2016-Bromatologia UNAMA.

BROMATOLOGIA
UNIVERSIDADE DA AMAZONIA
PROFª ANA CARLA ALVES PELAIS
BELÉM-PA
APRESENTAÇÃO
Caro aluno (a)
Este roteiro da disciplina de Bromatologia, foi criado pensando exclusivamente em você, com o intuito
de proporcionar aos alunos do curso de Nutrição metodologias de análises de alimentos que serão
executadas no decorrer do semestre.
Espera-se com este material contribuir para uma melhor formação acadêmica dos discentes e o
despertar pelas Análises Bromatológicas.
O reconhecimento a todos aqueles que contribuíram com suas obras, nos dando subsídios para
realização deste trabalho.
Este roteiro foi adaptado de:

OZELA, E. F. Analises Bromatológicas. Centro de Ciências da Saúde. UNIVERSIDSDE FEDERAL
DO PARÁ. 2005.
GOMES, J. C.;OLIVEIRA, G. F. Análises Físico-químicas de Alimentos. Viçosa, MG, ed UFV, 2011.
Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais
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SUMÁRIO
1. LAVAGEM E SECAGEM DE VIDRARIA ........................................................................................................... 4
2. UTILIZAÇÃO DE BALANÇAS ANALÍTICAS ................................................................................................. 6
3. SOLUÇÕES....................................................................................................................................................................... 7
4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS ...................................................................................... 12
5. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS ........................................................... 19
6. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS ................................................................ 22
7. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE ................................................................................................................. 24
8. DETERMINAÇÃO DE GORDURA ..................................................................................................................... 27
9. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS ................................................................................................................... 31
10. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS ................................................................................................................... 37
11. ANÁLISE DE FARINHA ....................................................................................................................................... 39
12. ANÁLISE DO MEL .................................................................................................................................................. 43
13. ANÁLISE DE ÓLEOS ............................................................................................................................................. 49
14. ANÁLISE DO LEITE ............................................................................................................................................... 52
15. ANÁLISE DE CARNE ............................................................................................................................................ 56
16.ANÁLISE DE SUCO DE FRUTA ........................................................................................................................ 64
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1. LAVAGEM E SECAGEM DE V IDRARIA
O controle do material de laboratório principalmente as vidrarias é essencial para um programa

de controle de qualidade.
Atenção especial deve ser dada à vidraria considerada volumétrica, esta vidraria é fabricada
dentro de limites especificados, particularmente no que se refere à exatidão da calibração, pois certas
determinações requerem diluições específicas e controladas transferências de volume de várias
quantidades. É este tipo de vidraria que contribuirá para que possa garantir a acuracidade dos
resultados analíticos.
As vidrarias devem estar fisicamente, quimicamente e bacteriologicamente limpas dependendo

do trabalho que será desenvolvido.
As vidrarias devem ser limpas logo após a sua utilização, evitar quando possível a limpeza da
vidraria momentos antes de se realizar as análises. Após a limpeza toda vidraria deve ser guardada em
locais adequados, livre de poeiras e de qualquer outra coisa que possa comprometer a limpeza feita.
A maioria do material de vidro novo é levemente alcalina durante a reação, por isso deve-se ter
cuidado especial na utilização de vidraria nova, que será utilizada pela primeira vez. Estas vidrarias
devem ser colocadas de molho em solução ácida (ácido clorídrico ou nítrico a 1%) antes de serem
lavados.
Após o término de uma análise, colocar a vidraria de molho em sabão neutro ou pó de limpeza.
Detergentes comerciais, de uso doméstico, podem ser empregados na limpeza na maioria das vezes. O
ideal seria que a temperatura da água estivesse entre 45°-50° C, utilizar escovas para remoção da
sujidade.
Depois de lavar, enxaguar o material de vidro com água corrente quantas vezes forem
necessário, o último enxágüe deverá ser em água destilada. Secar as vidrarias em estufa com
temperatura em torno de 55 °C.
Um teste rápido para verificar a limpeza de um frasco de vidro consiste em enchê-lo com água
destilada. Em seguida, dispensar a água. O resíduo de água que permanecer no frasco deverá formar
uma película contínua. Se ocorrer a formação de gotícula, o frasco está sujo e deve ser repetida a
operação de limpeza.
Para garantir uma melhor limpeza de vidraria embaçada, deve-se lavá-la com Solução
Sulfocrômica.
ATENÇÃO! Muito cuidado ao manusear a solução sulfocrômica ela é extremamente ácida,

podendo provocar queimaduras na pele.
Preparação da solução sulfocrômica
Triturar em gral o dicromato de potássio;
pesar em um béquer 20 gramas do dicromato de potássio comercial;
adicionar 2ml de água destilada para formar uma pasta grossa
adicionar lentamente 300mL de ácido sulfúrico concentrado comercial, agitando bem;

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OBS: A solução sulfocrômica pode ser usada repetidas vezes até que fique com uma coloração
esverdeada, depois de certo tempo de uso é aconselhável filtrar a solução sulfocrômica através de lã de
vidro colocada no fundo de um funil
Pode-se utilizar também como reagente desengordurante a mistura de 100 gramas de hidróxido
de potássio em 50 mL de água. Após o resfriamento, completa-se o volume com álcool metílico, para
1000 mL.
Para recipientes excepcionalmente sujos, um pó de limpeza, com ação levemente abrasiva,

proporcionará melhores resultados. O abrasivo não deverá riscar o vidro. Vidros riscados são mais
propensos a quebra durante o uso. Qualquer marca na superfície uniforme do vidro é um ponto de
quebra em potencial, especificamente se ele é aquecido.
Pode-se ainda remover gordura fervendo a vidraria submersa em uma solução diluída de
carbonato de sódio, aproximadamente 5%.
Acetona ou outros solventes para gordura podem ser utilizados.
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2. UT ILIZAÇÃO DE BALANÇ AS ANALÍT ICAS
A balança analítica é um dos instrumentos mais importantes em um laboratório. Este

instrumento, nos últimos anos tem passado por modificações radicais. Estas modificações foram
estimuladas pelo desejo de se ter um instrumento mais robusto, menos dependente da experiência do
operador, menos susceptível a variações ambientais e de operação mais rápida, ao mesmo tempo
garantindo precisão e exatidão nas pesagens.
A balança química tradicional, com dois pratos foi substituída pela balança de um prato.
Atualmente, é tomada como instrumento padrão de pesagem a balança eletrônica. Este tipo de
balança proporciona comodidade na pesagem, maior independência em relação a falhas mecânicas e
sensibilidade muito pequena em relação às vibrações.
Cuidados que se deve ter na operação de uma balança analítica de um prato e eletrônica
O local onde será colocada a balança deverá ser livre de correntes de ar, de incidência direta de luz
solar, de muita poeira e elevada umidade;
colocar a balança sobre uma base firme evitando ao máximo as vibrações mecânicas;
a balança deverá está nivelada;
as portas das balanças deverão, sempre que possível, permanecer fechadas;
as balanças eletrônicas não devem permanecer desligadas por um longo período de tempo;
nunca exceder a carga máxima da balança;
manter a balança sempre limpa;
nunca pegar com os dedos os objetos a serem pesados;
nunca colocar diretamente sobre o prato substâncias químicas ou objetos que possam danificá-lo;
um analista pouco experiente nunca deve tentar regular uma balança.
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3. SOLUÇÕES
O preparo das soluções tem grande importância na exatidão das análises, uma solução com
concentração diferente da desejada, provoca erros grosseiros e algumas vezes invalida o princípio em
que está baseada a determinação.
Para que as soluções sejam confiáveis, aconselha-se:
Conhecimento preciso do preparo das soluções;
Padronização;
Controle frequente das soluções no decorrer do uso;
Cuidado com os fatores que afetam a estabilidade.
SOLUÇÃO: é uma mistura homogênea constituída de duas ou mais substâncias. A substância que se
dissolve é o soluto e a que dissolve o solvente.
SOLUÇÃO = SOLUTO + SOLVENTE
CONCENTRAÇÃO: é a quantidade de soluto que se encontra dissolvido em determinada quantidade

de solvente (alguns autores empregam a palavra título como sinônimo de concentração). A
concentração pode ser expressa dos seguintes modos:
PORCENTAGEM: é a relação entre o peso ou volume do soluto em 100 mL ou 100 g de solução

final. Considera-se quatro casos:
Peso em Peso (p /p ): é o número de gramas de substâncias ativa em 100 g de solução final.
Exemplo: uma solução a 25% (p/p) contém 25 g de soluto e 75 g de solvente.
Peso em Volume ( p/v) : é o número de gramas da solução ativa em 100 mL da solução final.
Exemplo: uma solução a 25% (p/v) contém 25g de soluto em um volume final de 100 mL de
solução.
Volume em Volume ( v/v): é o número de mililitros de substância ativa contida em 100 mL da solução
final.
Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em um, volume final de 100 mL de
solução.
Volume em Peso (v/p): é o número de mililitro da substância ativa contida em 100 g da solução final.
Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em 100 g de solução final.
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NORMALIDADE: a normalidade de uma solução é o número de equivalente-gramas de soluto
existente em 1 litro de solução. Por conseguinte, numa solução normal (N), têm-se 1 equivalente-
grama de soluto em 1000 mL de volume final
SOLUÇÃO PADRÃO: a análise volumétrica consiste, essencialmente, em determinar o volume de

uma solução de concentração exatamente conhecida requerido para reagir quantitativamente com a
solução da substância a determinar. As soluções volumétricas de concentração exatamente conhecida
são denominadas Soluções Padrões.
A análise volumétrica é conduzida de maneira que a adição da solução padrão a solução

contendo o constituinte possa ser interrompida ao verificar que todo o constituinte acabou de reagir
(através de indicador). A partir do volume de solução padrão gasto na operação é então calculado o
peso do constituinte.
3.1 OBJETIVO
Preparar e padronizar as soluções utilizadas em um laboratório nas análises químicas.
3.2 MATERIAL E MÉTODO
O hidróxido de sódio fornecido comercialmente, mesmo o P.A, é contaminado com carbonato

e é extremamente higroscópico.
3.2.1 PREPARO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N A PARTIR DO NAOH P.A. LENTILHAS
3.2.1.1 MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Espátula Hidróxido de sódio P.A
Balão volumétrico de 100 mL Água destilada
Funil de vidro
Bastão de vidro
Béquer de 50 mL
3.2.1.2 CÁLCULOS
Deve-se primeiro calcular a massa do NaOH ( puro ) necessário para preparar 100 mL de
solução 0,1 N de NaOH ( Eq = 40 ).
m (grama) m = N x Eq x V m =0,1 x 40 x 0,1

