Instituto Politécnico Privado do Sequele – I.P.P.S.

Lda
Instituição de Ensino Médio Técnico e Profissional
Cursos de Ciências da Saúde e Administração, Gestão e Serviço

FASCÍCULO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Nome do Titular:

“Este fascículo é destinado para estudantes de

saúde do Ensino Médio de Enfermagem do Instituto
Politécnico Privado do Sequele (IPPS) no ano de 2023-
2024.”

É proibida a duplicação ou reprodução deste manual, em todo ou em

partes, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrónico,
mecânico, gravação, fotocópias, ou distribuição na Web e outros) sem a
autorização expressa do autor.

Assinatura do Autor:

Fascículo de “Nutrição e Dietética” (2023-2024).

Elaborado por: Prof. Denilson Gonçalves
 “Alimenta teu cão e ele guardará tua casa;
faz jejuar teu gato e ele te comerá os ratos.”

Obs: (=As pessoas são diferentes e devem

ser tratadas de modo diferente.)

Anónimo: “Provérbio Árabe”

 ÍNDICE

UNIDADE I: INTRODUÇÃO E GENERALIDADES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA ....... 5

1.1 - Definição de Termos, Objecto e Objectivos ................................................................... 5
1.2- Conceitos Básicos ........................................................................................................... 5
1.3- Alimentação e Sua Importância ....................................................................................... 6
1.4- Hábitos e Tabus Alimentares ........................................................................................... 6
1.4.1- Factores que Influenciam os Hábitos Alimentares ....................................................... 7
UNIDADE II – PIRÂMIDE ALIMENTAR ....................................................................... 8
2.1- Conceito .......................................................................................................................... 8
2.2- Grupo de Alimentos ........................................................................................................ 8
2.2.1- Descrição da Pirâmide Alimentar ................................................................................. 9
2.3- Frequências de Refeições ao Dia .................................................................................... 9
UNIDADE III – DIETA E DIETOTERAPIA .................................................................. 11
3.1- Conceito de Dieta .......................................................................................................... 11
3.2- Dieta Equilibrada e Alimentação Saudável ................................................................... 11
3.3 – Tipos de Dieta .............................................................................................................. 15
3.3 - Dietoterapia .................................................................................................................. 15
UNIDADE IV: REGRAS GERAIS DE ALIMENTAÇÃO ............................................. 18
4.1 - Cuidados com Alimentação/Utensílios Utilizados ....................................................... 18
4.1.1 - Cuidados Na Manipulação E Preparo Dos Alimentos .............................................. 19
4.2 - Importância Da Preparação Da Alimentação Com Recursos Locais; .......................... 20
4.3 - Hábitos Alimentares Existentes .................................................................................... 21
UNIDADE V: DOENÇAS NUTRICIONAIS ................................................................... 23
5.1 - Hiperlipidemia .............................................................................................................. 23
5.1.1 - Tratamentos ............................................................................................................... 23
5.1.2 – Cuidados de Enfermagem ......................................................................................... 24
5.1.3 - Educação para a Saúde .............................................................................................. 24
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 26
UNIDADE I: INTRODUÇÃO E GENERALIDADES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

1.1 - Definição de Termos, Objecto e Objectivos

Nutrição e Dietética: É a ciência que estuda as necessidades nutricionais de diferentes

tipos de organismos, as transformações impostas aos alimentos pelo organismo com o
objectivo/finalidade de utilizar os nutrientes neles contidos como fonte de energia e substrato
para a formação de tecido.

O objeto de estudo da Nutrição, enquanto ciência – “a relação entre o homem e o

alimento”.

1.2- Conceitos Básicos

Nutrição: é um processo biológico em que os organismos (animais, fungos, vegetais e

micro-organismos), utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas
funções vitais.

Alimentos: É toda substância que introduzida no organismo, transformada e

aproveitada, fornece material para o crescimento e a reparação dos tecidos, calor e energia para
o trabalho.

Nutrientes: São compostos específicos encontrados nos alimentos, no solo e nos

fertilizantes, e são importantes para o crescimento e sobrevivência dos seres vivos. Os
nutrientes, de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo, são
agrupados em diferentes categorias, a saber:

1. Reguladores: exercem função no controle ou no equilíbrio do metabolismo. Ex:

vitaminas e sais minerais.

2. Energéticos: fornecem energia. Ex: carboidratos e gorduras. É variável a

quantidade destas substâncias nos diversos alimentos. Assim temos alimentos mais
ricos que outros em proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, sais minerais e água.

