CURA DE CARNES

Prof. Roberto de Oliveira Roa Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

O processamento da carne originou-se nos tempos pr-histricos. Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e somente mais tarde foi utilizada a dessecao pelo fogo lento de madeira para dar um produto seco e defumado. A salga e a defumao da carne eram uma prtica antiga, realizada em tempos de Homero, 850 a.C.. Estes produtos crneos eram processados com o objetivo de conserv-los para o consumo em perodos posteriores. O termo cura de carnes se refere conservao de um produto por adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), acar e condimentos, onde tambm obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilizao de nitrato foi descoberta casualmente devido sua presena como impureza no cloreto de sdio empregado. A cura de carnes um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um perodo de tempo mais longo, alm de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente.

1- Mtodos de aplicao dos ingredientes de cura

Para incorporar a mistura de cura nos produtos crneos so utilizadas diversas tcnicas. Qualquer que seja o mtodo empregado, a exigncia bsica constitui na boa distribuio dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuio inadequada ou irregular ocasionar o

desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deteriorao nas reas no atingidas pela mistura de cura. A velocidade de cura em peas de carne depende da velocidade de difuso dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos mtodos de aplicao dos mesmos, do tamanho das peas de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura. A indstria tem introduzido muitas alteraes nas prticas de cura com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econmicos, reduzir os riscos que tem os produtos curados quando o mercado flutua e diminuir a incidncia de alteraes bacterianas da carne durante a cura e o processamento. Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura so

incorporados durante os processos de mistura e moagem. So adicionados em forma seca ou como soluo concentrada e so distribudos uniformemente por todo produto durante a triturao e preparo da massa. Essa tcnica conhecida como cura direta. O mtodo mais antigo a cura seco, que constitui na aplicao dos agentes de cura na forma seca sobre a superfcie da carne. um processo lento. Outro processo a cura por imerso em salmoura, onde as peas so submersas em uma soluo formada pelos componentes de cura dissolvidos em gua. Este mtodo de cura tambm lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto. Tanto a cura a seco como cura por imerso em salmoura, quando aplicados em peas grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alteraes bacterianas antes da penetrao eficaz dos agentes de cura. Esses processos so utilizados isoladamente em produtos que constituem autnticas especialidades. A penetrao dos agentes de cura muito mais rpida e sua distribuio mais uniforme quando so injetados diretamente nos tecidos. Constitui a cura por injeo de salmoura. Nas peas de carne, cujo sistema

vascular est relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial. As peas que no permitem a injeo por via arterial, pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variao desse mtodo a injeo mltipla, muito empregado atualmente na indstria para curar bacon e presunto que consiste em injetar de maneira simultnea, automtica e uniforme em mltiplos pontos da pea, atravs de uma srie de agulhas com numerosos orifcios regulares na sua longitude. Outra variao, tambm muito utilizada, a injeo arterial, seguida por srie de aplicaes intramusculares. A soluo de cura injetada pode ser realizada atravs da seringa (fabricao em pequena escala) ou injetores de presso. Na prtica so utilizados vrios mtodos de introduo dos ingredientes de cura nas peas de carne. Constitui no processo combinado. O pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por injeo intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga por cobertura. Estes produtos, curados pelo mtodo a seco, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade de penetrao dos agentes de cura. Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas peas com o processo combinado. A congelao afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos msculos que foram congelados e descongelados ao redor de 20% maior que na carne fresca (Tabela 1).

TABELA 1- Contedo do sal no msculo de suno curado sem congelao prvia e curado aps congelao e descongelao (%). Tempo de imerso em salmoura a 25% (horas) 5 10 20 60 FONTE: LAWRIE, R.A., 1967 1,5 2,1 3,0 4,5 no congelado congelado e descongelado 2,2 2,7 3,6 5,6

Concentrao de sal limitante para o crescimento microbiano:

% de sal 5 6 8

microrganismos Clostridium botulinum tipo E, Pseudomonas fluorescens Shigella, Kebsiella E. coli, salmonelas, Bacillus cereus, Clostridium botulinum tipo A, Clostridium perfringens