N =
Eq.  V(litro)
m = 0,4 g.
3.2.1.3. MÉTODO
Pese em becker tarado 0,4g de NaOH lentilhas. Transfira quantitativamente para balão
volumétrico com auxílio de água destilada fervida recentemente. Complete o restante do volume com
água destilada.
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3.2.2 PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N.
O padrão primário usado para padronização da solução de NaOH é o biftalato de potássio (PM
= 204,2 ). Esta substância deverá ser seca a 110 ºC é mantida em pesa filtro no dessecador.
3.2.2.1 MATERIAL E REAGENTES.
MATERIAL REAGENTES
Proveta de 50 mL Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
Béqueres de 50 mL (2) Solução de hidróxido de sódio 0,1N
Erlenmeyer de 250 mL Biftalato de potássio P.A
Espátula Água destilada
Bureta de 25 mL
3.2.2.2 CÁLCULOS:
Deve-se primeiro calcular a massa do biftalato de potássio necessária para neutralizar 20 mL

de solução de NaOH 0,1N.
m (grama) m = N x Eq. x V m = 0,1 x 204,2 x 0,02

N =
Eq.  V(litro)
m = 0,408 g
Em segundo lugar, calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em

concentração exata.
m (grama) 0,408
N = N= N = 0,099902
Eq.  V(litro) 204,2  0,02.
Cálculo do fator de correção
fc = N (exata ) fc =
0,099902
N (aproximada 0,1.
fc = 0,999 (colocar em um rótulo no frasco estas informações)
3.2.2.3. MÉTODO
Pesar em becker tarado 0,408g de biftalato de potássio. Transferir quantitativamente para um

erlenmeyer de 250 ml com auxílio de 20 mL de água destilada. Agite até dissolver todo o biftalato.
Adicionar 2 a 3 gotas do indicador fenolftaleína e titular até leve coloração rosa. Realize este
procedimento em duplicata.
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3.2.3. PREPARO DA SOLUÇÃO DE ÁCIDO CLORÍDRICO 0,1 N.
Verificar o HCl P.A. disponível para preparar a solução e anotar:
C=_______________ (por exemplo: 37,2 % p/p)
d= _______________(por exemplo: d = 1,19 g/mL ).
3.2.3.1. MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Pipetas graduada de 1,0 mL Ácido clorídrico concentrado
Balão volumétrico de 100 mL Água destilada
Pipetador automático
Béquer de 50 mL (2)
3.2.3.2. CÁLCULOS:
Deve-se primeiro calcular a massa de HCl puro necessário para preparar 100 mL de uma
solução 0,1 N ( Eq. = 36,5 ).
m (grama)
N= m = N x Eq. x V. m = 0,1 x 36,5 x 0,1 m = 0,365 g
Eq.  V(litro)
Como se está partindo de uma solução 37,2%, a massa de HCl necessária deverá ser obtida da seguinte
relação:
0,365 g HCl ------------------- 37,2 %
X ------------------- 100 %
X =
0,365  100  X = 0,9811 g
37,2
O volume que contém,0,9811g de HCl, a partir do HCl com densidade 1,19 g/mL, será:
m m 0,9811
d = V = V = V = 0,82 mL.
V d 1,19
3.2.3.3 MÉTODO
Adicione cerca de 80 mL de água destilada em um balão volumétrico de 100 mL.Transfira

para um becker um volume próximo ao calculado de HCl concentrado ( não use pipeta diretamente no
frasco, pois poderá contaminar o restante da solução), por meio de uma pipeta transfira 0,82mL de HCl
e transfira para um balão volumétrico de 100 ml.
Use um pipetador automático, pois os vapores de HCl são altamente corrosivos.
Complete o volume com água destilada.
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3.2.4 PADRONIZAÇÃO DA SOLUÇÃO HCl 0,1 N.
O padrão primário será o carbonato de sódio (Na2CO3, PM = 106; PE = 53 )
MATERIAL REAGENTES
Proveta de 50 mL Sol. alcoólica de vermelho de metila 0,2%
Bureta de 25 mL Solução de ácido clorídrico P.A
Erlenmeyer de 250 mL Carbonato de sódio P.A
Béquer de 50 mL
Preparação do vermelho de metila 0,2%
Vermelho de metila..................0,2g
Álcool.......................................60,0 mL
Água q.s.p..............................100,0 mL
3.2.4.2 CÁLCULOS:
Deve-se primeiro calcular a massa de carbonato de sódio necessária para neutralizar 20 mL de

solução de HCl 0,1 N.
m (grama)
N = m = N x Eq. x V. m = 0,1 x 53 x 0,02 m = 0,106 g.
Eq.  V(litro)
Em segundo lugar calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em

concentração exata.
m (grama) N = 0,106 N = 0,1

N =
Eq.  V(litro) 53  0,02
Cálculo do fator de correção
N (exata ) 0,1
fc = fc= fc = 1,0.
N (aproximada 0,1
3.2.4.3 MÉTODO
Pesar em béquer tarado 0,106 g de carbonato de sódio. Transferir quantitativamente, para

erlenmeyer de 125 ml com auxílio de 20 ml de água destilada. Adicionar algumas gotas de vermelho
de metila e titular com HCl 0,1 N até a viragem. Calcular o fator e transferir a solução para um frasco
devidamente rotulado.
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4. DETERMINAÇÃO DE A CIDEZ EM ALIMENTOS
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM REFRIGERANTES
As amostras de refrigerantes deverão ser diluídas, e todo o dióxido de carbono (CO2)

eliminado, a fim de que não haja interferência.
4.1. MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Beckeres de 50 mL (2) Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N
Erlenmeyer de 250 mL (2) Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 %
Bureta de 25 mL
Pipeta volumétrica de 10 mL
Balões volumétricos de 50 e 100 mL
4.2. MÉTODO
Retirar o gás do refrigerante.
Medir 50 mL do refrigerante em um balão volumétrico e transferir para outro balão

volumétrico de 100mL completando o volume com água destilada. Transferir a solução para um
erlenmeyer de 250 mL. Agitar bastante a solução, com ligeiro aquecimento em banho - maria, a fim de
eliminar o CO2 presente. Retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para erlenmeyer de 250 mL,
adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N
até leve coloração rósea.
4.2.1 CÁLCULO
V  fc  N  PE  100 100
  acidez em ác. predominante % p/v
A  1000 50
Onde:
V = nº de mL de solução de NaOH 0,1N ou 0,01N gasto na titulação
fc = fator da solução de hidróxido de sódio
PE = peso equivalente do ácido predominante
N = concentração da solução de NaOH
A acidez é expressa em porcentagem de ácido fosfórico para o refrigerante tipo cola (H3PO4,PM =
98, PE = 49) ou ácido cítrico para guaraná (PM =192,,2, PE = 64,06); predominante na .amostra.
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 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM SUCOS
4.3 MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01N
Erlenmeyer de 250 mL Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 %
Bureta de 25 mL
4.4. MÉTODO
Medir 10 mL do suco em uma pipeta, transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas
gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,05N até leve coloração rósea.
4.4.1. CÁLCULO
V  fc  N  PE  100 acidez em ác. predominante, % p/v


A  1000
Onde:
V = nº de mL de solução de NaOH 0,05N gasto na titulação

fc = fator da solução de hidróxido de sódio 0,05N
PE = peso equivalente do ácido
4.5. MÉTODO COM DILUIÇÃO
Medir 10 mL do suco em uma pipeta, colocar em um balão volumétrico e completar o volume

com água destilada. Retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar
algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01N até leve
coloração rósea.
4.5.1. CÁLCULO
V  fc  N  PE  100 100
  acidez em ác. predominante, % p/v
A  1000 10
Onde:
V = nº de mL de solução de NaOH gasto na titulação
PE = peso equivalente do ácido predominante
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Principais ácidos predominantes em alguns sucos de frutas
SUCOS Ácido Predominante – PE

Laranja Cítrico - (PM = 192,2) - PE = PM /3
Limão Cítrico
Maçã Málico - (PM = 134,1) - PE = PM/2
Maracujá Cítrico
Tomate Cítrico
Uva Tartárico - (PM = 150,1) - PE = PM/2
Manga Cítrico
Caju Ascórbico (PM = 176,13); (PE = PM/8)
Goiaba Málico
Abacaxi Ascórbico
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM IOGURTE
MATERIAL REAGENTES
Pipetas volumétricas de 10 mL Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
Balão volumétrico de 100 mL Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N
Bureta de 25 mL
Erlenmeyer de 250 mL
Bastão de vidro
4.7. MÉTODO
Pesar em béquer 10 mL de iogurte, transferir com o auxílio de água destilada para um balão
volumétrico e completar o volume com água destilada. Retirar uma alíquota de 10 mL e colocar em
erlenmeyer de 250 mL, adicionar algumas gotas de fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de
sódio 0,1 ou 0,01N até leve coloração rósea.
4.7.1 CÁLCULO
4.7.1.1 ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL %
V  fc  N  100 100
  acidez em solução N %
A 10
Onde:
A = nº de gramas de amostra
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4.7.1.2. ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO
V  fc  N  PE  100 100
  ácido lático %
A  1000 10
Onde:
PE = peso equivalente do ácido lático = 90
4.7.1.3.ACIDEZ EM GRAUS DORNIC
0,01% ácido lático ---------- 1°DORNIC
X ---------- Y
Onde: X = valor encontrado na determinação de ácido lático %
MATERIAL REAGENTES
Erlenmeyer de 125 mL Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
Béquer de 50 mL (2) Solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N
Bureta de 25 mL
4.9. MÉTODO
Pesar em erlenmeyer de 125 mL, 10 gramas de iogurte, adicionar algumas gotas de

fenolftaleína, e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até leve coloração rósea.
4.9.1 CÁLCULO
4.9.1.1 ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL %
V  fc  N  100 100
  acidez em solução N %
A 10
Onde:
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4.9.1.2. ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO
V  fc  N  PE  100 100
  ácido lático %
A  1000 10
Onde:
PE = peso equivalente do ácido lático = 90
4.9.1.3.ACIDEZ EM GRAUS DORNIC
0,01% ácido lático ---------- 1°DORNIC
X ---------- Y
Onde:
X = valor encontrado na determinação de ácido lático %.
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 EM BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTO - DESTILADAS
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL EM VINHOS
MATERIAL REAGENTES
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. alcoólica de fenolftaleína a 1 %
Erlenmeyer de 250 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01 N
Bureta de 25 mL
4.11 MÉTODO
Transfira com auxílio de uma pipeta, 10 mL do vinho para um frasco erlenmeyer de 250 mL.
Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N
até coloração rósea.
4.11.1 CÁLCULO
V  fc  N  PE  100 ácido Tartárico % p/v


A  1000
Onde:

PE = peso equivalente do ácido tartárico( PM= 150,1 ; PE = 75,,05)
A.= Nº de mL da amostra
 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ FIXA EM VINHO
MATERIAL REAGENTES
Pipeta volumétrica de 10 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N
Cápsula de porcelana de 100 mL Sol. de fenolftaléina alcóolica 1 %
Erlenmeyer de 250 mL Álcool etílico neutralizado
Proveta de 100 mL Água destiladaneutralizada
Bureta de 25 mL
4.13 MÉTODO
Transfira com o auxílio de uma pipeta 10 mL do vinho para uma capsula de porcelana.
Evapore em banho-maria até a secagem. Aqueça em estufa a 100ºC, por uma hora. Dissolva e transfira
o resíduo para um frasco erlenmeyer de 250 mL, com o auxílio de 30 mL de álcool etílico neutralizado
e 50 mL de água neutralizada. Adicione 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de
hidróxido de sódio 0,1N ou 0,01N até coloração rósea.
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4.13.1 CÁLCULO
V  fc  N  100 acidez fixa em solução normal % v/v.