3. Construtores: Os nutrientes que exercem esta função são as proteínas que

representam o "tijolo" desta construção. Fazem parte deste grupo: soja e os demais
tipos de feijões, incluindo lentilha, grão-de bico, azeite, gérmen de trigo, levedura de
cerveja, leite e derivados, ovos, semente de abóbora, etc.
1.3- Alimentação e Sua Importância

Alimentação: é o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou

nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução e
manutenção da temperatura do corpo, pode ainda ser definido como “o conjunto de hábitos e
substâncias que o homem usa, não só em relação às suas funções vitais, mas também como um
elemento da sua cultura e para manter ou melhorar a sua saúde”. É uma característica típica
dos seres vivos. É também uma forma de troca de energia entre os mesmos, através de uma teia
alimentar. A sua importância se pauta em manter continuidade dos processos vitais do
organismo.

Para os seres humanos e outros animais existem quatro tipos de alimentação, sendo elas:

• Alimentação por filtro - obter comida suspensa na água.

• Alimentação por sedimentos - obter partículas de comida no solo.
• Alimentação de fluidos - obter comida consumindo fluidos de outros organismos.
• Alimentação em massa - obter comida comendo peças de outros organismos.
1.4- Hábitos e Tabus Alimentares

Hábitos alimentares são caracterizados como a forma com que as pessoas ou um grupo
de pessoas usam um determinado alimento. O uso inclui as etapas de seleção, produção e as
formas de preparo e de consumo do alimento. Os hábitos alimentares são definidos de acordo
com a cultura e costumes de cada povo, das religiões adotadas ou não por cada indivíduo, da
influência dos familiares e grupo de convívio de uma pessoa, de ideologias pessoais, do acesso
à educação e informação sobre alimentação e nutrição, da renda, preços e acesso a determinados
alimentos e da região onde cada indivíduo reside ou trabalha.

Os tabus alimentares são crenças que ouvimos desde a infância e geralmente se

referem à alimentação e à combinação de certos tipos de alimento que seriam prejudiciais à
saúde. Esse tipo de informação passa de pai para filho e, às vezes, não apresenta nenhuma
verdade. Não devemos, no entanto, confundir tabus alimentares com hábitos culturais ou
mesmo com algumas proibições provenientes de dogmas religiosos, como o fato de os judeus
não comerem carne suína, de alguns protestantes serem adeptos das dietas vegetarianas ou de
os católicos não comerem carne vermelha na Sexta-Feira Santa. Os tabus geralmente se
originam da cultura de um povo ou de uma região e acabam se tornando "verdades".
1.4.1- Factores que Influenciam os Hábitos Alimentares

A adoção de uma alimentação saudável não depende apenas de escolhas

individuais. Fatores econômicos, sociais, culturais, políticos e inclusive emocionais podem
influenciar positiva ou negativamente as práticas alimentares. Aspectos do cotidiano atual
tais como o custo mais elevado dos alimentos minimamente processados e in natura em relação
aos ultraprocessados, a falta de tempo para o preparo das refeições e a necessidade de se
alimentar em locais onde são escassas opções saudáveis baseadas em comida de verdade e há
intensa oferta de refeições rápidas e menos saudáveis (redes de fast-food), são importantes
barreiras para a adoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis.
UNIDADE II – PIRÂMIDE ALIMENTAR

2.1- Conceito

A pirâmide alimentar é um instrumento, sob a forma gráfica, que visa orientar as

pessoas para uma dieta mais saudável. É um guia alimentar geral que demonstra como deve ser
a alimentação diária para uma população saudável, acima de 2 anos de idade.

A Pirâmide alimentar foi construída com base nos grupos de alimentos e nos seguintes
princípios:

• Variedade: devem-se inserir nas refeições alimentos de todos os grupos, já que

nenhum é mais ou menos importante, assim proporcionando uma diversidade de
nutrientes para o organismo.
• Moderação: os alimentos devem ser consumidos de acordo com o tamanho das
porções recomendadas, principalmente os ricos em gorduras e açúcares.
• Proporcionalidade: reúne os conceitos de variedade e moderação, respeitando
a utilização de diferentes alimentos em quantidades adequadas a cada pessoa.

2.2- Grupo de Alimentos

Dividida em 08 grupos de alimentos, distribuídos em 04 níveis ou andares:

GRUPOS DE ALIMENTOS
Grupo 1 Cereais, pães,raízes e tubérculos
Grupo 2 Hortaliças
 Grupo 3 Frutas e sucos de frutas
Grupo 4 Leites, queijos e iogurtes
Grupo 5 Carnes e Ovos
Grupo 6 Leguminosas
Grupo 7 Óleos e gorduras
Grupo 8 Açucares, balas, chocolates, salgadinhos

2.2.1- Descrição da Pirâmide Alimentar

No PRIMEIRO ANDAR, no térreo, está o GRUPO 1 cujos alimentos devem ser

consumidos em maior proporção e todos os dias. São as fontes de carboidratos que estão
presentes arroz, macarrão, pão, batata que fornecem energia de fácil assimilação pelo
organismo. Recomendado o consumo diário de 8 porções.

