Entradinhas e Finger Food para Eventos

Entradinhas e finger food para eventos
com André Dealis

Entradinhas e finger food para eventos 2
Olá internauta,
2 Gorros para bebês em crochê Crochê
Criatividade e apresentação impecável são dois pontos fundamentais para coquetéis de sucesso. Juntando
a estes dois valores o sabor de bons ingredientes, temos a receita perfeita para finger foods de sucesso. De
volta à eduK, o chef André Dealis nos apresenta um cardápio delicado e, ao mesmo tempo, saboroso. Com
carne, legumes, queijos e técnicas de gastronomia de nosso expert, você aprende tudo para enriquecer seu
evento social. Começando pelas entradas frias como pudim de bacalhau, minicuscuz marroquino; entradas
quentes como camarão ao molho de maracujá, miniquiche lorraine e, ainda, opções de finger food.
Falamos sobre apresentação impecável, certo? Temos dicas de montagem dos pratos, como servir e dispor
uma linda e encantadora mesa a clientes e convidados. Traga requinte e sabor a eventos de qualquer
natureza e transforme o bom gosto em sua assinatura.
Aproveite o conteúdo,
Equipe eduK
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTRADINHAS E FINGER FOOD PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
3 Entradinhas e finger food para eventos
Espetinho
caprese
DURABILIDADE: 1 dia aproximadamente RENDIMENTO: 20 espetinhos
Ingredientes Preparo
• 40 tomates-cereja • Comece a montagem espetando uma metade do
tomate-cereja no palito
• 20 palitos de bambu
• Continue com a folha de manjericão, a muçarela de
• 40 folhas de manjericão fresco
búfala, o manjericão e finalize com o tomate-cereja
• 20 bolinhas de muçarela de búfala
• Reserve ou sirva
ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Espetinho
vegetariano
DURABILIDADE: 1 dia aproximadamente RENDIMENTO: 10 unidades
• Abobrinha (Q.B.) • Corte a abobrinha em cubos
• Cebola roxa (Q.B.) • Corte a cebola e o pimentão em fatias com um
tamanho aproximado aos cubos de abobrinha
• Pimentão (Q.B.)
• Monte o espetinho nos palitos de bambu intercalando
• Tomate-cereja (Q.B.)
os ingredientes
• Tempere com azeite
• Azeite (Q.B.)
• Tempere a gosto
• Grelhe em uma frigideira própria
• Sirva
Canelone de
abobrinha com
molho oriental
DURABILIDADE: 1 dia aproximadamente RENDIMENTO: 20 unidades aproximadamente
Molho oriental Molho oriental
• 40 unidades de camarão graúdo limpos e • Misture todos os ingredientes
aferventados
• Empregue na montagem
Recheio Recheio
• 300 g de frango cozido e desfiado
• Refogue o frango com o azeite, o alho, a cebola e as
• 10 ml de azeite azeitonas
• 5 g de alho picado • Reserve
• 30 g de cebola picada
• 50 g de azeitonas verdes picadas Montagem
• Disponha sobre uma fatia de abobrinha o frango
reservado, cenoura, alfafa e finalize com uma outra
Montagem fatia de abobrinha
• 2 abobrinhas fatiadas no comprimento no mandoline
• Enrole na vertical e espete um palito de dente
