Apostila Cozinha Asia CCI

Cozinha Asiática – CCI
Nome do Aluno
S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 3
© Senac-SP 2011
Administração Regional do S enac no E stado de São P aulo
Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenação Técnica
Gisela Brandão
Apoio Técnico
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático

Márcio Seiji Maehana
Colaboração
André Kussumoto
Editoração e Revisão
Globaltec Editora Ltda.
Versão 2013
SUMÁRIO
MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – CHINA / 6

ROLINHO PRIMAVERA / 7
MOLHO AGRIDOCE / 8
FRANGO COM MOLHO DE SOJA, GENGIBRE E CEBOLINHA / 9
MOLHO DE SOJA COM GENGIBRE E CEBOLINHA / 10
CARNE COM BRÓCOLIS / 11
ARROZ CHOP SUEY / 12
CAMARÃO EMPANADO / 13
MACARRÃO CHOP SUEY / 15
BANANA CARAMELADA / 17
PEIXE FRITO COM MOLHO DE TAUCI / 19
CARNE DE PORCO AGRIDOCE / 20
MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – TAILÂNDIA / 22

KHOANON PANG NA GAI (TORRADAS DE FRANGO) / 23
GONG MASSAMAM NEUA
(CURRY MASSAMAM DE FILÉ-MIGNON) / 24
SOM THUM (SALADA DE PAPAIA VERDE) / 25
PAADTHAI (TALHARIM TAILANDÊS COM CARNE E LEGUMES) / 26
SOPA DE CAMARÃO AO MOLHO DE PIMENTA / 28
KHAO CHAO MALI
(ARROZ DE JASMIM COM LEITE DE COCO) / 30
KHOANOM PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO) / 31
MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – VIETNÃ / 33

THIT BO XAO OT (CARNE COM CAPIM-SANTO) / 34
CHAO TOM (CAMARÃO NO ESPETO DE CANA) / 35
GOl CUOM (ROLINHO PRIMAVERA FRESCO) / 37
GAXE PHAI (SALADA DE FRANGO) / 40
MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – ÍNDIA / 41

USLI GHEE (MANTEIGA PURIFICADA) / 42
MASSALA (DEMONSTRAÇÃO) / 44
TANDOORI MURG (GALINHA ASSADA NO TANDOOR) / 45
ROGHAN GHOST BIRIYANI
(CARNEIRO COM ARROZ PULLAO) / 46
PULLAO (ARROZ COM ESPECIARIAS) / 47
NAAN (PÃES FEITOS NO FORNO OU CHAPA) / 48
MANKAY (CHlffNEY DE MANGA VERDE) / 49
MALAI KOFTA (BOLINHAS DE QUEIJO) / 50
DAHI – IOGURTE E COALHADA / 52
KHIRE KA RAITA (PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE) / 53
Senac São Paulo 4

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – japão / 54

AMASU (VINAGRE CONSERVANTE) / 55
SHARI (ARROZ DE SUSHI) / 56
GARI (GENGIBRE MARINADO) / 57
NIGUIRIZUSHI (FATIAS DE PEIXE SOBRE O ARROZ) / 61
EBI ZUSHI (SUSHI DE CAMARÃO) / 62
HOSSOMAKI (SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE RECHEIO) / 63
URAMAKI (SUSHI INVERTIDO COM ARROZ POR FORA) / 65
TEMAKI (SUSHI ENROLADO EM FORMA DE CONE) / 66
MISE IN PLACE DE SUSHI E SASHIMI / 67
MISSOSHIRO (SOPA DE SOJA) / 68
MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – JAPONESA - QUENTE / 69

TEMPURÁ (CAMARÃO E LEGUMES) / 70
SHIITAKE NO BATAYAKI
(COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA) / 72
SUKIYAKI (REFOGADO DE LEGUMES) / 73
OKINAWA SOBA (MACARRÃO GROSSO ENSOPADO) / 75
YAKI-SAKANA NASUBI MISSÔ
(PEIXE GRELHADO COM BERINJELA E PASTA DE SOJA) / 76
MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – Coreia / 77

KIM CHEE (CONSERVA). DEMONSTRAÇÃO / 78
KIM CHEE THINGUÉ (SOPA DE COSTELA DE PORCO) / 79
BUR GO GUEÉ (CHURRASCO COREANO) / 80
PIMPAP (ARROZ MEXIDO) / 81
DOENJANG TJIGAE (SOPA DE PASTA DE SOJA) / 82
BIBLIOGRAFIA BÁSICA / 83
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MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA

CHINA
Objetivos da aula
• Conhecer as características da cultura e influências de cada região;

• Realizar pratos típicos da culinária chinesa;
• Identificar os principais ingredientes da culinária chinesa.
Produção do dia
• Rolinho primavera com molho agridoce;

• Carne com brócolis;
• Frango com gengibre;
• Arroz chop suey;
• Camarão empanado;
• Macarrão chop suey;
• Banana caramelada;
• Peixe tauci;
• Lombo de porco agridoce.
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ROLINHO PRIMAVERA
Ingredientes Quantidade/Medida
Óleo de soja (fritura por imersão) 500 m
Massa de rolinho primavera (quadrada) 10 unidades
Acelga 5 folhas
Repolho branco 1/4 unidades
Cenoura 150 g
Salsão 50 g
Carne moída 100 g
Camarão sete-barbas 80 g
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
Glutamato monossódico q.b.
Ovo (para selar os rolinhos) 1 unidade
Óleo de gergelim torrado q.b.
Modo de preparo
• Corte os legumes em julienne.

• Escalde os camarões e reserve.
• Salteie a carne na wok até que fique cozida.
• Junte os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga). Acrescente o camarão à
carne e salteie rapidamente.
• Tempere com sal, pimenta e glutamato monossódico.
• Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado.
• Reserve o recheio e resfrie em uma travessa.
• Faça os rolinhos conforme a demonstração do chef.
• Frite por imersão em óleo quente.
• Sirva com molho agridoce.
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MOLHO AGRIDOCE
Vinagre branco 300 m
Água 230 m
Extrato de tomate 30 g
Molho inglês 2 m
Colorau q.b.
Sal 2g
Açúcar 250 g
Amido de milho 20 g
Água 30 m
Modo de preparo
• Misture o vinagre na água e deixe ferver.

• Acrescente o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e ferva
novamente.
• Abaixe o fogo e acrescente aos poucos o amido de milho dissolvido em 30 m de
água. Mexa sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim
que começar a levantar fervura.
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FRANGO COM MOLHO DE SOJA,

GENGIBRE E CEBOLINHA
Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidades
Sal q.b.
Pimenta-do-reino branca q.b.
Conhaque 3 m
Óleo de soja 500 m
Molho de soja com gengibre e cebolinha q.b.
Gema de ovo 1 unidade
Farinha de trigo 50 g
Maisena 50 g
Modo de preparo
• Desosse as coxas e sobrecoxas inteiras de frango. Retire os ossos e deixe a pele.

• Tempere o frango com o sal, o glutamato monossódico, a pimenta e o conhaque.
Deixe descansar por 20 min.
• Adicione uma gema de ovo e passe pela farinha.
• Em seguida, empane novamente na maisena.
• Frite em óleo aquecido. Vire até dourar dos dois lados.
• Retire do óleo e escorra em papel-toalha.
• Corte o frango em pedaços.
• Disponha-os numa travessa e cubra com o molho quente.
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MOLHO DE SOJA COM GENGIBRE E CEBOLINHA
Alho picado 10 g
Gengibre fresco ralado 15 g
Cebolinha cortada em rodelas 6 unidades
Molho de soja 80 m
Molho inglês 15 m
Glutamato monossódico 3g
Açúcar 10 g
Água 80 m
Modo de preparo
• Aqueça o óleo de soja e doure o alho e o gengibre.

• Acrescente os ingredientes restantes, exceto a cebolinha.
• Assim que o molho ferver, retire do fogo. Coloque a cebolinha somente na hora
de montar o prato.
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CARNE COM BRÓCOLIS
Contrafilé em lâminas 300 g
Água 20 m
Clara de ovo 1 unidade
Amido de milho 5g
Alho picado 1 unidade
Gengibre fresco 15 g
Cebolinha (parte branca) 2 talos
Brócolis japonês 150 g
Molho de ostra 5 m
Açúcar 1 pitada
Água 50 m
Amido de milho 10 g
Cebolinha (parte verde) 1 talo
Modo de preparo
• Corte a carne em fatias finas.

