A Microbiologia dos Alimentos e a

Importncia dos Microrganismos

teis, Deteriorantes e Patognicos
Prof. Dra. Andyara Lena dos Santos Costa

Objetivos:
Conhecer os microrganismos de interesse alimentar, atravs de suas caractersticas, seus
fatores de virulncia, mecanismos de patogenicidade e alimentos associados.

Microbiologia e Higiene Alimentar

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ndice
Introduo............................................................................................................. 3
1. teis.................................................................................................................. 4
1.1 Bolores........................................................................................................5
1.2 Leveduras....................................................................................................7
1.3 Bactrias......................................................................................................8
2. Deteriorantes..................................................................................................... 9
2.1 Bolores........................................................................................................9
2.2 Leveduras....................................................................................................11
2.3 Bactrias......................................................................................................11
3. Patognicos....................................................................................................... 14

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Introduo
A microbiologia dos alimentos estuda
a influncia dos microorganismos nas
caractersticas dos produtos alimentcios
de consumo humano ou animal. A
qualidade microbiolgica dos alimentos est
condicionada, primeiro, quantidade e ao
tipo de microrganismos inicialmente presentes
(contaminao inicial) e depois multiplicao
destes germes no alimento. A qualidade das
matrias - primas e a higiene (de ambientes,
manipuladores e superfcies) representam a
contaminao inicial. O tipo de alimento e as
condies ambientais regulam a multiplicao.
Os microrganismos (MO) tm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de
diferentes maneiras, sendo que muitas substncias e de considervel valor econmico so
produtos do metabolismo microbiano. Os microrganismos desempenham papis muito
importantes, dependo do tipo de interao existente com o alimento e seus nutrientes, e
podem ser classificados em trs grupos distintos, atravs de suas propriedades morfolgicas
e fisiolgicas. Mais recentemente, novos critrios tm sido introduzidos relativos s suas
caractersticas bioqumicas e genticas.
Silva Jnior (1995, p.25-6) ressalta que existem trs tipos especficos de microrganismos: os
fungos, os vrus e as bactrias. As bactrias possuem vida prpria e preferem ambientes midos
e alimentos ricos em protenas como as carnes. Algumas bactrias produzem toxinas durante
sua multiplicao com efeito txico para o homem. Os vrus no possuem vida prpria e s
crescem quando esto dentro da clula do organismo do homem e dos animais. Os fungos so
divididos em bolores (mofo) e leveduras (fermento). Eles se reproduzem em alimentos secos,
frescos e com quantidades de acar (frutas e doces em geral), pois possuem vida prpria.

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1.teis
So MO que quando presentes em um alimento
causam alteraes benficas, modificando suas
caractersticas originais, de forma a transform-los
em um novo alimento. Esta forma de interao
MO X alimento conhecida h muito tempo.
A este grupo pertencem os MOs que so
intencionalmente adicionados aos alimentos para
que determinadas reaes qumicas ocorram.
Muitos, j esto naturalmente presentes, no
sendo necessrio adicion-los, mas o que se faz
estimular seletivamente a sua atividade biolgica.

Voc sabia que...

Os MO so classificados em:
1- teis;
2- Deteriorantes;
3- Patognicos.

Lembre-se
Neste grupo esto presentes todos os MOs utilizados na fabricao
de alimentos fermentados: cerveja, queijos, vinhos, pes, vegetais e
muitos outros.
Bactrias:
- fermentao do leite (iogurtes e queijos)
- carnes (salames)
- vegetais (picles)
Leveduras:
- fermento na indstria de panificao
- bebidas (cerveja e vinho)
- suplemento alimentar
Fungos:
- fermentao de diversos queijos
- consumidos diretamente (champignon e shitake)

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1.1. Bolores
A estrutura bsica dos bolores formada por
filamentos denominados hifas, que, em conjunto,
formam o miclio.
O miclio dos bolores responsvel pelo
aspecto caracterstico das colnias que formam.
Estas colnias podem ter um aspecto cotonoso,
ser secas, midas, compactas, aveludadas,
gelatinosas, com variadas coloraes. As
caractersticas fisiolgicas dos bolores deve-se ao
fato de que so menos exigentes que as leveduras
e que as bactrias em relao umidade, pH,
temperatura e nutrientes. Os bolores so, em sua
absoluta maioria, aerbios, desenvolvendo-se,
portanto na superfcie dos alimentos.