• 1 cenoura ralada
• Reserve
• 200 g de alfafa
• Coloque o canelone em um pratinho de porcelana
• 20 palitos de dente branca
• Regue o prato com molho oriental
• Sirva
Salada
nordestina
DURABILIDADE: 7 dias refrigerado RENDIMENTO: 600 g ou 10 ramequins
• 100 ml de azeite de oliva • Em uma panela aqueça o azeite e frite a carne seca
• 400 g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada • Acrescente a cebola e refogue até que a carne seque
• 150 g de cebola roxa picada • Disponha o refogado em um refratário para que
esfrie
• 300 g de feijão fradinho cozido al dente e escorrido
• Junte o feijão fradinho, o alho-poró branqueado, a
• 2 talos de alho-poró cortados em rodelas e
pimenta biquinho, o cheiro-verde e o suco de limão
branqueados
• Ajuste o sal e o azeite
• 100 g de pimenta biquinho
• Sirva em ramequins
• 100 g de cheiro-verde picado
• 15 ml de suco de limão
• Sal refinado (Q.B.)
• Azeite (Q.B.)
Pudim de bacalhau ao
pesto de azeitonas
DURABILIDADE: RENDIMENTO:
Aproximadamente 2 dias Aproximadamente 45 minipudins
Pesto de azeitonas Pesto de azeitonas
• 30 ml de azeite • Bata rapidamente todos os ingredientes no
processador até obter um composto homogêneo
• 15 ml de suco de limão
• Tempere a gosto
• 30 g de parmesão ralado fino
• 100 g de azeitonas pretas sem caroço bem picada
• Molho de pimenta (Q.B.)
Massa do pudim
• Em uma panela média aqueça a manteiga e inclua a
• Temperos de sua preferência (Q.B.) farinha de trigo
• Adicione o leite frio
Massa do pudim • Mexa rapidamente até abrir fervura e obter um creme
• 50 g de manteiga sem sal firme. Reserve
• 30 g de farinha de trigo • Em outra panela, aqueça o azeite e refogue o alho e a
cebola
• 400 ml de leite frio
• Junte o bacalhau, a salsa, a cebolinha e as as raspas
• 30 ml de azeite de limão
• 10 g de alho picado • Tempere com o sal, o molho de pimenta, a noz-
• 1 cebola bem picada moscada e o tempero de peixe
• 240 g de bacalhau demolhado, abafado, cozido e • Deixe o refogado amornar e adicione o creme
desfiado reservado
• Salsa fresca (Q.B.) • Inclua as gemas, o pão de forma, as claras e o
conhaque, mexendo delicadamente até obter uma
• Cebolinha (Q.B.) aparência homogênea
• 5 g de raspas de limão • Retifique novamente os temperos
• Sal refinado (Q.B.) • Reserve
• Noz-moscada (Q.B.) Montagem
• 8 g de tempero a base de peixe • Distribua a massa do pudim em formas de mini
• 4 gemas de ovos peneiradas quindim, untadas com manteiga e polvilhadas com
farinha de rosca
• 4 fatias de pão de forma sem casca embebida em 60
ml de leite • Asse em banho-maria em forno preaquecido a 180
graus, por aproximadamente 20 minutos ou até que
• 4 claras batidas em neve dura esteja levemente dourada e firme ao toque
• 15 ml de conhaque • Desenforme ainda morna
• Decore com o pesto de azeitonas reservado
Montagem • Sirva
• Manteiga (Q.B.) – untar
• Farinha de rosca (Q.B.) – untar
Mini ciabatta com

