UNIDADE 1 – Concepção

Clássica da Administração x
Gerenciamento na produção de
refeições coletivas

Professora Isabella Rezende

NUT 215 - Administração de UAN
 Administração Geral
• Administrar é o processo de dirigir ações que utilizam
recursos para atingir objetivos.

• Ciências humanas (SOCIAIS APLICADAS), trata dos

agrupamentos humanos, comum a peculiaridade que é o
olhar holístico, buscando a perfeita sinergia entre pessoas,
estrutura e recursos.

• Uma das áreas mais complexas. É o centro de todas as

atividades ligadas à ciência.
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 Mapa Conceitual
• ADMINISTRAR: é o processo de tomar e colocar em
prática decisões sobre objetivos e utilização de recursos.

Recursos Decisões Objetivos

Pessoas Planejamento Resultados esperados

Informação
e Conhecimento Organização

Espaço
Execução e Direção
Dinheiro
Controle
Instalações
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 Administrar...

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 Por que Administrar????

• As organizações precisam ser gerenciadas;

• Possuem objetivos a serem atingidos:

- Serviços a sociedade;
- Harmonizar objetivos conflitante;
- Alcançar eficiência e eficácia.

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 Administrador

• Responsabilidade pelo • Responsabilidade pelos

trabalho dos outros: resultados:
o Motivar o Estabelecer objetivos;
o Assegurar o trabalho o Prever;
dos outros
o Organizar;
o Comandar o Controlar ou avaliar;
o Requer: habilidades o Requer: habilidades
humanas
conceituais (técnicas)
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 Administrador
• Julgamento
• Criação de
• Avaliação alternativas
das
alternativas

Decisão Concepção

Prospecção Problema
• Análise de um
problema ou
situação que
exige solução

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 O Processo Administrativo

• Funções Administrativas:
- Planejamento;
- Organização;
- Direção
- Controle.

Trata-se de um processo interativo e dinâmico.

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 Atividades de uma empresa:

• Atividades meios: ajudam a empresa alcançar seus

objetivos finais.

• Atividades fins: empresa foi criada com aquele

objetivo.
 TEORIAS DA
ADMINISTRAÇÃO

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 Teoria Clássica – Taylor e Fayol

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 Teorias da Administração

Tarefas Estrutura

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 Caos Humano ...

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ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
DE TRABALHO
• A. Considerações gerais:
- planejamento x organização; agrupar o planejamento; tarefas; pessoas

Decidir por antecipação; contra a rotina; ações para os objetivos

- organizar para trabalhar.

- Maneira como a organização agrupa e reúne pessoas e
unidades nos escalões hierárquicos e áreas de atividade.
B. Aspectos a serem considerados na organização;
- função – ativ. realizada para determinada tarefa
- cargo – posição hierárquica que ocupa dentro da empresa
- descrição da função – (detalhamento)
- análise da função – caracterizada por:
* requisitos necessários ao desempenho da função
* responsabilidades
* condições de trabalho
* riscos de trabalho.
C. Organização X Estruturação

• Organizar: dotar a empresa dos elementos

indispensáveis ao seu funcionamento.

• Estruturação: é a parte da organização que estuda a

disposição dos órgãos, suas atribuições, seu porte,
seu entrosamento e coordenação.
• Definição de estrutura: é o conjunto de relações de
autoridade que se estabelece entre dirigentes e
subordinados dentro da entidade de modo que
executivos e subordinados se liguem, formando um
verdadeiro elo.
D. Estruturação sob dois aspectos diferentes:
- Vertical:
• Diferentes níveis de autoridade
• Cada escalão possui autoridade sobre o escalão
inferior

- Horizontal: diferentes áreas de atividades.

E. Objetivos da estruturação
• Principal: repartir racionalmente a carga de trabalho
entre as diversas especializações.
• Outros: harmonia, melhor aproveitamento do
material humano, disciplina.
F. Fatores que influenciam no tipo de estrutura:
- tamanho da empresa;
- Período de tempo no qual a empresa atua;
- qualificação pessoal;
- grau de divisão de trabalho;
- distribuição por área de conhecimento.
G. Tipos de estrutura

1. Estrutura Linear
• Os subordinados têm apenas um chefe. Centralização
das decisões. Obedecem a uma única pessoa. Em
UAN a estrutura linear é a que mais se adapta, por
ser um serviço simples.
• Comunicação de cima para baixo.
• Vantagens:
- disciplina rígida – parte de uma só pessoa.
- facilidade de funcionamento;
- mais econômica para pequenas empresas;
- Rapidez de ação – uma decisão de cima chega rapidamente à base
para ser executada.
- definição clara de autoridade e responsabilidade
• Desvantagens:
- exagera importância dos chefes;
- Existe sobrecarga para poucas pessoas;
- Pode atrapalhar o crescimento da organização.
- Sobrecarga de trabalho pode ocasionar retardamento
na tomada de decisões importantes.
2. Estrutura Funcional – ideal para empresas de grande
porte.
• Autoridade funcional dividida
• Aplica o sistema de especialização.

