VINHOS DE

SOBREMESA
Tipos de vinhos de sobremesa (Licorosos)
■ Vinhos de uvas botrytisadas
■ Vinhos de uvas passificadas
■ Vinhos de uvas congeladas
Vinhos de uvas botritisadas

■ As uvas são atacadas pelo Brotrytis cinerea sob condições climáticas

específicas
■ Podridão Nobre:
➢ Modificações enzimáticas da baga
➢ Concentração dos compostos por desidratação
➢ Modificação dos aromas
➢ Dificuldades de vinificação
Vinhos de uvas botritisadas

■ São diferentes dos demais vinhos de sobremesa

■ Composição aromática e outros compostos ➔ ação fúngica
■ Dentro da categoria: diferenças entre os produtos
 Vinhos de uvas botritisadas
Sauternes e
Barsac
Coteaux de
Layon
Tokaji Aszú 3-
6 puttonyos
Tokaji
Eszencia
Auslese Trocken-
beerenauslese
País França França Hungria Hungria Alemanha/ Alemanha/
Austria Austria
Uva Variedade Semillon, Chenin blanc Furmint, Furmint, Riesling, Riesling,
■ São diferentes
Sauvignon dos demais vinhos de sobremesa
Hárslevelű, Hárslevelű, Gewürtztramin Gewürtztramin
Muscat blanc Muscat lunel, Muscat er, er, Pinot
■ Composição aromática e outros
(Muscadelle) compostoslunel,
Zéta, ➔ ação
Zéta fúngica
Pinot gris, gris,
Kövérszőlő Scheurebe, Scheurebe,
■ Dentro da categoria: diferenças entre os produtos etc. Furmint, etc.
[Aç] inicial g/L 300 - 350 350 - 400 250 - 350 700 - 800 250 - 300 350 – 400
[Alc] final %v/v 13 - 14 11 10 - 13 1-3 8 - 12 6 – 10
[Aç] final g/L 50 - 150 50 - 150 70 - 200 600 - 700 20 - 700 100 – 250
AT g/L 6-8 7-9 8 - 10 15 5-7 7 – 10

Fonte: Magyar, I. Botrytized Wines. Advances in Food and Nutrition Research, v. 63, p. 147-206, 2011 (adaptado).
VINHOS DE UVAS BOTRITISADAS
Vinhos de uvas botritisadas

■ Os fungos presentes sobre as bagas sãs (em fase de latência)

vão se desenvolver emitindo tubos germinativos sobre a
película.
■ Microfissuras na película ou pelas lenticelas: entrada do tubos
germinativos;
Parede celular pectocelulósica: atacadas por enzimas (pectolítica,
complexo celulásico; proteases, fosfolipases)
■ “Contaminação” da baga: as células da epiderme e sub
epiderme (5 a 8 camadas) são “digeridas” e se tornam de cor
marrom (pourri plein)
■ Esta coloração é atribuída a ação da lacase sobre
os compostos fenólicos formando quinonas
Vinhos de uvas botritisadas
■ Os micélios dos fungos vão emitir filamentos pra fora da baga.

■ Devido as condições climáticas de umidade/frio a noite, névoa

pela manhã e sol/calor durante o dia: os fungos não se
desenvolvem tão bem.
■ Essas fissuras vão permitir a perda de umidade da baga ao
longo do dia, com concentração dos compostos da uva
■ O crescimento do fungo na baga causa alterações químicas na
composição também
■ Esta podridão nobre dura de 15 a 20 dias desde os primeiros
sintomas.
Vinhos de uvas botritisadas
Para esta “contaminação” é necessário uma variedade de uva bem
específica:
■ Momento de amadurecimento da uva (coincidindo com o clima)
■ Anatomia da baga e do cacho de uva
■ Quantidade de produção de fitoalexinas
Conídios Tubos de germinação Micélios saindo

Estágios de invasão do Botrytis

cinerea sobre a película das uvas
(Tokaj).