queijo brie e vinagrete
de manga e rúcula
DURABILIDADE: Aproximadamente 1 dia RENDIMENTO: 20 unidades
Vinagrete de manga e rúcula Vinagrete de manga e rúcula
• 100 g de cebola roxa bem picada • Em um bowl misture todos os ingredientes
• 350 g de manga firme cortada em cubinhos • Empregue na montagem
• 80 ml de vinagre branco
• 90 ml de azeite extravirgem Montagem
• 30 g de cheiro-verde picado • Corte a ciabatta ao meio
• Sal refinado (Q.B.) • Coloque uma fatia de queijo brie, uma folha de rúcula
• Pimenta-do-reino (Q.B.) • Finalize com o vinagrete de manga
• Espete um palito em cima
Montagem • Sirva
• 20 mini ciabattas
• 20 fatias de queijo brie
• 20 folhas de rúcula
Minicuscuz marroquino
com antepastos de
vegetais
DURABILIDADE: Aproximadamente 2 dias RENDIMENTO: Aproximadamente 20 copinhos
• 500 g de sêmola para cuscuz • Coloque a mesma quantidade de sêmola e água
quente em um recipiente, juntamente com o óleo
• 500 ml de água fervente
• Cubra e deixe a sêmola absorver a água por
• 15 ml de óleo
aproximadamente 10 minutos
• 50 g de manteiga sem sal derretida
• Inclua a manteiga derretida
• 100 g de cenoura ralada
• Misture bem
• 80 g de tomate sem pele e sem semente bem picado
• Adicione o restante dos ingredientes
• 100 g de azeitonas verdes picadas
• Monte o cuscuz marroquino em copinhos de vidro
• 50 g de nozes picadas
• Sirva
• Cheiro-verde (Q.B.)
• Hortelã picada (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.)
Mini bruschettas
com antepasto de
berinjela
Aproximadamente 30 dias refrigerado Aproximadamente 800 g ou 15 bruschettas
Antepasto de berinjela Antepasto de berinjela
• 120 ml de azeite • Em uma panela aqueça o azeite, doure o alho e
refogue a cebola
• 20 g de alho laminado
• Junte o bacon e refogue rapidamente
• 120 g de cebola picada
• Junte o tomate e o vinho branco
• 130 g de bacon picado
• Cozinhe até obter um molho levemente encorpado
• 600 g de tomate sem pele e sem semente picado
• Acrescente os demais ingredientes e, ao abrir fervura,
• 50 ml de vinho branco
desligue o fogo e retifique os temperos
• 15 ml de vinagre balsâmico
• Deixe esfriar bem
• 30 g de alcaparras picadas
• Reserve
• 100 g de pimentão vermelho sem pele e sem
sementes em tiras
• 100 g de azeitonas verdes em lascas finas
Montagem
• Corte o pão italino em fatias
• 800 g de berinjela com a casca, em filetes e assadas
com orégano • Coloque com uma colher uma porção de antepasto.
• 150 g de parmesão ralado • Sirva em bandeja de inox ou prato de porcelana
• 30 g de manjericão fresco rasgado
• Sal (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.)
Montagem
• Pão italiano fatiado (Q.B.)
Petit bacon
potato
Aproximadamente 1 dia Aproximadamente 25 batatinhas
Batatas Batatas
• 1 kg de batatas • Descasque as batatas
• Sal (Q.B.) • Cozinhe-as al dente
• Azeite (Q.B.) • Dê pequenas amassadas em seu centro
• Salsinha (Q.B.) • Deixe esfriar
• Pimenta-do-reino (Q.B.) • Tempere com sal, azeite, salsinha e pimenta-do-reino
• Reserve
Montagem
• 400 g de queijo cremoso Montagem
• 200 g de bacon bem picado e frito • Misture os ingredientes
• 100 g de alho frito • Recheie as batatas reservadas com os ingredientes
misturados
• Leve ao forno preaquecido a 200 º C para gratinar
• Disponha em minipratinhos quadrados
• Sirva em bandeja de inox
Miniquiche
lorraine
Aproximadamente 30 dias congelada Aproximadamente 70 miniquiches
Massa Massa
• 300 g de farinha de trigo • Bata no processador a farinha, o sal, o queijo e a
manteiga, até obter uma farofa
• 10 g de sal refinado
• Inclua as gemas e o iogurte
• 30 g de queijo provolone ralado fino
• Bata novamente até obter uma massa lisa e macia
• 185 g de manteiga sem sal, gelada e picada
• Deixe gelar por aproximadamente 30 minutos
• 40 g de gemas de ovos
• 75 ml iogurte natural
Recheio Recheio
• Em uma panela média, ferva a água e escalde
• Água (Q.B.)
rapidamente o bacon
• 150 g de bacon defumado picado
• Deixe escorrer bem em uma peneira e frite
• 150 g de presunto cozido fatiado e cortado em tiras
• Junte os demais ingredientes
finas
• 150 g de queijo gruyère ou prato, ralado no ralo
grosso
Molho bechamel
Molho bechamel • Em uma panela, derreta a manteiga
• 40 g de manteiga • Acrescente a farinha, espere dourar
• 40 g de farinha de trigo • Inclua o leite aos poucos, até obter o ponto desejado
• 200 ml de leite integral • Reserve
Montagem Montagem
• Noz-moscada ralada (Q.B.) • Recheie a massa reservada
• Queijo parmesão ralado fino (Q.B.) • Disponha o molho por cima
• Tempere com noz-moscada
• Polvilhe o parmesão por cima
• Asse em forno preaquecido a 170 º C, por
aproximadamente 25 minutos ou até que esteja
dourada
• Sirva
Pasteizinhos
de palmito
DURABILIDADE:
Aproximadamente 30 dias congelado Preparo
RENDIMENTO: Massa
Aproximadamente 60 pasteizinhos • Coloque no processador a farinha de trigo, o
parmesão, o sal e a manteiga
• Bata até obter uma farofa bem úmida
• Inclua a mistura de leite e ovo ligeiramente batido
Ingredientes • Continue batendo até obter uma massa lisa, macia e

