIÇÃO, CALORIAS,
DIGESTÃO E ABSORÇÃO. (enzimas, consequência do maior consumo)
FUNÇÃO:

 *Fornecimento da fração significativa da energia na dieta

 Armazenamento de energia no corpo
 Componente da membrana celular mediando formas de comunicação intercelular
 Componentes estruturais (parede de bactérias, exoesqueleto de insetos e fibras da celulose)
 (CH2O)n – hidratos

COMPOSIÇÃO:
MONOSSACARÍDEOS – açucares simples classificados de acordo
com o número de átomos de
carbono.

 Quando tem um aldeído (c

dupla o ligado a
hidrogênio) como grupo
funcional mais oxidado
são aldoses. –
gliceraldeído
 Quando for cetona (c
dupla o ligado a duas cadeias carbônicas) são cetoses – di
hidroxiacetona
 Grupo carbonila livre – sufixo “ose” ( a maioria das cetonas é
“ulose”)
 Ligações glicosídicas que geram estruturas maiores:
dissacarídeos, oligossacarídeos ( 3 – 10) e polissacarídeos
( mais de 10) ex: lactose é formado por galactose e glicose
ISÔMEROS E EPÍMEROS

 Isômeros: Mesma formula, mas estruturas diferentes. Ex:

frutose, glicose, manose e galactose (C6H12O6)
 Epímeros: isômeros que diferem na configuração de apenas um
átomo de carbono . ex: glicose e galactose em C4
OBS: os carbonos são contados a partir da extremidade que tem a
carbonila, grupo aldeído ou cetona (grupo funcional
ENANTIÔMEROS

 Isomeria em pares de estruturas que são como imagens umas

das outras (simetria de espelho). Os membros são chamados de
D- e L- açucares. D é maioria
 As enzimas racemases são capazes de interconverter isômeros
DeL
CICLIZAÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS

 Ficam em forma de anel onde o grupo funcional juntam com um

álcool, carbono 1 para aldose e carbono 2 para cetose.
  Piranose é um anel de 6 elementos formado por 5 carbonos e um oxigênio, como a glicopiranose.
 Furanose são 4 carbonos e 1 oxigenio.
 Carbono anomero: formado pela ciclização mas que fazia parte da carbonila, gerando A e B dos
açucares. Os anomeros cíclicos A e B estão em equilíbrio e podem ser espontaneamente
interconvertidos pela mutarrotação.

 Glicídeos = açucares, carboidratos. São compostos por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
 Glicídeos redutores são aqueles em que o grupo hidroxila (OH) ligado ao carbono anômero não
está ligado a outra composto por uma ligação glicosídica, podendo abrir o anel e sendo agente
redutor.
 Testes colorimétricos podem identificar glicideos redutores na urina, indicando alguma patologia,
pois não deveriam ser presentes.

UNIAO DE MONOSSACARÍDEOS

 Galactose + glicose = lactose

 Frutose + glicose = sacarose
 Glicose + glicose = maltose
As ligações glicosídicas são feitas por enzimas conhecidas como glicosiltransferases. A nomenclatura é
feita a partir da hidroxila, onde ela estiver A ou B, dará o nome a ligação
A maioria dos carboidratos alimentares são consumidos na forma de amidos, dissacarídeos e
monossacarídeos. Amidos, ou polissacarídeos, normalmente compõem a maior proporção dos
carboidratos. Amidos são moléculas grandes compostas de cadeias ramificadas ou normais de moléculas
de açúcar que se unem, principalmente em ligações alfa 1-4 ou 1-6. A maior parte dos amidos alimentares
são amilopectinas, os polissacarídeos ramificados, e amilose, os polímeros com tipos de cadeia normais
Os principais polissacarídeos são de origem vegetal (amido, composto por amilose e amilopectina) e
animal (glicogênio).
Frutose é muito usada pra adoçar refrigerante, frutas, mel, xarope de milho. Sua entrada não é
dependente da insulina (diferente da glicose em certos tecidos) e também não promove a secreção de
insulina.
Sacarose é o açúcar comum

