Micaela A. Simmer - O Doce Perfeito

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Sumário
1. MASSAS
• MASSA DE BAUNILHA (CORINGA E BARATINHA)
• MASSA DE CHOCOLATE (CORINGA E BARATINHA)
• MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA
• MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE
• MASSA PÃO DE LÓ
• MASSA RED VELVET
• MASSA DE CENOURA
• FAROFA AMANTEIGADA DE BISCOITO
• MASSA AMANTEIGADA DE BISCOITO
2. CALDAS PARA UMIDECER A MASSA DO BOLO

• CALDA PARA MASSA BRANCA E RED VELVET
• CALDA PARA MASSA DE CHOCOLATE
3. MASSAS DE BROWNIE
• MASSA DO BROWNIE PERFEITO
• MASSA DE BROWNIE FUDGIE
• MASSA DE BROWNIE RED VELVET
4. MASSA DE PASTEL DE NINHO
5. MASSAS DE COOKIES
• MASSA DE COOKIE
• MASSA DE BROOKIES
6. RECHEIOS
• CREME BELGA
• CREME BRANCO BASE
• CREME DE CHOCOLATE BASE
• CREME DE CHOCOLATE BRANCO COM AVELÃ
• CREME DE CHOCOLATE COM AVELÃ
• CREME DE NINHO 1
• CREME DE NINHO 2
• RECHEIO 4 LEITES 1
• RECHEIO 4 LEITES 2
• RECHEIO BRANCO DE KINDER BUENO
• RECHEIO DE ALPINO
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• RECHEIO DE BOMBOM
• RECHEIO DE BRIGADEIRO
• RECHEIO DE COCO
• RECHEIO DE COCO 2
• RECHEIO DE CREAM CHEESE
• RECHEIO DE DANETE
• RECHEIO DE DOCE DE LEITE
• RECHEIO DE FERRERO ROCHER
• RECHEIO DE LAKA
• RECHEIO DE MARACUJÁ 1
• RECHEIO DE MARACUJÁ 2
• RECHEIO DE MORANGO 1
• RECHEIO DE MORANGO 2
• RECHEIO DE NINHO COM ABACAXI
• RECHEIO DE NINHO TRUFADO
• RECHEIO DE NOZES
• RECHEIO DE NUTELLA 1
• RECHEIO DE NUTELLA 2
• RECHEIO DE OREO
• RECHEIO DE OURO BRANCO 1
• RECHEIO DE OURO BRANCO 2
• RECHEIO DE PAÇOCA
• RECHEIO DE PRESTÍGIO
• RECHEIO DE RAFAELLO
7. MOUSSES
• MOUSSE DE ALPINO
• MOUSSE DE CAPUCCINO
• MOUSSE DE CHOCOLATE
• MOUSSE DE DOCE DE LEITE
• MOUSSE DE KINDER BUENO 1
• MOUSSE DE KINDER BUENO 2
• MOUSSE DE NINHO
• MOUSSE DE OREO 1
• MOUSSE DE OREO 2
8. COBERTURAS E DECORAÇÕES
• CHANTININHO
• GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
• GANACHE DE LIMÃO SICILIANO
• GANACHE DE NUTELLA
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9. BRIGADEIROS
• BRIGADEIRO DE BEIJINHO
• BRIGADEIRO DE CHOCOLATE (GOURMET)
• BRIGADEIRO DE CHOCOLATE (TRADICIONAL)
• BRIGADEIRO DE CHURROS
• BRIGADEIRO DE LEITE NINHO
• BRIGADEIRO DE LEITE NINHO COM MORANGO
• BRIGADEIRO DE LEITE NINHO COM OREO
• BRIGADEIRO DE LIMÃO
• BRIGADEIRO DE MARACUJÁ
• BRIGADEIRO DE NUTELLA
10.SOBREMESAS
• DOCE DE LEITE
• MOUSSE DE CHOCOLATE
• MOUSSE DE LIMÃO
• PAVÊ TRADICIONAL
• PUDIM
11.GELEIAS
• GELEIA DE ABACAXI
• GELEIA DE MARACUJÁ
• GELEIA DE MORANGO
12.BEBIDAS
• CAFÉ CREMOSO
• CHOCOLATE QUENTE
• CHOCOLATE BRANCO QUENTE
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MASSA DE BAUNILHA (CORINGA E BARATINHA)
2 Ovos
90 ml de óleo
200 ml de leite
220 g de açúcar
295 g de farinha de trigo
10 g de fermento químico em pó
10 ml de essência de baunilha
Modo de preparo:
Em uma batedeira ou com um fouet, bata os ovos com o açúcar por alguns minutos até
misturar bem e os grânulos de açúcar se dissolverem (atenção para não bater muito, o
objetivo é misturar sem crescer em volume), feito isso, adicione o óleo, o leite e misture bem.
Para finalizar, acrescente a farinha peneirada e bata bem, o suficiente para deixar a mistura
homogênea, mas não bata muito para não deixar a massa pesada. Pré-aqueça o forno a 180º,
unte a forma com o desmoldante que ensino. Quando a forma e o forno já estiverem prontos,
aí então adicione o fermento e leve ao forno por, aproximadamente 35 min ou até o palito
sair limpinho.
Características: mais estruturada, maior validade e menos úmida.

Formas: 1 de 25cm ou 3 formas de 10cm com 300g cada
Durabilidade: até 7 dias na geladeira bem embalado ou 60 dias no congelador.
MASSA DE CHOCOLATE (CORINGA E BARATINHA)
2 Ovos
90 ml de óleo
200 ml de leite
210 g de açúcar
245 g de farinha de trigo
100g de chocolate em pó
10 g de fermento químico em pó
Modo de preparo:
Em uma batedeira ou com um fouet, bata os ovos com o açúcar por alguns minutos até
misturar bem e os grânulos de açúcar se dissolverem (atenção para não bater muito, o
objetivo é misturar sem crescer em volume), feito isso, adicione o óleo, o leite e misture bem.
Para finalizar, acrescente a farinha e o chocolate em pó peneirados e bata bem, o suficiente
para deixar a mistura homogênea, mas não bata muito para não deixar a massa pesada. Pré-
aqueça o forno a 180º, unte a forma com o desmoldante que ensino. Quando a forma e o
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forno já estiverem prontos, aí então adicione o fermento e leve ao forno por,
aproximadamente 35 min ou até o palito sair limpinho.
Características: mais estruturada, maior validade e menos úmida.
MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA
3 ovos (156g);
360g de farinha de trigo;
15g de amido de milho (maizena);
210g de açúcar refinado;
215ml de água;
60g de creme de leite;
50g de manteiga derretida;
12g de baunilha;
12g de fermento químico em pó.
Modo de preparo:
Inicie colocando os ovos, o açúcar e a baunilha na batedeira, em seguida bata por 15 minutos
na velocidade alta. Misture a água, o creme de leite e a manteiga derretida, diminua a
velocidade para o mínimo e coloque todos os ingredientes líquidos. Em seguida coloque o
trigo e bata até misturar todos os ingredientes e ficar homogêneo, mas não bata muito para
não deixar a massa pesada. Pré-aqueça o forno a 180º, unte a forma com o desmoldante que
ensino. Quando a forma e o forno já estiverem prontos, aí então adicione o fermento e leve
ao forno por, aproximadamente 35 min ou até o palito sair limpinho.
Características: menos estruturada, menor validade e mais úmida.

MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE
3 ovos (180g);
300g de farinha de trigo;
50g de chocolate em pó 50%;
200ml de leite morno;
50g de manteiga derretida;
10g de baunilha;
12g de fermento químico em pó;
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20g de amido de milho (maizena).
Modo de preparo:
Bata os ovos com o açúcar e a baunilha por 10 minutos até ficar branquinha. Misture o leite
com a manteiga e reserve. Peneire os ingredientes secos e reserve. Agora, acrescente todos
os ingredientes líquidos, em seguida os ingredientes secos e bata até misturar, mas não bata
muito para não deixar a massa pesada. Pré-aqueça o forno a 180º, unte a forma com o
desmoldante que ensino. Quando a forma e o forno já estiverem prontos, aí então adicione
o fermento e leve ao forno por, aproximadamente 35 min ou até o palito sair limpinho.

MASSA PÃO DE LÓ
6 ovos (340g);
570g de farinha de trigo peneirado;
300ml de água quente;
45g de óleo;
12g de fermento químico em pó.
Modo de preparo:
Em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar por 15 minutos ou até dobrar de volume, feito
isso, diminua a velocidade da batedeira para o início e adicione a água misturada com o óleo,
bata delicadamente e vá adicionando o trigo peneirado aos poucos até que se torne uma
mistura homogênea. Pré-aqueça o forno a 180º, unte a forma com o desmoldante que ensino.
Quando a forma e o forno já estiverem prontos, aí então adicione o fermento e leve ao forno
por, aproximadamente 35 min ou até o palito sair limpinho.

MASSA RED VELVET
4 ovos grandes (215g);

360g de farinha de Trigo;
200g de manteiga sem sal (ponto de pomada);
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240g de leite integral;
10g de fermento;
25g de chocolate em pó 50% cacau;
Corante em gel ou pó vermelho (quantidade de acordo com a tonalidade desejada). 10ml de
essência de baunilha.
Modo de Preparo:
Com a batedeira na velocidade máxima, coloque a manteiga com o açúcar e bata até que vire
um creme fofo e esbranquiçado (lembre-se de desligar a batedeira, de forma alternada, para
unir o acúmulo da lateral e do fundo), levará aproximadamente 10 minutos. Com a batedeira
ainda ligada, adicione os ovos incorporando um a um, desligue a batedeira e adicione os
ingredientes secos peneirados de forma alternada com o leite, mexa sempre com um fouet
em movimentos circulares do centro para fora e finalize adicionando o corante em gel ou em
pó. Não bata muito para não deixar a massa pesada. Pré-aqueça o forno a 180º, unte a forma
com o desmoldante que ensino. Quando a forma e o forno já estiverem prontos, aí então
adicione o fermento e leve ao forno por, aproximadamente 35 min ou até o palito sair
limpinho.
Características: estrutura e validade mediana e bem úmida.

MASSA DE CENOURA
3 ovos
200ml de óleo
340g de açúcar
270g de cenoura (descascadas)
240g de farinha sem fermento
8g de fermento
Modo de preparo:
Bata no liquidificador por 3 a 5 minutos a cenoura, os ovos o óleo e o açúcar. Em uma vasilha
deposite essa mistura que foi batida no liquidificador e acrescente a farinha de trigo
peneirada, misture muito bem, mas não bata muito para não deixar a massa pesada. Pré-
aqueça o forno a 180º, unte a forma com o desmoldante que ensino. Quando a forma e o
forno já estiverem prontos, aí então adicione o fermento e leve ao forno por,
aproximadamente 35 min ou até o palito sair limpinho.
Características: estrutura e validade mediana e bem úmida.

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FAROFA DE BISCOITO AMANTEIGADA
170g biscoito de maisena

40g margarina com sal
Modo de preparo:
Triture os biscoitos com a ajuda de um processador ou, caso não tenha, pode utilizar um
liquidificador cuidando para não deixar pedaços grandes. Adicione a margarina e vá
misturando com a mão ou com uma espátula até ficar uma farofinha úmida, tomando cuidado
para não formar uma massa.
Durabilidade: até 15 dias na geladeira bem armazenada.
MASSA DE BISCOITO AMANTEIGADA (BASE DE TORTAS)
200g biscoito de maisena

200g manteiga sem sal
Modo de preparo:
Triture os biscoitos com a ajuda de um processador ou, caso não tenha, pode utilizar um
liquidificador cuidando para não deixar pedaços grandes. Adicione a manteiga derretida e
bata normalmente até misturar bem. Para testar se está suficientemente úmida, aperte a
massa e, se formar um bloquinho, está correto. Espalhe a massa uniformemente em uma
forma de fundo removível e leve passa assar no forno pré-aquecido a 180º por 15 minutos.
Após assada, leve para a geladeira e espere a massa esfriar completamente antes de iniciar a
montagem da sua torta.
CALDA PARA UMEDECER 1 – MASSAS BRANCAS E RED VELVET
75ml Leite Condensado

150ml Água Filtrada
Modo de preparo:
Coloque o leite condensado e a água filtrada em um recipiente que possa ser usado para
molhar a massa do bolo como um molhador chuveirinho, por exemplo. Misture agitando o
recipiente ou misturando com uma colher e depois utilize a calda para umedecer a massa.
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CALDA PARA UMEDECER 2 – MASSAS DE CHOCOLATE E ESCURAS
75ml Leite Condensado

150ml Água Filtrada
8g de chocolate em pó 30% - 50%
Modo de preparo:
Coloque o leite condensado e a água filtrada em um recipiente que possa ser usado para
molhar a massa do bolo como um molhador chuveirinho, por exemplo. Misture agitando o
recipiente ou misturando com uma colher e depois utilize a calda para umedecer a massa.
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MASSA DO BROWNIE PERFEITO
4 ovos
380g de açúcar refinado
200g de margarina (textura de pomada)
130 de chocolate em pó 50%
110g de nescau ou chocolate em pó 30%
120g de chocolate em gotas 50%
Modo de preparo:
Bata bem os ovos e o açúcar por no máximo 1 minuto (se for usar batedeira planetária, utilize
o batedor raquete) em velocidade mínima de sua batedeira, em seguida, adicione a margarina
em textura de pomada. Adicione os ingredientes restantes, peneirando os ingredientes em
pó, e bata novamente até que se torne uma massa uniforme. Leve ao forno pré-aquecido em
180º por 10 minutos em uma forma untada com o desmoldante que ensino (pode usar papel
manteiga, caso prefira) e asse por aproximadamente 30 minutos. O ponto perfeito do
brownie é quando a faca ou o palito sai com um rastro de massa densa, escura e opaca (se
estiver brilhosa e refletindo brilho, ainda não está no ponto).
Características: estruturado, mais lucrativo (econômico) e mais fácil

Formas: 27x30cm ou com 57cm de diâmetro – limite: 55cm a 60cm de diâmetro.
Durabilidade: até 7 dias na geladeira embalado plástico filme ou 60 dias no congelador.
MASSA DE BROWNIE FUDGIE
4 ovos
170g de manteiga sem sal (textura de pomada)
200g de chocolate ao leite (fracionado ou nobre)
140g de chocolate em pó 50%
Modo de preparo:
B Bata bem os ovos e o açúcar por no máximo 1 minuto (se for usar batedeira planetária,
utilize o batedor raquete) em velocidade mínima de sua batedeira, em seguida, derreta a
manteiga com o chocolate, adicione na mistura dos ovos com o açúcar e bata até misturar
bem. Adicione os ingredientes restantes, peneirando os ingredientes em pó, e bata
novamente até que se torne uma massa uniforme. Leve ao forno pré-aquecido em 180º por
10 minutos em uma forma untada com o desmoldante que ensino (pode usar papel manteiga,
caso prefira) e asse por aproximadamente 30 minutos. O ponto perfeito do brownie é quando
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a faca ou o palito sai com um rastro de massa densa, escura e opaca (se estiver brilhosa e
refletindo brilho, ainda não está no ponto).
Características: menos estruturado, custo mais alto e com preparo mais complexo –
conhecida por ser uma versão “premium” do Brownie, porém, não recomendo.
MASSA DE BROWNIE RED VELVET
2 ovos + 1 gema
50g de açúcar mascavo
220g de manteiga sem sal
5g essência de baunilha
290g de farinha de trigo
2g de sal
5 g de corante em pó vermelho lipossolúvel
130g de chocolate branco em gotas
Modo de preparo:
Derreta a manteiga e adicione o açúcar, o sal e o corante e bata por aproximadamente 1 a 2
minutos ou até que os grânulos de açúcar se dissolvam bem, em seguida, adicione os ovos e
bata por mais 2 a 3 minutos. Adicione os ingredientes restantes, peneirando os ingredientes
em pó, e bata até que se torne uma massa uniforme. Leve ao forno pré-aquecido em 180º
por 10 minutos em uma forma, untada com o desmoldante que ensino, do tamanho 27x30cm
ou deixando aproximadamente 1,5cm a 2cm de altura de massa e asse por aproximadamente
20 – 30 minutos. O ponto perfeito do brownie é quando a faca ou o palito sai levemente
úmido. Cuidado para não passar desse ponto, senão, ficará com aparência de bolo e ficará
ressecado.

