Material Complementar COZINHA DOCE

Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Olá, Internauta!
No curso de Cozinha doce você aprendeu receitas práticas, com uma
mistura singular de sabores, cores e técnicas,
Delícias para servir no café da manhã, na hora do chá ou em ocasiões
especiais.
1
Esperamos que este material seja de grande utilidade e que aproveitem
muito cada uma das receitas que estão aqui.
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Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor
(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Receitas
Aula 1:
Rolinhos de canela
Massa Doce
Ingredientes
150 g manteiga
150 g açúcar 2
200 g ovos
250 ml leite morno
12 g fermento biológico seco
2 g sal
700 g farinha de trigo
8 ml baunilha
Preparo
 Misturar levedura com a metade do leite e um pouco de farinha
 Deixar descansar por 10 minutos ou até que fermente
 Colocar na batedeira manteiga, açúcar e ovos. Misturar ligeiramente
 Colocar farinha, sal, mistura de levedura, baunilha e leite restante
 Amassar até obter uma massa firme e elástica
 Deixar descansar até que dobre de tamanho, tirar a massa, amassar um pouco
e proceder de acordo com o que se deseje preparar
Recheio
Ingredientes
200 g açúcar mascavo
140 g manteiga
250 g uvas passas
250 g noz
30 g canela
40 unidades de nozes
Preparo
 Quando a massa dobrar de tamanho, estender em fôrma de amassar
(aproximadamente de 50 x 20 cm)
 Pincelar com a manteiga e polvilhar com o açúcar mascavo a canela, as passas
e as nozes
 Enrolar de maneira que fique apertado e cortar os rolos de 3 cm de espessura
Glacê
Ingredientes
50 g manteiga
(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
75 g glucose de milho
75 g mel de abelha
100 ml água
Preparo
 Misturar todos os ingredientes trabalhando com fouet
 Esvaziar em duas fôrmas redondas de 24 cm e distribuir bem
 Acomodar os corações de nozes sobre o glacê
 Colocar os rolos, deixar repousar até que dobrem de tamanho
 Colocar no forno a 180 graus por 25 minutos ou até que fiquem dourados 3
Aula 2:
Bolinhos de frutas secas

Massa
Ingredientes
140 g amêndoas inteiras com casca, torradas
95 g farinha integral
90 g açúcar
8 g fermento em pó
4 g bicarbonato de sódio
150 g aveia
130 g manteiga em pedaços fria
2 peças laranja (raspas)
100 g uvas passas brancas
60 g uvas passas escuras
60 g cranberry
50 g semente de girassol
125 g iogurte natural
5 ml baunilha
Verniz de ovo
Ingredientes
1 ovo
1 gema
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
Q.B. açúcar mascavo
Q.B. noz picada
Preparo
Misturar todos os ingredientes
Montagem
(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
 No processador colocar as farinhas, o fermento em pó, bicarbonato, sal, o açúcar
e aveia
 Amassar ligando e desligando, colocar a manteiga e processar até formar
migalhas
 Colocar a mistura em uma vasilha grande e colocar frutas secas, amêndoas,
raspas de laranja e semente de girassol
 Misturar bem
 Misturar o iogurte e a baunilha
 Não amassar em excesso
 Formar um disco de massa e cortar triângulos
 Colocar sobre uma assadeira, untar e polvilhar açúcar mascavo e noz 4
 Colocar no forno por aproximadamente 20 minutos ou até ficar dourado
 Deixar esfriar
Rende 12 unidades aproximadamente.
Bolinhos de Cranberry e laranja
Massa
Ingredientes:
335g farinha de trigo
12 g fermento em pó
2 g sal
1 unidade laranja (raspas da casca)
112 g manteiga fria em pedaços
100 g cranberry
50 g ovos
10 g baunilha
70 g mel de abelha
110 ml creme de leite
Verniz de ovos
Ingredientes
1 ovo
1 gema
1 pitada de sal
Preparo
 Misturar todos os ingredientes.
Decoração
Q.B. açúcar em grãos
1 laranja

