Lipídios em Alimentos

Disciplina: Bromatologia
Profª: Juliana Cantalino
Definição

 Lipídios são compostos encontrados nos organismos vivos,

possuem alta solubilidade em solventes orgânicos e são

insolúveis em água.
Importância

 Apresenta uma importante função nutritiva que é de

fornecer 9 calorias por grama;

 São veículos das vitaminas lipossolúveis

(A, D, E, K);
Classificação
 Lipídios Simples
São compostos que por hidrólise total dão origem somente a
ácidos graxos e alcoóis (ex: óleos, gorduras).

 Lipídios Compostos
São compostos que contêm outros grupos na molécula, além
de ácidos graxos e alcoóis (ex: fosfolipídios, sulfolipídios).

 Lipídios Derivados
São substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples
(ex: ácidos graxos, alcoóis, pigmentos)
Definições

 Óleos
São lipídios que à temperatura de 20ºC
apresentam-se na forma líquida.
 Gorduras
São lipídios que a temperatura de 20ºC
apresentam-se na forma sólida
 Azeite
É o óleo proveniente de frutos.
 Azeites e Óleos Vegetais
 São obtidos por prensagem ou uso
de solventes, podendo ainda
passar por refinação.

Refinação - é uma operação que

tende a separar as substâncias
indesejáveis como pesticidas,
ceras, resinas, metais, etc.
Tipos de Azeite
 Azeite Virgem Extra:

Azeite muito bom, com cheiro e sabores intensos a

azeitona sã.
Possui uma acidez igual ou inferior a 1%. Perfeitamente
apto para o consumo direto.
Tipos de Azeite
 Azeite Virgem

Azeite bom, com sabor e cheiros a azeitona sã.

Possui uma acidez igual ou inferior a 2%. Podendo
apresentar suaves defeitos de cheiro e sabor.
Perfeitamente apto para consumo direto.
Tipos de Azeite
 Azeite Virgem Corrente:
Não está apto para consumo direto
Possui uma acidez igual ou inferior a 3,3%.

 Azeite Virgem Lampante:

 Não está apto para consumo direto.

 Possui uma acidez superior a 3,3%.
 É necessário ser refinado para ser comestível.
Funções das Gorduras
nos Alimentos
Gorduras de Origem Animal

 Toucinho
 Banha
 Bacon ou toucinho defumado
 Gorduras das carnes
 Creme de leite
 Manteiga
Amaciante

 Confere maciez a produtos assados;

 Produtos ricos em gordura são em geral bastante

macios;

 Produtos com baixo teor de gordura, apresentam

aspecto seco.
Agente Ligante

 São efetivos agentes ligantes;

 Gordura absorvida, durante o processo mecânico, na

superfície das proteínas do glúten, tornam a massa
mais coesa.
Aeração

 A gordura adicionada ao alimento contribui para a

incorporação e retenção do ar no preparo de massas;

 São importantes para a granulação e volume dos

produtos assados;

 A gordura aumente a viscosidade da massa

aumentando a retenção de ar.
Contribuição para a estrutura da
emulsão
 As gorduras constituem uma das fases essenciais das
emulsões;

 As emulsões alimentares ocorrem naturalmente: leite;

 A lipoproteína da gema do ovo é uma agente

emulsificante;
Contribuição para a textura dos
alimentos
 Contribuem para a aparência suculenta das carnes;

 Influenciam na consistência de misturas espessas de

amido, por atuação no processo de gelatinização. Ex:
adição de manteiga ao mingau;

 Afetam a suavidade de sobremesas congeladas

através do retardo de cristalização.
Contribuição para o “flavor” nos alimentos

 Óleos essenciais e outros são utilizados pela indústria

como aromatizantes;

 Alguns tipos de lipídios são adicionados aos

alimentos para conferir a este o ‘flavor” característico
como por exemplo: manteiga, gordura do bacon e
azeite de oliva;
Transferência de calor
 Fast-foods : alimentos fritos;
 Óleo de soja – principal óleo utilizado na culinária;
 Os lipídios apresentam ponto de ebulição entre 175º -
195º, superior ao da água proporcionando um
cozimento mais rápido.

Sabor
 Os alimentos ricos em gordura são mais saborosos.
Alimentos Gordurosos
Creme de Leite
 Produto em forma de emulsão do tipo gordura-água, que se

obtém por repouso ou centrifugação do leite próprio para

consumo.

Manteiga
 Emulsão do tipo gordura-água

 Creme rico em gordura resultante da desnatação do leite;

 Produzida pela agitação do creme de leite fresco e

fermentação por ácido lático;

 Pode conter sal e corantes.
Margarina

 Feita com óleos vegetais hidrogenados.

 A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80% e deve conter
obrigatoriamente max. de 3% de gordura láctea, soro de leite e aditivos.
 Possui características similares a manteiga.
 Lançamento recente sem AG trans.
Creme vegetal

 Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e

sabor.
 Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea,
leite ou seus derivados.
 O teor de gordura varia de 40 a 70%.
Gordura Vegetal Hidrogenada
 Gordura sólida obtida através da
hidrogenação de óleos vegetais.