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MASSA DE PASTEL DE NINHO
395g de leite condensado

300g de leite em pó
300g de açúcar de confeiteiro ou impalpável
Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes em um recipiente e, com as mãos, amasse bem até que se
forme uma massa homogênea e que não grude nas suas mãos e deixe descansar por,
aproximadamente, 30 minutos antes de começar a modelar os pastéis. Após esse período,
abra a massa com a ajuda de um rolo e modele com uma forma para pastéis de sua
preferência ou à mão livre. Finalize polvilhando um pouco de leite ninho para ajudar a massa
a não ressecar e a ficar mais agradável ao toque.
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MASSA DE COOKIE
1 ovo
100g de margarina ou manteiga sem sal
280g de farinha de trigo sem fermento
1 colher de chá de essência de baunilha
1 pitada de sal
60g de gotas de chocolate forneáveis
8g de fermento
Modo de Preparo:
Em uma vasilha coloque a margarina, o ovo, a essência de baunilha, o sal e o açúcar e misture
tudo muito bem e, em seguida, adicione a farinha de trigo peneirada e o fermento e com as
mãos vá formando uma massa, adicione 50g das gotas de chocolate à massa e deixe algumas
para decorar. Leve a massa ao congelador por 10 minutos para que a massa fique mais
consistente e fria. Em seguida, porcione em “bolinhas” a massa, recheie se quiser e decore
com as gotas de chocolate restantes. Leve ao forno pré-aquecido por 10 min em 180º e deixe
por aproximadamente 20 minutos.
Formas: qualquer forma de alumínio que caiba os cookies com espaço entre eles.
Durabilidade: até 10 dias embalados individualmente e armazenado em local fresco ou na
geladeira.
MASSA DE BROOKIES
1 ovo
200g de manteiga
140g de açúcar demerara
50g de cacau em pó
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 col (chá) de bicarbonato de sódio
1 col (chá) de fermento em pó
100g de gotas de chocolate
Modo de Preparo:
Em uma vasilha coloque a manteiga em ponto de pomada e os açúcares. Bata com uma
batedeira até que a mistura fique cremoso e esbranquiçada. Em seguida, coloque o ovo, a
essência de baunilha e o cacau em pó. Bata mais uma vez para incorporar.
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Misture à parte a farinha de trigo com o bicarbonato e o fermento em pó e, em seguida, vá
adicionando os ingredientes em pó à mistura dos ovos, açúcar e manteiga e, com as mãos, vá
formando uma massa, adicione 80g das gotas de chocolate à massa e deixe algumas para
decorar. Leve a massa ao congelador por 10 minutos para que a massa fique mais consistente
e fria. Em seguida, porcione em “bolinhas” a massa, recheie se quiser e decore com as gotas
de chocolate restantes. Leve ao forno pré-aquecido por 10 min em 180º e deixe por
aproximadamente 20 minutos.
Formas: qualquer forma de alumínio que caiba os brookies com espaço entre eles.
Durabilidade: até 7 dias embalados individualmente e armazenado em local fresco ou na
geladeira.
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CREME BELGA
395g de leite condensado;
50g de amido de milho;
2 gemas peneiradas;
500ml de leite;
15g de baunilha;
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e misture bem, em seguida leve ao fogo e
mexa até chegar ao ponto de recheio ou “monte sobre monte”, esse é o ponto em que o
recheio cai da espátula em blocos e se acumulam onde caem, porém, ainda mantendo
cremosidade.
Características: ficará em ponto mais cremoso, não estruturado.
Validade e armazenamento: até 5 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.
CREME BRANCO BASE
395 de leite condensado

200g de creme de leite
400ml de leite integral
80g de leite em pó
60g chocolate branco (opcional)
7g amido de milho
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado, o leite em pó e os demais ingredientes secos e,
ainda com o fogo desligado, misture até que todos os secos sejam encorpados ao leite
condensado. Após a mistura, adicione o creme de leite e o leite integral e misture até
homogeneizar a base completamente. Ligue em fogo médio para alto e mexa continuamente
até levantar fervura e depois reduza o fogo em médio para baixo, caso opte por utilizar o
chocolate branco, adicione-o (picado ou em gotas) quando o creme começar a chegar
próximo à fervura e, mexa bem para que o creme não grude ao fundo. Desligue quando o
creme chegar ao ponto de recheio ou “monte sobre monte”, esse é o ponto em que o recheio
cai da espátula em blocos e se acumulam onde caem, porém, ainda mantendo cremosidade.
Características: deve ser usado somente para saborização e não para recheio. Pode ser usado
para saborização em todos os pontos, desde cobertura até recheio firme e estruturado para
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bolos – no modo de preparo está descrito o ponto para recheios. Para demais pontos, veja a
aula com o modo de preparo.
CREME DE CHOCOLATE BASE

60g de chocolate em pó (30% a 50%)
60g chocolate (opcional)
7g amido de milho
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado, o chocolate em pó e os demais ingredientes
secos e, ainda com o fogo desligado, misture até que todos os secos sejam encorpados ao
leite condensado. Após a mistura, adicione o creme de leite e o leite integral e misture até
chocolate, adicione-o (picado ou em gotas) quando o creme começar a chegar próximo à
fervura e, mexa bem para que o creme não grude ao fundo. Desligue quando o creme chegar
ao ponto de recheio ou “monte sobre monte”, esse é o ponto em que o recheio cai da
espátula em blocos e se acumulam onde caem, porém, ainda mantendo cremosidade.
Dica: para utilizar em copos da felicidade, bombons abertos e outros doces de pote/copo,
caso tenha feito o recheio em ponto mais firme, bata com a batedeira ou fouet por alguns
segundos somente para trazer maior leveza, mas tenha cuidado para não bater muito e
alterar demais a estrutura do seu creme.
Características: pode ser usado em todos os pontos, desde cobertura até recheio firme e
estruturado para bolos – no modo de preparo está descrito o ponto para recheios. Para
demais pontos, veja a aula com o modo de preparo.
CREME DE CHOCOLATE BRANCO COM AVELÃ (SABORIZAÇÃO)
500g do creme branco base ou do creme de ninho 1 em ponto de recheio firme;

60g de chocolate branco derretido
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15ml de essência de Avelã
Modo de preparo:
Em um recipiente, adicione todos os ingredientes em temperatura ambiente (precisa ser em
temperatura ambiente), misture bem e deixe descansando na geladeira por
aproximadamente 2h.
Características: pode ser usado como recheio de copos, tortas e doces de pote em geral, ou
para recheio estruturado para bolos – para manter como recheio bem estruturado, misture
com a espátula e mexa o mínimo possível.
CREME DE CHOCOLATE COM AVELÃ (SABORIZAÇÃO)
500g do creme de chocolate base em ponto de recheio firme;

