Glossário

do

e-book 2020
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Glossário do vinho

sobre nós

#enocultura 2
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Glossário do vinho sobre nós

Quem somos

A Eno Cultura tem como objetivo

ajudar no progresso da indústria
e estabelecer o conhecimento por meio
da educação, compartilhando
nossa experiência e comprometimento
pelo mundo dos vinhos, saquês e destilados.

Somos o único provedor

na América Latina
que possui 9 professores
WSET Nível 4 – Diploma

Prêmios
Internacionais

Em pouco mais de 5 anos de operação

a Eno Cultura já trouxe alguns prêmios
importantes para o Brasil. Eleita em 2017 como
Educador do ano pela WSET Global, entre
mais 900 escolas espalhadas em 90 países,
recebeu o prêmio, orgulhosamente, pelas
mãos do aclamado jornalista inglês Steven
Spurrier. Outra conquista foi em 2019 com o
título de Provedor do ano para o curso French
Wine Scholar (FWS), recebido pela Wine
Scholar Guild. FWS é o curso mais avançado
e profundo sobre vinhos franceses ministrado
em cerca de 100 escolas no mundo. Ainda em
2019, nosso diretor Paulo Brammer foi eleito
na premiação Future 50 Awards, que revelou
os 50 nomes de destaques que moldam o
futuro da indústria etílica Global!

#enocultura 3
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Glossário do vinho

O que fazemos

French Wine conteúdo material pin e pós

Scholar e aulas nominal
Práticas viticulturais em
e de vinificação, cepas, português Após a aprovação,
topografia, clima, solos, o aluno receberá
história e leis dos vinhos O material de estudo um certificado e o pin,
de todas as regiões é desenvolvido com além do direito
vinícolas francesas, o apoio do Ministério de uso do pós nominal
incluindo Jura, Francês da Agricultura e do logo “FWS”
Savoie e Córsega. e atualizado anualmente. em suas comunicações.

corporativo

Com o objetivo de auxiliar empresas a estreitarem

relacionamento com potenciais clientes, parceiros
estratégicos e colaboradores, há mais de 4 anos
a Eno Cultura desenvolve eventos corporativos
que promovem experiência com vinhos e destilados.

como funciona

Desenvolvimento Criação e apresentação Seleção de produtos

do conceito do material de apoio de acordo com o budget

Degustando arte

Workshops

Promovemos experiências de degustação

em cursos temáticos, aliando alta qualidade, Jogo do vinho
diversidade e originalidade dos vinhos.

confira nossa agenda

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#enocultura 4
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Glossário do vinho

Cursos online

Cursos temáticos criados

para assistir quando e onde quiser.
Além das aulas didáticas em formato
de vídeo, disponibilizamos um material
de apoio para acompanhamento
do curso, uma lista com sugestões
de vinhos e um vídeo exclusivo
com perguntas e respostas para testar
o conhecimento adquirido. Ao final
do curso, você receberá a certificação
Eno Cultura de conclusão.

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N ível 1 N í ve l 2 Ní v e l 3 Ní v e l 4

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#enocultura 5
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Glossário do vinho

índice

9 14 20

A 7 F 12
P 17

B 8
G 13
R 18

C 9 M 14
S 19

D 11 N 16
V 20

E 11
O 16
W 22

#enocultura 6
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Glossário do vinho

Açúcares residuais do vinho do Porto, há uma grande quantidade

Na ficha técnica de vinhos, pode haver
uma menção aos açúcares residuais. Estes são
os açúcares naturais da uva que permanecem
no vinho após o final da fermentação. No caso
de açúcar residual, pois a fermentação
é interrompida precocemente através
da adição de aguardente vínica, que eleva
o grau alcoólico do vinho para cerca
de 20% e mata as leveduras.

açúcar residual:
2,2 g/l
A importadora Wine&Co especifica em seu
site que o vinho Urraca Primera Reserva tem 2,2
gramas por litro de açúcar residual. As leveduras
nunca consomem 100% do açúcar presente no
mosto, portanto mesmo um vinho seco terá um
pouco de açúcar residual. Além disso, o paladar
humano começa a detectar a presença de açúcar
no vinho somente a partir de 2 – 4g/l, e por
vezes nem nessas faixas ele
é detectável, dependendo da quantidade de
outros componentes no vinho, sobretudo a
acidez. Segundo a Organização Internacional
da Vinha e do Vinho (OIV), o açúcar residual
é definido como a presença de glicose, frutose
e sacarose no vinho final, medidos em gramas
por litro. Os limites definidos para um vinho
ser considerado seco variam entre países,
mas as regras da União Europeia são um padrão
importante a ser considerado.
Segundo essas regras, um vinho é considerado
seco se tiver até 4g/l de açúcar residual.
Não obstante, é possível que vinhos com até
9g/l de açúcar residual também possam ser
considerados secos, contanto que tenham
acidez suficientemente alta: especificamente,
a quantidade de ácido tartárico não pode ser
mais do que 2g/l abaixo da quantidade
de açúcar residual.
www.wine-co.com.br