• Em uma travessa, coloque a carne fatiada e em seguida um pouco de água. Misture
até absorver toda a água. Adicione o óleo, a clara e o amido. Reserve por 20 min.
• Aqueça bem uma wok com óleo e frite a carne até selar. Retire, deixe escorrer o
óleo e reserve.
• Na mesma panela, doure o alho, o gengibre e a cebolinha (parte branca). Acres-
cente o brócolis, o glutamato monossódico, o molho de soja, o molho de ostra,
o açúcar e a pimenta.
• Junte a carne e salteie tudo rapidamente. Acrescente a água.
• Para finalizar, adicione o slurry, a cebolinha (parte verde) e o óleo de gergelim.
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ARROZ CHOP SUEY
Arroz japonês branco cozido (frio) 250 g
Presunto cozido cortado em cubos pequenos 50 g
Camarão sete-barbas limpo e cozido 50 g
Pimenta-branca em pó q.b.
Sal q.b.
Cebolinha (parte verde) cortada em rodelas finas 1 talo
Ovo batido 1 unidade
Cebola em brunoise 50 g
Cenoura em brunoise 50 g
Modo de preparo
• Aqueça a panela e espalhe o óleo por toda a sua superfície interna. Frite o ovo
por alguns segundos. Desmanche-o em pequenos pedaços.
• Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente o presunto, o camarão e o arroz.
Tempere com o sal, a pimenta e o glutamato monossódico.
• Salteie os ingredientes por alguns minutos.
• Finalize com a cebolinha e um fio de óleo de gergelim.
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CAMARÃO EMPANADO
Camarões grandes 7 unidades
Óleo de soja 1
Amido de milho 5g
Sal q.b.
Cebolinha picada 1 talo
Molho agridoce (receita anexa) 100 m
Massa para empanar
Água 350 m
Fermento em pó (Royal) 20 g a 30 g
Amido de milho 15 g
Sal q.b.
Modo de preparo
Massa para empanar
• Misture todos os ingredientes secos da massa, menos o fermento. Adicione em
seguida a clara de ovo, o óleo e por último a água. Misture até obter uma massa
homogênea. Reserve. Adicione o fermento somente na hora de fritar os camarões.
Preparo dos camarões

• Faça um corte profundo nas costas dos camarões e retire as tripas. Lave, seque e
tempere os camarões com o sal, o glutamato monossódico e a pimenta. Polvilhe
com o amido e reserve.
• Aqueça o óleo e tome cuidado para que a temperatura não se eleve demais.
• Segure o camarão pelo rabo, mergulhe-o na massa rapidamente. Certifique-se de
que ele esteja completamente envolvido pela massa, exceto a cauda.
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• Mergulhe o camarão no óleo com cuidado e repita a operação com os demais

camarões.
• Deixe dourar e retire do óleo.
• Frite de três em três.
• Quando acabar, junte todos os camarões e leve de volta no óleo com fogo mais
alto para acabar de fritá-los por dentro.
• Sirva os camarões salpicados com cebolinha e molho agridoce à parte.
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MACARRÃO CHOP SUEY
Macarrão yakisoba 150 g
Brócolis em pedaços 50 g
Cenoura fatiada 50 g
Acelga em pedaços 5 folhas
Broto de bambu (lata ou conserva) 30 g
Champignon fatiado (fresco) 20 g
Lombo de porco fatiado 50 g
Peito de frango desossado e fatiado 50 g
Lula em anéis 50 g
Sal q.b.
Açúcar 1 pitada
Alho picado 1/2 dente
Amido de milho 20 g
Caldo básico de frango 350 m
Óleo de soja q.b.
Óleo de gergelim q.b.
Modo de preparo
• Cozinhe o macarrão al dente e reserve.

• Aqueça o óleo de soja em uma wok e frite o macarrão até dourar. Retire, escorra
e arrume-o sobre um prato.
• Na mesma panela, acrescente mais óleo de soja, se necessário, e aqueça-o para
fritar a carne de porco, o frango, a lula e o camarão (frite uma proteína de cada vez).
• Retire e deixe escorrer. Reserve.
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• Na mesma panela, doure o alho. Acrescente a seguir os legumes (brócolis, ce-

noura, acelga, o broto de bambu, o champignon) e as carnes reservadas.
• Misture bem e adicione o sal, o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de
frango.
• Cozinhe durante 30 s e engrosse com o amido de milho dissolvido em água. Por
último, adicione o óleo de gergelim e cubra o macarrão com a mistura.
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BANANA CARAMELADA
Banana nanica sem casca 3 unidades
Água 80 m
Açúcar 200 g
Óleo de soja para fritura 1
Massa para empanar
Água 350 m
Fermento em pó 20 g
Amido de milho 15 g
Sal q.b.
Modo de preparo
Massa
• Num recipiente fundo, bata a farinha com a água, a clara, o sal e o amido de milho
até que a massa fique bem macia e homogênea.
• Adicione o óleo de soja e continue batendo.
Adicione o fermento apenas na hora de utilizar a massa.
Bananas
• Aqueça o óleo para fritura numa temperatura média.

• Corte as bananas em quatro pedaços cada e mergulhe rapidamente cada pedaço
na massa.
• Respingue o excesso, certificando-se de que cada pedaço esteja completamente
envolvido pela massa.
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• Frite os pedaços um a um até a massa crescer e doure. Junte as bananas fritas ao

caramelo.
Caramelo
• Em uma panela, misture o açúcar e a água. Leve ao fogo alto até dourar.
• Abaixe o fogo até que o açúcar fique em ponto de caramelo.
• Coloque os pedaços de banana empanados no caramelo quente. Misture rapida-
mente para cobri-los totalmente.
• Distribua os pedaços, bem separados, numa travessa untada com óleo para que
não grudem.
• Espere o caramelo endurecer e sirva.
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PEIXE FRITO COM MOLHO DE TAUCI
Filé de peixe branco (carpa) 200 g
Alho picado 1 dente
Gengibre picado 3g
Cebolinha 1 talo
Pimenta-dedo-de-moça 1/2 unidade
Tauci (feijão preto) 5g
Óleo vegetal (soja) 1
Sal q.b.
Açúcar 15 g
Conhaque 5 m
Caldo de frango 250 m
Maisena q.b.
Modo de preparo
• Corte o peixe em filés ou deixe-o inteiro. Tempere com o sal, a pimenta-dedo-de-

-moça e o glutamato monossódico.
• Empane na farinha de trigo e retire o excesso.
• Em uma wok, esquente o óleo vegetal, coloque o peixe e frite até dourar. Retire-o
e coloque em uma travessa.
• Retire o óleo da wok e coloque um pouco de óleo vegetal frio. Acrescente o alho
e o gengibre. Doure e coloque em seguida o tauci com um pouco de conhaque.
Acrescente o caldo de frango, 20 m de molho de soja, o sal, o glutamato monos-
sódico e o açúcar.
• Ferva, acrescente a cebolinha e a pimenta picada. Ajuste a consistência com slurry.
Finalize com o óleo de gergelim.
• Cubra o peixe com o molho e sirva.
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CARNE DE PORCO AGRIDOCE
Lombo de porco 200 g
Sal q.b.
Ajinomoto q.b.
Pimentão verde 1/2 unidade
Pimentão vermelho (maduro) 1/2 unidade
Cebola 1/2 unidade
Abacaxi fresco 1/2 unidade
Óleo de soja (para fritura) 500 m
Molho agridoce 300 m
Massa para empanar
Água 350 m
Fermento em pó 10 g
Amido de milho 20 g
Sal q.b.
Modo de preparo
• Corte a cebola, o abacaxi e os pimentões em cubos médios. Reserve separadamente.

• Corte a carne em cubos médios e tempere com o sal, o ajinomoto, a pimenta-do-
-reino branca e 50 g de abacaxi. Deixe descansar por 15 min.
• Empane a carne com a massa.
Senac São Paulo 20

• Aqueça o óleo de soja e frite a carne por imersão (tome cuidado para que não
grude). Doure levemente. Deixe escorrer e reserve. Quando todos os pedaços
de carne estiverem fritos, retorne novamente ao óleo quente para terminar de
dourar. Retire do óleo, seque bem e monte em um prato fundo.
• Aqueça 15 m de óleo de soja e frite a cebola e os pimentões rapidamente.
• Acrescente o molho agridoce e o abacaxi. Misture bem até ferver.
• Coloque o molho por cima da carne de porco frita apenas na hora de servir.
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MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA

TAILÂNDIA
Objetivos da aula
• Apresentar os fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;

• Mostrar as características da história e influência de cada região;
• Identificar as principais características da culinária divididas por região;
• Reproduzir as principais receitas típicas da culinária tailandesa;
• Identificar os principais ingredientes e utensílios;
• Listar os principais tipos de pastas de curry.
Produção do dia
• Gong Massaman Nuea com arroz de jasmim (Curry massaman de filé-mignon);

• Som Thum (Salada de Papaia Verde);
• Paad Thai (Talharim tailandês frito com carne e legumes);
• Sopa de Camarão ao molho de pimenta;
• Khao Chao Mali (Arroz de jasmim com leite de coco).
Senac São Paulo 22

KHOANON PANG NA GAI (TORRADAS DE FRANGO)
Curry Curry Curry Curry

Unid. Unid. Unid. Unid.
vermelho verde panang massaman
Alho picado 120 g 120 g 80 g 160 g

