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Apostila de aplicação da bioquimica na cozinha
Apostila de aplicação da bioquimica na cozinha

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crua?

Vamos analisar, neste item, o valor nutricional dos vegetais sob o aspecto do
seu conteúdo de vitaminas e sais minerais, desconsiderando seu conteúdo protéico.
O valor nutricional de um vegetal depende da sua preparação. Na tabela
nutricional de hortaliças publicada pela Embrapa (Tabela 1) podemos observar
algumas diferenças.

Bioquímica na Cozinha

50

Tabela 1

Espécie (em
100g)

% em
fibra

% em
água

Vitamina
A (
g)

Vitamina
B1 (
g)

Vitamina
C (mg)

Cálcio
(mg)Potássio
(mg)

Ferro
(mg)

Alface

1.1

95.8

102

110

7.6

38

140

1.1

Beterraba crua

1.1

87.6

2

50

35.2

32

325

2.5

Beterraba
cozida

0.8

93.9

2

20

23

27

332

1.0

Cenoura crua

1.8

87.8

1100

60

26.8

56

238.6

0.6

Cenoura cozida

1.1

91.2

900

35

9.5

26

-

0.6

Chuchu cru

1.7

96.9

2

30

10.8

12

116.7

0.4

Chuchu cozido

2.8

93.4

2

15

8.3

13

173

0.2

Couve-flor crua

1.0

92.5

18.5

90

72

122

286.7

0.6

Couve-flor
cozida

2.7

93

3

25

48

22

142

0.7

Espinafre cru

2.9

95.7

585

70

15.3

95

490.1

3.1

Espinafre cozido

-

91.2

570

35

7.3

136

466

3.5

Repolho cru

6.3

94

10

110

41.3

53

161

0.57

Repolho cozido

1.5

95.5

8

80

17.6

47

108

0.34

Acelga crua

1.0

92.6

290

30

42

112

214.5

2.9

Lentilha cozida

3.2

69.7

0

100

16.8

107

865.8

8.6

Brócolis folhas

3.5

92.1

1500

80

80

513

255.2

2.6

Brócolis flor

3.8

90.7

350

54

82.7

400

325

15.0

http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm (Legenda: mg = 10-3

g e g = 10-6

g).

Questões para discussão

1) Quais hortaliças apresentam maior quantidade de vitamina A?

2) Quais hortaliças apresentam maior quantidade de vitamina C?

3) Quais hortaliças apresentam maior quantidade de cálcio?

4) Quais hortaliças apresentam maior quantidade de ferro?

5) Qual a sua opinião a respeito da utilização de acelga ao invés de alface?

6) O que acontece com os alimentos após cozidos? Justifique.

7) Tem fundamento o dito popular de que o chuchu é realmente só água?

Importante: Diferentemente de carboidratos e lipídeos, as vitaminas não são
armazenadas em níveis apreciáveis no organismo, devendo, portanto serem supridas
continuamente. Com isso, é de grande importância o consumo regular de verduras e
legumes, visto que são as principais fontes de vitaminas e sais minerais tão
necessários a uma vida saudável.

Bioquímica na Cozinha

51

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