60g de chocolate meio amargo derretido
15ml de essência de Avelã
Modo de preparo:
Em um recipiente, adicione todos os ingredientes em temperatura ambiente (precisa ser em
temperatura ambiente), misture bem e deixe descansando na geladeira por
aproximadamente 2h.
Características: pode ser usado para cobertura e recheio cremoso – não é estruturado para
bolos.
CREME DE NINHO 1

110g de leite ninho
60g chocolate branco (opcional)
7g amido de milho
Modo de preparo:
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Em uma panela, adicione o leite condensado, o leite ninho e os demais ingredientes secos e,
ainda com o fogo desligado, misture até que todos os secos sejam encorpados ao leite
condensado. Após a mistura, adicione o creme de leite e o leite integral e misture até
chocolate branco, adicione-o (picado ou em gotas) quando o creme começar a chegar
próximo à fervura e, mexa bem para que o creme não grude ao fundo. Desligue quando o
creme chegar ao ponto de recheio ou “monte sobre monte”, esse é o ponto em que o recheio
cai da espátula em blocos e se acumulam onde caem, porém, ainda mantendo cremosidade.
estruturado para bolos – modo de preparo está descrito o ponto para recheios. Para demais
pontos, veja a aula com o modo de preparo.
CREME DE NINHO 2 (SABORIZAÇÃO)
600g do recheio de ninho em ponto de recheio firme

100g de chantilly
50g de creme de leite (opcional)
Modo de preparo:
Bata o chantilly até o ponto correto (até ficar com o buraco no meio – veja aula de preparo)
com o batedor garfo ou fouet, em seguida, leve todos os ingredientes na batedeira e bata em
velocidade baixa até que se misturem por completo com o batedor raquete ou garfo.
para recheio estruturado para bolos – para manter como recheio bem estruturado, não
adicione o creme de leite misture com a espátula e mexa o mínimo possível.
RECHEIO 4 LEITES 1

200ml de leite de coco;
160g de leite em pó.
Modo de preparo:
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Em uma batedeira, adicione o leite condensado, o leite de coco e o leite em pó, bata até ficar
homogêneo. Em seguida, em uma panela, adicione essa mistura e o creme de leite e mexa
em fogo médio até chegar ao ponto de recheio ou “monte sobre monte”, esse é o ponto em
que o recheio cai da espátula em blocos e se acumulam onde caem, porém, ainda mantendo
cremosidade.
pontos, veja a aula com o modo de preparo dos cremes.
RECHEIO 4 LEITES 2 (SABORIZAÇÃO)
500g do creme de ninho 1 em ponto de recheio firme;

200ml leite de coco
Modo de preparo:
Em um recipiente, adicione o creme de ninho e o leite de coco, misture bem e deixe
descansando na geladeira por aproximadamente 30 minutos.
Características: ficará em ponto mais cremoso, não estruturado.
RECHEIO BRANCO DE KINDER BUENO (SABORIZAÇÃO)
500g do creme branco base ou creme de ninho 1 em ponto de recheio firme;

10g de essência de baunilha;
5 pedaços Kinder Bueno picados/triturados.
Modo de preparo:
Em um recipiente, coloque todos os ingredientes e mexa até que misture bem com uma
espátula.
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RECHEIO DE ALPINO (SABORIZAÇÃO)
500g de creme de chocolate base em ponto firme;

50g de doce de leite;
300g de chocolate alpino picado.
Modo de preparo:
Em uma batedeira ou em um recipiente com uma espátula ou fouet, adicione o mousse de
chocolate e o doce de leite e misture bem, por último, adicione o chocolate alpino e misture
novamente (não bata muito, para não amolecer).
RECHEIO DE BOMBOM

50g de leite em pó;
12g de manteiga;
10ml de essência de baunilha;
100g de amendoim triturado;
6 bombons (serenata de amor ou sonho de valsa);
300 ml de chantilly.
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite, o ninho, a manteiga e misture
tudo, feito isso, ligue o fogo e mexa até que fique no ponto de brigadeiro, agora desligue o
fogo e reserve até esfriar completamente. Bata o chantilly com o batedor fouet ou garfo até
o ponto firme (com um buraco no meio), adicione o recheio ao chantilly batido e misture com
o batedor raquete, um fouet ou com uma espátula até ficar homogêneo, acrescente os
bombons picados, o amendoim, a essência e mexa delicadamente com uma espátula.
como recheio firme para bolos.
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RECHEIO DE BRIGADEIRO

80g chocolate em pó 50%;
10g manteiga ou margarina
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela, leve ao fogo e mexa constantemente com uma
espátula, raspando no meio e nas laterais da panela. O recheio estará no ponto certo quando
estiver bem firme, caindo da espátula em forma de blocos.
Validade e armazenamento: até 7 dias bem armazenado em geladeira, congelado até 60 dias.
RECHEIO DE COCO

70g de coco em flocos; (opcional)
50g de coco ralado;
100ml de leite de coco;
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes, misture bem, ligue em fogo médio para alto
e mexa continuamente até levantar fervura e depois reduza o fogo em médio para baixo e
mexa consistentemente até alcançar o ponto desejado.
RECHEIO DE COCO 2 (SABORIZAÇÃO)
600g de creme branco base ou creme de ninho 1 em ponto de recheio firme;

70g de coco em flocos;
27
50g de coco ralado;
20ml de leite de coco (opcional);
Modo de preparo:
Em um recipiente com uma espátula ou em uma batedeira, coloque todos os ingredientes e
bata em velocidade baixa até que misture bem.
RECHEIO DE CREAM CHEESE (SABORIZAÇÃO)
500g do creme branco base ou creme de ninho 1 em ponto de recheio firme

125g de cream cheese polenghi
Modo de preparo:
Em um recipiente com uma espátula ou em uma batedeira (com o batedor raquete ou garfo),
bata em velocidade baixa até que se torne um creme completamente homogêneo.
RECHEIO DE DANETE
500ml de leite;
50g de amido de milho;
50g de chocolate em pó;
150g de chocolate nobre.
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado, o leite, o amido de milho e o chocolate em pó,
leve ao fogo e mexa até engrossar. Desligue o fogo, adicione o chocolate puro, mexa bem, em
seguida acrescente o creme de leite e reserve até esfriar.
28
RECHEIO DE DOCE DE LEITE

1kg de creme de leite.
Modo de preparo:
Leve o doce de leite ao liquidificador e bata até ficar completamente liso, despeje em uma
panela grossa, adicione os demais ingredientes e mexa em fogo médio até chegar no ponto
desejado.
bolos.
RECHEIO DE FERRERO ROCHER (SABORIZAÇÃO)
500g do recheio de nutella;

3 bombons picados/triturados;
50g de amendoim torrado;
30g de avela triturada
Modo de preparo:
Em um recipiente, deposite o creme de chocolate base, adicione os ingredientes e misture
bem até ficar homogêneo.
Características: ficará em ponto cremoso e pode ser usado como recheio de copos, tortas e
doces de pote em geral – não é estruturado.
RECHEIO DE LAKA
29
100g de chocolate laka;
100ml de chantilly gelado.
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite, 50g de chocolate laka, misture
bem e leve em fogo médio até chegar ao ponto de recheio firme. Deixe esfriar e reserve na
geladeira. Bata o chantilly bem gelado até que fique bem firme, adicione o brigadeiro ao
chantilly, mexendo delicadamente só até misturar bem e acrescente o restante do chocolate
laka picado.
o chantilly com a espátula e mexa o mínimo possível.
RECHEIO DE MARACUJÁ 1 (SABORIZAÇÃO)
500g creme branco base ou creme de ninho 1 em ponto de recheio firme