A
Onde:

A =.nº de mL. da amostra
 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL EM VINHOS
Subtraia o nº de mL de solução normal por cento v/v, obtido em “Acidez Total”, do nº de mL

de solução normal por cento v/v, obtido em “ Acidez Fixa”, considere a diferença como volume gasto
em mL e aplique o cálculo.
4.13.2 CÁLCULO
A  B = volume gasto em Acidez volátil

A = nº de mL de solução normal ( Acidez Total)
B = nº de mL de solução normal ( Acidez Fixa)
V  fc  N  PE  100 ácido ácético % p/v


A  1000
Onde:
V = A-B
PE = peso equivalente do ácido ácético PE = 60)
A.= Nº de mL da amostra
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5. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMEN TOS
A determinação da matéria seca é o ponto de partida da análise dos alimentos. É de grande

importância, uma vez que a preservação do alimento pode depender do teor de umidade presente no
material e, além disso, quando se compara o valor nutritivo de dois ou mais alimentos, temos que levar
em consideração os respectivos teores de matéria seca.
Usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação

da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está
distribuída a água nesse alimento como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo
modo ao alimento.
A água contida nos alimentos encontra-se sob duas formas: livre e combinada. A água livre é a
que se encontra fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o
crescimento dos micro-organismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade, por
outro lado a água combinada está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que
não é utilizável como solvente, portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda
as reações químicas.
A umidade se caracteriza pela perda de peso sofrida pelo produto quando aquecido em
condições nas quais a água é removida. Para isso é necessário termos certeza de que o que está sendo
evaporado é somente a água, os componentes restantes não devem ser eliminados.
Geralmente a determinação de água em alimentos é efetuada por métodos de secagem, que na

maioria das vezes são rápidos e permitem a determinação de várias amostras ao mesmo tempo.
No entanto, deve ser dada atenção aos possíveis erros que poderão ocorrer na determinação e
que causarão alteração dos resultados. As principais fontes de erros são: secagem incompleta, oxidação
do material, erros de amostragem, erros de pesagem e erros do observador.
Dessa forma, a amostra deverá ser representativa do lote. Se a amostragem não é feita dentro
de técnicas adequadas, não se pode ter confiança, nos resultados.
Os métodos para determinação de umidade podem ser divididos em diretos e indiretos.
MÉTODOS INDIRETOS
Esses utilizam uma propriedade da amostra que varia com o seu teor de umidade. Exemplos:
métodos baseados nas propriedades dielétricas da amostra em estudo, na resistência elétrica ou na
condutividade. Todos esses se fundamentam no fato das propriedades dielétricas, da resistência elétrica
ou da condutividade da amostra variar de acordo com o seu teor de umidade.
MÉTODOS DIRETOS
Vários são os métodos diretos empregados para determinação de umidade, dentre eles
citaremos: Destilação com líquidos imiscíveis, balança infra - vermelho e estufa.
 DESTILAÇÃO COM LIQUÍDOS IMISCÍVEIS

19
Este método se aplica a alimentos que possuem uma grande porcentagem de substâncias
voláteis a 105ºC. A água deve ser retirada da amostra por destilação contínua, com solvente imiscível,
e coletada num tubo graduado.
 BALANÇA INFRA - VERMELHO
O princípio de funcionamento da balança é o aquecimento direto através de raios infra -

vermelhos.
 ESTUFA COMUM E Á VÁCUO
É considerado um método tradicional e que apresenta resultados de grande confiabilidade.

Dependerá da natureza do produto a escolha da estufa a ser utilizada.
Para produtos que possuem substâncias que se volatilizam facilmente usa - se a estufa à vácuo onde a
pressão é controlada (geralmente 25 mm Hg) e a temperatura quase não ultrapassa 70ºC.
Então existem produtos onde não se deve usar a secagem em estufa a 105ºC, porque além da
água são liberados os voláteis evaporáveis a 105ºC. Para esses tipos de produtos devemos usar 65ºC /
72h com circulação de ar. Como esse método é muito demorado, ele não é muito utilizado, com a
estufa a vácuo o processo é mais rápido: 60 - 65ºC / 5h.
20
Quando retiradas da estufa as amostras deverão ser levadas ao dessecador, pois amostras ainda
quente provocam corrente de convecção, prejudicando a precisão da pesagem.
5. MATERIAL
Pesa-filtro, placa de petri ou latinha de inox.

Espátula
Estufa a 105ºC.
Dessecador
5.1 MÉTODO
Pese de 1 a 5g da amostra em placa de petre tarada, previamente aquecida em estufa a 105ºC,

por 1 hora, resfriada em dessecador até temperatura ambiente e pesado. Aqueça em estufa a 105ºC por
1 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento
e resfriamento até peso constante.
5.1.1 CÁLCULOS
A = peso do pesa filtro
B = peso do pesa filtro + amostra úmida
C = peso do pesa filtro + amostra seca
Montar regra de três:
B - A  100 %
C - A  % de amostra seca onde: B –A = Nº de gramas de amostra pesada
C – A = Nº de gramas obtida após a secagem
Obs: Para se obter a porcentagem da umidade, subtrair o resultado de 100%.

21
6. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENT OS
Cinza ou resíduo mineral é o produto que se obtém após o aquecimento de uma amostra, a
temperatura de 500 a 600 ºC, ou seja até o aquecimento ao rubro, porém, não superior a 600 ºC,
durante quatro horas ou até a combustão total da matéria orgânica.
Por meio do aquecimento, em temperatura elevada, todas as substâncias voláteis que se

decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria orgânica é toda transformada em CO2 e H2O.
As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas caso contrário esfriar, adicionar
0,5 mL de água secar e incinerar novamente.
O teor de cinzas é um bom índice de qualidade para a farinha de trigo. O teor de farelo pode
ser comparado pelo conteúdo de cinzas do produto. Pode-se deduzir pela figura 6a que a cor e as
propriedades funcionais da farinha estão relacionadas com o teor de cinzas, sendo um bom índice para
sua classificação. No Brasil, índices da farinha de trigo são tratados pela Instrução Normativa nº 8, de 2
de junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e pela RDC nº 263, de 22 de
setembro da Anvisa, Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinha e Farelos.
FIGURA 6a: Classificação da Farinha de Trigo conforme Instrução Normativa nº 8, de 2 de

junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
A cinza nos alimentos contém principalmente, os seguintes cátions: Cálcio, potássio, sódio,
magnésio, ferro, cobre, cobalto, alumínio e ânions: sulfato, cloreto, silicato, fósforo, etc.
22
6.1 OBJETIVO
Identificar as cinzas presentes em alimentos, ou seja em elementos minerais contidos no

mesmo.
6.2 MATERIAL
Espátula
Cadinho de porcelana
Forno mufla a 550ºC
Dessecador com sílica gel
Balança analítica
6.3 MÉTODO
Para determinar o RMF de uma amostra, pesar em cadinho, previamente aquecido em mufla a
550 °C, resfriado em dessecador e pesado, de 1 a 5 gramas da amostra ou quantidade suficiente para
que o resíduo após incineração seja de no mínimo 100 mg;
Carbonizar em temperatura baixa (200 ºC) e incinere em mufla a 550 ºC.
Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar.
Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.
6.3.1 CÁLCULO
A = peso do cadinho Montar regra de três:

B = peso do cadinho + amostra
C = peso do cadinho = resíduo B-A ------ 100%
C-A ------ % de cinzas
Onde: B - A = Nº de gramas de amostra pesada

C – A = Nº de gramas obtida após calcinação
23
7. DETERMINAÇÃO DA DENS IDADE
A medida da densidade é geralmente feita no controle de qualidade e identidade de alimentos

que se apresentam no estado líquido.
Pode ser determinada por picnômetros ou por método utilizando empuxo como os lactômetros.
No caso do leite por ser uma emulsão de gordura em água a sua densidade fornece informações
sobre a quantidade de gordura nele contida. De uma maneira geral, um acréscimo de gordura provoca
uma diminuição no valor da densidade.
MÉTODOS UTILIZANDO EMPUXO
São baseados no princípio de Arquimedes o qual afirma que a força exercida em um corpo
imerso é igual a massa deslocada do líquido
Diversos aparelhos foram desenvolvidos para medir densidade como: balança de Mohr,
alcoômetro e lactômetros.
PICNÔMETROS
São recipientes de alta exatidão para medidas de volume. Se a medida de massa é efetuada em
balança analítica ( 0,1mg), exatidão de 5 ppm (5x10-6) pode ser obtido.
Para medir densidade com picnômetro, deve-se pesá-lo, enchê-lo com o líquido a ser medido,
retirar excesso do líquido por meio de capilares ou fitas de papel e pesá-lo novamente. Fazer correções
para temperatura.
7.1 OBJETIVO
Estabelecer a densidade de alimentos líquidos.
7.2. MATERIAL
Picnômetro
Balança analítica
Conhecer a tara do picnômetro, depois encher o picnômetro com água destilada e pesar, lavar o
picnomêtro com água destilada secá-lo e encher com a amostra tendo o cuidado de retirar o excesso
com fita de papel de filtro.
FIGURA 7a: Picnômetro sem e com termômetro.
24
7.2.1CÁLCULOS
V – T=X
TA – T = Y
D = M / V ou D = Y / X
Onde:
T = tara do picnômetro
V = volume (peso com a água)
T.A = Tara + amostra
X = Massa da água
Y = Massa da amostra
7.3 MÉTODO UTILIZANDO EMPUXO (Termolactodensímetro)
7.3 1MATERIAL
Termolactodensímetro de Quevene
Proveta de 250mL (5 cm de diâmetro)
Homogeneizar a amostra de leite, agitando e invertendo o recipiente 5 a 6 vezes. Quando a

amostra contiver grumos de creme aqueça a 38°C, em banho-maria, esfrie à temperatura ambiente e
torne a misturar bem.
Transferir para uma proveta de 250 mL com 5 cm de diâmetro uma quantidade da amostra que
permita mergulhar o termolactodensímetro. A temperatura deverá variar de 10 a 20 °C, isto é próxima
de 15 °C, para que o erro na expressão da densidade a 15 °C seja o menor possível. Quando se tratar de
leite recém - ordenhado, a amostra deverá permanecer de 4 a 5 horas em temperatura de
aproximadamente 7 °C (refrigerador) antes da tomada da densidade.
Introduza, lentamente o termolactodensímetro, evitando mergulhá-lo além do ponto de

