PROFESSOR DARCY ROGÉRIO BAZZO

Bioquímica Nutricional
Alimentos in natura ou processado

- fonte dos nutrientes necessários ao organismo

- Ingestão entrada de alimento em um organismo

- Digestão quebra das moléculas dos alimentos

- Absorção passagem das moléculas à circulação
- Distribuição oferta de substâncias às células
Histologia Gastrintestinal

Mucosa
Muscular da mucosa
Submucosa
Músculo circular
Músculo longitudinal
Tecido. conjuntivo
Peritônio Plexo submucoso
Plexo mioentérico
Carboidrato
Macromolécula formada por C, H e O

Amido
D-glicose -1,4 glicosídicas
Glicogênio

Fibras CHO não digeríveis -1,4 glicosídicas

Insolúvel fibrosa, possui baixa viscosidade

- celulose, hemicelulose e ligninas
(cereais – casca do trigo)
Solúveis formam gel em contato com a água
- pectinas, gomas e mucilagens
(frutas, vegetais – folículo da casca)
Carboidrato
Composição do amido
Amilose

Cadeia reta, não ramificada, de 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose,

ligadas por pontes glicosídicas α-1,4.

Amilopectina

Menos hidrossolúvel que a amilose, constituída de aproximadamente 1400

resíduos de α-glicose ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, e ligações α-1,6.
Digestão dos Carboidratos
Boca

Glândula salivar -amilase

amilose glicose maltose maltotriose dextrina

amilopectina dextrina limite 

Digestão dos Carboidratos
Estômago

-amilase continua a digestão por até meia hora no

interior do bolo alimentar

-amilase inativada pelo baixo pH gástrico

Digestão dos Carboidratos
Intestino

Alimento Pâncreas -amilase

amilase pancreática continua a digestão do

amido e do glicogênio
-amilase X -amilase pancreática
- Seqüência de aa diferentes
- Propriedades catalíticas idênticas
- Atuam em pH neutro ou alcalino
Digestão dos Carboidratos
Enzimas da borda em escova
Isomaltase intestinal
-1,6 glicosidase

Glicoamilase
isomaltase

Dissacaridases

Maltose  maltase  glicose + glicose

Sacarose  sacarase  glicose + frutose
Lactose  lactase  glicose + galactose
Absorção
Transportadores de hexoses
- co-transportadores Na+/glicose transporte ativo
SGLT1 (intestino delgado) e SGLT2

- transportadores facilitadores Na+-independentes

Glut 1, Glut 2, Glut 3, Glut 4 e Glut 5
Especificidade dos transportadores de hexoses nos enterócitos
Transportador Glicose Galactose Frutose
SGLT1 + + -
GLUT1 + + -
GLUT2 + + +
GLUT5 - - +
Absorção
Regulação fisiológica da absorção de hexoses
Glicose
Difusão Difusão
facilitada
2Na+ Galactose Frutose facilitada
SGLT1 por GUT5

Frutose
2Na +
Galactose
Glicose
Glicose Difusão
Metabolismo facilitada
por GUT1
Na+
K+ Glicose
Na+ / K+ ATPase
K+ Difusão
Glicose
facilitada
Galactose
por GLUT2 Frutose
Proteína
Macromolécula formada por até 20 aa diferentes
unidos por ligação peptídica.

Proteína degradada em peptídeos e aa

- Enzimas proteolíticas

Endopeptidases
cliva ligações no meio da cadeia
peptídica
Pepsina, tripsina, quimotripsina e elastase

Exopeptidases
cliva ligações nas extremidades
Carboxipeptidase A e B da cadeia
C-terminal
peptídica
Aminopeptidases N-terminal
Digestão
Localização das células secretoras gástricas
Fossetas

gástrica

Células
parietais
Células
mucosas

Células Células
endócrinas
principais
Digestão
Mecanismo de estímulo de secreção de ácido
peptídios,
aminoácidos H+
Distensão
Mecanorreceptore
R PLG Célula parietal
RM Célula Oxíntica
PLG ACh OX
Célula G
R CCK-B
ACh R H2
RM Histamina
Gastrina RM
Célula
Célula Gastrina
ACh ECS
ECS
R CCK-B
Vago (Visão, cheiro e alimento na boca)
Gastrina Sangue Gastrina

RM: receptor muscarínico, PLG: peptídio liberador de gastrina, Ach: acetilcolina, RCCK-B:
receptor de colecistocinina B, RH2: receptor H2 de hitamina, ECS: enterocromafim-símiles
Digestão
Controle da secreção de pepsinogênio
HCl
Pepsinogênio pepsina