10 15 18 25 26

Clostridium botulinum tipo B, Vibrio parahaemolyticus Bacillus subtilis, estreptococcus Staphylococcus aureus espcies de Penicillium e de Aspergillus Halobacterium halobium, Bacterium prodigiosum, espcies de Spirillium Fonte: PRNDL ET AL.,1994

2- Temperatura
Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4C. Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactrias at que se complete a penetrao do sal, porm, permite ao mesmo tempo o

crescimento das bactrias redutoras de nitratos que so essenciais quando a cura se faz com o nitrato de sdio. As temperaturas de cura inferiores de 2C retardam as reaes de cura e as superiores a 4C favorecem o crescimento de bactrias responsveis por alteraes. Entretanto, pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a utilizao de salmouras quentes, ou cura de carnes na fase de pr-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de tempo.

3- Sais utilizados na cura de carnes

Sal comum (cloreto de sdio) O cloreto de sdio um componente de grande importncia nas misturas de cura empregadas em carnes. A uma concentrao suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a presso osmtica do meio do alimento, com a conseqente reduo da atividade da gua. A soluo de sal pode ser txica ao microorganismo dependendo da concentrao e da tolerncia que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactrias inibida concentraes baixas como 2%, mas outras bactrias, leveduras e fungos, so capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentraes salinas elevadas, incluindo at o ponto de saturao. Esses microorganismos so denominados halotolerantes, onde esto muitas espcies de micrococos e Bacillus. Alguns microorganismos (halfilos), s podem crescer em meios que contm concentraes de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando so colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sdio. O sal em baixas concentraes faz a carne inchar e reter gua, mas em altas concentraes, as protenas so precipitadas e retm menos gua. Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos consumidores.

Todas as frmulas de cura de carnes contm sal. As concentraes empregadas (2-3%) no exercem ao conservadora, e seu principal papel atuar como agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pr-oxidante, fomentado o rano oxidativo e a cor marrom indesejvel da metamioglobina. O sal adicionado carne contribui para aumentar a capacidade de reteno de gua e maciez. O sal causa uma elevao maior do pH no aquecimento. A capacidade das protenas de reter gua mnima no ponto isoeltrico. H decrscimos progressivos na capacidade de reter gua quando o pI se desloca na direo alcalina. A razo do aumento de pH pelo aquecimento e a mudana do ponto isoeltrico reside no fato de que pelo aquecimento h um decrscimo dos grupos cidos livres sem um decrscimo correspondente de grupos bsicos. Nitratos e Nitritos As finalidades da utilizao de nitrato de sdio ou potssio e nitrito de sdio ou potssio so de desenvolver cor caracterstica da carne curada e funcionar como bacteriosttico em meio cido. O nitrato bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto, seu papel tanto na cura como na conservao ainda no est totalmente esclarecido. O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nvel de nitrito eficaz para a sua conservao. O nitrato reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, necessrio um nmero de bactrias razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos produtos crneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se.

A tolerncia do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de bactrias. Existem diversas explicaes das propriedades bacteriostticas do nitrito. Nas frmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sdio ou nitrito de potssio, embora raramente utilizado o nitrito de potssio. O nitrito de sdio um sal de cido relativamente fraco e de uma base forte. uma substncia cristalina, muito solvel em gua de cor amarela plida. Suas solues aquosas so ligeiramente alcalinas e tem tambm cor amarelo plido. O on nitrito possui grande reatividade. Nos sistemas biolgicos, o on nitrito ou o cido nitroso pode intervir em muitas reaes qumicas. A reao de Van Slyke constitui um exemplo clssico da liberao de nitrognio ao reagir o cido nitroso com os alfaaminocidos para formar o alfa-hidrocidos correspondentes. RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O Como conseqncia desta reao, o nitrito adicionado pode desaparecer durante a cura de carnes. Quando as carnes curadas contm vinagre ou outros cidos, o nitrito desaparece mais rapidamente, via reao de Van Slyke. As reaes mais importantes so do xido ntrico (NO), que derivado do cido nitroso, com os pigmentos hemo da carne. O sumrio das reaes qumicas mais importantes desde a converso de nitrato de sdio a nitrito de sdio at a formao de xido ntrico pode ser esquematizado da seguinte maneira:
bactrias

2NaNO3
(nitrato de sdio)

2NaNO2
(nitrito de sdio)

O2

NaNO2 + H20

pH 5,4 - 6,0

HNO2
(cido nitroso)