A) Conidios do Botrytis sobre a

película com injurias sobre a
cutícula
B) Tubos de germinação dos conídios
sobre a camada epitelial da
película
C,D) os micélios surgem da cutícula
para a superfície
E,F) alto crescimento de micélios e
formação de conídio sobre a
superfície
Conídios
novos
Vinhos de uvas botritisadas
Ocorre:
■ Diminuição do peso da baga: até 60%
■ Degradação dos açúcares: até 40% (glicose preferencialmente)
■ Degradação dos ácidos orgânicos: até 50%
■ Degradação dos compostos nitrogenados.
Constituinte Por 1.000 bagas de uva
Baga sã Baga com podridão nobre
Peso (g) 2.020 980
[Aç] (g) 294 143
AT (meq) 146 50
NH4+ (mg) 101 25
Aa (mg) 1526 638
Fonte: Ribéreau-Gayon et al. Handbook of Enology: the microbiology of wine and vinifications. 2006.
Vinhos de uvas
botritisadas
MAS AS UVAS PERDEM ÁGUA E TUDO CONCENTRA NO
MOSTO
Na uva:
Aumento de: arabitol, manitol, sorbitol, inositol
glicerol, ácido málico

Diminuição de: Glicose e frutose; ácido tartárico

Ocorre no mosto:
■ Aumento da concentração de açúcar: 200 - 400 g/L
■ Aumento do glicerol: pelo Botrytis, chegando a 10 g/L
Vinhos de uvas botritisadas
■ Formação de ácidos orgânicos: ácido glucônico (1 – 2 g/L); ácido múcico (até 2
g/L); ácido cítrico (até 2 g/L)

Ác Galacturônico Ác. Múcico

Ácido Cítrico
Vinhos de uvas botritisadas
■ Formação de poliosídeos
➢ Glucana: responsável pela dificuldade de clarificação do mosto
➢ Heteropoliosídeo de ramnose, galactose, glucose e manose: dificulta a FA
Vinhos de uvas botritisadas
■ Formação de aromas específicos: Furfural, benzaldeído, fenilacetaldeído e sotolon
(hidroxi-dimetil-furanona)
Vinhos de uvas botritisadas
Constituinte Por L de mosto
Baga sã Baga com podridão nobre
[Aç] (g) 247 317
AT (meq) 123 112
pH 3.33 3.62
NH4+ (mg) 85 56
Aa (mg) 1282 1417
Proteínas (mg) 2815 3795
Glicerol (g) 0 7,4
Ác Glucônico (meq) 0 10,6
Ác Cítrico (meq) 2,7 3,5
Ác Acético (meq) 5,4 6,9

Fonte: Ribéreau-Gayon et al. Handbook of Enology: the microbiology of wine and vinifications. 2006.
Vinhos de uvas botritisadas
Vinificação
■ Extração do mosto: em Sauternes o rendimento máximo autorizado é de 25 hL/ha, mas
na prática é de 10 a 15 hL/ha
■ Prensagem direta difícil e delicada
■ Sulfitagem: 2 à 5 g/hL
■ Desborre: difícil (viscosidade alta), ± 24 h, borras grossas indesejáveis
■ FA: difícil; LSA, tiamina, fosfafo de amônio ( Acidez volátil)
■ Parada da FA com SO2: 13-15 %(v/v) alc e 100 a 120 g/L aç;
20 – 30 g/hL,boa homogeneização (Lim Máx: 400 mg/L)
■ Amadurecimento: em tanque de inox ou barrica (Semillon: 12 a 15 meses)
■ Clarificação/filtração
 Tokaji Aszú

Uvas:
■ Furmint
■ Hárslevelű
■ Zeta
■ Kövérszőlő
 Tokaji Aszú
■ Podridão nobre (bagas Aszú)
■ 500 – 800 g/L açúcar ➔ não é possível prensar
■ Processo de maceração das uvas botrytizadas em um
mosto ou vinho-base
As uvas botritisadas são colhidas seletivamente.
A relação entre as uvas botritisadas e mosto/vinho é
indicada nos rótulos pelos “puttonios”:
1 Puttonyo = 25 quilos de uvas Aszú em 136 L vinho
base
Os produtos vão de 3 a 6 puttonyos
Os produtos são amadurecidos por pelo menos 3 anos,
sendo no mínimo 2 anos em barricas de carvalho (136L)
UVAS PASSIFICADAS
DOC CALUSO
PASSITO -
ITÁLIA
Caluso Passito