Lembre-se
A microbiota superficial que cobrem muitos
embutidos secos ao ar, funciona como
proteo ao efeito danoso do oxignio e da luz,
favorecendo a secagem e conferindo um aroma
tpico ao produto, isso, devido degradao de
gorduras, protenas e do cido lctico.
Estudos demonstraram que a utilizao do
Penicillium nalgiovense enriqueceu o aroma
e o sabor dos salames em consequncia do
metabolismo lipdico e protico da microbiota
fngica encontrada na superfcie do salame
durante a maturao. Alm disso, promoveu
uma secagem mais uniforme dos salames, a
diminuio da formao da crosta superficial e a
reduo mais lenta do pH.

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Voc sabia que...

O gnero Penicillium contm numerosas espcies, muitas empregadas
para a produo de alimentos, especialmente queijos.
P. camembertii: utilizado para a fabricao dos queijos camembert
e brie. Penicillium camembertii o mofo responsvel pela
peptonizao (ao proteoltica proteo = protena, lise do grego
lsis= separao, dissoluo), e conseqente produo do sabor
tpico do queijo Camembert.
P. roquefortii: fabricao dos queijos roquefort e gorgonzola.
Penicillium roqueforti o microrganismo responsvel pela
colorao azul do queijo tipo Roquefort. Ele atua decompondo a
gordura do leite produzindo sabor e aroma tpicos.
Penicillium nalgiovense: Durante a maturao do salame, h
o desenvolvimento de fungos filamentosos na sua superfcie,
esse crescimento leva a mudanas bioqumicas envolvidas na
maturao do produto.

Penicillium

ertii
lium camemb

Penicil

roquefortii

Penicillium nalgiovense

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1.2 Leveduras
So fungos cuja forma predominante unicelular. O crescimento favorecido pelo pH cido.
Elas multiplicam-se melhor quando esto em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicamse bem em anaerobiose. As fontes de energia, como os acares, so, por exemplo, os melhores
substratos, embora as leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar cidos orgnicos e lcool.

Lembre-se
H dois tipos de fermentao:
fermentao azeda, que produz cido,
e fermentao alcolica. Em ambos os
casos, so introduzidos no alimento
microorganismos especiais inofensivos,
onde permanecem e se multiplicam.
Os microorganismos causam mudanas
qumicas benficas nos alimentos.

Voc sabia que...

Saccharomyces: todas as espcies
deste gnero tm intensa atividade
fermentativa. Saccharomyces cerevisiae
empregada para a produo de pes
e bebidas (cervejas e vinhos).

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1.3 Bactrias
Lactobacillus sp.
Os lactobacilos so bactrias que
convertem lactose e outros acares
simples em cido lctico. So
bacilos retos ou curvos, aerbios ou
anaerbios. A produo do cido
lctico faz com que o ambiente fique
cido, o que inibe o crescimento de
outras bactrias nocivas. Algumas
espcies de lactobacilos so usadas
industrialmente na produo de
iogurte, chucrute, picles e outros
alimentos fermentados.
Bifidobactem
A morfologia pode ser variada,
incluindo bacilos curtos e curvados,
em forma de bastonete, e bacilos
bifurcados.

Voc sabia que...

O vinagre no nada mais que o vinho
acetificado devido absoro do oxignio,
sendo assim, o resultado de uma reao
qumica [Lavoisier (1743-1794), qumico
francs]. E, sem a participao da bactria
actica no h a formao do vinagre.
Essas bactrias acticas necessitam
do oxignio do ar para realizarem a
acetificao. Por isso, multiplicam-se mais
na parte superior do vinho que est sendo
transformado em vinagre.

Acetobacter
O gnero Acetobacter composto
por bactrias aerbias estritas,
bacilos retos ou levemente curvos.
importante em alimentos, pois capaz
de realizar a fermentao actica, ou
seja, oxidar etanol a cido actico.

Voc sabia que...

Pesquisas mostram que os lactobacilos
equilibram o funcionamento intestinal,
impedem a multiplicao de bactrias nocivas,
inibem a produo de toxinas, melhoram a
digesto, fortalecem o sistema imunolgico,
alm de colaborarem para a preveno do
cncer de coln (localizado no intestino
grosso).