NaOH

3 HNO2

substncias redutoras

2NO + HNO3 + H20

(xido ntrico)

Na carne existem em plena atividade, substratos e enzimas, especialmente do cido tricarboxlico, que podem proporcionar equivalentes redutores como NADH. A formao de xido ntrico pode ser acelerada adicionando substncias redutoras (ascorbatos e isoascorbatos) na mistura de cura. O xido ntrico o principal produto de decomposio do nitrito adicionado, juntamente com a mioglobina na reao de cura. A Figura 1 indica as vrias rotas qumicas na reao de cura. Este esquema no mostra a complexidade existente. O principal pigmento da carne no momento de submete-la cura a mioglobina. Em presena de nitrito e outros subprodutos de reao deste composto, os pigmentos da carne podem sofrer numerosas alteraes que dependem de fatores intrnsecos (pH, potencial de xido-reduo, atividade enzimtica) e extrnsecos (aditivos, acidificao e aquecimento). Como o nitrito um agente oxidante da mioglobina, provavelmente a reao inicial consiste na converso da mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. O xido ntrico pode combinar-se com a metamioglobina originando a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao nitrosomioglobina (pigmento da carne curada sem ao do calor). Esta reduo pode ser realizada na carne naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura de cura. O nitroso hemocromo o pigmento final que devem ter todas carnes curadas submetidas ao aquecimento. Esta reao implica na desnaturao da parte protica da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao xido ntrico. A cor do nitroso hemocromo rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma cor mais avermelhada. A cor do pigmento desnaturado (nitroso hemocromo) mais estvel do que o pigmento nitrosomioglobina. O nitroso hemocromo estvel ao calor, porm instvel luz e oxidaes.

MIOGLOBINA
(vermelho prpura)

oxigenao desoxigenao

OXIMIOGLOBINA
(vermelho brilhante)

reduo oxidao NO reduo (nitrito) oxidao (nitrito)

NITROSOMIOGLOBINA
(vermelho)

oxidao reduo + NO

METAMIOGLOBINA
(marrom)

calor

calor

NITROSOHEMOCROMO
(rosa)

oxidao reduo + NO

METAMIOGLOBINA DESNATURADA
(marrom)

PORFIRINAS OXIDADAS
(verdes, amarelas, incolores)

Figura 1 - Mudanas qumicas da mioglobina durante as reaes de cura (PRICE & SCHWEIGERT, 1994).

4- Nitrito X Sade Pblica

O nitrito consumido em quantidades excessivas txico. Uma dose nica maior do que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nvel mximo permitido em produtos crneos de 20 a 40 vezes abaixo da dose letal. Portanto, a utilizao de nitrito em nveis recomendados no constitui nenhum problema de toxidade. A reao do nitrito com aminas secundrias pode originar nitrosaminas que so compostos carcinognicos. A concentrao de nitrosaminas em produtos crneos curados geralmente menor do que 50ppb (partes por bilho), sendo que a maioria das amostras analisadas so negativas. O nitrito inibe a germinao do C. botulinum e previne a formao de toxinas nos produtos crneos curados. Se admite que a concentrao mnima de nitrito necessria para inibir o C. botulinum seja de 150 ppm. Investigaes esto sendo realizadas para encontrar um substituto para o nitrito, porm ainda no foi encontrado nenhuma substncia igual ou superior ao nitrito no

desenvolvimento de cor e na ao antimicrobiana. De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., o emprego de nitratos e nitritos est restrito aos seguintes limites: Art. 372. O emprego dos nitratos e nitritos, de sdio ou de potssio, ou qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades tais que, no produto para o consumo, o teor em nitrito no ultrapasse a 200 partes por milho (0,02%). Art. 373. Os nitritos de sdio ou de potssio s podem ser empregados, isoladamente ou em combinao, nas seguintes propores mximas: 1 - 240 g para cada 100 litros de salmoura (0,24%) e, salmoura); 2- 60g para cada 100 Kg de carne, na cura a seco, de mistura com o sal (0,06% a seco); 3 - 15 g para cada 100 Kg de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (0,015% no mtodo direto).

