Tabelas de Capitações

Sopas
1 Litro de Sopa 4 a 5 Pratos
1 Litro de Conssomé 5 a 6 Chávenas

Ovos
5 Gemas de ovo 1 dl de Gemas de ovos

4 Claras de ovos 1 dl de Claras de ovos

2 Ovos inteiros 1 dl de Ovos (mistura)

18 a 20 Ovos inteiros 1 L. de Ovos (mistura)

Ovos “à la carte” (1 pessoa) 3 peças

Ovos como entrada do menu 2 peças

Molhos
Holandês e seus derivados (por 1 dl
pessoa)
Demi-Glace ou outro de carne (por ½ dl
pessoa)
Tomate 1 dl
Maionese e seus derivados 1 dl
Manteiga derretida 35 gr.

PEIXES (peso bruto)

Menu À Carta
Salmão 100 a 150 gr. 180 a 250 gr.
Truta 120 a 150 gr. 200 a 250 gr.
Linguado 120 a 200 gr. 220 a 300 gr.
Pregado 120 a 200 gr. 220 a 300 gr.
Pescada 150 a 250 gr. 250 a 300 gr.
Salmonete 120 a 150 gr. 180 a 250 gr.
Cherne, Garoupa, Robalo… 150 a 250 gr. 250 a 380 gr.
Preparação em filetes 80 a 100 gr. 120 a 150 gr.

CARNE de VACA (peso bruto)

Menu À Carta Snack

Assar 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 150 gr.
Cozer, ragoût 200 a 250 gr. 250 a 300 gr. 180 gr.
VACA (limpa)
Bife 80 a 120 gr. 120 a 180 gr. 100 gr.
Chateaubriand (2Pax) 340 a 400 gr.
 Rumpsteak 120 a 150 gr. 150 a 220 gr.
Roast-Beef 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.
Entrecôte 100 a 150 gr. 150 a 170 gr.
Entrecôte Double 260 a 300 gr. 300 a 350 gr.
Carbonada 150 a 180 gr. 180 a 200 gr. 140 gr.
Paupiettes 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 150 gr.
Cozido 120 a 150 gr. 200 a 250 gr.
Língua 100 a 120 gr. 150 a 180 gr. 100 gr.
Tripas 100 a 140 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.
Fígado ou Rins 100 a 140 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.
Grelhada Mista 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 150 gr.

VITELA (Limpa)
Menu À Carta Snack
Escalopes (natural) 80 a 120 gr. 120 a 170 gr. 80 gr.
Escalopes (panados) 70 a 100 gr. 100 a 150 gr. 60 gr.
Medalhões (2-3 pe.) 80 a 100 gr. 100 a 150 gr.
Grenadinos (2 Peças) 80 a 100 gr. 100 a 150 gr.
Piccata (3 a 4 peças) 80 a 100 gr. 100 a 120 gr. 80 gr.
Assada 100 a 150 gr. 150 a 200 gr.
Emincé 100 a 150 gr. 150 a 180 gr. 80 gr.
Costeleta (natural) 100 a 150 gr. 180 a 220 gr.
Costeleta (panada) 100 a 120 gr. 120 a 150 gr.
Bife de Vitela 100 a 120 gr. 120 a 160 gr. 90 gr.
Ragoût 150 a 180 gr. 180 a 230 gr. 120 gr.
Tenderões 180 a 220 gr. 250 a 300 gr. 160 gr.
Cabeça Suspenso Suspenso Suspens
o
Língua 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.
Miolos Suspenso Suspenso Suspens
o
Fígado ou Rins 100 a 150 gr. 150 a 180 gr.
Moleja (panada) 80 a 120 gr. 120 a 150 gr. 70 gr.
Moleja (natural) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 80 gr.

PORCO (Limpo)
Menu Carta Snack
Escalopes (natural) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.
Escalopes (panados) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.
Costeleta 160 a 200 gr. 200 a 240 gr. 120 gr.
Assado 130 a 180 gr. 200 a 250 gr. 100 gr.
Carré (fumado) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 80 gr.
Presunto (fumado) 100 a 120 gr. 150 a 180 gr. 80 gr.

CABRITO (Limpo)
Menu À Carta
Assado com osso 200 a 300 gr. 350 a 450 gr.
 CAÇA de Pena e de Pêlo
Menu À Carta
Perdiz (1 = +- 400gr.) 1 Peça 1 Peça
Faisão 250 a 350 gr. 350 a 400 gr.
Lombo de Lebre 150 a 200 gr. 250 a 300 gr.
Coelho Bravo 180 a 200 gr. 250 a 300 gr.
Perna de Cabrito-montês 150 a 180 gr. 200 a 250 gr.
Sela de cabrito-montês 150 a 250 gr. 300 a 450 gr.

AVES de Criação
. Menu À Carta
Frango, Galinha 180 a 220 gr. 250 a 300 gr.
Pato 200 a 250 gr. 300 a 400 gr.
Ganso 200 a 250 gr. 300 a 400 gr.
Peru 200 a 250 gr. 300 a 400 gr.
Pombo 180 a 220 gr. 250 a 300 gr.
Galinha-da-índia 180 a 220 gr. 250 a 300 gr.