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2. Deteriorantes
So microrganismos (MO) presentes nos
alimentos que causam alteraes qumicas
prejudiciais, resultando na chamada
deteriorao microbiana. A deteriorao
resulta na alterao de cor, odor, sabor,
textura e aspecto do alimento. Essas
alteraes so consequncia das atividades
metablicas naturais dos MOs, os quais
esto apenas tentando perpetuar a
espcie, utilizando o alimento como fonte
de energia. Bactrias, Bolores e Leveduras
so os microrganismos de maior destaque
como agentes potenciais de deteriorao,
e como eventuais patgenos ao homem.

Voc sabia que...

Na grande maioria das situaes, as bactrias so
os microrganismos numericamente predominantes
nos alimentos, principalmente por:
Apresentarem um tempo de gerao bastante
reduzido;
Serem capazes de utilizar uma diversidade de
substratos;
Apresentarem ampla variao de
comportamento dos diferentes gneros frente
aos fatores ambientais.

2.1 Bolores
Em condies atmosfricas favorveis poder haver
proliferao dos fungos (quente: acima de 25C, e mida: de
70% a 100% de umidade), pois os esporos so abundantes e
amplamente encontrados, e crescem rapidamente no solo,
em plantas, em alimentos, em papel e at em vidros. Os
alimentos armazenados, principalmente em pases onde os
princpios bsicos de secagem adequada e armazenamento
correto, ainda so desconhecidos ou desprezados podero
representar um elevado risco de contaminao.

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Aspergillus glaucus
Participam da deteriorao do trigo, milho,
cevada, soja, arroz e aveia.
Botrytis cinerea - Podrido cinza
O desenvolvimento e propagao deste fungo
favorecido por:
Ambientes com precipitao pluviomtrica
elevada;
Alta umidade relativa do ar;
Apresena de teores elevados de matria
orgnica no solo, sendo que essas condies
so ainda mais favorveis sua sobrevivncia.

Aspergillus glaucus

Rhyzopus stolonifer - Podrido mole

Produz uma podrido aquosa e mole que
pode atacar o alimento em qualquer fase do
desenvolvimento, sendo mais sria durante o
armazenamento e comercializao.

Botrytis cinerea

Lembre-se

Provocam danos considerveis nas colheitas,

constituindo a chamada podrido cinzenta, o que
provoca a deteriorao antes da colheita. O gnero
Botrytis muito verstil, causando a podrido
fngica em pelo menos 26 tipos de vegetais.

Voc sabia que...

ifer

stolon
s
u
p
o
z
y
h
R

O fungo da Podrido Mole, ao desenvolver-se sobre o fruto,

produz um miclio, inicialmente esbranquiado; depois,
com a produo de esporos, fica escuro. O fungo produz
enzimas termoresistentes e sobrevive no solo e em restos de
culturas. Os cuidados durante a colheita so importantes.

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Lembre-se

Outras espcies (ex. P. cyclopium

e P. viridicatum) causam a
deteriorao de gros e cereais.

Mucor
No ovo: provoca uma deteriorao
fngica superficial e, em seguida,
o miclio atinge o interior do ovo
atravs de seus poros ou ranhuras,
levando podrido.

Penicillium
Algumas espcies so teis, como citado
acima, porm vrias espcies de Penicillium
(ex. P. expansum, P. digitatum, P. italicum) esto
envolvidas em processos degradativos de frutas e
de cereais (P. cyclopium e P. viridicatum).

Voc sabia que...

Mucor um microrganismo bastante
encontrado nas etapas de processamento das
carnes. Tambm, possui como hospedeiros os
seguintes alimentos: trigo, arroz, soja, algodo,
feijo, milho, sorgo, cenoura, tomate, girassol,
ervilha e cebola, causando podrides de
frutos e hortalias em armazenamento.

Mucor

2.2 Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
Alm de agir como um microrganismo (MO) til na produo
de pes, cerveja e vinho, frequentemente envolvido em
alteraes indesejveis em muitos alimentos como frutas,
laticnios (leite, manteiga, etc.), maioneses, mel, vinagre e
produtos fermentados.