CALORIAS:
7kcal/g
Ingerir de 45 a 65% do total de calorias
DIGESTÃO:
Os principais sítios de digestão são a boca e o lúmen intestinal. Sendo catalisa por enzimas denominadas
glicosídeo-hidrolases (glicosidades) que hidrolisam as ligações glicosídicas, essas são principalmente as
endoglicosidases ( oligossacarídeos e polissacarídeos) e as dissacaridases (tri e dissacarídios), sendo
específicas para a estrutura a ser removida
Motilidade esofágica
O esôfago impulsiona o alimento deglutido até o estômago. Os esfíncteres em ambas as extremidades do
esôfago impedem a entrada de ar em sua parte superior e de ácido gástrico na inferior. Como o esôfago
está localizado no tórax, a pressão intraesofágica é igual à pressão intratorácica, que é inferior à pressão
atmosférica. Uma contração peristáltica primária cria uma área de alta pressão atrás do bolo alimentar. A
contração peristáltica move-se ao longo do esôfago e impulsiona o bolo alimentar. A gravidade acelera
esse movimento. Uma contração peristáltica secundária remove qualquer alimento remanescente do
esôfago. O nervo vago abre o esfíncter inferior pelo neurotransmissor VIP.
O fundo do estômago relaxa (“relaxamento receptivo”), permitindo a entrada do bolo alimentar no
estômago.
Correlações clínicas da motilidade esofágica
Pode ocorrer refluxo gastresofágico (pirose) se o tônus do esfíncter esofágico inferior estiver diminuído e
houver refluxo do conteúdo gástrico para o esôfago.
Pode ocorrer acalasia se o esfíncter esofágico inferior não relaxar durante a deglutição e houver acúmulo
de alimento no esôfago.
Motilidade gástrica
O estômago apresenta três camadas de músculo liso – as camadas longitudinal e circular habituais e uma
terceira, oblíqua. Tem fundo, corpo e antro.
A regiao cefálica inclui fundo e parte proximal do corpo. Contem glândulas oxínticas ( Células parietais ou
células oxínticas são células epiteliais do estômago que secretam ácido gástrico e fator intrínseco,
pepsinogênio e muco) e é responsável por receber a refeição ingerida.
A região caudal do estômago inclui o antro e a parte distal do corpo. Essa região é responsável pelas
contrações que misturam o alimento e o impelem para o duodeno.
Relaxamento receptivo”: Trata-se de um reflexo vagovagal iniciado pela distensão do estômago e abolido
pela vagotomia, cirurgia que secciona um segmento do nervo vago e reduz a secreção ácida no estômago.
A região cefálica do estômago relaxa para acomodar a refeição ingerida A CCK participa do “relaxamento
receptivo” aumentando a distensibilidade da porção cefálica do estômago.
A região caudal do estômago contrai-se para misturar o alimento com as secreções gástricas e iniciar o
processo da digestão. O tamanho das partículas alimentares é reduzido. Uma onda de contração fecha a
porção distal do antro. Portanto, quando a porção caudal do estômago se contrai, o alimento é impelido de
volta ao estômago para ser misturado (retropulsão). As contrações gástricas são aumentadas por
estimulação vagal e diminuídas por estimulação simpática. Mesmo durante o jejum ocorrem contrações (o
“complexo mioelétrico migratório”) a intervalos de 90 min, eliminando os resíduos alimentares do
estômago. A motilina é o mediador dessas contrações.
A velocidade de esvaziamento gástrico é mais rápida quando o conteúdo gástrico é isotônico. Se o
conteúdo gástrico for hipertônico ou hipotônico, o esvaziamento gástrico é alentecido A gordura inibe o
esvaziamento gástrico (i. e., prolonga o tempo de esvaziamento gástrico) ao estimular a liberação de CCK.
Motilidade do intestino delgado
O intestino delgado atua na digestão e na absorção dos nutrientes. Ele mistura os nutrientes com enzimas
digestivas, expõe os nutrientes digeridos à mucosa absortiva e, em seguida, impulsiona o material não
absorvido para o intestino grosso.
A estimulação parassimpática aumenta a contração do músculo liso intestinal, enquanto a estimulação
simpática a diminui.
As enzimas reduzem os carboidratos remanescentes em monossacarídeos .
São utilizadas grande quantidade de fluidos na digestão e absorção dos nutrientes, cerca de 7 litros de
secreção e 2 de digestao, e desses, exceto 100ml n são reabsorvidos.
SECREÇÃO GASTRINTESTINAL
1. SECREÇÃO SALIVAR
Faz a digestão inicial do amido pela a-amilase (ptialina), gerando dextrinas e maltose; lubrificação do
alimento ingerido pelo muco; proteção da boca e esôfago dos alimentos digeridos pela digestão.
2. SECREÇÃO PANCREÁTICA
Alta concentração de HCO3 que neutraliza o quimo ácido que vem do estômago. Contem enzimas que
fazem a digestão de proteínas, carboidratos e gordura.
Composição: lipase, amilase pancreatica, proteases pancreáticas.
Na presença de baixa intensidade de fluxo, o pâncreas secreta um líquido isotônico constituído
principalmente de Na + e Cl −. Na presença de alta intensidade de fluxo, o pâncreas secreta um líquido
isotônico constituído principalmente de Na + e HCO3 − .Independentemente da intensidade do fluxo, as
secreções pancreáticas são isotônicas.
A amilase pancreática quebra as longas moléculas de amidos nas ligações 1-4 para criar maltose,
maltotriose e dextrinas “alfa-restritas” remanescentes dos ramos da amilopectina.
3. SECREÇÃO INTESTINAL
São integradas a membrana em forma de escova.
Sacarase (sacarose), a-dextrinase/isomaltase (dextrina), maltase (maltose), lactase (lactose). Realizam a
hidrolise.
A amilase pancreática finalmente hidrolisa moléculas grandes de amido em unidades de aproximadamente
dois a seis açúcares. As enzimas dissacaridase (dissacarídeos) associadas dentro da membrana borda
em escova dos enterócitos* quebram ainda mais as moléculas de carboidratos em monossacarídeos,
antes da absorção
*Enterócito é um tipo de célula epitelial da camada superficial do intestino delgado e intestino
grosso. Estas células podem quebrar moléculas e movê-las para dentro dos tecidos
Enzimas da borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os dissacarídeos e oligossacarídeos
em monossacarídeos. Por exemplo, a maltase localizada na membrana borda em escova dos enterócitos
decompõe a maltose dissacarídea em duas moléculas de glicose. A membrana borda em escova também
contém as enzimas sacarase, lactase e isomaltase, que agem na sacarose, lactose e isomaltose,
respectivamente
PROCESSO
Na boca, a enzima salivar amilase opera em um pH neutro ou levemente alcalino e começa a ação
digestiva hidrolisando uma pequena quantidade de moléculas de amido e de glicogênio em fragmentos
menores. A amilopectina e o glicogênio não conseguem ser hidrolisados pela amilase, gerando produtos
com uma mistura de oligossacarídeos não ramificados e ramificados, as dextrinas.
A amilase é desativada depois do contato com o ácido clorídrico no estômago. Se os carboidratos
digeríveis permanecessem no estômago por tempo suficiente, a hidrólise ácida poderia ao final reduzir a
maior parte deles em monossacarídeos. Entretanto, o estômago normalmente se esvazia antes que uma
digestão significativa possa ocorrer

