UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TA 610 - Transformações Bioquímicas em Alimentos

2° semestre de 2022

Projeto Micronutrientes (parte 1)

TURMA A

Luiz Henrique Fernandes da Silva - 248561

Professores: Juliana Alves Macedo

Campinas - SP

2022
 Ingerir na alimentação diária ingredientes mais saudáveis e adequados não é
privilégio de adolescentes de famílias mais favorecidas economicamente como se poderia
inicialmente supor. Imperativos da vida moderna, globalização do consumo, barateamento
dos alimentos industrializados, principalmente quando de qualidade inferior, determinam
igualmente que adolescentes de todos os estratos sociais desenvolvam hábitos alimentares
inadequados, fortemente relacionados ao excesso de peso e desenvolvimento de doenças
crônicas não transmissíveis como hipertensão e diabetes (ASBRAN, 2018).
Já os adolescentes muitas vezes adotam uma dieta restrita com bolachas
recheadas, arroz, macarrão instantâneo, pão e outros alimentos ricos em carboidratos e
pobres em fibras, vitaminas e minerais (TORRES, 2006).

Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina C
Não conseguimos sintetizar vitamina C pela falta de gulonolactona oxidase. É
absorvido na borda estriada do intestino delgado. Os transportadores dependentes de sódio
são responsáveis pelo transporte de vitamina C na maioria dos órgãos (difusão simples).
Antes da absorção o ácido ascórbico pode ser oxidado para facilitar a difusão (GROOPER,
SMITH e GROFF, 2011).
O grau de absorção de vitamina C diminui com o aumento da ingestão da vitamina.
Logo, a IDR é 75-90 mg. Ele é levado no plasma na forma livre, mas para concentrações
mais densas de plasma de ácido ascórbico prefere-se a administração intravenosa em vez
de oral (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).
O ácido ascórbico participa nas reações de vários processos corporais, como
síntese de colágeno, carnitina, tirosina e do catabolismo, além de estar na síntese dos
neurotransmissores (catecolamina, serotonina…). Ele atua como um agente redutor,
mantendo os átomos de ferro e cobre nas metaloenzimas em estado reduzido, além de ser
importante no combate de resfriados, algumas doenças cardiovasculares, câncer e catarata
(GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).
Na sua deficiência, promove escorbuto, fadiga, cicatrização lenta, gengivas que
sangram e ruptura espontânea de capilares (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011)
Tiamina
Presente em carne (especialmente a de porco), legumes, grãos integrais, cereais,
pães, levedura, gérmen de trigo e leite de soja, a tiamina é a vitamina responsável pela
transformação da energia, síntese da pentose e condução da membrana e nervo, sua
absorção se dá em jejum com quantidades menores absorvidas no duodeno e íleo. Sua
destruição pode ser evitada pela presença de componentes redutores como a vitamina C.
Sua ingestão recomendada é de 1,1 mg para adultos, entretanto depende do tamanho do
corpo e necessidades energéticas de cada um. Na deficiência associada, pode-se
desenvolver beribéri, cujo sintomas são fraqueza, anorexia, perda de apetite, batimentos
cardiacos alterados e sintomas neurológicos (apatia, confusão, perda de memória e
irritabilidade) (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).

Biotina
Presente em alimentos como: fígado, soja, gema de ovo, cereais, leguminosas,
nozes e amêndoas, essa vitamina, quando livre é absorvida no jejuno e óleo, funcionando
como uma coenzima e não coenzima, em funções de proliferação de células e
expressão/reparo de genes. Sua dose recomendada diária é de 30 µg e em sua deficiência,
promove letargia, depressão, alucinações, dores musculares, anorexia, náusea, alopécia e
eczema (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).

Vitamina B12
Produtos animais são comumente fontes de vitamina B12, como aves, peixes, frutos
do mar e ovos. Através de ações proteolíticas da pepsina e do ácido clorídrico, há a
liberação das cobalaminas. Sua dose diária recomendada é de 2,4 µg. Em sua deficiência,
provoca anemia macrocítica, tendo como sintomas: palidez, fadiga, dormência nas
extremidades, perda de concentração, memória, desorientação, demência e outros
problemas neurológicos (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).