Ancellotta
O vinho ícone da Casa Perini
(Vale Trentino, RS), chamado Qu4tro,
é produzido apenas em safras excepcionais
a partir do blend de quatro uvas:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat
e Ancellotta. As três primeiras uvas
são bem conhecidas, mas a última nem tanto!
A Ancellotta é uma uva tinta nativa da região
de Emilia-Romagna, no norte da Itália.
Ela é muito utilizada em blends como,
por exemplo, para alguns vinhos da
denominação de origem Lambrusco.
Raramente utilizada de forma varietal,
ela é um ingrediente que traz cor,
taninos e acidez aos vinhos.

www.casaperini.com.br

#enocultura 7
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Glossário do vinho
Auslese
Um vinho da uva Riesling vendido pela
World Wine, do produtor Balthasar Ress, da
região de Rheingau (Alemanha), vem com
o termo Auslese em seu rótulo. Este termo
faz parte do Prädikat, que é uma divisão dos
vinhos em seis categorias, cada uma delas com
um requerimento específico para o peso do
mosto, ou seja, o nível de açúcar natural das
uvas presente no suco, antes da fermentação.
Na categoria Auslese, os vinhos são feitos de
cachos de uvas selecionados individualmente,
e que já atingiram um grau de maturidade
elevado, inclusive maior do que o de uma
colheita tardia. Estes vinhos podem ser de
secos a doces, e muitas vezes apresentam
aromas característicos da “podridão nobre”.
www.worldwine.com.br
#enocultura
Borras
Bâtonnage
Chablis é uma denominação de origem do
norte da França, onde são produzidos vinhos
brancos com a uva Chardonnay. Há uma série
de fatores, ligados ao terroir e à vinificação,
que fazem com que os vinhos de Chablis
apresentem com frequência aromas minerais,
muito característicos desta denominação.
Além disso, em geral os vinhos não passam
por madeira, mas em casos de uvas de
parcelas mais especiais isso pode ocorrer mais
agitador
Borras
comumente. É o caso de um Chablis Premier
Cru do Domaine Bernard Defaix, trazido pela
Belle Cave ao Brasil, que é fermentado em
barricas de carvalho usadas (2° a 5° uso), e
permanece nessas barricas por 12 meses.
Durante este período, as borras finas também
estão presentes dentro da barrica, e sofrem
um processo chamado de bâtonnage: elas são
agitadas para circular pelo vinho, de forma a
aportar textura e alguns sutis aromas.
www.bellecave.com.br
Blanc de blancs
Esta expressão é usada quando um vinho
branco é feito a partir de uvas brancas, como
é o caso do Filipa Pato 3B da importadora Casa
Flora. Um vinho branco também pode ser feito
de castas tintas, bastando para isso que não haja
contato com as cascas durante a fermentação,
pois são nas cascas das uvas onde estão os
pigmentos que dão cor aos vinhos. No caso
de um vinho branco feito exclusivamente de uvas
tintas, pode-se usar o termo “blanc de noirs”.
www.casaflora.com.br
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Glossário do vinho
Borras
O vinho é resultado de uma fermentação
alcoólica, feita por leveduras que transformam
açúcar em álcool e gás carbônico. Quando estas
leveduras morrem (isto pode ocorrer devido a
vários motivos!), a fermentação é interrompida e
elas formam um sedimento que se deposita no
fundo do recipiente onde o vinho está formado.
A este depósito de leveduras mortas damos
o nome de borras. O contato prolongado do
vinho com as suas borras pode ser uma técnica
utilizada para trazer mais complexidade e
aromas específicos.
www.wine-co.com.br
características
organolépticas
O termo “organoléptico”, de origem grega, refere-se às características que podem ser compreendidas pelos órgãos sensoriais. No caso do
vinho, estamos falando de cor, cheiro, sabor e outras sensações na boca – tais como textura, peso, doçura, acidez, tanicidade, nível de álcool.
#enocultura
Botritização
O termo “botritização” é relacionado
ao fungo Botrytis cinerea, que afeta
uvas em regiões onde as condições
climáticas são propícias ao seu
desenvolvimento – como em Sauternes
(Bordeaux, França). As uvas “botritizadas”,
ou seja, afetadas pelo fungo, sofrem
um processo de concentração de açúcares
e aromas específicos, como mel, gengibre
e casca de laranja. Os vinhos resultantes
são muito doces e exuberantes em aromas
e sabores. Não é à toa que o processo
de botritização é também chamado
de podridão nobre!
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Glossário do vinho

Ciclo
Fenológico

O termo “ciclo fenológico”, citado

no site da vinícola argentina Doña Paula,
cujos vinhos são importados pela Inovini,
refere-se ao desenvolvimento das vinhas ao
longo das estações do ano: desde os primeiros
brotos na primavera até o “descanso”
de inverno. Durante o florescimento, as
primeiras uvas, o amadurecimento, a colheita
e a queda das folhas, há aspectos cruciais a
serem considerados para garantir a saúde da
vinha e a qualidade das uvas, como riscos de
doenças e intempéries climáticas. Em um caso
específico da Doña Paula, eles comentam
que o ciclo fenológico de 2016/2017 ocorreu
mais cedo do que o esperado: o florescimento,
por exemplo, ocorreu no início de novembro,
cerca de 10 dias antes do usual.

