Tipificação e Rastreabilidade de Carcaças

Pedro Bertin Beloto1

I. Introdução

Devido a grande variabilidade de carcaças ofertadas e a necessidade de se

produzir ou atender diferentes mercados consumidores com padrões de cortes
específicos, faz-se necessário o uso da classificação de carcaças e a conseqüente
formação de grupos ou classes, dentro dos quais a mercadoria seja uniforme,
segundo os indicadores ou especificações empregados pelo sistema.

A tipificação tem como um dos principais objetivos, orientar e disciplinar os

compradores e/ou fornecedores (pecuaristas) de animais, no sentido de produzir um
animal com um padrão adequado.

II. Sistema Bertin de Tipificação e Classificação de Carcaças

Devido a necessidade de criar um elo entre as exigências do mercado

consumidor e a cadeia produtiva de carne, a Bertin Ltda. – Divisão Alimentos, a
partir do sistema nacional de classificação de carcaças criou o Sistema Bertin de
tipificação, conforme a tabela 1 (pág. 3) e tabela 2 (pág. 4).

O objetivo principal dos sistemas de classificações e de tipificação de

carcaças é servir de linguagem comum entre os diversos elos da cadeia produtiva de
carne e o consumidor. É através dessa linguagem que se pode captar mudanças nas
atitudes de compra dos consumidores e transmitir as mensagens no trajeto inverso da
carne, elo por elo da cadeia, até o primeiro deles que é o dos rebanhos de seleção.
__________________________________
1
Engenheiro de Alimentos, formado pela Escola de Engenharia Mauá, colaborador
na área de pesquisa e desenvolvimento da Bertin Ltda. - Divisão Alimentos. Palestra
1
ministrada durante o 3º Congresso Brasileiro das Raças Zebuínas, no dia 02 de
Dezembro de 1998, no auditório A da Faculdade de Medicina Veterinária do Triângulo
Mineiro - Uberaba - M.G.
Com base nos parâmetros das tabelas mencionadas acima, podemos
verificar que nos abates de animais macho deste ano tivemos apenas 23,09% das
carcaças de animais BB, considerados ideais para produtor e consumidor. Nota-se
que a grande maioria são de carcaças de animais CB, CR e MR, considerados tipos
comuns de mercado, pois são animais mais velhos ou com cobertura de gordura
inferior ou ainda com peso fora da faixa ideal, totalizando 59,91%. Um alto índice de
carcaças de animais leves LS, com 5,16%, também pode ser verificado conforme
mostra a tabela 3 (pág. 4 ).

A maturidade é uma característica comum a todos os sistemas de

classificação de carcaças existentes, sendo observada e indicada pelos dentes
incisivos e/ou pela ossificação das cartilagens da coluna vertebral. No caso das
fêmeas, as classificações obtidas evidenciam o abate de fêmeas descartes pois
62,33% são de animais adultos com mais de 5 anos de idade. Nos machos, observa-
se uma concentração de animais com mais de 4 anos, 59,11%, evidenciando a
necessidade de se produzir animais jovens, pois não só o pecuarista reduz sua
lucratividade como o consumidor é forçado a consumir um produto originalmente de
qualidade inferior. Veja dados da tabela 4 (pág. 5).

O acabamento pode ser considerado igual tanto nos machos quanto nas
fêmeas, pois os resultados obtidos mostram que 56,42% dos machos tiveram
acabamento de gordura mediana (3 a 6 mm) contra 52,45% das fêmeas. No caso do
acabamento uniforme os machos tiveram 28,73% contra 28,22% das fêmeas,
conforme tabela 5 (pág. 5).

2
III . Produção de Carne de Qualidade

O primeiro passo consiste na aquisição de animais livre de doenças infecto-

contagiosas e parasitárias, que devem ser manejados na fazenda, transportados e
desembarcados no abatedouro com todos os cuidados necessários para se evitar o
estresse antes do abate, fator de grande importância na qualidade do produto final.

