Charcutaria

Grupo:
Ana Carolina Thomaz
Igor Freaza
Manoel Filho
Priscila Ribeiro
Roseane Carmo
Thiado de Sá

Professora:
Larissa Carvalho
 A história da Charcutaria
• Charcutaria vem das palavras “chair “ e “cult”
o que significa “carne cozida”.
• Produtos mais comuns: presunto, lingüiça,
confit.
• O desafio da charcuteria baseia-se em
preservar as carnes em um sabor em que os
consumidores irão apreciar enquanto
asseguram que as carnes serão livres de
bactérias e microorganismos.
• Origem: 6000 anos.
• Tornou-se popular no Império Romano – com
o início da sofisticação da cozinha.
• Auge: Idade Média na França.
• Charcutiers eram pessoas especializadas que
não tinham somente o talento de temperar e
cozinhar os alimentos úmidos e deliciosos,
mas também apresentar aquelas comidas que
seriam extremamente atrativas aos
consumidores que passavam e entravam na
loja.
• Eram extremamente populares.
• Nos anos 1500, a charcutaria na França sofreu
uma crise, devido as doenças da época, em
que afastaram os açougues e abatedouros das
charcutarias, com isso as matérias primas
ficaram mais caras.
• Já em torno de 1600, os Charcutiers foram
liberados para abaterem as próprias carnes.
• Com a liberação começaram a testar novos
tipos de carnes e aves.
• Esses novos produtos geraram uma
competição entre as charcutarias e com isso
um desenvolvimento maior das técnicas.
• A charcutaria se espalhou pelos países da
Europa e tornou-se popular na Alemanha,
Itália, Espanha, etc.
• Na América, ela veio com os imigrantes, que
por causa das necessidades, desenvolviam as
técnicas com produtos locais.
 Charcutaria no Brasil
• Muito embora a Charcutaria como a conhecemos
tenha surgido na França os processos de
defumação, salga e cura eram amplamente
conhecidos entre diversas culturas pois se
tratavam de meios efetivos para a preservação de
carne na ausência de refrigeração e conservantes
artificiais.
• As receitas francesas mais populares incluem:
– Patês, Terrines, Galantines, Roulades além de uma
série de salcichas e linguiças, principalmente de carne
de porco.
 Charcutaria no Brasil
• No Brasil não encontramos a mesma variedade de produtos
mas o processo de colonização do Brasil traz uma
miscelânea de povos, sabores e ingredientes, portanto,
nossa charcutaria reflete em grande parte essa colonização.
Contudo, os índios já usavam o processo de defumação
como observou Câmara Cascudo:
"O moquém era aparato regular na parafernália doméstica do
litoral atlântico, bem posterior ao espeto. De todo o Brasil
quinhentista. Todos os cronistas, missionários e
conquistadores mastigaram carne moqueada. E gostaram”
"Esse boucan, ou moquém, coincide com as grelhas europeias
e distanciou de menuameraba as carnes queimadas que o
contato direto com o brasileiro determinaria”
 Charcutaria no Brasil
• A “Charcutaria” no Brasil começa com os
índios, mas com a chegada dos portugueses
em 1532 com os primeiros porcos é que deu
início aos produtos que mais comumente
conhecemos.
– Principais produtos consumidos no Brasil
 Produtos de Charcutaria
• MORTADELA- Embutido
brasileiro, feito com carnes de
diferentes espécies de animais de
açougue, como miúdos
comestíveis de animais
(estomago, coração, língua,
fígado, rins e miolos), pele,
tendões, gorduras e carnes
mecanicamente separada, ( dorso
e pescoço de aves), tem algumas
empresas que acrescenta cabeça,
pés, e aves machucadas.
• MORTADELA TIPO BOLOGNA -
MORTADELA BOLOGNA –
MORTADELA ITALIANA -
MORTADELA DE CARNE DE AVE
 Produtos de Charcutaria
• SALSICHA – Embutido de
carnes de diferentes
espécies de animais de
açougue, carnes
mecanicamente separada,
miúdos comestíveis de
bovino e ou suíno e ou
ovino (estomago, coração,
língua, fígado, rins, miolos),
tendões, pele e gordura.
• SALSICHA TIPO VIENA –
SALSICHA VIENA - SALSICHA
FRANKFURT -SALSICHA DE
CARNE DE AVE
 Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.
• LINGUIÇA- Obtido de carnes de
animais de açougue, adicionados
ou não de tecidos adiposos, em
envoltório natural ou artificial.
• LINGUIÇA CALABRESA -
Exclusivamente de carne suína,
curado, devendo ter sabor
picante da pimenta calabresa,
sendo o processo de defumação
opcional.
 Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.
• LINGUIÇA PORTUGUESA – Obtido
exclusivamente de carne suína,
curado, submetidos a ação do
calor com defumação, sabor
acentuado de alho.
• LINGUIÇA TOSCANA – É o produto
cru e curado obtido
exclusivamente de carne de suíno
adicionada de gordura suína.
• PAIO – É o produto obtido de
carne de suína e bovina,
embutida em tripa natural ou
artificial comestível, curado,
submetidas a ação do calor com
defumação.
 Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS MATURADOS.
• SALAME TIPO ITALIANO - Produto
elaborado de carnes suínas ou suínas
e bovinas, toucinho, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais,
curado, defumado ou não,
fermentado, maturado e dessecado.
• SALAME TIPO MILANO – Produto
elaborado de carnes suínas ou suínas
e bovinas, toucinho, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais,
curado, defumado ou não,
fermentado, maturado e dessecado.
• SALAMINHO - Produto elaborado de
carnes suínas ou suínas e bovinas,
toucinho, embutido em envoltórios
naturais ou artificiais, podendo ser
curado, defumado ou não,
fermentado, maturado e dessecado.
 Produtos de Charcutaria
PRODUTOS CARNEOS COZIDOS.
• PRESUNTO – Produto obtido dos cortes do
membro posterior do suíno. Quando o
membro posterior utilizado não for de suíno,
o produto será denominado de presunto,
seguido do nome da espécie animal, trata-se
de um produto curado, cozido ou semi-
cozido, defumado ou não, o presunto
denominado “tenro” deverá,
obrigatoriamente, ser submetido ao
processo de defumação.
• APRESUNTADO – Produto cárneo
industrializado obtido a partir de recortes e
ou posteriores de suínos, adicionados de
ingredientes e submetido ao processo de
cozimento adequado, os ingredientes e
condimentos.
• PRESUNTO PARMA – Produto cárneo
industrializado obtido do pernil íntegro
selecionado de suínos, salgado e dessecado
por um período mínimo de 10 meses,
presença de mofos característicos, sal, nitrito
e ou nitrato de sódio e ou potássio.
 Charcutaria “Brasileira”
• Além desses produtos que são largamente
produzidos pela indústria com receitas
oriundas de nossos colonizadores
(obviamente adaptadas ao nosso paladar)
temos receitas genuinamente brasileiras,
autênticas nos ingredientes e no sabor.
 Charcutaria “Brasileira”
• Carne do Sol
• Carne de Fumeiro
• Lingüiça de Bode
• Lingüiça Goiana
• Pirarucu
INGREDIENTES
 INGREDIENTES PRINCIPAIS
• Suínos;
• Carne bovina;
• Aves;
• Vitela;
• Peixes e frutos do mar;
• Carne de caça;
• Vísceras.
 Materiais utilizados
Sal de cura, nitritos e nitratos
•Os nitratos foram usados ao longo da história.
•Responsável por manter a cor e prolongar a conservação.
•Nitrito: deixa a carne com sabor característico de curada,
mantem a coloração natural avermelhada, e,
principalmente, inibe o desenvolvimentos de
microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e
seus esporos.
•Nitratos: espécie de “nitritos de ação lenta”.
•Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em
excesso, por este motivo sua comercialização é restrita
apenas à industria.
• Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de
sódio em relação ao sal, ou 6,25% de nitrito e 4%
de nitrato. Ainda existem misturas prontas que
levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de
sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias.
• Nitritos e nitratos ao terem sua temperatura
elevada aos 300° C convertem-se em
nitrosamina.
• A legislação brasileira vigente prevê limites
máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g,
respectivamente para nitrito e nitrato de sódio,
para carnes e produtos cárneos, denominados
estes produtos como conservantes.
Madeira de defumação
• O combustível utilizado na queima é a
madeira.
• O carvalho e o elmo são as mais indicadas,
devendo ser evitadas madeiras resinosas, que
darão sabor desagradável ao produto.