www.inovini.com.br

Classico Riserva uma área com maior altitude e onde

O vinho italiano “Chianti Classico
Riserva DOCG” vendido pela importadora
Cantu tem dois termos importantes da
classificação de vinhos na Itália: Classico e
Riserva. Várias denominações de origem na
Itália tiveram suas fronteiras expandidas com
o tempo, e o termo Classico se refere à área
geográfica original da denominação. Neste
nosso exemplo, Chianti Classico DOCG é
uma denominação em si, e não uma sub-
região de Chianti DOCG. Ela se localiza em
a Sangiovese irá desenvolver maior acidez
e riqueza de aromas. Já o termo Riserva
se refere a vinhos com um percentual
mínimo mais elevado de álcool e um
requerimento mínimo de envelhecimento
também maior. Para um Chianti Classico
Riserva DOCG, o tempo mínimo de
envelhecimento é de 24 meses, dos quais
3 meses ao menos devem ser em garrafa
antes de serem liberados para a venda.
www.cantuimportadora.com.br

#enocultura 10
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Glossário do vinho
Clima marítimo
Na descrição de um vinho de seu portfólio
no Brasil, a empresa LVMH faz uso do termo
“clima marítimo”. As duas principais características
deste tipo de clima, no contexto do vinho, são:
D E
DOCG
No site da importadora Belle Cave,
a descrição de um vinho Barolo (que é
um tinto produzido na região do Piemonte,
no norte da Itália, a partir da uva
Nebbiolo) vem acompanhada da sigla
“DOCG”. Esta sigla, abreviação para
“Denominazione di Origine Controllata e
Garantita”, é a classificação mais alta
do sistema de denominação de origem
do país. Ou seja, nesta classificação
as regras de terroir, uvas utilizadas,
vitivinificação e maturação são as mais
restritas. Após a DOCG, temos a DOC,
que tem regras de produção um pouco
menos rígidas, mas ainda importantes.
Para se ter uma ideia, há atualmente na
Itália 334 DOCs, mas apenas 74 DOCGs.
www.bellecave.com.br
#enocultura
baixa continentalidade (ou seja, menor diferença
de temperatura entre os meses mais quentes
e mais frios do ano) e temperaturas de frias a
moderadas. Neste tipo de clima, geralmente, as
chuvas se espalham mais igualmente ao longo
do ano, o que ajuda a moderar as variações de
D.O.V.V.
O produtor Pizzato descreve em seu site
a localização das instalações da vinícola
e da família no município de Bento Gonçalves,
na Serra Gaúcha, e também o fato de fazerem
parte da primeira indicação geográfica
brasileira, a Denominação de Origem Vale dos
Vinhedos (D.O.V.V.). O Vale dos Vinhedos
é a única região brasileira com o statuts de
D.O., que tem regras mais especificas do
que uma Indicação de Procedência (IP).
As uvas permitidas na D.O.V.V para vinhos
tranquilos são: Merlot, Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc, Tannat, Chardonnay
e Riesling Itálico. Para espumantes,
são usadas Chardonnay, Pinot Noir e a
Riesling Itálico. Outras IP's existentes no Brasil
são: Farroupilha, Monte Belo, Pinto Bandeira,
Altos Montes e Vales da Uva Goethe.
pizzato.net
temperatura. Um exemplo clássico de uma região
de clima marítimo é Bordeaux, na França. Os
outros grandes grupos climáticos relevantes para
os vinhos são “continental” e “mediterrâneo”).
www.lvmh.com/houses/wines-spirits/
Entre Cordilleras
Dentro da seção de vinhos chilenos do site
da importadora Inovini, há uma opção para a
região “Entre Cordilleras”. No Chile, além das
denominações de origem tradicionais que foram
criadas em 1994 (como Casablanca, Colchagua,
Curicó...), os produtores podem também
utilizar, desde 2012, algumas denominações
geográficas, que são divididas em: Andes,
Entre Cordilleras e Costa. Como os próprios
nomes dizem, elas ressaltam as peculiaridades
oriundas de influências marítimas, dos Andes
ou da área entre a cordilheira da Costa e os
Andes. Esta última, chamada “Entre Cordilleras”,
é responsável por cerca de 60% da produção
de vinho chilena. Estas denominações
geográficas não são parte integral do sistema
de denominações de origem do Chile, mas
são uma forma oficial de melhor caracterizar a
diversidade de “terroirs” do país.
www.inovini.com.br
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Glossário do vinho
Fermentação
a baixas
temperaturas
Maceração a frio (que também
temos aqui no glossário) e fermentação
a baixas temperaturas são conceitos
bastante relacionados. Neste vinho
rosé da Quinta da Bacalhôa
(Península de Setúbal, Portugal),
importado pela Portus, não há
maceração, ou seja, a prensa é direta,
e a fermentação alcoólica que se segue
é feita a baixas temperaturas,
de 10 a 12°C neste caso).
O objetivo principal é preservar
os aromas primários desta casta
que é bastante aromática e complexa:
o Moscatel Roxo de Setúbal.
www.portusimportadora.com.br
#enocultura
fermentação
em barricas
de segundo uso
A fermentação alcoólica do vinho
Sol de Sol Sauvignon Blanc, produzido
pela Viña Aquitania (Vale de Malleco, Chile)
e importado pela Zahil, é feita em barricas
de segundo uso, ou seja, barris de carvalho
de cerca de 230 litros que já foram usados
para envelhecimento de outros vinhos.
Ao utilizar barricas ao invés dos mais usuais
recipientes de aço inoxidável, o objetivo
do produtor é aportar textura/cremosidade
ao vinho, ao mesmo tempo em que
a madeira interfere pouco nos aromas
e sabores do vinho, dado que ela já
foi usada. Outra forma de se utilizar
madeira na fermentação sem muita adição
de aromas é através de barris maiores,
chamados foudres, que têm em geral
2.000 litros ou mais de capacidade.
Para uvas tintas, é mais difícil fazer
a fermentação em barricas,
devido à presença de elementos sólidos
(como as cascas). Neste caso, alguns
produtores optam pelo uso de foudres
ou por abrir a parte superior das barricas,
permitindo a manipulação do mosto.
www.zahil.com.br
Ácido málico Ácido lático
Fermentação
maloláctica
Após a fermentação alcoólica,
na qual as leveduras transformam os açúcares
do mosto de uvas em álcool e gás carbônico,
os vinhos podem também passar pela
fermentação maloláctica, na qual as bactérias
convertem o ácido málico em ácido láctico,
diminuindo a sensação de acidez
do vinho, trazendo uma maior cremosidade
e aromas que remetem a manteiga ou queijo.
A fermentação maloláctica é uma prática
padrão para vinhos tintos, mas para os
brancos é uma questão de escolha de estilo:
ela é evitada se o objetivo é ter um vinho
branco com predominância de sabores
de fruta e alto frescor/vivacidade.
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Glossário do vinho

