Manual do Técnico de Hotelaria – Tecnolo

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Módulo 1: Alimentação Racional (18 horas)

1. Identificar os diferentes nutrientes e suas funçõ es;

2. Descrever e analisar a nova roda dos alimentos e pirâ mide alimentar;
3. Reconhecer a importâ ncia de uma alimentaçã o correcta e equilibrada;
4. Identificar as principais doenças associadas à alimentaçã o;
5. Calcular o peso ideal e Índice de Massa Corporal do corpo humano;
6. Calcular o valor nutricional e caló rico de um alimento ou bebida;
7. Elaborar planos alimentares específicos;
8. Interpretar os ró tulos dos alimentos e bebidas;
9. Identificar métodos de transformaçã o de alimentos e aditivos alimentares
utilizados.

Conteúdos

1. Alimentação Racional
1.1. Principais regras alimentares
1.2. A nova roda dos alimentos
1.3. Cá lculo do peso ideal e Índice de Massa Corporal
2. Constituintes alimentares
2.1. Identificaçã o e funçã o dos nutrientes
2.2. Aditivos alimentares
2.3. Produtos transformados

3. Análise alimentar
3.1. Aná lise e interpretaçã o de ró tulos de alimentos e bebidas
3.2. Cá lculo caló rico e nutricional dos alimentos

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1. Alimentação Racional

1.1. Principais regras alimentares

Na vida activa, cada vez há menos tempo para uma alimentaçã o saudá vel, o
ritmo de trabalho obriga muitas vezes a saltar refeiçõ es e a que se coma mal e
depressa.

As necessidades nutricionais nã o sã o iguais para todos, dependendo das

características físicas e da actividade de cada indivíduo. Aqui fica uma lista de
regras bá sicas para uma alimentaçã o saudá vel nos seus dias de trabalho.

Nã o deixe de comer para trabalhar, esta é uma regra bá sica e muitas vezes
esquecida.

"Um pastel de nata e um café!" - um pequeno-almoço muito vulgar e nada

nutritivo. Nã o tome o pequeno-almoço no café, faça-o em casa, com calma. Leite e
cereais nã o sã o só para as crianças e continuam a ser uma boa escolha.

Para quem começa cedo o dia, o intervalo entre o pequeno-almoço e o almoço

pode ser muito longo. Poderá comer uma sandes, uma peça de fruta ou um iogurte
a meio da manhã . O mesmo se aplica ao lanche.

Ao almoço, coma uma refeiçã o variada. Dê preferência ao peixe e aos vegetais

evitando os alimentos fritos.

Se no seu local de trabalho tiver meios para tal, nã o hesite e leve uma boa
refeiçã o caseira ou prepare-a. Nã o se habitue à s refeiçõ es congeladas ou Fast-Food.

O que bebe também conta para uma boa alimentaçã o. Beba á gua durante todo o
dia - o corpo humano necessita de cerca de 1,5 litros de á gua por dia.

Nã o coma para encher a barriga. Deve comer até ao ponto em que se sente
satisfeito.

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Uma dieta equilibrada contém proteínas, vitaminas, lipídos, hidratos de carbono,
sais minerais, e fibras, todos estes nutrientes necessá rios ao bom desenvolvimento
geral do indivíduo.

Sempre que comer, faça-o com calma, devagar e mastigue bem os alimentos de
modo a evitar digestõ es difíceis.

O organismo funciona como um reló gio, por isso há que respeitar as horas das
refeiçõ es.