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Montagem
 No processador colocar farinha de trigo, açúcar, fermento em pó, bicarbonato e
sal
 Colocar a manteiga e processar até formar migalhas
 Esvaziar em uma vasilha, colocar cranberries, ovos, baunilha, mel e creme
 Misturar até obter uma massa unida e úmida
 Colocar em uma superfície enfarinhada e estender
 Cortar e untar 5
 Polvilhar com açúcar em grãos e raspas de laranja
 Levar ao forno a 175 graus até ficar dourado (25 minutos aproximadamente)
Rende: 12 unidades aprox.
Aula 3:
Fatias de pão doce com amêndoas
Massa doce
Ingredientes
50 ml água
125 g açúcar
10 g sal
160 g manteiga
75 g ovos
220 ml leite
3 ml baunilha
Preparo
 Dissolver a levedura com um pouco de leite e deixar à parte
 Misturar o açúcar, sal e ovos, acrescentar a farinha de trigo e a mistura de
levedura e leite
 Acrescentar por último a manteiga
 Amassar até obter uma massa suave e homogênea
 Deixar descansar para que dobre de tamanho
 Retirar o ar, deixar esfriar e colocar numa fôrma
 Adicionar porções de 300 g dentro de uma fôrma cilíndrica
 Fermentar até que dobre de tamanho
 Levar ao forno a 170 graus por 30 minutos

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Calda
Ingredientes
500 g açúcar
300 ml. água
50 g farinha de amêndoas
Preparo
 Ferver a água e o açúcar.
 Misturar a farinha de amêndoas e ferver de novo
Creme Confeiteiro
Ingredientes
500 ml leite
120 g gemas
120 g açúcar
40 g amido de milho
1 unidade de baunilha em fava
Q.B. amêndoas filetadas
Preparo
 Ferver o leite com a metade do açúcar e a baunilha
 Misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido
 Temperar as gemas com o leite e levar ao fogo com o restante do leite
 Mexer constantemente durante 3 minutos
Creme de amêndoas
Ingredientes
100 g manteiga
100 g açúcar de confeiteiro
60 g ovos
10 g amido de milho
8 ml rum
125 g creme de confeiteiro
Preparo
 Formar um creme com a manteiga, a farinha de amêndoas e o açúcar glacê
 Adicionar os ovos pouco a pouco
 Em seguida a maizena e o rum
 Por último o creme pasteleiro
Montagem
 Cortar fatias de 1 cm do pão doce

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
 Mergulhar cada fatia na calda de amêndoa
 Untar uma camada de creme de amêndoa, espalhar amêndoas filetadas na
superfície
 Levar ao forno a 170 graus, de 15 a 20 minutos ou até dourar
 Esfriar
 Polvilhar açúcar glacê
Barra Suíça com chocolate 7
Massa doce
Ingredientes
50 ml água
125 g açúcar
10 g sal
160 g manteiga
75 g ovos
220 ml leite
3 ml baunilha
Preparo
 Dissolver a levedura com um pouco de leite e deixar à parte