Fumé Blanc à época nos EUA, que eram geralmente

O termo Fumé Blanc no rótulo da garrafa
nada mais é que uma referência a uma uva
bem conhecida: a Sauvignon Blanc!
Nos EUA, a Fumé Blanc é (por lei) um
sinônimo da Sauvignon Blanc. O termo foi
criado por Robert Mondavi nos anos 1960
para diferenciar o seu Sauvignon Blanc seco
e de alta qualidade dos outros existentes
doces e com pouco caráter. A inspiração
para o “Fumé” veio da designação
Pouilly-Fumé, no Vale do Loire (França),
que produz icônicos vinhos com Sauvignon
Blanc. O estilo Fumé Blanc geralmente
é associado a vinhos que passam
por madeira, mas isso não é uma regra.
www.robertmondaviwinery.com

G
Grand Cru de Aÿ

O catálogo online da Moët Hennessy

no Brasil traz a descrição da elaboração
do Champagne Krug Rosé, onde podemos
ver uma peculiaridade de Champagne:
ao contrário da maioria das denominações
de origem, lá o vinho rosé pode ser
elaborado a partir da adição de vinho
tinto ao vinho branco. No caso da Krug,
o vinho tinto é feito da uva Pinot Noir
proveniente de Aÿ, um dos 17 villages
classificados como Grand Cru em
Champagne. Outra particularidade
da Maison Krug é que a primeira
fermentação de seus vinhos ocorre
em barricas de carvalho,
em contraposição à prática mais frequente
em recipientes inertes de aço inoxidável.

www.lvmh.com/houses/wines-spirits/

#enocultura 13
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Glossário do vinho
Maceração
a frio
Na ficha técnica de um vinho rosé da
denominação Côteaux Varois (Provence),
vendido pela importadora Barrinhas, é citado o
processo de maceração a frio, que ocorre antes
da fermentação alcoólica. Neste processo, o
mosto é deixado por algumas horas em contato
com as cascas, a baixas temperaturas (5 a 8°C),
para extrair componentes fenólicos – que são
responsáveis, entre outras coisas, por aromas,
sabores e potencial antioxidante. As baixas
temperaturas evitam a extração de cor e taninos.
Como se trata de um vinho rosé, as cascas são
retiradas para que se proceda à fermentação
alcoólica. Caso contrário, o vinho seria tinto,
pois as castas utilizadas para este Côteaux Varois
(Grenache, Cinsault e Syrah) são todas tintas.
http://barrinhas.com.br/site/
#enocultura
Maceração
Carbônica
O produtor uruguaio Pizzorno faz um
Tannat de “maceração carbônica”, vendido
pela Grand Cru no Brasil. No processo de
maceração carbônica, as uvas são colocadas
em cachos inteiros dentro de tanques que
são preenchidos com gás carbônico, o que
causa a remoção do oxigênio presente. Sem
oxigênio, as uvas passam por um processo
de fermentação intracelular: o álcool é criado
dentro das uvas, cujas cascas se rompem
quando o teor alcoólico alcança cerca
de 2%. Após o rompimento das cascas,
geralmente o suco é prensado para separar
as partes sólidas, e a fermentação alcoólica
segue normalmente, sem as cascas. Neste
processo, houve extração de cor das cascas,
mas o vinho terá um teor baixo de taninos e
sabores bastante frutados e doces, como de
banana, canela e kirsch.
www.grandcru.com.br
Método
champenoise
Um vinho espumante é feito a partir
de um vinho base tranquilo (sem bolhas),
no qual uma segunda fermentação é induzida
e, desta vez, o ambiente é selado para que o gás
carbônico, subproduto da fermentação alcoólica,
seja retido no vinho, formando as bolhas.
No método champenoise, também conhecido
como tradicional, esta segunda fermentação
ocorre dentro da garrafa, e não em grandes
tanques selados. Dessa forma,
após a fermentação, as leveduras mortas
se depositam na garrafa, e trazem aromas
específicos a estes espumantes.
14
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Glossário do vinho