5- Principais aditivos utilizados na cura de carnes

Acar O acar conserva os alimentos quando adicionado em concentraes muito elevadas. As concentraes utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) no chegam a ter alguma ao conservadora. Este aditivo adicionado com dois objetivos bsicos. O primeiro a funo de dar sabor, proporcionando uma combinao de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto amargo do nitrito. A segunda funo, de igual importncia, e que tem um significado especial na produo de embutidos secos, a de servir como fonte de energia para as bactrias responsveis pela reduo de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formao de cor na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactrias acidolticas responsveis pelo abaixamento do pH no produto. Fosfatos e polifosfatos Diversas classes de fosfatos tem sido utilizadas principalmente para diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade das emulses crneas. O mecanismo de ao dos fosfatos pode ser explicado de diversas maneiras. Contribuem com a fora inica dos fluidos crneos, mantendo as fibras mais separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de reteno de gua das mesmas. Este efeito tambm atribudo ao aumento do pH pela adio destes sais. Tambm atribudo a eles, um poder seqestrante dos ons metlicos bivalentes (clcio e magnsio) cuja remoo favorece a hidratao das cadeias peptdicas das protenas. Sua utilizao est restrita num valor mximo de 0,5% no produto final. O rendimento das peas de carne tratadas com fosfatos em condies comerciais aumenta de 1 a 10%.

O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar problemas na indstria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem

precipitar. Possui ao corrosiva e pode recristalizar na superfcie das carnes curadas. cido ascrbico e seus sais O cido ascrbico (vitamina C), cido isoascrbico (eritorbato) e seus sais so teis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando so adicionados em emulses, o tratamento trmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se no for adicionado, ter que esperar as reaes de cura. Para explicar a ao do cido ascrbico, so propostos dois

mecanismos. Um deles, o cido ascrbico acelera a reao de cura ao reduzir a metamioglobina. Visto que, em determinadas condies, o nitrito e o cido ascrbico reagem quimicamente entre si, possvel que sua ao principal se deva ao aumento de produo de xido ntrico, dando uma quantidade superior a obtida normalmente do cido nitroso. HNO2 + cido ascrbico NO + cido dehidroascrbico + H2O No recomendvel, no entanto, o uso direto do cido, mas sim o seu sal, o ascorbato ou isoascorbato, porque pode ocorrer reaes prematuras HNO2 causando liberao de NO e conseqente perda desse xido e o abaixamento brusco do pH, provocado pela presena do cido podendo promover a quebra da emulso do produto a ser embutido. Por medidas econmicas, prefervel o uso de um ismero do ascorbato de sdio, ou seja, o isoascorbato de sdio.

6- Alteraes das carnes curadas

A qualidade de quase todas as carnes curadas melhor aps seu processamento, e por esse motivo, tem importncia a conservao da qualidade. aplicado um tratamento trmico na maior parte das carnes curadas com a finalidade de destruir quase todos os microorganismos que so capazes de crescer a baixa temperatura. Como conseqncia da cura e processamento trmico, a vida til das carnes curadas sob refrigerao maior do que as carnes frescas. A seguir, so apresentados as principais alteraes que podem ocorrer nas carnes curadas. Alteraes da cor superficial Escurecimento A superfcie de corte ou exterior dos presuntos e embutidos s vezes adquire uma cor marrom como resultado da desidratao. Esta cor devida ao pigmento da carne curada transformar-se em metamioglobina e ocorre freqentemente em conseqncia das condies de armazenamento do produto. O aparecimento desta alterao pode ser retardada, utilizando invlucros pouco permeveis gua e ao oxignio.

Descolorao por cura deficiente A cor fraca pode ser um indcio da baixa quantidade de nitrito empregada na cura e do baixo nvel do nitrito residual. Nos produtos com essa alterao a cor interior rosa plida e tambm tende a perder a cor quando exposta ao oxignio.

Esverdecimento por cura excessiva Durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito originam tambm um esverdecimento do pigmento da carne curada conhecido como

queimadura do nitrito. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reao em meio cido, a queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos embutidos fermentados ou produtos com vinagre devido sua elevada acidez. O esverdecimento originado da queimadura do nitrito se deve oxidao do pigmento da carne curada.