 Os humanos não conseguem digerir a celulose por não secretarem a endoglicosidase b, mesmo
essa existindo.
Ao chegar ao intestino, o conteúdo acido é neutralizado pelo bicarbonato secretado pelo pâncreas e a
amilase pancreática continua a digestão do amido.
A parte final ocorre no epitélio mucoso do jejuno superior pela ação de dissacaridases, maltase,
isomaltase, sacarase, lactase, trealase,
Obs: alguns carboidratos resistentes não tem sua digestão completada no intestino delgado, associando-
se aos materiais fibrosos disponíveis para a fermentação feita por micróbios do cólon. Quantidades
excessivas de carboidratos e fibras fermentáveis no cólon podem causar maior produção de gases,
distensão abdominal, inchaço, dor, flatulência, diminuição do
pH do cólon e diarreia
O esfíncter ileocecal, assim como o esfíncter pilórico, regula
o fluxo de entrada do quimo dentro do cólon e limita a
quantidade de material que passa entre o intestino delgado e
o cólon, em ambos os sentidos. Um esfíncter ileocecal com
problemas ou não funcional acarreta a entrada de
quantidades significativas de fluidos e substratos dentro do
cólon e aumenta as chances do aumento excessivo de
micróbios no intestino delgado
Degradação anormal
Deficiências hereditárias de dissacaridases (intolerâncias
hereditária autossômica recessiva a frutose) resultam em
intolerância a dissacarídeos.
As alterações das degradações também são causadas por
uma variedade de doenças intestinais, má nutrição ou
ingestão de fármacos que danificam a mucosa do intestino,
ex: indivíduos normais com diarreias graves perdem
rapidamente as enzimas da membrana em forma de escova,
por isso não devem beber ou comer quantidades
significativas de derivados do leite ou sacarose, pois pioram
o quadro.
A deficiência leva ao acumulo de precursores ou metabólitos
dos substratos ou deficiências dos produtos das enzimas.
75% da população adulta mundial é intolerante à lactose,
90% dos descendentes africanos e asiáticos. Deficiência em
lactase, diminuindo a capacidade de matabolizar lactose.
Pode vim com a idade devido à diminuição da quantidade de
enzimas e não pela inativação, sendo bastante utilizado o
termo “hipolactasia adulta”. Comer brocolis ajuda na ingestão
de cálcio.
ABSORÇÃO:
A maior parte dos nutrientes absorvidos a partir do SGI
entram na veia porta para serem transportados para o
fígado, onde eles podem ficar armazenados, serem
transformados em outras substâncias ou liberados dentro da circulação.
O principal órgão para absorção de nutrientes e água é o intestino delgado no duodeno e jejuno, que tem
uma ampla área de absorção. Essa área de superfície deve-se ao seu comprimento extenso, bem como à
organização do revestimento da mucosa. O intestino delgado tem dobras características em sua superfície
chamadas de válvulas coniventes*, cobertas por projeções prolongadas chamadas de vilosidades cobertas
por enterócitos com microvilosidades ou membranas borda em escova.
*mais numerosas e grandes nas primeiras porções do intestino delgado e mais escassas e planas na zona
do íleo. Na espessura destas pregas existem pequenas fibras musculares que conferem às válvulas um
típico movimento oscilatório.
Cada carboidrato tem uma forma especifica de absorção para o interior das células mucosas, Em
concentrações baixas, a glicose e a galactose são absorvidas pelo transporte ativo, principalmente por um
transportador ativo sódio-dependente chamado cotransportador de sódio-glicose, também funciona como
uma bomba d’água molecular. Para cada molécula de glicose absorvida pelo SGLT1, duas moléculas de
sódio e 210 moléculas de água também são absorvidas. Uma vez que esse é o caminho principal para a
absorção de água no intestino delgado, para facilitar a absorção de água, sódio e glicose também devem
estar presentes nas quantidades corretas. Por esse motivo, as soluções de reidratação oral mais efetivas
frequentemente incluem também tanto açúcar como sal, além de água. Quando mais altas usam um
facilitador de transporte. A frutose requer um transportador independente de sódio.
Passam pelos enterócitos e para dentro do fluxo do sanguíneo pelos capilares da vilosidade, onde são
transportados pela veia porta até o fígado, entrando na circulação porta.
Apenas o monossacarídeos são absorvidos, portanto, caso haja algum defeito na atividade de qualquer
dissacaridase, há passagem de carboidrato não digerido para o intestino grosso, como consequencia da
presença desse material osmoticamente ativo, a agua flui da mucosa para o intestino grosso, causando
diarreia osmótica, reforçado pelos produtos osmoticamente ativos com carbono da fermentação bacteriana
dos remanescentes, grande volume dos gases CO2 e H2, causando cólicas abdominis, diarreia e
flatulência.
Os nutrientes que chegam ao intestino delgado distal e ao intestino grosso, especialmente as fibras
alimentares e amidos resistentes (celulose, hemicelulose, pectina, goma), são fermentados pela microbiota
localizada dentro do lúmen do íleo e intestino grosso. A fermentação produz ácidos graxos de cadeia curta
(AGCCs) e gás. AGCCs fornecem uma fonte de combustível preferível para as células do intestino,
estimulam a renovação e funcionamento das células, aumentam a função imunológica e regulam a
expressão de genes. Além disso, alguns carboidratos têm funções “prebióticas” que induzem o
crescimento e as atividades de micróbios benéficos dentro da microbiota intestinal. esse processo pode
contribuir com 5% a 10% da energia necessária para seres humanos.
A cada dia, em média, o intestino delgado absorve 150 a 300 g de monossacarídeos. A capacidade de
absorção do indivíduo saudável excede em muito os requisitos normais de macronutrientes e energia.
.
 2. EXPLICAR A IMPORTANCIA E A COMPOSIÇÃO DAS FIBRAS.
IMPORTÂNCIA
Fornecem pouca energia mas tem muitos efeitos benéficos.