200g de redução de maracujá
Modo de preparo:
Para preparar a redução de maracujá, extraia a polpa do maracujá, bata em um liquidificador
ou processador e, caso queira, passe em uma peneira para tirar o excesso de sementes.
Adicione a polpa em uma panela e mexa até atinja uma consistência um pouco mais firme e
reserve.
Em um recipiente, adicione o creme branco ou creme de ninho 1 e a redução de maracujá

(ambos precisam estar na mesma temperatura – quentes ou frios) e misture suavemente até
que se forme um creme homogêneo.
RECHEIO DE MARACUJÁ 2
150g de maracujá triturado

10g de açúcar
30
100g de chantilly
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione os maracujás triturados e o açúcar e em fogo médio, mexa até
reduzir (passar de uma textura líquida para um pouco mais grossa) e reserve.
Em seguida, em uma panela, adicione o leite condensado e o creme de leite e mexa até chegar
no ponto de recheio cremoso, adicione a redução do maracujá, reserve até esfriar
completamente e, em seguida, leve para a geladeira.
Para finalizar, bata o chantilly com o batedor de fouet ou garfo, adicione o recheio e misture
com o batedor raquete, garfo ou com uma espátula.
o chantilly com a espátula e mexa o mínimo possível.
RECHEIO DE MORANGO 1

10g de amido de milho (maizena)
90g de chocolate branco
12g de suco tang de morango
50g de geleia de morango (a gosto)
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado, misture o amido de milho até dissolver,
acrescente o leite e o creme de leite, misture, leve em fogo médio para alto e mexa bem até
atingir a temperatura de pré-fervura, quando a mistura estiver bem quente (mas não
fervendo), adicione o chocolate (picado ou em gotas) e misture bem até o ponto de recheio
firme (formando montinhos) e desligue. Adicione o suco de morango, mexa devagar até que
o suco dissolva completamente e reserve. Para finalizar, quando o recheio já estiver frio,
acrescente a geleia aos poucos e mexa devagar. A quantidade de geleia é à gosto.
31
para recheio estruturado para bolos – para manter como recheio bem estruturado, não
misture a geleia ao recheio para não alterar a estrurura, crie uma camada por cima.
RECHEIO DE MORANGO 2 (SABORIZAÇÃO)
1 receita do recheio de morango (sem geleia)

150g de chantilly
Modo de preparo:
Bata o chantilly até o ponto correto (até ficar com o buraco no meio – veja aula de preparo)
com o batedor garfo ou fouet, em seguida, leve todos os ingredientes na batedeira e bata em
velocidade baixa até que se misturem por completo.
RECHEIO DE NINHO COM ABACAXI (SABORIZAÇÃO)
500g creme de ninho 1 em ponto firme;

10ml suco concentrado de abacaxi;
100ml chantilly;
50g geleia de abacaxi (à gosto).
Modo de Preparo:
Bata o chantilly em ponto firme e bem aerado e reserve. Misture o suco concentrado de
abacaxi ao creme de ninho e, em seguida, misture tudo ao chantilly e bata bem com o batedor
raquete, garfo ou com um fouet até ficar completamente liso. Para finalizar, adicione a geleia
à gosto.
32
RECHEIO DE NINHO TRUFADO
200g de manteiga;
300g de chocolate branco derretido;
200g de leite em pó;
300g creme de leite gelado.
Modo de Preparo:
Na batedeira, coloque a manteiga, o leite condensado e bata por 10 minutos até ficar bem
branquinha, em seguida coloque o leite em pó e mexa só um pouco. Para finalizar, adicione o
creme de leite gelado, mexa com delicadeza e adicione o chocolate derretido, feito isso,
coloque para gelar por 2 horas.
para recheio estruturado para bolos – para manter como recheio bem estruturado em dias
muito quentes, pode adicionar 6 gramas de gelatina incolor já hidratada ao recheio, misturar
com a espátula e mexer o mínimo possível.
RECHEIO DE NOZES

150g de nozes triturado;
150ml de leite integral;
12g de manteiga sem sal.
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes (menos o creme de leite e nozes) na panela e misture. Em
seguida, ligue o fogo e mexa até atingir o ponto moisés (de enrolar), desligue o fogo, adicione
o creme de leite e as nozes, mexa bem e reserve até esfriar.
para recheio estruturado para bolos.
RECHEIO DE NUTELLA 1 (SABORIZAÇÃO)
33
500g do creme de chocolate base em ponto firme;
180g de nutella;
10ml de essência de avelã;
Modo de preparo:
Em um recipiente, deposite o creme de chocolate base, adicione os ingredientes e misture
bem até ficar homogêneo.
bolos.
RECHEIO DE NUTELLA 2

200g de leite;
25g de manteiga;
200g de chocolate meio amargo nobre;
200g de nutella.
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e misture, em seguida ligue o fogo, mexa até
engrossar e desligue quando o creme chegar ao ponto de recheio ou “monte sobre monte”,
esse é o ponto em que o recheio cai da espátula em blocos e se acumulam onde caem, porém,
ainda mantendo cremosidade e reserve até esfriar.
Validade e armazenamento: até 7 dias bem armazenado na geladeira.
RECHEIO DE OREO (SABORIZAÇÃO)

100g biscoitos Oreo picados.
Modo de preparo:
34
espátula ou fouet.
RECHEIO DE OURO BRANCO 1

20g de manteiga ou margarina;
3 bombons;
100g de leite;
400ml de chantilly;
7 bombons Ouro Branco picados.
Modo de preparo:
No liquidificador, bata 3 bombons com 100ml de leite e reserve. Em uma panela coloque o
leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o leite ninho, os 3 bombons (já batidos) com
o leite e misture tudo. Feito isso, leve ao fogo e mexa até alcançar o ponto de brigadeiro de
colher, reserve e aguarde até esfriar completamente. Para finalizar, bata o chantilly até ficar
em ponto firme (com buraco no meio), misture com uma espátula ou batedeira em
velocidade baixa o recheio com o chantilly e, por fim, adicione os bombons picados e misture
levemente com uma espátula.
RECHEIO DE OURO BRANCO 2 (SABORIZAÇÃO)

5 bombons Ouro Branco picados/triturados.
Modo de preparo:
35
espátula ou na batedeira em velocidade mínima.
RECHEIO DE PAÇOCA

20g de manteiga ou margarina;
100g de amendoim torrado e triturado, caso prefira, pode substituir por 5 paçocas.
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes, misture bem, ligue em fogo médio para alto
e mexa continuamente até levantar fervura e depois reduza o fogo em médio para baixo e
mexa consistentemente até o creme chegar ao ponto de recheio “monte sobre monte”, esse
é o ponto em que o recheio cai da espátula em blocos e se acumulam onde caem, porém,
ainda mantendo cremosidade.
RECHEIO DE PRESTÍGIO (SABORIZAÇÃO)
500g do creme de chocolate base em ponto firme;

100g de chocolate nobre 50%;
120g de coco ralado em flocos;
100ml de leite de coco.
Modo de preparo:
Em um recipiente, deposite o creme de chocolate base (em temperatura ambiente), adicione
o chocolate nobre derretido, mexa bem, adicione o coco e mexa até misturar tudo. Feito isso
deixe o recheio descansar em temperatura ambiente de um dia para o outro e armazene na
geladeira.
36
RECHEIO DE RAFAELLO (SABORIZAÇÃO)

50g de coco em flocos;
20g de coco ralado;
10g de essência de avelã;
5 bombons Rafaello picados/triturados. (opcional)
Modo de preparo:
Em um recipiente ou em uma batedeira, coloque todos os ingredientes e bata em velocidade
baixa até que misture bem.
37
38
MOUSSE DE ALPINO (SABORIZAÇÃO)
500g de mousse de chocolate;