 Misturar o açúcar, sal e ovos, adicionar a farinha de trigo e a mistura de
levedura e leite
 Acrescentar por último a manteiga
 Amassar até obter uma massa suave e homogênea
 Deixar descansar para que dobre de tamanho
 Retirar o ar, esfriar e colocar numa fôrma
Creme Confeiteiro
Ingredientes
500 ml leite
120 g gemas
120 g açúcar
40 g amido de milho
1 unidade de baunilha em fava
Preparo
 Ferver o leite com a metade do açúcar e a baunilha
 Misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido
 Temperar as gemas com o leite e recolocar no fogo com o restante do leite
(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
 Mexer constantemente durante 3 minutos
Recheio e Acabamento
Ingredientes
120 g gotas de chocolate
50 ml água
50 g açúcar
Q.B. água-de-flor-de-laranjeira
Preparo
 Ferver água e açúcar 8
 Acrescentar a água-de-flor-de-laranjeira
Verniz de ovos
Ingredientes
50 g ovos
1 gema
1 pitada de sal
Preparo
 Misturar todos os ingredientes
 Estender a massa já fermentada numa fôrma de 20 x 30 cm aproximadamente
 Untar o creme pasteleiro sob a metade ao longo de toda a fôrma
 Espalhar as lascas sob o creme pasteleiro
 Dobrar a parte da massa sem creme sob a que tem creme com lascas
 Apertar muito bem com o rolo de amassar
 Cortar fatias de 3-4 cm de largura
 Colocar numa bandeja e deixar descansar pelo tempo necessário para que dobre
seu tamanho
 Untar com a mistura de ovos
 Levar ao forno a 170 graus por 10-12 minutos
 Ao retirar do forno untar com a calda de água-de-flor-de-laranjeira

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Aula 4:
Bolinhos recheados com semente de girassol
Massa
Ingredientes:
1 kg farinha de trigo
20 g sal
100 g açúcar
250 g ovos
35 g fermento biológico fresco 9
300 ml leite
350 g manteiga
Preparo:
 Trabalhar na batedeira com gancho, farinha de trigo, sal, açúcar, levedura
 Acrescentar os ovos pouco a pouco
 Adicionar a manteiga pouco a pouco, unir
 Agregar o leite e misturar só até integrar tudo e obter uma massa lisa
 Deixar descansar até dobrar de tamanho
 Espetar, dividir em porções de 50-60 g cada um
Recheio
Ingredientes:
50 g uvas passas
30 ml rum
10 g açúcar
30 g manteiga
Preparo:
 Misturar todos os ingredientes e reservar
Cobertura
Ingredientes:
120 g manteiga
Q.B. ovos
Preparo
 Suavizar a manteiga e misturar com açúcar mascavo e sementes de girassol

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Montagem
 Colocar um pouco de recheio, e formar os bolinhos
 Fermentar por 1 hora, até dobrar de tamanho.
 Pincelar cada um com o verniz de ovo
 Colocar um pouco de cobertura, levar ao forno a 170°C por 25 minutos aprox.
Rende: 32 unidades. aprox.
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Bolinhos Recheados de Requeijão e Passas
Massa
Ingredientes
1 kg farinha de trigo
20 g sal
100 g açúcar
250 g ovos
35 g fermento biológico fresco
300 ml leite
350 g manteiga
Preparo
 Bater a farinha, o sal, açúcar e a levedura.
 Acrescentar os ovos pouco a pouco
 Adicionar a manteiga pouco a pouco, unir.
 Acrescentar o leite e amassar só até integrar tudo e obter uma massa lisa.
 Deixar descansar até dobrar de tamanho.
 Espetar, dividir em porções de 50-60 g cada um.
Recheio de requeijão e passas

Ingredientes
250 g requeijão
80 ml creme de leite
80 g açúcar
5 ml baunilha
50 g uva passas
Preparo
 Misturar de maneira circular, todos os ingredientes
Cobertura
Ingredientes
Q.B. amaranto

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Q.B. ovos
Preparo
Montagem
 Pegar um pouco de massa, colocar um pouco de recheio e formar os bolinhos
 Fermentar até dobrar de tamanho
 Pincelar com ovos e polvilhar amaranto.
 Levar ao forno a 170°C por 25 min aprox.
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Aula 5:
Muffin de frutas vermelhas
Massa
Ingredientes:
170 g manteiga
180 g açúcar
140 g ovos
8.5 g baunilha
200 g creme azedo
6 g fermento em pó
3 g sal
85 g blueberries congelados (não descongelar)
60 g framboesas frescas ou congeladas (não descongelar)
113 g cranberries desidratado
Preparo:
 Utilizando a pá da batedeira fazer um creme com a manteiga e o açúcar até que
fique leve e esponjoso.
 Acrescentar ovos pouco a pouco
 Aparte, separar os ingredientes secos
 Acrescentar a mistura de farinha à mistura de manteiga, alternando com o
creme e a baunilha adicionar a fruta de forma envolvente
 Colocar nas fôrmas
 Polvilhar a farofa
 Levar ao forno a 160°C por 15 min. aprox
Farofa
Ingredientes