• Vantagens:
- máximo de especialização
- descentralização nas decisões.
• Desvantagens:
- submissão a autoridades diferentes (as vezes
contraditórias)
- chefes tendem a pensar apenas na sua área de atuação,
perdem a visão do todo.
- pode gerar conflitos na organização.
3. Estrutura Linha e Assessoria – Staff:
• Coexistência do princípio de hierarquia com o de especialidade.
• Disciplina preservada.
• Assessoria constante de elementos especializados. (dá mais
respaldo as decisões).
• Permite descentralização nas decisões que dizem respeito a
aspectos técnicos
GRÁFICOS DA ORGANIZAÇÃO
DE TRABALHO
- evidencia os cargos administrativos e o fluxo da
autoridade.
- distribui as funções de acordo com os cargos.
• Organograma:
- é a representação gráfica dos órgãos e relações de
autoridade existente entre eles.
• Importância:
representa a base da organização;
representação gráfica dos órgãos e relações de autoridade
entre eles;
representa um excelente instrumento para análise de função.
• Objetivo: proporciona a visualização da estrutura de um organismo.

a) Quanto A Forma:

a.1) circular: utilizado para organização muito complexa por permitirem

um resumo gráfico da estrutura.

a.2) colorido: permite identificar as diferentes funções o os diversos níveis

hierárquicos da organização através das cores.

a.3) convencional ou clássico: representado por retângulos e linhas.

Técnica de construção: ordem decrescente de autoridade.

• Órgãos: retângulos
• Relação entre órgãos: linhas.
• TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO DE ORGANOGRAMAS

- manter a maior simplicidade possível

- os órgãos de linha devem estar ligados a linhas verticais e os de apoio a
linhas horizontais
- evitar o cruzamento de linhas
- evitar linhas diagonais
- indicar subordinação nas linhas horizontais
- os órgãos auxiliares devem ficar justapostos
- no 1º. Nível: órgãos deliberativos.
- no 2º. Nível: órgãos executivos
- no 3º. Nível: órgãos técnicos
- no 4º. Nível: órgãos operacionais e de trabalho.
FUNCIONOGRAMA:
• Descrição das funções de todos os cargos.

• Objetivos: evidenciar as funções que justificam os órgãos.

• Fornecer informações básicas na elaboração dos demais
gráficos.
• Define o que fazer.
FLUXOGRAMA:
• É o gráfico da rotina de serviços.
• Verifica a eficiência de um serviço. Define onde fazer.

• Objetivos:
- evidenciar a sequência de um trabalho, permitindo a visualização
dos movimentos lógicos e a correção dos ilógicos.
- possibilitar melhor utilização dos recursos materiais e humanos.
- simplificar o trabalho.
• Vantagens:
- possibilita a simplificação do trabalho pela eliminação, combinação
e redisposição de fases e passos.
- possibilita visualizar, localizar, corrigir e eliminar os movimentos e
contatos desnecessários.
- possibilita estudar, corrigir e obter a melhor seqüência das fases
necessárias;
- possibilita as diversas chefias aplicar de forma mais eficiente as
normas e instruções traçadas.
- possibilita que os funcionários e operários entendam as
determinações e sintam confiança na direção.
CRONOGRAMA
• Demonstra o início, meio e fim das diversas fases de
um processo operacional, dentro das faixas de tempo
pré-determinado.
• Objetivo: acompanhar e controlar a execução
planejada.
Vantagens:
- permite o controle das diversas fases de uma programação
- evidencia qual a fase que está terminando, quais devem ser
iniciadas, as que devem ser reiniciadas e as que
permanecem durante todo processo.

OBS: não explica quais são os passos e operações de cada

fase. É baseado em um planejamento prévio.
• Principais tipos de cronogramas em UAN:
- entrega de gêneros;
- Programação de atividades.
- rotina de trabalho.
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 Formas de Gestão

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 FORMAS DE GESTÃO OU MODALIDADE
ADMINISTRATIVA DE UAN

SERVIÇO PRÓPRIO – AUTOGESTÃO

- Vantagens:
• Sistema de gestão onde a empresa se responsabiliza por
tudo.
• O quadro de pessoal pertence a empresa.
• As tomadas de decisões são mais rápidas e fáceis
(mudança de cardápio não precisa de autorização).
• Quadro estável de funcionários, com salários bons.
- Desvantagens:
• O objetivo da empresa é diferente da UAN
• Relação trabalhista muito forte (sindicatos, associações)
SERVIÇO TERCEIRIZADO

Uma empresa contrata outra empresa especializada em

produzir refeições.

Contratante x Contratada
- Vantagens:
• Não existe relação trabalhista dos funcionários da
UAN com a contratante.
• A contratante não precisa desviar de seus objetivos
fins.
• A empresa contratada só permanece no ramo se for
boa e especializada.
• Tem mais assessoria técnica.
- Desvantagens:
• Os salários são mais baixos (alta rotatividade).
• Contrato (prende – negociação devagar).
 MODALIDADES DE CONCESSÃO (DE
SERVIÇO)

• Contratante oferece suas instalações /equipamentos e a

contratada faz e distribui as refeições (melhor modalidade)
• Contratante compra refeição pronta – refeição transportada
(oferece apenas refeitório).
• Usuários se deslocam até o refeitório da contratada (depende
do tipo de contrato).
• Vale refeição (cômodo para empresa contratante).
 TIPOS DE CONTRATO
• Contrato por gestão ou preço fixo ou contrato fechado.
A contratante paga valor fixo/refeição (não “interessa” para ela os
gastos que a contratada tem).
No refeições x valor unitário = preço.
• Mandato ou contrato aberto ou por administração
A contratante sabe exatamente os lucros da contratada, o
pagamento é feito mediante apresentação de notas fiscais. A
contratante gerencia as notas fiscais e paga uma taxa de
administração, sendo este o lucro da contratada (10 a 20% em
relação ao montante).
• Mandato derivado.
Existe outra empresa, entreposta, responsável pela compra de tudo.

• Preço real ou alternativo.

Estabelecido limite ou faixa de preço (entre contratante e contratada).
Ex: limite R$ 3,00 – R$ 3,50
Valor: 3,60 – contratante paga apenas R$ 3,50.
Valor: 2,90 – contratante paga R$ 2,90.
• Administração cooperada
empresa contratante paga pela mão de obra terceirizada e paga
uma taxa de administração.