homogênea
• Reserve
Massa
• 450 g de farinha de trigo Creme de palmito
• 30 g de queijo parmesão ralado fino • Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho e a
• 15 g de sal cebola
• 200 g de manteiga sem sal gelada e picada • Inclua o molho de tomate, o envelope de caldo e os
palmitos
• 100 ml de leite em temperatura ambiente
• Refogue bem
• 60 g de ovo
• Acrescente a água, as azeitonas e as ervilhas
Creme de palmito • Tempere com o sal, a salsinha, o molho de pimenta
e qualquer outro tempero que desejar e deixe abrir
• 30 ml de azeite
fervura
• 15 g de alho socados
• Polvilhe a farinha de trigo em forma de chuva,
• 100 g de cebola bem picada mexendo rapidamente até obter um creme bem firme
• 150 ml de molho de tomate • Deixe esfriar
• 5 g de caldo de legumes ou de galinha em pó • Reserve
• 300 g palmitos picados
• 200 ml de água filtrada ou a própria água do palmito
Montagem
• Abra a massa com o rolo
• 70 g de azeitonas verdes picadas
• Corte com o cortador
• 100 g de ervilhas frescas ou congeladas
• Empregue o recheio
• Sele o pastel
• Salsinha (Q.B.)
• Leve em forno a 180 graus por aproximadamente 30
• Molho de pimenta (Q.B.) minutos
• 125 g de farinha de trigo • Retire
• Sirva
Cestinhas de
massa filo com
creme de siri
Aproximadamente 1 dia Aproximadamente 30 unidades
Creme siri Creme siri
• 30 ml de azeite • Aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola, os
pimentões, os tomates e a carne de siri
• 20 g de alho picado
• Tempere com o sal e o molho de pimenta,
• 100 g cebola média picada
acrescentando outros temperos se desejar
• 70 g de pimentão vermelho bem picado
• Em seguida, inclua os demais ingredientes, porém
• 150 g de tomates sem pele e sem sementes picadas adicionando a farinha de trigo apenas quando abrir
fervura
• 150 g de carne de siri limpa e escaldada
• Mexa vigorosamente até obter um creme bem firme
• Sal (Q.B.)
• Empregue na montagem quando estiver frio
• 5 g de tempero para peixe
• 500 g de camarões limpos, temperados a gosto
Montagem
• Corte a massa em dois quadrados de
• 100 ml de leite de coco aproximadamente 7 cm x 7 cm
• 100 g de requeijão • Forre forminhas de empada pincelando com uma fina
• 200 ml de leite integral camada de manteiga derretida
• 10 g de mostarda • Aplique o recheio e leve ao forno preaquecido a 190
graus até que estejam douradas
• 10 g de catchup
• Sirva quente
• 80 g de azeitonas pretas picadas
• Salsinha picada (Q.B.)
• 120 g de farinha de trigo
Montagem
• 300 g de massa filo industrializada
• Manteiga derretida (Q.B.) - forrar
• 100 g de alho frito
Sticks de frango
com molho tártaro
Aproximadamente 1 dia Aproximadamente 20 unidades
Molho tártaro Molho tártaro
• 200 g de maionese • Em um refratário misture todos os ingredientes
• 50 g de mostarda • Empregue na montagem
• Pimenta-do-reino (Q.B.) Sticks de frango
• 10 ml de azeite • Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a
cebola e o alho
• 100 g de picles picados
• Acrescente o caldo de galinha e a gema e deixe ferver
• Inclua a farinha de trigo e mexa até soltar do fundo da
Sticks de frango panela
• 80 g de manteiga sem sal
• Acrescente o cheiro-verde
• 100 g de cebola bem picada
• Regue as tiras de frango
• 10 g de alho picados
• Reserve
• 1 litro de caldo de galinha
• 20 g de gema Montagem
• 300 g de farinha de trigo • Empane na clara e na farinha panko
• Cheiro-verde picado (Q.B.) • Frite em óleo quente
• 500 g de filé de frango cortado em tirinhas • Reserve
• Acerte o sal
Montagem • Sirva com o molho reservado
• 40 g de clara de ovo
• Farinha panko (Q.B.) - empanar
Camarão empanado com