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
100 g manteiga
100 g açúcar
Preparo
 Em uma vasilha, misturar a mão todos os ingredientes até formar uma pasta e
levar ao freezer até que seja utilizado.
Rende: 15 unidades aprox. 12
Muffin mesclado de frutas secas
Massa
Ingredientes
250 g manteiga
250 g açúcar
250 g ovos
50 g amido de milho
15 g chocolate em pó
6 g fermento em pó
30 ml leite
50 g pistache picado e torrado
50 g amêndoas picadas e torradas.
Preparo
 Formar um creme com a manteiga e o açúcar.
 Adicionar os ovos pouco a pouco.
 Acrescentar os ingredientes secos.
 Reservar 1/3 da massa
 Misturar o leite morno com o chocolate em pó e acrescentar à mistura
anterior.
 Não bater em excesso
 Colocar na fôrma de maneira alternada, polvilhando os frutos no centro da
fôrma e e na superfície.
Aula 6:

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Bolo blueberry com farofa
Massa
Ingredientes:
80 g manteiga
150 g açúcar
100 g ovos
120 ml leite
8 g fermento em pó
2 g sal 13
2 xíc. blueberry fresca e congelada.
Farofa
Ingredientes
80 g açúcar
2 g canela em pó
60 g manteiga gelada
Preparo
 Fazer um creme com a manteiga e o açúcar até que fique esponjoso
 Agregar os ovos para que se integre muito bem e acrescente o leite.
Alternando com os secos.
 Separar o fermento em pó, a farinha e o sal, coloca-los na mistura de manteiga.
 Incorporar blueberries.
 Misturar a mão todos os ingredientes da farofa e polvilhar sobre o bolo
 Levar ao forno a 180°C, por 40-45 min.
Rende: 1 assadeira quadrada de 23x23 cm.
Coffee cake de creme azedo
Massa
Ingredientes
150 g açúcar
115 g manteiga
5 ml baunilha
150 g ovos
5 g fermento em pó
2 g sal
225 g creme ácido

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Creme ácido
Ingredientes
200 ml creme para o preparo de chantilly
10 ml suco de limão
Preparo
 Bater a manteiga, o açúcar e a baunilha até formar um creme.
 Pouco a pouco ir acrescentando os ovos e misturar bem.
 Separar juntos a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal.
 Agregar os ingredientes secos alternando com o creme.
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Farofa
Ingredientes
120 g nozes picadas
2 g canela em pó
40 g manteiga.
 Preparo
 Misturar açúcar mascavo, nozes, canela e manteiga derretida.
 Forrar uma fôrma com papel encerado.
 Colocar a batida, só até a metade da fôrma.
 Polvilhar com a mistura arenosa.
 Colocar outra capa de batida em cima e emparelhar com cuidado.
 Cobrir novamente com a mistura arenosa.
 Levar ao forno a 160 °C por aprox 30 – 45 minutos dependendo do tamanho
até que um palito saia limpo.
 Esfriar e refrigerar ou congelar. Servir à temperatura ambiente.
Rende: 1 fôrma de 23x23 cm.
Aula 7:
Bolinho de maçã
Ingredientes:
150 g ovos
180 g açúcar
320 ml óleo
8 g fermento em pó
3 g canela em pó