 Adicionam volume à dieta, podem absorver de 10 a 15 vezes seu próprio peso em agua, drenando
fluidos para o lumen do intestino e aumentando a motilidade intestinal (movimentos necessários
que acontecem-no intestino para auxiliar a liberação normal das fezes), reduzindo a exposição a
carcinógenos
 As solúveis retardam o esvaziamento gástrico e podem levar a uma sensação de saciedade, o
retardo resulta na redução dos picos de glicose no sangue após a alimentação.
 O consumo das solúveis é capaz de baixar os níveis de colesterol LDL (ruim), por aumentar a
excreção de ácidos biliares (principal forma de excreção do colesterol, detergentes produzidos pelo
fígado para dissolver a gordura) fecais e a interferências na reabsorção de ácidos biliares, evitando
a diarreia causada pela reciclagem desregulada do acido biliar
 Dietas ricas em fibras solúveis (25 a 50 g/dia) como farelo de aveia geram uma significativa
redução no risco de doença cardiovascular, pela diminuição nos níveis de colesterol total e LDL
 Diminuem o risco de constipação, por diminuir o tempo de transito intestinal e aumentar o volume
fecal, hemorroidas, fezes mais amolecidas, e diverticulose (aparição de divertículos – bolsas em
formato de balão- na parede do cólon) pela perda de elasticidade da musculatura
 Estimulam o crescimento de bactérias benéficas como Bifidobabterium e os lactobacillus e inibem o
crescimento de bactérias patogênicas
 Os AGCC são rapidamente absorvidos e oxidados pelos colonócitos (células do colon que fazem
parte da mucosa intestinal), satisfazendo suas necessidade energéticas e reduzindo a oxidação da
glicose e preservando seu estoque.
 25g para mulheres e 38g para homens. 11 – 12g crianças pre escolar, 13 – 14g escolar
 Melhora o apetite e ganho de massa corporal
COMPOSIÇÃO
A fibra dietética também é feita em maior parte de cadeias e ramos de moléculas de açúcar, mas nesse
caso os hidrogênios são posicionados no lado beta (oposto) do oxigênio, na ligação, e não no lado alfa.
São definidas como carboidratos não digeríveis e lignina (Uma forma de fibra alimentar, é formada por
unidades de ciclopentano e nem é prontamente solúvel nem fermentável) presentes nas plantas.

