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CARBOIDRATOS
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CARBOIDRATOS
Carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono, determinados pela frmula Cx(H2O)y, que contm C, H e O;
Atravs da energia solar (fotossntese), os vegetais verdes utilizam o gs carbnico da atmosfera e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs da seguinte reao:
CO2 + H2O 6 HCHO + O2
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FUNES DO CARBOIDRATOS
So fcil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos; Representam 80% do total calrico utilizado pela humanidade (75 - 80 % representado pelo amido); Nos EUA, do total calrico, 46% representado pelos CHO (47% de amido e 52% pela sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas; Os carboidratos complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.
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FUNES DO CARBOIDRATOS
Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular a temperatura corporal;
So economizadores de protenas. Se h CHO disponveis, o corpo no utiliza as protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas .
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PRODUTO FRUTAS (sacarose) BATATA (amido) FARINHA DE TRIGO (amido) MEL (acares redutores) ACAR (sacarose)
% CHO 6 a 12 15 60 75 99,5
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A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Sua ingesto em maior proporo se d atravs de alimentos modificados; Os cereais contm pequena quantidade de acares, pois a maior parte convertida em amido; O amido o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energticas. O homem utiliza sistemas enzimticos para transform-lo em fonte de energia.
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MONOSSACARDEOS
So os acares simples formados por cadeias de 3 a 7 carbonos; So molculas de baixo peso molecular de frmula (CH2O)n; Os monossacardeos no podem ser hidrolisados a molculas menores.
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MONOSSACARDEOS
O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a glicose; solvel em gua e lcool e encontra-se no mel e frutas; O sangue humano contm cerca de 0,8% de glicose; A frutose o acar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal; A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose.
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DISSACARDEOS
Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao glicosdica; So solveis em gua e muito abundantes na natureza; Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: sacarose, maltose e lactose.
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SACAROSE
o acar resultante da unio da glicose com a frutose;
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INVERSO DA SACAROSE
No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por inverso da sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
H+
Sacarose + H2O
D-Frutopiranose + D-Glucopiranose
Enzimas
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MALTOSE
o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido; Pode ser produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja); bastante solvel em gua e pela ao da enzima maltase hidrolisada em 2 glicose; encontrada na cevada malteada e gros germinados. Nos animais, durante a digesto ocorre hidrlise do amido, produzindo maltose.
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LACTOSE
o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se atravs de hidrlise enzimtica (lactase) em Glicose + Galactose.
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POLISSACARDEOS
So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos; So formados pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas; Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas;
Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui com o peso da molcula e com associaes entre molculas.
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POLISSACARDEOS
Aqueles mais insolveis so os encontrados nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar a estrutura, por isso so denominados polissacardeos estruturais;
So denominados por nomes j consagrados pelo uso como amido, celulose, pectinas, etc.
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CLASSIFICAO E FUNES
So classificados em homoglicanas, quando formado por uma nica espcie, e heteroglicanas, por diferentes espcies de monossacardeos; Na natureza estes polmeros tm diversas funes:
- Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose) ou de animais (quitina); - Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais (glicognio); - So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos enzimticos no so interrompidos, mesmo em condies de desidratao.
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Retm umidade, formando solues e reduzindo a atividade de gua do sistema; Importante na textura, aparncia e flavor dos alimentos; Entre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose, as pectinas e outros.
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REAO DE CARAMELIZAO
Ocorre devido ao aquecimento de acares com ou sem a presena da gua e catalisadores cidos ou bsicos; O produto desta reao possui colorao escura e dependendo da temperatura e catalisadores possui viscosidade e colorao variveis; A temperatura de preparao do caramelo no deve ultrapassar 200C;
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REAO DE MAILLARD
tambm chamada de escurecimento no-enzimtico; Esta transformao deve ser considerada de dois modos: til: tornam o alimento mais aceitvel (Ex.: carne assada); Prejudicial: quando os produtos resultantes no so aceitveis (Ex. leite condensado).
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Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte: - Reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos; As propriedades redutoras do grupo carbonila.
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FIM