 Durante o processo de hidrogenação são

produzidos AG trans:
AG insaturado e AG saturados.
 Tem aparência e cor de banha.

 Possui odor e sabor quase que

imperceptíveis.
Halvarinas

 A halvarinas são cremes vegetais lights;

 Tem maior proporção de água em relação à

gordura e, portanto, menos calorias por
porção.
Propriedades dos Lipídios

 Ponto de Fusão:

É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado

líquido.

Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.

 Ponto de Fumaça:

É a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça.

Ponto de Fumaça

 Cada gordura tem o seu ponto de fumaça.

 Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de

fumaça.

RESISTEM A TEMPERATURAS MAIS ALTAS.

 Temperatura de Aquecimento e Ponto de
Fumaça
Tipo de gordura Temperatura de ponto Tempo de aquecimento
de fumaça (°C) (minutos)

Óleo de soja 240°C 7

Óleo de canola 220°C 9
Óleo de algodão 230ºC 9
Óleo de milho 215ºC 7
Óleo de Girassol 183ºC 5
Gordura hidrogenada 215ºC 17
Margarina 192ºC 8
 Armazenamento e processamento
(transformações químicas):
 Rancidez Hidrolítica;
 Rancidez Oxidativa;
 Revesão.

 Qualidade sensorial:
 Sabor, aroma, textura e cor.

 Perda do valor nutricional;

 Aceitação e Saúde (efeitos tóxicos).

RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA

 Provocada por enzimas ou agentes químicos

(ácidos/bases);

 Hidrólise dos glicerídios (↓PM) por estes

agentes;

 Volatilidade (formação de odor desagradável,

típico de ranço, em produtos ricos em
lipídeos);
 Leite e coco.
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA

 Hidrólise enzimática (inativada pela

temperatura) ao contrário da Hidrólise
química (ácido/base);

 Inibição da reação:
 Remoção de água;
 Inativação enzimática;
 Utilização de temperaturas baixas;
 Evitar o uso prolongado no processamento de
alimentos ricos em água.
RANCIDEZ OXIDATIVA

 Alimentos com lipídios

 Ácidos graxos insaturados;
 Podem sofre oxidações, degradação e polimeriração.

 Não ocorre normalmente em ácidos graxos

saturados;

 Se dá em 3 (três) etapas:
 Fase inicial (indução);
 Segunda fase (propagação);
 Terceira fase (terminação).
RANCIDEZ OXIDATIVA

 Fase inicial (indução)

 Um átomo de hidrogênio é removido do carbono

adjacente à dupla ligação, resultando a formação
do radical livre:

LH L + H
radical livre
RANCIDEZ OXIDATIVA

 O radical livre é uma espécie química

altamente reativa e instável;

 Os radicais livres formados são capazes de

interagir com outros constituintes presente
nos alimentos:
 Pigmentos;
 Vitaminas;
 Aminoácidos e proteínas;
 Dentre outros.
RANCIDEZ OXIDATIVA

 Fase inicial (indução)

 ↓ consumo de O2;

 ↓ [peróxidos];

 Primeiros radicais livres;

 Sem alterações sensoriais.

RANCIDEZ OXIDATIVA

 Segunda fase (propagação)

 O radical livre busca a estabilidade (reage com O2):

L + Oxigênio L OO
peróxidos
RANCIDEZ OXIDATIVA

 O peróxido formado também é uma espécie

química instável;

 Reage então com outros ácidos graxos

insaturados formando hidroperóxidos:
 Irritantes para a mucosa intestinal (diarréias).
RANCIDEZ OXIDATIVA

 Segunda fase (propagação)

 ↑ consumo de O2;

 ↑ rapidamente da [peróxidos];

 Alterações sensoriais (aumento rápido).

RANCIDEZ OXIDATIVA

 Terceira fase (terminação)

 ↓ consumo de O2;

 ↓ [peróxidos];

 Forte alterações sensoriais (cor e viscosidade);

 Decomposição dos lipídios.

RANCIDEZ OXIDATIVA
Ácido Graxo Insaturado
Radical livre

Radical Oxigênio
livre Peróxidos

Ácido Graxo Insaturado

Hidroperóxidos

Peróxidos
Radical livre

Peróxidos

RadicalRadical
livre livre
RANCIDEZ OXIDATIVA

 Mais frequente nos alimentos;

 Leva a alteração de diversas propriedades

com qualidade sensorial (sabor, aroma,
textura e cor);

 Perda do valor nutricional (decomposição dos

componentes):
 Oxidação de Vitaminas.
 Oxidações de carotenóides;
 Oxidações de Proteínas;
 Dentre outros.
REVERSÃO

 Armazenamento;

 Odor (decomposição de hidroperóxidos);

 Mais frequente em alimentos com ácidos

graxos altamente insaturados
 Óleo de soja;
 Peixe;
 Milho.

