Aspectos higiênicos de

carnes e derivados
Importância
Alimento altamente perecível
Risco de DTAs
Risco de zoonoses
Degradação das características sensoriais
Redução do tempo de prateleira
Qualidade microbiológica

Carga
Contaminação Proliferação no
microbiana
inicial alimento
total
 quais

Qualidade microbiológica
Transporte Manipulação

Procedimento de
Armazenamento
abate

Doenças
Contamianção Doméstica
inicial
Qualidade microbiloógica
Fatores Fatores
intrísecos extrínsecos
• Limitantes • Limitantes
• Ótimos • Ótimos

Profliferação
Fontes de contamianação
Tuberculose
Brucelose
Salmonelose
Toxoplamose
Criptosporidiose
Vaca louca
Outros
Fontes de contamianação
Sangria
Esfola
Evisceração
Facas
Funcionários
Equipamentos
Limpeza no ambiente
Fontes de contamiação
Caminhões
Higiêne
Temperatura
Lombadores
Câmaras frias
Superfícies de corte
Açougueiros
Fragmentação
Equipamentos
Moedores
Serras
Facas
Balcões etc
Fontes de contaminação
Manipulação doméstica
Contaminação cruzada
“Tábuas” de corte
Temperos e condimentos
Proliferação - aa
0,98
Ótima para crescimento microbiano
Pode ser reduzida por técnicas como:
Salga
Desidratação
Cocção
Defumação
Proliferação - pH
Cerca de 5,5
Pode ser alterado em produtos curados
Levemente limitante
Salmonella, S. Aureus crescem bem
Muitas bactérias podem ter crescimento, embora mais
lentamente
Proliferação - outros
Nutrientes não são considerados limitantes em carnes
Apresenta ambientes aeróbio e anaeróbio
Carne fresca = Altamente perecível
Proliferação fatores extrínsecos
Umidade relativa – menor importância
Composição gasosa – reações de oxidação
Temperatura – fator mais importante para
conservação
Cadeia do frio
Questões para fixação/discussão
1 – Qual a importância do abate inspecionado para a
sanidade da carne
2 – Liste razões para maior durabilidade de carne
desossada em frigorífico e embalada à vácuo
comparada a carne desossada em açougues embalada
em saco plástico comum
3 - Coloque as carnes em ordem crescente de risco de
deterioração (esperado) e justifique:
Carne moída, carne desossada no açougue, carne
desossada no frigorífico