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
2.5 g sal
5 ml baunilha
1 ½ maçãs em cubinhos
120 g nozes picadas
Preparo
 Misturar ovos com os dois tipos de açúcar
 Agregar o óleo em forma de fio
 Incorporar os ingredientes secos
 Acrescentar as maçãs e as nozes
 Colocar em fôrmas pequenas para bolos 15
 Levar ao forno a 180°c por 20-25 min. Aprox.
Cobertura
Ingredientes
50 g creme de leite
30 g manteiga
3 ml baunilha
50 g açúcar de confeiteiro peneirado
Preparo
Esquentar açúcar, creme e manteiga até ferver ligeiramente.
Retirar do fogo e agregar baunilha e açúcar de confeiteiro.
Bolinho de abóbora glaceado
Batida
Ingredientes
2 g fermento em pó
2 g sal
3 g canela em pó
1 pitada de gengibre em pó
1 pitada de cravo em pó
225 g açúcar
175 g manteiga
3 ml baunilha
30 g açúcar invertido
150 g ovos
150 g purê de abóbora
Preparo
 Fazer um creme com a manteiga e o açúcar. Açúcar invertido e baunilha

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
 Agregar pouco a pouco os ovos e elaborar una emulsão
 Peneirar todos os ingredientes secos e acrescentar ao primeiro preparo,
alternando com o purê de abóbora.
Cobertura
Ingredientes
50 g creme de leite
30 g manteiga
3 ml baunilha 16
50 g açúcar de confeiteiro peneirado
Preparo
 Aquecer açúcar, creme e manteiga até ferver.
 Retirar do fogo e agregar baunilha e açúcar de confeiteiro.
Rende: 1 um bolo de 24 cm.
Aula 8:
Torta Banoffee
Massa
Ingredientes
35 g nozes moídas
150 g manteiga
50 g ovos
95 g açúcar
1 g sal
Preparo
 Misturar a farinha, nozes picadas e manteiga, até obter uma massa arenosa e
por último integrar os ovos.
 Forrar uma fôrma para torta de 26 cm. Levar ao forno 20-25 minutos ou até
dourar.
 Esfriar
Creme de confeiteiro
Ingredientes
500 ml leite
120 g gemas

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
120 g açúcar
50 g amido de milho
1 unidade de fava de baunilha ou 5 ml de essência de baunilha
Preparo
 Ferver leite e metade do açúcar
 Misturar gemas, maizena, baunilha e o resto do açúcar
 Temperar o anterior com leite quente
 Retornar ao fogo e cozinhar até que fique espesso.
Recheio 17
Ingredientes
120 g queijo cremoso
150 g creme para bater
300 g creme de confeiteiro
2 bananas
Q.B. doce de leite
Preparo
 Suavizar o queijo cremoso e agregar o creme de confeiteiro.
 Montar o creme e o açúcar de confeiteiro
 Juntar as duas preparações
Decoração
Ingredientes
250 g creme de leite
40 g açúcar
35 g nozes torradas
35 g coco ralado torrado
Q.B. Doce de leite
Montagem
 Cobrir com um pouco de doce de leite a base da torta já assada e acrescentar a
banana fatiada. Cobrir com o creme e decorar a torta e acrescentar nozes e coco.
Rende: 1 torta de 24 cm

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Aula 9:
Torta de chocolate branco e framboesa
Sablée
Ingredientes
150 g manteiga
100 g ovos 18
3 g sal
3 ml baunilha
Preparo
 Misturar a manteiga com o açúcar e o sal
 Acrescentar os ovos, a baunilha e os ingredientes secos
 Não bater em demasia
 Repousar em refrigeração antes de utilizar.
 Forrar as fôrmas, repousá-las em refrigeração
 Levar ao forno a 170°C por 8 min só até dourar.
Ganache de chocolate branco