Casca de limão 50 g 70 g 40 g – g
Cebola roxa 200 g 100 g 360 g 0,120 g
Erva-cidreira (parte do talo) 100 g 150 g 200 g 300 g
Gengibre fresco 50 g 50 g 70 g 100 g
Pasta de camarão 50 g 50 g 50 g 25 g
Pimenta verde – g 70 g – g – g
Raiz e folha de coentro – g 200 g 0,150 g 200 g
Canela em pó 50 g – g – g 30 g
Cardamomo 50 g 10 g – g 2 g
Cominho 30 g – g 30 g 30 g
Cravo 2 unid. – unid. 9 unid. 3 unid.
Noz-moscada 10 g 15 g 20 g – g
Pimenta-do-reino em grão 10 unid. 10 unid. 5 unid. 10 unid.
Pimenta vermelha seca 15 unid. – unid. 7 unid. 6 unid.
Semente de coentro 50 g 20 g 50 g 30 g
Leite de coco 50 m 50 m 50 m 50 m
Modo de preparo
• Em uma wok, coloque os ingredientes secos e torre até o ponto de liberar os

aromas.
• Em um “pilão” ou processador, bata os ingredientes frescos. Em seguida, adicione
a pasta de camarão e os temperos secos.
• Processe tudo até obter uma mistura homogênea.
• Para obter uma pasta mais cremosa, adicione a água ou o leite de coco.
Todas as pastas têm uma característica própria. Elas podem ser combina-
das com diversos tipos de alimento. Sua validade é de aproximadamente
45 dias sob refrigeração.
Senac São Paulo 23

GONG MASSAMAM NEUA

(CURRY MASSAMAM DE FILÉ-MIGNON)
Água q.b.
Arroz de jasmim 150 g
Filé-mignon cortado em cubos médios 200 g
Amendoim torrado sem pele 50 g
Batata pré-cozida cortada em cubos de 1,5 cm 100 g
Leite de coco 200 m
Pasta de curry vermelha ou massaman 3 colheres de sopa
Tamarindo (suco concentrado) 30 m
Açúcar 15 g
Molho de peixe 15 m
Cardamomo 2 a 3 sementes
Louro 1 folha
Modo de preparo
• Lave o arroz e coloque para cozinhar apenas com água. Deixe ferver, tampe e
abaixe o fogo. Cozinhe por 10 a 15 min (se necessário, acrescente mais água).
Desligue o fogo e deixe tampado por mais 10 min.
• Cozinhe as batatas em cubos. Cuide para não passar do ponto.
• Em fogo baixo, dissolva a pasta de curry no leite de coco (100 m). Em seguida,
adicione o tamarindo, o açúcar e o molho de peixe. Misture até dissolver.
• Em uma wok, sele a carne e acrescente a batata e o molho. Finalize a cocção.
• Adicione o amendoim e deixe em fogo médio.
• Acrescente o louro, o cardamomo e deixe até ferver.
• Se necessário, ajuste a consistência com água.
• Sirva com arroz de jasmim.
Este prato tem como característica ser muito apimentado.
Senac São Paulo 24

SOM THUM (SALADA DE PAPAIA VERDE)
Mamão papaia verde 1 unidade
Alho picado 5g
Pimenta dedo-de-moça sem semente picada 10 g
Vagem (cozida e cortada em rodelas) 50 g
Amendoim torrado 15 g
Açúcar cristal 10 g
Molho de peixe (nampla) 15 m
Suco de limão 1 unidades
Folha de alface 3 folhas
Tomate cereja 3 unidades
Modo de preparo
• Com uma faca, descasque o mamão papaia verde. Faça pequenos cortes, bata no
comprimento e corte em camadas com descascador.
• Branqueie a vagem. Reserve.
• Num mortar ou processador pequeno, amasse o alho e a pimenta. Se não tiver os
utensílios, pique com a faca.
• Adicione o suco de limão, o açúcar e o molho de peixe. Misture até dissolver o açúcar.
• Misture o mamão ralado, a vagem e o amendoim com o molho.
• Sirva acompanhado com folhas de alface e tomate cereja.
Esta salada deve ser servida imediatamente após a mistura do mamão ao
tempero.
Senac São Paulo 25

PAADTHAI
(TALHARIM TAILANDÊS COM CARNE E LEGUMES)
Molho Paad Thai

Açúcar cristal 45 g
Água 200 m
Tamarindo (suco concentrado) 30 m
Vinagre de arroz 40 m
Páprica picante 1/2 colher de sopa
Hidratar
Talharim de arroz rice tick 100 g
Camarão seco 20 g
Água q.b.
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes do molho. Reserve.

• Hidrate o talharim com água morna por 15 min. Reserve em água fria.
• Deixe o camarão de molho por 10 min na água quente e depois escorra.
Senac São Paulo 26

PaadThai
Peito de frango 150 g
Óleo de milho ou soja 30 m
Alho picado 1 dente
Pimenta-dedo-de-moça picada sem sementes 2 unidades
Cebola roxa em julienne 1 unidade
Ovo batido 1 unidade
Broto de feijão 100 g
Ciboulette 10 unidades
Amendoim 70 g
Modo de preparo
• Corte o frango em tiras finas.

• Em uma wok quente, adicione o óleo e salteie o alho, o camarão (já escorrido), a
cebola roxa e a pimenta-dedo-de-moça rapidamente até liberar o aroma.
• Acrescente o frango e sele-o.
• Afaste o frango e frite o ovo no meio (como ovo mexido).
• Acrescente o broto de feijão. Logo que começar a fritar, acrescente o molho paad
thai preparado inicialmente.
• Junte o talharim, a ciboulette (cortada em tiras pequenas de 4 cm) e o amendoim.
Misture bem e deixe ferver. Desligue o fogo.
Decore com a pimenta-dedo-de-moça, a ciboulette e o amendoim.
Senac São Paulo 27

SOPA DE CAMARÃO AO MOLHO DE PIMENTA
Camarões médios 250 g
Erva-cidreira picada 2 talos
Alho picado 2 dentes
Limão 1 unidade
Molho de peixe (nampla) 5 m
Pimenta-dedo-de-moça sem sementes 5 unidade
Cebola média em brunoise 1 unidade
Alho picado 2 dentes
Gengibre picado 20 g
Açúcar refinado 20 g
Sal 2g
Água 200 m
Colorau 15 g
Fundo de peixe ou *Honadashi em pó 350 m
Cogumelo shiitake cortado em tiras 50 g
Coentro 10 talos
Modo de preparo
• Lave os camarões, retire a casca e a cabeça e faça um pequeno corte para retirar
as tripas.
• Marine os camarões com a erva-cidreira, o alho, o limão e o molho de peixe por
20 min.
• Em uma frigideira, refogue a pimenta-dedo-de-moça, a cebola, o alho, o gengibre
e, em seguida, o vinagre, o açúcar, o sal e o colorau.
• Bata no liquidificador até obter uma consistência avermelhada e um pouco grossa.
• Acrescente a água.
Senac São Paulo 28

• Retire do liquidificador e leve para a panela novamente, acrescente os cogume-

los, o fundo de peixe e deixe cozinhar por 15 min.
• Acrescente o camarão e o leite de coco e deixe cozinhar por 4 min.
• Sirva com folhas de coentro.
*Honadashi em pó: caldo de peixe desidratado.
Senac São Paulo 29

KHAO CHAO MALI

(ARROZ DE JASMIM COM LEITE DE COCO)
Arroz de jasmim 200 g
Leite integral 300 m
Água 100 m
Açúcar 150 g
Anis-estrelado 1 unidade
Manga em cubos 150 g
Modo de preparo
• Lave o arroz rapidamente, apenas uma vez. Coloque-o para cozinhar no leite e
na água por 30 min em fogo baixo. Cuide para não queimar no fundo da panela.
• Acrescente o leite de coco, o anis-estrelado, o açúcar e cozinhe em fogo baixo
por 10 min, aproximadamente.
• Quando estiver cozido, acrescente o amendoim e os cubos de manga.
Sua consistência é parecida com a do arroz doce.
Senac São Paulo 30

KHOANOM PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO)
Peito de frango desossado 250 g
Açúcar mascavo 10 g
Alho picado 5g
Raiz de coentro picada 10 g
Gengibre picado 5g
Pimenta-do-reino branca em pó q.b.
Ovo batido 1/2 unidade
Cebolinha (parte verde) em rodelas 2 talos
Pão de forma sem casca 8 fatias
Sementes de gergelim branco 50 g
Óleo vegetal para fritura 1
Folhas de coentro 20 unidades
Pimenta-dedo-de-moça 10 tiras de 1 cm
Molho de Pepino
Açúcar 70 g
Sal 10 g
Água fervente 240 m
Vinagre branco de arroz 120 m
Cebola roxa em brunoise 30 g
Pepino japonês 200 g
Pimenta-dedo-de-moça sem sementes 1/2 unidade
Modo de preparo
• Corte o peito de frango em cubos para ficar fácil de moer no multiprocessador.