O SEGUNDO ANDAR é formado por dois grupos de alimentos: no GRUPO

2 pelas hortaliças (verduras e legumes) e o GRUPO 3 pelas frutas e suco de frutas. Esses dois
grupos deve ser consumido, diariamente, 3 porções cada.

O TERCEIRO ANDAR abriga três grupos: GRUPO 4, as leguminosas (feijão, soja,

ervilha, lentilha); GRUPO 5 referente às carnes e ovos e GRUPO 6, leites e seus derivados.
Todos esses grupos são as principais fontes de proteínas.

No QUARTO ANDAR, no topo, estão os GRUPO 7 dos óleos e gorduras (fonte

de lipídeos) e o GRUPO 8 dos açúcares e doces. São as fontes de energia que devem ser
consumidos com moderação.

2.3- Frequências de Refeições ao Dia

Em primeira instância, remetendo-nos aos antepassados na pré-história, vamos

observar uma escassez de alimentos, não em sua presença, mas na forma de adquirir. Era
necessário caçar para comer (e muitas vezes elaborar técnicas para matar grandes e fortes
animais), procurar alimentos de origem vegetal para se alimentar ou até mesmo ir atrás do bem
mais precioso: a água. Talvez por isso aqueles povos eram nômades.

Todavia, por não saber quando iria fazer a próxima refeição ou quando o alimento
estaria disponível novamente, aquelas populações grandes ou pequenas se alimentavam
demasiadamente, estocando o máximo possível de energia e, garantindo sua sobrevivência.
Hierarquicamente, o mais forte ou mais velho comia mais e isso ia decrescendo conforme a
organização da época.

Talvez por isso, ou principalmente por isso, os genes tenham se adaptado a armazenar
alimento na melhor forma que o corpo humano sabe fazer: Na forma de gordura.

O panículo adiposo é um tecido que não requer grandes quantidades de energia para
ser mantido e, consegue estocar quantidades incríveis de energia. Aliás, devemos lembrar que
1g de lipídios tem 9,3kcal, ou seja, mais do que o dobro da quantidade de energia tida em 1g de
glicose ou 1g de proteínas. E isto, era ideal.

O corpo, além do panículo adiposo, basicamente reserva energia nos músculos (e essa
energia é unicamente utilizada pelos músculos) e no fígado que, fornece energia para as demais
células do corpo. Aliás, células que funcionam unicamente e exclusivamente com glicose.

Se você fica mais do que X tempo sem comer e, esse tempo varia de acordo com suas
necessidades individuais, prática de atividades físicas, rotina, etnia, peso, altura etc, as primeiras
fontes que são ativadas são as de energia muscular, para manutenção dos grupamentos
musculares e, claro o glicogênio hepático.

Vamos lembrar que em qualquer deficit de energia (principalmente brusco), começam

a ser liberados, basicamente dois hormônios vitais, porém destruidores de resultados na
musculação: O Glucagon e o Cortisol (principalmente quando estamos em atividade física).
Basicamente, o Glucagon tem o efeito inverso da insulina, que é retirar glicose das células
hepáticas para mandar para as demais outras células do corpo e, assim, através da insulina e de
seus outros auxiliares, como GLUT-4, colocar energia dentro da célula. Já o cortisol, ou
cortisona, tem como principal objetivo fazer a musculatura virar energia, ou seja, ele é um dos
pontos iniciais para a degradação de tecido proteico em energia através de outras cascatas de
eventos metabólicos até chegar no ciclo de Krebs. E, leia-se tecido proteico como tecido
muscular, afinal, músculo é constituído por água e filamentos proteicos.

É importante regular além do que se come, a frequência com que se faz, recomenda-se
colocar um intervalo de 4 a 5 horas entre cada refeição garantindo assim o mínimo de 3 refeições
ao dia e promovendo com isso equilíbrio alimentar ao organismo.

Assim como, muitos outros benefícios são observados quando a frequência de refeições
são mantidas, como por exemplo, a ansiedade que é controlada, a liberação de hormônios de
bem-estar (que ajudam na saciedade) como a Dopamina, a Serotonina e outros.
UNIDADE III – DIETA E DIETOTERAPIA

3.1- Conceito de Dieta

Dieta é o conjunto de alimentos consumidos por uma pessoa e que constituem seu
comportamento nutricional. Uma dieta balanceada deve conter a quantidade de alimentos
correta para garantir as necessidades nutricionais.

3.2- Dieta Equilibrada e Alimentação Saudável

Existe uma relação direta entre nutrição, saúde e bem-estar físico e mental do indivíduo.
Hipócrates já afirmava: “que teu alimento seja teu remédio e que teu remédio seja teu alimento”.
O equilíbrio na dieta é um dos motivos que permitiu ao homem ter vida mais longa neste século.

O equilíbrio na dieta alimentar depende extensivamente da ingestão regularizada e

variada de nutrientes de caracteres diferentes, mas que desempenham funções importantes no
organismo, sendo assim citados:

Macronutrientes

Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes

quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos.