2.3 Bactrias
Escherichia coli
A presena de Escherichia coli na gua ou em alimentos indicativa de contaminao por
fezes humanas ou animal. So anaerbias facultativas, e podem causar reaes indesejveis nos
alimentos, alm de vrias espcies serem patognicas ao homem e aos animais.
Lactobacillus sake
Crescem em temperatura de refrigerao, onde no leite ocorre alterao da viscosidade e na
carne levam formao do limo superficial.

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Bacillus subtilis, B. coagulans e B.

stearothermophilus
So bacilos formadores de esporos e por isso
adquirem uma resistncia trmica. Geralmente
esto associadas deteriorao de produtos
processados, e acondicionados em embalagens
hermticas (produtos comercialmente
estreis). Sua introduo nesses alimentos se
d principalmente atravs da matria-prima,
como os condimentos, por exemplo: acar,
amido, farinhas e leite em p, utilizados na
formulao. Os Bacillus subtilis aumentam a
viscosidade de sucos concentrados e podem
causar alteraes em pes, como amolecimento
e odor desagradvel.
E, ainda os B. coagulans e B. stearothermophilus
produzem cidos, mas no produzem gs
durante o crescimento.

Curiosidades...
J, os Bacillus coagulans possuem
algumas caractersticas prprias:
Podem contaminar conservas
alimentcias produzindo um
sabor cido;
Ocorrem principalmente em
produtos levemente cidos, como
os derivados de tomate: tomates
enlatados, suco, pur, sopa;
Podem estar presentes em
creme, queijos, leite (formando
cogulos) e nas esteiras
transportadoras de latas.

Desta forma, o produto deteriora, mas a lata no estufa, isso ocorre em consequncia do
ataque aos carboidratos com produo de cido, mas no de gs. Por ltimo, os Bacillus
stearothermophilus produzem esporos de alta resistncia trmica, podendo resistir ao
tratamento trmico, causando uma deteriorao de baixa acidez e no so patognicos para o
homem.

Voc sabia que...

Pseudomonas
So aerbios estritos que crescem rapidamente em temperaturas
de refrigerao e so capazes de dominar a flora microbiana das
carnes embaladas. Esto amplamente distribudos na natureza,
podendo ser encontrados em alimentos de origem animal e vegetal.
Causam a rancificao do leite, putrefao de carnes, e provocam
alteraes na colorao da gema. So as principais responsveis
pelas alteraes dos pescados, de crustceos e moluscos.
Pseudomonas mucidolens: provoca cheiro de batata no leite
deteriorado;
Pseudomonas syncyanea: propicia a colorao azul na parte mais
aquosa do leite e colorao amarela na parte mais cremosa.
Pseudomonas mephitica: produz H2S1 promovendo a descolorao
da carne, levando ao surgimento de pigmentos de cor verde.
Pseudomonas fluorescens: produz o aparecimento de pontos verdes
na clara.

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Voc sabia que...

Clostridium
So produtores de esporos e anaerbios. So a causa mais comum
da putrefao da carne. No leite, causam a rancificao, ou seja,
a deteriorao da gordura, alterando odor e sabor e participam da
deteriorao de ostras
Clostridium pasteurianum: deterioram alimentos levemente cidos,
como alguns derivados de tomates e outras frutas pouco cidas.
Clostridium sporogenes: deterioram produtos enlatados, com
produo de gs, estufando a lata.
Esterilidade comercial esterilidade absoluta
Acetobacter
Realizam a fermentao actica, ou seja, oxidam etanol a cido
actico. Por outro lado, so responsveis pela deteriorao de
frutas e bebidas alcolicas (vinhos e cervejas).
Xanthomonas campestris
Possuem grande impacto em diversas culturas de produtos de
origem vegetal. A podrido negra da couve-flor e do repolho
causada por esta espcie. Responsvel tambm pelo cancro
bacteriano ou cancro ctrico - em tecidos vegetais.

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Curiosidades...

Tabela 1. Nmero de Microrganismos no Momento de

Aparecimento do Odor e Limosidade em Alimentos Proticos.
Alimento
Carne de frango
Carne de vaca
Salsichas
Peixes
Ovos

Nmeros
Odor Evidente
Limosidade evidente
2,5-100x106/cm2 10-60x106/cm2
1,2-100x106/cm2 3-300x106/cm2
1-1,3x106/cm2
1-1,3x106/cm2
1-130x106/cm2
10x106/cm2
Fonte: Frazier Westhoff,1988

A deteriorao refere-se aos estragos causados por microrganismos

(bactrias, bolores e/ou leveduras) no alimento, e em
consequncia da grande distribuio no ambiente sempre haver
o risco de deteriorao microbiolgica. Alm disso, existem
milhares de microrganismos e a sua multiplicao depende do
tipo de alimento (nutrientes) temperatura e outros fatores.