Em um bowl, misture o açúcar com o molho de peixe e o molho de soja até dis-
solver. Tempere o frango com esta mistura.
• Moa e pulse o frango, o alho, o gengibre, a raiz de coentro, a pimenta-do-reino
e o ovo no multiprocessador até que fique uma pasta homogênea. Adicione a
cebolinha e misture levemente (assim a pasta não vai ficar esverdeada).
Senac São Paulo 31

• Com uma faca pequena, espalhe bem a pasta no pão até as bordas. Mantenha
uma espessura de 3 mm de recheio em toda extensão do pão.
• Espalhe o gergelim por cima do recheio, de tal maneira que forme uma camada
em cima da pasta. Corte-a em quadrados, triângulos ou forminhas diferentes para
ficar mais decorativa.
• Frite por imersão. Primeiro, coloque o lado da pasta no óleo. Frite o resto até
dourar. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer em cima de uma toalha de
papel. Conserve quente no forno, enquanto frita o resto.
• Decore as torradas em cima com pequenas tiras de pimenta e, se quiser, uma
folha de coentro. Sirva quente com molho de pepino.
Molho de pepino
• Misture bem o açúcar, o sal, a água fervente e o vinagre até derreter o açúcar e o sal.
• Deixe esfriar.
• Corte o pepino em rodelas de 1 mm.
• Corte a pimenta dedo-de-moça e a cebola roxa em brunoise. Adicione.
• Coloque o pepino, a cebola roxa e a pimenta dedo-de-moçana mistura acima.
• Sirva numa tigela separada das torradas.
Senac São Paulo 32

Módulo de Cozinha Asiática

VIETNÃ
Objetivos da aula
• Conhecer os fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;

• Características da história e influência de cada região;
• Identificar as principais características da cozinha vietnamita;
• Definir as principais influências estrangeiras na culinária vietnamita.
Produção do dia
• Thit bo xao ot (Carne com capim-santo);

• Chao tom (Camarão no espeto de cana);
• Goi cuom (Rolinho primavera fresco);
• Ga Xe Phai (Salada de frango).
Senac São Paulo 33

THIT BO XAO OT (CARNE COM CAPIM-SANTO)
Contrafilé 250 g
Capim-santo (raiz) 15 g
Pimenta-dedo-de-moça amassada sem sementes 3g
Alho 10 g
Molho de peixe (nuoc mam) 5 m
Maisena ou araruta 5g
Pimenta-do-reino q.b.
Para finalizar
Óleo vegetal 20 m
Alho 10 g
Cebola cortada em gomos 1 unidade
Açúcar 5g
Amendoim torrado 25 g
Pimenta-do-reino q.b.
Coentro para guarnição 10 folhas
Capim-santo cortado em rodelas 5g
Modo de preparo
• Limpe a carne e corte em fatias bem finas.

• Corte o capim-santo em rodelas (o mais fino possível).
• Misture e amasse bem o capim-santo, a pimenta-dedo-de-moça, o alho, o molho
de peixe (nuoc mam), a araruta e a pimenta-do-reino com uma colher de sopa de
óleo vegetal.
• Deixe a carne marinar nesta mistura por 30 min.
• Na mesma wok, adicione o alho, a carne, o restante do molho de peixe (nuoc
mam), a pimenta-do-reino e o açúcar. Frite sobre fogo alto até selar a carne, adi-
cione a cebola, misture bem e transfira para um prato quente.
• Salpique com amendoim e folhas de coentro.
• Sirva imediatamente.
Senac São Paulo 34

CHAO TOM (CAMARÃO NO ESPETO DE CANA)
Molho Chao
Garapa 100 m
Alho picado 1 dente
Pimenta-malagueta picada sem sementes 1/2 unidade
Amendoim picado 50 g
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo por 2 minutos.
Camarão
Banha de porco fresca 10 g
Alho 5g
Cebolinha picada 2 talos
Cebola branca 10 g
Açúcar 3g
Óleo de gergelim (não torrado) 10 m
Farinha de arroz MOTI 30 g
Cana-de-açúcar 20 cm (unidade)
Cebola roxa em rodelas 1 unidade
Macarrão harussame 100 g
Modo de preparo
• Limpe os camarões, lave bem com água fria e deixe a água escorrer. Aperte o
camarão para tirar o excesso de água e seque com papel-toalha. Reserve sob re-
frigeração.
Senac São Paulo 35

• Frite a cebola roxa e deixe escorrer no papel. Reserve.

• Prepare a cana-de-açúcar em forma de espeto.
• No processador, coloque o açúcar, o pó de arroz, o óleo de gergelim, o alho, a
cebola, a banha, o camarão e processe até formar uma pasta. Em seguida, coloque
a mistura de açúcar, o pó de arroz e o óleo de gergelim.
• Coloque a clara para dar uma emulsão.
• Coloque a cebolinha picada e misture à mão.
• Deixe por 10 min essa pasta sob refrigeração.
• Unte a mão com óleo e envolva a pasta de camarão na cana.
• Frite em óleo quente a 160 °C até dourar. Tome cuidado para não deixar cru no
centro.
• Frite o macarrão harussame em óleo quente e bem rápido.
• Sirva com o molho.
• Monte conforme demonstração.
Senac São Paulo 36

GOl CUOM (R O LINHO PRIMAVERA FRESCO)
Molho nuoc mam
Suco de limão 1 unidade
Vinagre 10 m
Açúcar 20 g
Água 30 m
Cenoura ralada bem fina 20 g
Nabo ralado bem fino 20 g
Amendoim sem pele moído grosseiramente 20 g
Modo de preparo
• Rale a cenoura e o nabo bem finos. Pique o amendoim.

• Misture todos os ingredientes do molho até dissolver.
• Acrescente o nabo, a cenoura ralada e adicione o amendoim na hora de servir.
Reserve.
Rolinho
Macarrão harussame 30 g
Camarão médio sem cabeça 5 unidades
Alho 5g
Broto de feijão – moyashi 80 g
Senac São Paulo 37

Folhas de arroz (Banh Trang) 5 folhas

Alface crespa verde 5 folhas
Hortelã fresca 20 folhas
Coentro fresco 20 folhas
Manjericão ou alfavaca 10 folhas
Cebolinha ou ciboulette 10 talos/unidades
Cenoura ralada + I colher de chá de açúcar 50 g
Nabo ralado + I colher de chá de açúcar 50 g
Modo de preparo
• Cozinhe o macarrão harussame por 3 min, faça o choque térmico e reserve com
água fria.
• Limpe o camarão e retire a cabeça. Cozinhe-o por 3 min, faça o choque térmico
e reserve.
• Em uma frigideira, salteie rapidamente o broto de feijão (moyashi) com óleo, alho
e molho de soja. Reserve.
• Higienize todos os hortifrútis. Separe somente as folhas.
• Em uma bacia, coloque água morna e disponha as folhas uma a uma. Enrole. Dei-
xe as folhas na bacia por 20 seg, até que amoleçam.
Para a montagem
• A sequência do recheio é a seguinte: primeiramente as folhas, em seguida o

moyashi, o nabo, a cenoura, as folhas de manjericão, o coentro e a hortelã. Por
fim, coloque o camarão de tal forma que ele apareça translúcido no lado de fora.
Senac São Paulo 38

• Os rolinhos de primavera podem ser preparados uma hora antes. Cubra com
pano bem úmido e filme plástico e conserve em temperatura ambiente até a hora
de servir.
• Os rolinhos tendem a ressecar rapidamente sob refrigeração. Como opção, colo-
que um pano úmido com o filme plástico para ajudar.
• Sirva com molho numa tigela pequena ao lado. Para um toque mais fino, corte o
rolo em 45 graus no meio.
Tanto o camarão quanto o recheio podem ser alterados conforme o gos-
to de cada um.
Senac São Paulo 39

GAXE PHAI (SALADA DE FRANGO)
Água 2 xícaras de chá
Peito de frango desossado 100 g
Cenoura ralada bem fina 70 g
Suco de limão 20 m
Açúcar mascavo 20 g
Talo de capim-santo 15 g
Endívia 100 g
Raiz de coentro picada 2 talos
Pimenta-dedo-de-moça picada 1/2 unidade
Modo de preparo
• Ferva o frango até que esteja cozido. Desfie e reserve.

• Misture o molho de peixe com suco de limão e o açúcar. Dissolva bem.
• Corte o talo de capim-santo em rodelas finas de 1 mm aproximadamente. Pique
o amendoim grosseiramente.
• Misture o molho com o frango, a cenoura e uma colher de sopa do amendoim
e do capim-santo. Reserve o restante de cada um e só coloque por cima na hora
de servir.
• Sirva em cima de uma cama de endívia. Decore com o resto do capim-santo, do
amendoim, das folhas de coentro e das rodelas de pimenta sem sementes.
Para variações, adicione pepino, repolho ou nabo ralado, cebola em ro-
delas finas e folhas de hortelã cortadas em tiras.
Senac São Paulo 40


ÍNDIA
Objetivos da aula
• Características da cultura e influências de cada região;

• Realizar pratos típicos da culinária indiana;
• Identificar os principais ingredientes da culinária indiana;
• Definir o que é massala e a sua importância para a culinária indiana.
Produção do dia
• Ghee (Manteiga purificada);

• Massala (Demonstração);
• Roghan ghost biriyani (Carneiro com arroz pullao);
• Naan (Pães feitos na chapa);
• Mãnkay (Chutney de manga verde);
• Mal ai kofta (Bolinhas de queijo);
• Khire ka raita (Pepino ao molho de iogurte);
• Dahi (Coalhada ou iogurte – finalizar);
• Tandoori murg (Galinha assada no tandoor).
Senac São Paulo 41

USLI GHEE (MANTEIGA PURIFICADA)
Manteiga sem sal 500 g
Modo de preparo
• Coloque a manteiga em cubos em uma caçarola em fogo baixo.