Ervas
• Receitas clássicas usam geralmente
especiarias moídas, como quatre épices.
Equipamentos
Defumador
Estufa industrial para
secagem
Técnicas
• Desmembra-
se este pernil em 5
partes para reduzir o
tempo
da cura e maturação.
• A França tem o
tradicional Noix de
Jambon aonde as peças
são cortadas em
tamanhos uniforme e é
utilizada a defumação a
frio no processo antes da
maturação.
Técnicas
• Depois é feita amarração nas
duas peças maiores para
manter uma forma compacta
e cilíndrica.
• Depois da salga (Sal 3%
• Sal de Cura 0.25%
• Pimenta do Reino 0.15%)
• as peças devem ser colocadas
individualmente em ziploc
bags aonde o ideal é remover
o máximo de ar possível.
• E foi posto na geladeira para o
período inicial da cura de no
máximo uns 15 dias.
Técnicas
• Para continuar a falar
das técnicas darei o
exemplo agora do
Prosciutto Piccolo 1
• Coxão Mole, Coxão de
Dentro ou Chã de
dentro
• Retirado da parte
interior do pernil suíno.
Técnicas
• Deixa-se na geladeira
por 15 dias
• Massageia-se e vira o
Piccolo a cada 3 dias.
• Retira-se da geladeira,
lava em água corrente
sem cloro e seca com
papel toalha
Técnicas
• Para a embalagem
utilizou-se tripa de gado
que encontro online e
que vem salgada.
• Deixa-se de molho por
uma hora e lava bem
em água corrente antes
de colocar na carne
Técnicas
• Então vem a inoculação
do fungo Penicillium
Nalgiovense na superfície
da carne. Ele previne a
formação de
bolores/mofos nocivos,
realça o sabor, ajuda na
desidratação uniforme e
protege contra a luz
evitando a rancificação.
• O fungo é Freeze Drying
Técnicas
• Para que o Penicillium
Nalgiovense "acorde" deve-
se misturar 1/3 de uma
colher de chá do fungo com
50ml de água sem cloro e
deixar descansar em
temperatura ambiente por
12 horas e então misturar
mais 250ml de água e
deixar descansar por mais
30 minutos, colocar em uma
garrafa spray de plástico e
passar sobre a peça.
 MONITORAMENTO
DO PESO
• DIA 8, Fungo • Depois de aplicado, o
desenvolvendo-se bem fungo demora cerca de
uma semana para
aflorar e percebe-se
que não se desenvolve
na parte da carne que
possui capa de gordura.
 MONITORAMENTO
DO PESO
• DIA 50 • DIA 170
 MONITORAMENTO
DO PESO
• DIA 1, PESO: 2.591g • DIA 50, PESO: 1.960g (-
24.35%)
MONITORAMENTO
DO PESO
• DIA 170, PESO
1.584g (-38.86%)
RESULTADO FINAL