afloramento, tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta. Faça a leitura ao nível do leite,
no menisco superior. Levante um pouco o termolactodensímetro e enxugue a haste com papel de filtro,
de cima para baixo, girando o termolactodensímetro até próximo do traço anteriomente observado.
Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem. Proceda à leitura da
densidade e da temperatura. Expresse a densidade a 15 °C. Os valores dos graus lactodensimétricos
correspondem à 2ª, 3ª e 4ª casas decimais do valor da densidade; para obter o valor da densidade
corrigida a 15 °C, basta colocar 1,0 à esquerda do valor do grau lactodensimétrico obtido. Faça a
correção da leitura acrescentado 0,0002 para cada grau acima de 15 °C ou diminuindo 0,0002 para
cada grau abaixo de 15 °C.
25
Ex: para leitura a 160C, com densidade igual a 1,0150 some esta leitura 0,0002; para leitura a
0
12 C, com densidade igual a 1,0150, subtraia 0,0006 desta leitura.
26
8. DETERMINAÇÃO DE GORDURA
A determinação quantitativa de lipídios em alimentos é um parâmetro básico para avaliações

nutricionais e de processamento.
As gorduras ou lipídios são substâncias insolúveis em água, mas solúveis no éter, clorofórmio,
benzeno e outros solventes orgânicos chamados de extratores.
Sabe-se que o lipídio em certos tipos de amostras se encontram encapsulados, ou seja, estão
envolvidos por uma camada protéica. O encapsulamento ocorre após processamento sofridos pelos
alimentos a partir de seu estado natural, alterando sua estrutura original, neste caso deve-se primeiro
romper o encapsulamento com uma hidrólise ácida à quente rompendo a estrutura da camada protéica,
e só depois realizar a extração do lipídio com solventes orgânicos.
8.1 OBJETIVO
Determinar o teor de lipídio dos alimentos.
8.2 MÉTODO DE GERBER
8.2.1 Princípio do Método de Gerber
Por ação do ácido sulfúrico a gordura se separa dos outras componentes do leite com auxílio
do álcool amílico e subsequente centrifugação
8.2.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS
O ácido sulfúrico - deve ser livre de resíduo de chumbo e gases nitrosos, quando há elevação
da concentração destes gases há sérios riscos aos operadores que estão expostos ao estouro dos
butirômetros carregados ou violentos arremesso das rolhas de borracha. Uma das propriedades do
ácido sulfúrico é de não atacar a gordura, desde de que se observem determinadas concentrações,
quantidades e temperaturas.
Normalmente este ácido puro tem densidade de 1,840 a 150C e para o teste de gordura a
densidade indicada é de 1,820-1,825 a 150C. Torna-se, portanto necessária a sua correção, a qual é feita
pela adição de água destilada.
A vantagem do ácido sulfúrico sobre os outros ácidos é que ele é relativamente mais barato,
fácil aquisição, é encontrado facilmente no grau de pureza desejado. Não ataca a gordura na densidade
utilizada, mais deve-se ter cuidado com a reação do ácido sulfúrico com o leite, ela é altamente
exotérmica (atinge mais de 800C em menos de 1 segundo).
Álcool Amílico- densidade = 0,815 livre de água e furfural. A finalidade do álcool amílico é
facilitar a separação da interfase gordura fase não gordurosa e tornar a coluna de gordura límpida.
27
MATERIAL REAGENTES
Lactobutirômetro de Gerber Ácido sulfúrico D = 1,820 A 1,825
Pipeta volumétrica de 10 mL Álcool amilíco D = 0,815
Centrífuga de Gerber
Banho - maria
8.4 MÉTODO
Transferir com auxílio de uma pipeta volumétrica 10 mL de ácido sulfúrico D= 1,820 a 1,825,
para um lactobutirômetro de Gerber. Adicionar lentamente com auxílio de pipeta volumétrica 11 mL
da amostra e 1 mL de álcool amílico (tomar cuidado no momento da adição para não molhar o gargalo
do lactobutirômetro). Arrolhar e agitar cuidadosamente até completa dissolução da caseína. Centrifugar
a 1200 rpm, durante 10 minutos na centrífuga de Gerber, retire da centrífuga e levar para o banho-
maria a 750C, onde deve ficar 5 minutos com rolha para baixo, retire do banho- maria mantendo a
posição vertical.
Manejando a rolha colocar a camada amarelo-claro transparente (lipídios) dentro da haste

graduada do lactobutirômetro (o no de mL ocupado pela camada oleosa dará diretamente a
percentagem de lipídios (a leitura deve ser feita no menisco inferior).
8.5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
O teor de lipídios em um leite integral nunca deverá ser inferior a 3% e do leite desnatado
0,5%. Do ponto de vista comercial o valor do leite aumenta com o aumento do teor de gordura, sendo
preconizado inclusive a seleção de gados leiteiros em função do rendimento em gordura em detrimento
da quantidade de leite.
8.6 MÉTODO DE SOXHLET
8.6.1 Princípio do método
O éter usado no processo é aquecido até tornar-se volátil e, ao condensar-se, circula sobre a
amostra em análise, arrastando toda a fração gordurosa e demais substâncias solúveis em éter. Este é
recuperado em outro recipiente, enquanto a gordura extraída é calculada por diferença de pesagem.
A extração intermitente é a mais usada neste caso, apesar do processo contínuo ser bastante
simples e muito eficiente. A extração contínua feita no aparelho do tipo Soxhlet tem também a
vantagem de usar quantidades menores de solventes.
Os solventes mais usados são éter etílico e o éter de petróleo, ou a mistura dos dois.
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O éter de petróleo apesar de não ser um o solvente por excelência tem algumas vantagens
como: a) só extrai a porção lipídica; b) é mais barato; c)não é afetado por pequena quantidade de água;
d)é muito mais apropriado a sua recuperação por destilação
O éter etilíco apesar de ser um excelente extrator para lipídio tem algumas desvantagens como:
a) deve ser isento de água; b) a amostra deve está completamente seca; c) é altamente inflamável e
quando oxidado é explosivo; d) a sua recuperação deve ser cautelosa
Refrigerado
r
Extrator
Balão
EXTRATOR DE SOXHLET
8.6.3 MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Cartucho de extração ou papel de filtro
Extrator de Soxhlet com aquecimento elétrico éter etílico ou éter de petróleo
Balão de 250 mL
Estufa a 105°C e dessecador com cloreto de
cálcio anidro.
8.7 MÉTODO
Pese cerca de 3g do material dessecado e transfira quantitativamente para o cartucho de

Soxhlet. Extrair em aparelho de Soxhlet com éter de petróleo ou éter etílico, por 6 horas (não esqueça
de tarar o balão ). Evapore o solvente e coloque o balão com o resíduo em estufa a 105°C. Resfrie em
dessecador até temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na estufa)
e resfriamento, até peso constante.
29
8.7.1 CÁLCULO
100 x N = lipídios por cento p/p
N = nº de gramas de lipídios
P = nº de gramas da amostra
30
9. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio. O nitrogênio é o

elemento de propriedades mais distintas presentes nas proteínas. O teor de nitrogênio em material
biológicos não provém somente das proteínas, mas também de outros componentes como ácido
nucléicos, aminas, carboidratos e lipídeos substituídos por radicais nitrogenados. No entanto a medida
de nitrogênio é geralmente, uma boa estimativa do conteúdo de proteína de materiais biológicos.
9.1 OBJETIVO
Quantificar o teor de proteínas presente no alimento
9.2 MÉTODO DE KJELDAHL PARA DOSAGEM DE NITROGÊNIO
9.2.1 Princípio
As proteínas e outros compostos nitrogenados na presença do ácido sulfúrico concentrado, a

quente , contendo catalisadores produzirá sulfato de amônio que na presença de hidróxido de sódio,
libera NH3 que é recebido na solução de ácido bórico. A amônia, na solução de ácido bórico, é titulada
com ácido clorídrico ou sulfúrico de título conhecido.
O método de Kjeldahl descrito inicialmente há quase um século, tem passado por modificações
e desde então, até hoje é o mais amplamente adotado e o mais indicado para amostras de origem
biológica.
No método de Kjeldahl determina-se o nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o

nitrogênio protéico propriamente dito e outros compostos nitrogenados não protéicos, tais como:
aminas, amidas, lecitinas, nitrilas e aminoácidos. Neste caso, o resultado será dado como proteína
bruta.
Logo o valor do nitrogênio encontrado deverá ser multiplicado pelo fator 6,25 para transformá-
lo em proteína bruta.
O método é dividido em três etapas:
31
1ªfase- DIGESTÃO
Onde o nitrogênio orgânico é transformado em amônia e os compostos orgânicos são

convertidos em C02, H20 etc.
A amostra é colocada no balão de Kjeldahl embrulhada em papel impermeável, juntamente

com a mistura digestora e o H2SO4, aquecer, possivelmente as reações abaixo são observadas:
O carbono contido na matéria orgânica é oxidado e o CO2 se desprende, e no final da digestão

o material fica completamente claro depois de passar por uma fase bastante escura, no início da
digestão. Além dos grupamentos protéicos, existe nitrogênio sob forma de amina, amida e nitrila, que é
transformado em NH3. Este NH3 formado reage com H2SO4, formando sulfato de amônio (NH4)2SO4,
conforme indicam as reações. O sulfato de amônio, que fica no balão, ao se esfriar, forma cristais.
Reações
H2SO4
Matéria Orgânica SO2 + CO2 + H2O + R __ NH2
R __ NH2 + H2O H2SO4