Regras básicas para uma boa alimentação

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Principais Erros Alimentares

Erros Alimentares Doenças e outros efeitos associados

Consumo de Sal em Hipertensã o arterial, cancro do estô mago, acidentes
excesso vasculares cerebrais e acidentes cardiovasculares

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Consumo excessivo de Doenças cardiovasculares e obesidade
Gorduras
Consumo excessivo de Obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e cá rie
Açúcar e de alimentos dentá ria
açucarados
Consumo exagerado de Problemas psicoló gicos, sociais e afectivos, cirrose
bebidas alcoólicas hepá tica e diversos acidentes de viaçã o e de trabalho
Consumo insuficiente Obstipaçã o e alguns tipos de cancros do intestino
de alimentos ricos em
fibras

Não tomar o pequeno- Falta de atençã o, diminuiçã o do rendimento

almoço intelectual na escola e no trabalho

Não lanchar a meio da Perda de massa muscular e aumento de massa gorda

manhã e  da tarde

1.2. A nova roda dos alimentos

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Roda dos Alimentos

A Roda dos Alimentos é uma

representaçã o grá fica criada em
Portugal em 1977, no â mbito da
Campanha de Educaçã o
Alimentar "Saber comer é saber
viver", que ajuda a escolher e
combinar os alimentos que
deverã o fazer parte
da alimentaçã o diá ria.

É um símbolo em forma
de círculo que se divide em
segmentos de diferentes
tamanhos que se designam por Grupos e que reú nem alimentos com propriedades
nutricionais semelhantes. Mas, em muitos outros países a roda dá lugar
à  pirâ mide dos alimentos, que na opiniã o dos especialistas nacionais nã o
representa aquilo que deve ser uma alimentaçã o saudá vel, ou seja, completa,
equilibrada e variada. É que a pirâ mide hierarquiza os alimentos, dando assim
mais importâ ncia a uns que a outros. E isto nã o está correcto, pois deve-se dar
igual importâ ncia a todos os alimentos.

A evoluçã o dos conhecimentos científicos e as diversas alteraçõ es na situaçã o

alimentar portuguesa conduziram à necessidade da sua reestruturaçã o. A nova
Roda dos Alimentos agora apresentada mantém o seu formato original, pois este é
já facilmente identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Foram ainda
objectivos desta reestruturaçã o a promoçã o dos valores culturais e sociais dos
portugueses ao promoverem-se produtos tradicionais como o pã o, o azeite ou as
hortícolas. Além disso, foram considerados objectivos pedagó gicos e nutricionais.
A nova versã o subdivide alguns dos anteriores grupos e estabelece porçõ es diá rias
equivalentes, para além de incluir a á gua no centro desta nova representaçã o
grá fica.

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Constituição

A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de diferentes

dimensõ es, os quais indicam a proporçã o de peso com que cada um deles deve
estar presente na alimentaçã o diá ria: - Cereais e derivados, tubérculos – 28% -
Hortícolas – 23% - Fruta – 20% - Lacticínios – 18% - Carnes, pescado e ovos – 5% -
Leguminosas – 4% - Gorduras e ó leos – 2%.

Antiga Roda dos Alimentos

Existiam 5 grupos de alimentos sem indicaçã o das porçõ es recomendadas por

dia. Os grupos de alimentos eram os seguintes:

I Leite e derivados

II Carne, peixe e ovos

III Ó leos e gorduras

IV Cereais e leguminosas

V Hortaliças, legumes e frutos

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Nova Roda dos Alimentos

É composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensõ es, os quais

indicam a proporçã o de peso com que cada um deles deve estar presente na
alimentaçã o diá ria:

Cereais e derivados,
4 a 11 porçõ es 28%
tubérculos

Hortícolas 3 a 5 porçõ es 23%

Fruta 3 a 5 porçõ es 20%

Lacticínios 2 a 3 porçõ es 18%

Carnes, pescado e ovos 1,5 a 4,5 porçõ es 5%

Leguminosas 1 a 2 porçõ es 4%

Gorduras e ó leos 1 a 3 porçõ es 2%

Embora nã o possuindo um grupo pró prio, a á gua assume a posiçã o central na

nova roda dos alimentos. Por ser um bem tã o essencial à vida, recomenda-se o seu
consumo diá rio na ordem dos 1,5 a 3 litros.

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