 Não é inibido ou retardado pelos

antioxidantes.
PROOXIDANTES

 Aceleram o processo da rancificação (oxidação

dos lipídios);

 Metais;
 Pigmentos;
 Radiações.
ANTIOXIDANTES

 Retardam o processo da rancificação

(oxidação dos lipídios) por períodos longos;

 Físicos (embalagens e temperatura);

 Químicos (aditivos);
 Físico/químicos (junção).

 Atuam de forma competitiva com os radicais

livres.
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO

 Hidrogênio inseridos na estrutura lipídica:

 Catalizadores adequados (níquel, platina, paládio).

L + Hidrogênio LH
radical livre Trans
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
RETIFICAÇÃO

 Gordura trans...
Reações durante a fritura

TIPO DE DEGRADAÇÃO CAUSA

Hidrólise Umidade

Oxidação Ar

Degradação térmica Temperatura

Fatores que favorecem a degradação

 Tipo de gordura usada.

Ex. Presença de emulsificantes, acidulantes e água
(margarinas).
 Tipo de alimento.

Ex. empanados e peixe.

 Adição de sal.

 Umidade do alimento.

 Uso repetido da gordura.

 Recipientes largos (maior exposição ao oxigênio)

Conservação das Gorduras

 Coar a gordura após o uso.

 Conservar em ambiente frio.
 Vasilhames para armazenamento limpos e opacos para evitar a
exposição a luz.
 Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo.
 Para fritura de imersão, usar recipientes fundos e estreitos.
 Não reaproveitar diversas vezes.
Degradação Térmica

Alta temperatura decomposição química

TRIGLICERÍDEOS
calor

Ácidos graxos e glicerol

+ calor

Diversos compostos de degradação

Ex.: ACROLEÍNA
(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)
Monitor de Gordura
Determinação do Extrato
Etéreo
Princípio do Método

Extração intermitente da fração lipídica por

meio de um solvente orgânico adequado.

OBS.:

Fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D,

caronetóides, óleo essencial são extraídos.
Solventes
• Éter etílico
▫ Deve estar completamente livre de água
( maior cuidado)
▫ Amostra deve estar completamente seca.
▫ Dissolve mono e dissacarídeos
▫ É altamente inflamável

• Éter de petróleo
▫ Não extrai outras frações que não seja lipídica
▫ Não é afetado pelas pequenas quantidades de água
▫ Fácil recuperação
Método de Soxhlet
Cálculo

% gordura 
 A  B  *100
P

Onde:

• B: peso do balão
• A: peso do balão com gordura
• P: peso da amostra
Método Bligh and Dyer
Alimento + Mistura( Metanol
+Colorofórmio)

Duas fases

Clorofórmio + fração lipídica

MÉTODO DE GERBER

 Ataque seletivo da matéria orgânica por meio do

ácido sulfúrico, com exceção da gordura que é

separada por centrifugação, auxiliado pelo álcool

amílico que modifica a tensão superficial

Gordura TRANS

São os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com

uma ou mais duplas ligações trans, expressos como ácidos

graxos livres.

RDC 360/04
Métodos

 Cromatografia gasosa

 Cromatografia em camada delgada

impregnada com nitrato de prata

 Espectrofotometria no infravermelho
cromatografia gasosa

 Emprega colunas capilares com fase

estacionária de elevada polaridade, que
possibilitam a separação dos isômeros cis e
trans.
Cromatografia em camada delgada
• Íon prata formam complexos com ácidos graxos
insaturados.

• A associação entre a CCD/Ag+ e a

cromatografia gasosa permite obter uma maior
eficiência na separação dos isômeros cis e trans,
em relação a análise realizada somente por
cromatografia gasosa.

• O aspecto desfavorável deste método é o

elevado tempo de análise e a impossibilidade de
automação.
Espectrofotometria no infravermelho
• Fundamenta-se na absorção característica das ligações
trans em 967 cm-1 e na sua correlação com o ácido
elaídico.

• Rápido e de fácil execução

• Não fornece informações sobre as proporções dos

diferentes isômeros, o números de insaturações e as suas
posições.

• Os níveis de ácidos graxos trans determinados por esta

técnica são geralmente maiores que os obtidos por
CCD/Ag+ associada a cromatografia gasosa.
 TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS
(2ª avaliação)

 GRUPO 01: Vitaminas hidrossolúveis.

 Definição (incluindo função);
 Exemplos;
 Fontes alimentícias.

 GRUPO 02: Vitaminas hidrossolúveis.

 Recomendação diária;
 Falta e excesso na dieta (ilustrada).
 TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS
(2ª avaliação)

 GRUPO 03: Vitaminas lipossolúveis.

 Definição (incluindo função);
 Exemplos;
 Fontes alimentícias.

 GRUPO 04: Vitaminas lipossolúveis.

 Recomendação diária;
 Falta e excesso na dieta (ilustrada).
 TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS
(2ª avaliação)

 GRUPO 05: Minerais.

 Definição (incluindo função e classificação);
 Exemplos;
 Fontes alimentícias.

 GRUPO 06: Minerais.

 Recomendação diária;
 Falta e excesso na dieta (ilustrada).
TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS
(2ª avaliação)

 DIA DA APRESENTAÇÃO:

10.11.2011

TEMPO: 10 à 15 minutos.