• Os carboidratos: são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. A

ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o
fornecimento de energia. Podem classificar-se em: 1.MONOSSACARÍDEOS:
Aqueles que através do processo digestivo não podem ser desdobrados em unidades
menores. Ex: glicose, frutose e lactose. 2.DISSACARÍDEOS: Formados por dois
monossacarídeos podem ser desdobrados em seus componentes. São os açucares:
sacarose ( glicose + frutose); lactose ( glicose + galactose ); e maltose ( 2 unidades
de glicose). 3. POLISSACARÍDEOS: Carboidratos mais complexos compostos
por grande número de monossacarídeos que podem ser desdobrados em seus
componentes. São o amido e o glicogênio. Ex: batata, arroz, fubá, trigo.
• As gorduras e o colesterol: gorduras ou lípidos são os principais fornecedores de
energia, além dos carboidratos. Também são responsáveis por proteger os órgãos
contra lesões, manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de algumas
vitaminas (A, D, E e K) e produzir uma sensação de saciedade dpois das refeições.
 6 As gorduras podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. Após a quebra dos
óleos ou gorduras através da digestão são formados os ácidos graxos. Ácidos
graxos saturados: encontrados tanto em alimentos de origem animal (carnes em
geral, manteiga, banha) tanto vegetal (óleo de coco, cacau, dendê, abacate). Em
geral, o excesso eleva os níveis de colesterol LDL (ruim), triglicerídeos,
entupimento das artérias, entre outras doenças cardiovasculares. Ácidos graxos
insaturados: dividem-se em monoinsaturados e poli-insaturados, são considerados
gorduras boas, pois são essenciais para o aumento do colesterol HDL (bom), no
controle de inflamações em geral, entre outros benefícios. Estão presentes no azeite
de oliva, óleos vegetais em geral, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, linhaça,
chia), abacate, peixes, etc. Ácidos graxos trans: quando óleos vegetais líquidos são
transformados em gorduras sólidas com a adição de hidrogênio. Com isso torna-se
uma gordura ruim associada com o aumento do colesterol LDL, redução do
colesterol HDL, aumento da obesidade abdominal e processo inflamatório no
organismo (aumenta risco de artrite, obesidade, colites, etc).
• As proteínas: são componentes necessários para o crescimento, construção e
reparação dos tecidos do nosso corpo. Elas entram na constituição de qualquer
célula, sejam células nervosas no cérebro, células sangüíneas (hemácias), células
dos músculos, coração, fígado, das glândulas produtoras de hormônio ou quaisquer
outras. As proteínas ainda fazem parte da composição dos anticorpos do sistema
imunológico corporal, participam ativamente de inúmeros processos metabólicos e
de muitas outras funções do corpo. Quando necessário, as proteínas são convertidas
em glicose para fornecer energia.

Micronutrientes

Ao contrário dos macronutrientes, existem nutrientes que não precisamos absorver em

grandes quantidades, embora eles sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso
organismo:

• Vitaminas: encontradas nas frutas, vegetais e em alimentos de origem animal.

Elas são importantes na regulação das funções do nosso organismo, ou seja, são
indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o
fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes freqüentes e outras doenças. Por
isso, são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e
 os processos metabólicos. Elas atuam, principalmente, como catalizadores de
reações.podem ser classificadas em lipossolúveis (são aquelas solúveis em
gordura e caracterizam-se por se acumularem no fígado e na gordura do corpo
(tecido adiposo). Ex: vitaminas A, D, E e K) e hidrossolúveis (são aquelas
solúveis em água. Como exemplo de vitaminas hidrossolúveis temos a vitamina
C e as vitaminas do complexo B).

Vitaminas Fonte Função Carência

LIPOSSOLÚVEIS
Hortaliças de Apresenta importante papel na visão, atua na Problemas de visão,
coloração verde- manutenção de tecidos epiteliais e imunidade. alterações na pele e alteração
escuro; vegetais de na imunidade.
A (retinol)
coloração alaranjada;
leite e derivados; e
fígado.
Leite e derivados; Participa da absorção e utilização de dois sais Raquitismo (problema de
salmão; e gemas de importantes: o cálcio e o fósforo. saúde que desencadeia
ovo. amolecimento e fragilidade
D (calciferol)
de ossos e, em crianças,
causa deformações ósseas) e
osteoporose.
Óleos vegetais; Atua como antioxidante. Problemas no sistema
E (tocoferol) nozes; e sementes. nervoso.