molho de maracujá
Consumo imediato 25 camarões empanados
(aproximadamente 2 porções grandes)
Temperando os camarões Temperando os camarões
• 25 camarões médios ou grandes limpos • Tempere os camarões com o restante dos
ingredientes
• 1/2 pimenta-dedo-de-moça picada
• Misture
• 5 g de alho picadinho ou espremido
• Deixe refrigerado durante a preparação da massa
• Sal (Q.B.)
mole para o tempura
• Dica: Os camarões podem ser utilizados com ou
• Páprica (Q.B.) sem cauda. A vantagem de manter a cauda é que
esta serve para você segurar na hora de empanar,
facilitando o processo.
Molho de maracujá
• 100 g de maionese industrializada Molho de maracujá
• 60 ml de suco de maracujá • Misture todos os ingredientes
• 100 g de creme de leite • Empregue na montagem
Massa mole para tempura
• Misture todos os ingredientes com o um garfo
Massa mole para tempura
• Reserve
• 60 g ovo
• 160 ml de água fria Empanando os camarões
• 75 g de gelo • Quando estiver empanando o camarão, misture a
• 125 g de farinha de trigo massa para tempura de vez em quando
• 3 g de sal refinado • Passe todos os camarões na farinha
• Em seguida, um a um, apoie o camarão com um garfo
Empanando os camarões (ou pegue pelo rabo) e mergulhe-o na massa mole
• Separe três pratos, cada um contendo, para tempura
respectivamente: • Escorra um pouco e coloque-o sobre o panko
• Farinha de trigo – ½ xícara (chá) • Com as mãos, envolva bem o camarão com o panko,
• A massa mole para tempura reservada em todos os lados, e então o coloque em um prato
vazio
• Panko (farinha de rosca japonesa) – aproximadamente
1 xícara (chá) • Repita até empanar todos os camarões
• Reserve
Montagem
• Óleo (Q.B.) – fritar Montagem
• Esquente uma panela grande
• Adicione óleo de fritura, até sobrar um ou 2 dedos
Dica •
acima da altura do camarão
Quando o óleo estiver bem quente, jogue um
camarão para testar – ele deve começar a fritar
O panko pode ser substituído por farinha de imediatamente
rosca comum ou ser feito em casa, triturando
torradas de pão. Um dos segredos do panko • Frite todos os camarões, virando de lado na panela
é que ele não é muito processado, contendo para que ele frite de forma homogênea
alguns pedaços grandes de pão. Porém não é • Escorra em um prato forrado com papel toalha
ideal substituí-lo, já que o panko é o ingrediente
que dá mais crocância à receita. • Sirva com o molho de maracujá reservado
Miniescondidinho
de carne seca
DURABILIDADE:
Preparo
Aproximadamente 2 dias
RENDIMENTO:
Aproximadamente 4 porções
Purê de mandioquinha
• Cozinhe a mandioquinha em água salgada até ficar
macia
Ingredientes •
•
Escorra
Ainda quente, processe a mandioquinha com a
manteiga, até que esteja bem lisa
Purê de mandioquinha • Reserve
• 600 g de mandioquinha
• Água (Q.B.) – cozinhar Refogado de carne seca
• Sal (Q.B.) – cozinhar • Corte a carne em cubos grandes e cozinhe na panela
de pressão por 20 minutos (ou até ficar bem macia)
• 100 g de manteiga
• Escorra e processe a carne
Refogado de carne seca • Reserve
• 400 g de carne seca dessalgada • Em paralelo, processe e coloque a cebola, o alho e a
pimenta de cheiro
• 60 g de cebola
• Reserve
• 10 g de dentes de alho
• Leve uma frigideira ao fogo e aqueça a manteiga de
• 1 pimenta de cheiro garrafa
• 30 g de manteiga de garrafa • Inclua e refogue a mistura reservada
• Sal refinado (Q.B.) • Acrescente a carne e refogue, mexendo de vez em
quando por aproximadamente 3 minutos
Montagem • Salgue e reserve
• Manteiga (Q.B.) - untar
• 250 g de requeijão cremoso Montagem
• 100 g de parmesão ralado • Unte os ramequins com manteiga
• Faça uma camada com metade do purê de
mandioquinha, outra com o refogado de carne seca
• Espalhe o requeijão cremoso (em colheradas) e cubra
com outra camada de purê
• Polvilhe o parmesão ralado e leve ao forno
preaquecido a 250 graus para gratinar
• Sirva
Pão de queijo recheado com

