TÉCNICAS

DE
PASTELARIA

Escolas de Hotelaria e Turismo de Portugal

Escola de Lisboa

CHEF INÁCIO BERLINDA

 Arroz Doce

Ingredientes

1 lt água

1 lt leite

pau de canela

casca de limão

80 gr manteiga

q.b. sal

360 gr arroz

450 gr açucar

8 gemas

Modo de Preparo

1. Levar ao lume todos os ingredientes com

excepção do açúcar e das gemas.

2. Mexer sempre até o arroz estar cozido, temperar

as gemas com o açúcar e polvilhar com canela em

pó por cima.
 Batido de
Genoise
Ingredientes

90 ovos

30 gemas

4 kg açúcar

2,600 kg farinha

Modo de Preparo

1. Envolver todos os ingredientes e dispor numa

forma forrada com papel vegetal.

 Bavaroise
Ingredientes
Pessêgo
1 lt leite

casca de limão

250 gr açúcar

12 ovos

40 gr folha neutra gelatina

250 gr nata batida

triplesec

pessêgo em cubos

Modo de Preparo

1. Levar ao lume o leite com o limão.

2. Envolver o açúcar, com os ovos, a gelatina

derretida e as natas batidas. Adicionar o triplesec

e o pessêgo em cubos.

3. Colocar em uma forma e congelar.

 Bolo de
Bolacha

Ingredientes

1 lt natas

3 latas de leite condensado

30 gr gelatina

nescafé

bolacha maria

Modo de Preparo

1. Bater as natas e envolver o leite condensado e a

gelatina.

2. Forrar um aro, passar a bolacha pelo café, fazer 5

camadas sendo que a última é bolacha.

3. Congelar e servir com a última camada para

baixo.
 Bolo de
Chocolate

Ingredientes

Bolo:
200 gr chocolate

50 gr manteiga

100 gr açúcar

40 gr farinha

4 ovos

q.b. fermento em pó

Ganache:
100 gr chocolate

200 gr natasd

Modo de Preparo

1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-

maria e juntar aos restantes ingredientes

previamente batidos.

2. Levar ao forno numa forma forrada com gordura.

3. Derreter o chocolate e as natas para a ganache

em banho-maria e colocar por cima do bolo após

sair do forno.
Ingredientes
Bolo Rei
Primeira Massa:
500 gr farinha

2,5 dl água

50 gr fermento padeiro

Segunda Massa:
1 kg farinha

350 gr açúcar

300 gr margarina bolo rei

75 gr brioche 5%

20 gr sal

6 ovos

raspa de 2 laranjas

raspa de 2 limões

cerveja tipo artesanal

licor beirão

anis

aguardente

vinho do porto

triplesec

aliança

600 gr frutos cristalizados

400 gr frutos secos.

Modo de Preparo

1. Amassar os ingredientes de cada uma das massas

em separados. Quando a segunda massa estiver

pronta colocar a massa-mãe dentro da segunda e

deixar amassar.

2. Esticar a massa em cima de uma superfície lisa e

colocar todos os frutos secos e cristalizados em

cubos por cima. Amassar de novo.

3. Dividir a massa em porções, abrir um buraco com

o auxilio do cotovelo e dispor em tabuleiros

forrados com papel vegetal.

4. Colocar amêndoa em cubos e os frutos

cristalizados por cima e levar ao forno.

 Brisas do
Liz

Ingredientes

1 kg açúcar

3 dl água

casca de limão

pau de canela

200 gr amêndoa moída sem pele

40 gemas

6 claras

Modo de Preparo

1. Num tacho deixar ferver por 6 minutos, o açucar, a

água, o pau de canela e a raspa de limão.

2. Numa bola envolver a amêndoa, as gemas e as

claras. De seguida unir os dois preparados.

3. Levar ao forno em banho-maria em formas

individuais forradas com manteiga e açúcar.

 Broas
Castelar

Ingredientes

4 kg batata doce descascada

500 gr farinha de trigo

1 kg farinha de milho

4 kg açúcar

500 gr coco ralado

20 ovos

raspa de 2 laranjas

raspa de 2 limões

1 lt mel

Modo de Preparo

1. Colocar as batatas e o açúcar num tacho com

água até cobrir as batatas e aguardar que estejam

cozidas.

2. Triturar as batatas e envolver com os restantes

ingredientes já misturados previamente.

3. Leve ao lume num tacho de cobre em duas vezes

até obter uma massa consistente.