R-OH + NH3
R NH2 H+ R OH
+ H2O + NH3
O
O
2NH3 + H 2SO4 ( NH4)2SO4
2ª fase DESTILAÇÃO
É a fase que sucede a digestão. Pode ser feita por aquecimento direto ou por arraste a vapor,
sendo preferível este último. O sulfato de amônio é tratado com NaOH (1+1). Em excesso, ocorrendo a
liberação do NH3. Ao se adicionar o NaOH (1+1), devem-se usar algumas gotas de fenolftaleína, no
destilador, para garantir um ligeiro excesso de base. O NH3 desprendido é então recebido em um
erlenmeyer contendo H3BO3 (fixa o NH3) com indicador, previamente adaptado ao conjunto de
destilação.
Considera-se terminado o processo, quando todo o NH3 já se desprendeu. O H3BO3 +

indicador que, no início, era de cor rosa, adquire a cor verde, à medida que se vai formando o
NH4H2BO3.
32
Reações:
(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4
NH4OH NH3 + H2O
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
3ª fase- TITULAÇÃO
É a última fase NH4H2BO3 (borato de amônio) é titulado com uma solução padrão HCl 0,02N
com fator conhecido até viragem do indicador, fazer a titulação, duas horas no máximo, após a
destilação, pois o NH3 está fracamente ligado ao H3BO3.
Reação:
NH4+ + H2BO-3 . + HCl H3BO3 + NH4Cl
Finalidades da Mistura Digestora
O sulfato de sódio ou de potássio contido nesta mistura tem a finalidade de elevar o ponto de
ebulição do ácido sulfúrico de 180°C para aproximadamente 400°C, e pela formação de S 2O7 tornar a
digestão mais rápida.
O sulfato cúprico e o selênio são catalizadores, transformam o oxigênio e o ativam (oxigênio

ativo) tornando-o de maior poder de oxidação.
Equações químicas do método
H2SO4; K2SO4; Na2SO4
Amostra (NH4)2 + CO2 + SO2 + SO3 + H2O)
Cu++; Hg++; Se; H2O2
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
H2SO4 em excesso + 2 NaOH padronizada Na2SO4 + 2H2O
33
MATERIAL REAGENTES
Digestor e Destilador de Kjeldahll
Papel manteiga ou de filtro ÁCIDO SULFÚRICO
Espátula CONCENTRADO
Pipeta graduada 1mL Solução de hidróxido de sódio (1+1)
Pipeta volumétrica de 1 mL Solução de ácido bórico (H2BO3) 2%
Erlenmeyer de 50 mL Solução de ácido clorídrico 0,01N
Proveta de 50 mL
9.4. PREPARAÇÃO DOS REAGENTES
Mistura catalítica  dióxido de titânio, sulfato de cobre e sulfato de potássio
(0,3 : 0,3 : 6 ).
Mistura catalítica sulfato de potássio ou sódio anidro,sulfato de cobre, selênio
Metálico em pó (100 : 1 : 0,8)
Reagente de Nessler: Hidróxido de sódio........................14,3g

Água..............................................95,0ml
Iodeto de mercúrio vermelho...........5,0g
Indicador: Vermelho de metila ................................0,5g

Vermelho de bromocresol ......................0,75g
Alcool etilíco........................................100,0mL
9.5. MÉTODO
Pesar de 100 a 200 mg de amostra seca ao ar e embrulhada em papel impermeável ou de filtro,

introduzindo o embrulho no tubo de ensaio de Kjeldahl de 100 mL.
Adicionar a seguir de 1 grama da mistura catalizadora ou digestora e 5 mL de ácido sulfúrico

(H2SO4) concentrado.
Aquecer o balão moderadamente, no início, evitando a formação de espuma e depois

fortemente, até que o conteúdo do balão fique claro.
Aquecer então 40 minutos, tendo o cuidado de não deixar que a chama, se for o caso, atinja o
nível superior do líquido.
Deixar esfriar e adicionar 70 mL de água destilada. Agitar transferir com pipeta volumétrica
uma alíquota de 20 mL da solução digestora imediatamente para o conjunto de destilação e adicionar
de 10 ml de NaOH (1+1). Num erlenmeyer de 50 mL colocar 20 mL de solução de H2BO3 2% +
indicador e adaptar ao conjunto de destilação para receber o NH3. A ponta do condensador deve ser
introduzida na solução, afim de evitar perda da amônia.
A velocidade do destilado deve ser entre 4 e 5 mL/min.

34
Destilar o conteúdo, até que algumas gotas de destilação não apresentem reação com o reativo
de Nessler (K2HgI4), o que indicará o fim da destilação. O volume do destilado é aproximadamente 40
mL.
Lavar a ponta do condensador com água destilada, assim como as paredes superiores do
erlenmeyer e titular com HCl 0,01N SV de título conhecido.
Deve-se fazer dois testes em branco com o objetivo de eliminar a interferência e contaminação
dos reagentes, assim como o papel usado. O teste em branco é feito sempre que novos reagentes são
preparados.
BLOCO DIGESTOR DE KJELDAHL
DESTILADOR DE KJELDAHL TITULAÇÃO
35
9.5.1 Cálculo:
(VA - VB)  N  Fc  14  100 75

%N  
A  1000 20
onde:
V = volume gasto na amostra – volume gasto no branco

N = normalidade do HCl
Fc = fator de correção do HCl
A = peso da amostra em grama
% de proteína = % de N x 6,25
fatores comuns para transformar teor de nitrogênio em proteínas são 6,25 para leguminosas (100  16),
6,38 para leite (100  15,6), 5,7 para trigo (100  17,6).
36
10. DETERMINAÇÃO DE GLIC ÍD IOS
Nestes grupos de compostos, que são hidratos de carbono, têm-se os mais variados tipos de
substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose, aos dissacarídeos, dos quais os
mais frequentes em alimentos são a sacarose e lactose, até aos polissacarídeos, como amido e celulose.
Sempre se poderá reverter o problema de sua determinação ao mais simples, seja por hidrólise ácida ou
enzimática.
Em geral os glicídios determina-se por métodos físicos indireto (Refratômetro, polarímetro) ou

por métodos químicos (volumétricos e gravimétricos).
Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas
soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise, no
caso dos mais complexos).
10 1 .OBJETIVOS
Determinação de sólidos solúveis e determinação de glicídios redutores e não redutores em

alimentos
10.2. DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS (°Brix)
A determinação indireta de açúcares por refratometria usa-se mais comumente para o controle
rápido na indústria. Os açúcares solúveis (sólidos solúveis) se expressam em equivalentes de sacarose.
A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos, como o refratômetro
de Abbé, ou em refratômetro de imersão, que possui pequeno intervalo de leitura, mas de grande
precisão, devem ser previamente aferido com água.
Os prismas devem ser rigorosamente secos com tecidos ou papel absorventes. Quando for
usado substância oleosa ou gordurosa, o prisma deve ser lavado com tolueno, seguido de acetona e,
depois, de água quente.
Brix é o número de gramas de sacarose contida em 100g de uma solução de sacarose (% m/m
sacarose) à 20ºC.
10.3 MÉTODO
Homogeneize a amostra e transfira de 1 a 2 gotas para o prisma do refratômetro, desprezando

partículas grandes caso exista. Espere até que a temperatura da amostra e a do aparelho se igualem
antes da leitura. Leia o índice de refração e os graus Brix na escala do aparelho. Corrija os graus Brix
em relação à temperatura, e ácido cítrico contido na amostra, segundo a tabela a seguir.
37
correção de temperatura para soluções de sacarose
Percentagem de Sacarose
Temp. ºC 0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
Subtrair o valor da percentagem de sacarose
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,72 0,74 0,76 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,65 0,67 0,69 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,51 0,53 0,54 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,46 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32
17 0,17 0,18 0,18 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08
Somar o valor à percentagem de sacarose
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
4. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE) (ver metodologia na página

46)
38
11. ANÁLISE DE FARINHA
 PESQUISA DE BRANQUEADORES NA FARINHA
Os branqueadores mais usados são os óxidos de nitrogênio, o cloro e o peróxido de benzoíla.
 PROVA PRELIMINAR COM SOLVENTE ORGÂNICO
MATERIAL REAGENTES
Erlenmeyer de 250 mL com tampa Éter de petróleo ou éter etílico
Papel de filtro
Funil
Proveta de 50 mL
Bastão
11.2. MÉTODO
Pesar 5 g da amostra em um béquer, transferir para um erlenmeyer de 250 mL com rolha

esmerilhadas com o auxílio de 15 mL de éter de petróleo ou éter etílico. Agitar vigorosamente por 5
minutos. Deixar em repouso por até 16 horas. Agitar levemente até a farinha depositada se desprender do
fundo do frasco, filtrar para um erlenmeyer de 250 mL.
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: A obtenção de um filtrado incolor indicará um tratamento

prévio com branqueadores. Farinhas não tratadas com branqueadores fornecerão um filtrado de coloração
amarela.
11.3 PESQUISA DE AGENTES OXIDANTES
As provas revelam a presença de todos os agentes oxidantes comumente empregados, com

exceção de percloratos e de peróxido de benzoíla.
11.4 PROVA COM IODETO DE POTÁSSIO
11.4 1 MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Béquer de 50 mL (2) Solução de ácido sulfúrico (1+10)
Funil Solução de iodeto de potássio a 10 %
Pipetas de 5 mL (2)
Espátula

39
Bastão de vidro
Tubo de ensaio
Papel de filtro
Proveta de 50 mL
11.4.2 MÉTODO
Pesar 3 gramas da amostra em um béquer de 50 mL e transferir para um erlenmeyer de 250 mL

com 20 mL de água. Agitar frequentemente durante 1 hora. Filtrar. Transferir para um tubo de ensaio,
adicionar 5 mL de uma solução de iodeto de potássio a 10 % e 5mL de H2SO4 (1+10).
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: Na presença de agentes oxidantes a solução ficará

colorida de amarelo ou castanho.
11.5 PESQUISA DE VITAMINA C
MATERIAL REAGENTES
Cápsula de porcelana Solução de 2-6 diclorofenolindofenol 0,1%
Espátula
11.5.2 MÉTODO
Pesar 5 g da amostra em cápsula de porcelana. Adicionar gotas da solução 2-6-

diclorofenolindofenol 0,1 %.
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: O aparecimento de manchas brancas indica a presença

de vitamina C.
OBS: Fazer uma prova positiva, colocando em uma capsula, farinha + acido ascórbico.
11.6 PROVA COM BENZIDINA
MATERIAL REAGENTES
Tubo de ensaio Solução de benzidina
Espátula

40
11.6.2 PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE BENZIDINA
Benzidina....................................0,1g
Ácido clorídrico (1+1)............100,0 mL
11.6.3 MÉTODO
Transferir 10 mL da solução de benzidina para tubo de ensaio. Adicione, com uma espátula, 1g da
amostra.
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO: Na presença de agentes oxidantes forma-se-ão mancha de cor

castanha.
11.7 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ
MATERIAL REAGENTES
Erlenmeyer de 250 mL Solução de fenolftaleína alcóolica 1%
Proveta de 50 mL Solução de hidróxido de sódio 0,01 N SV
Bureta de 25 mL
Espátula
Béqueres de 50 mL
Bastão de vidro
11.7.2 MÉTODO
Pesar 3,0 g da amostra em um béquer 50 mL, adicionar 20 mL de água, agite até formar uma pasta
fina. Transfira para erlenmeyer de 250 mL com o auxílio de 50 mL de água destilada, agite
cuidadosamente, evitando que partículas da amostra subam pelas paredes do frasco. Adicione 2 gotas de
fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,01 N até coloração rósea.
11.7.2.1 CÁLCULOS
V  fC  N  100
 acidez. em. ml. sol. N %
A
V= Volume de mL de solução de NaOH 0,01N

fc= fator de correção da solução de NaOH 0,01 N
N= Normalidade da soluçãode NaOH 0,01 N
A= Nº de gramas da amostra