3
 Tabela 1 : Sistema Bertin de tipificação para bovinos machos, inteiros e castrados.
Classifi Sexo Idade Conformação Cobertura de Gordura Peso
cação (Kg por ½
carcaça)
Mc 3 anos máx. Cx - Sc Mediana e Uniforme 120 a 150
BB (0 a 4 dentes) Re - Sr
Mi 2 anos máx Cx - Sc Mediana e Uniforme 120 a 150
(0 dentes.) Re - Sr
CB Mc 4 anos máx. Cx - Sc Mediana e Uniforme 120 a 150
(0 a 6 dentes) Re - Sr
Mc 4 anos máx. Cx - Sc Mediana e Uniforme 115 a 120
TB (0 a 4 dentes) Re - Sr
Mi 2 anos máx. Cx - Sc Mediana e Uniforme 115 a 120
(0 dentes) Re - Sr
CR Mc s/ restrição de Cx - Sc Mediana, Uniforme e 120 a 165
idade Re - Sr Excessiva
IR Mi 3 anos máx. Cx - Sc Mediana, Uniforme e 120 a 165
(0 a 4 dentes) Re - Sr Excessiva
Mc s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 115 a 165
MR idade Re - Sr Uniforme e Excessiva
Mi 3 anos máx. Cx - Sc Escassa, Mediana, 115 a 165
(0 a 4 dentes) Re - Sr Uniforme e Excessiva
CA Mc Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio – TF
IA Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio – TF
Mi s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 115 a165
idade Re - Sr Uniforme e Excessiva
CS s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 165 acima
Mc idade Re - Sr Uniforme e Excessiva
LS s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 105 a 115
Mc idade Re - Sr Uniforme e Excessiva
Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque
IS s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 105 a 115
idade Re - Sr Uniforme e Excessiva
Mi Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque
CI s/ restrição de Cx - Sc Ausente, Escassa,
Mc idade Re - Sr - Co Mediana, Uniforme e 105 abaixo
Excessiva
II s/ restrição de Cx - Sc Ausente, Escassa, 105 abaixo
Mi idade Re - Sr - Co Mediana, Uniforme e
Excessiva 165 acima
CL Mc Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa
IL Mi De classificação

4
Sexo : Conformação : Idade : Cob. Gordura :
Mc : Cx : Convexo Jovem I : até 2 anos, todos os Ausente : s/ gordura
Macho Sc : Subconvexo dentes de leite Escassa : 1 a 3 mm
castrado Re : Retilíneo Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes Mediana : 3 a 6 mm
Mi : Macho Sr : Subretilíneo permanente Uniforme : 6 a 10 mm
inteiro Co : Côncavo Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 Excessiva : + 10 mm
dentes permanente
Intermediário : 3 a 3,5 anos, 6
dentes permanente
Adulto : mais de 3,5 anos, com de
8 dentes permanentes ou mais

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 Tabela 2 : Sistema Bertin de tipificação para novilhas e vacas
Classifi Sexo Idade Conformação Cobertura de Peso
cação Gordura (Kg por ½
carcaça)
BB No 3 anos máx. Cx - Sc Mediana e Uniforme 120 acima
(0 a 4 dentes) Re - Sr
NB No 3 anos máx. Cx - Sc Mediana , Uniforme 105 a 120
(0 a 4 dentes) Re - Sr e Excessiva
No Sem restrição de Cx - Sc Mediana, Uniforme e 105 acima
VB idade Re - Sr Excessiva
Va Sem restrição de Cx - Sc Mediana, Uniforme e 105 acima
idade Re - Sr Excessiva
NR No s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 90 a 105
idade Re - Sr Uniforme e
Excessiva
VR Va s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 90 a 105
idade Re - Sr Uniforme e
Excessiva
NA Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio – TF
No s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 75 a 90
idade Re - Sr Uniforme e
Excessiva
VA Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio – TF
Va s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 75 a 90
idade Re - Sr Uniforme e
Excessiva
NS No
VS Va Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque
NI s/ restrição de Cx - Sc Ausente, Escassa, Sem
No idade Re - Sr - Co Mediana, Uniforme e restrição de
Excessiva peso
VI s/ restrição de Cx - Sc Ausente, Escassa, Sem
Va idade Re - Sr - Co Mediana, Uniforme e restrição de
Excessiva peso
NL No Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de
VL Va classificação

6
Sexo : Conformação : Idade : Cob. Gordura :
No : Cx. : Convexo Jovem I : Até 2 anos, todos os Ausente : s/ gordura
Novilha Sc : Subconvexo dentes de leite Escassa : 1 a 3 mm
Va : Vaca Re : Retilíneo Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes Mediana : 4 a 7 mm
Sr : Subretilíneo permanente Uniforme : 7 a 10
Co : Côncavo Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes mm
permanente Excessiva : + 10 mm
Intermediário : 3,0 a 3,5 anos, 6
dentes permanente
Adulto : mais de 3,5 anos, com de
8 dentes permanentes ou mais

