Introdução: A alimentação equilibrada é um dos recursos vitais para o restabelecimento dos

enfermos e a dietoterapia tem um papel importante na recuperação e conservação da saúde,

permitindo preservar ou recuperar seu estado nutricional por meio do seu papel co-terapêutico
em doenças crônicas e agudas, e, também por ser uma prática que desenvolve papel importante
na experiência de internação, uma vez que atendendo aos atributos psicossensoriais e simbólicos
do
reconhecimento do indivíduo pode abrandar o sofrimento no período que o sujeito está separado
de suas atividades cotidianas. Sem contar que o período de internação se atenua, diminuindo
consideravelmente as despesas com procedimentos e atendimentos médicos, farmacológicos,
fisioterápicos, dentre outros.

TIPOS DE DIETA

LIVRE
Características: distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes. Não existe restrição
no tipo ou no método de preparo ou na consistência dos alimentos servidos. Dieta harmônica,
completa e nutricionalmente adequada, fornecendo energia e nutrientes em quantidades diárias
recomendadas para manter a saúde do indivíduo.

BRANDA
Características: dieta que facilita a mastigação e a digestão, sem alteração de nutrientes,
contendo o mínimo possível de fibras,
Alimentos indicados: arroz, feijão batido, frutas macias sem casca ou cozidas, legumes
cozidos,
sucos de frutas, iogurte, pães macios, carnes cozidas desfiadas, ovos cozidos.
Alimentos a serem evitados: frituras em geral, legumes e verduras cruas, legumes mais
duros como quiabo, vagem; legumes que aumentam a produção de gases como repolho,
pimentão, pepino, couve-flor; frutas duras e ou com sementes como maçã crua, uva; queijos
gordurosos, carnes duras e crocantes, ovo frito, pães duros ou com sementes

PASTOSA
Objetivos: fornece uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco ou nenhum
esforço. Características: normal em todos os nutrientes. Os alimentos estão na forma de purê,
amassados ou bem cozidos, exceto os naturalmente macios.
Alimentos indicados: arroz pastoso, feijão batido, mingaus, purês, flans, gelatina, iogurte,
vitamina de frutas, carne moída ou desfiada, legumes bem cozidos.

LIQUIDA PASTOSA
Objetivos: fornecer alimentos que facilitem a deglutição e não necessitem de mastigação
Alimentos indicados: mesmos alimentos da dieta líquida, porém mais espessados. Vitamina
de fruta, mingau, coalhada, iogurte sem pedaços, vegetais cozidos liquidificados sem pedaços,
gelatina.

AMASSADA
Características: Consiste em uma dieta que facilite a mastigação seja por alguma patologia,
preferência e outros. Os alimentos precisam ser bem amassados, sem pedaços inteiros ou bolos
de alimentos.
DIABETES/HIPOGLICÊMICA
Características: normal em todos os nutrientes, com regularidade na ingestão de carboidratos a
cada dia e em cada refeição. É utilizada a lista de substituição padrão do HC.
Alimentos indicados: verduras e legumes, grãos, cereais, frutas, suco de frutas naturais,
gelatinas diet, carnes, frango, peixes, leite desnatado, queijo magro, produtos diet's, adoçante.
Alimentos a serem evitados: açúcar, consumo elevado de arroz, batata, pão, macarrão,
massas em geral, carnes gordurosas, qualquer alimento que contenha açúcar

HIPOSSÓDICA
Objetivo: fornece uma dieta com restrição de sódio
Características: Dieta que apresenta baixo teor de sódio.
Alimentos indicados: frutas, verduras e legumes, grãos e cereais, leite, carnes magras, sucos
e vitaminas de frutas.
Alimentos a serem evitados: queijos salgados e gordurosos, carnes salgadas, curtidas ou
enlatadas como toucinho, presunto, carne seca, linguiça, salsicha, sardinha em lata, bacon,
mortadela, dentre outros. Vegetais enlatados como palmito, azeitonas, picles, suco de frutas
engarrafados, preparados como catchup, mostarda, caldo de carne, extrato de tomate, ou
qualquer outro que contenha como conservante o benzo nato de sódio. Uso controlado de sal de
adição.

LÍQUIDA
Alimentos indicados: vitamina de fruta, mingau, leite, coalhada, iogurte sem pedaços, sucos,
vegetais cozidos liquidificados sem pedaços, sopas cremosas, caldo de feijão.

PROVA
Características: permitido alimentos líquidos claros e translúcidos ou que liquefazem na boca.
Isenta de leite e derivados, ovos, cereais refinados e fibras.
Alimentos indicados: água, chá, água de coco, sucos coados, gelatina diet, sopas de legumes
e carne liquidificados e coados.