300g de chocolate alpino picado.
Modo de preparo:
Na batedeira, bata todos os ingredientes, por último adicione o chocolate alpino e bata
novamente (não bata muito, pois pode amolecer).
bolos.
MOUSSE DE CAPUCCINO
300g de chocolate meio amargo

50ml de água quente
35g de café solúvel
200ml de chantilly
Modo de preparo:
Derreta o chocolate e misture o creme de leite até formar uma ganache, dilua o café solúvel
com a água quente, misture à ganache e reserve. Bata o chantilly até o ponto correto (com
um buraco no meio) e, em seguida, adicione aos poucos à ganache com o chocolate e vá
misturando com um fouet um uma espátula delicadamente até homogeneizar.
Características: pode ser usado para cobertura, recheio cremoso, tortas e bolos de massa leve
– não é muito estruturado.
MOUSSE DE CHOCOLATE (SABORIZAÇÃO)
80g de creme base de chocolate em ponto de recheio firme

50ml de chantilly
Modo de preparo:
39
Bata o chantilly até o ponto correto (com o buraco no meio) e, em seguida, adicione o creme
base e o chocolate em pó e bata com o batedor raquete ou misture com uma espátula até
homogeneizar.
Características: pode ser usado para cobertura recheio cremoso, tortas e decorações com
bico – não é estruturado.
MOUSSE DE DOCE DE LEITE
500 de doce de leite em ponto firme

190ml de chantilly
2g canela (opcional)
Modo de preparo:
Bata o chantilly em ponto firme (com o buraco no meio) e, em seguida, vá adicionando o
chantilly ao doce de leite aos poucos e misturando com uma espátula suavemente até formar
um mousse homogêneo.
MOUSSE DE KINDER BUENO 1

90g de Nutella
500ml de chantilly
Em uma panela, coloque o leite condensado e o creme de leite, mexa em fogo médio até
engrossar. Desligue o fogo e ainda com o brigadeiro bem quente adicione o chocolate branco
picado (em pedaços pequenos para derreter com facilidade) e a Nutella.
Despeje em um recipiente e aguarde até esfriar totalmente. Em uma batedeira, coloque o
chantilly e bata até obter consistência, com uma espátula misture até 400g do brigadeiro até
formar um creme homogêneo e lisinho.
40
Características: Características: pode ser usado como recheio de copos, tortas e doces de pote
em geral, ou para recheio estruturado para bolos – para manter como recheio bem
estruturado, misture com a espátula e mexa o mínimo possível.
MOUSSE DE KINDER BUENO 2 (SABORIZAÇÃO)
350g creme branco base ou creme de ninho 1 em ponto de recheio firme

100g de Nutella
500ml de chantilly
Em um recipiente, derreta o chocolate branco e reserve até que chegue à temperatura

ambiente. Em outro recipiente, adicione o creme branco base ou creme de ninho 1 e a Nutella
em temperatura ambiente (não pode estar gelado ou frio) e misture com o chocolate branco
até que forme um creme homogêneo.
Em uma batedeira, coloque o chantilly e bata até obter consistência, com uma espátula
misture aos poucos com o creme até ficar homogêneo e bem lisinho.
MOUSSE DE NINHO

300g de chantilly
250g de leite em pó
Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes na batedeira, (é importante que o leite condensado, o creme
de leite e o chantilly estejam bem gelados) e bata por aproximadamente 5 minutos.
Características: pode ser usado para cobertura e recheio para doces de pote em geral – não
é estruturado.
Validade e armazenamento: até 3 dias bem armazenado em geladeira – não congelar
41
MOUSSE DE OREO 1
500g de chantilly;
100g leite em pó;
200g creme de leite
100g biscoitos Oreo picado.
Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes na batedeira, exceto o biscoito Oreo, (é importante que o leite
condensado, o creme de leite e o chantilly estejam bem gelados) e bata por aproximadamente
5 minutos. Finalizando, misture os biscoitos Oreo ao creme com uma espátula e deixe
descansando por 1h.
é estruturado.
MOUSSE DE OREO 2 (SABORIZAÇÃO)
500g de mousse de ninho;

100g biscoitos Oreo picados.
Modo de preparo:
Em um recipiente, adicione todos os ingredientes e, com uma espátula ou fouet, misture tudo
bem até que fique bem homogêneo.
é estruturado.
42
43
CHANTININHO
500ml de chantilly
40g de leite ninho
Em uma batedeira coloque todos os ingredientes e bata inicialmente em velocidade média

até misturar e começar a ficar cremoso, depois bata em velocidade máxima até o chantilly
pegar o ponto e ficar com um buraco no meio, em seguida reserve por 20 a 30 minutos em
temperatura ambiente.
Para utilizar na cor branca, após o descanso, mexa muito bem com uma espátula e, caso ainda
esteja com uma textura porosa, hidrate o chantininho adicionando leite condensado em
temperatura ambiente (precisa ser em temperatura ambiente) aos poucos e vá mexendo
muito bem até que fique bem lisinho. Caso vá usar o chantininho colorido, faça primeiro o
processo de pigmentação e só hidrate depois, se for realmente necessário.
Características: pode ser usado para cobertura espatulada de bolos, trabalho de bicos e
recheio de montagem para tortas e doces em pote em geral – este não é um chantininho
estabilizado para decorações complexas, transportes longos ou condições climáticas mais
drásticas.
Validade e armazenamento: 1 a 3 dias, armazenado em geladeira com plástico filme em

contato direto com o chantininho.
GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
250g de chocolate 50%;

5g de glucose de milho
Modo de preparo:
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos (cuidado para não queimar), vá
adicionando o creme de leite aos poucos até que fique brilhoso e cremoso, por fim, adicione
a glucose de milho.
Características: pode ser usado para cobertura e recheio cremoso de doces de pote em geral
– não é recomendada para blindagem de bolos.
Validade e armazenamento: até 3 dias armazenada em geladeira com plástico filme em

contato direto com a ganache.
44
GANACHE DE LIMÃO SICILIANO

150g de creme de leite UHT (17% a 25%)
40g de suco de limão siciliano (1 limão médio).
Modo de preparo:
Em um recipiente, derreta o chocolate e faça a temperagem até que fique em temperatura
ambiente, em seguida, adicione o creme de leite e o suco de limão, misture bem e deixe
descansando na geladeira por, no mínimo, 6 a 8 horas.

GANACHE DE NUTELLA
300g de chocolate blend;

140g de Nutella;
200g de creme de leite em temperatura ambiente.
Modo de preparo:
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos, coloque a Nutella, o creme de
leite e mexa bem. Em seguida leve para geladeira até ficar firme, quando estiver bem gelado
coloque na batedeira e com a raquete bata até ficar uma mousse aerada e cremosa e deixe
descansando por aproximadamente 2 horas.