Hortaliças verdes; Possui importante papel na coagulação Alterações na coagulação

também é produzida sanguínea. sanguínea.
K (filoquinona) por bactérias
presentes no
intestino.
HIDROSSOLÚVEIS
Carne de porco; Atua como coenzima usada na remoção de gás Beribéri (problema de saúde
legumes; vegetais carbônico de compostos orgânicos. Importante que desencadeia sintomas
folhosos; e grãos na manutenção do funcionamento dos sistemas como fraqueza,
B1 (tiamina)
integrais. nervoso e circulatório. formigamento, dor nos
membros, falta de ar e
inchaço dos membros).
Carnes; grãos Faz parte das coenzimas FAD e FMN. Está Lesões na pele.
B2 (riboflavina) integrais; hortaliças; relacionada com a manutenção da pele.
leite e derivados.
 Carnes; ovos; É um componente das coenzimas NAD+ e Lesões gastrointestinais e na
vegetais folhosos; NADP+. Ajuda no funcionamento do sistema pele, e confusão mental.
B3 (niacina)
grãos; e nozes. nervoso e imunológico.

Carnes; hortaliças; Componente da coenzima A. Relaciona-se Formigamentos, dormência

grãos integrais; com a formação de hemácias e previne a e fadiga.
B5 (ácido pantotênico)
frutas; e leite e degeneração de cartilagens.
derivados.
Carnes; grãos É uma coenzima utilizada no metabolismo de Irritabilidade, anemia e
integrais; nozes; e aminoácidos. Ajuda na manutenção do espasmos musculares.
B6 (piridoxina)
hortaliças. sistema nervoso central e imunológico.

Hortaliças; ovos; e Atua como coenzima na síntese de gordura, Pele com escamações e
carnes. aminoácidos e glicogênio. Auxilia na produção problemas neuromusculares
B7 (biotina)
de ácidos graxos e redução dos níveis de
glicose no sangue.
Hortaliças verde; Atua como coenzima no metabolismo de Anemia e problemas
nozes; legumes; e ácidos nucleicos e aminoácidos. Atua na congênitos
B9 (ácido fólico)
grãos integrais. manutenção do sistema imunológico, nervoso e
circulatório.
Carnes; leite; e Participa da produção dos ácidos nucleicos e Dormência, alterações
B12 (cobalamina)
derivados e ovos. das hemácias. Age também sobre as células neurológicas, anemia e perca
nervosas e no equilíbrio hormonal. de equilíbrio.
Brócolis; frutas Importante na síntese de colágeno, manutenção Escorbuto (doença que causa
cítricas; e tomate. e integridade das paredes capilares, e atua sangramentos nas gengivas,
C (ácido ascórbico) como antioxidante. fraqueza e irritação na pele) e
dificuldade de regeneração
de feridas.

• Minerais: podemos encontrar os minerais nos alimentos de origem animal e

vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão
presentes em maior quantidade e são melhor absorovidos pelo organismo, ou
seja, quando são melhor aproveitados.
3.3 – Tipos de Dieta

Existem 03 tipos de dietas:

Dietas De Rotina - onde não existem restrições de nutrientes, existem apenas

alterações quanto à consistência da comida, podendo ser líquida, leve, pastosa, branda e geral,
quando o alimento não sofre nenhuma modificação;

Dietas Terapêuticas - como o próprio nome diz, são dietas destinadas à terapias
(tratamentos), onde são necessárias alterações dos nutrientes presentes, reduzindo sua
quantidade (DIETA HIPOPROTEICA = poucas proteínas), aumentando (DIETA
HIPERPROTEÍCA = muitas proteínas) ou ainda excluindo alguns nutrientes (DIETA
APROTEICA = sem proteínas);

De maneira geral, as dietas terapêuticas, são utilizadas quando a doença que o paciente
apresenta exige alterações nas quantidades de nutrientes. Estão sempre associadas a uma dieta
de rotina (por exemplo: PASTOSA HIPOPROTEÍCA):

Dietas Especiais Para Exames - utilizadas por curto período, a fim de preparar o
paciente para o exame.

3.3 - Dietoterapia

Dietoterapia significa tratamento através da dieta, de uma alimentação adequada,

considerando-se não apenas a doença mas todas as condições em que se encontra o indivíduo.
A finalidade da dietoterapia é ofertar ao organismo debilitado os nutrientes adequados,
adaptado-os da melhor forma à doença, às condições físicas, psicológicas e nutricionais em que
se encontra o paciente a fim de favorecer a recuperação de sua saúde e de seu adequado estado
nutricional.

Ex: Dieta Geral Hipossódica - GHS

DEFINIÇÃO: Dieta em que há controle de sódio, tanto dos alimentos que o contém
em grande quantidade em sua composição, quanto da oferta do sal de adição.

INDICAÇÃO: Para pacientes com hipertensão arterial, edemas, doenças renais,

insuficiência cardíaca congestiva, hepatopatias com ascite, e administração
prolongada de corticóides.

PRESCRIÇÃO MÉDICA: Deve ser prescrita: Dieta Hipossódica.