pernil e geleia de abacaxi
Aproximadamente 2 dias Aproximadamente 20 unidades
Ingredientes
Geleia de abacaxi com pimenta rosa Refogado
• 1 kg de abacaxi Havaí descascado • 60 ml de azeite
• Água (Q.B.) • 20 g de alho picados
• 650 g de açúcar cristal • 100 g de cebola média picada
• 30 ml de suco de limão • 1 folha de louro
• 1 pedaço de canela • 300 g de tomates sem pele e sem sementes picados
• Pimenta rosa (Q.B.) • 1 receita de pernil desfiado
• 60 g de pimentão vermelho sem pele picado
Pernil desfiado • 120 g de azeitonas verdes
• 1 kg de pernil cortado em cubos grandes • 100 g de salsinha picada
• 20 g de alhos bem picados • Sal refinado (Q.B)
• 100 g de cebola média picada (1 unidade)
Pão de queijo
• 60 ml de azeite (¼ xícara de chá)
• 300 ml de óleo de milho
• Folhas de louro (Q.B)
• 120 ml de água
• Sal refinado (Q.B)
• 240 ml de leite
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• 1 kg de polvilho azedo
• 400 g de queijo canastra ralado
• 360 g de ovos
Preparo
Geleia de abacaxi com pimenta rosa Pão de queijo
• Pique o abacaxi em cubos de aproximadamente 1 cm • Coloque em uma panela o óleo, a água, o leite e uma
pitada de sal
• Coloque na panela e cubra com água
• Leve ao fogo até ferver
• Deixe descansar por aproximadamente 2 horas
• Reserve
• Acrescente o açúcar, o suco de limão e a canela
• Em uma vasilha, coloque o polvilho
• Ligue o fogo e deixe ferver, mexendo a mistura
• Para escaldar o polvilho, despeje a mistura reservada
• Deixe para fogo médio e mexa de vez em quando
ainda quente
(cuidado para não transbordar da panela), até atingir
ponto de calda rala, em aproximadamente 2 horas de • Misture bem e rápido, até se transformar em uma
cozimento goma
• Retire do fogo • Deixe descansar um pouco para mornar
• Acrescente a pimenta rosa • Inclua o queijo ralado e misture à massa (esse
processo deve ser feito com as mãos)
• Coloque em vidros esterilizados ainda quente
• Quando a massa ficar homogênea, acrescente os ovos
Pernil desfiado • Enrole os pães e coloque em uma assadeira untada