Ca+ PKC PKA

IP3 DAG AMPC

FLC G1
AC

R CCK-B RM R PIV R- RST

Gastrina, PIV, Adrenalina, Somatostatina

ACh
CCK Secretina noradrenalina
Digestão
Fundo e antro
Controle inibitório da secreção ácida
H+

R CCK-B Célula D Célula G

R ST-2

Gastrina Somatostatina
CCK
Somatostatina
Célula Somatostatina
ECS
R ST-2

Somatostatina Sangue Somatostatina

Digestão
Duodeno
Controle da secreção gástrica e pancreática

H+ Lipídio Estômago
Duodeno

Célula S Célula I
1
1

Secretina CCK
Secretina
CCK

Secretina Secretina
CCK CCK
Digestão
Intestino

Controle da secreção exócrina

das células acinares e ductais

Secretina secreção do componente aquoso alcalino

inibe célula OX
CCK secreção de componentes enzimático
contração da vesícula biliar
Somatostatina inibe secreção enzimática e alcalina
exócrina, CCK, secretina e gastrina
Digestão
Ação das enzimas pancreáticas

A B
Arg Trp Ala Ala
Gly Arg
Lys Tyr Ile
Ser Lys
His Phe Leu
His
Val
R O R O R O R O R O R
+
H3N–C–C–NH–C–C – NH–C–C – NH–C–C – NH–C–C – NH–C–COOH–
H H H H H H

Tripsina Quimiotripsina Elastase carboxipeptidase A

carboxipeptidase B
enteropeptidase

Tripsinigêni Quimiotripsinogênio Pró-elastase Pró-carboxipeptidase A

o Pró-carboxipeptidase B
Digestão
Enzimas localizadas na borda em escova

- jejuno

local ativo voltado para a luz intestinal

atuam in situ ou na luz intestinal
- leucina aminopeptidase
- oligopeptidases
- dipeptidil aminopeptidase

Produtos da digestão

aa, dipeptídios, tripeptídios e tetrapeptídios

Absorção
Aminoácidos
- Jejuno e porção superior do íleo

aa hidrofóbicos
Difusão facilitada triptofano
transporte ativo
Na+ aa aa aa Difusão passiva

7 sistemas de
transporte na
Na+ aa aa membrana da
aa
borda em
escova
Metabolismo
Na+ aa
aa
K + 3 sistemas de
Na+ / K+ ATPase aa transporte na
aa borda basolateral
Absorção
Pequenos peptídios

Transporte ativo secundário – gradiente eletroquímico

Co-trasportador H+-dependete
Dipeptídio,
tripeptídio H+ H+ Na+

Dipeptídio,
tripeptídio H+ H+ Na+
Dipeptídases
Tripeptídases

aa
Na+
Na+
aa K+
Na+/K+ ATPase
K+
Absorção
Absorção de proteínas

Quantidades ínfimas podem ser absorvidas intactas

Ac presente no colostro e leite materno

Ag protéico formação de anticorpos

Posterior contato pode causar sintomas alérgicos

Lipídio
Compostos insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos

Triacilglicerol mais abundante e importante

- energia - ac. Graxos essenciais
- palatabilidade

Fosfolipídios componente estrutural

- forma a interface entre água e outros lípides
- fornece colina  acetilcolina
- libera ac graxo importantes  araquidônico

Colesterol formação de bile

Digestão
Estímulo cefálico Ach
Alimento Lipídio
Secreção pancreática
e biliar
Emulsificação
Digestão
Formação de micelas
Camada imiscível
Absorção pelo enterócito e
Formação dos quilomícrons
Slides complementares
Digestão
Controle da secreção gástrica e pancreática

H+ Lipídio Estômago
Duodeno

Célula S Célula I
1
1

Θ Θ

Secretina CCK
Secretina
CCK

Secretina Secretina
CCK CCK
Secreção pancreática
Secreção exócrina das células acinares e ductais
Mistura de dois tipos de secreção
- Secreção alcalina Na+, K+, HCO3-, Mg2+, Ca2+, Cl-
- Secreção enzimática
Secretina secreção do componente aquoso

alcalino inibe célula OX

CCK secreção de componentes enzimático
contração da vesícula biliar
Somatostatina inibe secreção enzimática e alcalina

exócrina, CCK, secretina e gastrina

Emulsificação
- Permiti que as enzimas envolvidas cheguem a seus
substratos lipídicos

- Processo exige ácidos biliares conjugados, revestindo

as gotículas e evitando que coalesça

- Lipases inativada na presença de sais biliares

Pâncreas colipase complexo colipase-lipase

< proporção ác.gx hidrossolúvel sangue

> proporção ác.gx e monoglicerídeos insolúveis

Formação da bile
A bile é composta de 2
secreções
- hepatócitos
- colesterol, ácidos biliares, lipídeos, lecitina e
bilirrubina
- ductos biliares
- Na+, K+, Cl-, Ca2+
- HCO3-  - adequa pH para formação das micelas e
enzimas digestivas no intestino
- neutraliza o ácido gástrico no quimo
- protege a mucosa contra ulceração
Digestão
Enzimas pancreáticas
Lipases