Descolorao pela luz O nitrosomioglobina e nitroso hemocromo so susceptveis descolorao pela luz. Esta alterao importante quando a carne fica exposta ao ar com iluminao fluorescente. A descolorao pela luz feita em duas fases: a dissociao do xido ntrico do grupo hemo que catalisada pela luz torna-se marrom acinzentado devido ao pigmento denominado hemicromo, que tem no grupo hemo o ferro frrico (Fe+++). O mtodo mais eficaz para prevenir esta alterao a embalagem vcuo ou a utilizao de pelculas impermeveis ao oxignio. Em certos casos o uso de ascorbato retarda a descolorao pela luz.

Descolorao por rano A rancidez da gordura afeta tambm as caractersticas sensoriais do produto. Durante o armazenamento prolongado sob congelao as salsichas freqentemente rancificam e a superfcie do produto descolora. Para evitar esta alterao, deve prestar ateno na seleo e armazenamento das matrias primas empregadas na frmula e excluso completa de oxignio na embalagem do produto.

Descolorao qumica Qualquer substncia qumica oxidante que entra em contato com a superfcie da carne curada produz sua descolorao. Pode ocorrer problemas deste tipo com o uso de hipocloritos como desinfetantes, se alcanar a superfcie das carnes curadas.

Esverdecimento bacteriano Diversos tipos de bactrias so capazes de esverdecer o pigmento da carne curada. Trata-se sempre de bactrias acidolticas halotolerantes capazes de crescer a baixa temperatura. As mais implicadas nestas alteraes so do gnero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens, de natureza heterofermentativa. As bactrias alcanam a superfcie do produto durante os procedimentos normais de manipulao aps o processamento trmico, em condies ambientais apropriadas para seu crescimento. O esverdecimento bacteriano superficial das carnes curadas conseqente de ms condies higinicas e/ou ms condies higinicas de armazenamento do produto elaborado. Esta alterao retardada quando so empregadas temperaturas de armazenamento de 4C ou inferiores. Alteraes de cor interior Cura excessiva ou deficiente A quantidade de nitrito excessiva pode causar a formao de um ncleo de cor verde podendo apresentar-se simultaneamente com a superfcie (queimadura do nitrito). Se a quantidade de nitrito insuficiente, o interior dos produtos curados pode aparecer descolorado.

Anis e ncleos verdes Os anis verdes dos embutidos so causados por ao bacteriana, porm desconhecido o mecanismo exato de sua formao. O Lactobacillus viridescens um microorganismo comumente associado aos ncleos verdes dos embutidos. Para ocorrer estas alteraes, a emulso da carne deve estar contaminada com bactrias causadoras de esverdecimento, o tratamento trmico ser insuficiente para destruir todas as bactrias deste tipo, e a temperatura de armazenamento ser favorvel para o crescimento de bactrias sobreviventes.

 Sabor e odor cidos O aparecimento desta alterao aps vrios dias de processamento, se deve sempre ao tratamento trmico deficiente e ao crescimento posterior de microorganismos sobreviventes. Os microorganismos responsveis por essa alterao so bactrias acidolticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os aucares da carne curada, reduzindo o pH do produto. Produo de gs s vezes se observa a formao de gs, especialmente em embutidos maturados, devido a temperaturas que permitem o crescimento bacteriano, principalmente das bactrias acidolticas heterofermentativas (Lactobacillus e Leuconostoc) e raramente leveduras que produzem dixido de carbono ao fermentar os acares adicionados ao produto. Nos produtos com esta alterao, aparecem numerosas bolhas ou olhos em toda massa do produto e o inchamento que s vezes determina a ruptura da tripa. Limo microbiano e mofo superficial Um dos fatores principais para manter a qualidade das carnes curadas a formao de limo microbiano e mofo na superfcie do produto. Os microorganismos que produzem mais comumente o limo so bactrias acidolticas (Lactobacillus, Leuconostoc, e estreptococos),

micrococos e leveduras. Esses microrganismos podem crescer temperatura de refrigerao sobre a superfcie mida dos produtos crneos curados. O mofo superficial devido a microorganismos estritamente aerbios e no crescem na superfcie dos produtos mantidos em condies anaerbicas. A embalagem vcuo tem dado bons resultados para o controle desta alterao. Os esporos causadores do mofo superficial, contaminam a

superfcie dos produtos crneos por contato direto ou por contaminao aergena.

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