Carnes Frias (prontas a servir)

Menu À Carta
Charcutaria diversa 60 a 80 gr. 100 a 150 gr.
Presunto 60 a 80 gr. 100 a 120 gr.
Fiambre 80 a 100 gr. 120 a 150 gr.
Salame 60 a 80 gr. 100 a 130 gr.
Mortadela 60 a 80 gr. 100 a 130 gr.
Sandes mista (carne) 80 a 100 gr.
Sandes de fiambre 60 a 80 gr.
Sandes de presunto 40 a 60 gr.

Queijo
Menu À Carta
Queijo amanteigado 60 a 70 gr. 100 a 200 gr.
Queijo Fondue 50 a 60 gr. 80 a 100 gr.

Diversos
Menu À Carta Snack
Massas alimentares 60 a 80 gr. 100 a 150 gr. 70 gr.
Arroz 40 a 60 gr. 70 a 90 gr. 60 gr.
Batata (crua c/ casca) 150 a 220 gr. 250 a 300 gr. 200 gr.
Batata (limpa – 30%) 100ª 150 gr. 200 a 250 gr. 140 gr.

Legumes Frescos (preparados)

Menu À Carta Snack
Couve-flor 180 a 220 gr. 220 a 260 gr. 130 gr.
Feijão Verde 100 a 150 gr. 180 a 220 gr. 100 gr.
Cenouras 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 120 gr.
Ervilhas 80 a 100 gr. 100 a 150 gr. 90 gr.
 Espargos 250 a 300 gr. 350 a 400 gr.
Espinafres 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 150 gr.
Couves (diversas) 180 a 220 gr. 200 a 250 gr. 150 gr.

Legumes Congelados
Menu À Carta
Feijão Verde 100 a 120 gr. 120 a 160 gr.
Ervilhas 80 a 100 gr. 100 a 120 gr.
Cenouras 100 a 120 gr. 120 a 160 gr.
Alfaces 100 a 120 gr. 120 a 150 gr.
Couves (diversas) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr.
Espinafres 100 a 150 gr. 150 a 200 gr.

Gorduras necessárias para:

Batatas assadas (por kg de batatas 60 a 80 gr.
preparadas)
Batatas salteadas (por kg de batatas 90 a 140 gr.
preparadas)
Batatas fritas (por kg de batatas 60 a 90 gr.
preparadas)
Roux (por litro de molho) 60 a 80 gr.

Pratos de Ovos
Menu À Carta
Ovos mexidos 3 Ovos 4 Ovos
Omeleta 2 Ovos 3 Ovos
Ovos Estrelados 2 Ovos 3 Ovos

Guarnições para sopas (por litro)

Aletria, pevide, estrelinha, sagou… 20 a 30 gr.

Porções Regulares para Sopas (por Litro)

Sêmola, Farinha 40 a 50 gr.
Arroz, Cevada 30 a 40 gr.
Legumes Diversos 400 a 500 gr.
Feijão Branco, Ervilha Seca 100 a 120 gr.
Lentilhas 100 a 150 gr.

Diversos
Manteiga para pequenos-almoços
Compotas para pequenos-almoços
Café em pó (puro)
Café em pó (c/ 5 a 10 % Chicória)
Chá
20 a 30 gr.
40 a 60 gr.
60 a 70 gr. (por litro)
30 a 50 gr. (por Litro)
5 a 10 gr. (por Litro)

Considera-se em média
 1 kg de legumes (bruto) 3 a 4 pessoas
1 kg de legumes congelados 6 a 10 pessoas
Legumes secos +- 100 gr. 4 a 5 pessoas
Leguminosas 30 gr por pessoa

Tabelas de Desperdícios
Peixes de Água Doce Tripas, barbatanas e Preparados em
escamas filetes
(do peso bruto) (do peso bruto)

Truta 10% 45%

Lúcio (género de truta) 15% (inc. a cab. 30%) 55%
Carpa 15% 60%
Salmão 10% (inc. a cab. 30%) 45%

Peixes de Mar Tripas, barbatanas e Preparados em

escamas filetes
(do peso bruto) (do Peso bruto)

Badejo (sem cabeça) 13% 35%

Pescada (sem cabeça) 13% 30%
Linguado 37% (inc. cabeça) 50%
Rodovalho 40% 70%
Rodovalho pequeno 30% 60%
Marmota 35% 65%

Crustáceos
Perda de peso entre crustáceos vivos e cozidos, cozedura e
Camarão 60%
Lagosta 50%
Lavagante 50%

Aves Miúdos (patas, asas, Fígado Gordura

pescoço, moela, etc.)
Galinha 15% 3% 5%
Frango 17% 3% 2%
Frango peq. 18% 2% 1%
Pombo 12% 6% 4%
Pato 7% 3% 3%
Ganso
Peru

Desperdícios a
Legumes quando da limpeza
Couve-flor 30 a 35%
Feijão-verde 5 a 8%
Ervilhas 50 a 60%
Batata crua (descascada manualmente) 15 a 20%
Batata cozida com pele 8 a 10%
Aipo 25 a 30%
Aipo francês 15 a 20%
Alface 20 a 30%
Cenouras (descascadas manualmente) 15 a 18%
Cenouras pequenas (lavadas em sal) 8 a 10%
Repolhos 25 a 40%
Espargos 30 a 35%
Tomate Cassé 40 a 45%
Couves 15 a 20%
Desperdícios Total do
Irrecup. peso
10% 35% 1 35% 0.35 0.65
13% 35%
16% 37%
10% 32%
22% 35%
28%
22%