Microclimas

Os microclimas são pequenas

áreas geográficas que se distinguem
por características específicas que passarão
às uvas provenientes destas áreas.
Eles são menores e mais únicos do que
um macroclima ou um mesoclima.
Um microclima pode ser uma área delimitada
dentro de uma região vinícola (exemplo:
Vale de Tupungato, em Mendoza),
ou até mesmo um vinhedo específico dentro
de uma propriedade. Há vários elementos
que podem dar unicidade a um microclima,
como disponibilidade de água,
altitude, nebulosidade, amplitude térmica,
tipo de solo...
www.zahil.com.br
micro-oxigenação
O produtor Luiz Argenta, de Flores da Cunha
(Serra Gaúcha), elabora um vinho da casta
Chardonnay que passa 8 anos envelhecendo
em barricas novas de carvalho francês antes de
ser engarrafado. Este longo período de estágio
permite que, devido aos poros da madeira,
o vinho passe por um processo de micro-
oxigenação, assim como o que ocorre quando o
vinho envelhece dentro da garrafa, pois a rolha
também é porosa. Este processo de oxidação
é relativamente controlado, já que uma parte
do vinho que foi evaporada é reposta
para que não acha espaço dentro da barrica,
e também porque as borras finas ficaram
depositadas no fundo da barrica, e elas
consomem oxigênio. Esta oxidação controlada
traz aromas típicos de amadurecimento de um
vinho, como frutas e flores secas.
www.luizargenta.com.br

moschofilero temperatura durante o dia para expressar

Já ouviu falar de uma uva chamada
Moschofilero? Esta é uma casta de pele
rosada, muito plantada na região do
Peloponeso, na Grécia, altamente aromática
e que dá origem a vinhos brancos
geralmente de corpo leve. A Moschofilero
amadurece tarde e não se dá bem
em climas muito frios ou chuvosos.
No entanto, ela necessita de uma certa
altitude e uma considerável variação de
este caráter aromático e frescor através
de alta acidez. Isso acontece em regiões
do Peloponeso como Mantinia, que
é de onde vem o Monograph Moschofilero,
rótulo trazido pela importadora Mistral
ao Brasil. Por ser bastante aromática e trazer
notas frutadas e florais, essa uva
é frequentemente comparada a castas
como Gewürztraminer, Muscat e Torrontés.
www.mistral.com.br

#enocultura 15
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Glossário do vinho
multi-millésimes
Na produção de espumantes que
passam por duas fermentações, os "vinhos
base" que são vinhos provenientes de
determinados anos e parcelas de vinhedos,
são geralmente misturados para se obter um
vinho espumante com certa consistência de
estilo. Em muitos casos, porém, o produtor
escolhe um único vinho base para produzir
um espumante, que será, portanto, safrado.
Mas há também a possibilidade de escolher
um blend apenas de safras excepcionais,
que são chamadas em francês de millésimes!
É o caso de um Champagne da Lanson,
importado pela Cantu, chamado de “multi-
millésimes”. No multi-millésimes Extra Age
Brut, por exemplo, as uvas são das boas
safras de 2004, 2005 e 2006.
cantuimportadora.com.br/
O dar mais equilíbrio com a acidez presente.
Orgânicos,
biodinâmicos
e naturais
No site da importadora World Wine, há
uma seção específica para vinhos orgânicos,
biodinâmicos e naturais. Os vinhos orgânicos
recebem uma certificação que atesta a saúde
dos solos e das videiras principalmente
através da limitação do uso de produtos
químicos – que muitas vezes são tóxicos –
#enocultura
nas plantações, além de limites à intervenção
química na vinificação. Já a certificação
biodinâmica segue um conceito que
vai além do protocolo agrícola, enxergando
a área produtora como um só organismo
dinâmico, onde solo, animais,
homem e cosmos interagem. Há também
na biodinâmica uma regulação específica
para as substâncias que podem ser utilizadas
durante a vinificação. Do ponto de vista
prático, pode-se dizer que todos os vinhos
N
máximo = 3g/L
Nature
Na lista de vinhos do produtor nacional
Cave Geisse, há um espumante, feito pelo
método tradicional, que contém o termo
“Nature” no rótulo. Neste tipo de vinho
espumante, há uma segunda fermentação que
ocorre dentro da garrafa selada (com uma
tampinha semelhante à de um refrigerante), e
é após esta fermentação que as bolhas surgem
no vinho. Depois de um período de descanso,
as leveduras mortas são retiradas da garrafa,
e a tampinha é substituída por uma rolha de
espumante. Nesta troca, o vinicultor pode
decidir adicionar algum açúcar ao vinho para
De acordo com o nível de açúcar adicionado,
o espumante é classificado como Extra Brut,
Brut, Demi-Sec, e por aí vai. Mas, no caso
de um espumante “Nature”, nenhum açúcar
foi adicionado neste processo,
e o espumante terá 3g/l de açúcar, no máximo.
www.familiageisse.com.br
biodinâmicos já são também orgânicos,
mas obedecem alguns critérios adicionais.
Quanto aos vinhos naturais,
este é um conceito mais amplo
e menos formalizado, mas de forma geral
podemos defini-los como os vinhos
que sofrem o mínimo de intervenção
possível do produtor, desde a plantação
até a vinificação e engarrafamento.
www.worldwine.com.br
16
e-book
Glossário do vinho