4. Retirar pedaços de massa modelar, pincelar com

gema de ovo e levar ao forno.

 Carré de
Maçã

Ingredientes

Massa:
1,250 kg farinha

700 gr água

q.b. sal

q.b. vinagre

1 kg margarina folhada

Creme Pasteleiro:
1 lt leite

60 gr farinha

40 gr farinha maizena

250 gr açucar

9 gemas

1 ovo

raspa de limão

Modo de Preparo

1. Amassar os ingredientes da massa e envolver com

a margarina folhada dando-lhe 5 voltas.

2. Envolver os ingredientes do creme pasteleiro.

3. Dispor o creme sobre a massa folhada e cobrir

com fatias finas de maçã.

 Doce de
Ovos

Ingredientes

1 kg açúcar

0,5dl água

35 gemas

Modo de Preparo

1. Num tacho de cobre, coloque o açúcar e a água.

2. Após levantar fervura esperar 5 minutos.

3. Temperar as gemas com a calda, levar todo o

preparado ao lume e deixar engrossar.

 Dom Rodrigo

Ingredientes

Massa Folhada:

fios de ovos

doce de ovos

amêndoa torrada em cubos

canela em pó

Modo de Preparo

1. Envolver todos os ingredientes e dispor em

quadrados de papel vegetal forrados com

quadrados de folha de alumínio.

 Fios de
Ovos

Ingredientes

110 gemas

10 ovos

4 kg açúcar

1,2 lt água

Modo de Preparo

1. Colocar o açúcar e a água ao lume.

2. Misturas as gemas e os ovos e de seguida passar

duas vezes por um chinês .

3. Colocar num regador e ir dispondo o preparado

sobre a calda.

4. Colocar de imediato em água com gelo e reservar

de seguida.
 Foguetes de
Amarante
Ingredientes

1 kg açúcar

3 dl água

60 gemas

Modo de Preparo

1. Colocar o açúcar com a agua ao lume num tacho

de cobre até atingir o ponto de voar.

2. Temperar as gemas e envolver ambos.

3. Estender a folha obreia e rechear com o

preparado anterior. Enrolar de forma a obter uma

forma cilíndrica.
 Folhado de
Amêndoa
Ingredientes

Massa Folhada:

1 kg farinha

5 dl água

q.b. sal

q.b. vinagre

1 kg margarina folhada

Recheio:

1 kg amêndoa com pele

900 gr açúcar

raspa de limão

q.b. aguardente

Modo de Preparo

1. Amassar a massa folhada à mão e de seguida

dar-lhe 4 voltas.

2. Esticar a massa e cortar em pequenos retângulos,

de forma a enrolar na forma de uma torta e

pincelar com gema de ovo.

3. Para o recheio envolver todos os ingredientes e de

seguida com a ajuda de um saco de pasteleiro

dispor uma risca em cima de cada retângulo.

4. Enrolar, pincelar novamente e levar ao forno num

tabuleiro forrado com papel vegetal.

 Folhado de
Maçã
Ingredientes

Massa Folhada:
1 kg farinha

5 dl água

q.b. sal

q.b. vinagre

1 kg margarina folhada

Recheio:
maçã em cubos

açúcar

raspa de limão

vinho do porto

Modo de Preparo

1. Amassar a massa folhada à mão e de seguida

dar-lhe 4 voltas.

2. Para o recheio envolver todos os ingredientes num

tacho de cobre ao lume e deixar reduzir até a

maçã estar bem cozida.

3. Esticar a massa e colocar o recheio, fechar a

massa fazendo um rasgo na folha de cima e cobrir

com fatias de maçã.

4. Pincelar com gema de ovo e levar ao forno num

tabuleiro forrado com papel vegetal.

 Madalenas

Ingredientes

1 lt leite

1 kg margarina

casca de limão

10 ovos

6 gemas

1,100 kg açúcar

1,250 farinha

100 gr fermento

Modo de Preparo

1. Levar ao lume o leite e a casca de limão com a

margarina.

2. Envolver os ovos, as gemas e o açúcar e

posteriormente envolver com o preparado anterior.

3. Por último envolver com a farinha e o fermento.

4. Dispor nas formas e levar ao forno.

 Massa de
Brioche

Ingredientes

100 gr açúcar

1 kg farinha tp 55

100 gr margarina

20 gr sal

6 ovos

50 gr brioche 5%

50 gr fermento de padeiro fresco

q.b. água

Modo de Preparo

1. Amassar todos os ingredientes com excepção da

farinha.

