UNIVERSIDADE JEAN PIAGET DE CABO VERDE

SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

(SAN)

Aula
Praia
2017-2018
ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

1. ALIMENTOS
 Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e o
material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo que
regulam o fornecimento dos órgãos.

 Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, não os estamos

relacionando com respeito à sua composição química, mas sim, com os
componentes que classificamos como nutrientes, conhecidos como hidratos de
carbono, proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais e água.

 Geralmente, podemos afirmar que os tecidos vegetais são sistemas aquosos de

proteínas, hidratos de carbono (HC) e gorduras. Dissolvidas na fase aquosa
encontramos as substâncias solúveis na água, como HC, alguns ácidos gordos, sais
minerais, vitaminas e pigmentos. As proteínas mantêm-se num estado coloidal,
enquanto que as gorduras estão num estado de emulsão.
ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

 Os HC desempenham papel importante como fontes de energia, armazenadores de

energia e unidades estruturais das células. O amido, a sacarose e a lactose
contribuem com 85% do total de HC dos alimentos.

 As gordura (óleos e gorduras) fazem parte dos chamados lipídeos. Uns são
utilizados pelo organismo como fontes de energia e outros são componentes
estruturais das células.

 As proteínas têm várias funções, entre as quais de aceleradores das reacções

químicas (catalisadores biológicos - enzimas) e componentes estruturais das
células. Determinam, sobretudo, a identidade biológica das espécies. São formadas
pela reunião de 20 aminoácidos.
ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

 As proteínas dos alimentos ao serem ingeridas são convertidas em aminoácidos

livres, antes que estes possam ser absorvidos e entrar na síntese de novas
proteínas pelo organismo animal. Esta, é a chamada digestão que ocorre em toda a
extensão do tubo digestivo, mas principalmente, no estômago e intestino delgado.
 As proteínas servirão como fonte energética quando estiverem em excesso ou
quando houver falta das outras fontes. São nutrientes mais caros que os HC e
gorduras.
 As vitaminas são substâncias orgânicas, não energéticas, que muitas actuam como
coenzimas de certas reacções enzimáticas e outras exercem funções fisiológicas
específicas. São classificadas em hidrossolúveis (vitamina C e as vitaminas do
complexo B) e lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K).
ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

 Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos

alimentos em quantidades e proporções adequadas. Alguns participam na
formação do esqueleto (Ca, P, Fe, Mg, etc.); outros fazem parte da estrutura de
compostos importantes para o organismo (Fe, Ca, P, cu, I, etc.); outros são
necessários para o equilíbrio osmótico das células (Na, K, P, etc.) e outros são
necessários no transporte de substâncias das células (Na), etc.
ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

 A água é um nutriente absolutamente essencial participando com 60 a 65% do

corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no
organismo, podemos mencionar:

 Solvente universal aos processos metabólicos;

 Manutenção da temperatura corporal;

 Manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células;

 Participação como reagente de um grande número de reacções metabólicas.

 As imagens são meramente exemplificativas
 Fonte: internet

 A bibliografia usada encontra-se no ficheiro do

programa da formação.