Pétillant Naturel Pisa humana

Pétillant Naturel é um tipo de espumante
francês que pode ser carinhosamente
chamado de Pét-Nat. Esse nome já dá
uma boa ideia do estilo da bebida: é um
espumante elaborado com apenas uma
fermentação, que inicia em um tanque e
finaliza dentro da própria garrafa, como
ocorre com o Belle rosé do produtor Château
Jonc Blanc, comercializado pela Wines4U. O
licor de tiragem não é adicionado, então a
fermentação alcoólica continua com o restante
do açúcar que sobrou da fermentação no
tanque; esse método de produção recebe
o nome de Ancestral. A pressão dentro da
garrafa é menor quando comparada com
todos os outros espumantes franceses - possui
de 1 a 2,5 atm. Para se ter uma ideia, o
champagne possui de 5 a 6 atm de pressão.
Pisa humana é uma técnica ancestral na
produção de vinho, na qual a pessoa entra
em um recipiente (lagar) onde são colocadas
as uvas e esmaga-as com os pés, processo
utilizado na produção do Ares do Douro
Hidrângeas Tinto Reserva vendido pela
Brindisi. A principal região que utiliza essa
técnica é a desse exemplar, o Douro, mas há
ainda outras regiões do mundo que utilizam
o método. O principal objetivo é esmagar as
uvas, liberar o suco e permitir a maceração,
para extrair cor, aromas, sabores e taninos
das cascas. Apesar de ser cansativo, ter alto
custo envolvido e depender de muita mão
de obra, alguns produtores afirmam que é
uma técnica eficaz devido à maior extração
de compostos essenciais para dar corpo,
complexidade e longevidade ao vinho.

www.wines4u.com.br www.brindisivinhos.com.br

Podravje com o objetivo final de criar vinhos

O site do produtor esloveno Puklavec
conta a história desta família em Podravje,
que é a região de vinhos mais continental
da Eslovênia, fazendo fronteira ao norte
com a Áustria. A predominância é fortemente
de vinhos brancos, em sua maior parte
feitos de maneira redutiva, fermentação
a temperaturas baixas e sem uso de madeira,
aromáticos, de baixo teor alcoólico
e acidez vibrante. As principais uvas na região
são Welschriesling, Furmint, Rhine Riesling
e Sauvignon Blanc. Os tintos representam
menos de 10% da produção,
com as principais uvas sendo Pinot Noir,
Blaufränkisch e Zweigelt.
http://puklavecfamilywines.com

#enocultura 17
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Glossário do vinho

Porto ser classificados como “Dry”, mas isso não

White Dry
Vinho do Porto branco e “seco”? O vinho
do Porto é um vinho fortificado produzido no
norte de Portugal, cujos estilos mais conhecidos
são os tintos bastante doces. Na vinificação, o
processo de fermentação é interrompido pela
adição de uma aguardente vínica, tornando o
vinho mais forte em álcool (entre 19% e 22%
abv) e com açúcar residual. Embora mais raros,
temos também os vinhos do Porto brancos e
rosés! Além disso, os vinhos do Porto podem
deve ser lido como um “seco” convencional.
Na verdade, eles são classificados de acordo
com o máximo de açúcar residual permitido,
seguindo esta ordem: Extra-Seco (até 40g/l),
Seco (40 a 65g/l), Meio-Seco (65 a 90g/l),
Doce (90 a 130g/l) e Muito Doce ou “Lágrima”
(mais de 130g/l). No caso que utilizamos
como exemplo, o Messias White Dry, importado
pela Casa Flora, tem 63g/l de açúcar residual
e 20% de teor alcoólico.
www.casaflora.com.br

rainfall
ou precipitação

A vinícola argentina Doña Paula,

que tem vinhedos na região de Mendoza,
sempre coloca em seu site um relatório
detalhado sobre as condições de colheita
de cada ano. No relatório sobre a safra
de 2019, eles apontam que as condições
de temperatura e chuvas foram muito
próximas à média histórica para a região.
O que é muito interessante, neste contexto,
é contrastar como a região de Mendoza
é seca com relação a outras regiões
produtoras no mundo. Na colheita de 2019,
a precipitação média na primavera foi
de 104mm, e no verão foi de 174mm.
A título de comparação, a precipitação
média em regiões clássicas como Bordeaux
e Rhône Norte, na França, é de
800-900mm! Não à toa, a prática da
irrigação, proibida nessas regiões clássicas,
é feita continuamente em Mendoza.
donapaula.com
Reserve
Wines
Há uma menção aos “vinhos de reserva”
no site do produtor de Champagne Lanson,
que são um elemento central no processo
de blending ou assemblage. O blending é
muito presente na produção de Champagne
por diversas razões. Uma delas é a sua
contribuição para o equilíbrio do vinho
final, explorando as diferentes características
principalmente das uvas Chardonnay, Pinot
Noir e Pinot Meunier. Outra razão é que
muitas casas de Champagne procuram
manter um estilo constante e previsível de
seus vinhos, e para isso a mistura de uvas,
diferentes vinhedos e safras ajuda a diluir
potenciais diferenças de um ano para outro.
Particularmente, para Champagnes não
safrados, o uso de diferentes safras não só
dilui diferenças, mas também aumenta a
complexidade dos vinhos. É neste contexto
que entram os vinhos de reserva, que são
vinhos de safras antigas e que trazem aromas
terciários ao blend. Lembrando que estamos
falando ainda de vinhos tranquilos! Após o
blend é que se dá a segunda fermentação
dentro da garrafa, de onde surgem as bolhas.
www.lanson.com

