• Unidade de Ensino: 1
• Competência da Unidade: Organizar e estruturar uma UAN,
Planejamento e Organização de
Unidades de Alimentação e Nutrição
Fundamentos da Administração de Unidades
de Alimentação e Nutrição
Profa. Ma. Flávia Maronesi
1 2
Contextualização
Administração aplicada à UAN
Classificação de UAN e Modelos de gestão
Sistemas e modalidades de distribuição
Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT
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Conceitos da Administração aplicada à UAN
Administrar é obter resultados por intermédio de outros, exercer a
função de execução de atividades por meio de outras pessoas, com os
melhores resultados possíveis.
A função da administração é interpretar os
objetivos propostos pela organização e
transformá-los em ação organizacional, por
meio do planejamento, organização, direção e
controle.
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bem como elaborar cardápios adequados às exigências do
programa de alimentação do trabalhador.
• Resumo: Abordagem dos fundamentos da administração em
UAN, contratos na terceirização de serviços de alimentação
e as diretrizes para elaboração de cardápios com base em
normas preestabelecidas.
• Palavras-chave: administração, teoria da administração,
distribuição de alimentos, UAN, tipos de UAN, contratos em
UAN, modelos de gestão, organograma, fluxograma,
processo administrativo, cardápio, programa de alimentação
do trabalhador, adequação nutricional.
• Título da Teleaula: Fundamentos da administração de
Unidades de Alimentação e Nutrição.
• Teleaula nº: 1
Conceitos da
Administração aplicada
à UAN
Teorias da administração
• Teoria Clássica: estrutura da organização para conseguir a eficiência.
• Administração Científica: princípios vinculados ao automatismo do
trabalho.
• Teoria das Relações Humanas: comunicação,
participação e liderança como método de maior
produtividade.
• Teoria Neoclássica: processo administrativo e na
ênfase nos resultados e objetivos.
 Funções Processo administrativo
administrativas
Prever, organizar, comandar,
coordenar e controlar

• Planejamento • Organização
Funções Funções Funções Funções de Funções
técnicas comerciais financeiras segurança contábeis Investigação
Produção de Compra, venda Procura e gerência Proteção e Inventários,
de recursos
Hierarquia
e permutação de capitais preservação de registro, custos e
bens e serviços bens e pessoas balanço

Comando,
Qualidade e supervisão,
quantidade recursos
humanos e
• Controle materiais • Direção

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Organograma Funcionograma
Gerente de unidade

Auxiliar de
cozinha
• Representação da fiel da
Cozinheiro
Auxiliar de • Gráfico que evidencia as atividades que justificam a existência do órgão e
serviços gerais
organização; que retrata as funções de forma estática, respeitando a estrutura
Auxiliar de
cozinha delineada pelo organograma .
Cozinheiro
• Estrutura hierárquica definindo os Auxiliar de
serviços gerais Serviço de
diversos níveis; alimentação e
nutrição
• Órgãos competentes da estrutura
Seção de
Seção de produção
organizacional; abastecimento

Faz previsão de compras; Faz programação de

• Canais de comunicação entre os Requisita gêneros ao
fornecedor; Recebe gêneros
setores ou órgãos. e materiais; Controla
estoque; Distribui gêneros e
materiais.
cardápios; Requisita
material ao abastecimento;
Prepara a alimentação;
Distribui refeições; Controla
o custo.

9 10

Fluxograma

• Representação gráfica de rotinas;

• Evidenciar a sequência do trabalho;
• Possibilitar boa utilização dos recursos humanos e materiais;
Classificação de UAN
Simplificar hierarquização, combinação e sincronização de fases.
e Modelos de gestão
•

Recebimento Pré-preparo Preparo

Higienização Distribuição Cocção

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 Classificação de UAN
• Envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que
devem ser padronizados, claros e precisos;
• Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, define Unidade de
Alimentação e Nutrição:
• Estrutura organizacional simples, podendo ser complexa, depende do
tipo, quantidade de refeições produzidas e do tipo de gerenciamento e
“unidade gerencial em que são desenvolvidas
de contrato.
todas as atividades técnico-administrativas
necessárias para a produção de refeições, até
a sua distribuição para coletividades sadias e Atividade privativa do nutricionista o
enfermas, tendo como objetivo contribuir planejamento, organização, direção,
para a manutenção, melhora ou recuperação supervisão e avaliação de serviços de
da saúde da clientela atendida”. alimentação e nutrição.

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UANs UANs
Institucionais Comerciais

Hospitais e Hotéis, Instituições de Restaurantes Serviços

Unidades Alimentação Bufês de
Empresas clínicas em hotelaria e Permanência comerciais e ambulantes de
prisionais para Idosos escolar eventos
geral spas similares alimentação

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Modelos de gestão de UANs

Administração Cooperada
Autogestão
Preço Fixo
• própria empresa possui e gerencia a UAN;
• responsabilidade de providenciar todos os Gestão Mista
aspectos estruturais, administrativos e
técnico.
Mandato Puro

Concessão (Terceirização) Mandato Direto ou Derivado

• contrato com empresa especializada na

administração de serviços de alimentação;
• grande maioria concede a estrutura.

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 • Contratante: compra de • Contratante: estabelece o
insumos, equipamentos e padrão da alimentação.
manutenção estrutural. Pagamento de ICMS somente na
Administração Gestão nota de insumos.
Cooperada • Contratada: contratação e
administração da mão de obra, Mista • Contratada: estabelece preço fixo
suporte operacional e supervisão por refeição, com emissão de duas
dos procedimentos. notas fiscais (serviço prestado e
aquisição de insumos).

