Apostila de Receitas do 2° semestre de 2018

do Curso de Gastronomia na UNESP Rosana

Professoras: Maria Carollina e Nathália Cristina

 MODO DE PREPARO
Massa:
Em um bowl ou tigela, junte todos os ingredientes e misture-os
com uma colher ou espátula;
Quando estiverem quase homogêneos, será necessário que use
as mãos para terminar o processo;
Assim, quando tudo estiver bem homogêneo e a massa estiver
lisa, faça uma bola com a massa, cubra-a com um plástico filme e
deixe-a na geladeira por 30 min ou até que o recheio esteja
pronto.
Recheio:
Tempere o peito de frango com o suco de limão;
TORTINHA DE FRANGO CREMOSO Em uma panela, leve ao fogo o molho de tomate e o requeijão;
INGREDIENTES (rendimento: entre 10 a 12 tortinhas) Junte o frango na panela e adicione o sal e os temperos
Massa: desejados até que tudo se misture (se necessário, adicione mais
requeijão).
• 2 xicaras de farinha de Trigo;
• 4 colheres de manteiga gelada (com ou sem sal); MONTAGEM
• 1 gema; • Ligue o forno á 200°C para aquece-lo;
• Pitada de sal; • Unte as forminhas se necessário;
Recheio: • Aos poucos, adicione a massa na forminha e, com o auxilio dos
dedos, suavemente forre toda a forminha com uma camada de
• 500 g de peito de frango desfiado; aproximadamente 0,5 milímetros de espessura para formar
• Suco de 1 limão; uma torta crocante (não pode ficar nem muito fina ou muito
• 1 pacote de molho de tomate; grossa);
• Sal a gosto; • Preencha as forminhas prontas com o recheio;
• 1 pote de requeijão; • Diminua a temperatura do forno para 180°C;
• Temperos a gosto; • Leve as tortinhas ao forno por aproximadamente 15 min, até
Forminhas para pão de queijo; que elas fiquem douradas.
 MODO DE PREPARO
Massa: Lave bem as batatas com casca e leve ao fogo com água em uma
panela comum ou panela de pressão para cozinhar as batatas em ponto de
purê. Escorra a água e deixe as batatas esfriarem;
Quando as batatas esfriarem retire as cascas facilmente. E em um bowl,
amasse as batatas e acrescente sal e manteiga, misture com um amassador
ou uma colher;
Misture o ovo e as gemas;
Adicione a farinha aos poucos até conseguir mexer a massa com a mão e
retira-la do bowl;
Espalhe um pouco de farinha na bancada e misture a massa na bancada,
adicionando farinha aos poucos até que consiga formar rolos (não adicione
farinha em excesso, pois a massa pode ficar ressecada) de
aproximadamente 2 cm de espessura;
NHOQUE DE BATATA COM MOLHO DE TOMATES FRESCOS
Corte os rolos em pequenos quadradinhos e deixe-os secar;
INGREDIENTES (rendimento de 4 porções)
Em uma panela, ferva água com um pouco de sal;
Massa: Quando a água ferver, aos poucos, coloques os pequenos quadrados e
• 1 ½ de batatas; deixe-os cozinhar, depois que eles subirem, espere por aproximadamente 2
• Sal a gosto; min (ou até cozinharem por completo sem e desmanchar).
• 1 colher de sopa de manteiga em temperatura ambiente (com Molho: Lave bem os tomates e remova o topo (e a casca se preferir);
ou sem manteiga) Corte os tomates em pedaços não muito grandes;
• 1 ovo e 2 gemas;
Corte as cebolas em pedaços pequenos;
• 2 xicaras de farinha de trigo;
• Água; Em uma panela, coloque um fio de azeite (ou nada) e um copo de água,
coloque os tomates e as cebolas e deixe ferver, mexendo de vez em quando
Molho: para não grudar ou queimar;
• 10 tomates grandes e frescos; Quando estiver bem reduzido, adicione o sal (e mais algum tempero de
• 3 cebolas grandes e frescas; preferencia).
• Sal a gosto; Montagem:
• Manjericão fresco a gosto;
Em uma travessa/refratário, coloque a massa já cozida e espalhe o molho
por cima;
Queijo Parmesão ou Mussarela ralada; Adicione o manjericão por cima;
Coloque bastante queijo em cima e leve ao forno (180°C) por 5 min.

