CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA

PANIFICAÇÃO 1

Aluno(a):

Thaynara Alves

Brasília
2/2017

1. INTRODUÇÃO:

Pesquisa bibliográfica sobre o tema abordado em aula.

2. DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE:
 Durante a aula do dia 18/10/2018, foi realizada a aula de panificação 1, onde
fizemos dois tipos de preparo, a primeira delas foi o pão com sabor, e a segunda o Grisine.

PÃO COM SABOR.

Para a massa estava disponível, Farinha de trigo 1kg, fermento biológico 10g,
água 600ml, manteiga pomada 100g, sal refinado 15g

Para o sabor estava disponível, alho, queijo parmesão, azeitona preta e calabresa.

De acordo com o professor poderíamos realizar o preparo com vários sabores,

porém entramos em um consenso no grupo que iriamos realizar apenas um sabor
misturando todos os ingredientes disponíveis na bancada, então no pão com sabor,
colocamos, calabresa, azeitona, alho e queijo.

O primeiro passo que realizamos foi a pesagem de todos ingredientes sendo,

azeitona com caroço: 0,36g, alho com a casca: 0,22g, Queijo parmesão: 158g, Manteiga
pomada: 106g e Água: 600ml.

Para a massa: aquecemos os 600ml de água a temperatura corporal de 30ºC, logo

misturamos os 10g de fermento na água morna. De acordo com a receita era para misturar
a farinha de trigo com o sal, porém não utilizamos sal nesse preparo pois a calabresa, a
azeitona e o queijo parmesão já daria o sal no preparo.

Logo utilizamos uma batedeira para bater a massa, acrescentamos o 1kg de

farinha de trigo, juntamente com a mistura de água com o fermento, deixando que
ficassem bem absorvidos, logo depois acrescentamos as 106g de manteiga pomada.
Deixamos bater até que ficasse uma massa homogênea, o que levou 10 minutos na
velocidade 4. Depois deste procedimento deixamos a massa descansar (fermentar) por 10
minutos dentro de uma forma retangular pequena e funda, coberta com filme.

Feito isso, cortamos a calabresa em modo brunoise, logo que seu peso após
cortada foi de 100g, retiramos o caroço da azeitona, peso de 0,30g, retiramos a casca do
alho e picamos em cubinho bem pequenos, peso de 0,20g, ralamos o queijo e dividimos
em duas partes, o peso do queijo ralado todo foi de 158g, porém nesse preparo usamos
apenas 62g.
 Após passado os 10 minutos de descanso (fermentação) pesamos, o que deu
1872g da massa, povilhamos a pancada com um pouco de marinha, e agregamos os
ingredientes de sabor na massa, seguindo amassando até que todos os ingredientes
penetrassem bem dentro da massa e até que a mesma ficasse bem elástica e suave,
voltamos a pesar, 1770g.

Cortamos a massa em 40 pedaços de 40g e boleamos. Untamos uma forma

retangular grande a ser utilizada com azeite cerca de 50 ml, ordenamos todas as bolinhas
na forma com espaço entre elas de mais ou menos três dedos, o que foi necessário uma
forma e meia. Levamos ao forno já aquecido para assar em temperatura de 200ºC por 15
a 20 minutos.

GRISINE

Para a massa, utilizamos os seguintes ingredientes: Farinha de trigo 1020kg,

fermento biológico 10g, água, 500ml, azeite 100ml, sal refinado 15g. Para o sabor
utilizamos, apenas o queijo parmesão, 96g.

Para a massa: aquecemos os 500ml de água a temperatura corporal de 30ºC, logo

misturamos os 10g de fermento na água morna juntamente com os 100 ml de azeite.
Misturamos os ingredientes secos, no caso o sal e a farinha de trigo, logo unimos a mistura
dá água com o fermento e o azeite.

Com o auxilio de uma batedeira, batemos todos os ingredientes até que ficasse
uma massa homogênea, o que levou 10 minutos em velocidade 4. Logo retiramos da
batedeira e sovamos um pouco em cima da bancada.

Enrolamos a massa em um filme, deixamos fermentar por 15 minutos em cima

da bancada. Logo com o auxilio de um rolo, abrimos a massa e cortamos em tiras de 5
cm mais ou menos.

Untamos a forma a ser utilizada com azeite, cerca de 50 ml, foram usadas 4
formas, sendo duas retangulares grandes e rasa e 2 retangulares fundas pequenas.
Esticamos as tiras nas formas untadas e levamos ao forno por 12 a 15 minutos em
temperatura de 200ºC. Em algumas dessas tiras fizemos uma espécie de trança, apenas
para harmonizar o preparo.
3. REFERÊNCIAS:
 4. APÊNDICES:

Ficha Técnica de preparação – Pão com sabores

Pães com
Nome da preparação: sabores
Rendimento total, pronto e 1540 15 porções de 102
cozido: g g
Per
Ingredientes Unidade PB PL FC capita g FCY
Farinha de
1. trigo kg 1 1 1 66
Fermento
2. biológico g 10 10 1 0,66
3. Água ml 600 600 1 40
Manteiga sem
4. sal g 100 100 1 6,6
5. Sal refinado g 20 20 1,3 1,33
0,82
Queijo
6. parmesão g 158 158 1 10,53
7. Azeitona g 36 30 1,2 2,4
8. Alho g 22 20 1,1 1,46
Linguiça
9. calabresa g 100 100 1 6,6
10. Orégano g 5 5 1 0,33
TOTAL 2050,7 1044 - 144,88