41
Especificações de acidez para farinhas de acordo com GOMES 1995
Tipo de farinha Acidez (mL sol N%)

Amendoim 3,0
Arroz 3,0
Fubá 5,0
Mandioca 2,0
Milho 2,0
Soja desengordurada 2,0
Soja parcialmente desengordurada 2,0
Trigo especial 2,0
Trigo comum 3,0
Trigo integral 4.0
Sêmola 2.0

42
12. ANÁLISE DO MEL
12.1 CARACTERES ORGANOLÉPTICAS.
Aspecto: Líquido denso, viscoso, translúcido ou cristalino.
Odor: agradável e característico.
Classificação: segundo a coloração: branco de água, extra branco, branco, extra âmbar claro,
âmbar, âmbar escuro.
Esta classificação é feita em fotômetro ou espectofotômetro a 560 nm usando como branco a glicerina
pura.
12.2 PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE.
Mel Fluído- basta homogeneizar com bastão de vidro.
Mel semi-cristalizado- dividir em duas partes: uma para as determinações de provas enzimáticas e
hidroximetilfurfural; a outra porção devera ser liquefeita em banho-maria sob constante agitação, com
cuidado para que a temperatura não ultrapasse a 60Oc. Esfriar imediatamente.
12.3 ACIDEZ
12.3.1 PRINCÍPIO: Fundamenta-se na neutralização por soluções de NaOH até pH 8,3.
MATERIAL REAGENTES
Erlenmeyer de 250 mL Solução de fenolftaleína alcóolica 1%
Bureta de 25 mL Solução de hidróxido de sódio 0,01 N SV
Bastão de vidro
Proveta de 50 mL c/ tampa
12.3.3 MÉTODO
Pese 5 g da amostra em um béquer. Transfira para um erlenmeyer de 250 mL com auxilio de 75

mL de água. Adicione 2 gotas de fenolftaleína. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,01 N até
aparecimento de coloração levemente rósea persistente.

43
12.3.3.1 CÁLCULOS
12.3.3.2 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL %
V x fc x N x 100 = mL de Sol. N %
A
V = n0 de mL de Sol. de NaOH 0,01 N gasto na titulação
fc = fator da solução de NaOH
A = n0 de grama da amostra
12.3.3.3 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ÁCIDO FÓRMICO
V x fc x N x PE x 100 = ácido fórmico % p/v

A x 1000
PE = Peso equivalente do ácido fórmico = 46 g
12.4 PESQUISA DE ADULTERANTES.
12.4 REAÇÃO DE FIEHE
12.4.1 PRINCIPIO: O hidroximetilfurfural ( produto da desidratação da frutose ocorre quando houver

inversão da sacarose em meio ácido) reage com a resorcina em meio ácido, dando um composto de
condensação de coloração vermelha.
MATERIAL REAGENTES
Proveta de 10 mL Eter etílico
Béqueres de 50 mL Ácido clorídrico concentrado
Bastão de vidro Solução de resorcina a 1% em HCl
Cápsula de porcelana
Pipeta graduada de 2 mL
Obs: A solução de resorcina a 1% em ácido clorídrico deverá ser feita na hora do uso
12.4.3 MÉTODO
Pese 5g de amostra em um béquer e adicionar 5 mL de éter etílico, agitar vigorosamente.

Transfira a camada etérea para uma cápsula de porcelana; deixar evaporar a temperatura ambiente e
adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1% em ácido clorídrico concentrado. Observar a
coloração que se formará no fundo da cápsula de porcelana.
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO:
Na presença de glicose comercial ou mel super aquecido aparecerá uma coloração vermelha após 5 a
10 minutos.
44
12.5 REAÇÃO DE LUGOL
MATERIAL REAGENTES
Proveta de 50 mL Solução de lugol
Béqueres de 50 mL
Pipeta graduada de 1 mL
12.5.2 PREPARAÇÂO DA SOLUÇÃO DE LUGOL
iodo ------------------- 1,0 g

iodeto de potássio 3;0 g
água 50,0 mL
12.5.3 MÉTODO
Pesar 10 gramas da amostra em um béquer de 50mL. Adicione 10 mL de água. Agitar. Adicione

1mL da solução de lugol.
INTERPRETAÇÃO.
Na presença de glicose comercial, a solução ficará colorida de vermelho-violeta a azul . A

intensidade da cor depende da qualidade e a quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial
12.6 DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE)
12.6.1 PRINCÍPIO DO MÉTODO
O sulfato de cobre em meio alcalino é reduzido pela glicose dando um precipitado vermelho de
óxido cuproso.
MATERIAL REAGENTES
Béqueres de 50 mL Solução de Fehling A
Enlenmeyer de 250 mL Solução de Fehling B
Balão volumétrico de 100 mL Solução de azul de metileno a 1%
Pipeta graduada de 2 mL e 5 mL
12.6.3 MÉTODO
Medir com pipeta volumétrica 2 mL da solução de mel a 20% (0,4 g) e transferir para um balão
volumétrico de 100 mL. Completar o volume com água destilada.

45
OBS: Se o mel for muito escuro adicionar, antes de completar o volume, 1 mL de solução de
ferrocianeto de potássio a 15 % e 1 mL de acetato ou sulfato de zinco a 30 %. Agitar depois de cada
adição e completar o volume a 100 mL, filtrar em filtro seco para frasco seco.
Transferir esta solução para uma bureta de 25 mL.
Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer
de 250 mL e adicionar 20 mL de água destilada.
Aquecer até a ebulição e gotejar a solução até que o líquido sobrenadante fique levemente
azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 1% e continuar gotejando
até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve ultrapassar de 3 minutos.
12.6.3.1 CÁLCULO
100 x 100 x T = % glicídios redutores em glicose

VxP
T= título da solução de Fehling
V= mL de amostra gastas na titulação
P= peso da amostra em gramas na solução (0,4)
12.7 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCAR NÃO REDUTOR (SACAROSE) AÇÚCAR INVERTIDO
12.7.1 PRINCÍPIO
Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se uma
hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas de açúcares redutores, uma de glicose e uma de
frutose que serão determinadas quantitativamente pelo método de Lane-Eynon.
MATERIAL REAGENTES
Béqueres de 50 mL Ácido clorídrico concentrado
Enlenmeyer de 250 mL Solução de carbonato de sódio anidro
Balão volumétrico de 100 mL Solução de ferricianeto de potássio a 15%
Pipeta graduada de 2 mL e 5 mL Solução de Fehling A e B
Pipetas volumétricas de 2 e 10 mL Solução de acetato ou sulfato de zinco a 30%
Bastão de vidro Solução de azul de metileno a 1%
Banho-maria
Bureta de 25 mL
Proveta de 50 mL (2)
12.7.3 MÉTODO
Medir com pipeta volumétricaa 2 mL da solução a 20 % (0,4g) e transferir para balão volumétrico
de 100 mL. Adicionar 40 mL de água destilada e 1 mL de ácido clorídrico concentrado. Coloque em
banho –maria a 60 °C por 15 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro, usando papel de
tornasol como indicador.

46
OBS: Se o mel for muito escuro adicionar 1 mL de solução de ferricianeto de potássio a 15% e 1
mL de solução de acetato ou sulfato de zinco a 30 %, agitando após cada adição.
Complete o volume a 100 mL com água destilada. Transferir esta solução para uma bureta de 25
mL.
Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer
de 250 mL e adicionar 20 mL de água destilada.
Aquecer até a ebulição e gotejar a solução até que o líquido sobrenadante fique levemente
azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 1% e continuar gotejando
até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve ultrapassar de 3 minutos.
12.7.3.1 CÁLCULO
100 x 100 x T = % glicídios totais (não redutores), açúcar invertido.

VxP
T= título da solução de Fehling

V= mL de amostra gastas na titulação
P= peso da amostra em gramas na solução (0,4)
% SACAROSE = ( glicídios totais – glicídios redutores) 0,95
Sacarose = 1 mol de Frutose +1 mol de glicose 342g--------360g
342g 180g 180g X --------1g
X=0,95
12.7.3.2 SOLUÇÕES DE FEHLING A E B
 PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING A
Dissolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado, em água e diluir para 1000 mL em balão
volumétrico.
 PREPARAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING B
Dissolver 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e 50 g de hidróxido de sódio em água

destilada e diluir para 1000 mL. Deixar em repouso por 24 horas e filtrar a solução.
 PREPARAÇÃO DO PADRÃO GLICOSE
Pesar exatamente 1 g de glicose, previamente dessecada em estufa a 105ºC por 1 hora. Transferir
para balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água destilada , dissolver bem e completar o volume.A
solução padrão de glicose para titular a solução de Fehling tem que ser recentemente preparada.

47
 TÍTULO DA SOLUÇÃO DE FEHLING
Colocar na bureta a solução padrão de glicose. Transferir, com pipeta volumétrica , 5 mL de cada
uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer. Adicionar 20 mL de água destilada e aquecer até a
ebulição.
Gotejar a solução padrão de glicose, sem agitação até quase o final da titulação (até a solução
torna-se incolor),aparecerá um preciptado avermelhado de Cu2O no fundo. Mantendo a ebulição,
adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador. O ponto
final da titulação será em torno de 5 mL de glicose.
mL gastos de glicose x 0,5 = Título da solução de Fehling.

100

48
13. ANÁLISE DE ÓLEOS
13.1 COLETA DE AMOSTRA
Quando em grandes partidas, colher amostras médias parciais (de vários recipientes) e destas,
após homogeneização, colher as amostras definitivas em números de três (03), colocadas em frascos
limpos de um (01) litro de capacidade, que serão convenientemente arrolhadas, rotulados e autenticados.
Quando o produto estiver contido em recipientes de folha de flanders ou em frasco de vidro de 1 litro de
capacidade, colher três ( 03) unidades.
13.2 ANÁLISES
13.2.1-INDICE DE ACIDEZ
MATERIAL REAGENTES
Erlenmeyer de 125 mL Solução éter – álcool (2:1)
Proveta de 50 mL Solução alcóolica de fenolftaleína a 1%
Bureta de 25 mL Solução de hidróxido de sódio 0,01N
Becker de 50 mL
13.2.1.2- MÉTODO
Pesar ou pipetar 10g ou mL da amostra em um frasco erlenmeyer de 125 mL. Em seguida,

adicionar 15 mL de uma solução éter-álcool (2+1) neutra. Agitar, adicionar duas gotas de indicador
fenolftaleína. Titular com solução de KOH ( ou NaOH) 0,01 N até coloração rósea.
13.2.1.3. CÁLCULOS
 Em solução normal %
V  fc  N  100
= % Solução Normal
A


49
 Em ácido oléico
V  fc  N  PE  100
= % ácido oleico
A  1000

PE= peso eqivalente do ácido oleico(282)
 Indice de acidez
V  fc  N  PE  100
= índice de acidez
A  1000

PE= peso equivalente do hidróxido de potássio
13.2.2. REAÇÃO DE KREISS
A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados, dando uma coloração rósea ou
vermelha, cuja intensidade aumenta com a deterioração devido, provavelmante, à presença de aldeído
malônico ou de aldeído epidrínico.
MATERIAL REAGENTES
Pipeta volumétrica de 5 mL Ácido clorídrico concentrado
Proveta de 10 mL Solução de floroglucina 0,1% em éter
Proveta de 50 mL com rolha esmerilhada.
Pipetas graduadas de 5 mL
13.2.2.2. MÉTODO
Transfira com auxílio de uma pipeta, 5 mL de substância fundida para uma proveta de 50 mL,
com rolha esmerilhada. Adicione 5 mL de ácido clorídrico concentrado e agite suavemente por 30
segundos. Adicione 5 mL de uma solução de floroglucina a 0,1% em éter. Agite novamente por 30
segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presença de substâncias rançosas, a camada inferior
apresentará uma coloração rósea ou vermelha.