APLV
Características: APLV é a exclusão total do leite e derivados da dieta. O objetivo global do
tratamento com a dieta de exclusão é evitar o aparecimento de sintomas
Alimentos a serem evitados: Leite de vaca todos os tipos: integral, desnatado, semidesnatado,
evaporado, reconstituído, fermentado, condensado, em pó, fluido, desidratado, maltado, sem
lactose, queijo, leite e queijo de cabra, de ovelha e de búfala, iogurte, coalhada, bebida láctea,
creme de leite, nata, coalho, soro do leite, manteiga, margarina que contenha leite, requeijão,
molho brancos, cremes doce, lactose, gordura de manteiga, óleo de manteiga, mistura láctea,
proteína láctea do soro do leite microparticulada, aditivos que podem conter traços de leite,
como corantes, aroma ou sabor natural de manteiga, margarina, leite, iogurte e outros derivados
do leite.

SEM LACTOSE
Objetivo: fornece uma dieta que elimine todas as fontes de lactose.
Características: contém alimentos sólidos e líquidos, isentos de lactose.
Alimentos indicados: Pães, massas em geral sem adição de leite, leite sem lactose, frutas,
legumes, verduras, grãos, carnes, frango, suco de frutas, gelatina.
Alimentos a serem evitados: alimentos que contenham lactose.
CONSTIPANTE
Características: os primeiros alimentos introduzidos após a fase de hidratação são os
cereais, o arroz, batata, torradas de pão, banana, frango magro e outros de fácil digestão e
absorção intestinal. A dieta de manutenção é normal em todos os macronutrientes, pobre
em fibras insolúveis, pobre em lactose e sacarose. São evitados alimentos flatulentos.
Alimentos indicados: Frutas obstipante sem casca, sem sementes, pães, torradas,
caldo de feijão, adoçante, legumes obstipantes, carnes, frango, peixes, sucos de frutas
obstipante, chá, gelatina, água de coco.
Alimentos a serem evitados: Frutas com casca ou frutas laxantes; pães com semente,
grãos, folhosos, legumes laxantes, açúcar, leite com lactose, frituras, alimentos gordurosos,
biscoitos recheados

LAXANTE
Características: normal em todos os macros e micronutrientes, rica em fibras e em líquidos.
Alimentos indicados: frutas com casca ou frutas laxantes; pães com semente, grãos,
folhosos, legumes laxantes, leite, iogurte, massas em geral.
Alimentos a serem evitados: frutas obstipantes, legumes obstipantes, sucos de frutas
obstipantes.

NEUTROPÊNICA
Objetivo: fornece uma dieta adequada em todos os nutrientes e na forma adequada para evitar
a contaminação de origem alimentar.
Indicação para uso: pacientes adultos imunodeprimidos.
Características: normal em todos os nutrientes, segue o mesmo cardápio da dieta livre, uma
vez que todos os legumes e frutas que são ofertados em sua forma in natura são higienizados de
forma correta e adequada, com o objetivo de não fornecer riscos de contaminação de origem
alimentar.
Alimentos indicados: massas, pão, grãos, suco de frutas, legumes cozidos, gelatina, pudins,
leite pasteurizado fervido, iogurte, carne, frango, peixe, frutas devidamente
higienizados.
Alimentos a serem evitados: sem restrição, mas seguindo o padrão de uma dieta equilibrada
e seguindo os padrões higiênicos-sanitários

HIPOALERGÊNICA
Características: Uma dieta hipoalergênica simplesmente inclui alimentos aos quais a pessoa
não é alérgica. Evitar certos tipos de comida é a melhor estratégia.
Alimentos indicados: a maioria das hortaliças, frutas e verduras a grande maioria dos grãos,
como arroz e feijão, proteínas como um todo, como frango, peixe, carne bovina e suína, azeite
de oliva, óleo de girassol, temperos naturais.
Alimentos a serem evitados: frutos do mar, castanhas, amendoim, lactose e proteína do leite,
trigo, soja, ovos, alimentos com corantes, entre outros.

HIPERPROTÉICA / HIPOPROTÉICA -contrário

Objetivo: ofertar uma maior quantidade de proteína ao paciente, especialmente proteína de alto
valor biológico.
Características: todos os alimentos inclusos na dieta geral, com maior oferta de alimentos ricos
em proteína. Alimentos indicados: pão, leite e derivados, arroz, feijão, carne, frutas, verduras,
sucos, ovo etc.
Alimentos a serem evitados: sem restrição, mas seguindo uma alimentação equilibrada e
rica em proteína.

HIPOLIPÍDICA
Características: dieta restrita em alimentos ricos em gordura e com gordura de adição
reduzida,
atingindo cerca de 20% do valor calórico total proveniente dos lipídios.
Alimentos indicados: frutas, verduras e legumes, grãos em geral, massas cozidas, sucos de
frutas, queijos magros, leite desnatado, frango sem pele, pão e bolos sem recheio, óleos em
pequena quantidade.
Alimentos a serem evitados: frituras, carnes gordas, pele de frango, maionese, creme de
leite, leite integral, queijo gordo, ovos, produtos industrializados como caldo de carnes e
temperos prontos, sopas instantâneas, bolachas recheadas, batata chips, margarina, manteiga,
legumes na manteiga (soutê), macarrão alho e óleo, purês feitos com margarina e leite integral.

