ESCOLA SENAI OCTÁVIO MARCONDEZ FERRAZ

ATIVIDADE DE COMPENSAÇÃO
NOME:_________________________________________________________
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS – BALAS, CHOCOLATES E CONFEITOS
CAI ALIMENTOS – PROF.º LUCAS ALCANTARA

1- Qual a diferença entre maillard e caramelização?

2- Responda verdadeiro ou falso.

( ) Os ingredientes utilizados no processo de fabricação de balas são: corante, aromas,
estabilizantes, glucose, emulsificantes e acidulantes
( ) As balas de caramelo e bala dura passam pelo processo de transição vítrea
( ) Para aumentar o brilho em bala utiliza-se o xarope de glucose.
( ) O carboidrato sacarose é mais doce que a frutose.
( ) O poder de ramificação do açúcar dificulta a utilização do processo de fabricação de balas
podendo ocasionar a cristalização.
( ) O xarope de glicose é utilizado na fabricação de balas para controle de recristalização.
( ) Xarope de glicose é um aditivo comumente utilizado para a fabricação de balas .

3 - Qual a função da glucose em balas

a) Substituição parcial do açúcar para diminuir a doçura e impedir a recristalização.
b) Reduzir a possibilidade de cristalização do açúcar
c) Controle do dulçor
d) Conferir textura
e) Todas as alternativas anteriores

4 – Qual a função da gordura?

a) Utilizada em bala de caramelo para conferir maciez
b) Utilizada em bala mastigável para conferir maciez
c) Confere a plasticidade e suavidade a balas
d) Auxilia na dissolução de aromas
e) Todas as anteriores
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5- INS é um sistema internacional de numeração de aditivos que foi elaborado pelo Comitê
do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de alimentos para estabelecer um
sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares na lista de
ingredientes como alternativa a declaração do nome específico do aditivo. Quais ingredientes
abaixo NÃO possui INS?
a) Corante caramelo
b) Ácido ascórbico
c) Pectina
d) goma arábica
e) Nenhuma das alternativas anteriores

6 - Quais aditivos utilizados abaixo são utilizados para conferir textura em balas?
a) Aromatizante e Leite
b) Corante e Aromatizante
c) Aromatizante e Emulsificante
d) goma arábica e pectina
e) Nenhuma das alternativas acima

7- Cite um aditivo você utilizou para fabricação da bala de goma (gelatina)? Explique a função
dele?

8- Durante sua aula prática a bala mastigável não ficou na textura ideal (matigável)
apresentando textura “ mole/líquida”. De acordo com o passo a passo elabora identifique o
seu erro e o que ocorreu. (Seja breve - máximo 2 linhas).

Primeiramente foi misturado o açúcar, água e a glucose e levado ao fogo até atingir 110°C.
Em seguida ainda sob aquecimento foi adicionado a gelatina dissolvida e a gordura. Em
seguida foi adicionado o ácido, corante e aroma e homogeneizado. A bala em seguida foi
retirada do fogo e adicionado na batedeira estiramento.
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9- O que é a etapa de têmpera de balas.

a) É a etapa de aquecimento da massa para que ela possa ser trabalhada
b) É a etapa que ocorre durante o cozimento.
c) Consiste em resfriamento lento da massa e adição dos aromas corantes e glucose
d) É a etapa em que são adicionados os aditivos (aromas, ácidos e corantes) a massa
e) Todas as alternativas acima

10- As bastonadeiras e tráfilas são equipamentos utilizados para quais tipo de bala?
a) goma e caramelo
b) dura e goma
c) mastigável e goma
d) mastigável e dura
e) todas as alternativas acima

11- Qual o nome do equipamento da foto ao lado?

a) bastonadeiras
b) forma de moldagem
c) estampadoras
d) cilindro
e) trafila

12- Quais as funções da goma arábica e pectina na bala de goma?

a) espessante
b) estabilizante
c) gelificante
d) aromatizante
e) conservante
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13- Ao se utilizar a pectina para fabricação de balas deve-se atentar a qual etapa?
a) pesagem pois a utilização de pectina em baixa concentração pode não formar o gel
desejado
b) utilização pois esta deve ser utilizada somente no final da formulação
c) utilização pois esta é insolúvel em água devendo ser “dissolvida” primeiramente no açúcar”
d) utilização pois este devem ser utilizados juntamente com o ácido e corante ao final do
processo.
e) pesagem pois a utilização deve ser em alta quantidade para ocorrer a formação do gel.

14- Qual dos processos abaixos não é acabamento pode ser utilizado em bala de goma?
a) aplicação de açúcar
b) drageamento
c) oleamento
d) gelatinização
e) todas alternativas acima

15- Analise a afirmação abaixo sobre bala dura e responsa se esta afirmação é verdadeira ou
falsa.

Vida de prateleira é o tempo durante o qual o produto é seguro para ser consumido,
mantendo seus atributos de qualidade desejáveis e obedecendo às declarações do
rótulo no que diz respeito aos valores nutricionais. O principal defeito identificado
nesses tipos produtos é a recristalização da sacarose. Os produtos que possuem alta
concentração de sacarose em sua formulação podem recristalizar durante o
processamento ou estocagem. Este fenômeno é desejável para alguns produtos
específicos, como é o caso das frutas cristalizadas. Porém indesejável para as balas.

( ) VERDADEIRO ( ) FALSO.
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16 – Você deve realizar a produção de uma batelada de bala toffe de 20kg. Calcule a
quantidade de cada ingrediente da formulação.

Ingredientes Quantidades (%) Quantidade (g)

Açúcar cristal 25
Gordura de palma 17,2
Lecitina de soja 0,25
Leite Condensado 19,1
Bicarbonato 0,4
Sal 0,05
Glucose em pó 13
Ágar ágar 0,8
Água 24,2

17 – Elabore o fluxograma da produção de bala de caramelo de acordo com o aprendido

nas aulas teóricas para um processo industrial.