• Derreta a manteiga por completo com o auxílio de uma escumadeira. Retire a
espuma branca que sobe até a superfície.
• Não mexa em hipótese alguma e deixe sempre em fogo médio sem soltar fumaça.
• Deixe, em média, de 30 min a 45 min no fogo.
• Retire sempre o soro que sobe até a superfície.
• A manteiga atingirá o ponto quando sua cor chegar ao marrom-dourado e seu
aroma noisette.
• Em seguida, desligue o fogo e coe em uma peneira fina.
Sua durabilidade é de no máximo seis meses, desde que armazenada
corretamente.
MASSALAS
• O uso de especiarias na Índia é datado em textos sânscritos há mais de 3.000 anos.

Sem dúvida alguma, podemos dizer que a característica mais distinta na culinária
indiana é esta combinação, que dá um inigualável sabor e aroma à comida.
• Combinações elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS, são a marca
de toda boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro possuem sua pró-
pria versão.
• As especiarias secas ou frescas são normalmente torradas antes, uma a uma, de-
pois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de massala, o mais conheci-
do talvez seja o garam massala.
GARAM MASSALA refere-se a qualquer combinação de especiarias apimentadas. As-
sim como as massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam
massala. Sua composição básica é:
• Canela
• Cravo
Senac São Paulo 42

• Cardamomo
• Cominho
• Macis
• Noz-moscada
• Pimenta preta
Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitas de acordo
com o gosto e a preferência de cada um.
Curry não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos generica-
mente de curry indiano, no Ocidente, é uma combinação de especiarias, originária
da região de Madras, feita pelos britânicos, após deixarem a Índia, na tentativa de
recapturar os aromas.
Senac São Paulo 43

MASSALA (DEMONSTRAÇÃO)
Gengibre em pó 2 1/2 colheres de sopa
Macis em pó 1 colher sopa
Noz-moscada 2 unidades
Coentro em grão 1 1/2 xícara de chá
Cominho em grão 1/2 xícara de chá
Cravo-da-índia 2 colheres de sopa
Canela em pau 20 pedaços de 2 cm
Cardamomo verde 2 colheres de sopa
Louro seco 30 folhas
Pimenta-do-reino em grãos 2 colheres de sopa
Modo de preparo
• Torre os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz-

-moscada, numa frigideira e, depois que esfriar, moa bem fino.
• Misture todos os ingredientes.
Guarde num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
Senac São Paulo 44

TANDOORI MURG (GALINHA ASSADA NO TANDOOR)
Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidades
Suco de limão 3 unidades
Sal 10 g
Massala básico ou colorau 30 g
Iogurte natural 200 m
Alho picado 1 dente
Pimenta-dedo-de-moça sem sementes 1/2 unidade
Massala 5g
Pimenta em pó q.b.
Sal q.b.
Ghee 30 g
Modo de preparo
• Lave e limpe (tire a pele e o excesso de gordura) os pedaços de frango.

• Esfregue-os com o sal, o colorau e o suco de limão.
• Refrigere por 15 min.
• Coloque os pedaços de frango na mistura e marine por, no mínimo, 12 h.
• Pincele com ghee antes de ir ao forno e asse até dourar.
Senac São Paulo 45

ROGHAN GHOST BIRIYANI

(CARNEIRO COM ARROZ PULLAO)
Cordeiro 300 g
Usli ghee 50 g
Cebola média em cubos 1/2 unidade
Iogurte 200 m
Pimenta-de-caiena em pó 5g
Coentro em grão moído 5g
Cominho moído 5g
Cardamomo moído 5g
Cúrcuma 5g
Alho amassado 1 dente
Gengibre picado 1/3 colher de sopa
Tomate concassé 2 unidades
Massala 50 g
Sal q.b.
Leite integral 100 m
Folha de coentro Para decorar
Modo de preparo
• Corte o cordeiro em cubos de 2 cm.

• Em uma panela funda, esquente a usli ghee e frite o cordeiro até selar por com-
pleto a carne. Coloque a cebola e frite até dourar. Adicione os temperos secos e
frite mais um pouco.
• Adicione o alho e o gengibre e doure. Adicione os tomates e cozinhe em fogo
baixo.
• Cozinhe em fogo lento por uma hora. Coloque o leite, se necessário.
• Adicione o iogurte.
• Sirva decorado com folhas de coentro e arroz pullao.
Senac São Paulo 46

PULLAO (ARROZ COM ESPECIARIAS)
Usli ghee 20 g
Arroz basmati 100 g
Água 250 m
Canela em pau 1 unidade
Cravo 2 unidades
Louro 1 unidade
Sal 1 pitada
Modo de preparo
• Lave o arroz em água corrente.

• Em uma bacia com água, deixe de molho por 20 min.
• Enxágue novamente e escorra.
• Em uma panela, aqueça a usli ghee, coloque o arroz e frite por 3 min.
• Em seguida, acrescente água e o restante dos ingredientes.
• Abaixe o fogo e cozinhe até secar seu líquido, de 8 a 10 min.
• Se necessário, acrescente mais água.
Senac São Paulo 47

NAAN (PÃES FEITOS NO FORNO OU CHAPA)
Leite 200 m
Fermento biológico 20 g
Usli ghee 3 colheres
Ovo inteiro 1 unidade
Sal 1g
Modo de preparo
• Dissolva o fermento no leite e acrescente 100 g de farinha e de açúcar.

• Deixe desenvolver até formar bolhas. Misture a ghee e o ovo.
• Peneire a farinha restante com o sal.
• Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa.
• Divida em pequenas bolas e leve para descansar por 15 min.
• Com o auxílio de um rolo, abra a massa em discos.
• Asse em forno pré-aquecido (300 °C) ou sobre uma chapa quente.
Senac São Paulo 48

MANKAY (CHlffNEY DE MANGA VERDE)
Manga verde 1 unidade
Usli ghee 20 g
Açúcar 10 g
Limão 1 unidade
Pó de amchoor (páprica doce) 3g
Assa-fétida 1g
Coentro em semente quebrado 10 unidades
Canela 1 unidade
Cravo 2 unidades
Pimenta-rosa 2g
Sal q.b.
Modo de preparo
• Corte a manga em cubos médios.

• Em uma panela, coloque a usli ghee e frite a manga rapidamente.
• Acrescente o restante dos ingredientes conforme a sequência.
• Coloque 50 m de água. Cozinhe por 2 min.
• Sirva em temperatura ambiente ou gelado.
Senac São Paulo 49

MALAI KOFTA (BOLINHAS DE QUEIJO)
Queijo minas frescal 300 g
Manjericão fresco picado 1 colher de sopa
Fermento em pó 5g
Pimenta-de-caiena Pitada
Sal q.b.
Óleo para fritar 1
Modo de preparo
• Rale ou pique grosseiramente o queijo.

• Misture o queijo com a farinha, o fermento, o manjericão e a pimenta até formar
uma mistura homogênea. Junte o sal e misture novamente. Forme bolinhas.
• Frite em óleo quente e reserve.
Molho
Tomate concassé 1 unidade
Pimenta-de-caiena 5g
Creme de leite 100 m
Coco fresco ralado 20 g
Manjericão fresco 5 folhas
Semente de coentro 2g
Semente de cominho 2g
Gengibre ralado 10 g
Assa-fétida 1 pitada
Óleo 1 colher de sopa
Sal q.b.
Senac São Paulo 50

Modo de preparo
• Amasse os tomates formando um purê.

• Numa caçarola, toste as sementes.
• Adicione o óleo, abaixe o fogo e junte o coco, a pimenta, a assa-fétida e o gengibre.
Mexa sempre.
• Na caçarola junte o purê de tomate, o creme de leite, o sal e o manjericão. Cozi-
nhe por aproximadamente 5 min.
• Quando pronto, adicione as bolinhas ao molho ou sirva separadamente.
Senac São Paulo 51

DAHI – IOGURTE E COALHADA
Leite tipo “A” 1
Iogurte natural 200 
Limão 1/2 unidade
Frutas vermelhas 4g
Modo de preparo
• Ferva o leite em uma panela leve.

• Abaixe a temperatura até ficar morno.
• Em um recipiente separado, coloque um pouco do leite, o iogurte e o limão até
coalhar um pouco.
• Leve a mistura na panela e deixe descansar no mínimo por 12 h.
• Transfira a coalhada para um pano de algodão ou linho para escorrer o soro. Con-
forme queira a consistência, deixe por mais tempo (no mínimo 5 h).
A coalhada pode ser batida com alguma fruta.
Senac São Paulo 52

KHIRE KA RAITA (PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE)
Pepino japonês 300 g
Iogurte natural 100 g
Nigela (levemente tostada) 2g
Hortelã fresca picada 3g
Sal q.b.
Modo de preparo
• Corte os pepinos em brunoise sem semente.