ALIMENTOS PERMITIDOS

- Verduras e legumes;

- Todas as frutas;

- Carnes bovinas magras, peixe e frango sem pele;

- Leguminosas: feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico;

- Queijo branco sem sal, ricota;

- Óleos de origem vegetal: milho, soja, girassol, canola;

- Leite, chá, café, suco de frutas;

- Pães sem sal, bolacha de água, bolacha doce;

- Mel, geléia, margarina sem sal;

- Temperos naturais (orégano, salsa, cebolinha, louro, cebola, limão...)

ALIMENTOS PROIBIDO

- Carne bovina gorda, carne de porco e derivados, frios e embutidos (presunto, salame,

mortadela, salsicha, lingüiça, toucinho, carne seca e qualquer tipo de carne defumada);

- Bacalhau, peixes congelados e carnes enlatadas;

- Conservas em óleo: atum sardinha, anchova, salmão, etc;

- Queijos gordurosos: mussarela, parmesão, provolone, prato, queijo cremoso, cream

cheese, etc;

- Gordura de origem animal: banha, manteiga com sal;

- Pães com sal; bolacha água e sal, cream cracker, torradas

- Azeitona, picles e conservas e enlatados em geral;

- Molhos à base de maionese, molho inglês, catchup, mostarda, molho de tomate

industrializado, shoyo;

- Temperos: sal, caldo de carne, galinha e legumes, tabletes para tempero, condimentos

preparados e temperos prontos, bicarbonato em pó e fermento;

- Alimentos enlatados: ervilha, palmito, milho verde, etc;

- Frituras em geral;

- Salgadinhos industrializados: batata frita, amendoim salgado, castanha, etc;

- Águas tônicas e gaseificadas, refrigerantes; isotônicos:

UNIDADE IV: REGRAS GERAIS DE ALIMENTAÇÃO

4.1 - Cuidados com Alimentação/Utensílios Utilizados

A responsabilidade de fornecer alimentos seguros cabe àqueles que participam de

alguma forma na cadeia alimentar, desde os produtores rurais até as pessoas que preparam os
alimentos, inclusive em nossa casa. A lista abaixo identifica alguns riscos potenciais à saúde
relacionados aos alimentos:

• Doença microbiana transmitida por alimento,

• Toxinas naturalmente presentes nos alimentos,
• Resíduos (contaminantes ambientais, pesticidas, drogas animais),
• Aditivos e conservantes,
• Outros.

A principal forma de fornecer alimentos seguros é evitar os PERIGOS que podem estar
presentes. São eles:

Perigos Biológicos: os principais são aqueles causados por microrganismos (fungos,

bactérias, vírus). Não podemos vê-los a olho nu, mas são a principal causa de contaminação em
alimentos.

Perigos Químicos: são provocados por substâncias químicas presentes em

desinfetantes, detergentes, produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos, e
outros venenos.

Perigos Físicos: geralmente são visíveis a olho nu, e são materiais que podem machucar
quando ingeridos, como pregos, pedaços de plástico, de vidro ou de ossos, espinhas de peixe,
etc. Os problemas mais comuns são aqueles causados por microrganismos que provocam
intoxicações ou infecções alimentares.

Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu, e por não conseguirmos vê-los não
sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos. Eles são visíveis ao
microscópio, que aumenta seu tamanho até 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na
forma de colônias (grande número de microrganismos juntos), sem auxílio desse equipamento.
Os microrganismos, como qualquer ser vivo, precisam de condições adequadas para que
possam crescer e se reproduzir.
 As condições mais importantes são a umidade (água), a temperatura (ambiente) e
alimentos (presença de nutrientes).

Água: quanto mais água tiver o alimento, mais facilmente os microrganismos

conseguem se multiplicar; por isso, alimentos desidratados, como o leite em pó, duram mais do
que os alimentos líquidos, quando estocados à temperatura ambiente. ~

Temperatura: A maioria dos microrganismos se multiplica no nosso ambiente, em

temperaturas entre 10 e 60ºC. Para controlar essa multiplicação, os alimentos devem ser
guardados abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC. A temperatura geralmente está relacionada ao
tempo; assim, quanto mais tempo o alimento permanecer exposto a temperatura entre 10 e 60ºC,
mais mais a qualidade do produto está comprometida.

Nutrientes: como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de alimento para

sobreviver. Restos de comida são fontes muito importantes de alimento para os microrganismos.
As bactérias têm preferência por alimentos ricos em proteínas, como carnes, leite e derivados;
os fungos preferem alimentos ricos em carboidratos, como massas e frutas. Os alimentos ricos
em gorduras não favorecem o crescimento desses microrganismos, mas apenas de alguns
grupos muito específicos.

Outras condições importantes para o crescimento e multiplicação dos microrganismos

são: a presença de oxigênio, a baixa acidez, e o pH.

