NUTRIÇÃO

NUTRIÇÃO
E
DIETÉTICA
Prof. Enfª Cristhyane Silva

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 Conceitos Básicos e História da
Nutrição
A NUTRIÇÃO é uma ciência que estuda as relações entre os alimentos e
nutrientes ingeridos pelo ser humano e possíveis estados de saúde e doença. Até
meados do século XVIII não havia muito conhecimento sobre os alimentos.
Devido a isso, atribuía-se um caráter místico a estes. A partir da segunda metade
do século XVII e ao longo do século XIX, graças a iniciativa de Antoine Lavosier,
iniciaram-se os estudos de respiração, oxidação, calorimetria relacionados a
utilização da energia proveniente dos alimentos. A partir do século XX, iniciou-se
a era dos estudos biológicos dos alimentos, da interação dos nutrientes destes com
a promoção da saúde.
A Nutrição é um mundo mágico onde podemos aprender sobre como
absorvemos os alimentos, e o poder que cada nutriente exerce no nosso organismo.
SOMOS O QUE COMEMOS!
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 ANATOMIA DO SISTEMA
ANATOMIA DO SISTEMA DIGESTÓRIO
DIGESTÓRIO

VAMOS
RELEMBRAR?

VAMOS
RELEMBRAR? 3
 Conceitos

• DEGLUTIÇÃO: ato de engolir os

alimentos

• DIGESTÃO: conjunto das

transformações mecânicas e
químicas, que os alimentos
orgânicos sofrem ao longo de um
sistema digestivo, para se
converteram em compostos
menores hidrossolúveis e
absorvíveis.

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 FUNÇÕES
TEM COMO FUNÇÃO RETIRAR
DOS ALIMENTOS INGERIDOS OS
• MASTIGAÇÃO NUTRIENTES NECESSÁRIOS
PARA O DESENVOLVIMENTO E
A MANUTENÇÃO DO
• DEGLUTIÇÃO ORGANISMO, ISTO É, O TUBO
DIGESTIVO TEM A FUNÇÃO DE
TRANSFORMAR ALIMENTO EM
• DIGESTÃO NUTRIENTES E ABSORVÊ-LOS.

• ABSORÇÃO

• EXPULSÃO DOS
RESÍDUOS
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FORMACAO DE ÓRGÃOS E GLÂNDULAS
ORGÃOS: GLÂNDULAS ANEXAS:
• BOCA
• PÂNCREAS
• FARINGE

• ESÔFAGO • FÍGADO
• ESTÔMAGO
• GLÂNDULAS SALIVARES
• INTESTINO DELGADO: DUODENO, JEJUNO, ÍLIO

• INTESTINO GROSSO: CECO, CÓLON

ASCENDENTE, CÓLON TRANSVERSO, CÓLON
DESCENDENTE, CÓLON SIGMÓIDE;

• RETO.

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 1. BOCA
LÍNGUA:
• MOVIMENTA O ALIMENTO PARA
QUE SEJA ENGOLIDO
• PAPILAS GUSTATIVAS QUE
PERCEBEM OS SABORES
DENTES:
• CORTAM E TRITURAM OS
ALIMENTOSTOS

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 PAPILAS GUSTATIVAS
As papilas gustativas são estruturas responsáveis pelo
reconhecimento dos sabores.

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LÍNGUA: SABORES
O ultimo sabor descoberto foi o Umami:
Umami (palavra de origem japonesa que
significa "delicioso e apetitoso") é o nome
do quinto sabor básico descoberto pelo
pesquisador japonês Kikunae Ikeda, no
ano de 1908. O umami complementa os
outros quatro gostos básicos do paladar
humano: amargo, doce, azedo, salgado.

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DENTES

• INCISIVOS: CORTAM

• CANINOS OU PRESAS:
PERFURAM / RASGAM

• PRÉ-MOLARES E
MOLARES: TRITURAM

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 FARINGE

Situada no final da
cavidade bucal é um canal
comum aos sistemas
digestório e respiratório.
passam por ela o alimento e
o ar.

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 DEGLUTIÇÃO
Deglutição é o ato de deslocar
o alimento da boca até o estômago.
A deglutição começa quando o
alimento é colocado na boca, onde
é mastigado e sofre a ação da
saliva, formando o que chamamos
de bolo alimentar (alimento pronto
para ser deglutido).