para assar
• Tempere o pernil na véspera com os demais
ingredientes • Leve ao forno já preaquecido a 190 graus e deixe
assar por aproximadamente 40 minutos
• No dia seguinte, coloque na panela de pressão
• Reserve
• Cozinhe por 40 minutos aproximadamente
• Desfie e reserve
Montagem
• Deixe a massa esfriar
Refogado • Corte ao meio
• Em uma panela refogue com azeite o alho, a cebola, o
louro, o manjericão e os tomates • Recheie com o pernil e a geleia reservada
• Na sequência, coloque o pernil e refogue bem • Sirva
• Acrescente os pimentões, as azeitonas e a salsinha

picada
• Tempere com sal
• Reserve
Minipolenta mole com vinagrete

de cogumelos frescos
Aproximadamente 2 dias Aproximadamente 15 unidades
Vinagrete de cogumelos frescos Vinagrete de cogumelos frescos
• 20 g de manteiga sem sal • Em uma frigideira aqueça a manteiga e refogue
rapidamente os cogumelos
• 150 g de cogumelos paris
• Desligue o fogo e regue com os vinagres
• 150 g de shimeji
• Acrescente a cebolinha, o sal e a pimenta
• 150 g de shitaki
• Reserve
• 20 ml de vinagre balsâmico
• 15 ml de vinagre de arroz
• Cebolinha (Q.B.)
Minipolenta mole
• Dilua o fubá na água
• Reserve
• Em uma panela doure o alho e a cebola no azeite
• Acrescente o fubá dissolvido e leve ao fogo médio,
Minipolenta mole mexendo sempre até engrossar
• 120 g de preparo para polenta ou fubá
• Reserve
• 500 ml de água ou caldo de legumes
• 10 g de alhos picados Montagem
• 80 g de cebola média bem picada • Encha copinhos com a polenta mole
• 15 ml de azeite • Aplique o vinagrete por cima
• Reserve
Consomê de
palmito e camarão
DURABILIDADE: 1 dia RENDIMENTO: 20 unidades
• 80 g de manteiga sem sal • Em uma panela média, refogue a manteiga, o alho, a
cebola e o louro
• 10 g de alhos picados
• Acrescente os palmitos, refogue bem
• 100 g de cebola bem picada
• Adicione o caldo e deixe ferver
• 1 folha de louro
• Bata no liquidificador
• 400 g de palmitos picados
• Volte à panela e ferva por mais 20 minutos
• 700 ml de caldo de camarão ou legumes
aproximadamente
• 300 g de camarões temperados e cozidos
• Adicione os camarões picados, deixando alguns para a
rapidamente no vapor
decoração conglione
• Tempere com sal e pimenta
• Sirva em copinhos de vidro, decorando com um
camarão inteiro
Camarão caribenho
(Receita extra)
aproximadamente 1 dia aproximadamente 8 porções
Camarões Camarões
• 20 g de alho picado • Em um bowl misture todos os ingredientes da
marinada (alho, suco e raspas de laranjas, sal,
• 75 ml de suco de laranjas
pimenta-do-reino e o cheiro-verde)
• 4 g de raspas da casca de laranjas
• Adicione os camarões limpos, com a cauda e envolva
• 6 g de sal bem
• Pimenta-do-reino moída (Q.B.) • Deixe marinar por 1 hora
• Cheiro-verde (Q. B) • Sele-os por 4 minutos na manteiga sem sal bem
quente. Reserve.
• 1 kg de camarões graúdos limpos com a cauda
• 40 g de manteiga sem sal Molho Martinica
• Em uma frigideira grande refogue a cebola na
Molho Martinica manteiga
• 150 g de cebola bem picada • Junte o caldo em pó e refogue rapidamente
• 20 g de manteiga sem sal • Adicione o suco de laranja coado, o açúcar e ferva até
• 8 g de caldo de legumes em pó reduzir 1/3
• 300 ml de suco de laranjas espremido e coado na hora • Junte o creme de leite, o requeijão cremoso
• 30 g de açúcar refinado • Ferva até obter um molho levemente encorpado
• 200 ml de creme de leite fresco • Adicione o licor, as raspas da casca da laranja
• 150 g de requeijão cremoso • Retifique os temperos e reserve
• 30 ml de licor de curaçao • No momento de servir, aqueça novamente o molho
Martinica
• 5 g de raspas da casca de laranjas
• Adicione os camarões reservados
• Salpique com a cebolinha
• Pimenta de sua preferência (Q.B.)
• Sirva em minipanelinhas
• Noz-moscada ralada (Q.B.)
• Decore com galinhos de tomilho
• Temperos de sua preferência (Q.B.)
• Cebolinha bem picada (Q.B.) - finalizar
• Galinhos de tomilho (Q.B.) - finalizar
Mini conchiglione aos quatro