7
 Tabela 3 : Classificação dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98
Bovinos Machos (%)
Classificação BB CB TB CR IR MR CA IA CS LS IS CI II CL IL
Porcentagem 23, 19, 2,9 23, 0,9 17, 1,2 1,1 2,1 5,1 0,0 1,6 1,5 0,0 0,0
09 42 2 02 9 47 8 1 8 6 9 9 0 8 1
Bovinos Fêmeas (%)
Classificação VB NB VR NR VA NA VS NS VI NI VL NL
Porcentagem 26,6 6,07 40,7 49,2 14,9 41,8 1,20 0,06 15,0 2,73 1,52 0,02
1 0 5 5 7 1

Tabela 4 : Idade aproximada dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98

Sexo Idade Aproximada ( %)
Jovem 1 Jovem 2 Jovem 3 Intermediário Adulto
Macho 1,34 11,02 28,53 34,36 24,75
Fêmea 4,01 15,21 11,17 7,28 62,33

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 Tabela 5 : Gordura de acabamento dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98
Sexo Gordura de Acabamento ( %)
Ausente Escassa Mediana Uniforme Excessiva
Macho 1,19 13,13 56,42 28,73 0,53
Fêmea 1,37 16,98 52,45 28,22 0,98

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 É importante considerar que com o avanço da idade do animal há um
fortalecimento na estrutura do tecido conjuntivo, aumentando o número de ligações
cruzadas nas fibras de colágeno, resultando em um decréscimo em solubilidade e
consequentemente diminuição da maciez.

O resfriamento das carcaças tem importância significativa na qualidade do

produto, uma vez que se o mesmo não for corretamente aplicado pode acarretar em
um produto menos macio devido ao encurtamento das fibras pelo frio, conhecido
também como “Cold Shortening”. Isto pode ocorrer devido ao rápido resfriamento das
carcaças antes de terminar o “Rigor Mortis”, ou seja, a transformação do músculo em
carne. O “Cold Shortening”, caso venha a ocorrer é um processo irreversível, não
adiantando para isso a maturação dos cortes. Portanto, deve ser considerado um dos
pontos críticos durante o processo de obtenção de carne de qualidade.
O efeito do “Cold Shortening” pode ser minimizado através da gordura de
acabamento a qual irá agir como um isolante térmico evitando a contração muscular
pelo frio intenso das câmaras de resfriamento ou através da estimulação elétrica, na
qual irá provocar uma forte contração nos músculos, aumentando o consumo de ATP
e reduzindo o pH, atingindo o “Rigor Mortis” antes do resfriamento das carcaças.

Após as carcaças atingiram +7ºC no interior de seus músculos, processo que

dura aproximadamente 24 horas, são divididas em quartos traseiro, dianteiro e ponta
de agulha. Neste processo os traseiros passam por um controle de pH e somente são
liberados para a desossa as peças com pH igual ou menor que 5,8. Este é um
controle muito importante, pois as que tiverem valores acima de 5,8, mas
principalmente as iguais ou superiores a 6,0, denominadas DFD (dark, firm and dry),
são escuras, firme e secas em virtude da retenção de água pelas proteínas no interior
das fibras musculares, o que reduz a reflexão de luz, dá firmeza ao corte e aspecto
de pouca umidade superficial à peça de carne. As carnes DFD estão sujeitas a uma
rápida deterioração com produção de H2S no interior da embalagem a vácuo, além de
proporcionar um meio favorável ao crescimento do microorganismo Yersinia
enterocolítica, agente de intoxicações alimentares. Geralmente, somente os cortes
nobres do traseiro, após sua separação e toalete (limpeza das peças conforme a
exigência do mercado consumidor), são destinados a maturação em embalagem a
vácuo, podendo os demais cortes serem embalados com vistas a proteção e
conservação no transporte e na estocagem, ou usualmente constituem matérias
primas para o processamento de carne cozida congelada, charque, hambúrgueres,
embutidos em geral, etc..

10
IV. Rastreabilidade de Carcaças

O confiança do consumidor é o foco mais importante dentro da cadeia de

produção da carne bovina e para satisfazer as necessidades dele, faz-se necessário
ofertar um produto de qualidade no momento em que for solicitado.

Este conceito privilegia as preferências e a satisfação do consumidor. E é

esta crescente preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos, que exigirá
um sistema onde se possa identificar todas as etapas do processamento, ou melhor
dizendo, ao comprar um corte de carne, o consumidor terá a possibilidade de saber
todas as informações referentes a aquele produto, inclusive a fazenda onde foi criado
e a este sistema damos o nome de rastreabilidade ou rastreamento, que é a base
para se estabelecer um programa de qualidade ao longo de toda a cadeia, na
realidade, é a conexão entre o produto final e o pecuarista, possibilitando ao
consumidor selecionar produtos.