45
46
BRIGADEIRO DE BEIJINHO

50g de coco ralado sem açúcar
20g de manteiga
Coco em flocos para decoração sem açúcar
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione todos os ingredientes, ligue o fogo em médio para alto e mexa
constantemente, após levantar fervura, diminua o fogo para médio e mexa até chegar no
ponto moisés ou ponto de enrolar – nesse ponto, passamos a espátula no fundo da panela e
as partes do brigadeiro já não se juntam mais – em seguida desligue o fogo e envolva a massa
do brigadeiro em plástico filme evitando acúmulo de ar e reserve.
Validade: 7 a 10 dias, embalados em plástico filme, armazenado na geladeira
Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro e envolva em coco em flocos – recomendo

peneirar o coco em floco antes de utilizar para facilitar a aderência.
BRIGADEIRO DE CHOCOLATE (GOURMET)

200g creme de leite
30g chocolate em pó (30% a 50%)
100g de chocolate nobre 50%.
Modo de preparo:
Derreta o chocolate nobre no microondas e misture com o chocolate em pó formando uma
“pasta”, em seguida, adicione todos os ingredientes em uma panela e mexa em fogo médio
até que o brigadeiro esteja caindo em blocos firmes e chegue ao ponto moisés ou ponto de
enrolar – nesse ponto, passamos a espátula no fundo da panela e as partes do brigadeiro já
não se juntam mais – em seguida desligue o fogo e envolva a massa do brigadeiro em plástico
filme evitando acúmulo de ar e reserve.
Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro e envolva em granulê.
BRIGADEIRO DE CHOCOLATE (TRADICIONAL)
47
100g creme de leite
25g chocolate em pó (30% a 50%)
10g manteiga ou margarina
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado e o chocolate em pó e misture até que o
chocolate se dissolva. Adicione o creme de leite e a manteiga, ligue o fogo em médio para
alto e mexa constantemente, após levantar fervura, diminua o fogo para médio e mexa até
chegar no ponto moisés ou ponto de enrolar – nesse ponto, passamos a espátula no fundo da
panela e as partes do brigadeiro já não se juntam mais – em seguida desligue o fogo e envolva
a massa do brigadeiro em plástico filme evitando acúmulo de ar e reserve.

Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro e envolva em granule.
BRIGADEIRO DE CHURROS

20g de glucose de milho branca
150g de doce de leite
10ml essência de baunilha
Açúcar cristal e canela para decoração.
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione todos os ingredientes, exceto o açúcar e a canela e misture até que
fique bem homogêneo. Ligue o fogo em médio para alto e mexa constantemente, após
levantar fervura, diminua o fogo para médio e mexa até chegar no ponto moisés ou ponto de
não se juntam mais – em seguida desligue o fogo e envolva a massa do brigadeiro em plástico
filme evitando acúmulo de ar e reserve.
Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro, envolva em açúcar cristal misturado com canela
e faça uma pitanga de doce de leite – recomendo peneirar depois para retirar o excesso de
açúcar e canela.
48
BRIGADEIRO DE LEITE NINHO

100g creme de leite
90g leite ninho
10g farinha de trigo
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado, o leite ninho e a farinha de trigo e misture até
que se dissolva. Adicione o creme de leite, ligue o fogo em médio para alto e mexa
as partes do brigadeiro já não se juntam mais – em seguida desligue o fogo e envolva a massa
do brigadeiro em plástico filme evitando acúmulo de ar e reserve.
Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro e envolva em leite ninho – recomendo peneirar

depois para retirar o excesso de leite ninho.
BRIGADEIRO DE LEITE NINHO COM MORANGO
1 receita do brigadeiro de leite ninho

½ receita da geleia artesanal de morango
Modo de preparo:
Porcione os brigadeiros de leite ninho com aproximadamente 3g a menos do que o desejado
após a finalização e reserve. Com a geleia já descansada, faça pequenas porções em um
recipiente e leve ao congelador pelo tempo necessário para que ela congele e, com a geleia
congelada, abra as massas de brigadeiro já porcionadas, recheie e finalize com a decoração
que preferir.
Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro, envolva em leite ninho e decore com mini-
morango partido ao meio – recomendo peneirar depois para retirar o excesso de leite ninho.
BRIGADEIRO DE LEITE NINHO COM OREO

49
70g de Leite Ninho
30g de chocolate branco nobre (opcional – transforma em brigadeiro gourmet)
8 biscoitos Oreo triturados
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado e o leite ninho e misture até que se dissolva.
Adicione o creme de leite, ligue o fogo em médio para alto e mexa constantemente, após
levantar fervura, diminua o fogo para médio e mexa até chegar no ponto moisés ou ponto de
não se juntam mais – desligue o fogo e envolva a massa do brigadeiro em plástico filme
evitando acúmulo de ar e reserve até que esfrie. Na hora da montagem, misture na massa os
biscoitos Oreo triturados – com a mão mesmo.
Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro, envolva em leite ninho e decore com mini-oreo
– recomendo peneirar depois para retirar o excesso de leite ninho.
BRIGADEIRO DE LIMÃO

30g de chocolate branco Nobre
70ml de redução de suco de limão
10g farinha de trigo
Raspas de 1 limão
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado, o creme de leite e o chocolate, ligue o fogo em
médio para alto e mexa constantemente, após levantar fervura, diminua o fogo para médio e
mexa até chegar no ponto moisés ou ponto de enrolar – nesse ponto, passamos a espátula
no fundo da panela e as partes do brigadeiro já não se juntam mais – em seguida, desligue o
fogo e, com o brigadeiro ainda quente, adicione a redução do limão e as raspas, misture muito
bem e depois envolva a massa do brigadeiro em plástico filme evitando acúmulo de ar e
reserve.

Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro, envolva em açúcar refinado e decore com raspas
de limão – recomendo peneirar depois para retirar o excesso de açúcar.
BRIGADEIRO DE MARACUJÁ
50
120g de Leite Ninho
80g de polpa de maracujá (batido no liquidificador)
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o leite condensado e o leite ninho e misture até que se dissolva.
Adicione o creme de leite e a farinha de trigo, ligue o fogo em médio para alto e mexa
as partes do brigadeiro já não se juntam mais – e mexa por mais 1 minuto, depois desligue o
fogo, adicione a polpa de maracujá e mexa bem, depois envolva a massa do brigadeiro em
plástico filme evitando acúmulo de ar e reserve.

Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro e envolva em açúcar refinado – recomendo
peneirar depois para retirar o excesso de açúcar.
BRIGADEIRO DE NUTELLA

10g de manteiga sem sal
20g de glucose de milho branca
100g de Nutella
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione os ingredientes exceto a nutella, ligue o fogo em médio para alto e
mexa constantemente, após levantar fervura, diminua o fogo para médio e mexa até chegar
no ponto moisés ou ponto de enrolar – nesse ponto, passamos a espátula no fundo da panela
e as partes do brigadeiro já não se juntam mais – com o brigadeiro ainda quente, adicione a
Nutella e misture muito bem, depois envolva a massa do brigadeiro em plástico filme evitando
acúmulo de ar e reserve.

Sugestão de decoração: enrole o brigadeiro, envolva em granule e faça uma pitanga de
nutella.
51
52
DOCE DE LEITE
395g de leite condensado em lata
Modo de preparo:
Remova o rótulo da sua lata, envolva em papel alumínio dando aproximadamente 4 voltas,
coloque na panela de pressão com a água 2 dedos acima do nível da sua lata e cozinhe por
40-50 minutos em fogo alto até pegar a pressão, depois leve a fogo médio e deixe até que
termine de cozinhar. Para resfriar, coloque em um recipiente imerso em água e gelo e aguarde
até que esfrie completamente.
Validade e armazenamento: até 07 dias em geladeira – não congelar.
MOUSSE DE CHOCOLATE

12g de gelatina sem sabor (hidratar conforme o rótulo)
500ml de chantilly
30g de ninho
300g de chocolate
Modo de preparo:
No liquidificador, coloque o leite condensado, 200g de creme de leite, o chocolate em pó, 2
colheres de sopa de ninho, a gelatina já hidratada (conforme as instruções da embalagem),
bata até misturar tudo e reserve na geladeira por 4 horas ou faça de noite e reserve até o dia
seguinte. Feito isso bata o chantilly até que fique no ponto (fazer o buraco e ficar poroso) e
reserve. No dia seguinte ou após as 4 horas, derreta os 300g de chocolate e misture com 200g
de creme de leite em temperatura ambiente e mexa bem até que se forme uma ganache bem
lisa. Em seguida, coloque a sua mistura na batedeira, bata por 1 minuto na velocidade 2 e com
o batedor raquete, em seguida desligue a batedeira e adicione o chantilly já batido, 3 colheres
de sopa de chocolate em pó, a ganache que já está pronta e fria, bata um pouco só para
misturar (se bater muito amolece) e leve para geladeira.
MOUSSE DE LIMÃO