■ Variedade: Erbaluce
■ Região: Canavese (Piemonte)
■ Colheita: manual
■ Época da colheita: fim de setembro
■ Passificação: 6 meses
- Uva com acidez alta: propicia a vinhos
licorosos doces
 Icewine

É um vinho produzido de
colheita tardia de uvas
congeladas no parreiral e
prensadas ainda
congeladas
Icewine

■ Historicamente, a primeira produção foi na Alemanha: 1794*

■ Eiswein
■ Entre 1875 e 1962: 10 colheitas
■ No final do século XX: mais produções
■ Alemanha, Áustria,
■ Também Luxemburgo, Croacia, Slovênia, Republica Checa,
Hungria, Romênia, Suiça e USA
■ Canadá (mais recente e hoje maior produtor)

*Schreiner apud PIKERING, 2016.

Icewine
■ Canadá (mais recente e hoje maior produtor)
Em 1991: a Vinícola Inniskillin Wines recebe o prêmio
Grand Prix d’Honneur na Vinexpo (França)
com vinho Vidal Icewine 1989
Península
de Niágara
Icewine (Canadense) - Elaboração
■ Variedades: Vidal; Chardonnay; Riesling;
Gewurztraminer; Cabernet sauvignon; Cabernet franc,
etc
 Uva Vidal

■ Variedade de uva branca híbrida

■ Vitis vinifera Ugni blanc + Rayon d’Or (Seibel 4986)
■ É uma variedade muito resistente ao inverno que
consegue produzir altos níveis de açúcar em
climas frios com acidez moderada a alta
Icewine - Elaboração

■ Época de colheita: fim de Dezembro a início de janeiro;

eventualmente até início de março
■ Colhida e prensada à temperaturas inferiores a – 8 ºC
■ Produção de uva: 5-7 Ton/ha
■ Rendimento: 120 - 150 L/ha
Prensagem

■ Demorada
■ Alta pressão: até 6 bars
■ Mínimo de 35º Brix (regulamentação DO) ~ 410 g/L açúcar
– 24% AP
Clarificação

■ Estática ou centrifugação
■ Com adição de colas e SO2 (nem sempre): 25 a 100 mg/L
■ Não precisa de ativadores de fermentação (bons níveis de N)
■ Principal ácido orgânico: ácido málico

Ácido tartárico “precipita” na baga: forma KHT

■ Eventualmente, algumas variedades, é acidificado (até 4 g/L)

 Composição do mosto da variedade Vidal em Niagara
(CA)

º Brix pH AT (g/L) NH4+ Aa (sem

(mg/L) prolina)
mg/L
Faixa 32 - 46 2,96 - 3,98 7,0 - 14,6 6 - 118 182 - 738
Média 39,3 ±1,7 3,40 ±0,16 10,5 ±1,5 57 ±19 497 ±105
Fermentação alcoólica

■ Temperatura FA: 15-17 ºC

■ Precisa inocular com maior quantidade de LSA e várias vezes
■ LSA mais usadas: EC 1118; K1-V1116
■ Alta pressão osmótica: acidez volátil alta (1-2 g/L – máx OIV 2,1
g/L)
■ Aumento do glicerol
■ FA: demorada e termina com cerca de 10% (v/v) e 200g/L de
açúcar residual
Estabilizações

■ Adição de bentonite: PTN

■ Estabilização a frio: KHT (embora tenha pouco) e pp difícil
■ Estabilidade microbiológica: SO2 (e, alguns casos, sorbato)
■ Filtração vinho jovem ➔ Engarrafamento
■ Variantes: amadurecimento em barricas de carvalho
espumante de icewine
PAÍSES DE
IMPORTADORES
DE ICEWINE
(CA)
Produção de
Icewine em 2004
Variedades permitidas para produção de Icewine - CA
Composição do Icewine canadense
CRIOEXTRAÇÃO artificial

■ Considerado um vinho “falso”

■ Processo caro
■ Temperatura de congelamento das uvas constante: risco de
rompimento do vacúolo;
■ Descongelamento...