Esta foi uma das medidas mais importantes implementadas para se restaurar
a confiança dos consumidores europeus após o reconhecimento da BSE
(Encefalopatia Espongiforme Bovina, ou simplesmente doença da “vaca louca”) no
ano de 1996, pois o consumo de carne passou por um grande declínio neste período.

Em decorrência deste problema, o Mercado Comum Europeu, EEC, baixou

uma diretiva, tornando o uso do sistema de rastreabilidade facultativo até o ano 2000
e obrigatório após o mesmo, tanto para países membros da comunidade ou terceiros.
O sistema consta de uma etiqueta onde deve constar as seguintes informações:

- Nome e endereço do estabelecimento produtor;

- Número do controle veterinário (número do SIF)
- A expressão “Brazilian Beef”, significando que a carne é
proveniente de animais nascidos, criados e abatidos no Brasil;
11
 - Tipo de produto;
- Nome do corte;
- Data de produção;
- Data de validade;
- Código de Rastreabilidade, que corresponde ao número do
estabelecimento de abate (SIF), data de abate, número do lote,
sexo e idade aproximada do animal.

Observe o exemplo abaixo:

Código : 0337 - 12/11/98 - 01 - 1 - 2

0337 : estabelecimento de abate do animal;

12/11/98 : data de abate;
01 : número do lote;
1 : indica sexo, código 1 animal macho, código 2 animal fêmea;
2 : indica idade aproximada , código 1 animais até 2 anos (dente
de leite), código 2 animais até 3 anos (2 a 4 dentes permanentes)
e código 3 animais até 4 anos (6 a 8 dentes permanentes).

V. Aliança Mercadológica do Estado de São Paulo

Baseados nos fundamentos que é possível fornecer ao consumidor um

produto devidamente identificado, com certeza de qualidade e origem garantida o
FUNDEPEC está coordenando a Aliança Mercadológica do Estado de São Paulo, que
promove o Programa de Qualidade Total para a carne bovina. Dentro da aliança, que
12
foi inspirada na do Rio Grande do Sul, a seleção do gado e feita no local de produção
onde são conhecidos as etapas de produção como: raça ou composição genética do
novilho, alimentação, manejo, calendário profilático, etc. No frigorífico os novilhos são
tipificados, classificados e coletados os dados de carcaça pelo Sistema Bertin de
tipificação adaptado para a Aliança Mercadológica, conforme tabela 6 (pág. 9) e
tabela 7 (pág. 10). Após esta tipificação, o FUNDEPEC encaminha um relatório com
todas as informações do abate juntamente com comentários técnicos aos pecuaristas
para que estes possam melhorar continuamente sua a matéria prima, ou seja, o
novilho.

Para que haja um sistema eficiente de Rastreabilidade, é preciso desenvolver

sistemas de gestão da produção como um todo e no futuro próximo desenvolver um
sistema de identificação animal, que deve ser individual e intransferível funcionando
como um passaporte do animal como já é praticado em outros países.

13
 Tabela 6 : Sistema Bertin de tipificação adaptado para Novilho Precoce - Macho

Classifi Sexo Idade Conforma Cobertura de Gordura Peso Prêmio

cação ção (Kg por ½
carcaça)
Mc 3 anos Cx – Sc Escassa, Mediana e Uniforme 120 a 165
P1 máx. Re – Sr + 2% preço de
(0 a 4 boi
dentes)
Mi 2 anos Cx – Sc Escassa, Mediana e Uniforme 120 a 165
máx Re – Sr
(0 dentes.)
Mc 3 anos Cx – Sc Escassa, Mediana e Uniforme 112,5 a 120
P2 máx. Re – Sr + 1% preço de
(0 a 4 boi
dentes)
Mi 2 anos Cx – Sc Escassa, Mediana e Uniforme 112,5 a 120
máx. Re – Sr
(0 dentes)
CR Mc S/ Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, 120 a 165
restrição Re – Sr Uniforme e Excessiva
de idade
IR Mi 3 anos Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, 120 a 165 Preço de boi
máx. Re – Sr Uniforme e Excessiva
(0 a 4
dentes)
Mc S/ Cx – Sc Escassa, Mediana, Uniforme e 112,5 a 120
MR restrição Re – Sr Excessiva
de idade
Mi 3 anos Cx – Sc Escassa, Mediana, Uniforme e 112,5 a 120
máx. Re – Sr Excessiva
(0 a 4
dentes)
CA Mc S/ Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, 112,5 a 120
restrição Re – Sr Uniforme e Excessiva - 2% preço de
de idade boi
IA Mi s/ Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, 112,5 a165
restrição Re – Sr Uniforme e Excessiva
de idade
CS s/ Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, 165 acima Preço de boi
Mc restrição Re – Sr Uniforme e Excessiva
de idade
LS Mc s/ Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, 105 a 112,5
restrição Re – Sr Uniforme e Excessiva
de idade - 8% preço de
IS Mi s/ Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, 105 a 112,5 boi
restrição Re – Sr Uniforme e Excessiva
de idade
CI s/ Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana,
Mc restrição Re - Sr - Uniforme e Excessiva 105 abaixo
de idade Co Preço de vaca
II s/ Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, 105 abaixo
Mi restrição Re - Sr - Uniforme e Excessiva
de idade Co 165 acima
CL Mc Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa A critério do
IL Mi De classificação dpt. compra
gado
TF Animais condenados para Tratamento de frio pelo SIF -5%
preço boi
TC Animais condenados para Tratamento de Calor pelo SIF (Conserva) -10%
preço boi