Composição nutricional total

Nutrientes **
Ingredientes

Custo Custo
G.
total PC* CHO PTN G. Sat. F.A NA B1 Vit A Vit. C
Energia Totais Ca (mg) K (mg)
R$ R$ (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (µg) (mg)
(g)

1. 3,49 0,23 3600 751 98 14 - 23 189 10 1510 3,1 - -

2. 1,09 0,07 9 0,77 1,7 0,15 - 0,42 1,8 4 57,6 0,03 - -
4. 4,52 0,3 758 - 0,4 86 51,5 - 4 4 5 0 1013 -
5. 0,46 0,03 - - - - - - - 4686,4 4093,6 - - -
6. 11,04 0,73 716 2,68 56,25 52,93 31,13 - 1567,36 2913,52 151,68 - 104,28 -
7. 2,08 0,14 80 1,83 0,4 6,76 1,16 1,53 19,67 522,3 26,3 - - -
8. 0,33 0,02 23 0,63 1,4 0,04 - 0,86 2,8 1 107 0,036 - -
9. 1,99 0,13 466 4,04 20,35 40,28 16,09 1,5 21 1788 315 0,53 - -
10. 1,52 0,1 15 3,22 0,55 0,52 0,13 0,75 78,8 0,74 83,4 0,02 34,5 3,34
26,52 1,75 5667 764,17 174,05 200,68 100,01 28,06 1884,43 9929,96 6349,58 3,72 1151,78 3,34

Modo de Preparo

1- Leve ao fogo 600 ml de água e deixe até que atinja temperatura morna (cerca de
30°C)
2- Corte os alimentos que são utilizados no recheio em pedaços pequenos
(calabresa, alho e azeitona)
3- Misture o fermento a água e o sal a farinha de trigo
4- Em seguida junte os líquidos aos sólidos
5- Assim que a mistura estiver homogênea, acrescente manteiga
6- Cubra a massa e deixe descansar de 10 a 15 minutos
7- Divida a massa em porções de de cerca de 35 gramas, boleando por 2 vezes para
dar forma ao pão.
8- Unte a forma com manteiga e leve os pães ao forno por 20 minutos a 200°C

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Temperatura:
(g por porção)
200°C
Tempo de pré-
15 min
Nutrientes Gramas Kcal preparo
Tempo de
1:10 hora
CHO 50,94 204 preparo
PTN 11,6 46 Observações:
G. Totais 13,38
120 A massa ficou em fermentação no forno combinado
G. SAT 6,66
por 10 minutos.
F.A 1,87 -
Cálcio 125,6 -
Sódio 667 -
Potássio 423,3 -
Tiamina 0,25 -
Vit. A 76,78 -
Vit. C 0,22 -
Total: 270
 Ficha Técnica de preparação – Grisine

Nome da
preparação: Grisine
Rendimento total, pronto e
cozido adicionado ao 1303 43 porções
macarrão: g de 30 g

Ingredientes Unidade PB PL FC Per capita FCY

1. Farinha de trigo g 1020 1020 1 23,7
Fermento
2. biológico g 10 10 1 0,23
3. Água ml 500 500 1 11,62
4. Azeite ml 100 100 1 2,32
0,78
5. Sal refinado g 15 15 1 0,35
Queijo
6. parmesão g 96 96 1 2,23
7. Gergelim g 20 20 1 0,46
TOTAL 1751 1751 - 40,91

Composição nutricional total

Nutrientes **
G. G.
total R$ Custo PC* R$ F.A Ca NA K
Energia CHO (g) PTN (g) Totais Sat.
(g) (mg) (mg) (mg) (
(g) (g)
11,5 1,91 3672 766 99,96 14,28 - 23,46 183,6 10,2 1540 3
9 0,77 1,7 0,15 - 0,42 1,8 4 57,6 0,03 - -
884 - - 100 14,9 - - - - - - -
- - - - - - - 3514,8 3070,2 - 63,36 -
435 1,63 34,2 32,16 18,9 - 952,32 1770,24 92,16 - - -
126 2,35 4 12,24 1,81 2,32 12 9,4 74 0,14 - -
5126 17,92 139,86 158,83 35,61 26,2 1149,72 5308,64 4833,96 3,33 63,36 3,33
 Modo de Preparo

1- Rale o queijo parmesão e reserve.

2- Leve 500 ml de água ao fogo até atingir temperatura morna.
3- Em seguida misture a água e o fermento
4- Assim que estiverem misturados acrescente azeite a mistura
5- Em uma batedeira junte na seguinte ordem: farinha de trigo, sal e a mistura de líquidos feita
anteriormente
6- Bata a massa por 10 minutos na velocidade 4.
7- Assim que a massa estiver homogênea, cubra a massa e deixe descansar por 20 minutos
8- Corte a massa e faça tiras finas
9- Unte a forma com azeite e coloque as tiras sobre ela
10- Deixe a massa descansar por mais 15 minutos
11- Leve a massa ao forno em 200°C por 13 minutos.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Temperatura: 200°C
(g por porção)

Tempo de pré-
Nutrientes Gramas Kcal preparo 10 min
CHO 17,92 72 Tempo de preparo 1 hora
PTN 3,25 13
G. Totais 3,69
33
G. SAT 0,83
F.A 0,6 -
Cálcio 1149,72 -
Sódio 123,45 -
Potássio 112,41 -
Tiamina - -
Vit. A 1,47 -
Vit. C - -
118
Total: kcal