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 ESÔFAGO
• Tubo de 20 a 25cm
• Liga a faringe ao estômago
• Dotados de movimentos
peristálticos (alimentos
empurrados)
• Alimento leva 5 a 10 segundos
para percorrer o esôfago
• Cárdia: esfíncter que relaxado
permite a passagem do alimento
ao estômago.

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 MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS
Os movimentos peristálticos são movimentos involuntários rítmicos
que ocorrem graças a comandos do nosso sistema nervoso.

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CÁRDIA

Cárdia é o nome
dado à região de transição
entre o esôfago inferior e
o estômago.

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 ESTÔMAGO

• Bolsa de parede musculosa

• Localizada ao lado esquerdo do
abdome
• Liga o esôfago ao intestino delgado
• Comunica-se com o esôfago através
da cárdia (próxima ao coração)
• Comunica-se com o intestino delgado
através do piloro.

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 ESTÔMAGO
• Células da mucosa estomacal
continuamente lesadas pelo suco
gástrico, por isso, a mucosa está
sempre sendo regenerada.

• O alimento pode permanecer até

4 horas no estômago.

• Quimo é a transformação dos

alimentos em uma massa
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acidificada e semilíquida.
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 ESTÔMAGO
• Principal função é a digestão dos
alimentos protéicos

• Pode guardar um litro e meio de

alimentos

• Possui glândulas que produzem o

suco gástrico, o ácido clorídrico
(facilita a digestão)

• Produz cerca de 3 litros de suco

gástrico por dia
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• Internamente revertido por
 ESTÔMAGO

As células que revertem o

estômago secretam 3 substâncias
importantes: o muco, o ácido
clorídrico e o precursor da
pepsina (uma enzima que quebra
as proteínas).

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 INTESTINO DELGADO
• Tubo com 6 metros de
comprimento por 4cm de
diâmetro

• Dividido em 3 regiões:
• Duodeno
• Jejuno
• Íleo

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 INTESTINO DELGADO
• No duodeno atua o suco pancreático
(diversas enzimas digestivas)

• Outra secreção que atua no duodeno é a

bile (transformação gordura)

• Possui vilosidades intestinais cuja função

é absorver os alimentos após a digestão

• A maioria dos nutrientes são absorvidos

pela mucosa do intestino delgado

• Nutrientes absorvidos passam para a

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corrente sanguínea
 INTESTINO DELGADO
VILOSIDADES: As vilosidades do intestino são projeções
microscópicas da superfície que permitem aumento da área de
contato com alimento facilitando a absorção de água e
nutrientes.

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 INTESTINO GROSSO
• Mede cerca de 1,5 metros de
comprimento por 5cm de diamêtro
• Divide-se em 3 partes: ceco (início),
cólon (intermediária: ascentente,
transverso, descendente e sigmóide) e
reto (final, saída = ânus)
• Proteção de numerosas bactérias
• Fibras vegetais não são digeridas nem
absorvidas, aumentando massa fecal

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 APÊNDICE
O apêndice cecal (anteriormente
denominado apêndice ileocecal, apêndice
vermicular ou apêndice vermiforme) é uma
pequena extensão tubular terminada em fundo
cego, localizado no ceco, a primeira porção
do intestino grosso, e existe em
muitos mamíferos.

Foi descoberto no final de 2009 que o

apêndice possui bactérias que podem
funcionar como anticorpos para o nosso
organismo. 25
 INTESTINO GROSSO
• Restos de refeição demoram cerca de
9 horas para chegar ao intestino
grosso, permanecendo cerca de 3 dias

• Ocorre absorção de muita água

• Na região final do cólon o bolo fecal

se solidifica e se transforma em fezes

• Defecação é o processo de expulsão

das fezes 26
 RETO: MUCOSA ANAL

• O reto é a seção do trato

digestivo acima do ânus, onde as
fezes são mantidas antes de
serem expelidas do corpo pelo
ânus.

• O ânus é a abertura, na
extremidade do trato digestivo,
pelo qual as fezes saem do corpo.

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 GLÂNDULAS ANEXAS
• São aquelas que mesmo
não fazendo parte do tubo
digestivo se comunicam
com ele através de canais.
• Importante papel na
digestão.
• São: pâncreas, fígado e
glândulas salivares

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 PÂNCREAS

• Glândula situada atrás do

estômago.