2. Quando a massa estiver homogêna colocar a

farinha.
 Pão de Ló
de Ovar

Ingredientes

280 gr açucar

20 gemas

6 claras

150 gr farinha

Modo de Preparo

1. Bater todos os ingredientes com excepção da

farinha durante 20 minutos.

2. De seguida envolver a farinha já peneirada e

colocar num aro previamente forrado com papel

vegetal saindo para fora das extremidades.

 Pão de
Ingredientes
Rala

500 gr açúcar

2,5 dl água

500 gr amêndoa moída sem pele

6 gemas

raspa de limão

Recheio:
doce de ovos

doce de gila

fios de ovos

Modo de Preparo

1. Levar ao lume num tacho de cobre a água e o

açúcar, e o limão deixe ferver durante 7 minutos.

2. De seguida adicione a amêndoa e envolva bem.

Temperar as gemas com o preparado anterior e

deixar tudo no lume até engrossar.

3. Dispor a massa numa superficie lisa e amassar

ligeiramente. Retirar pequenas porções colocar o

recheio e fechar.

4. Levar ao forno poucos minutos num tabuleiro

forrado com papel vegetal.

 Papos de
Anjo

Ingredientes

30 gemas

2 colheres de sopa de farinha maizena

Calda de Açucar:
1 kg açucar

700 gr água

pau de canela

casca de limão

Modo de Preparo

1. Bater as gemas com a farinha maizena e levar ao

forno em formas individuais em banho-maria.

2. Antes de servir colocar a calda de açucar por

cima dos papos de anjo.

 Paris Brest
Ingredientes

Base:
5 dl água

5 dl leite

230 gr margarina bolo rei

q.b. sal

700 gr farinha

18 ovos

Creme Fino:
1 lt leite

200 gr açúcar

60 gr farinha maizena

30 gr farinha de trigo

9 gemas

1 ovo

q.b. baunilha

Modo de Preparo

1. Colocar todos os ingrediente da base À excepção

da farinha e dos ovos num tacho de cobre e leva

ao lume.

2. Adicionar a farinha e colocar na máquina para

amassar, ir adicionando os ovos.

3. Dispor a base num tabuleiro forrado com papel

vegetal com a ajuda de um saco de pasteleiro.

4. Para o creme fino, levar ao lume num tacho de

cobre.

5. Abrir a base e rechear com o creme.

 Pastéis de
Nata
Ingredientes

Massa Folhada:
650 gr água

800 gr margarina folhada

1 kg farinha

Calda de Açucar:
1 kg açucar

0,5 lt água

pau de canela

casca de limão

Creme de Nata:
1 lt leite

150 gr farinha

40 gr farinha maizena

12 gemas

1 ovo

Modo de Preparo

1. Após amassar a massa folhada dar duas voltas.

2. Num tacho de cobre fazer o creme de nata e

envolver com a calda de açucar.

3. Untar as formas com gordura e levar os pastéis ao

º
forno a 300 /350 , º
 Pâte à
Choux

Ingredientes

0,5 dl água

0,5 dl leite

300 gr margarina

700 gr farinha tp 55

16 a 18 ovos

Modo de Preparo

1. Num tacho de cobre coloca-se a água, o leite e

margarina.

2. Após levantar fervura adiciona-se a farinha até

ficar homogêneo.

3. Posteriormente adiciona-se os ovos um a um.

 Pêras em
Vinho
Moscatel
Ingredientes

Pêras descascadas com o fundo ligeiramente

cortado

Vinho do Porto

Vinho Tinto

Vinho Branco

Açucar

Rodelas de Limão

Pau de canela

Modo de Preparo

1. Levar as pêras ao lume junto dos restantes

ingredientes até ficarem cozidas.

 Petit
Gateau
Ingredientes

420 gr chocolate

60 gr manteiga

120 gr açúcar

40 gr farinha

5 ovos

2 dl natas

q.b. leite condensado

Modo de Preparo

1. Derreter o 200 gr de chocolate em banho-maria

com as natas e leite condensado, reservar.

2. Derreter o restante chocolate com a manteiga em

banho maria e adicionar ao açúcar, aos ovos e à

farinha previamente batidos.

3. Colocar em formas de pastel de nata untadas

com gordura.

4. Levar ao forno em banho-maria.

5. Colocar o chocolate com natas e leite

condensado para acompanhar.