Ingredientes
200 g chocolate branco
Q.B framboesa
Preparo
 Aquecer o creme e vertê-lo sob o chocolate.
 Trabalhar a massa com batedor de claras e emulsionar muito bem.
Montagem
 Colocar uma camada de ganache de chocolate branco sobre uma massa já
assada
 Acrescentar as framboesas e cobrir com o restante da ganache
Rende: 8 unidades
Torta de chocolate escuro
Sablée de Chocolate
Ingredientes
80 g de açúcar de confeiteiro

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
130 g de manteiga
25 g de farinha de amêndoas
50 g de ovos
210 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
Preparo
 Misturar a manteiga com o açúcar de confeiteiro, o sal, a farinha de amêndoas,
agregar os ovos e ao final a farinha.
 Esfriar
19
 Estender e forrar fôrmas.
 Levar ao forno a 180°C por 12-15 min
Cremoso de chocolate ao leite

Ingredientes
25 g açúcar
50 g gemas
150 g gianduia de leite
50 g chocolate escuro
2 peças de folhas de gelatina sem sabor
Q.B. água fria
Preparo
 Hidratar a gelatina sem sabor em agua fria.
 Fazer um creme inglês, com o creme, açúcar e gemas.
 Verter sobre o chocolate e gianduia, e emulsionar.
 Agregar gelatina sem sabor hidratada
Creme chantilly de chocolate

Ingredientes
300 g creme para chantilly
Preparo
 Montar o creme e acrescentar o chocolate derretido com temperatura.
Montagem
 Preencher o fundo da torta com o creme de chocolate
 Congelar
 Montar o creme chantili e colocar com a bisnaga de decoração St. Honoré
 Decorar com moedas de chocolate e folhas de ouro
Rende 12 unidades aprox.

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
Aula 10:
Torta Apaixonada
Base de biscoito
Ingredientes
140 g manteiga
2 pitadas de sal
180 g biscoito amanteigado moído 20
40 g manteiga derretida
Preparo
 Amassar na batedeira com a pá, a manteiga suave, acrescentar o açúcar de
confeiteiro peneirado, a farinha e o sal.
 Estender entre 2 folhas de papel com um rolo. Deve ficar fina.
 Levar ao forno a 170°C por 12-15 min.
 Esfriar e triturar até virar pó no processador.
 Misturar com 40 g de manteiga e colocar numa fôrma de 22 cm.
 Levar ao forno a 170°C só até dourar.
Creme de queijo
Ingredientes
900 g queijo cremoso
200 g açúcar
10 g amido de milho
200 g ovos
170 ml suco de maracujá
120 g creme ácido
Preparo
 Suavizar o queijo cremoso, colocar na batedeira e misturar junto com o açúcar
e a maizena.
 Acrescentar os ovos, o suco de maracujá e o creme azedo.
 Verter na fôrma e cozinhar a 120°C.
Coulis gelificado de maracujá

Ingredientes
250 g purê de maracujá
50 g açúcar
6 g gelatina sem sabor em pó
30 ml água
200 g chocolate branco temperado a 29°C
Preparo
 Hidratar a gelatina sem sabor.
 Levar ao fogo o purê com o açúcar e agregar a gelatina.

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
 Reservar
Montagem
 Desformar e colocar o gelificado na superfície
 Decorar com pedaços de chocolate na borda.
Rende: 1 fôrma de 22 cm
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Aula 11:
Tiramisu em copinhos
Biscoito Gioconda de café

Ingredientes
185 g de amêndoa
130 g ovos
80 g claras
30 g açúcar
20 g manteiga derretida
4 g café solúvel
Preparo
 Peneirar com farinha
 Bater a mão com o batedor de claras os ovos, até ficarem brancos, agregar em
forma de chuva os ingredientes secos.
 A parte montar as claras a ponto de neve com o açúcar.
 Envolver delicadamente as duas preparações.
 Misturar manteiga derretida com café, incorporar delicadamente o que foi
batido.
 Estender em assadeiras de 30x40 cm com tapete
 Levar ao forno a 220°C por 8-10 min. aprox.
Calda de açúcar (para fazer a calda de café)

