INSPEÇÃO DE LEITE

Conheça os padrões verificados na inspeção do leite. E prepare-

se para o próximo Concurso do Ministério da Agricultura.

Por Osnardo Barbosa – www.mapa-concursos.blogspot.com

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 INSPEÇÃO DE LEITE.
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1. Conceito

Leite é um produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas
sadias.

2. Composição normal do leite:

- Água – 87%
- Gordura – 3,5 a 3,7 - mínimo 3%
- Proteína – 3,5%
- Lactose – 4,9% - mínimo 4,3%
- Minerais – 0,7%
- Deficiente em ferro, vitamina C e D, cobre e aminoácidos sulfurados

3. Padrão legal:
- Gordura maior ou igual a 3%
- Lactose maior ou igual a 4,3%
- Acidez – 15 a 18 graus Dornic
- Densidade a 150C – 1,028 a 1,033
- Extrato seco total (EST) – componentes do leite menos a água. Maior ou igual a 11,5%
- Extrato seco desengordurado (ESD) – EST menos a gordura. Maior ou igual a 8,5%
- Índice crioscópico (-0,550C)
- Índice refratário (370 Zeiss)

4. Classificação quanto ao teor de gordura:

- Integral – tipo A e B
- Padronizado – tipo C (3%)

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 - Magro – 2%
- Semi-desnatado – 0,5 a 1,5%
- Desnatado – menos que 0,5%

Classificação quanto ao tratamento:

- Cru, pasteurizado, reconstituído e esterilizado.

5. Causas da variação da produção e composição do leite:

- Individual (genética), alimentação, estágio de lactação (prod. máx.= 2 meses após o parto),
porção da ordenha (jatos finais –mais gordura), estado de saúde (mamite), variação entre
quartos (60% - quartos posteriores)

6. Métodos de conservação do leite:

- Físico – filtração, uso do frio (refrigeração e congelamento), uso do calor (pasteurização e
esterilização), calor + dessecação (leite condensado, em pó)
- Químico – água oxigenada, formol – não é permitido.
- Biológico – fermentação

Resfriamento – higiene é muito importante. Refrigeração mecânica – leite + água gelada em

placas justapostas e intercaladas.
Uso do calor – destrói microrganismos patogênicos.
Pasteurização – lenta – 62O a 65O C por 30 minutos
Rápida – 72O a 75O C por 15 a 20 segundos.
Leite + água quente em placas.
43o a 45oC destruição do bacilo da tuberculose.
Esterilização – conservação por tempo prolongado, em temperatura ambiente. 130o a 150o C por
1 a 20 segundos – injeção de vapor quente e embalagem asséptica. Destruição do Bacillus
stearothermophilus.

7. Beneficiamento do Leite

Fases do beneficiamento:
• recepção – inspeção visual e odor; controlar a qualidade –
adulteração/microrganismos

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• filtração – passagem do leite através de filtro – remover sedimentos
• clarificação – em centrífugas próprias – elimina resíduos.
• padronização – retirada do excesso de gordura ou reposição.
• homogeneização – passagem do leite sob forte pressão por orifícios estreitos – evita
a formação de nata
• pasteurização – tratamento térmico – tempo x temperatura
• estocagem sob refrigeração – tanque - (4oC)
• embalagem – empacotamento
• distribuição

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 MANTEIGA

1. Conceito
É o produto resultante da bateção do creme fresco ou fermentado, através de fermentos láticos,
ao qual adiciona-se ou não sal.

Creme – produto rico em gordura resultante do desnate do leite. Desnate natural – repouso ou
mecânico – centrifugação.

2. Fases de processamento
coagem do creme – retirar sujidades
padronização do teor de gordura – 35 a 40%
redução da acidez – substância alcalina (bicarbonato) – aumentar a conservação
pasteurização do creme – 65 a 68OC/ 30 min. Ou 80 a 90OC/15 a 20 seg
resfriamento – 18 a 22OC
maturação – bactérias láticas + lactose – ácido lático – diacetil – sabor e odor da manteiga
resfriamento – 10 a 12oC
bateção – 48 a 50 rpm/45 min. – o leitelho é retirado para bebida lática ou alimentação animal
desleitagem – retirada do leitelho
lavagem – 120 a 130 l/100 kg de manteiga
malaxagem e salga – 20 rpm/5 min. Dá textura à manteiga, distribui a umidade (16% salgada e
18% sem sal), incorpora o sal.
acondicionamento – latas, potes, papel alumínio

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Apostilas Opção para o cargo de Agente de Inspeção Sanitária

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