ANÁLISE DE PROCESSO – PRODUÇÃO DE BATATA PRÉ-FRITA

CONGELADA
VISITA:
No dia 11/06/2022 ocorreu uma visita a Produção de Batata Pré-frita
Congelada afim de analisar o processo produtivo e suas possíveis melhorias. As
etapas de processamento foram acompanhadas, podendo se estipular o
fluxograma de produção abaixo:
PROCESSO:

RECEBIMENTO

SELEÇÃO DAS BATATAS

CORTE EM PALITOS

SELEÇÃO DOS PALITOS

BANHO ÁCIDO A QUENTE

• ácido cítrico (60g/ 5 min)

BANHO DOCE
• açúcar (45g) maltodextrina (60g)
5min

CENTRIFUGAÇÃO

PRÉ-FRITAGEM
• 1 min a 150º

ULTRACONGELAMENTO

EMBALAGEM

Rua João Ribeiro,444, Jd das Américas, Curitiba-PR, tel 41-987539025/ 41 997764353

www.foodcompany.com.br
 As batatas são recebidas em sacas e ficam sob estrados até o momento
da seleção. A seleção das batatas ocorre de forma manual, por tamanho. Nesta
etapa há a separação de batatas para a produção tipo A e tipo B, além daquelas
que não servirão ao processo.
O descascamento ocorreu de forma manual mas há um equipamento (em
manutenção) que realiza este processo. A medida que as batatas são
descascadas elas são depositadas em água afim de evitar o escurecimento
enzimático.
As batatas descascadas seguem para o corte dos palitos, realizado de
forma manual em cabrita. Os palitos de batatas são selecionados para a retirada
dos palitos dos cantos da batata, batatas com defeitos, quebrados ou tortos.
Nesta etapa são selecionados os palitos que seguirão para o Tipo A (premium)
e o Tipo B (comum).
Os palitos de batatas selecionados são acondicionados em sacos de
tecido telado para seguirem aos banhos (ácido e doce). Os palitos de batatas
são mergulhados por inteiro no primeiro banho (ácido a quente) por 5 minutos e
após são escorridos e mergulhados no banho doce por mais 5 minutos.
Após o banho doce, os palitos são centrifugados para a retirada do
excesso de água, seguindo para a pré-fritagem. A pré-fritagem ocorre imergindo
por completo os palitos em gordura de palma, por 1 minuto a 150ºC. Após, os
palitos são escorridos e peneiras e dispostos em bandejas para seguirem ao
ultra freezer para o congelamento. Congelados, os palitos são embalados e
selados.
MELHORIAS:

1. Quantificação das perdas do processo em cada etapa de produção;

2. Avaliação de perdas e possíveis segregações;
3. Medição do pH do banho ácido, afim de constatar quantos banhos são
possíveis de serem feitos com a mesma solução;
4. Estabilização da temperatura do banho doce (utilizando gelos eutéticos);
5. Diminuição da rotação da centrífuga (afim de diminuir a quebra das
batatas);

Rua João Ribeiro,444, Jd das Américas, Curitiba-PR, tel 41-987539025/ 41 997764353

www.foodcompany.com.br
6. Estabilização da temperatura do ultrafreezer (equipamento estar com
temperatura estável antes da alocação dos palitos de batata em seu
interior);
7. Mudança de Tabela Nutricional e de Ingredientes de formulação e
averiguação de necessidade de rotulagem frontal.

TESTES:

1. Teste de tempo de banho ácido (5 min – padrão; 10 min – estendido; 15

min – tempo máximo);
2. Teste de tempo de banho doce (5 min – padrão; 10 min – estendido; 15
min – tempo máximo);
3. Testes de concorrentes através de análise sensorial (em anexo);
4. Analise dos dados obtidos nos testes.

Rua João Ribeiro,444, Jd das Américas, Curitiba-PR, tel 41-987539025/ 41 997764353

www.foodcompany.com.br
 ANÁLISE SENSORIAL – BATATA PRÉ-FRITA CONGELADA
Número da amostra: _______________________________________
Arbitrar notas aos quesitos presentes a baixo de acordo com o descrito em cada um dos
aspectos:
ASPÉCTOS VISUAIS:
[1(muito pequeno), 2 (pequeno), 3 (médio), 4 (grande), 5 (muito grande)]

Tamanho:

[1 (amarelo extra claro), 2 (amarelo claro), 3 (amarelo dourado) 4 (amarelo acastanhado)

5 (castanho claro)]

Coloração:

ASPÉCTOS DE DEFORMIDADES:
[Contar a quantidade]

Batatas com manchas escuras:

Batatas com defeitos na forma:

Partes queimadas:

ASPÉCTOS SENSORIAIS:
[1 (muito ruim), 2 (ruim), 3 (mediano), 4 (bom) e 5 (muito bom)]
Aroma:

Crocância externa:

Maciez interna:

Percepção de gordura:

Sabor:

NOTA DE ASPÉCTO GERAL:

[1 (produto muito ruim), 2 (produto ruim), 3 (produto mediano), 4 (produto bom) e 5

(produto muito bom)

Rua João Ribeiro,444, Jd das Américas, Curitiba-PR, tel 41-987539025/ 41 997764353

www.foodcompany.com.br