2º ANO – GASTRONOMIA E ALTA COZINHA

Professora Mayra Horta

Exercício de revisão: Executar dois pratos e uma sobremesa, em equipe, dentro

do tempo hábil. O serviço deve respeitar o horário estipulado pela professora.
→ Pontos de atenção: técnicas de elaboração, apresentação, sabor e harmonia.

ENTRECOT AU SAUCE HOLLANDAISE ET POMMES DUCHESSE

*Ponto de cocção: ao ponto

1 peça de contra-filé limpa

Q.b. sal, pimenta do reino
Ervas frescas
2 dentes de alho
Manteiga clarificada
Selar a peça e desenvolver boa caramelização. Deixar a peça descansar por
cerca de 3 a 7 minutos, à depender do seu tamanho. Cortar ou aparar, de
acordo com a apresentação desejada antes de servir.

Sauce Hollandaise:
2 Gemas
10 ml Suco de limão
20 ml Água
+- 224 gr Manteiga clarificada
Q.b. Sal, Pimenta, Pimenta Caiena
Emulsionar gemas, limão e água em um bowl em banho-maria. Adicionar
manteiga clarificada em fio fino, batendo com vigor. Ao adquirir consistência,
retire do fogo e tempere.

Pommes Duchesse:
2 batatas cozidas com casca
2 gemas
15g manteiga
10g parmesão ralado fino
q.b. noz moscada, sal e pimenta do reino
Amassar as batatas ainda mornas e passar na peneira. Quando estiverem frias,
adicionar o restante dos ingredientes e colocar a mistura em um saco de
confeitar com bico estrela. Fazer rosetas ou pitangas com a massa de batata
sobre uma assadeira untada ou com um tapete de silicone. Assar por cerca de
20 minutos ou até que esteja dourado em forno à 180ºC.

TILÁPIA À LES TROISGROS COM MASSA FRESCA AO ALHO E PARMESÃO

1 Peça de tilápia (aparar a peça retirando a parte fina do filé)

2 folhas de sálvia
Q.b. sal e pimenta do reino
Gotas de limão
Fio de azeite ou manteiga clarificada

Coloque o filé de tilápia entre duas folhas de papel manteiga e pressione

levemente para nivelar e formar um filé de 1cm de altura. Na frigideira
aquecida, coloque o azeite ou manteiga com a folha de sálvia. Deixe aquecer um
pouco para liberar sabor e adicione a tilápia. Doure em fogo médio/alto por
cerca de 1 à 1min30. Vire a peça e doure por mais 1 minuto. Nos segundos
finais, adicone gotas de limão e retire a tilápia da frigideira.

Massa fresca:
125g Farinha de trigo
6 a 7 gemas

Dispor trigo em coroa, adicionar gemas ao centro, incorporar aos poucos e

sovar até estar homogênea. Descansar coberta com plástico filme por 30
minutos. Abrir, cortar (massa longa) e cozinhar.

Finalização ao alho e parmesão:

3 dentes de alho em lâminas
Q.b azeite, sal e pimenta do reino
20g parmesão ralado fino
Lascas de parmesão para a montagem do prato
Raspas de limão
Sálvia repicada
Salsinha repicada
3c.s. creme de leite
+- 1 xícara de água da cocção da massa
Em uma frigideira larga, doure levemente o alho e a sálvia no azeite (sem
queimar). Adicione a massa fresca já cozida e refogue no azeite. Adicine o
restante dos ingredientes, misturando bem até emulsionar (a água de cocção da
massa deve ser adicionada aos poucos, até que o molho tenha consistência e
umidade suficientes).
Finalize servindo a massa com a tilápia selada.

BALLOTINE COM QUEIJO E ERVAS COM MOUSSELINE DE CENOURA E TOMILHO

1 Coxa com sobrecoxa desossada em manta

Q.b. sal e pimenta-do-reino
100g mussarela ralada
30g parmesão ralado
q.b. ervas frescas repicadas (alecrim, tomilho, sálvia, salsinha)
1 dente de alho duxelle

Misturar parmesão, mussarela, alho e ervas, reservar.

Entre dois filmes plásticos ou folhas de papel manteiga, bata a sobrecoxa de
frango para nivelar a altura. Tempere a peça e recheie o centro com os queijos.
Feche o ballotine com a ajuda de um filme plástico e amarre.
Cozinhe o ballotine em fundo ou forno à vapor por cerca de 15 minutos.
Desamarre a peça e sele em frigideira quente. Cortar ou aparar, de acordo com
a apresentação desejada antes de servir.

Mousseline de cenoura e tomilho:

2 cenouras em macedônia
3 ramos de tomilho desfolhados
2 dentes de alho
50g manteiga
2c.s. vinagre
2c.s. mel
Q.b sal e pimenta do reino
Q.b. de água para dar ponto

Doure o tomilho e alho na manteiga e adicione a cenoura. Com o fogo baixo,

cozinhe a cenoura tampada na panela, adicionando água aos poucos até ficar
macia. Bata no liquidificador e passe na peneira. Volte à panela e retifique os
temperos.
Sirva com o ballotine de frango.

ROCAMBOLE DE DOCE DE LEITE COM COCO E CANELA

100g farinha de trigo peneirada
200g ovos
100g açúcar
1 c.s. mel

Bater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto em velocidade baixa.

Aumentar a velocidade para média, adicionar o mel e acrescentar o açúcar
refinado em “chuva”, bater até dobrar de volume e a mistura ficar
esbranquiçada e em ponto de letra (aprox. 10 minutos). Acrescentar a farinha
de trigo à mistura aos poucos, com o auxílio de uma espátula, de fora para
dentro, com cuidado para não perder a aeração da massa. Colocar a massa em
uma assadeira quadrada e baixa, untada com mantiga e alinhada com papel
manteiga. Assar em forno pré-aquecido por aprox. 20 minutos ou até que
esteja totalmente cozida. Quando estiver assado e frio, retirar o papel manteiga
e esfriar. Colocar um papel manteiga ou pano limpo e seco sobre a bancada e
colocar a massa do rocambole. Espalhar o recheio e enrolar com o auxílio do
pano ou papel manteiga. Decorar.

Recheio
200g de doce de leite cremoso
50g coco fresco ralado (opcional: tostar o coco na frigideira)
q.b. canela em pó
Misture os ingredientes e reserve

MONTAGEM DO ROCAMBOLE:
Espalhe o doce de leite com cuidado. Enrole o rocambole e reserve na geladeira
por alguns minutos.
Decore com calda de doce de leite ou lascas de coco

OPÇÕES:
1) Rocambole estampado: Antes de assar o rocambole, faça uma massa básica
e pinte com corante em gel. Desenhe um padrão simples no papel e asse por 1
minuto. Despeje o restante da massa e asse totalmente.
Massa básica para rocambole estampado:
2c.s. açúcar refinado
4c.s. farinha de trigo
1 clara de ovo
2c.s. manteiga derretida e em temp. ambiente.
Misture tudo e aplique no papel manteiga untado.

2) Rocambole vertical: Corte tiras da massa e recheie. Enrole uma tira e depois
complete com a próxima, dando continuidade ao espiral.
Decore com um buttercream simples para estabilizar o bolo ou prenda com uma
fita de acetato.

Buttercream simples:
500g de manteiga pomada
600g açúcar de confeiteiro
gotas de limão ou creme de leite

Bater manteiga até clarear. Adicionar o açúcar peneirado e bater por 2 minutos.
Adicionar limão ou creme de leite.