50
NOTA: Se a intensidade da coloração for fraca , compare a camada inferior com uma quantidade análoga
de solução de permanganato de potássio a 0,0012% (3,8 mL de uma solução de 0,01 N elevada a 100 mL).
Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em consideração, se as
características organolépticas do produto for satisfatórias.
13.2.3. ÍNDICE DE PERÓXIDOS EM ÓLEOS E GORDURAS
13.2.3.1.MATERIAL
MATERIAL REAGENTES
proveta de 50 mL solução de ácido acético – clorofórmio (3+2)
bureta de 25 mL solução de iodeto de potássio 5%
pipeta de 1mL solução de tiossulfato de sódio 0,01N
béquer de 50 mL solução de amido 1%
erlenmeyer de 125 mL c/tampa
13.2.3.2. MÉTODO
Pesar 5g da amostra em erlenmeyer de 125 mL (anotar a massa pesada = A). Adicionar 15 mL

de solução ácido acético- clorofórmio (3:2). Agitar o frasco até dissolução da amostra. Adicionar 0,5 mL
de solução de iodeto de potássio 50%. Deixar em repouso no escuro por 5 minutos. Adicionar 30 mL de
água e titular com solução de tiossulfato de sódio 0,01N com agitação. Prosseguir a titulação até que a
coloração amarela tenha quase desaparecido. Adicionar 0,5 mL de solução de amido a 1% e prosseguir a
titulação até o ponto de equivalência, quando quase todo o iodo se libera da camada de clorofórmio.
Adicionar gota a gota a solução de tiossulfato de sódio até que a coloração azul tenha desaparecido.
Preparar uma prova em branco nas mesmas condições.
OBS: Adicionar o amido no inicio da titulação.
13.2.3.3- CÁLCULO
(A - B)  fc  N 1000
= índice de peróxido, em meq / 1000g da amostra
A
onde:
A = Nº de mL de solução de tiossulfato de sódio 0,01N gasto na titulação da amostra.
B = Nº de mL de solução de tiossulfato de sódio 0,01N gasto na titulação do branco.
Fc = fator de correção
N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio 0,01N
A = gramas de amostra

51
14. ANÁLISE DO LEITE
14.1 PREPARO DA AMOSTRA
Homogeneizar a amostra a 15oC. Agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6 vezes. Quando

a amostra contiver grupos de creme aquecer a 380C em banho-maria, esfriar a temperatura ambiente e
tornar a misturar bem.
14.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
As características organolépticas do leite serão:

Aspecto: líquido opaco mais ou menos fluído.
Coloração: branco ou um pouco amarelado.
Odor: próprio e agradável.
Sabor: característico.
14.3 ACIDEZ
14.3.1. MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Erlenmeyer de 125 mL Solução de hidróxido de sódio 0,01N
Pipeta volumétrica de 10 mL Solução alcóolica de fenolftaleína a 1%
Bureta de 10 mL
Béquer de 50 mL
14.3.2. MÉTODO.
Transfira com pipeta volumétrica de 10 mL da amostra homogeneizada para erlenmeyer de 125

ml. Adicionar gotas de fenolftaleína a 1%. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,01 N até o
aparecimento de coloração levemente rósea permanente.
14.3.3. CÁLCULOS
14.3.3.1. Determinação da acidez em solução normal %
V x fc x N x 100 = ml de Sol. N %
A

fc = fator de correção da solução de NaOH
A = mL de amostra
14.3.3.2. Determinação da acidez em ácido lático

52
V x fc x N x PE x 100 = ácido lático % p/v
A x 1000
PE = Peso equivalente do ácido lático = 90 g
14.3.3.3. Determinação da acidez em graus Dornic
10 D corresponde a 0,01 % de ácido lático
14.4 DENSIDADE (ver metodologia na página 26)
INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
O teor de lipídios em um leite nunca deverá ser inferior a 3%. Do ponto de vista comercial o valor
do leite aumenta com o aumento do teor de gordura, sendo preconizado inclusive a seleção de gados
leiteiros em função do rendimento em gordura em detrimento da quantidade de leite.
14.5 CONSERVADORES
14.5.1 PESQUISA DE ÁCIDO BÓRICO
14.5.1.1.MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Tubo de ensaio de 25 mL Sol. Alcoólica de fenolftaleína a 1%
Proveta de 5 mL Sol. de hidróxido de sódio 0,1 N
Pipeta graduada de 10 mL Glicerol neutralizado
14.5.1.2.MÉTODO
Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína e gotejar solução de

NaOH 0,1 N até leve coloração rósea.
Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado.
INTERPRETAÇÃO DO RESULTADO
Na presença de ácido bórico ou boratos a coloração rósea desaparece. Se permanecer a coloração

indica ausência de ácido bórico ou boratos.

53
14.5.2.PEROXIDASE
MATERIAL REAGENTES
Pipetas graduadas de 10, 5 e 2 mL Sol. de guaiacol a 1% em etanol (1+1)
Tubo de ensaio de 20 mL Água oxigenada de 10 a 20 volumes
14.5.2.2. MÉTODO
Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20mL. Adicione 2mL da solução de

guaiacol e 2 a 3 gotas de água oxigenada. Agite.
O aparecimento de uma coloração salmão indica que o leite foi bem pasteurizado
14.5.3AMIDO
14.5.3.1.Material
Pipeta graduada de 10 e 5 mL
Tubo de ensaio
Banho-maria
14.5.3.2.Reagentes
Solução de lugol:
Iodo 1,0 g
Iodeto de K 3,0 g
Água destilada 50,0 mL
14.5.3.3.MÉTODO
Transferir 10 mL de leite para tubo de ensaio e aquecer até a ebulição em banho-maria fervente,
mantendo o aquecimento por 5 minutos. .Esfriar em água corrente e adicionar 5 gotas de solução de lugol.
Na presença de amido aparecerá a coloração azul.
14.6 ÁGUA OXIGENADA
14.6.1.MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Tubo de ensaio Solução de ácido clorídrico a 1%
Pipetas graduadas de 5 mL (5) Solução de iodeto de potássio a 10%
Solução de amido a 1%

54
14.6.2. MÉTODO
Em tubo de ensaio coloque 2 mL da amostra, 2 ml da solução de ácido clorídrico a 1% e 2 mL de

solução de iodeto de potássio a 10%. Aqueça por um minuto em banho- maria. Resfrie rapidamente.
Acrescente em seguida 2 mL de solução de amido a 1% previamente fervida e resfriada.
O aparecimento de uma coloração azul indica teste positivo.

55
15. ANÁLISE DE CARNE
15.1 CARACTERÍSTICA
ASPECTO- Uniforme, sem acúmulo sanguíneo, corpos estranhos, etc.
COLORAÇÃO - Uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando de
vermelho rosado ao vermelho pardo. Com o envelhecimento há escurecimento da superfície que

progressivamente torna-se acinzentada ou esverdeada pela ação de micro-organismos
CONSISTÊNCIA - Normalmente é firme, compacta e elástica.
No início da putrefação a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.
ODOR - Suave, agradável e característico em carnes sãs, tornando-se amoniacal e depois fétido.
15.2 OBJETIVO
Determinar o estado de conservação da carne.
15.3 MÉTODOS
15.3.1 PREPARO DA AMOSTRA
De modo geral as “carnes frescas” como são entregues ao consumo, são analisadas em relação as
suas características organolépticas, classificação e presença de conservantes. Na preparação da amostra
para análise é importante lembrar que, para ser conseguida uma homogeneidade, é preciso retirar ossos,
peles, passar por picador de carnes e então misturar em gral. Em certos casos, é necessário repetir algumas
vezes todo o processo. A amostra homogeneizada deve ser guardada ao abrigo da umidade, em
refrigerador. Durante as pesagens é aconselhável o uso de recipientes com tampa, a fim de evitar perda de
umidade durante as mesmas.
15.3.2 PROVA DA FILTRAÇÃO
15.3.2.1. FUNDAMENTO
Baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtração em papel de filtro de porosidade
padronizada e em tempo padronizado
15.3.2.2. MATERIAL
Erlenmeyer de 250 ml com rolha esmerilhada Papel de filtro Whatman nº 1 ou equivalente
Funil grande Béquer de 50 e 600 ml

56
15.3.2.3. MÉTODO
Colocar 10g da amostra homogeneizada em erlenmeyer, com rolha esmerilhada. Adicionar 100
ml de água destilada recente. Fechar e agitar vigorosamente por 15 minutos, com intervalos de repouso.
Lançar o líquido e os fragmentos da carne, de uma só vez, em funil com capacidade não inferior que 150
ml e com papel de filtro Whatman nº 1 ou similar. Medir o tempo de filtração.
TEMPO DE FILTRAÇÃO
5 minutos: carne fresca e sã, boa para consumo
6 - 10 minutos: carne de média conservação.
10 minutos ou mais: carne suspeita, provavelmente alterada.
OBSERVAÇÃO - Os produtos solúveis de proteólise bacteriana condicionam a lentidão da filtração.
ASPECTO DO FILTRADO
O filtrado da carne sã é límpido, róseo - claro, cheiro sui generis e com reação ácida.
Na carne alterada o filtrado é turvo, de tonalidade groselha mais ou menos acentuada, reação alcalina e
odor amoniacal ou sulfídrico.
15.3.3. DETERMINAÇÃO DO pH
MATERIAL REAGENTES
Béquer de 50 ml Solução tampão pH 4,0
Bastão de vidro Solução tampão pH 7,0
pHmetro
15.3.3.2. MÉTODO
Misturar 50 g de amostra homogeneizada com 10 ml de água destilada recente para possibilitar a

penetração do eletrodo.
Ajustar o pHmetro com solução tampão pH 7 e fazer a leitura da amostra.
INTERPRETAÇÃO
pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumo
pH 6,4 - apenas para consumo imediato ( limite crítico para consumo)
pH acima de 6,4 - início de decomposição.