Colesterol esterase - Caboxil éster hidrolase

H2O
H

– OH
Digestão
Fosfolipases

Ligação susceptivel é mostrado em vermelho. R é o grupo polar unido ao

fosfato, como a colina na fosfatidilcolina ou inositol no fosfatidilinositol.
Molecular Cell Biology. 4th ed.
Lodish, Harvey; Berk, Arnold; Zipursky, S. Lawrence; Matsudaira, Paul; Baltimore, David; Darnell, James E. New York; c2000.
 Formação de micelas
Partículas lipídicas com cerca de 20 moléculas de lipídios

Duodeno > AGCL, colesterol, fosfolipidios

ác. biliares e 2- e vit. lipossolúveis
monoacilglicerol

ácidos biliares - -
Grupo polar fornece - -
carga eletrica negativa - -
- - - -
- - - -
- - - -
Orientação lipídica - -
Monoacilglicerol e fosfolípides – exterior - -
Colesterol, AGCL e Vit. Lipossolúveis - interior - -
Camada imiscível

- Camada de líquido em contato com a superfície

epitelial, que não se mistura com o quimo

- Gradiente de concentração menor na superfície

epitelial

- Gradiente de pH líquido em contato com a

superfície epitelial discretamente mais ácido que o
quimo
Digestão
Absorção e formação dos quilomícrons
AG, MG, LFF
Col, Vit. A, D, E, K


AG, MG, LFF Camada imiscível
Col, Vit. A, D, E, K

Quilomícron TG, FL, EC

REL
Vit. A, D, E, K

RER
proteína

Linfáticos
Digestão
Síntese de lipídeos complexos no intestino delgado
Ácido graxo + CoASH + ATP

AcilCoA sintase

Acil-S-CoA de lipídeo + H2O + AMP + PP

-glicerolfosfato
Glicerofosfato aciltransferase 2 Acil-S-CoA de lipídeo
2 CoASH
Ácido fosfatídico

Pi
Fosfatidato fosfo-hidrolase
Diacilglicerol
Diacilglicerol aciltrasferase Acil-S-CoA
CoASH
Triacilglicerol
Digestão
Síntese de lipídeos complexos no intestino delgado

2-monoacilglicerol + 2 Acil-S-CoA

Monoacilglicerol aciltrasferse

Triacilglicerol + CoASH

Lisofosfolipídeo + Acil-S-CoA

Lisofosfolipídeo aciltrasferse
Fosfolipídeo + CoASH
Colesterol + acil-CoA

Colesterol aciltrasferase

Éster de Colesterol + CoASH

Lipídio
Estrutura do Colesterol
Lipídio
Ácidos biliares
Digestão

Local de produção Órgão-alvo Função

Hormônio

Estimula a produção de suco

Gastrina estômago estômago
gástrico.

Estimula a liberação de
Secretina intestino delgado pâncreas
bicarbonato.

Estimula a liberação da bile

pela vesícula biliar e a
Colecistocinina intestino delgado pâncreas e vesícula biliar
liberação de enzimas
pancreáticas.

Inibe o peristaltismo estomacal

Enterogastrona intestino delgado estômago
e a produção de gastrina.
 Bioquímica Nutricional

Universidade Federal de Minas Gerais

Instituto de Ciências Biológicas
Curso de Nutrição

Base bioquímica da digestão e

absorção de micronutrientes
Luciano Alex Santos
Micronutrientes
Vitaminas
Componente orgânico distinto das gorduras,
carboidratos e proteínas
Componente natural dos alimentos, encontrado em
quantidades mínimas
Não sintetizando de forma que atenda as necessidades
fisiológias
Essencial para a função fisiológica normal (manutenção,
crescimento, desenvolvimento e reprodução)
Ausência causa síndrome de deficiência específica
Micronutrientes
Minerais

Macrominerais: presente no organismo em proporção

superior a 0,05% e necessidades >100mg/dia
Ex.: Ca, P, Mg, S, Na e K

Microminerais: (oligoelemento ou elemento-traço)

necessários em pequenas quantidades (mg ou mcg)
Micronutrientes
OMS
microminerais essenciais
Ex.: Fe, Zn, Cu, Cr, Mo, I e Se
provavelmente essenciais
Ex.: Mn, Ni, V, Si e B
potencialmente tóxicos
Ex.: Cd, Hg, As, Al, Li, Sn e Pb