 Pudim
Abade de
Priscos
Ingredientes

Pudim:
500 gr açucar

2,5 dl água

50 gr presunto

30 gemas

0,5 dl vinho do porto

Caramelo:
1 kg açucar

3 dl água

q.b. sumo limão

Modo de Preparo

1. Colocar o açucar, a água e o presunto num tacho

e levar ao lume, após ferver, 4 minutos.

2. Temperar as gemas com o vinho do porto e

colocar numa forma forrada com o caramelo.

 Queques

Ingredientes

1 lt leite

1 kg margarina bolo rei

raspa de limão

1, 100 kg açúcar

10 ovos

6 gemas

1,200 kg farinha

80 gr fermento em pó

Modo de Preparo

1. Envolver o leite com a margarina e o limão.

2. Envolver o açúcar com os ovos e as gemas.

3. Envolver a farinha e o fermento.

4. Juntar todos os preparados anteriores numa bola

e colocar me formas previamente untadas com

gordura.

Opção: Pode adicionar ao preparado maçã em

cubos, chocolate em pó, passas, canela, entre outros.

 Sonhos

Ingredientes

0,5 lt água

0,5 lt leite

300 gr margarina

q.b. sal

700 gr farinha

16 ovos

Modo de Preparo

1. Envolver todos ingredientes numa bola juntando os

ovos 2 a 2.

2. Retirar pequenas porções de massa (uma colher

º
de sopa) e fritar à temperatura de 130 .
 Suspiros

Ingredientes

30 claras

3 kg açúcar

750 gr água

raspa de limão verde

Modo de Preparo

1. Bater durante 6 minutos.

2. Colocar num saco pasteleiro e dispor num

tabuleiro com papel vegetal.

3. Levar ao forno.
 Tartelete
De Fruta

Ingredientes

600 gr margarina

2 dl leite

1 kg farinha

350 gr açúcar

q.b. baunilha

q.b. fermento

Modo de Preparo

1. Amassar todos os ingredientes e forrar formas de

tartelete previamente untadas com gordura.

2. Após sair do forno deixar arrefecer e dispor doce

de ovos e fruta a gosto no topo.

 Torta de
Laranja

Ingredientes

400 gr açucar

6 gemas

12 ovos

raspa de 3 laranjas

sumo de 1 laranja

q.b. fermento em pó

Modo de Preparo

1. Envolver todos os ingredientes e colocar em um

tabuleiro forrado com papel vegetal e gordura.

 Torta de
Viana

Ingredientes

30 ovos

15 gemas

1,200 kg água

800 gr farinha peneirada

Modo de Preparo

1. Bater todos os ingredientes com excepção da

farinha durante 20 minutos.

2. De seguida envolver à mão a farinha já peneirada

e colocar num tabuleiro previamente forrado com

papel vegetal.
 Toucinho
do Céu

Ingredientes

Pudim:
500 gr açucar

2,5 dl água

casca de limão

pau de canela

150 gr farinha de amêndoa

150 gr doce de gila

30 gemas

Modo de Preparo

1. Colocar o açucar, a água, a casca do limão e o

pau de canela e deixar ferver durante 4 minutos.

2. Separadamente juntar a farinha com o doce e as

gemas e posteriormente envolver os dois

preparados.
 Travesseiro
de Sintra

Ingredientes

1 kg farinha

7 dl água

q.b. sal

q.b. vinagre

1 kg margarina folhada

Modo de Preparo

1. Amassar todos os ingrediente com excepção da

margarina, adicionar a margarina por cima da

massa e dar 4 voltas.

2. Esticar a massa e cortar em quadrados, colocar

doce de ovos e amêndoa torrada por cima enrolar

e levar ao forno.
 Vol au vent
com nozes
caramelizadas
Ingredientes

Massa Folhada:

1 kg farinha

5 dl água

q.b. sal

q.b. vinagre

1 kg margarina folhada

Natas batidas com açúcar

Nozes Caramelizadas

Modo de Preparo

1. Preparar a massa folhada e dar 6 voltas à mesma.

2. Estender a massa e cortar com um molde em

circulos e de seguida pressionar ligeiramente com

uma forma mais pequena, dispor num tabuleiro e

levar ao forno.

3. Retirar o interior de cada vol au vent e mergulhar

apenas a superficie no caramelo que foi utilizado

anteriormente para caramelizar as nozes. Passar

por amêndoa laminada.

4. Colocar as natas batidas no interior e por fim

colocar nozes caramelizadas no topo de cada um.