queijos e molho pomodoro
aproximadamente 1 dia aproximadamente 8 porções
Creme de queijos Creme de queijos
• 100 g de queijo muçarela ralado • Em um bowl, misture todos os ingredientes
• 100 g de queijo provolone ralado • Empregue na montagem
• 100 g de queijo gorgonzola ralado
• 100 g de requeijão cremoso Molho pomodoro
• 100 g de ricota passada pela peneira • Em uma panela média, doure o alho no azeite
• Acrescente os tomates sem pele e sem sementes
Molho pomodoro • Inclua os demais ingredientes
• 30 g de alho bem picados • Deixe cozinhar, de preferência, de um dia para outro,
ligando e desligando o fogo para apurar
• 20 ml de azeite extravirgem
• 1 kg de tomates maduros sem pele e sem sementes
• 100 g cenoura cortada em quatro
Conchiglione
• Coza o conchiglione em água e azeite, até deixá-lo em
• Folhas de manjericão (Q.B.) ponto al dente
• Sal refinado (Q.B) • Reserve
• Pimenta de sua preferência (Q.B.)
Montagem
Conchiglione • Recheie os conchigliones com o creme de queijos
• 500 g de conchiglione • Coloque-os em ramequins ou minipanelinhas
• Água (Q.B.) • Regue com o molho pomodoro
• Azeite (Q.B.) • Decore com parmesão e folhas de manjericão
• Sirva
Montagem
• Parmesão ralado (Q.B.)
• Folhas de manjericão (Q.B.)
Mini cheesecake
de maracujá
DURABILIDADE: 5 dias RENDIMENTO: 10 copinhos
• 200 g de biscoito de chocolate • Processe os biscoitos para formar a base da
cheesecake. Quando a textura ficar como uma areia,
• 100 ml de suco de maracujá
coloque um pouco dessa “farofinha” no fundo dos
• 5 g de gelatina em pó copinhos. Com a ajuda de uma colher, ajeite para que
fique compacto
• 300 g de cream cheese
• Misture o suco de maracujá e a gelatina em pó e deixe
• 180 g de açúcar refinado hidratar por 5 minutos. Reserve
• 2 maracujás doces – sementes • Separadamente, agregue o cream cheese ao açúcar.
Reserve
• Quando a gelatina ficar com a aparência de gema,
leve ao micro-ondas por 15 segundos
• Junte as duas misturas mexendo até homogeneizar
• Disponha nos copinhos
• Leve à geladeira por aproximadamente 20 minutos
• Finalize com as sementes do maracujá

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com André Dealis

Mini ciabatta com

Ingredientes • Continue batendo até obter uma massa lisa, macia e

Camarão empanado com

Pão de queijo recheado com

Pernil desfiado • Enrole os pães e coloque em uma assadeira untada

• Na sequência, coloque o pernil e refogue bem • Sirva

• Acrescente os pimentões, as azeitonas e a salsinha

Minipolenta mole com vinagrete

Mini conchiglione aos quatro

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