APOSTILA DE RECEITAS.

CURSO DE BOLOS
NAKED CAKE

Aluno:

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Sumário
• MASSA DE CACAU ESTRUTURADA
• MASSA AMANTEIGADA
• VARIAÇÕES NA MASSA
• CREME 4 LEITES
• CREME OREO
• CREME DOCE DE LEITE
• CREME DE CHOCOLATE
• GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS
• GELÉIA DE MORANGO
• GELÉIA DE FRUTAS AMARELAS
• BRIGADEIRO BRANCO
• BRIGADEIRO MEIO AMARGO

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Massa de cacau estruturada:

Ingredientes:

- 2 ovos
- 135 gr de leite
- 30 gramas de vinagre ou 1 limão (colocar no leite)
- 100 gr de óleo de milho ou girassol
-180 ml de água quente
- 290 gr de açúcar refinado ou cristal
- 250 gr de farinha de trigo
- 35 gr de cacau 100%
- 1 pitada de sal
- 5 gramas de bicarbonato de sódio
- 5 gramas de fermento em pó

Modo de preparo demonstrado em aula.

✓ Essa massa é super versátil e saborosa, muito úmida e macia, você pode usá-la pra
fazer caseirinhos, bolo vulcão e mini cupcakes.

✓ Ela rende 4 discos de 15cm, com aproximadamente 270 gramas cada.

✓ A receita pode ser dobrada caso utilize aros maiores, no de 20cm por exemplo, 1
receita divido em 2 formas, se quiser com camadas mais finas, pode dividir em 3
no máximo.

✓ Caso queira utilizar chocolate 50% cacau, colocar no mínimo 80 gramas.

✓ Utilizo nas minhas massas o cacau 100% da sicao ou o extra brute da Barry
callebaut.

✓ Validade: 5 dias refrigerada / 30 dias congelada.

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Massa Amanteigada:
Ingredientes:

- 200 gramas de açúcar

- 150 gramas de manteiga
- 3 ovos grandes
- 160 gr de leite
- 300 gramas de farinha
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- Extrato de baunilha

Modo de preparo demonstrado em aula.

✓ Com essa massa podemos fazer inúmeras variações, para bolo churros por
exemplo, basta adicionar canela. Outras possibilidades: raspas de limão, raspas de
laranja, nozes ou qualquer outra oleaginosa. Frutas: Morango, amora, framboesa,
mirtilo, como demonstrado no vídeo.

✓ Ela também tem rendimento de 4 discos de 15cm.

✓ Cuide da temperatura do seu forno, para que ela não fique muito douradinha nas
laterais, pra ficar mais seguro pode assar em 160°, lembrando que as que ficam no
fundo, a tendência é dourar primeiro, então fica de olho.

✓ Validade: 5 dias refrigerada / 30 dias congelada.

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Creme 4 leites.

Ingredientes:

- 2 Caixinhas de leite condensado (790 gramas)

- 2 Caixinhas creme de leite (400 gramas)
- 20 gramas de amido de milho
- 25 gramas de farinha de trigo
- 80 gramas de manteiga sem sal
- 100 gramas de leite em pó
- 150 gramas de chocolate branco
- 1 litro de leite
- 1 Pitada de sal

- A receita completa tem o rendimento de aproximadamente 1.400kg de recheio,

quando quero rechear apenas 1 camada de bolo 15cm, faço apenas 1/3 da receita.

Variações do recheio:

Este recheio é coringa na confeitaria, além de ser super saboroso, você pode usa-lo como
base e fazer inúmeros sabores.

Oreo:
Depois do recheio frio, separe a quantidade que irá utilizar e acrescente pedaços de
negresco topping, ou oreo sem recheio grosseiramente moído, a quantidade é a gosto.

Morango/ frutas vermelhas.

Você pode utilizar diretamente no recheio o extrato, (coloque no preparo inicial para
cozinhar junto), mas eu prefiro fazer como demonstrado em aula, que é colocar a geleia,
incorporando delicadamente no recheio, acho mais charmoso o efeito mesclado.

Outros recheios que utilizo essa mesma base:

Paçoca- acrescento o amendoim torrado e moído.
Cocada cremosa - Acrescento o coco ralado em flocos (para 1 receita completa coloco
pelo menos 200 gramas, mas a quantidade também é a gosto.
Nozes moída.
Pistache – coloco a pasta saborizante e pistache in natura moído.

Validade: 4 dias refrigerado – os recheios não aconselho congelar, pois como

vai amido, modifica a textura.

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Creme de chocolate

Ingredientes:

- 2 Caixinhas de leite condensado (790 gramas)

- 2 Caixinhas creme de leite (400 gramas)
- 20 gramas de amido de milho
- 25 gramas de farinha de trigo
- 80 gramas de manteiga sem sal
- 20 gramas de cacau 100%
- 250 gramas de chocolate blend ou meio amargo
- 1 litro de leite
- Extrato de baunilha
- 1 Pitada de sal

Creme de doce de leite

Ingredientes:

- 1 Caixinhas de leite condensado (395 gramas)

- 1 Caixinhas creme de leite (200 gramas)
- 10 gramas de amido de milho
- 15 gramas de farinha de trigo
- 50 gramas de manteiga sem sal
- 50 gramas de chocolate branco
- 500 ml de leite
- 80 gramas de doce de leite – prefira os de coloração mais forte, mas pode ir
ajustando colocando uma quantidade maior de doce de leite até ficar no tom
desejado.
- Extrato de baunilha
- 1 Pitada de sal

Para fazer o estrogonofe de nozes, utilizo essa mesma base e acrescento as

nozes torradas e moídas.

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Geleia de morango

Ingredientes:

- 300 gramas de morangos frescos ou congelados

- 100 gramas de açúcar cristal ou demerara
- Suco de meio limão

Geleia de frutas vermelhas

Ingredientes:

- 150 gramas de morangos frescos ou congelados

- 150 gramas de frutas vermelhas (amora, mirtilo e framboesa)
- 100 gramas de açúcar cristal ou demerara
- Suco de meio limão

Geleia de frutas amarelas

Ingredientes:

- 250 gramas de manga tommy

- 130 gramas de laranja (descascada, sem sementes, sem a película, somente
os gominhos)
- 125 gramas de polpa maracujá (in natura, com sementes)
- 150 gramas de açúcar cristal ou demerara

Modo preparo Geléias:

Cozinhar em fogo baixo até reduzir.

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Brigadeiro meio amargo

Ingredientes:

- 395 gramas de leite condensado

- 10 gramas de cacau
- 80 gramas de chocolate meio amargo ou blend
- 150 gramas de creme de leite 20%
- 10 gramas de glucose de milho
- 1 pitada de sal

Brigadeiro branco/ninho

Ingredientes:

- 395 gramas de leite condensado

- 40 gramas de leite em pó
- 50 gramas de chocolate branco
- 150 gramas de creme de leite 20%
- 10 gramas de glucose de milho
- 1 pitada de sal

Marcas que trabalho:

Leite condensado: Itambé, Piracanjuba e Moça.
Creme de leite: CCGL e frimesa, gosto desses pois tem 20% de gordura.
Manteiga: Alto alegre, batavo, lac lelo. Não trabalho com margarina em
minha produção.

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