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Sexo : Coformação : Idade : Cob. Gordura :
Mc : Cx : Convexo Jovem I : até 2 anos, todos os dentes de leite Ausente : s/ gordura
Macho Sc : Subconvexo Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanentes Escassa : 1 a 3 mm
castrado Re : Retilíneo Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes Mediana : 3 a 6 mm
Mi : Sr : Subretilíneo permanentes Uniforme : 6 a 10 mm
Macho Co : Côncavo Intermediário : 3 a 3,5 anos, 6 dentes Excessiva : + 10 mm
inteiro permanentes
Adulto : mais de 3,5 anos, com de 8 dentes
permanentes ou mais

15
 Tabela 7 : Sistema Bertin de tipificação adaptado para Novilho Precoce - Fêmea

Classif Sexo Idade Conforma Cobertura de Gordura Peso Prêmio

i ção (Kg por ½ carcaça)
cação

P1 No 3 anos máx. Cx – Sc Escassa, Mediana e Uniforme 120 acima +2% preço de

(0 a 4 dentes) Re – Sr boi
P3 No 3 anos máx. Cx – Sc Escassa, Mediana e Uniforme 110 a 120 Preço de boi
(0 a 4 dentes) Re – Sr
P4 No 3 anos máx. Cx – Sc Escassa, Mediana e Uniforme 90 a 110 +8% preço de
(0 a 4 dentes) Re – Sr vaca
NR No s/ restrição de Cx – Sc Escassa, Mediana, Uniforme e 75 a 90 Preço de vaca
idade Re – Sr Excessiva
NA No s/ restrição de Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, Preço de vaca
idade Re – Sr Uniforme e Excessiva 75 acima
NI s/ restrição de Cx – Sc Ausente, Escassa, Mediana, A critério do dpt.
No idade Re - Sr – Uniforme e Excessiva 75 abaixo compra gado
Co
NL No Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de classificação A critério do dpt.
compra gado
TF Animais condenados para Tratamento de frio pelo SIF -5%
preço vaca
TC Animais condenados para Tratamento de Calor pelo SIF (Conserva) -10%
preço vaca

Sexo : Conformação : Idade : Cob. Gordura :

No : Novilha Cx : Convexo Jovem I : Até 2 anos, todos os dentes de leite Ausente : s/ gordura
Va : Vaca Sc : Subconvexo Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes Escassa : 1 a 3 mm
Re : Retilíneo permanentes Mediana : 4 a 7 mm
Sr : Subretilíneo Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes Uniforme : 7 a 10 mm
Co : Côncavo permanentes Excessiva : + 10 mm
Intermediário : 3,0 a 3,5 anos, 6 dentes
permanentes
Adulto : mais de 3,5 anos, com de 8 dentes
permanentes ou mais

16
VI. Visão do Futuro

As perspectivas do Frigorífico Bertin, é que no futuro sejam confiavelmente

considerados e valorizados outros índices de qualidade na carcaça, além do peso e
sexo, que hoje são os caracteres predominantes e básicos na negociação. A
classificação e tipificação padronizada de acordo com normas internacionais, acena
com atraentes benefícios que serão remunerados em qualquer mercado. O sistema
disponível atualmente, orienta claramente ao produtor sobre a viabilidade e a técnica
dedicada ao cuidado de seu rebanho. Esperamos que esta ferramenta possa
valorizar aqueles que melhor produzem e que estimula aos que pretendem melhorar.

Bibliografia

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Ribeirão Preto S.P., 19-23 de outubro de 1998.

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Departamento Circular Nº192/98/DCI/DIPOA de 01 de Julho de 1998, do Ministério da
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Hendrick, H.B.; Aberle E.D.; Forrest J.C.; Judge M.D.; Merkel R.A. - Principles of Meat
Science, Third Edition, 1994

17
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