• Contratante: estabelece o
padrão da alimentação. • Contratante: paga todos os
Preço Fixo • Contratada: define o custo do custos + taxa administrativa pelo
serviço e o preço fixo por Mandato serviço prestado.
refeição, assume toda a Puro
• Contratada: administração total
administração da UAN. da UAN.

19 20

• Contratante: paga todos os

Mandato
custos + taxa administrativa pelo
serviço prestado. Compra insumos
Sistemas e
Direto ou
Derivado
de outra empresa.
• Contratada: administração total
modalidades de
da UAN, exceto o pagamento dos
insumos.
distribuição

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Sistemas de distribuição em UAN

CENTRALIZADO
Refeições porcionadas e
acondicionadas na área
Centralizado de processamento,
seguindo diretamente
para o cliente.
Descentralizado

Misto

23 24
 DESCENTRALIZADO MISTO
Refeições preparadas na Parte da
cozinha, alimentos distribuição é
acondicionados em centralizada e
carros térmicos, parte é
transportados para as descentralizada.
copas para
porcionamento,
identificação e
distribuição.

25 26

Descentralizado
Centralizado • Maior risco de
• Menor risco de contaminação;
contaminação; • Perda de apresentação;
• Melhor • Necessidade de carrinhos
apresentação; térmicos;
• Exige maior tempo
• Rápido e prático;
dispendido;
• Porcionamento • Porcionamento
adequado; inadequado;
• Permite melhor • Supervisão dificultada;
supervisão; • Maior desperdício de
• Temperatura alimentos;
adequada; • Risco de dietas trocadas;
• Copas apenas para • Exige maior quantidade
apoio. de equipamentos e
utensílios.

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Cafeteria fixa ou balcão térmico: Alimentos

porcionados em bandejas.

Esteira rolante: Refeição em bandeja pronta, com

embalagem inviolável retirada em guichê.

Programa de
Self-servisse: Sistema de autosserviço.

À francesa: Cliente é servido na própria mesa.

Alimentação do
Trabalhador - PAT

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 Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) Empresa beneficiária
• concede os benefícios aos trabalhadores.
• Instituído Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976.
Fornecedora de alimentação
• Parâmetros nutricionais Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006. coletiva
• administra o fornecimento de alimentos aos
• Regulamentado Decreto nº 10.854, de 10 de novembro de 2021. trabalhadores, que pode ser a refeição pronta e/ou a
cesta de alimentos.
• Instruções complementares Portaria MTP/GM nº 672, de 8 de
novembro de 2021. Facilitadora de aquisição de
refeições ou gêneros alimentícios
Atender a trabalhadores, visando a melhoria de • exerce a atividade de emissão de moeda eletrônica
sua situação nutricional, para promover sua saúde emitida para atendimento dos pagamentos no
âmbito do PAT e/ou credencia estabelecimentos para
e prevenir as doenças profissionais. aceitação da moeda eletrônica em referência.

31 32

Parâmetros nutricionais do PAT Nutrientes Desjejum/lanche Almoço/jantar/ceia

Valor Energético 15 a 20% do VET = 30 a 40% do VET = 600 a
• Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006. Total 300 a 400 Kcal 800 Kcal (podendo
(podendo acrescentar acrescentar 20% do VET
Os parâmetros 20% do VET diário = + diário = + 400 Kcal)
Nutrientes Valores diários
nutricionais 400 Kcal)
estabelecidos nesta VET 2000 calorias
Carboidrato 60% 60%
Portaria devem ser Carboidrato 55% a 75%
Proteína 15% 15%
calculados com base Proteína 10% a 15%
nos seguintes valores Gordura Total 15% a 30% Gordura Total 25% 25%
diários de referência Gordura Saturada <10% Gordura Saturada <10% <10%
para macro e Fibra >25g Fibra 4g - 5g 7g - 10g
micronutrientes: Sódio ≤ 2400mg Sódio 360mg - 480mg 720mg - 960mg
NDPCal 6 a 10% 6 a 10%

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Critérios para elaboração de cardápios

• Cardápios deverão oferecer, pelo menos:

 uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas

Exigências nutricionais
refeições principais (almoço, jantar e ceia);

 uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). Condições econômicas

Hábitos alimentares

Variedade e harmonia
Fonte: Shutterstock (ID 1268074159)

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 Dicas para elaboração de cardápio em UAN
 Avaliar se a mão de obra existente tem capacidade de execução;
 Observar a quantidade e tipos de equipamentos;
 Considerar a disponibilidade financeira;
 Planejar vegetais mais resistentes e evitar introduzir preparações difíceis
no primeiro dia da semana;
 Cuidar ao estabelecer dias específicos para os pratos;
Recapitulando
 Distribuir os tipos de carnes pelos dias do mês;
 Elencar a cada tipo de carne uma preparação;
 Programar as opções com tipos de carnes diferentes;
 Determinar as guarnições;
 Definir saladas, sobremesas e bebidas por último.

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Recapitulando

 Conceitos da Administração aplicada à UAN;

Fonte: Shutterstock (785814271).

 Classificação de UAN e Modelos de gestão;

 Sistemas e modalidades de distribuição;

 Programa de Alimentação do Trabalhador.

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