Vitamina B6
Presentes em alimentos vegetais como grãos, castanhas e cereais fortificados,
entretanto, pode-se perder no processamento, aquecimento e moagem dos produtos. É
absorvido no jejuno por difusão passiva e na forma livre é rapidamente absorvida. O fígado
é o principal assimilador e metaboliza a vitamina B6 recém-absorvida. Essa vitamina atua
como uma coenzima nas etapas de transaminação, racemização, ruptura, desidratação,
transulfihidratação e dessulfihidratação, degradação do glicogênio. Quanto a ação como
não enzima, atua no hormônio esteróide. Sua dose diária recomendada é 1,3 mg e por fim,
na deficiência de vitamina B6, temos sintomas como sonolência, fadiga, queilose, glossite e
estomatite (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Vitamina A
Tendo como fonte os retinóides e os carotenóides, a vitamina A encontra-se nos
alimentos de origem animal, derivados do leite e frutas, legumes e hortaliças. Sendo eles
transportados por difusão passiva (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).
 Vale ressaltar que vitamina E em excesso pode diminuir a absorção de carotenóides.
E que a vitamina A é essencial para a visão, diferenciação celular, crescimento, reprodução,
desenvolvimento ósseo e ações do sistema imunológico. Na deficiência dessa vitamina
existe a morbidade infeciosa, manisfestado nos sintomas: xeroftalmia, anorexia,
crescimento retardado, dilatação dos folículos capilares e outros… Portanto a dose
recomendada diária é de 700-900 ug (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011)

Vitamina E
Dividido em tocoferóis e tocotrienóis, a vitamina E está presente em produtos de
origem vegetal e animal, principalmente os que possuem óleos com alto nível de
alfa-tocoferol ou gama-tocoferol. Sua atuação dá fim aos radicais livres pela função
antioxidante, destrói o oxigênio molecular singlete e previne doenças cardíacas. Na
deficiência, os sintomas são: fibrose cística, deficiência do sistema hepatobiliar, miopatia,
fraqueza, anemia hemolítica e problemas neurológicos degenerativos. Portanto, a dose
recomendada é de 15 ug alfa-tocoferol (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).

MICRO E MACROMINERAIS
De acordo com Spear (2002), para os adolescentes, devido ao intenso crescimento
dessa fase, faz-se necessário o aumento na demanda de nutrientes como ferro, cálcio e
zinco.

CÁLCIO
Presente em leite e derivados, principalmente queijo e iogurtes. Para sua melhor
absorção, a presença de vitamina D faz-se necessária, bem como assegurar a não ingestão
de fitatos (inibidores). Durante a adolescência, recomenda-se 1300 mg/dia, sendo esta a
quantidade preconizada pela Dietary Reference Intakes (DRI) para ambos os sexos. No
consumo inadequado, afeta ossos e músculos, promovendo raquitismo, tetania, espasmos
musculares e outros (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011; ROSS et al., 2011)

MAGNÉSIO
Presente em café, chá e cacau, nozes e cereais integrais no geral. A presença de
vitamina D também assegura a melhor absorção, bem como carboidratos. Sua dose diária é
de 400 mg para homens e 310 mg para mulheres. Em sua deficiência, proporciona
problemas renais ou cardiovasculares, bem como diabetes, náuseas, alucinações e
hipertensão (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).
FERRO
Presente em produtos animais (carne, peixe e aves) o ferro heme deve ser
hidrolisado antes da absorção. Quanto ao ferro não heme, encontrado em plantas (nozes,
frutas, grãos e produtos lácteos) representa uma fonte pobre, entretanto não precisa ser
hidrolisado. Sua dose diária recomendada é de 6-8 mg/dia e caso não consumido no ideal,
em sua deficiência não favorece o estirão/crescimento de adolescentes, promove anemia,
palidez, dificuldades em tarefas cognitivas (GROOPER, SMITH e GROFF, 2011).

ZINCO
Presente em carnes vermelhas e frutos do mar, além de leites, derivados e
hortaliças. Sua absorção é dificultada pelo fitato, oxalato, polifenóis, cátions divalentes e
outros. Portanto, sua recomendação diária é de 8 mg para mulheres e 11 mg para homens.
Sua deficiência promove retardo no crescimento em crianças e adolescentes, bem como
dificuldade na cicatrização, dermatite, amadurecimento sexual tardio e outros (GROOPER,
SMITH e GROFF, 2011).

Bibliografia:
ASBRAN. Adolescentes e alimentação pobre em nutrientes. 2018. Disponível em:
https://www.asbran.org.br/noticias/adolescentes-e-alimentacao-pobre-em-nutrientes. Acesso
em: 01 out. 2022

GROOPER,S.S; SMITH, J.L; GROFF, S.L. Nutrição avançada e metabolismo humano. São
Paulo: Cengage Learning, 2011.

TORRES. A. Deficiência de tiamina. Disponível em:

https://andreiatorres.com/blog/2006/07/15/deficiencia-de-tiamina. Acesso em: 01 out. 2022.

SPEAR, B.A. Adolescent growth and development. J Am Diet Assoc. 2002;102(3

Suppl):S23-9.
ROSS AC, MANSON JE, ABRAMS SA, ALOIA JF, BRANNON PM, CLINTON SK.
The 2011 report on dietary reference intakes for calcium and vitamin D from the Institute of
Medicine: what clinicians need to know. J Clin Endocrinol Metab. 2011;96(1):53-8.