 fibra funcional: isolada, extraída ou sintética que tem efeitos benéficos à saúde.
 Fibra total: total de fibras da dieta mais as funcionais
 Fibra solúvel: parte comestível das plantas que resiste a digestão mas é completa ou parcialmente
fermentada
 Fibra insolúvel: passa pelo trato digestório praticamente intacta
Recomenda-se atualmente o consumo de aproximadamente 14 g de fibra alimentar por 1.000 kcal por dia.
Essa recomendação pode ser seguida consumindo-se muitas frutas, verduras, legumes, sementes e grãos
integrais, e visa a (1) manter a saúde do epitélio do cólon, (2) prevenir constipação e (3) manter a
microbiota estável que promova a saúde.
A fibra dietética também é feita em maior parte de cadeias e ramos de moléculas de açúcar, mas nesse
caso os hidrogênios são posicionados no lado beta (oposto) do oxigênio, na ligação, e não no lado alfa. Os
seres humanos têm habilidade significativa para digerir amidos, mas não para digerir a maioria das fibras;
isso exemplifica a “estereospecificidade” das enzimas
3. DEFINIR OS ALIMENTOS COLECISTOCINÉTICOS. (digestão)
É esse alimento que estimula o hormônio colecistoquinina, responsável por fazer a vesícula se contrair e
relaxando o esfíncter de oddi em conjunto com a secretina para expelir a bile para o sistema digestivo, por
isso pacientes com colelitíase tem dietas com baixo teor de gordura para evitar o risco de cinética da
vesícula biliar e também cálculos mobilizadores podem obstruir a drenagem da bile.
Obs: a fibra tem efeito de provocar movimento vesicular.
Alimentos ricos em gordura e colesterol, ultraprocessados, leite integral e derivados, embutidos, carnes
gordas, oleaginosas, doces e chocolares
4. DEFINIR OS ALIMENTOS PROCESSADOS, ULTRAPROCESSADOS E IN NATURA.
A forma de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e
consumo, condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor que agregam à alimentação, além de
influenciar com quais outros alimentos serão consumidos, em quais circunstâncias (quando, onde, com
quem) e a quantidade. Também tem impacto social e ambiental.
IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Alimentos minimamente
processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações
mínimas. Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e
tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
Devem ser a base da alimentação nutricionalmente balanceada e promotora de um sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentável. São grãos, tubérculos e raízes, legumes e verduras, frutas,
leite, ovos, peixes, carnes e água.
Limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento,
congelamento, moagem e fermentação são exemplos de processos mínimos que transformam alimentos
in natura em minimamente processados. Note-se que, como em todo processamento mínimo, não há
agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento.
Alimentos in natura tendem a se deteriorar muito rapidamente e esta é a principal razão para que sejam
minimamente processados antes de sua aquisição.
Estimulam a economia local e causam menor estresse ambiental
PROCESSADOS
A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza
e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Exemplos
desses produtos são: óleos, gorduras, açúcar e sal.
Óleos vegetais (como os de soja, milho, girassol ou oliva), gorduras (como a manteiga e a gordura de
coco), sal e açúcar são produtos alimentícios fabricados pela indústria com a extração de substâncias
presentes em alimentos in natura ou, no caso do sal, presentes na natureza. Esses produtos são utilizados
pelas pessoas, nas cozinhas de suas casas ou em refeitórios e restaurantes, para temperar e cozinhar
alimentos in natura ou minimamente processados e para criar preparações culinárias variadas e
agradáveis ao paladar. Raramente são consumidos na ausência daqueles alimentos.
Cozimento, secagem, fermentação, defumação, entre outros, integram as técnicas de processamento.
Entre os exemplos de alimentos processados, temos conservas de alimentos em salmoura, frutas
preservadas em açúcar, carnes salgadas ou defumadas, queijos e pães. Um dos objetivos do
processamento é o aumento do prazo de validade dos alimentos.
Extraídos por prensagem, moagem, trituração, pulverização e refino
A terceira categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a
um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos
e pães.
Embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a maioria dos nutrientes do alimento do
qual deriva, os ingredientes e os métodos de processamento utilizados na fabricação alteram de modo
desfavorável a composição nutricional. A adição de sal ou açúcar, em geral em quantidades muito
superiores às usadas em preparações culinárias, transforma o alimento original em fonte de nutrientes
cujo consumo excessivo está associado a doenças do coração, obesidade e outras doenças crônicas.
Além disso, a perda de água que ocorre na fabricação de alimentos processados e a eventual adição de
açúcar ou óleo transformam alimentos com baixa ou média quantidade de calorias por grama – por
exemplo, leite, frutas, peixe e trigo – em alimentos de alta densidade calórica– queijos, frutas em calda,
peixes em conserva de óleo e pães. A alimentação com alta densidade calórica, como já se disse, está
associada ao risco de obesidade.
ULTRAPROCESSADOS
A quarta categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de
processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem
refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e “macarrão instantâneo”.