#enocultura 18
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Glossário do vinho
Ripasso
O termo “ripasso” é utilizado sobretudo
na Itália, na denominação de Valpolicella, e se
refere a uma técnica específica de vinificação.
A um vinho base já pronto (por exemplo, um
Valpolicella básico), adiciona-se um mosto de
uvas que ainda estavam sendo fermentadas para
a elaboração de um outro vinho (geralmente,
uvas desidratadas pelo método de apassimento
para a elaboração de um Amarone ou um
Reccioto della Valpolicella). Este mosto ainda
tem cascas e açúcar, e a fermentação recomeça
no vinho base. Quando esta nova fermentação
termina, teremos um vinho ripasso, com um
pouco mais de teor alcoólico e mais sabores
e taninos vindos daquelas cascas, como
o Soprasasso da importadora Grand Cru.
www.grandcru.com.br
Sekt
O termo “Sekt”, usado no site da
importadora Weinkeller, é uma forma
genérica de se referir a espumantes alemães.
A Alemanha é um importante consumidor
e produtor de excelentes espumantes, que
podem ser tanto em um estilo mais fresco
e “festivo”, como também atingir grande
complexidade. Um sinal disso é que o
Sekt fará parte da classificação do VDP,
#enocultura
Rosé d’Anjou Ainda pela regra desta AOP, o açúcar residual
mínimo é de 7 g/l. No caso do vinho trazido pela
A importadora Inovini traz ao Brasil um Rosé Inovini, temos um blend das uvas Grolleau (70%),
d’Anjou, que é uma antiga denominação de Gamay (20%) e Cabernet Franc (10%), com um
origem (AOP) francesa da região de Anjou, no açúcar residual de 18g/l. Permanecendo no Vale
Vale do Loire, França. Esta AOP, criada em 1936, do Loire, temos uma outra AOP mais recente
produz vinhos rosés em um estilo semi-seco, ou (1974), a Rosé de Loire, que produz rosés em
seja, que têm algum açúcar residual. As uvas estilo mais seco.
permitidas são Grolleau, Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Pineau d’Aunis, Gamay e Malbec. www.inovini.com.br
o grupo independente de produtores que
representam o melhor da vitivinicultura S
na Alemanha. Assim como em Champagne,
estes Sekts classificados como VDP terão
a segunda fermentação dentro da garrafa
(método tradicional), a colheita manual
e um requerimento mínimo de contato
com as leveduras mortas que pode chegar
a 36 meses, entre outras exigências.
weinkeller.com.br
19
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Glossário do vinho

Sistema de
Rastreabilidade

No site do produtor gaúcho Casa Perini,

há uma menção ao “sistema de rastreabilidade”,
que é uma forma interessante de registrar
todos os processos envolvidos na produção do
conteúdo que está dentro de uma garrafa. Este
tipo de sistema, agora automatizado através
de um software, mapeia desde qual vinhedo
as uvas vieram e os adubos e tratamentos
fitossanitários recebidos durante o seu cultivo,
até todos os passos do processo de vinificação
e industrialização do vinho, como mistura de
uvas, troca de tanques, estágio, rotulagem e
saída para a venda. Estas informações ajudam
a aumentar a transparência das informações a
respeito de um vinho e, ainda, permitem aos
especialistas detectarem mais facilmente a origem
de qualidades ou problemas destes vinhos.
www.casaperini.com.br
VDP.
Grosse Lage
O site da importadora Weinkeller conta a
história da Bassermann-Jordan, vinícola alemã
da região de Pfalz e classificada dentro
do Verband Deutscher Pradikätsweingüter
(VDP). A classificação VDP é associada
à qualidade dos vinhedos, e serve como
um complemento ao tradicional Prädikat,
que classifica vinhos de acordo com o
amadurecimento e doçura naturais. O termo
“VDP.Grosse Lage” designa os melhores
vinhedos da Alemanha, e os vinhos secos
provenientes destes vinhedos recebem o
nome de “VDP.Grosses Gewächs”. Estes
vinhos são uma espécie de “Grand Cru”
alemão, e suas garrafas trazem a sigla “GG”
em relevo no próprio vidro ou, em alguns
casos, impressos no rótulo frontal. Para os
vinhos GG, o uso do termo “trocken”, que
significa “seco”, é obrigatório.
http://weinkeller.com.br

