QUESTÕES PROPOSTAS PARA AV2

Disciplina Curso

Técnica dietética Nutrição

Professor Período Data

Gabriella Barcellos Almeida de Azevedo 23/06/2021

Aluno Katherine Luiza da Silva Gomes Deniz Nota

ATENÇÃO ฀ Esse caderno de prova contém 2 página(s). Confira-o antes de iniciar a resolução.

✔A interpretação das questões é parte integrante ✔Sem Consulta e individual.

da avaliação.
✔Respostas iguais serão anuladas.
✔ SEMPRE justifique suas respostas. Duração mínima
✔Boa Prova.
30 minutos e máxima até às 11:35h

Questão 01 (Valor 2,0 pontos): Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do
complexo B. A gema é composta em média de 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Para
garantir a qualidade dos ovos, como devem ser conservados? Explique como identificar o frescor dos
ovos?

Para um melhor amarzenamento, os ovos devem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5 °C,

protegidos do sol e do calor. Nos ovos mais frescos a gema é centralizada destacada e redonda,
a clara é espessa e tem membranas aderidas à casca, enquanto no ovo velho a gema esta
espalhada e a clara parece aguada. Duas formas mais conhecidas e usadas para verificar o
frescor dos ovos é o teste da água e da luz. O da água consiste em colocar o ovo em um copo
com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo, se for velho ele vai flutuar. O teste da luz
consiste em colocar o ovo contra a luz, o ovo fresco vai parecer denso e escuro por igual.

Questão 02 (Valor 1,5 ponto): O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos, fonte de proteínas, gorduras, minerais, vitaminas, e outros componentes. A utilização de leite
nas preparações confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. Diante disto, assinale
a alternativa incorreta sobre o processamento térmico do leite:

A. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a

ultrapasteurização.

B. Na pasteurização o leite é aquecido de 72 a 76°C, por 2 a 4 segundos e resfriado a

seguir; combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos
e reduzir o número total de bactérias. LETRA B ( Na pasteurização o leite é aquecido de 72
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a 76 °C, por 15 a 20 segundos)

C. Na ultrapasteurização (UHT), o leite é aquecido de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos e

resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

D. Na ultrapasteurização (UHT) há a redução e/ou destruição dos microrganismos do leite, portanto

torna-se mais seguro e estende sua durabilidade.

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 Questão 03 (Valor 2,0 pontos): Apesar de estar presente na aveia, centeio, cevada, dentre outros
alimentos, o trigo é o único cereal que possui as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas
para a formação do glúten. Descreva como se dá a formação do glúten e sua importância nas
preparações.
A gliadina e a glutenina que são proteínas predominantes presentes nos cereais. As frações
dessas proteínas quando estão em proporções adequadas favorecem a rede de formação do
glúten. Sua proporções adequadas, ou seja, necessárias são responsáveis pela elasticidade,
volume, textura das preparações.

Questão 04 (Valor 2,5 ponto): Calcule a ficha técnica da preparação vitamina de abacate.
Utilize os dados abaixo e preencha na tabela, as lacunas sinalizadas pela cor amarela para
achar o custo total e o custo por pessoa, da preparação. N° comensais: 35. Fator de correção
da abacate: 1,51.
Per PL PB UND R$ p/
Ingredientes UND capita FC R$ Unitário R$ total
Kg/L Kg/L (cálculo de custo) pessoa
Kg/L

Abacate Kg 0,15 5,25 1.51 7,93 1 Kg 4,45 35,29 1,00

Leite integral L 0,12 4,2 1 4,2 1L 4,69 19,70 0,56

Açúcar refin. Kg 0,030 1,05 1 1,05 1 Kg 3,99 4,19 0.11

Somatório 59,18 1,67

dos custos

a. Qual o custo total da preparação: R$ 59,18

b. E o custo por pessoa: R$ 1,67

Abacate: 35 x 0,15= 5,25

Leite: 35 x 0,12 = 4,2

Açucar: 35 x 0,030 = 1,05

PB

5,25x1,51 =7,93

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4,2x1 = 4,2

1,05x1 = 1,05

Custo

7,93x4,45 = 35,29 4,2x4,69 = 19,70 1,05x3,99= 4,19

Boa Prova!!!

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