4.1.1 - Cuidados Na Manipulação E Preparo Dos Alimentos

Para garantirmos que os alimentos que vamos consumir não estejam contaminados,
devemos tomar alguns cuidados muito importantes:

1- Usar somente água potável: A água usada para beber, cozinhar, fazer gelo, cozinhar
e lavar frutas e verduras deve ser sempre potável.
2- Fazer periodicamente o controle de pragas: As pragas como baratas, moscas, ratos,
além de pássaros, gatos e outros animais devem ser eliminados do local onde se
manipula alimentos. Para controlá-los, manter o local sempre limpo, evitar deixar
restos de alimentos no chão, eliminar frestas e azulejos quebrados e manter latas de
lixo tampadas.
3- Ter bons hábitos de higiene pessoal:
a) Tomar banho e trocar de roupa todos os dias;
 b) Lavar a cabeça pelo menos 3 vezes por semana, pois os cabelos podem conter
microrganismos existentes no ar. Para retirar esses microrganismos, os cabelos
devem ser lavados com água e xampu;
c) Escovar os dentes após cada refeição, retirando os resíduos dos alimentos que
ficam nos dentes, evitando assim a multiplicação das bactérias que ficam na boca.
Na nossa boca, nariz e garganta existem microrganismos perigosos, chamados
estafilococos, que podem contaminar os alimentos;
d) Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. Esse é um dos locais preferidos
pelos microrganismos;
e) Manter o cabelo preso ao manipular alimentos, evitando que caia algum fio sobre
o alimento que será servido;
f) Lavar as mãos com água e sabão sempre, e desinfetá-la com álcool-gel ou outra
substância desinfetante, quando necessário;
g) Quando for manipular alimentos, lavar os braços até a altura dos cotovelos. 4 -
Cortes e ferimentos devem ser cobertos com curativo especial por conterem uma
carga maior de microorganismos ETC…

4.2 - Importância Da Preparação Da Alimentação Com Recursos Locais;

Consumir produtos da agricultura famíliar é um hábito que influência de forma positiva

não só a nossa saúde, mas também outros fatores como a economia, a cultura e as famílias que
produzem.

Os perigos relacionados com os alimentos são desde há bastante tempo considerados

como um grave problema de saúde para a humanidade. Devido ao avanço da microbiologia e
da medicina, a origem destes perigos tem sido mais facilmente identificada, sendo também mais
simples de definir os métodos mais eficazes de os evitar. No entanto, apesar da dedicação por
parte das entidades governamentais de todo o mundo, com o objetivo de promover diversas
medidas para uma melhoria da segurança alimentar, as doenças de origem alimentar continuam
a estar amplamente presentes nos países desenvolvidos e não apenas nos países em
desenvolvimento.

A institucionalização de programas que influenciam o consumo de produtos

alimentícios locais oferece uma grande resolução aos riscos de saúde provenientes do consumo
de alimentos de variadas origens, dando enfase a muitas razões para optar ao consumo de
produtos locais:
 • Por serem produzidos artesanalmente e aa sua origem é de regiões próximas, são
considerados amigos do ambiente.
• Tendo em conta que não precisam de transporte de longo curso, evitam custos
ambientais;
• Sendo pouco ou nada industrializados, a sua produção gera mais emprego.
• O facto de gerar mais emprego, faz com o despovoamento rural diminua, pois
contribuiu para a fixação de mais população.
• O consumo de produtos locais ajuda a preservar a cultura e a identidade, porque
não só preserva a cultura gastronómica das regiões, como também pelo
conhecimento ancestral que passam das gerações mais antigas para as atuais.

4.3 - Hábitos Alimentares Existentes

Os hábitos alimentares são definidos de acordo com a cultura e costumes de cada povo,
das religiões adotadas ou não por cada indivíduo, da influência dos familiares e grupo de
convívio de uma pessoa, de ideologias pessoais, do acesso à educação e informação sobre
alimentação e nutrição, da renda, preços e acesso a determinados alimentos e da região onde
cada indivíduo reside ou trabalha.

Hábitos alimentares saudáveis constituem um dos principais pilares para um estilo de

vida saudável estando associados a diversos benefícios: prevenção e controle de doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT – obesidade, diabetes, hipertensão, doenças
cardiovasculares e alguns tipos de câncer); funcionamento adequado do sistema imunológico;
mais disposição para atividades do cotidiano e prática de atividades físicas; desenvolvimento
da memória e da capacidade de aprendizado; melhora da qualidade do sono; autocuidado e
sensação de bem estar, entre outros.

Uma alimentação adequada, saudável e sustentável é caracterizada pelo consumo

diário e prioritário de alimentos in natura e minimamente processados, predominantemente de
origem vegetal (frutas, verduras, legumes, cereais integrais, leguminosas e oleaginosas), sem
excessos de óleos, gorduras, sal e açúcar.