Vinhas de baixíssimo Há, entretanto, casos diferentes como

rendimento
O rendimento que uma vinha pode
gerar, ou seja, quanto de vinho ela produz,
dependerá de vários fatores, como solo,
clima, disponibilidade de água, idade destas
vinhas... Este rendimento geralmente
é medido em hectolitros/hectare (hl/ha).
Para se ter uma ideia, o rendimento médio
em grandes países produtores como
França e Itália fica em torno de 50hl/ha.
o do Finca Dofí, que é um vinho tinto
da região de Priorat (Espanha), importado
no Brasil pela Mistral. Neste caso,
o rendimento é muito baixo (cerca de
15hl/ha), devido à idade avançada das
vinhas e às condições secas da região.
Um vinho resultante de baixos rendimentos
geralmente será associado a um vinho de
grande estrutura e concentração de sabores.
www.mistral.com.br

#enocultura 20
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Glossário do vinho

Vinho estes vinhos se dá o nome de vinho base.

base
A família Geisse, que produz vinhos na
região de Pinto Bandeira – RS, comercializa
um espumante Terroir Nature da safra 2015,
feito através do método tradicional e com
48 meses de guarda. Para a produção deste
espumante, é escolhido o “vinho base” mais
complexo dentre todos os demais vinhos
base da safra. No método tradicional,
são vinificados separadamente vinhos
de parcelas diferentes de vinhedos, e a
Geralmente eles são misturados em um
blend, seguindo determinados critérios, para
então seguir para uma segunda fermentação
dentro da garrafa, de onde surgem as
bolhas. Pode-se também misturar vinhos
base de várias safras diferentes, para dar
maior homogeneidade aos vinhos ao longo
dos anos. Mas, nesse caso do Cave Geisse
Terroir Nature, o vinho base é apenas um,
e da mesma safra.
www.familiageisse.com.br

Vinhos de corte de uma uva só, que são chamados de varietais.

O termo “vinhos de corte” se refere aos
vinhos feitos a partir de uma mistura de uvas.
No caso do Concentus, da vinícola Pizzato, o
vinho é feito das uvas Merlot, Tannat e Cabernet
Sauvignon. Outros sinônimos para corte são
blend ou assemblage, em oposição aos vinhos
Algumas regiões no mundo são célebres
por vinhos de corte (como Bordeaux),
outras têm predominância de varietais (como
os da uva Riesling em Mosel – Alemanha, ou os
Borgonha feitos de Pinot Noir ou Chardonnay).
pizzato.net

Vinhos laranjas

A importadora Decanter tem uma seção

específica em seu site para vinhos laranjas,
que são vinhos de uvas brancas porém
vinificados da mesma forma que vinhos
tintos. As principais diferenças com relação
à vinificação de um branco são o contato
prolongado com a casca e a ausência de uma
"super proteção" para evitar o contato com
o oxigênio nas etapas do processo. Dessa
forma, os vinhos laranjas terão uma cor mais
pronunciada do que os brancos comuns e um
certo nível de taninos. Além disso, os aromas
que surgem podem ter uma ligação com
elementos presentes nas cascas das uvas, como
por exemplo os terpenos, que dão origem a
aromas como lavanda, rosa e lichia.

www.decanter.com.br

#enocultura 21
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Glossário do vinho

W
Walla Walla

Os vinhos de Charles Smith, que estão

no portfolio da Constellation Brands, são
produzidos em Walla Walla Valley AVA: esta
é uma denominação de origem dos EUA,
localizada em Washington State. Walla Walla é a
Walla AVA mais longe da costa de Washington State,
Walla
e se estende também para o Estado vizinho de
Oregon, ao sul. Nesta região, há um grande
contraste de temperatura média entre verão
e inverno, e o verão é considerado quente,
com uma quantidade de chuvas que permite
que alguns vinhedos não tenham necessidade
de irrigação. Walla Walla é a região de maior
prestígio para vinhos tintos em Washington
State, que são feitos principalmente a partir de
Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. A região
é também produtora de uvas brancas como
Riesling, Chardonnay e Pinot Gris.

www.cbrands.com

100% Merlot potente em álcool e tenha uma maior

Desidratado
A vinícola Luiz Argenta, de Altos Montes
de Flores da Cunha – RS, produz um vinho
a partir de “100% Merlot Desidratado”.
Neste método, as uvas são desidratadas
naturalmente após a colheita, com o objetivo
de alcançar um maior teor de açúcar, de
forma que o vinho resultante seja mais
concentração de sabores e taninos. Neste
caso específico, as uvas são desidratadas por
43 dias, o vinho alcança um teor alcoólico
de 16,2% e depois estagia em barricas
de carvalho por 36 meses. No mundo,
este método é geralmente conhecido pelo
nome de “passito”, de origem italiana.
www.luizargenta.com.br

#enocultura 22
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2.000 horas
de sol por ano
No site do produtor de vinhos Puklavec
Family Wines, que tem vinhas localizadas
na região de Podravje, no nordeste da
Eslovênia, há uma descrição a respeito
do microclima da região, com menção
ao fato de que há cerca de 2.000 horas
de incidência de sol por ano. Esta é uma
marca alta! A incidência solar mínima
para cultivo de uvas viníferas é em torno
de 1.300 horas por ano. Apenas para servir
de parâmetro: a maior parte das regiões
viníferas tem uma incidência entre
1.400 e 2.000 horas por ano.
www.puklavecfamilywines.com

#enocultura 23
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