• Produz o suco pancreático,

o qual é lançado no
duodeno

• Produz também a insulina,

que é lançada diretamente
no sangue
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 FÍGADO
• Maior glândula do corpo
humano, pesa 1,5 kg;
• Situa-se a direita do estômago;
• Produz a bile, que é lançada no
duodeno pelo canal colédoco;
• A bile é armazenada na
vesícula biliar, situada sob o
fígado

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 FÍGADO
• O fígado é a maior
glândula do corpo
humano, sendo
responsável por produzir a
bile, uma substância
armazenada na vesícula
biliar e liberada no
duodeno durante o
processo de digestão.

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FÍGADO

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 GLÂNDULAS SALIVARES

• São 3 pares que produzem a

saliva
• São estimuladas pela visão e
cheiro dos alimentos
• Saliva serve para formar o
bolo alimentar e iniciar o
processo digestivo

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FISIOLOGIA DA DIGESTÃO

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• LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO
 O que é Nutrição?
• é o processo de obtenção de alimentos em seu corpo e usá-lo
como matéria-prima para o crescimento, o combustível para a
energia, e vitaminas e minerais que manter seu corpo saudável e
funcionando adequadamente.
 Por que estudar nutrição?
• Devido sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo, a
nutrição faz parte do aprendizado durante grande parte do
período de estudo básico e em nível secundário, assim como
em muitos cursos de nível de graduação e pós-graduação, em
áreas como medicina, enfermagem, biologia, agronomia e
zootecnia dentre outras.
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• Finalidades da alimentação:
A alimentação tem por finalidade:
• a) aporte de energia potencial;
• b) aporte de nutrientes para os processos de crescimento, da manutenção
e para as necessidades próprias da gestação e da lactação (no processo de
construção de tecidos estão incluídas as perdas sofridas e a reposição de
reservas mobilizadas);
• C) aporte de água e eletrólitos necessários à regulação homeostática do
meio interno, expressa pelas constantes físico-químicas, de concentração
e de hidratação.
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• Leis fundamentais da alimentação:
• O regime normal não consiste somente na enumeração de um conjunto
de quantidades recomendadas de nutrientes.
• Deve também cumprir certas exigências, tais como:
• o equilíbrio entre os nutrientes que o compõem e sua adequação a todos
os casos.
• Escudero estabeleceu regras constantes e invariáveis que são aplicáveis a
todos os indivíduos e as denominou
• "LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO".
• O cumprimento destas regras assegura uma alimentação normal e seu
desconhecimento leva à enfermidade. São elas:
• Quantidade
• Qualidade
• Lei da Harmonia
• Lei da Adequação
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• 1ªLei da Quantidade: "A quantidade de alimentos deve ser suficiente para
cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o
seu balanço".
• Esta lei encerra dois conceitos:
• 1-Requerimento energético (VCT - Valor Calórico Total)
• 2-Balanço de substâncias
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• 1ªLei da Quantidade
• O requerimento energético (VCT)): o organismo necessita de quantidade
de energia suficiente para cumprir seu trabalho e manter uma
temperatura constante.
• Se os alimentos não aportam a energia potencial suficiente, o organismo
mobiliza reservas, produzindo-se um balanço negativo de energia
(ingresso menor que o gasto), condição que leva ao emagrecimento.
• O regime que cumpre esta lei denomina-se suficiente.
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• 1ªLei da Quantidade
• Balanço de substâncias com função não puramente energética, mas
também construtora, isto é, nutrientes que mantêm a composição e a
estrutura normal dos tecidos: proteínas, minerais, vitaminas e água.
• O balanço entre os nutrientes que ingressam e chegam a formar parte do
organismo e os que, uma vez utilizados durante o metabolismo, são
eliminados, pode ser:
• equilibrado (quando as perdas se igualam às entradas);
• positivo (quando se elimina menos do que se ingere) e
• negativo (quando se elimina mais do que se ingere).
• O balanço é normal quando permite a manutenção da saúde.
• Por exemplo:
• positivo na criança (construindo tecidos no crescimento),
• equilibrado no adulto (manutenção)
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• 2ª Lei da Qualidade: "O regime alimentar deve ser completo em sua
composição para oferecer ao organismo - que é uma unidade indivisível -
todas as substâncias que o integram".
• O regime completo inclui, implicitamente, todos os nutrientes que devem
ser ingeridos diariamente nas quantidades recomendadas para cada um
deles.
• O regime é considerado carente, quando a alimentação não oferece um ou
mais nutrientes necessários, ou o faz em quantidades abaixo do mínimo
aconselhado.
• Exemplo: regime carente em ferro, em vitamina C, em proteínas, etc.
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• 3ª Lei da Harmonia: "As quantidades dos diversos nutrientes que
integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre
si".
• Não basta que a alimentação aporte todos os nutrientes indispensáveis:
• estes devem guardar certas proporções para que o organismo os utilize
convenientemente e sem provocar alterações.
• Por exemplo, o processo de calcificação requer quantidades de cálcio e
fósforo, assim como uma relação adequada entre ambos (cociente cálcio-
fosfórico = 0,65 para adultos e 1 para crianças e gestantes).
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• 4ª Lei da Adequação: "A finalidade da alimentação está subordinada à sua
adequação ao organismo".
• Há nesta lei duas diretrizes a seguir:
• a finalidade e a adequação da alimentação.
• Quando se prescreve uma dieta para sãos ou enfermos é necessário
conhecer- se sua finalidade, que varia para cada momento biológico da
vida.
• Por exemplo:
• a finalidade da alimentação para o indivíduo sadio é conservá-lo assim;
• para o enfermo, curar sua enfermidade e recuperar sua saúde;
• para a criança, assegurar seu crescimento e desenvolvimento;
• para o trabalhador, favorecer o rendimento do seu trabalho;
• para a nutriz, estimular a sua secreção láctea, etc.
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• 4ª Lei da Adequação
• Estabelecida a finalidade da alimentação, o regime deve adequar-se a ela
com o propósito de atingir seus objetivos.
• Além disso, a alimentação deve adequar-se aos hábitos individuais, à
situação econômico-social do indivíduo e, em relação ao enfermo, ao seu
sistema digestivo e ao órgão ou sistemas alterados pela enfermidade.
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• ponto de vista biológico
"A alimentação normal deve ser
quantitativamente suficiente,
qualitativamente completa, além de
harmoniosa em seus componentes e e
adequada à sua finalidade e ao organismo a
que se destina."
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• ponto de vista terapêutica
• as quatro leis devem ser mantidas isoladas porque é possível
utilizar-se apenas de uma delas para fins de tratamento.
• Exemplo:
• para um obeso deve ser prescrito um regime incompleto (não
segue a primeira lei);
• para um' diabético deve ser prescrito um regime desarnônico
(não segue a terceira lei), etc.
•
• Apenas a Lei da Adequação é universal e deve ser aplicada,
sem nenhuma exceção, para sãos ou enfermos.
 LEIS FUNDAMENTAIS DA
ALIMENTAÇÃO
• Regimes alimentares:
• Do exposto acima, depreende-se que existem apenas
dois tipos de regimes:

• Regime Normal - cumpre as prescrições das quatro

Leis da Alimentação.
• Destina-se aos indivíduos e às coletividades sadias.

• Regime Dietoterápico - afasta-se de uma ou mais leis.

Destina-se aos indivíduos e às coletividades enfermas.
Referências
• SÁ, Neide Gaudenci. Nutrição e dientética. 7ª edição – São Paulo: Nobel, 1990.
• http://meupratosaudavel.com.br/o-programa/
• LIMA, Eronides da Silva. Quantidade, qualidade, harmonia e adequação:
princípios-guia da sociedade sem fome em Josué de Castro. Hist. cienc. saude-
Manguinhos, Rio de Janeiro , v. 16, n. 1, p. 171-194, Mar. 2009 . Available from
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-
59702009000100011&lng=en&nrm=iso>. access
on 16 Aug. 2017. http://dx.doi.org/10.1590/S0104-59702009000100011.
 Exercício
• 1- O que é nutrição?
• 2- Quais são as Finalidades da Alimentação?
• 3- Quais são as 4 leis fundamentais da Alimentação?
• 4- O que diz a Primeira Lei da Quantidade?
• 5- Defina o que é requerimento energético?
• 6- Defina Balanço de substância e suas formas de eliminação
POSITIVO, equilibrado e negativo.
• 7- Defina a 2º lei da alimentação a qualidade.
• 8- Defina a 3º lei da alimentação a Harmonia.
• 9- Defina a 4º lei da alimentação a adequação e seus
exemplos pra finalidade e adequação.
• 10- Defina regime Normal.
• 11- Defina Regime Dietoterápico.