SEM GLUTEN/CELÍACA
Característica: O glúten é uma proteína comumente encontrada no trigo, cevada, centeio e
demais grãos, com alto potencial de desencadear problemas médicos, sobretudo para pacientes
diagnosticados com a doença celíaca. Por isso, compreender melhor a dieta para doença celíaca
é o primeiro passo para garantir a qualidade de vida e o bem-estar dos pacientes.
Afinal, não basta apenas excluir alimentos que contêm glúten da sua alimentação, já que
contaminações cruzadas são muito comuns.
Alimentos a serem evitados: Trigo, Cevada, Centeio, Espelta (trigo-vermelho), Sêmola, Pães,
bolos, salgados, biscoitos, pizzas, macarrão e semelhantes derivados da farinha de trigo;
Alimentos indicados: Frutas, Legumes, Leguminosas e oleaginosas, Lacticínios, Proteína
animal (carne, peixe, ovos), Azeite e óleos vegetais, Especiarias, Água e chá, Sumos de fruta
natural, Farinhas.

SELETIVIDADE
Características: Pessoas com TEA são nutricionalmente vulneráveis porque exibem um padrão
alimentar seletivo e sensibilidade sensorial que os predispõe à ingestão restritiva, as dificuldades
alimentares podem gerar consequências para a saúde, como o consumo de energia inadequada,
desnutrição, perda de peso, ganho de peso, obesidade e entre outros problemas.
Alimentos a serem evitados: sem restrição, mas seguindo uma alimentação equilibrada.

Montagem das quentinhas e higiene

Como o alimento é apresentado é muito importante, pois o visual é o primeiro contato do
paciente com a comida, tendo grande impacto em despertar o desejo pela refeição. Uma comida
vista como “feia” não desperta o interesse do paciente ao comer, principalmente a criança, por
isso é importante sempre deixarmos a comida com bom visual, assim podemos estimular a
alimentação do paciente que tem impacto em melhorar seu quadro clinico.
As medidas de higienização durante a montagem das quentinhas são de extrema importância
pois assim evitamos de passar microrganismos para o alimento.

Medidas de higienização:

1. Higienização das mãos e utensilio

Ao iniciarmos a montagem das quentinhas temos que nos certificar que nossas mãos estejam
bem higienizadas, assim como as conchas e talheres que usaremos para manusear os alimentos.
Além disso, não podemos misturar os talheres nos alimentos, exemplo: usar a mesma concha
que pega o arroz para pegar o macarrão, cada utensilio deve ser designado para um único
alimento.

2. Uso de máscara, toca e luva

O uso da máscara começa a ser obrigatório na montagem das quentinhas dos pacientes e
acompanhantes, pois sem ela se deixa escapar gotículas de saliva para comida, o que é anti-
higiênico. O uso da toca evita cair cabelos na comida e também é obrigatório. A luva é de suma
importância, porém deve-se ter cuidado ao usa-la, pois ela também pode levar microrganismo
que contaminem a comida, principalmente por mal uso. A luva deve ser trocada e também não
se pode pegar um alimento com ela e logo em seguida está usando para outra coisa.
3. Armazenamento, higiene e organização após a montagem das quentinhas
Quando se termina a montagem o trabalho continua, quando se sobra alimentos eles devem ser
armazenados de maneira adequada e cobrindo-os para não ter risco de pragas entrarem, além de
organizar o local para o ambiente não ficar bagunçado e atrapalhar o andamento do serviço.
A higienização da bancada deve ser feita, pois depois será utilizado para o andamento do
almoço de funcionários.

Horário e organização

Assim como é importante a higiene na hora das montagens das quentinhas o respeito com o
horário também deve ser cumprido. Quando se atrasa atrapalha todo o andamento da cozinha e
se deixa vulnerável a receber reclamações das mães, por isso é importante se policiar, evitar
conversas paralelas, observar as dietas para evitar erros e não ter que refazer assim perdendo
tempo.

Conferir fichas e mapas

Uma das funções que requer mais atenção das copeiras é conferir as fichas e mapas, pois
interfere diretamente na alimentação do paciente por conter informações necessárias e
indispensáveis para sua saúde. As fichas existem para auxiliar, porém isso não exclui o mapa e a
obrigatoriedade em conferi-lo. Quando essa função não for realizada ou realizada de mal jeito a
copeira responsável será advertida.
Boas maneiras com o acompanhante e paciente
Se deve tratar os acompanhantes e pacientes com educação e respeito, ao surgir perguntas e
duvidas não se deve responder com ignorância e ironia. Não se deve deixar transparecer e
descontar os problemas pessoais nessas pessoas, pois estamos aqui para servi-las.

Organização do espaço da copa