Essencial parte de uma estrutura orgânica

desempenha uma função vital
deficiência causa alteração fisiológica
Absorção
Cálcio
Função: formação de dentes e ossos, transmissão
sináptica, permeabilidade de membranas, contração
muscular, cofator enzimático (fator IV da coagulação) e
secreção glandular
- Absorção toda a extensão do intestino delgado
- Transporte ativo [Ca2+] no quimo (<5mM)
- Difusão passiva [Ca2+]
Mais rápida em conseqüência da propriedade limitadora
da velocidade do transporte ativo
Pode ser absorvido contra um gradiente de [ ] 10x maior
Absorção
Processo de absorção estimulado por:

Vitamina D3 (Colecalfiferol)
1,25-(OH)2D
Vitamina D2 (Ergocalciferol)

Paratormônio 25(OH)D-1-hidroxilase renal

Sais biliares formação de micelas

Vit.D é lipofílica
evita formação de sabões de Ca2+

Fonte: Leite e derivados e vegetais folhosos verdes

Absorção
Processo de absorção pelo enterócito
Ca2+ 1,25 (OH)2 vit D3
Ptn ligadora p

p
de cálcio p

Ca2+ p
Ca2+ Ca2+
Calbindina

Na+
Ca2+ Ca2+
p

Ca2+ ATPase Na+

p
Ca2+
1,25 (OH)2 vit D3
PTH p
Biodisponibilidade
Fatores que influenciam sua disponibilidade

pH ácido aumenta sua absorção

Ca:P aumento do P diminui a absorção de Ca

Fitato, oxalato diminui a absorção

Deficiência
Crianças raquitismo
Adultos osteoporose
Ferro

Função:

Componente da hemoglobina, mioglobina, tranferrina,

lactotransferrina, ferritina e hemossiderina

- transporte de oxigênio no sangue e músculos

- transferência de elétrons no metabolismo energético
Absorção
Processo de absorção estimulado por:

pH ácido Fe3+  Fe2+

Vitamina C forma quelato solúvel
Gastroferritina mantém o Fe2+ em forma absorvível

Mucina, polipeptídeos (cisteína)

reduz a precipitação do Fe2+ no intestino

Fonte: Carne, peixes e aves, batata, beterraba,

brócoles, tomate, couve-flor e repolho
Absorção
Intestino
Heme-(Fe 2+
) Transferrina
Heme
Ptn ligadora de ferro 2 Fe2+ p
p Secreção

Heme 2 Fe2+ p

Hemoxidase
(Xantina oxidase) 2 Fe2+
Camada de
apoferritina Fe2+
p
Fe2+
Fe2+
Ferritina

Reservatório Fe2+ -TF

intracelular
Biodisponibilidade
Fatores que influenciam sua disponibilidade
Diminuem absorção do Fe
- pH alcalino ou acloridria
- Ptn do leite
- Fitato, fosfato e oxalato
- Tempo rápido de trânsito

Deficiência
Anemia ferropriva (microcítoca e hipocromica)
- fraqueza, fadiga, palidez, dispnéia, parestesia de
mãos e pés
Fósforo
Função: Componente dos ossos (hidroxiapatita)
Membrana celular fosfolipídeos
Produção e armazenamento de energia ATP
Ativação enzimática
Regulação ácido-básica
Síntese eritrocitária de 2,3 difosfoglicerato
(2,3-DPG)

Fonte: Alimentos ricos em proteína e grãos de cereais

Absorção
Toda extensão do intestino delgado
transportadores de fostatos específicos
- Via saturável
- transporte ativo
- carreadores facilitadores (1,25(OH)2D)
Biodisponibilidade
Aumentada por
- pH estomacal (pH=2,0) e parte proximal do intestino
manutenção da solubilidade

Inibida por
- Ácido fítico

Leite humano X leite de vaca

Maior disponibilidade por conter menos caseína
Vitamina B12
Boca

Proteína R glândulas salivares

Glicoproteína ligadora de cobalamina

Estômago
Ácido gástrico e pepsina
Proteína Proteína + B12

Hc-B12 maior afinidade em pH ácido

Haptocorrina (Hc)  receptor R, cobalofilina, Transcobalamina (TC-I)

FI células parietais
Absorção
Duodeno

pH básico e enzimas pancreáticas

Hc- B12 Hc + B12

FI + B12 FI-B12

FI-B12 absorvidas

Hc-B12 excretadas nas fezes

Remove análogos de vit B12
(formados durante o processamento e
pela microflora intestinal)
Absorção
B12 B12
Íleo 

IFCR 

FI ——
FI

B12

B12 + TC-II

B12 + TC-I
TC-II–B12

Fígado Tecidos TC-I–B12

TC-I–B12 TC-II–B12 Sangue TC-I–B12 TC-II–B12

Grupo heme
Vitamina B12

Ligante axial