53
100ml de suco de limão
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por, aproximadamente, 5 minutos ou
até engrossar. Reserve em uma vasilha e leve para a geladeira para ganhar consistência.
PAVÊ TRADICIONAL

1 gema
10g de maizena
10ml de essência de baunilha
200g de chocolate ao leite ou meio amargo

2 pacotes de biscoito de maisena

300ml de leite para umedecer o biscoito
Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes do creme em uma panela de fundo grosso, misture bem e
cozinhe em fogo alto até levantar fervura, em seguida, abaixe o fogo para médio e mexa até
que chegue no ponto monte sobre monte. Para a cobertura, aqueça o creme de leite sem que
deixe ferver, misture ao chocolate e mexa bem até que o chocolate derreta e se forme uma
ganache e reserve.
Para a montagem, crie camadas intercalando o creme com os biscoitos de maisena
umedecidos no leite e finalize com uma cama da ganache como cobertura.
PUDIM
Calda:
200g de açúcar
70ml de água
54
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o açúcar e derreta por completo até ficar bem dourada (cor
de guaraná) mas tenha cuidado para não queimar, feito isso vá adicionando a água
aos poucos e mexendo sem parar, finalize adicionando a glucose.
Pudim:
8 gemas (aprox. 115g);
300ml de leite integral.
Modo de preparo:
Em um recipiente, peneire as gemas, adicione o leite condensado, o leite e a baunilha e
misture bem com um fouet. Nas formas forneáveis, adicione calda até cobrir o fundo (não
precisa espalhar nas laterais) e deposite a massa de pudim. Em uma forma, coloque um pouco
de água para o cozimento em banho maria, aproximadamente 3cm de altura, e coloque as
forminhas de pudim. Caso as tampas não sejam forneáveis, cubra com papel alumínio e asse
lentamente no forno pré-aquecido a 160º a 180º por aproximadamente 40 minutos ou até
que fique firme.
Dica: as formas da WER e da Plastilania são as melhores, a diferença entre elas é que apenas
a da Plastilania tem a tampa forneável.
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GELEIA DE ABACAXI
800g de abacaxi picado e descascado (1 abacaxi médio)

240g de açúcar
120ml de água
½ limão galego
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o abacaxi picados em pedaços grandes, o açúcar, a água e o limão.
Mexa bem até que o açúcar se dissolva. Desligue quando o açúcar já tiver se dissolvido e a
geleia já estiver desgrudando com facilidade do fundo da panela.
GELEIA DE MARACUJÁ
200ml de polpa de maracujá

200g de açúcar
40ml de suco do limão
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione a polpa do maracujá, o açúcar e o limão. Mexa bem até que o açúcar
se dissolva. Quando começar a ferver, vai formar uma espuma amarelada e você deve tirar
essa espuma para que sua geleia não fique amarga e opaca. Desligue quando o açúcar já tiver
se dissolvido e a geleia já estiver desgrudando com facilidade do fundo da panela.
GELEIA DE MORANGO
250g de morangos (1 bandeja)

40g de açúcar
15 gotas de limão galego
Modo de preparo:
Em uma panela, adicione os morangos picados, o açúcar e o limão. Mexa bem Até que o
açúcar se dissolva. Desligue quando a geleia já estiver desgrudando com facilidade do fundo
da panela.
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CAFÉ CREMOSO
25g de café solúvel

5ml de água fervendo
150g de açúcar
70ml água gelada
Modo de preparo:
Em uma batedeira, adicione o café solúvel e a água fervendo e misture com uma colher até
dissolver bem os grânulos do café. Em seguida, adicione os ingredientes restantes e bata até
formar uma espuma firme com uma consistência de mousse. A textura se parecerá com a do
merengue suíço.
Validade e armazenamento: até 24 horas em geladeira – não congelar.
CHOCOLATE QUENTE
250 g de Chocolate Ao Leite

200 g de Creme de Leite
400 ml de Leite Integral
50 g de Chocolate em Pó
Modo de preparo:
Em um recipiente, derreta o chocolate e misture ao creme de leite formando uma ganache e
reserve. Em outro recipiente, misture o leite e o chocolate em pó e depois adicione a ganache
e misture com um fouet até que fique bem cremoso e homogêneo.
CHOCOLATE BRANCO QUENTE DE LEITE NINHO

240g de leite ninho
Modo de preparo:
Em uma panela, misture todos os ingredientes até ficar bem homogêneo, ligue em fogo médio
até que o chocolate derreta e atinja uma textura cremosa, porém, ainda bem líquida.
59
Fim.
60

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2. CALDAS PARA UMIDECER A MASSA DO BOLO

4. MASSA DE PASTEL DE NINHO

Características: mais estruturada, maior validade e menos úmida.

MASSA DE CHOCOLATE (CORINGA E BARATINHA)

MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA

Características: menos estruturada, menor validade e mais úmida.

MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE

Características: menos estruturada, menor validade e mais úmida.

Características: menos estruturada, menor validade e mais úmida.

MASSA RED VELVET

4 ovos grandes (215g);

Características: estrutura e validade mediana e bem úmida.

Características: estrutura e validade mediana e bem úmida.

170g biscoito de maisena

Durabilidade: até 15 dias na geladeira bem armazenada.

MASSA DE BISCOITO AMANTEIGADA (BASE DE TORTAS)

200g biscoito de maisena

Durabilidade: até 15 dias na geladeira bem armazenada.

CALDA PARA UMEDECER 1 – MASSAS BRANCAS E RED VELVET

75ml Leite Condensado

Durabilidade: até 5 dias na geladeira bem armazenada.

75ml Leite Condensado

Durabilidade: até 5 dias na geladeira bem armazenada.

Características: estruturado, mais lucrativo (econômico) e mais fácil

MASSA DE BROWNIE FUDGIE

MASSA DE BROWNIE RED VELVET

Formas: 25x25cm ou com 50cm de diâmetro – limite: 47cm a 52cm de diâmetro.

395g de leite condensado

Características: ficará em ponto mais cremoso, não estruturado.

Validade e armazenamento: até 5 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

CREME BRANCO BASE

395 de leite condensado

Validade e armazenamento: até 10 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

CREME DE CHOCOLATE BASE

395 de leite condensado

Validade e armazenamento: até 10 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

CREME DE CHOCOLATE BRANCO COM AVELÃ (SABORIZAÇÃO)

500g do creme branco base ou do creme de ninho 1 em ponto de recheio firme;

Validade e armazenamento: até 7 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

CREME DE CHOCOLATE COM AVELÃ (SABORIZAÇÃO)

500g do creme de chocolate base em ponto de recheio firme;

Validade e armazenamento: até 10 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

395 de leite condensado

Validade e armazenamento: até 10 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

CREME DE NINHO 2 (SABORIZAÇÃO)

600g do recheio de ninho em ponto de recheio firme

Validade e armazenamento: até 3 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

395g de leite condensado;

Validade e armazenamento: até 7 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

RECHEIO 4 LEITES 2 (SABORIZAÇÃO)

500g do creme de ninho 1 em ponto de recheio firme;

Características: ficará em ponto mais cremoso, não estruturado.

Validade e armazenamento: até 5 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

RECHEIO BRANCO DE KINDER BUENO (SABORIZAÇÃO)

500g do creme branco base ou creme de ninho 1 em ponto de recheio firme;

Validade e armazenamento: até 3 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

500g de creme de chocolate base em ponto firme;

Validade e armazenamento: até 7 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

395g de leite condensado;

Validade e armazenamento: até 3 dias bem armazenado em geladeira – não congelar.

395g de leite condensado;

395g de leite condensado;

RECHEIO DE COCO 2 (SABORIZAÇÃO)