Formação Avançada em Microbiologia Alimentar

Abril, 2023

Fermentação
A fermentação consiste em um aceptora do hidrogénio na fase de redução
processo bioquímico realizado por do ácido pirúvico.
microrganismos, como bactérias e
2.Tipo de Fermentação/Principais
leveduras, para a obtenção de energia. Características
Além da produção de alimentos, o processo
2.1. Fermentação Alcoólica
de fermentação também é utilizado na
É realizada por leveduras;
produção de medicamentos e
O ácido pirúvico é convertido em etanol e
biocombustíveis. Esse é um processo de
CO2 em duas etapas:
importância fundamental para a
1ª - O ácido pirúvico é
manutenção da vida no planeta. descarboxilado e forma-se
acetaldeído;
1. Etapas da fermentação:
2ª - O acetaldeído é reduzido pelo
1.1. Glicólise NADH a etanol.
A glicose é oxidada e formam-se duas 2.1.1. Utilização na Produção de
moléculas de ácido pirúvico. O agente Alimentos
oxidante é o NAD que é transformado em 2.1.1.1. Pão
NADH. O saldo energético é de duas
A fermentação é realizada pela
moléculas de ATP.
levedura Saccharomyces cerevisiae e a

1.2. Redução do ácido temperatura favorável é de 27ºC.

pirúvico
O amido da farinha é hidrolisado em
O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas
açucares simples e posteriormente
que se formam a partir dele, são aceptoras
transformado em CO2 e etanol. O CO2 é o
dos eletrões do NADH, o que permite
produto desejado, uma vez que faz crescer
regenerar o NAD. O NAD pode, assim, voltar
a massa, dando ao pão uma textura porosa.
a ser utilizado na oxidação da glicose com
A fermentação inicia-se com a adição das
formação de 2 ATP. Os produtos finais da
leveduras (fermento de padeiro) e termina
fermentação dependem da molécula
quando o calor do forno as mata. O calor
orgânica que é produzida a partir do ácido
provoca a expansão do gás, a evaporação
pirúvico.
do álcool e dá estrutura ao pão.
Existem vários tipos de fermentação, o
que depende da molécula orgânica que é

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Formadora: Carla Trindade Formanda: Joana Pimpão
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2.1.1.2. Vinho cereais. Durante a fermentação, as

A fermentação do açúcar de uvas é leveduras convertem os açucares em etanol

realizada por leveduras, principalmente do e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e

tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool

na casca das uvas. atinge uma concentração de cerca de 3,8%

do volume.
As uvas são colhidas, esmagadas e
tratadas com compostos de enxofre, que Após a fermentação, a cerveja é

inibem o crescimento de microrganismos armazenada durante alguns meses, durante

competidores das leveduras. As uvas os quais ocorre a precipitação de leveduras,

esmagadas formam o “most”, que proteínas e outras substâncias indesejáveis.

inicialmente é mexido para provocar a Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada,

aerificação e o crescimento das leveduras; filtrada e engarrafada.

posteriormente, é deixado em repouso, o

2.2. Fermentação Láctica
que cria condições anaeróbias favoráveis à
O ácido pirúvico é diretamente reduzido
fermentação.
a ácido láctico pelo NADH.
O CO2 liberta-se para a atmosfera no
A fermentação homoláctica produz grandes
decurso da fermentação (o vinho ferve) e a
quantidades de ácido láctico.
concentração de etanol, que é o produto
desejado, vai aumentando. O etanol torna- A fermentação heteroláctica leva à

se toxico para as leveduras quando atinge produção de outras substâncias, para além

uma concentração de cerca de 12% e a do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido

fermentação termina. acético.

2.1.1.3. Cerveja 2.2.1.1. Queijo

É fabricada com malte (grãos de cevada Vários tipos de queijo são produzidos por

germinados e secos), outros materiais ricos fermentação levada a cabo por diferentes

em amido (como arroz, milho ou sorgo), espécies de bactérias pertencentes aos

lúpulo, água e leveduras das géneros Propionibacterium, Lactobacillus,

espécies Saccharomyces Streptococcus e Leuconostoc, em culturas

cerevisiae ou Saccharomyces puras ou mistas. As bactérias produzem

carlsbergensis. ácido láctico e outras substâncias que

contribuem para o aroma. O aumento da
Antes de iniciar a fermentação provoca-se a
acidez provoca a coagulação das proteínas
sacarificação (produção de açucares
do leite.
simples a partir do amido) na mistura de

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2.2.1.2. Iogurte 2.3.1.1. Vinagre
Produzido por uma cultura mista É obtido a partir de materiais contendo
de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus açúcar ou amido, como sumo de fruta,
termophilus. vinho ou cereais. A sua produção
compreende duas etapas:
2.3. Fermentação Acética
É assim designada devido às 1ª: Fermentação do açúcar que é

características do produto obtido, no convertido em etanol – processo anaeróbio

entanto, não é uma fermentação, mas uma realizado por leveduras.

oxidação. 2ª: Oxidação do etanol a ácido acético:

Reação aeróbia realizada por bactérias
acéticas dos
géneros Acetobacter e Glucanobacter.

Bibliografia
[1] “Fermentação_ saiba tudo sobre
esse processo! • Sapatista.” .

[2] “Microorganismos e Indústria

Alimentar; Fermentação; Actividade
Enzimática - BioHelp.” .

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