57
15.3.4. PROVA DE COCÇÃO
15.3.4.1. MATERIAL
Béquer de 250 mL
Vidro de relógio
Placa aquecedora
15.3.4.2. MÉTODO
Em béquer de 250 ml colocar em torno de 20 g de amostra, cobrir bem com água destilada e
tapar o béquer com vidro de relógio. Aquecer, até o início dos primeiros vapores e perceber o odor dos
vapores produzidos. O odor amoniacal ou sulfídrico é facilmente identificado.
Deixe ferver por mais 5 minutos e observar as características do caldo e da carne.
A consistência da carne deve ser firme e o sabor deve ser próprio.
15.3.5. PROVA PARA GÁS SULFÍDRICO (H2S) OU PROVA DO PLUMBITO
15.3.5.1. FUNDAMENTO
Baseia-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre. Este em meio
ácido transforma-se em H2S e que combinado com acetato de chumbo produz sulfeto de chumbo que
enegrece o papel.
MATERIAL REAGENTES
Erlenmeyer de 125 mL Solução de plumbito de sódio
Pipetas graduadas de 5 mL Solução de acetato de chumbo
Papel de filtro
Barbante
Garra
Banho-maria
15.3.5.3. REAGENTES
Solução de plumbito de sódio
Solução saturada de acetato de chumbo...........5 ml
Solução de hidróxido de sódio a 10 %..............até dissolver o precipitado

58
Solução de acetato de chumbo
Acetato de chumbo a 5%...............................100 ml
Ácido acético glacial.......................................1 ml
15.3.5.4. MÉTODO
Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco erlenmeyer de 125, adicione 10 ml de

água ml, agite.. Feche com um pedaço duplo de papel de filtro embebido na solução de plumbito de sódio.
Coloque o frasco em banho - maria de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm acima do nível da água.
Aqueça por 10 minutos. O aparecimento de mancha preta no papel de filtro indica a presença de gás
sulfídrico. (Considere em bom estado de conservação - reação negativa - as amostras que derem uma
reação de gás sulfídrico inferior à produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em meio ácido, que corresponde a
0,014 mg de H2S, nas mesmas condições do método adotado.
OBSERVAÇÃO: Em lugar da solução de plumbito de sódio pode-se usar a solução de acetato de

chumbo.
15.3.6. PROVA PARA SULFITO
MATERIAL REAGENTES
Cápsula de porcelana Solução alcoólica verde de malaquita a 0,02%
Pipeta de 5 ml
Espátula
15.3.6.2.MÉTODO
Transfira 3,5 g da amostra para uma cápsula de porcelana. Junte 0,5 ml da solução de verde
malaquita a 0,02 %. Misture, com o auxílio da espátula, por 1 a 2 minutos. A presença de sulfito na
amostra descora a solução de verde malaquita. Na ausência de sulfito, a amostra adquire uma coloração
verde - azulada.

59
16.ANÁLISE DE SUCO DE F RUTA
16.1 DETERMINAÇÃO DO pH
16.1.1 MATERIAL
Béquer de 50 mL
Bastão de vidro
16.1.2 MÉTODO
Homogeinizar a amostra, pipetar 10 ml para um béquer. Medir o pH em pHmetro.
16.2 ÍNDICE DE REFRAÇÃO (°Brix) (ver metodologia na página 37)
16.3. ACIDEZ TITULÁVEL (ver metodologia na página 12)
16.3.1. ÁCIDOS ORGÂNICOS
Com o resultado obtido em acidez titulável, calcule os ácidos orgânicos, considerando que:
1 mL de solução de NaOH 0,1N = 0,0064 de ácido cítrico anidro

1 mL de solução de NaOH 0,1N = 0,0075 de ácido tartárico anidro
1 mL de solução de NaOH 0,1N = 0,0067 de ácido málico anidro
16.4. VITAMINA C
16.4.1- MATERIAL E REAGENTES
MATERIAL REAGENTES
Erlenmeyer de 125 mL (1) Solução de ácido oxálico 1%
Bureta de 25 mL Solução padrão de acido ascórbico
Balões volumétricos (2) Solução de 2,6-diclorofenolindofenol
Pipetas volumétricas 10 ml (2)
Béquer de 50 mL
16.4.2. PRINCÍPIO DO MÉTODO
O método baseia-se na redução do sal sódico de 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) pelo ácido

ascórbico. O DCFI no meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e na forma reduzida é incolor.
O ponto final da titulação é detectado pela viragem da solução de incolor para rosa quando a primeira gota
de solução de DCFI é introduzida no sistema com todo o ácido ascórbico já oxidado.
16.4.3. PREPARAÇÃO DOS REAGENTES
Ácido oxálico 2%: Pesar 2,0g de ácido oxálico monohidratado, transferir para um balão volumétrico de
100 mL e completar o volume com água destilada.

60
Solução padrão de ácido ascórbico: Pesar exatamente 50 mg de ácido L- ascórbico e completar o
volume a 100 mL com solução de ácido oxálico a 2%. Diluir 10 mL dessa solução a 100 mL com ácido
oxálico a 2%. Esta solução deve ser preparada imediatamente antes do uso.
Solução de 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI): Dissolver 0,05g de sal sódico de DCFI em

aproximadamente 150 mL de água destilada quente, contendo 0,042g de bicarbonato de sódio. Esfriar e
diluir com água destilada a 200mL. Guardar na geladeira e padronizar cada dia antes de usar.
16.4.3.1. Padronização:
Tomar 5 mL da solução de ácido ascórbico e colocar 5 mL de ácido oxálico a 2 %. Titular com

solução de DCFI até uma cor rosa que permaneça por 15 segundos. Determinar o fator corante, usando a
fórmula.
0,5 = fator do corante mg de ácido ascórbico em 5 mL de solução padrão
volume gasto
16.5 MÉTODO SEM E COM DILUIÇÃO
Pipetar 5 mL da solução de ácido oxálico a 2 % e 2 mL de suco em erlenmeyer de 125 mL. Titular

com solução de DCFI até coloração rosada persistente por 15 segundos.
Para sucos com eleveda teor de vitamina C, recomenda-se realizar diluições, como por exemplo,
pipetar 10 mL do suco e diluir a 100 ml com solução de ácido oxálico a 2 %. Filtrar ou centrifugar. Retirar
uma alíquota de 10 ml e transferir para erlenmeyer de 125 mL. Titular com solução de DCFI até coloração
rosada persistente por 15 segundos.
16.5.1 ELIMINAÇÃO DA INTERFERÊNCIA CAUSADA POR DIÓXIDO DE ENXOFRE
SO2, quando presente na amostra, reduz o corante e assim interfere na determinação. Se a amostra
contém SO2, eliminar a interferência da seguinte maneira.
A 10 mL do filtrado, colocar 1 mL de formaldeído a 40% e 0,1 ml de HCl, deixar em repouso por

10 minutos e titular.
16.5.2 CÁLCULO
V x Fc x 100 = ácido ascórbico mg/100mL ou mg/100g.

A
onde:
V = volume da solução de DCFI gasto para titular a amostra.

Fc = fator do corante.
A = peso ou volume da amostra titulada.
100 = volume total

61

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BROMATOLOGIA

Caro aluno (a)

Este roteiro foi adaptado de:

Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais

1. LAVAGEM E SECAGEM DE VIDRARIA ........................................................................................................... 4

2. UTILIZAÇÃO DE BALANÇAS ANALÍTICAS ................................................................................................. 6

4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS ...................................................................................... 12

5. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS ........................................................... 19

6. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS ................................................................ 22

7. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE ................................................................................................................. 24

8. DETERMINAÇÃO DE GORDURA ..................................................................................................................... 27

9. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS ................................................................................................................... 31

10. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS ................................................................................................................... 37

11. ANÁLISE DE FARINHA ....................................................................................................................................... 39

12. ANÁLISE DO MEL .................................................................................................................................................. 43

13. ANÁLISE DE ÓLEOS ............................................................................................................................................. 49

14. ANÁLISE DO LEITE ............................................................................................................................................... 52

15. ANÁLISE DE CARNE ............................................................................................................................................ 56

16.ANÁLISE DE SUCO DE FRUTA ........................................................................................................................ 64

Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais

O controle do material de laboratório principalmente as vidrarias é essencial para um programa

As vidrarias devem estar fisicamente, quimicamente e bacteriologicamente limpas dependendo

ATENÇÃO! Muito cuidado ao manusear a solução sulfocrômica ela é extremamente ácida,

Preparação da solução sulfocrômica

Triturar em gral o dicromato de potássio;

pesar em um béquer 20 gramas do dicromato de potássio comercial;

adicionar 2ml de água destilada para formar uma pasta grossa

adicionar lentamente 300mL de ácido sulfúrico concentrado comercial, agitando bem;

Para recipientes excepcionalmente sujos, um pó de limpeza, com ação levemente abrasiva,

Acetona ou outros solventes para gordura podem ser utilizados.

Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais

A balança analítica é um dos instrumentos mais importantes em um laboratório. Este

a balança deverá está nivelada;

nunca exceder a carga máxima da balança;

manter a balança sempre limpa;

nunca pegar com os dedos os objetos a serem pesados;

Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais

Para que as soluções sejam confiáveis, aconselha-se:

Conhecimento preciso do preparo das soluções;

Controle frequente das soluções no decorrer do uso;

Cuidado com os fatores que afetam a estabilidade.

SOLUÇÃO = SOLUTO + SOLVENTE

CONCENTRAÇÃO: é a quantidade de soluto que se encontra dissolvido em determinada quantidade

PORCENTAGEM: é a relação entre o peso ou volume do soluto em 100 mL ou 100 g de solução

Peso em Peso (p /p ): é o número de gramas de substâncias ativa em 100 g de solução final.

Exemplo: uma solução a 25% (p/p) contém 25 g de soluto e 75 g de solvente.

Exemplo: uma solução a 25% contém 25 mL de soluto em 100 g de solução final.

Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais

SOLUÇÃO PADRÃO: a análise volumétrica consiste, essencialmente, em determinar o volume de

A análise volumétrica é conduzida de maneira que a adição da solução padrão a solução

Preparar e padronizar as soluções utilizadas em um laboratório nas análises químicas.

3.2 MATERIAL E MÉTODO

O hidróxido de sódio fornecido comercialmente, mesmo o P.A, é contaminado com carbonato

3.2.1 PREPARO DA SOLUÇÃO DE NaOH 0,1 N A PARTIR DO NAOH P.A. LENTILHAS

3.2.1.1 MATERIAL E REAGENTES

m (grama) m = N x Eq x V m =0,1 x 40 x 0,1

Bromatologia - Profª Ana Carla A. Pelais

3.2.2.1 MATERIAL E REAGENTES.

Deve-se primeiro calcular a massa do biftalato de potássio necessária para neutralizar 20 mL

m (grama) m = N x Eq. x V m = 0,1 x 204,2 x 0,02

Em segundo lugar, calcula-se o fator que transformará a concentração aproximada em

Cálculo do fator de correção

fc = 0,999 (colocar em um rótulo no frasco estas informações)