3. Patognicos
So microrganismos (MO) presentes nos alimentos que podem causar as doenas
transmitidas por alimentos (DTAs), srios problemas econmicos e que representam um
risco sade. So genericamente denominados de patognicos, podendo afetar tanto o
homem, como animais. As caractersticas das doenas que causam, dependem dos fatores
inerentes ao alimento, do MO patognico envolvido, e do indivduo a ser afetado.

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Voc sabia que...

Uma infeco e uma intoxicao alimentar so causadas pela ingesto de
microrganismos patognicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos.
O vmito e a diarria ocorrem quando os organismos liberam toxinas nos
alimentos (intoxicao), ou quando eles se multiplicam dentro de certos nveis no
intestino (infeco). O nvel a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa
para pessoa, dependendo da idade, estado de sade e um nmero variado de
fatores.
Alguns fungos podem produzir durante seu ciclo de vida, substncias txicas
conhecidas como micotoxinas. Existem toxinas bastante deletrias como o caso
das aflatoxinas (produzida por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e das
ocratoxinas do tipo A (produzida por Aspergillus ochraceus).
Estas substncias metablicas podem ser liberadas ou no em substratos. Os gros
mais suscetveis as micotoxinas so: o milho, o amendoim, a semente de algodo,
sorgo, trigo, cevada, aveia e gros de cereais. A presena de micotoxinas em
produtos alimentcios depende do crescimento desses MOs.

Lembre-se
Fatores relacionados com a multiplicao microbiana:
Armazenamento em temperatura ambiente;
Resfriamento inadequado;
Preparao com excessiva antecedncia distribuio;
Manuteno de temperatura incorreta;
Utilizao de sobras;
Descongelamento incorreto e posterior armazenamento;
Preparalao de quantidades excessivas.
Fatores relacionados com a sobrevivncia microbiana:
Resquecimento incorreto;
Coco inadequada.
Fatores relacionados com a Contaminao:
Manipuladores de Alimentos;
Alimentos processados, no enlatados, contaminados;
Alimentos enlatados contaminados;
Alimentos crus contaminados;
Contaminao cruzada;
Limpeza inadequada do equipamento;
Origem insegura dos alimentos.

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Para Refletir...
A Organizao Mundial de Sade (OMS) ALERTA:
Em 2000, 2.1 milhes de pessoas morreram no mundo de diarria;
Nos pases industrializados estima-se que 30% da populao sofram de doenas
ligadas contaminao por alimentos e bebidas;
Nos EUA 76 milhes de hab/ano- apresentaram sintomas de intoxicao;
As doenas causadas por bactrias desenvolvidas em alimentos custam 9.3 a 12.9
bilhes de dlares (todos os anos);
Os custos mdicos variam de 3.8 a 5.8 bilhes de dlares e a perda de produtividade
totaliza entre 5.5 e 7.1 bilhes de dlares.
No estado de So Paulo (2002), cerca de 1,5 milhes de pessoas apresentaram alguma
doena veiculada por alimento, entretanto, foram registrados apenas 3950 casos,
segundo dados do Centro de Vigilncia Epidemiolgica do Estado de So Paulo (CVE/SP).
Esses dados esto demonstrados a seguir.

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Leituras recomendadas
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF M.
Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996, 2007.
GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S.
Higiene e Vigilncia Sanitria dos Alimentos. 3 ed. So Paulo:
Manole, 2008.
JUCENE, C.
Manual de Segurana Alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008
SILVA Jr. E.A.
Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 6 ed. So
Paulo: Varela, 1995, 2007.

*Alertamos que estes contedos so de uso exclusivo da Universidade Anhembi Morumbi, esto
protegidos pela Lei de Direito Autoral e no devem ser copiados, divulgados ou utilizados para
outros fins que no os pretendidos pelo autor ou por ele expressamente autorizado.

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