São produzidos com a adição de muitos ingredientes como sal, açúcar, óleos, gorduras, proteínas de soja,
do leite, extratos de carne, além de substâncias sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e de
outras fontes orgânicas como petróleo e carvão. Assim, tais alimentos têm prazo de validade maior,
alteração de cor, sabor, aroma e textura. Os métodos alteram desfavoravelmente a composição
nutricional, aumentando o conteúdo de sódio ou a quantidade de calorias, ricos em gorduras e açucares.
Alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são essenciais para a prevenção de
doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer, as gorduras resistentes a oxidação tendem a
obstruir artérias. Pobres em vitaminas, minerais.
Quando presentes, alimentos in natura ou minimamente processados representam proporção reduzida dos
ingredientes de produtos ultraprocessados.
Pães e produtos panificados tornam-se alimentos ultraprocessados quando, além da farinha de trigo,
leveduras, água e sal, seus ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar,
amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos. Ambiental, impactam a sustentabilidade
Impacto na cultura, pela massificação e reconhecimento de marcas. Social, por serem reformulados sem a
necessidade de preparação, o seu uso torna a preparação, mesa de refeições e compartilhamento de
comida desnecessários
 5. ANALISAR OS EXAMES QUANTITATIVOS E DE INTOLERÂNCIA A LACTOSE.
INTOLERÂNCIA À LACTOSE
o conceito de intolerância à lactose que é o conjunto de sintomas decorrentes da má absorção de lactose
pelo enterócito.
Não é recomendável a exclusão de leite e produtos lácteos da dieta, e sim a redução, pois tem alta
densidade nutricional, ingestão de cálcio, manutenção da massa óssea, riscos associados ao consumo de
suplementos de cálcio (coagulação sanguínea, o aumento prolongado pode gerar a formação de tampão
para que cesse o fluxo sanguíneo, calcificação da aorta, infarto)
FISIOPATOLOGIA
A lactose é um dissacarídeo presente no leite de todas as espécies. A lactase hidrolisa a lactose em
glicose + galactose promovendo a absorção desses monossacarídeos.
Com a diminuição da atividade da lactase, a lactose permanece na luz intestinal, onde exerce força
osmótica, aumentando o fluxo de fluídos para o interior do intestino, podendo ocorrer distensão dor ou
cólica abdominais, náusea, borborigmo (ruído gorgolejante provocado pelo deslocamento de líquidos),
flatos e diarreia. Quando ocorrem esses sintomas, é chamado de intolerância, quando não chama-se de
má absorção à lactose.
A lactose chega no cólon onde é fermentada pela microbiota bacteriana formando ácidos graxos de cadeia
curta - AGCC e gases, sendo principal o hidrogênio - H2. Parte do hidrogênio é absorvido, e será
eliminado pelo ar expirado. Dos AGCC, a parte absorvida será utilizada como fonte de energia, a outra
parte será eliminada pelas fezes diminuindo o pH fecal
PRIMARIA: alactasia congênita (autossômica recessiva), hipolactasia adulta
SECUNDÁRIA: ocorre em função de alterações histológicas da mucosa intestinal, podendo ser:
permanentes: por doença Celíaca, doença de Crohn, colite ulcerativa; transitórias: por parasitoses,
gastroenterites, rotavirus e nesse caso a intolerância à lactose é temporária, diarreia aguda, enterites
alérgicas
EXAME – não é necessário na intolerância secundária
BIÓPSIA: A biopsia é realizada por endoscopia e apesar das boas sensibilidade (95%) e especificidade
(100%) é invasivo e o custo é alto.
TESTE DE TOLERÂNCIA: Após a dosagem da glicemia de jejum, é realizada a sobrecarga de lactose
com 2g/kg até 50g. A glicemia é dosada aos 15, 30, 60 e 90 minutos. Aumento do valor da glicemia de
jejum menor que 20mg/dL, é indicativo de má absorção ou intolerância. Este teste apresenta 78% de
sensibilidade e 93% de especificidade.
PADRAO OURO – TESTE DE H2 NO AR EXPIRADO: É considerado o padrão ouro e é o teste mais
comumente usado, pois se trata de uma metodologia não invasiva, totalmente confiável e específica. Tem
uma sensibilidade de 90-100% e uma especificidade de 70-100%. O teste é baseado na produção de
hidrogênio através da lactose não absorvida pela flora intestinal, parte desse hidrogênio é eliminada pelos
pulmões e pode ser detectado no ar expirado.
 No dia anterior ao teste, o paciente pode consumir apenas os seguintes alimentos e bebidas:
pão branco simples, arroz branco, batatas lisas, frango assado, grelhados ou peixe; água
não flavorizada, café preto ou chá. Só use sal para dar sabor a comida. Manteiga ou
margarina não são permitidas. Não são permitidas bebidas refrigerantes/Coca-Cola. Não
comer ou beber qualquer outra coisa – pode dar resultados falsos. Especificamente, evite
feijão, massas, cereais de fibra, alimentos com elevados teores de fibra. Na noite anterior ao
teste, jante mais cedo, arroz e carne somente.
 O paciente deve parar de comer e beber 12 horas antes do teste.
 Uma amostra de respiração ar expirado será coleta em um pequeno aparelho, similar a um
bafômetro.
 A seguir,uma solução de lactose, lactulose ou frutose será dada para beber. O paciente deve beber
essa quantidade toda.
  Amostras de ar expirado serão coletadas a cada 15 ou 30 minutos.
 Durante o teste, o paciente deve anotar seus sintomas e informar ao técnico se tem os sintomas
típicos para os quais o teste está sendo executado.
 No teste da intolerância à lactose (deficiência de lactase), ao contrário do normal, o
aparecimento de Hidrogênio na respiração após sua ingestão faz com que se pense na
incapacidade de digerir por vias metabólicas normais