200 ml água
270 g açúcar
Calda de café
Ingredientes
150 ml calda de açúcar a 30° C
60 ml água

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
30 ml licor de café
Preparo
 Misturar todos os ingredientes e aquecer ligeiramente.
Creme leve de mascarpone

Ingredientes
170 g mascarpone 22
5 g gelatina sem sabor em folhas
160 g creme para chantilly
60 g açúcar
Preparo
 Suavizar o queijo mascarpone
 Hidratar a gelatina sem sabor
 Montar creme com açúcar
 Juntar queijo mascarpone com creme e agregar gelatina sem sabor.
Ganache montado de chocolate

Ingredientes
145 g creme para chantilly (1)
13 g glucose
3 g gelatina sem sabor em folhas
250 g creme para chantilly (2)
Preparo
 Aquecer o creme (145 g) e glucose
 Verter em duas partes sob o chocolate e emulsionar muito bem
 Agregar a gelatina sem sabor, previamente hidratada
 Acrescentar o creme restante e deixar em refrigeração por 12 horas
 Posteriormente bater na batedeira utilizando o fouet .
Crumble
Ingredientes
80 g manteiga
2 g café solúvel
Q.B chocolate para decorar
Preparo

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
 Repousar em refrigeração
 Levar ao forno a 170°C por 15 min ou até dourar
Montagem
 Cortar o biscoito em duas unidades.
 Colocar o biscoito como base e umedecer com calda de café.
 Colocar una camada leve de creme de queijo.
 Colocar um segundo biscoito e umedecer de novo
 Congelar
 Cortar quadros 2x2 cm 23
 Colocar ao fundo de um copo,
 Encher o copo com ganache montado, decorar com crumble e chocolate.
Aula 12:
Torta de limão flambado

Base de limão
Ingredientes
140 g gemas
100 g açúcar (1)
8 g fermento em pó
2 g sal
6 ml baunilha
100 ml óleo
210 g claras
25 g açúcar (2)
2 unidades limão verde (suco e raspas da casca)
Preparo
 Montar as gemas e o açúcar (1) para que esponjem muito bem durante 2-3
minutos.
 Agregar o óleo, baunilha e suco de limão
 Incorporar ingredientes secos previamente peneirados e as raspas de limão.
 Acrescentar o óleo, baunilha e o sugo de limão.
 Montar as claras com o açúcar (2) a ponto de neve.
 Envolver com a mistura de gemas-secos
 Colocar numa assadeira de 30x40cm. Previamente forrada com papel silicone.
 Levar ao forno a 170 °C durante 15 minutos aproximadamente.
Geleia de framboesa
Ingredientes
300 g purê de framboesa
70 g açúcares

(artigo 29).
Maricú Ortíz
COZINHA DOCE
25 ml água
Preparo
 Ferver o purê e o açúcar
 Agregar a gelatina hidratada e derretida
 Reservar
Creme de limão
Ingredientes
2 unidades de limão (suco e raspas da casca) 24
150 g açúcar
100 g manteiga
150 g ovos
20 ml água
Preparo
 Ferver o suco de limão, as raspas, a manteiga e o açúcar.
 Retirar do fogo e verter um pouco desta mistura sob os ovos mexendo
constantemente.
 Retornar ao fogo para cozinhar até que espesse.
 Fora do fogo agregar a gelatina previamente hidratada e derretida
Merengue francês
Ingredientes
100 g açúcar granulado
100 g claras
Preparo
 Montar claras com açúcar granulado na batedeira
 A mão, envolver o açúcar de confeiteiro, pouco a pouco
 Utilizar imediatamente
Montagem
 Untar o biscoito com a geleia de framboesa
 Cortar do tamanho desejado
 Unir 3 capas de biscoito-geleia com 2 camadas de creme de limão.
 Decorar com merengue e flamar.
Rende 12 unidades.

(artigo 29).

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