Construir uma dieta saudável é uma das principais medidas para evitar consequências
ou problemas nutricionais ao organismo, o que passa pela avaliação de comportamentos
incorrectos bem como pela utilização de instrumentos como o cardápio (quer seja, diário,
semanal, mensal ou trimestral).
UNIDADE V: DOENÇAS NUTRICIONAIS

A alimentação incorreta ou insuficiente pode causar doenças como: Anemia,

Raquitismo e Avitaminose. Pode-se dizer que as chamadas doenças nutricionais são aquelas
que se originam, mantêm-se em sua evolução ou curam-se pela ação preponderante da
alimentação balanceada, harmônica e adequada. Há um grupo de doenças que se curam quase
exclusivamente com a alimentação.
Incluem-se nesse grupo muitas doenças do aparelho digestivo, do metabolismo,
carências vitamínicas, carências ferroprivas, etc. Por meio da dietoterápica o método orienta
sua ação propensa a modificar as alterações nutricionais que estão perturbadas pela doença.
De acordo com a natureza da doença e com as exigências do organismo, podem-se
prescrever vários tipos de alimentação com finalidade terapêutica.As alterações da nutrição
podem ocorrer por diversos motivos como uma ingestão inadequada de nutrientes, por maus
hábitos alimentares persistentes, ou a conseqüência de perturbações da digestão, absorção,
utilização ou excreção. Obesidade Obesidade; Desnutrição; Kowshiocor; Marasmo; Anemia
ferropriva; hipovitaminoses; etc.

5.1 - Hiperlipidemia

Lípides é o nome científico pelo qual são conhecidas as gorduras presentes no sangue.
Em níveis adequados, os lípides tem importantes funções no organismo mas podem causar uma
série de distúrbios, se excessivas quantidades forem encontradas. O termo hiperlipidemia
(dislipidemia) significa altos níveis de gordura na corrente sanguínea. A hiperlipidemia inclui
uma série de condições onde as gorduras estão elevadas mas, de maneira geral, ela se aplica a
alta de colesterol e de triglicérides no sangue.

5.1.1 - Tratamentos

O tratamento depende dos níveis de lípides no sangue, dos fatores de risco para a
doença cardiovascular e das condições gerais de saúde da pessoa a ser tratada. Como primeiro
passo a mudança do estilo de vida é recomendada, com exercícios físicos, melhora da
alimentação, emagrecimento e parar de fumar.

O objetivo principal desejado pelo médico responsável pelo tratamento é diminuir os

níveis de colesterol ruim, o LDL. Se somente a mudança do estilo de vida não diminuiu os
níveis do LDL ou se o médico avalia que há grande risco de doença cardíaca com necessidade
de mudança radical do estilo de vida, medicações específicas podem ajudar. Geralmente
homens com mais de 35 anos e mulheres pós menopausa são pessoas candidatas a medicações
para diminuir os níveis de gordura.

As principais medicações para redução dos lípides sanguíneos são:

• As estatinas que são medicamentos que previnem a produção de

colesterol pelo fígado;
• Substâncias que eliminam os ácidos biliares, prevenindo a absorção do
colesterol na bile. A bile é um líquido secretado que ajuda a digestão de
gorduras no intestino delgado;
• Fibratos;
• Niacina (Vitamina B5).

5.1.2 – Cuidados de Enfermagem

O papel do enfermeiro no cuidado de pacientes dislipidêmicos vem se tornando mais

importante com o passar do tempo. Objetiva-se, sempre, prevenir o aparecimento das
comorbidades decorrentes desse mal. Tem se estruturado ambulatórios especializados no
cuidado e instrução destes pacientes em bons hospitais. Com um acompanhamento efetivo
pode-se estimular a mudança do estilo de vida e adoção de hábitos de saúde. Dentre os
principais focos a serem abordados estão: orientação à dieta fracionada e balanceada, educação
quanto à prática de exercícios físicos, incentivo ao abandono ou redução do tabagismo e a busca
do equilíbrio emocional

5.1.3 - Educação para a Saúde

A mais importante parte da Mudança Terapêutica no Estilo de Vida é a re-educação

alimentar, cujas recomendações são:

• Reduzir a gordura saturada ingerida para 7% do total de calorias diárias;

• Reduzir o total de gorduras ingeridas de 25 a 35% do total de calorias diárias;
• Limitar a menos de 200mg por dia de ingestão de colesterol;
• Comer de 20 a 30 gramas diariamente de fibras solúveis, que são encontradas
em aveias, ervilhas, feijão e algumas frutas;
• Aumentar a ingestão de óleos vegetais e esteróides, encontrados em nozes, óleos
vegetais, milho e arroz para 2 a 3 gr por dia.
 Outros alimentos que podem ajudar no controle do colesterol incluem os peixes de água
fria, como a sardinha e o salmão. Estes peixes contem Omega 3 que pode levar a uma
diminuição dos triglicérides. Óleo de soja, encontrado por exemplo no Tofu, grãos de soja e
carne de soja contém um oxidante poderoso que pode diminuir o LDL.
BIBLIOGRAFIA

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