PH FECAL: A acidez fecal indica que a lactose não foi absorvida e chegou ao cólon, foi fermentada
formando AGCC que confere acidez às fezes.
IMPORTÂNCIA
Outras causas levam ao mesmos sintomas, daí a importância do diagnóstico: . consumo de feijão,
brócolis, batata, couve-flor e cebola, pelo conteúdo de rafinose e estaquiose; . consumo de sucralose,
manitol e sorbitol; . consumo de fibras alimentares e suplementos de fibras; . síndrome do cólon irritável; .
supercrescimento bacteriano (inibidor do ácido clorídrico - HCl)
Não fazer confusão entre alergia a proteína do leite e intolerância
ULTRASSOM ABDOMINAL

EXAME QUANTITATIVO DE PRESENÇA DE GORDURA NAS FEZES

ESTEATORREIA QUANTITATIVA

 Frasco estéril
 15 dias uteis de prazo
 Dieta com teor de gordura normal deve ser seguida durante três dias antes e após a coleta.
 Não utilizar laxantes, óleos minerais, enemas (clister ou chuca para lavar o intestino)
 Antes de coletar as fezes, se necessário urinar para evitar a contaminação. Coletar as fezes em
frasco estéril excretada por três dias. Necessário apenas o volume mínimo correspondente ao
tamanho de uma semente de nozes de cada dia no frasco de envio ao laboratório (apenas o envio
de um frasco contendo as amostras coletadas nos 3 dias com a quantidade mínima necessária).
 A quantificação de gordura nas fezes, em um determinado período de tempo, permite o diagnóstico
de esteatorreia (nível de gordura fecal acima no normal)
 Indica má absorção e digestão de nutrientes
 Diarreia e perda de peso, cansaço extremo
 Quantidade acima de 6%
 quando as alterações na alimentação não são suficientes para tratar esse diagnóstico, é preciso
realizar outros exames que ajudam a identificar se existe alguma doença que possa estar
causando o surgimento da gordura nas fezes, como: intolerância a lactose, doença celíaca, fibrose
cística, doença de crohn e doença de whipple
 A absorção normal de gordura envolve uma mistura complexa de enzimas digestivas, sais biliares e
uma mucosa intestinal intacta para permitir a captação desses complexos hidrofóbicos. Após a
ingestão, os lipídios alimentares são inicialmente emulsificados no estômago e depois hidrolisados
pela ação das lipase e colipase gástricas e pancreáticas. Os lipídios hidrolisados são depois
agregados em micelas ou lipossomos com a adição de sais biliares no duodeno e no jejuno.
[1] Essas micelas são absorvidas através das vilosidades intestinais intactas por processos ativos e
passivos. Por fim, elas são empacotadas em quilomícrons dentro das células epiteliais do intestino
e transportadas para a circulação via sistema linfático

6. EXPLICAR A LEITURA DE RÓTULOS.

Uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processados é consultar a
lista de ingredientes que, por lei, deve constar dos rótulos de alimentos embalados que possuem mais
de um ingrediente. Um número elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais) e, sobretudo,
a presença de ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias
 (gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes
de massa, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários outros
tipos de aditivos) indicam que o produto pertence à categoria de alimentos ultraprocessados.
declaração de informação nutricional obrigatória de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras
totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, nos rótulos de alimentos e bebidas
embalados.