• Salpique sal e deixe descansar por 20 min. Devem soltar água.
• Lave os pepinos para dessalgar.
• Junte a nigela e o iogurte. Misture.
• Sirva gelado.
Senac São Paulo 53


japão
Objetivos da aula
• Fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;

• Identificar os principais ingredientes e utensnios do Japão;
• Como apresentar um prato japonês?
• Definir as diferenças entre o sushi e sashimi e suas variedades;
• Influência da cozinha japonesa em outras culturas;
• A importância do arroz no Japão.
Produção do dia
• Amasu (tempero de arroz);

• Shari (arroz para sushi);
• Gari (gengibre marinado);
• Sushi (nigiri, makimono, temaki);
• Sashimi (fatias de peixe cru);
• Missoshiro (sopa de soja).
Senac São Paulo 54

AMASU (VINAGRE CONSERVANTE)
lngredientes Quantidade/Medida
Sal 20 g
Alga marinha (Kombu) 5 cm
Modo de preparo

• Leve a panela em fogo médio, sem atingir o ponto de ebulição.
SHARI - o arroz de sushi
Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz, que agora terá o nome de shari, tem
um preparo especial, ao qual muita atenção deve ser dispensada, visto que um
arroz inadequado comprometerá, sem sombra de dúvida, o resultado dos pratos.
O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas marcas
no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju, entre os nacionais; Calrose, Tamaki,
Hoshinishki, Kokuho, entre os importados.
Senac São Paulo 55

SHARI (ARROZ DE SUSHI)
Ingredientes Quanâdade/Medida
Arroz japonês 1 kg
Água 1,8 
Amasu 350 m
Modo de preparo
• Em uma caçarola, coloque o arroz e lave bem, tirando suas impurezas.

• Lave no máximo três vezes.
• Leve a caçarola, sem tampa, ao fogo alto até atingir a fervura.
• Leve ao fogo médio e coloque a tampa, deixando cozinhar por 10 min a 12 min.
• Desligue o fogo e deixe tampado por mais 15 min.
Tempero do arroz:
Depois de cozinhar o arroz, retire da panela e coloque em um recipiente de madeira

ou plástico. Com leves movimentos, misture o arroz com uma espátula e acrescente
o amasu (vinagre de arroz). Sua proporção é de três de arroz para uma de vinagre.
Force o resfriamento com um abanador ou ventilador e depois mantenha coberto
com um pano úmido.
Senac São Paulo 56

GARI (GENGIBRE MARINADO)
Gengibre fresco descascado 200 g
Amasu (vinagre de arroz) 150 m
Sal 50 g
Modo de preparo
• Descasque o gengibre e corte em fatias bem finas (pode utilizar o ralador).

• Em um recipiente, deixe o gengibre e o sal por cinco minutos.
• Lave bem com água corrente para retirar o excesso de água.
• Em uma panela, coloque o gengibre e a água. Leve ao fogo até atingir o ponto de
ebulição.
• Retire do fogo, deixe escorrer em um chinois, sem acrescentar água.
• Depois de frio, acrescente o amasu, suficiente para cobrir.
Obs.: Esta marinada tem validade de seis meses em refrigeração e,

sendo uma conserva, pode ser substituída por outros legumes.
Senac São Paulo 57

Limpeza do Salmão
• Corte a cabeça do salmão. Fazendo cortes inclinados; faça um corte para marcar a
divisão entre os dois filés.
• Faça cortes com a ponta da faca, paralelamente às espinhas.
• Corte acima das espinhas com a faca, separando o primeiro filé e a espinha.
• Paralelo às laterais, retire as espinhas com a faca; e as do lombo, retire com a pinça.
• Para retirar a pele, faça um corte na ponta e segure com os dedos a ponta da pele.
Segure a pele para trás e a faca para frente, separando a pele do filé.
Obs.: Todos estes procedimentos não podem demorar muito, pois a tempera-
tura do peixe pode ser alterada pelo calor das mãos e do ambiente.
Senac São Paulo 58

Limpeza do atum
• Retire a parte preta do atum; em seguida, corte uma fatia grossa e retangular até a pele.
• Continue retirando “retângulos” do atum até chegar à pele.
• Utilize toda a extensão da faca, cortando fatias de peixes de maneira uniforme

e padrão.
Obs.: Todos estes procedimentos não podem demorar muito, pois a tempera-
tura do peixe pode ser alterada pelo calor das mãos e do ambiente.
Senac São Paulo 59

Corte do polvo
Modo de preparo
Polvo
• Retire a cabeça, lave o polvo com água corrente.

• Esfregue o polvo com 5 g de sal, lavando bem os tentáculos.
• Lave com água corrente para retirar o sal.
• Prenda o polvo com um gancho. Use o cabo de uma escumadeira.
• Em uma panela grande com água quente e um pedaço de nabo, mergulhe o polvo
e retire cinco vezes.
• Seu tempo de cocção varia entre de 10 min e 15 min, sendo proporcional ao seu
tamanho.
• Retire a pele, deixando apenas suas ventosas.
• Faça cortes inclinados e finos.
Senac São Paulo 60

NIGUIRIZUSHI (FATIAS DE PEIXE SOBRE O ARROZ)
Fatias finas de peixes 4 fatias
Shari – arroz de sushi 100 g
• Faça cortes de quatro dedos e, em seguida, cortes finos.
• Molhe os dedos com água, pegue uma pequena porção (15 g) de arroz.
• Modele o arroz, sem apertar!
• Com uma fatia de peixe em uma mão e com arroz na outra, passe wassabi*, em
seguida coloque o arroz sobre o peixe.
• Modele o sushi conforme as fotos.
* Wassabi – pasta de raiz forte e água
Senac São Paulo 61

EBI ZUSHI (SUSHI DE CAMARãO)
Camarão – Ebi* 4 fatias
Shari – arroz de sushi 100 g
• Coloque os palitos na parte de baixo do camarão.

• Em seguida, leve para cozinhar o camarão ainda sujo.
• Faça cortes abrindo o camarão, sem atingir a outra parte.
• 4. Coloque uma fatia da alga nori**, para melhor fixar o camarão.
*Ebi – camarão.
** Alga marinha nori – alga marinha prensada para fazer o sushi.
Senac São Paulo 62

HOSSOMAKI
(SUSHI ENROLADO COM UM TIPO DE RECHEIO)
Ingredientes Quanâdade/Meclida
Arroz 80 g
Pepino 1/2 unidade
Nori – alga marinha 1/2 folha
Modo de preparo
• Coloque uma folha sobre a alga, espalhe o arroz com as pontas dos dedos, dei-
xando uma borda sem arroz, conforme a Foto 4.
• Passe um pouco de wassabi (opcional), segure a esteira com as pontas do dedo po-
legar na parte de baixo, enrole e dê uma leve pressionada, dando forma ao sushi.
• O sushi pode receber vários formatos depois de pronto. Coloque a ponta de sua
faca em pote de água.
Senac São Paulo 63

• Corte primeiramente ao meio, em seguida, em quatro unidades, depois em oito

unidades de sushi.
• No total são oito unidades de Hossomaki.
Senac São Paulo 64

URAMAKI
(SUSHI INVERTIDO COM ARROZ POR FORA)
Arroz 100 g
Pepino em fatias finas 30 g
Manga em fatias finas 30 g
Kanikama 1 unidade
Gergelim 20 g
Nori – alga marinha 1/2 unidade
• Disponha o arroz sobre toda a alga, polvilhe o gergelim (preto e branco), vire a
alga marinha e comece a colocar o recheio.
• Coloque os recheios e comece a fechar o sushi; dê a primeira volta, uma leve

pressionada e continue a enrolar.
• Feche o sushi, corte primeiramente ao meio, em seguida, em duas unidades, de-

pois em quatro unidades .
• Em seguida em oito unidades de sushi.
Senac São Paulo 65

TEMAKI (SUSHI ENROLADO EM FORMA DE CONE)
Ingredientes Quanâdade/Medida
Arroz 80 g
Recheio (opcional) –
Nori – alga marinha 1/2 folha
• Corte a folha ao meio, coloque o arroz (70 g) e espalhe o arroz.
• Deixe sem arroz na borda, disponibilize o recheio. Puxe a parte de baixo para cima.
• Enrole a folha no recheio. Continue enrolando. Cuidado para não cair o recheio.
• Grude a ponta com água.
• Está pronto o seu Temaki.
O temaki irá variar de recheio conforme o gosto.
Obs.: Esse processo tem que ser muito rápido, caso contrário a fo-
lha de alga marinha amolecerá em suas mãos.
Senac São Paulo 66

MISE IN PLACE DE SUSHI E SASHIMI
Vinagre de arroz 700 g
Gengibre 200g
Shari (arroz de sushi) 1.200 g
Nori (alga marinha seca) 10 folhas
Kanikama 6 unidades
Polvo 150 g
Atum 300 g
Salmão 400 g
Camarão médio 5 unidades
Salsa crespa 1/4 de maço
Alface crespa 4 folhas
Cebolinha 3 talos
Pepino 3 unidades
Manga 1 unidade
Cenoura 1 unidade
Nabo Sem (pedaço)
Gergelim branco e preto 50 g
Raiz forte (Wassabi) 50 g
Sudare (esteira de bambu) 1 unidade
Espetinhos de bambu 5 unidades
Missô 30 g
Alga marinha 5 cm
Senac São Paulo 67

MISSOSHIRO (SOPA DE SOJA)
Missô 20 g
Água 500 m
Hondashi 1/2 envelope
Alga marinha kombu 5 cm
Tofu em cubos 100 g
Cebolinha 2 talos
Modo de preparo
• Em uma panela, coloque água e deixe ferver.

