ESPECIARIAS ÁRABES

Yansun (Anis)

É usado na elaboração de alguns doces e em pastelaria.

Lauz e Jauz (Amêndoas e nozes)

Sempre presentes na culinária do Oriente Médio seja em pratos salgados ou doces. Quase
todos os recheios de doces levam algum tipo de amêndoa ou nozes e nos pratos salgados são
usados para dar um toque saboroso e refinado.

Kirfy ou Karfa (Canela)

Existem centenas de variedades de canelas conhecidas, mas somente duas são usadas, a
"Canela do Ceilão" ou "Canela verdadeira", com aroma e sabores delicados, e a canela da
China, mais forte e picante. Ambas porém tem o mesmo uso. Os árabes as usam
indistintamente em pratos doces e salgados. Deve ser usada com moderação para que o seu
aroma não se sobreponha ao dos outros ingredientes.

Hal (Cardamomo)

Originaria da Índia esta semente não é muito conhecida no Brasil, mas é indispensável na
cozinha árabe e oriental em geral, devido ao seu aroma marcante. O maior consumidor do
Oriente Médio é a Arábia Saudita, e está presente em diversos pratos salgados. Líbano e Síria
costuma aromatizar o café árabe com esta semente.

Kamun (Cominho)

De origem africana, principalmente, no Egito e Etiópia é uma erva de sementes aromáticas

muito conhecida pelos brasileiros e europeus no tempero de peixes, feijão, grão-de-bico,
carnes e molhos.

Uma outra espécie de cominho, chamada de "Cominho-armênio", "Cominho-romano",

"Cominho-dos-prados" ou "Alcarávia", tem além das sementes, as folhas e as raízes
comestíveis.

Qurnful (Cravo-da-índia)

Uma das mais antigas especiarias da culinária árabe, é bastante usado em doces. Nos pratos
salgados é comum usa-lo moído junto com a canela.

Full (Fava)

Originária da bacia do Mediterrâneo, o seu uso na culinária oriental remonta à Pré-história e é

essencial em pratos de origem daquela época. Essencial em pratos de origem egípcia como
full-mdamass ou falafel que em outros países adotaram o grão de bico puro ou associado ao
grão de fava.

Este grão não deve ser confundido com a fava cultivada no nordeste brasileiro, conhecido
como "Fava-belém" ou "Feijão-de-lima".

É uma leguminosa de inverno e pode ser consumida verde ou seca.

A fava verde, ainda pouco cultivada no Brasil, pode ser encontrada de agosto a novembro. É a
grande paixão dos árabes.
Sumsum (Gergelim)

Importantíssimo na culinária oriental, principalmente na Índia, onde é considerado quase

sagrado. Tem numerosos usos na culinária árabe, além do uso em biscoitos, pães e doces.
Depois de torrado e moído, é transformado em pasta (tahine) que entra na preparação de
inúmeros pratos.

Naana (Hortelã)

Tem origem no Mediterrâneo e Ásia ocidental, é citada na mitologia grega e tem uso
antiquíssimo na culinária. É indispensável no tabule e inúmeros outros pratos. Usa-la ou não
misturada à massa do quibe é uma das grandes polêmicas da gastronomia árabe. Uns dizem
que misturada ao quibe, este perde o seu sabor autêntico. Outros, ao contrário, dizem que seu
sabor fica mais rico. De qualquer maneira, a palavra final é sempre de quem prepara o prato.

Hulyhuk (Malva-rosa ou malva-cheirosa)

Usada da mesma maneira que a água de rosas: em pratos salgados recheados, caldas e doces.

Mahlab

Pequena semente de uma cereja selvagem, encontrada somente em empórios árabes. Deve
ser triturada e transformada em pó; é usada somente para aromatizar as massas, como caak,
pães, doces e até mesmo esfihas. Seu poder aromatizante é muito forte por isso deve ser
usada com extrema moderação.

Markuch ou mardakuch

Erva com folhas pequenas muito semelhante à manjerona. Seu uso é semelhante à malva.

Miski

É uma resina vegetal geralmente usada em doces e sorvetes. É encontrada na forma de

pequenas pedras transparentes. Mascar miski é um costume árabe antigo. Também chamada
de "mastic" deu origem ao verbo "mastigar".

Baharat halu (Pimenta Síria)

A especiaria mais usada na cozinha árabe. O que chamamos de "Pimenta Síria" é, na realidade,
um mix de especiarias como canela, noz-moscada, cravo-da-índia e pimenta-do-reino, pimenta
jamaica, cominho e coentro, motivo de ser conhecida como "Sete pimentas".

O interessante é que cada família tem a sua receita preferida, tanto nos ingredientes quanto
nas quantidades de cada um.

Fasataq (Pistache)

No Brasil esta semente originária de regiões desérticas, é mais conhecida somente como
aperitivo, porém tem presença constante na culinária árabe substituindo a amêndoa quando
se quer dar um toque mais sofisticado aos pratos.

Salsinha – Baqdunis (Salsinha)

Juntamente com a hortelã, é a erva mais usada na cozinha árabe. Com ela é feito o tabule que
é uma salada de salsinha com tomates verdes e um pouco de trigo moído fino.
Sumaq

É a semente triturada da flor do sumagreiro, planta originária da Pérsia. Pode ser usada como
substituto do limão, porém seu uso mais comum é na composição do tempero zaatar.

Snubar (Pinhole)

É a semente de um pinheiro muito comum no Oriente Médio que se tronou um ingrediente

muito sofisticado na culinária árabe, seja pelo seu preço, seja pelo seu sabor inigualável. É
usada em recheios, molhos, ou salpicada sobre os preparos.

Zaatar

É um mix de ervas predominando o tomilho, com gergelim torrado, sumaq e sal, podendo
ainda ser incorporados o cominho e o coentro.

Zauba ou Tauabul (Orégano)

Esta erva saborosa, também originária da bacia do Mediterrâneo, é normalmente consumida

em saladas e tem o mesmo uso que o zaatar.