 É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento

 Os valores aparecem em percentual diário e em porções caseiras (quantidade que deve ser
consumida)
 A ANVISA INCENTIVA OS FABRICANTES DE ALIMENTOS E BEBIDAS A DISPOR NOS
RÓTULOS AS INFORMAÇÕES REFERENTES AO CONTEÚDO DE COLESTEROL, CÁLCIO E
FERRO, COM O OBJETIVO DE AUMENTAR O NÍVEL DE CONHECIMENTO DO CONSUMIDOR
 Quando alguém apresenta altas taxas de colesterol no sangue, isso pode ser por dois motivos:
essa pessoa pode ter algum problema para transformar o colesterol que vem da sua alimentação
ou então mesmo estando com seu organismo funcionando bem está consumindo muitos alimentos
ricos em colesterol. É também importante sabermos que nem todo o colesterol que temos em
nosso sangue vem dos alimentos. Nós mesmos o produzimos a partir de outras fontes de gordura.
 Se atente a qualidade dos ingredientes. Se o produto tem muitos ingredientes que você não
conhece ou que são difíceis de pronunciar, evite-os, pois geralmente eles são aditivos químicos e
conservantes. Ex: acidulante ácido, conservador sorbato de potássio. Identificação de açúcar
 O grande consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas, ácidos graxos trans e colesterol
aumentam o LDL
 Sódio – mg (pressão arterial)
 “não contem quantidade significativa de...”
 Falar pro paciente reparar na indicação da porção utilizada para os valores do rotulo nutricional
 Lista de ingredientes que compõe o produto em ordem decrescente de quantidade. O melhor é
aquele com poucos ingredientes. Evitar aqueles que tem açucares e gorduras entre os primeiros.
 Prazo de validade
 Identificação da origem do produto
 Identificação do lote
 As calorias que cada pessoa precisa varia de acordo com idade, peso, quantidade de atividade
física, funcionamento do corpo
 Fazer comparação sobre produtos de diferentes marcas
7. CITAR AS SUBSTANCIAS INDISPENSÁVEIS PARA A DIGESTÃO.
HORMÔNIOS GASTRINTESTINAIS – PAGINA 286 DE LINDA
Liberados por células endócrinas na mucosa intestinal para a circulação porta (entre estomago, baço,
intestino delgado, pâncreas e intestino grosso com o fígado) penetram-na circulação geral e exercem
ações fisiológicas sobre as células – alvo.
G1 oficiais: gastrina, colecistoquinina (CCK), secretina e peptidio insulinotrópico dependente de glicose
(GIP).
Gastrina: células G do estomago. Aumenta a secreção de H+ e estimula o crescimento da mucosa
gástrica. É inibida pelo H+ e somatostatina.
CCK: células I do duodeno e jejuno. Estimula a contração da vesícula biliar e o relaxamento do esfíncter
de oddi (válvula muscular que controla o fluxo dos fluidos digestivos (biles e suco pancreático) que passam
por dois "canais" que drenam a bile que sai do fígado e do ducto do pâncreas em direção ao intestino
(duodeno)). Aumenta a secreção de enzimas pancreáticas e HCO3. Inibe o esvaziamento gástrico e gera
crescimento do pâncreas e vesícula.
Secretina: células s do duodeno. Aumenta a secreção pancrear e biliar de HCO3 e diminui a gástricas de
H+
GIP: duodeno e jejuno. Aumenta a secreção de insulina e diminui a de H
Obs: O polipeptídeo insulinotrópico dependente de glicose (GIP) e o GLP-1 são chamados de hormônios
incretinas porque ajudam a diminuir a glicose no sangue, ao facilitar a secreção de insulina, diminuir o
esvaziamento gástrico e aumentar a saciedade
Hormônios candidatos: secretados pelo G1. A motilina aumenta a mobilidade do sistema g1 e envolve o
complexo mioelétrico obrigatório. Polipeptídio pancreático inibe as secreções pancreáticas. GLP -1
estimula a secreção de insulina, Substâncias análogas ao GLP-1 podem ser úteis no tratamento de
diabetes melito tipo 2.
Muitos desses hormônios e análogos são utilizados para a administração da obesidade, doença
inflamatória intestinal, diarreia, diabetes, malignidades GI e outras condições. Essa área de pesquisa é
extremamente importante.
secreções gástricas reduzidas podem aumentar o risco de inflamações da mucosa gástrica (gastrite),
aumentar o risco de crescimento excessivo de bactérias no intestino delgado ou aumentar o número de
micróbios que chegam ao cólon. Uma bactéria tolerante ao ácido é conhecida por infectar o estômago
(Helicobacter pylori) e pode causar gastrite e ulcerações no hospedeiro
SUBSTANCIAS PARÁCRINAS
Liberadas por células endócrinas na mucosa. Somatostatina em resposta a presença de H, inibe a
liberação de todos os G1, e histamina, aumenta a secreção de H, ao potencializar os efeitos da gastrina.
SUBSTÂNCIAS NEURÓCRINAS
Peptídio intestinal vasoativo (VIP), O GRP (bombesina) e as encefalinas
A grelina e a motilina enviam a mensagem de fome para o cérebro.
A bile, que é predominantemente uma mistura de água, sais biliares e pequenas porções de pigmentos e
colesterol, é secretada a partir do fígado e da vesícula biliar. Por meio de suas propriedades tensoativas,
os sais biliares facilitam a digestão e absorção de lipídeos, colesterol e vitaminas lipossolúveis. Os ácidos
biliares são também moléculas reguladoras; eles ativam o receptor de vitamina D e os caminhos
sinalizadores de células no fígado e SGI que alteram a expressão genética das enzimas envolvidas na
regulação do metabolismo energético (Hylemon et al., 2009). Além disso, os ácidos biliares desempenham
importante papel na fome e saciedade.

 Amilase salivar (ptialina)

 Pepsina (proteínas no estomago)
 Lipases, proteinases (tripsina, quimiotripsina carboxipeptidases), amilase pancreática – inst.
delgado
 Maltases, dissacaridases – inst. Delgado
 Bile
 Acido gástrico
REFERÊNCIAS
Bioquimica ilustrada – Harvey e Denise 5ed
Fisiologia – linda costanzo 6ed
Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia 14ed
Guia alimentar para a população brasileira – 2ed
Rotulagem nutricional obrigatória – manual de orientação às industrias de alimentos – ministério e
anvisa 2ed
Cartilha aprendendo a ler rótulos: como fazer as escolhas mais saudáveis – instituto federal
paraiba
Declaração de Posicionamento da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição sobre Consumo de
Leite e de Produtos Lácteos e Intolerância à Lactose – Adriane Elisabete Antunes de Moraes