• Acrescente o hondashi e a alga, em seguida coloque o missô.
• Deixe ferver novamente, desligue o fogo.
• Coe o caldo e mantenha aquecido em fogo baixo.
• Corte a cebolinha em tiras bem finas e o tofu em cubos médios.
• Ao servir, coloque o tofu em uma tigela, acrescente o caldo e salpique a cebolinha.
Anotações
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Senac São Paulo 68


JAPONESA – QUENTE
Objetivos da aula
• Fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;

• Identificar os principais ingredientes e utensílios do Japão.
Produção do dia
• Tempurá (Camarão e legumes fritos);

• Sukiyaki (Refogado de carne e legumes);
• Shiitake no batayaki (Cogumelos na manteiga);
• Okinawa Soba (Macarrão grosso ensopado);
• Yaki-Sakana Nasubi missô (Peixe grelhado com berinjela e pasta de missô).
Senac São Paulo 69

TEMPURÁ (CAMARÃO E LEGUMES)
Camarão médio 4 unidades
Sal q.b.
Batata-doce 1/2 unidade
Pimentão 1/2 unidade
Cebola 1/2 unidade
Brócolis 50 g
Cenoura 1/2 unidade
Óleo de soja 1
Macarrão somem 50 g
Massa
Ovo 1 unidade
Água bem gelada 300 m
Amido de milho 1/2 colher
Cubos de gelo 5 unidades
Modo de preparo
• Limpe os camarões e tempere-os com sal e pimenta por 15 min.

• Corte os legumes conforme a demonstração. Leve para refrigeração.
• Aqueça um litro de óleo a 170 °C.
• Misture o ovo com a água e junte o gelo.
• Adicione a farinha de trigo, misturando com o hashi – palitos de bambu ou com
as próprias mãos.
• Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo, em seguida mergulhe na
massa e frite por imersão.
• Atenção: coloque os ingredientes um a um no tacho; caso coloque uma quanti-
dade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura.
• Sirva acompanhado do molho.
O tempurá deve ser frito apenas na hora, uma porção de cada vez.
Senac São Paulo 70

Molho do Tempurá
Hondashi (caldo de peixe em pó) 100 m
Saquê mirim 50 m
Gengibre ralado 20 g
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até a fervura.
*O hondashi deve ser dissolvido em água fria na proporção de 15 g para 500 m.
Senac São Paulo 71

SHIITAKE NO BATAYAKI
(COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA)
Shiitake 150 g
Shimeji 150 g
Manteiga 40 g
Cebolinha 6 talos de 5 cm
Modo de preparo
• Corte os talos do shiitake e em seguida corte em tiras.

• Desfie o shimeji do talo. Reserve.
• Corte a cebolinha em tiras finas. Reserve.
• Em uma frigideira ou wok, derreta a manteiga e acrescente o shimeji e o shiitake.
• Em seguida, acrescente o saquê mirim e o molho de soja.
• Se necessário, coloque um pouco de água.
• Desligue o fogo e polvilhe a cebolinha.
• Sirva na chapa bem quente ou faça papelotes de papel alumínio.
Senac São Paulo 72

SUKIYAKI (REFOGADO DE LEGUMES)
Filé-mignon 150 g
Manteiga 50 g
Macarrão de udom 100 g
Alho-poró em rodelas 1/2 unidade
Shiitake cortado em julienne 50 g
Ervilha torta cortada ao meio 50 g
Cebolinha 5 cm 5 unidades
Ticua (massa de peixe) 1/4 unidade
Tofu 100 g
Acelga cortada em quadrados grandes 4 folhas
Ovo
Caldo
Shoyu 100 m
Hondashi (caldo de peixe) 200 m
Saquê kirim 50 m
Açúcar 30 g
Glutamato monossódico 10 g
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes do caldo e reserve.
• Cozinhe o macarrão em água quente por 5 min, dê um choque térmico e despeje
um fio de óleo. Reserve.
• Corte o filé-mignon em bifes finos. Reserve.
• Corte os legumes e reserve.
• Corte a ticua em lâminas. Reserve.
Senac São Paulo 73

• Deixe uma panela de sukiyaki em fogo baixo, aqueça a manteiga e refogue a carne.
• Afaste a carne para um canto e acrescente os legumes conforme sua textura.
• Em seguida, regue com o caldo para garantir sua cocção.
• Acrescente o tofu e o macarrão.
• Procure arrumá-los separadamente. Não deixe misturar os ingredientes.
• Sirva bem quente.
Opcional: quebre o ovo em uma tigela e misture um pouco de caldo do
fundo da panela. Forme um molho para mergulhar os alimentos ou que-
bre o ovo em um canto da panela.
Senac São Paulo 74

OKINAWA SOBA (MACARRãO GROSSO ENSOPADO)
Caldo
Costela de porco em pedaços 5 unidades
Cebolinha inteira cortada em pedaços grandes 3 unidades
Nabo ralado bem fino 10 g
Açúcar 15 g
Hondashi (caldo de peixe) 1,5 
Barriga de porco ou bacon cortado em fatias médias 100 g
Massa de udon grossa 150 g
Mostarda fresca 50 g
Cebolinha cortada em rodelas finas 3 unidades
Modo de preparo
• Esquente uma panela funda e sele a carne de porco rapidamente. Coloque a ce-
bolinha, o gengibre, o nabo e o açúcar. Deixe refogar; em seguida coloque o
saquê, o caldo de peixe e o molho de soja. Na sequência, coloque o pedaço da
barriga do porco (bacon) e cozinhe.
• Cozinhe aproximadamente 1h em fogo alto, até a carne ficar macia. Se necessá-
rio, coloque mais caldo de peixe.
• Se o pedaço da barriga (bacon) estiver mole, retire com uma escumadeira e reserve.
• Cozinhe o macarrão por 10 min. Dê o choque térmico e reserve em água fria.
• Assim que o caldo estiver pronto, coe. Leve novamente para uma panela e acres-
cente as folhas de mostarda inteiras rapidamente antes de murcharem.
Para a montagem do prato

• Em uma tigela, coloque o macarrão cozido, o caldo quente de porco e o pedaço
cozido da barriga (bacon). Em seguida, coloque a mostarda e a cebolinha.
Senac São Paulo 75

YAKI-SAKANA NASUBI MISSÔ

(PEIXE GRELHADO COM BERINJELA E PASTA DE SOJA)
Anchova em filé ou pargo em filé 1 unidade
Nabo ralado 5g
Gengibre ralado 5g
Berinjela 200 g
Água 100 m
Pasta de soja missô (branca) 25 g
Sal 1g
Açúcar refinado 5g
Modo de preparo
• Limpe o filé de peixe e corte em pedaços de 5 cm. Leve para marinar com o nabo,
o gengibre, o saquê mirim por 10 min; e o molho de soja por aproximadamente
30 min ou mais.
• Corte a berinjela em rodelas grossas. Deixe no vinagre e na água por alguns minutos.
• Retire a berinjela da água.
• Faça uma mistura de pasta de soja (missô), saquê kirim e sal e misture com a be-
rinjela.
• Reserve entre 5 min e 30 min.
• Antes de levar para grelhar, faça pequenos cortes na pele do peixe para que não
grude na grelha, leve para grelhar primeiramente com a pele para baixo.
• Leve para grelhar as berinjelas.
Este prato é típico da região de Kyoto e pode ser feito na brasa.
Senac São Paulo 76


Coreia
Objetivos da aula
• Características da cultura e influências de cada região;

• Realizar pratos típicos da culinária coreana;
• Identificar os principais ingredientes da culinária coreana.
Produção do dia
• Kim chee (conserva). Demonstração;

• Kim chee thingué (Sopa de costela de porco);
• Pimpap (Arroz mexido);
• Doenjangg Tjigae (Sopa de soja);
• Bur go gueé (Churrasco coreano).
Senac São Paulo 77

KIM CHEE (CONSERVA). DEMONSTRAÇÃO
Acelga 10 folhas
Água 400 m
Cebolinha em rodelas 6 unidades
Pimenta coreana (Kim chegue) 100 g
Sal 20 g
Pimenta dedo-de-moça 2 unidades
Modo de preparo
• Corte a acelga em pedaços grandes e deixe de molho com sal e água por 20 min.
Se possível, coloque um peso por cima.
• Retire o excesso de sal com água corrente.
• Em um pote, misture a acelga, a cebolinha, a pimenta, o vinagre, o açúcar e o
gengibre.
Senac São Paulo 78

KIM CHEE THINGUÉ (SOPA DE COSTELA DE PORCO)
Costelinha de porco 5 unidades
Sal 10 g
Pimenta-do-reino 10 g
Amido de milho 20 g
Hondashi 1 envelope
Kim chee 150 g
Cebolinha em pedaços de 5 cm 10 talos
Modo de preparo
• Tempere a costela com o sal, a pimenta-do-reino, o amido de milho e o vinagre.