SPAGHETTI À CARBONARA
INGREDIENTES (rendimento de 3 porções)
• 500 g de macarrão espaguete (1 pacote);
• 3 gemas grandes ou 5 gemas pequenas;
• Sal a gosto;
• Pimenta do reino a gosto;
• 500 g de Bacon picado;
• Azeite;
Parmesão ou Mussarela ralada;
MODO DE PREPARO
Em uma tigela, misture as gemas com a pimenta e o sal (e outro
tempero de preferencia);
Em uma frigideira grande, adicione um pouco de azeite e frite o bacon
até que fique crocante (más não deixe ressecar) e, reserve-o na
própria frigideira (pois vamos finalizar o macarrão na frigideira);
Em uma panela, ferva água e adicione um fio de azeite, coloque o
macarrão para cozinhar até que cozinhe por completo;
Escorra o macarrão e leve-o para a frigideira do bacon e misture-os;
Em fogo baixo, aqueça o macarrão para soltar a gordura do bacon,
rapidamente adicione as gemas temperadas e misture sem parar até
que cozinhe a gema porem não deixe-as coagular, desligue o fogo e
retire a panela do fogão;
Mexa mais um pouco para as gemas não grudarem e sirva com
queijo;
 MODO DE PREPARO
Purê de Batata: Lave bem as batatas com casca e leve ao fogo com água
em uma panela comum ou panela de pressão para cozinhar as batatas em
ponto de purê. Escorra a água e deixe as batatas esfriarem;
Quando as batatas esfriarem retire as cascas facilmente. Em fogo baixo,
volte as batatas para a panela, amasse e acrescente sal e manteiga, misture
com um amassador ou uma colher e misture o leite aos poucos.
Desligue o fogo e reserve;
Molho de Frango com Salsicha: Em uma panela, fogo baixo, coloque
o frango, as salsichas e o cheiro verde, misture e vai adicionando o
molho aos poucos;
Deixe ferve e adicione o sal; Reserve.
Montagem: Em um refratário, faça uma camada com metade do purê;
CACHORRO-QUENTE DE FORNO
Uma camada com o molho;
INGREDIENTES (rendimentos de 10 a 15 porções)
E uma camada com o restante do purê;
• 1 Kg de batata;
• 500 g de salsicha (já cozida) em cubinhos; Adicione bastante batata palha e o catupiry.
• 500 g de peito de frango desfiado;
• 3 pacotes de molho de tomate;
• 1 pote de catchup;
• Catupiry (opcional);
• 3 colheres de sopa de manteiga;
• 2 xicaras de leite;
• Sal a gosto;
• 500 g de batata palha;
• Salsinha e cebolinha;
 MODO DE PREPARO
Espetinhos: Tempere o frango, o pimentão e a cebola com o limão e o
orégano, o sal e a pimenta;
Monte nos palitos;
Use uma forma com água quente para colocar os espetinhos
suspensos;
Leve ao forno à 180°C até cozinhar o frango por completo (abraa o
forno e vire os palitos de vez em quando);
Se preferir, em uma chapa, coloque um fio de azeite e refoge os
espetinhos rapidamente;

ESPETINHOS AO FORNO
INGREDIENTES (rendimento de 10 espetinhos)
• 1 Kg de peito de frango cortado em cubos médios;
• 3 pimentões amarelos cortados em cubos médios;
• 2 cebolas cortadas em cubos médios;
• 2 limões;
• Orégano a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta calabresa a gosto;
• Palitos para churrasco;
 MODO DE PREPARO
Rolinhos: Faça laminas com as berinjelas e lave-as;
Na lamina de berinjela, coloque 2 palitos de cenoura, 2 de bacon e 2
calabresa;
Envolva a berinjela no palitos para formar um rolo e feche com um ou
dois palitos de dente;
Molho: Ferva o molho em uma panela e acrescente sal e temperos se
desejar;
Montagem: Coloque todos os rolinhos em uma forma e despeje o
molho por cima, leve ao forno (180°C) por 15 min;
Espalhe o queiro por cima e leve para gratinar;

ROLINHOS DE BERINJELAS RECHEADOS

INGREDIENTES (rendimento de 15 rolinhos)
• 3 berinjelas grandes (iguais de preferencia)
• 2 cenouras (já cozidas) médias cortadas em palitos de 1 cm de
espessura;
• 500 g de bacon em palitos de 1 cm de espessura;
• 2 gomos grandes de calabresa em palitos de 1 cm de
espessura;
• 500 g de queijo mussarela e de queijo parmesão ralado;
• 3 pacotes de molho de tomate;
• Palitos de dente;
 MODO DE PREPARO
Brigadeiro: Derreta 2 barras de chocolate em banho maria;
Em uma panela coloque o creme de leite, o leite condensado e o
chocolate derretido;
Leve ao fogo baixo e mexa sem parar (para não queimar ou
empelotar) até que desgrude do fundo da panela;
Despeje em um prato largo e cubra com plástico filme. Deixe esfriar
por completo (não coloque na geladeira, deixe resfriar naturalmente).
Montagem:

BRIGADEIRO DE DIAMANTE NEGRO/LAKA BRANCO Rale 1 barra de chocolate;

INGREDIENTES (rendimentos 40 brigadeiros pequenos) Pegue a massa fria;

Unte a mão com água se necessário (não use manteiga, margarina,
• 1 caixa de leite condensado;
óleo, etc);
• 1 caixa de creme de leite (de preferencia da mesma marca que
o leite condensado); Faça pequenas bolinhas de brigadeiro, passe no chocolate ralado e
• 3 barras de 160 g chocolate Duo (Diamante Negro/Laka colque-as nas forminhas.
Branco)
• Forminhas para brigadeiro;
 MODO DE PREPARO
Brigadeiro: Em uma panela, misture o creme de leite com 5 paçocas
bem esfareladas e o leite condensado;
Leve ao fogo baixo e mexa sem parar (para não queimar ou
empelotar) até que desgrude do fundo da panela;
Despeje em um prato largo e cubra com plástico filme. Deixe esfriar
por completo (não coloque na geladeira, deixe resfriar naturalmente).
Montagem:
Esfarele as paçocas restantes;
Pegue a massa fria;
Unte a mão com água se necessário (não use manteiga, margarina,
óleo, etc);
Faça pequenas bolinhas de brigadeiro, passe no pó de paçoca e
colque-os nas forminhas.

BRIGADEIRO DE PAÇOCA
INGREDIENTES (rendimento para 40 brigadeiros pequenos)
• 1 caixa de leite condensado;
• 1 caixa de creme de leite (de preferencia da mesma marca que
o leite condensado);
• 10 paçocas de rolha grandes;
• Forminhas para brigadeiro;
 MODO DE PREPARO
Coockie: Na batedeira ou em um bowl, bata a manteiga com o açúcar
refinado até que fique cremoso;
Adicione o açúcar mascavo e bata novamente até se misturar;
Adicione 1 ovo e bata, adicione o outro ovo e a essência de baunilha
e bata novamente;
Peneire o cacau e misture com uma espátula;
Peneire a farinha e o bicarbonato e misture com a mão até misturar
todos os ingredientes, tudo tem que ficar bem homogêneo;
Adicione e incorpore as castanhas, nozes, amendoim, avelã ou
qualquer outro acréscimo desse tipo (tostado e sem pele), triturado;
Cubra com plástico filme e deixe na geladeira por 1 hora;
Montagem:
COOCKIES RECHEADOS
Pré aqueça o forno, unte uma forma ou coloque papel manteiga;
INGREDIENTES (rendimento de 30 a 40 coockies)
Pegue a massa e faça bolinhas;
Coockies:
Amasse e coloque uma quantidade desejada do recheio e feche a
• 200 g de manteiga sem sal (em temperatura ambiente) massa e passe no açúcar cristal;
• 200 g de açúcar refinado;
Dê uma leve achatada na massa e coloque na forma e leve ao forno
• 200 g de açúcar mascavo;
por 20 ou 30 min;
• 2 ovos;
• 1 colher de sopa de essência de baunilha;
• 2 xicaras de farinha de trigo;
• 1 xicara de cacau em pó (70% ou 100%);
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• Castanhas, nozes, amendoim, avelã ou qualquer outro
acréscimo desse tipo (tostado e sem pele), triturado;
• Açúcar cristal;
Recheio:
• Bolinhas de Nutella, Brigadeiro, Beijinho, Doce de leite etc;

COMPOTINHA DE CREME BELGA COM ABACAXI
MODO DE PREPARO
Abacaxi: Descasque e pique o abacaxi em cubinhos (não despeje a
água do abacaxi) e, acrescente o suco do limão e açúcar, reserve na
geladeira;
Creme belga: Em uma panela grande, misture bem todos os
ingredientes com exceção do creme de leite;
Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até que fique bem cremoso;
Transfira para uma refratário de vidro e mexa até chegar em
temperatura ambiente, adicione o creme de leite e misture bem, cubra
com plástico filme e reserve na geladeira;
Montagem:
Em pequenos potinhos, coloque uma camada generosa de creme
belga e uma colher de sopa do abacaxi em calda.

INGREDIENTES (rendimento de aproximadamente 20 compotinhas)

Creme Belga:
• 500 mL de leite;
• 1 lata de leite moça:
• 1 colher de sopa de essência de baunilha;
• 2 colheres de sopa amido de milho;
• 5 colheres de sopa de leite ninho;
• 1 colher de sopa de açúcar cristal;
• 4 gemas;
• 1 caixinha de creme de leite Nestlé;
Abacaxi:
• 1 abacaxi grande cortado em cubinhos;
• Suco de 1 limão;
• Açucar;