Relatório Observacional de Aula

MAPA Teórico

Acadêmico: Daniela Gomes Moura R.A.: 20047430-5

Nome do
Preparo Risoto de tomates confitados, mini rúcula e Grana Padano

Mise en Place (Utensílios)  70g de tomate confit em concassé

 50g de Grana Padano ralado na
 Wok antiaderente de fundo triplo
hora
 Ralador de queijo
 100g de manteiga integral sem sal
 Assadeira refrataria
 Sal q.b
 Tábua de corte
 Pimenta-do-reino moida na hora q.b
 Faca do chef
 Mini rúcula fresca q.b
 Faca de legumes
 Tomates confit
 Espatula de silicone
 5 tomates rasteiros maduros e firmes
 Concha
 Azeite de oliva extra virgem
 Folhas de manjericão frescos q.b
Mise em Place (Ingredientes) Risoto
 Zest de limão Siciliano
 40g de Cebola em Ciseler
 Oregano q.b
 300g de arroz Carnaroli
 Sal q.b
 50ml de Vinho branco seco
 Pimenta-do-reino q.b
 1L de fundo claro de Vegetais

Daniela Gomes Moura - Cozinha Clássica Italiana/modulo 53

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Plano de ataque

Tomates Confit

1. Com os tomates préviamente higienizados, corte-os uma faca de legumes em

quatro partes, retire as sementes e disponha os filés de tomate com a pele para
baixo em uma assadeira de ceramica, feito isso despeje todo o azeite sobre os
tomates, salpique o sal e o oregano por cima dos tomates banhados no azeite.
2. Leve-o para o forno baixo, cerca de 100 à 128°C por 30min. Até que fique macio,
mais ainda mantendo o formato.
3. Passado o tempo de cocção do tomate, retire do forno.
4. Retire os tomates da assadeira e disponha-os na tabua de corte, retire apele dos
filés de tomate e corte-os em cubos (concassé)
5. Depois de todos cortados, volte com eles para o azeitena assadeira, ajuste o sal a
pimenta-do-reino, adicione as folhas de manjericão fresco, adicione o zest de limão
siciliano. Reserve.

Base do Risoto
Caso o caldo de vegetais já esteja feito, coloque-o em uma panela e aqueça.
É importante que o caldo esteja quente.

1. Com a wok no fogo, coloque a 60g da manteiga para derreter, adicione a cebola
ciseler, refoque mas sem dourar.
2. Adicione o arroz na wok, mexa bem com a espatula de silicone, para que a gordura
envolva todos os grãos, porém sem deixar pegar cor (sem dourar).
3. Feito isso adicione o vinho branco, mexa bem para evaporar o álcool, quando o
vinho tiver secado bem, despeje duas conchas do caldo de vegetais. Continue
mexendo sempre, conforme o caldo for secando, vá adicionando mais caldo, e
continue mexendo.
4. Quando o arroz estiver no ponto de cozimento certo, e caso não tiver mais caldo no
fundo, adicione mais um pouco de caldo, ajuste o sal e adicione a manteiga para
dar mais cremosidade e brilho.
5. Adicione o Grana Padano ralado na hora e mexa bem para que a cremosidade
fique homogenea. Corrija os sal. Desligue o fogo.
6. Adicione os tomates confit, mas não muito do azeite. Mexa bem.
7. No prato de servir disponha as folhas de rúcula higienizadas, do centro para a
lateral do prato, e coloque porções do risoto no centro do prato por cima das folhas,
cobrindo só a metade da rúcula. Sirva!

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Fundos:

Claro de vegetais

Cortes;

Cebola-ciseler

Tomates confit- concassé

Referências:

https://studeo.unicesumar.edu.br/#!/app/studeo/aluno/ambiente/disciplina/
2020_EGRAD_GAS3G-53_EGRAD_GAS60_008/aula-player/5974/aula_conceitual

file:///D:/Unicesumar%20-%20Gastronomia/3%C2%BA%20Periodo-%20Modulo%2053/
COZINHA%20CL%C3%81SSICA/COZINHA%20ITALIANA/
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