Deixe no tempero por 15 min.
• Em uma panela quente, sele as costelas até que dourem bem.
• Acrescente o alho picado, o gengibre, a pimenta-dedo-de-moça e o saquê.
• Em seguida, coloque o dashi e cozinhe por 20 min.
• Coloque um pouco de kim chee e cozinhe por mais 15 min.
• Finalize com a cebolinha.
Dashi: caldo de peixe (pode ser usado o hondashi. Para cada envelope
acrescente 1 de água).
Senac São Paulo 79

BUR GO GUEÉ (CHURRASCO COREANO)
Contrafilé limpo 200 g
Óleo de gergelim torrado 10 m
Açúcar refinado 5g
Pimenta-do-reino preta moída q.b.
Alho fresco 1 dente pequeno
Cebolinha 1 talo
Óleo de soja q.b.
Cebola roxa 1/2 unidade
Arroz japonês 100 g
Pasta de pimenta vermelha coreana (gotchujang) 20 g
Modo de preparo
• Corte a carne em fatias bem finas e pique o alho. Faça a marinada da carne, mis-
turandoa com o alho, o molho de soja, o óleo de gergelim, o açúcar e a pimenta-
-do-reino. Reserve sob refrigeração.
• Corte a parte verde da cebolinha em rodelas de 0,5 cm na diagonal e a cebola em
julienne. Reserve.
• Aqueça bem uma chapa côncava (específica para este churrasco) ou uma wok e
salteie a carne com óleo. Adicione a cebola e salteie.
• Por fim, adicione a cebolinha e sirva em seguida.
Senac São Paulo 80

PIMPAP (ARROZ MEXIDO)
Pepino 1 unidade
Cenoura em julienne 1/2 unidade
Açúcar 80 g
Alho picado 1 dente
Sal 10 g
Alho picado 1 dente
Nori (folha de alga marinha) 1 unidade
Shiitake seco cortado em tiras 200 g
Arroz japonês 300 g
Pasta de pimenta vermelha coreana (gotchujang) 20 g
Modo de preparo
• Hidrate os cogumelos em água morna por 20 min. Corte em julienne. Reserve.

• Cozinhe o arroz apenas com água. Lave o arroz três vezes. Leve ao fogo alto. Assim
que começar a ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por mais 10 min, desligue o
fogo e deixe tampado por mais 15 min.
• Corte os pepinos em bastões e retire as sementes. Cozinhe com o vinagre, o açú-
car, o alho picado e o sal por 3 min e escorra. Reserve.
• Corte o nori em tiras de 5 cm. Reserve.
• Salteie separadamente a cenoura. Reserve.
• Salteie separadamente o contrafilé e o óleo de gergelim torrado. Reserve.
• Salteie separadamente o broto de feijão e o alho. Reserve.
• Salteie separadamente os cogumelos e o molho de soja. Reserve.
• Em uma tigela grande, coloque o arroz quente e todos os legumes salteados acima.
• Sirva com a pasta de pimenta coreana.
Este prato pode ser servido com ovos fritos cortados em tiras.
Senac São Paulo 81

DOENJANG TJIGAE (SOPA DE PASTA DE SOJA)
Lula fresca inteira média 1 unidade
Camarão inteiro médio 100 g
Vôngole com casca 100 g
Alho fresco 1/2 dente pequeno
Cebolinha 2 talos
Shiitake seco 10 g
Pimentão verde 1/4 unidade
Pimentão vermelho 1/4 unidade
Óleo de soja q.b.
Pasta de soja (missô) 50 g
Pasta de pimenta vermelha (gotchujang) 15 g
Água 500 m
Hondashi 5g
Queijo de soja (tofu) 100 g
Sal refinado q.b.
Modo de preparo
• Demolhe o shiitake seco em 100 m de água morna. Quando estiver macio, coe e
reserve o líquido. Descarte o cabo do shiitake. Corte-o em quatro partes.
• Lave o camarão e retire o intestino, deixando-o inteiro. Lave a lula e corte em anéis.
• Reserve os tentáculos. Lave bem os vôngoles. Reserve.
• Corte os pimentões e o queijo de soja em cubos grandes e a parte verde da ce-
bolinha em talos de 3 cm.
• Aqueça bem uma panela pequena ou tigela de pedra e salteie o shiitake.
• Adicione o líquido do shiitake e deglaceie. Adicione as pastas dissolvidas com o
restante da água.
• Quando ferver, acrescente os frutos do mar, os pimentões e o hondashi. Deixe
em simmer por cinco minutos e adicione a parte verde da cebolinha.
• Sirva bem quente na própria tigela de pedra ou em outra tigela.
Senac São Paulo 82

BIBLIOGRAFIA BÁSICA
MODESTO, Maria L. Ásia the cookbook. São Paulo: Verbo Ltda., 1993.
TAVARES, Clarisse. China, The Beautiful Cookbook. Editora Verbo Ltda., 1993.
CAMARGO-MORO, F. Arqueologias culinárias da Índia. Rio de Janeiro: Editora Record Ltda., 2000.
FRASER, L. O livro de comida indiana. São Paulo: Manole Ltda., 1997.
TSUJI, S.; HATA, K. Practical japanese cooking: Easy and elegant. Tokyo: Kodansha lnternational Ltd., 1986.
KONISHI, K. Cozinha japonesa. A saudável cozinha da terra do sol nascente. São Paulo: Editora Art, 1983.
OKAMATO, Masami. A arte do Sushi. São Paulo: Editora Melhoramentos Ltda., 200I.
TIHANY, Adam D.; ANTONUCCI, FRANCISCO, FABRICANT, FLORENCE. Venetian Toste. New York: Editora
Abbeville Press, 1994.
Senac São Paulo 83

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Administração Regional do S enac no E stado de São P aulo

Elaboração do Recurso Didático

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – CHINA / 6

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – TAILÂNDIA / 22

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – VIETNÃ / 33

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – ÍNDIA / 41

Senac São Paulo 4

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – japão / 54

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – JAPONESA - QUENTE / 69

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA – Coreia / 77

Senac São Paulo 5

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA

• Conhecer as características da cultura e influências de cada região;

• Rolinho primavera com molho agridoce;

Senac São Paulo 6

• Corte os legumes em julienne.

Senac São Paulo 7

• Misture o vinagre na água e deixe ferver.

Senac São Paulo 8

FRANGO COM MOLHO DE SOJA,

• Desosse as coxas e sobrecoxas inteiras de frango. Retire os ossos e deixe a pele.

Senac São Paulo 9

MOLHO DE SOJA COM GENGIBRE E CEBOLINHA

• Aqueça o óleo de soja e doure o alho e o gengibre.

Senac São Paulo 10

CARNE COM BRÓCOLIS

• Corte a carne em fatias finas.

Senac São Paulo 11

ARROZ CHOP SUEY

Senac São Paulo 12

Massa para empanar

Preparo dos camarões

Senac São Paulo 13

• Mergulhe o camarão no óleo com cuidado e repita a operação com os demais

Senac São Paulo 14

MACARRÃO CHOP SUEY

• Cozinhe o macarrão al dente e reserve.

Senac São Paulo 15

• Na mesma panela, doure o alho. Acrescente a seguir os legumes (brócolis, ce-

Senac São Paulo 16

Massa para empanar

• Aqueça o óleo para fritura numa temperatura média.

Senac São Paulo 17

• Frite os pedaços um a um até a massa crescer e doure. Junte as bananas fritas ao

Senac São Paulo 18

PEIXE FRITO COM MOLHO DE TAUCI

• Corte o peixe em filés ou deixe-o inteiro. Tempere com o sal, a pimenta-dedo-de-

Senac São Paulo 19

CARNE DE PORCO AGRIDOCE

Massa para empanar

• Corte a cebola, o abacaxi e os pimentões em cubos médios. Reserve separadamente.

Senac São Paulo 20

Senac São Paulo 21

MÓDULO DE COZINHA ASIÁTICA

• Apresentar os fundamentos teóricos da geografia, política, agricultura e religião;

• Gong Massaman Nuea com arroz de jasmim (Curry massaman de filé-mignon);

Senac São Paulo 22

KHOANON PANG NA GAI (TORRADAS DE FRANGO)

Curry Curry Curry Curry

Alho picado 120 g 120 g 80 g 160 g

• Em uma wok, coloque os ingredientes secos e torre até o ponto de liberar os

Senac São Paulo 23